Кисель хранение

Приложение А (рекомендуемое). Условия хранения и срок годности киселей

Условия
хранения и срок годности киселей

А.1 Кисели хранят при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

А.2 Рекомендуемый срок годности, в течение которого кисели сохраняют свое качество со дня изготовления — не более 12 мес.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2021. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Кисель. Какой срок хранения сваренного киселя?

Срок годности киселя

Кисель, приготовленный в домашних условиях с использованием крахмала, после того как остынет, вполне может при прохладной погоде переночевать на столе. Если же жарко — уберите его в холодильник и там он прекрасно проведёт время в течение примерно двух суток. Если же успели продегустировать, то время хранения будет меньше, так как целостность плёнки, образовавшейся на поверхности, нарушится. Но сутки всё же в холодильнике простоит. Так говорит житейский опыт. Для предприятий общепита срок хранения сваренного киселя согласно технологии всего 3 часа после приготовления, а при хранении в холодильнике — 12 часов. Думаю, что если кисель содержит льняную или овсяную муку, то он не должен храниться больше 6 часов.

Кисель, предназначенный для детей лучше дать им в течение дня. Лучше варить его небольшими порциями. Если все-таки домашний кисель не выпили сразу, то взрослым его можно употреблять в течение двух суток, не больше.

Кисель, приготовленный в домашних условиях с использованием крахмала, после того как остынет, вполне может при прохладной погоде переночевать на столе. Если же жарко — уберите его в холодильник и там он прекрасно проведёт время в течение примерно двух суток. Если же успели продегустировать, то время хранения будет меньше, так как целостность плёнки, образовавшейся на поверхности, нарушится. Но сутки всё же в холодильнике простоит. Так говорит житейский опыт. Для предприятий общепита срок хранения сваренного киселя согласно технологии всего 3 часа после приготовления, а при хранении в холодильнике — 12 часов. Думаю, что если кисель содержит льняную или овсяную муку, то он не должен храниться больше 6 часов.

60. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из плодов. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%. Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду. Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко. Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки. Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию. Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку

Кисель из яблок

Кисель из плодов шиповника

Кисель из апельсинов и мандаринов

61. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из клубники, земляники, малины. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, протереть через сито(от косточек) и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится. В полученный сироп добавить размятые ягоды, влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Сваренный кисель охладить.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку

Кисель из земляники, малины

Кисель из клубники

Кисель из ежевики

62. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- желе. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Желе из плодов или ягод свежих

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Многослойное ягодное желе

Желе с плодами свежими и консервированными

Подают при температуре 7—14°, в много-порционной посуде: фрукты — в вазах. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соусы — в соуснике.

Кисель из яблок

Кисель хранение

ГОСТ Р 56558-2021

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КИСЕЛИ ПИТЬЕВЫЕ ФРУКТОВЫЕ

Общие технические условия

Canned food. Potable fruit kissels. General specifications

ОКС 67.080.10
ОКПД 2 10.39.25.120

Дата введения 2021-07-01

1 РАЗРАБОТАН Федеральным бюджетным государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования» (ФБГНУ «ВНИИТеК»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2021 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервированные питьевые фруктовые кисели — жидкий пищевой продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу (далее — кисели).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 750-2021 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ 908-2021 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ ISO 2173-2021 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ ISO 7218-2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической поверхности*
________________

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ EN 14083-2021 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26313-2021 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 26323-2021 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-2021 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28038-2021 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28322-2021 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения. Термины и определения

ГОСТ 28499-2021 Сиропы. Общие технические условия

ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2021 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31671-2021 (EN 13805:2021) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31707-2021 (EN 14627:2021) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31904-2021 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32049-2021 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ 32101-2021 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия

ГОСТ 32102-2021 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 32159-2021 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ 32161-2021 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2021 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2021 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32896-2021 Фрукты сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32898-2021 Смеси и пюре из фруктов быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 33222-2021 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 51074-2021 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2021 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 53183-2021 (ЕН 13806:2021) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ Р 53876-2021 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ Р 53956-2021 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ Р 53959-2021 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54639-2021 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 28322.

