Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Модуль
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Занятие
2.Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
• Нельзя долго держать бульон в комнате, потому что это хорошая почва для размножения бактерий. Процесс охлаждения можно ускорить, поставив горячую кастрюлю с бульоном без крышки в раковину с очень холодной водой и иногда помешивая его. Когда бульон остынет, плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник. В холодильнике бульон может храниться 3–5 дней.
• Если вы хотите сохранить бульон дольше, то через 3 дня снимите отвердевший жир с поверхности и кипятите бульон 10 минут, а затем, охладив, поставьте его в холодильник еще на 3–5 дней.
• Для хранения даже в холодильнике бульон следует процедить, перелить в чистую стеклянную или эмалированную посуду.
• Хранить бульон из креветочных панцирей можно 1 неделю в емкости с закрытой крышкой в холодильнике и 3 месяца в морозильной камере.
• Бульон из птицы можно хранить в течение 3 месяцев, если его поместить в герметичную посуду и поставить в морозильную камеру.
• Приготовление замороженных бульонных кубиков. Приготовьте бульон, охладите его, удалите застывший жир и кипятите бульон до концентрированного состояния, потом остудите его, налейте в формочки и замораживайте 4 часа.
• Замороженные кубики можно использовать сразу же или убрать для хранения.
• Для хранения выньте кубики из формочек и положите в пластиковый пакет для замораживания. Пакет запечатайте и храните его в морозильной камере.
• Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус и вид, приводит к разрушению витаминов. Особенно деформируются при длительном хранении макаронные изделия в супе. Также не подлежат длительному хранению супы‑пюре из мясных продуктов.
• Если появилась необходимость в длительном хранении, то охладите оставшийся суп (фруктовый, суп из мяса, птицы, молока, сливок или яиц), залейте в плотно закрывающуюся посуду доверху (ибо воздух в данном случае – враг супа) и храните в холодильнике не более 3 дней. Супы, приготовленные только из овощей и бобовых, хранятся 4 дня. При охлаждении суп может загустеть, поэтому при разогревании добавьте бульона, воды, сливок или молока.
• Рыбные супы или супы из даров моря желательно не хранить. Изысканный аромат и вкус рыбы может исчезнуть уже на второй день.
• Большинство супов хорошо замораживаются. Но супы с кусочками овощей, которые замораживаются не очень хорошо, например супы из корнеплодов, можно измельчить после морозильной камеры, а затем разогреть, налив в них бульона или молока.
• Перед замораживанием не добавляйте в суп сливки, йогурт или яйца, так как при разогревании они могут свернуться.
• Супы‑пюре сохраняют свои свойства в морозильной камере 3 месяца. Остальные супы лучше подавать в течение одного месяца после заморозки.
• Лучше всего перед разогреванием дать супу оттаять в холодильнике.
• После замораживания некоторые ароматы могут улетучиться, поэтому разогретый суп нужно непременно попробовать и, если потребуется, добавить приправ.
• Бульон из птицы можно хранить в течение 3 месяцев, если его поместить в герметичную посуду и поставить в морозильную камеру.
Бульон — не овощи и фрукты, которые легко хранить в холодильнике, балконе или погребе на протяжении месяцев. Продукт быстро портится, теряя свои питательные свойства. Вариантов его хранения не так много:
- Мясной или овощной бульон прекрасно сохраняется в термосе, если перелить его в эту емкость еще теплым. При этом стоит учитывать сроки хранения, в тепле продукты портятся быстро. Бульон заливают в термос еще кипящим. В этой емкости он останется горячим на протяжении 6 часов.
- Готовый бульон хранят в холодильнике на протяжении 3 дней, затем его следует прокипятить и можно оставить еще на 3 дня.
- Для длительного хранения бульон замораживают. Готовый продукт нужно быстро охладить и перелить в подходящие контейнеры с крышками. В замороженном виде продукт хранится на протяжении 6 месяцев.
Высокие температуры оптимальны для размножения бактерий и микроорганизмов, поэтому готовый бульон нужно быстро охладить. Самый простой способ — поставить кастрюлю в емкость с холодной водой. Немаловажное условие для правильного хранения бульона — чистая посуда, которую перед использованием следует прокипятить.
Перед хранением овощной бульон нужно процедить. Продукт великолепно сохраняется на протяжении 5 дней при температуре от 4 до 8 °С. Овощные бульоны также можно замораживать для последующего использования.
16.04.2021 года Занятие №1-2 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,закусок.
Тема урока: Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос
Значение использования быстрозамороженной
продукции в развитии общественного питания
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях для питания рабочих вторых и третьих смен, рассредоточенных рабочих коллективов, пассажиров на железнодорожном и других видах транспорта. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). Быстрозамороженная и охлажденная продукция в соответствующей упаковке продается в розничной торговой сети, что существенно облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.
Производство охлажденной и быстрозамороженной продукции осуществляется на крупных заготовочных предприятиях с высокой механизацией труда и прогрессивной организацией технологического процесса в соответствии с ТИ, ТУ и санитарными правилами.
Рецептуры охлажденной и быстрозамороженной продукции разработаны на основе действующих в системе общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепловой обработках продуктов.
Отечественный и зарубежный опыт использования охлажденных и быстрозамороженных блюд в общественном питании свидетельствует об их высокой экономической эффективности. Широкое использование этой продукции в общественном питании позволяет:
· увеличить реализацию кулинарной продукции почти в два раза без расширения материально-технической базы или сократить производственные площади и оборудование, сохранив прежний объем реализации продукции; в результате при новом строительстве и реконструкции предприятий общественного питания удельные капитальные вложения сокращаются на 35-37%;
· сократить более чем в два раза численность работников за счет сокращения трудоемкости реализуемой продукции, значительно сократить численность высококвалифицированных поваров;
· стабилизировать цены и качество блюд;
· более рационально использовать автотранспорт за счет создания переходящего запаса блюд в местах их реализации;
· на более длительный период планировать меню с учетом максимального разнообразия питания по дням недели;
· полнее использовать производственные мощности пищевой промышленности в интересах дальнейшего развития общественного питания населения по месту работы, учебы, отдыха;
· снизить потери сырья при хранении за счет максимальной переработки его в сезон заготовок, более эффективно утилизировать пищевые отходы.
При выборе ассортимента блюд и кулинарных изделий для выработки в охлажденном или замороженном виде руководствуются необходимостью обеспечить хорошие органолептические и микробиологические показатели качества пищи, а также высокую пищевую ценность ее после хранения и разогревания.
Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
Главной особенностью технологического процесса производства быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции является ее быстрое охлаждение сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4°С) или быстрое замораживание до температуры –18°С и ниже. В зависимости от вида изделия и глубины охлаждения продукция может храниться от 2 дней до нескольких месяцев. В местах потребления продукцию подвергают несложной кратковременной обработке: быстрозамороженные супы и горячие блюда размораживают и разогревают; закуски и сладкие блюда реализуют без дополнительной обработки.
Для выработки быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции используют доброкачественные продукты, соответствующие требованиям стандартов и технических условий, отвечающие повышенным санитарно-гигиеническим требованиям по общей микробной обсемененности. К предприятиям, вырабатывающим данную продукцию, также предъявляют повышенные санитарные требования. Это объясняется тем, что некоторые блюда используют в пищу после хранения без тепловой кулинарной обработки, а супы и вторые блюда в местах их потребления подвергают кратковременной тепловой обработке. Отмеченные особенности учитывают также при организации технологического процесса на предприятиях – изготовителях этой продукции.
Для подготовки охлажденной и быстрозамороженной продукции к реализации (распаковка, размораживание на воздухе, разогревание, порционирование) не требуется применение квалифицированного труда, можно использовать оборудование, серийно выпускаемое для предприятий общественного питания.
Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.
Главная особенность технологии охлажденных блюд – быстрое охлаждение их от 80-70°С до 10°С.
По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы: в функциональных емкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах. Это повышает универсальность продукции, обеспечивает возможность использования охлажденных блюд при отсутствии специализированного теплового оборудования для их разогрева.
Свежеприготовленные блюда в горячем состоянии расфасовывают в пакеты из полимерной пленки по 5-10 порций, пакеты герметически укупоривают с помощью термосварочной машины и охлаждают до 10-12°С погружением в водопроводную воду с добавлением льда в летнее время. Продолжительность охлаждения не более 1 часа. Извлеченные из воды пакеты помещают в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и хранения при 0-4°С.