4 Классификация

4.1 В зависимости от технологии производства кисели подразделяют:

— на гомогенные;

— гетерогенные (с кусочками фруктов).

4.2 Кисели могут быть изготовлены из одного наименования фруктов (однокомпонентные) или из смеси двух и более наименований фруктов (многокомпонентные).

4.3 Кисели могут быть изготовлены обогащенными.

Для изготовления обогащенных киселей используют пищевые и/или биологически активные вещества в соответствии с требованиями [1], [2].

5 Технические требования

5.1 Кисели изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1].

5.2.1 По органолептическим показателям кисели должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Внешний вид и консистенция

Однородная киселеобразная масса с включением кусочков фруктов или без них. Кусочки размером не более 10 мм в наибольшем измерении в основной массе сохранившие свою форму.

Не допускается наличие нерастворившихся комков

Хорошо выраженные, свойственные фруктам, прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлен кисель.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Свойственный цвету фруктов, и/или соков, и/или сиропов, прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлен кисель

5.2.2 По физико-химическим показателям кисели должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее

Массовая доля фруктовой части, %, не менее

— для клюквы, брусники, черники

— для остальных фруктов

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на используемую кислоту), %

Примеси растительного происхождения (плодоножек, чашелистиков, стеблей и других частей растений)

Посторонние примеси (не предусмотренные рецептурой)

5.2.3 Органолептические, физико-химические показатели в конкретных видах киселей, пищевую ценность, обусловленную особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в документах на конкретные наименования киселей, в технологических инструкциях и рецептурах.

5.2.4 Содержание токсичных элементов, радионуклидов, микотоксина патулина, пестицидов в киселях должно соответствовать требованиям [1].

5.2.5 Микробиологические показатели киселей должны соответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным в [1].

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления киселей используют следующее сырье:

— фрукты свежие;

— фрукты сушеные по ГОСТ 32896;

— фрукты быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956;

— соки фруктовые прямого отжима по ГОСТ 32101 свежеизготовленные, и/или консервированные способом «горячего розлива» и асептическим способом, и/или быстрозамороженные;

— соки фруктовые концентрированные по ГОСТ 32102, консервированные асептическим способом или быстрозамороженные;

— смеси и пюре из фруктов быстрозамороженные по ГОСТ 32898;

— ароматизаторы натуральные по ГОСТ 32049;

— вещества натуральные ароматобразующие, полученные из фруктов или их соков;

— сахар белый по ГОСТ 33222 или растворы сахара (cахаров);

— сиропы фруктовые по ГОСТ 28499;

— сироп глюкозно-фруктозный;

— патоку глюкозно-фруктозную;

— регуляторы кислотности: лимонная кислота, яблочная кислота, тартраты и цитраты натрия, калия;

— крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

— крахмал кукурузный по ГОСТ 32159;

— пектин по ГОСТ 29186;

— стабилизаторы консистенции;

— воду питьевую.

5.3.2 Допускается использование аналогичного сырья, удовлетворяющего по качеству и безопасности требованиям, изложенным в 5.3.1.

5.3.3 Пищевые добавки должны использоваться в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более максимально допустимых уровней, установленных в [2].

5.3.4 Сырье, используемое для изготовления киселей, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1]-[4].

5.4.1 Потребительская и транспортная упаковки, укупорочные средства должны соответствовать требованиям [5].

5.4.2 Потребительская упаковка должна обеспечивать сохранность киселей и соответствие их требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений массы нетто содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).

5.4.4 Упаковка киселей, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.5.1 Маркировка киселей — в соответствии с требованиями [6] и по ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями:

— на крышках (под винтовую укупорку) киселей, фасованных в стеклянную упаковку может быть нанесена надпись: «Вогнутость центра крышки до вскрытия банки (бутылки) — гарантия герметичности» и/или «При вскрытии банки (бутылки) должен быть слышен хлопок» или аналогичная по смыслу информация.

5.5.2 Транспортная маркировка — по [6], ГОСТ Р 53959, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Верх», «Ограничение температуры», для киселей, расфасованных в стеклянную упаковку — «Хрупкое. Осторожно».