Функциональные емкости с горячей пищей закрывают крышками и помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха. Общая продолжительность охлаждения пищи от 75-80°С до 10-12°С не должна превышать 2 часов. Это достигается точным выполнением технологической инструкции в отношении типа функциональной емкости, рекомендуемой для расфасовки данного блюда, и толщины слоя продукта.
Стабилизация качества охлажденной продукции зависит от условий:
· свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается до 10°С; высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снижать отрицательное воздействие высоких температур на органолептические показатели качества готовой пищи;
· охлажденная продукция хранится при температуре 0-4°С от одних до нескольких суток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения блюд и изделий конкретного наименования установлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оценки;
· в местах потребления продукция разогревается до достижения температуры в толще изделия 85°С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность.
В целях обеспечения высокого качества блюд, повышение производительности труда и более эффективного использования оборудования изменены отдельные технологические операции приготовления блюд, предназначенных для интенсивного охлаждения и последующего холодильного хранения.
Изменена также технология приготовления супов. В супах, реализуемых на предприятиях общественного питания, около 60% массы составляет жидкая часть, которую охлаждать, транспортировать и хранить нецелесообразно. В технологии охлажденных супов предусмотрена выработка так называемой суповой основы. В заправочных супах основа – вся твердая часть супа (гарнир), доведенная до полной готовности с небольшим количеством концентрированного костного бульона. Охлажденные супы – пюре представляют собой протертую пастообразную гомогенную массу. Специи при приготовлении суповой основы не добавляют, их кладут в некоторые супы при разогреве перед реализацией.
Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250°С в течение 1 ч. При этом уменьшается пенообразование при варке бульона, увеличивается переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,02-1,04 г/см³.
В технологию горячих блюд также внесен ряд изменений. Так, при приготовлении свинины тушеной с капустой вместо муки добавляют белый соус. При приготовлении мясных тушеных блюд не отделяют бульон от тушеного мяса, а тушат мясопродукты в бульоне с солью, специями и томатом; при расфасовке в пакеты закладывают мясо, после чего заливают горячий (70-80°С) белый соус и герметизируют пакеты
3.Бульоны подают только в бульонных чашках (300 г). Чашку, поставленную на блюдце ручкой вправо, ставят на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны посетителя.
К бульонам на пирожковой тарелке слева подаются: пирожки слоеные с мясом, гренки, кулебяки; если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят за ней параллельно.
Бульон с. профитролями подают в бульонной чашке. Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке, под салатник стелят бумажную салфетку, десертную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.
Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное «в мешочек» яйцо. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой — ложку). При обслуживании банкетов (с предварительной сервировкой мелкими столовыми тарелками) чашку с блюдцем ставят на стоящую перед гостем столовую тарелку
Борщок с острыми гренками отпускают в бульонных чашках с блюдцами. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке в полотняной салфетке.
Бульон с гарнирами (овощами, пельменями, равиолями фрикадельками, омлетом, лапшой) калькулируют в ресторане, как правило, с выходом 300 г и подают в бульонных чашках с блюдцами. Ручка чашки должна быть повернута влево, на блюдце кладут бульонную ложку ручкой вправо.
Уха с расстегаями — прозрачный рыбный бульон подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут два горячих расстегая, отдельно в розетке — ломтик лимона и зелень.
Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения
Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях
(ТУ 28-42 – 84)
Супы: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашенной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп картофельный с крупой перловой. Охлажденные супы представляют собой доведенную до состояния кулинарной готовности гарнирную часть супа в костном концентрированном бульоне, именуемую в дальнейшем суповой основой. Лук и морковь пассеруют, капусту квашеную и свеклу тушат, соленые огурцы и свежую капусту припускают по отдельности, крупу перловую и горох варят. Все компоненты суповой основы соединяют в горячем состоянии (температура не ниже 60°С).
Для приготовления суповой основы концентрированный костный бульон доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 10 мин, после чего кладут остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, нагревают до закипания и варят 15 мин при закрытой крышке котла.
Фасовка, упаковка и маркировка блюд производится с соблюдением следующих требований.