Пример записи наименования — «Кисель яблочный питьевой стерилизованный».

Киселям может быть присвоено дополнительно фантазийное название.

5.5.3 Маркировка киселей, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненным к ним местностей, — по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, объема упаковочной единицы, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии киселей.

6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливают в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313, подготовка проб — по ГОСТ 26671 минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31707. Отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670, ГОСТ ISO 7218. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.

7.2 Определение органолептических показателей и объема одной упаковочной единицы — по ГОСТ 8756.1, внешнего вида и герметичности упаковки — по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение физико-химических показателей

— массовой доли сухих веществ — по ГОСТ ISO 2173, ГОСТ 28561;

— массовой доли фруктовой части — по рецептурной закладке;

— массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ ISO 750;

— наличия примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323;

— наличия посторонних примесей — визуально.

7.5 Определение хлорорганических пестицидов — по ГОСТ 30349.

7.6 Определение микотоксина патулина — по ГОСТ 28038.

7.7 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.8 Определение промышленной стерильности — по ГОСТ 30425.

7.9 Качество маркировки и упаковки определяют визуально.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения киселей — в соответствии с требованиями [1] и ГОСТ Р 53959.

Кисели, фасованные в стеклянную упаковку, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

8.2 Срок годности киселей устанавливает изготовитель (рекомендуемые условия хранения и срок годности приведены в приложении А).

Приложение А (рекомендуемое). Условия хранения и срок годности киселей

А.1 Кисели хранят при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

А.2 Рекомендуемый срок годности, в течение которого кисели сохраняют свое качество со дня изготовления — не более 12 мес.

Внешний вид и консистенция

Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Блюда из плодов и ягод

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжа­ривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной ко­рочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земля­ничным или малиновым.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12. 15 °С, горячих — 55, мороженого — 4. 6 «С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты:

— вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недос­таточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.);

— незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки;

— недостаточ­ная пористость пудингов и выпечных изделий;

— частично перева­рены фрукты в компотах;

— непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы);

— пленка на киселях;

— неаккуратно раз­ложены фрукты, желе);

— незначительные дефекты цвета (недоста­точно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачествен­ными и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру слад­ким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Основные дефекты:

— сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп);

— вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);

— часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не после­довательно в соответствии со сроками варки);

— попадаются пло­доножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрико­сов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты:

— поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недова­ренные);

— сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохра­нить форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию гус­той сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из от­жатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их мо­жет несколько измениться.

Основные дефекты:

— кисель жидкий (переварили или положи­ли мало крахмала);

— наличие комков (неправильно заварили крах­мал);

— на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаж­дением);

— кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вку­са свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления);

— кисель из соков и сиропов мутный (долго хра­нили, использовали маисовый крахмал);

— в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли);

— молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина;

— на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили);

— клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (вари­ли в алюминиевой посуде).

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться фор­ма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты:

— ягодное желе непрозрачное (плохо проце­дили или не осветлили);

— желе не застыло или очень густое (поло­жили желатин не по норме);

— лимонное желе горчит (плохо зачис­тили цедру);

— попадаются кусочки желатина (плохо замочили же­латин и не растворили полностью);

— желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мел­копористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоуголь­ной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты:

— в нижней части мусса образовался плот­ный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим);

— масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски пря­моугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответст­вующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги. Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием его лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.

Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (ино­гда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью по­крыта соусом.

Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяного пончика с золоти­стой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яб­локо хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при темпера­туре от 0 до 6 «С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хра­нят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует исполь­зовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудин­ги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9929 — | 7747 — или читать все.

— кисель из соков и сиропов мутный (долго хра­нили, использовали маисовый крахмал);

http://otvet.expert/kisel-kakoy-srok-hraneniya-svarennogo-kiselya-843447http://studfile.net/preview/6149715/page:4/http://docs.cntd.ru/document/415999389http://studopedia.ru/1_52786_trebovaniya-k-kachestvu-sladkih-blyud-sroki-hraneniya.html