Температура блюд к моменту их фасовки должна быть не ниже 80°С. Фасуют продукцию в функциональные емкости из нержавеющей стали. Объемы фасовки: суповая основа, холодные и вторые блюда – 5 кг, сладкие блюда – 4, жареная рыба – 3 кг (40 порций). Увеличение объемов фасовки приводит к удлинению периода охлаждения и разогрева (при реализации). Уменьшение объемов фасовки приводит к снижению производительности оборудования, увеличению трудозатрат на единицу продукции. При определении объема фасовки учитывают потери массы продукции при охлаждении (1%). Функциональные емкости плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной лентой в продольном направлении по ГОСТ 10459-72. на каждую емкость наклеивается ярлык с информацией: предприятие – изготовитель, наименование продукции; номер ТУ; масса брутто, нетто, количество порций; дата и час выработки; срок хранения и реализации; температура хранения; номер и фамилия упаковщика.
Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или камерах интенсивного охлаждения. Для транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.
Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 4 сут. при температуре 0-4°С.
Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.
Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо – костного бульона (15 – 20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованная морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашенная капуста; тушеная свекла; вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).
Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10 – 15 мин.
Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60 – 70 0 С), доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.
Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.
Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.
Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
Качество продукции оценивается по трем группам показателей:
органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;
микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 10 3 ; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.
Как хранить бульон? Бульон — не овощи и фрукты, которые легко хранить в холодильнике, балконе или погребе на протяжении месяцев. Продукт быстро портится, теряя свои питательные свойства. Вариантов его хранения не так много: Мясной или овощной бульон прекрасно сохраняется в термосе, если перелить его в эту емкость еще теплым. При этом стоит учитывать сроки хранения, в тепле продукты портятся быстро. Бульон заливают в термос еще кипящим. В этой емкости он останется горячим на протяжении 6 часов. Готовый бульон хранят в холодильнике на протяжении 3 дней, затем его следует прокипятить и можно оставить еще на 3 дня. Для длительного хранения бульон замораживают. Готовый продукт нужно быстро охладить и перелить в подходящие контейнеры с крышками. В замороженном виде продукт хранится на протяжении 6 месяцев. Высокие температуры оптимальны для размножения бактерий и микроорганизмов, поэтому готовый бульон нужно быстро охладить. Самый простой способ — поставить кастрюлю в емкость с холодной водой. Немаловажное условие для правильного хранения бульона — чистая посуда, которую перед использованием следует прокипятить. Как хранить куриный и мясной бульон Перед хранением куриный бульон нужно перелить в стеклянную тару и накрыть крышкой, чтобы избежать окисления. Так продукт хорошо сохраниться в холодильнике в течение 2 суток. Оптимально, если температура составит от 4 до 8 °С. Мясной бульон хранится дольше — до 7 суток, но желательно каждые 2 дня его кипятить. Как хранить рыбный бульон Рыбный бульон хранят при температуре от 4 до 6 °С в холодильнике. Сроки хранения продукта минимальные — не больше 2 суток. Причем кипячение не спасет положение как в случае с куриным и мясным бульоном. Продукт нужно либо использовать в течение 2 суток, либо вылить. Как хранить овощной бульон Перед хранением овощной бульон нужно процедить. Продукт великолепно сохраняется на протяжении 5 дней при температуре от 4 до 8 °С. Овощные бульоны также можно замораживать для последующего использования. Хранение бульона в морозилке. При замораживании бульона нужно придерживаться нескольких правил: перед заморозкой его тщательно процеживают; после остывания бульона с его поверхности снимают жир; продукт замораживают в порционных контейнерах, лотках, которые заранее застилают пищевой пленкой; посуду для хранения следует прокипятить или ошпарить кипятком. Важные рекомендации по хранению бульона Увеличить срок хранения бульона до максимума поможет посуда. Лучше выбирать стеклянную или керамическую емкости, не подверженные окислению. В некоторых случаях бульон очень быстро портится. Чтобы этого не происходило, следует как можно быстрее его охладить. Хранить бульон можно в замороженном виде. Так продукт сохраняет свои питательные свойства на протяжении полугода. Для заморозки удобно использовать порционные контейнеры с крышками.
Подачу бульонов посмотрите пожалуйста презентацию у меня на сайте в «файлы» «классификкация бульонов»
- на вопросы в презентации
- . Что такое консоме?
К бульонам на пирожковой тарелке слева подаются: пирожки слоеные с мясом, гренки, кулебяки; если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят за ней параллельно.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.