солить лесные грибы в банках, кастрюле, ведре и под гнетом в домашних условиях. Какие грибы подходят для засолки, и сколько дней солят грибы
Этот метод очень простой и быстрый, однако, не все грибы для него подходят. . Эти сорта грибов можно подкладывать под гнёт по мере их поступления
Холодной засолкой — а именно так издревле солят грибы, можно сохранить практически все лесные грибы, кроме ядовитых, разумеется. Традиционно солят грузди и их варианты (скрипица, например, вкуснвый в засолке гриб), волнушки, рыжики. Другие грибы — по желанию.
Грибы-млечники (кроме рыжиков), у которых на срезе выделяется густой белый сок, предварительно сутки вымачивают в проточной воде, потом складывают в подходящую емкость слоями, пересыпают солью и имеющимися добавками. Это обычно дубовые листья, которые придают грибочкам крепость (не градусы), иногда листья смородины, вишни. Любители кладут чеснок, укропные зонтики или семена. Но не стоит усердствовать с пряностями, они перебьют природный вкус грибов. Последний слой обязательно соль. Затем накрывают х/б или льняной салфеткой, обычно слегка влажной, кладут плоскую тарелку или деревянный кружок, а сверху — гнет. Можно ничего к грибам не добавлять, кроме соли, но вот без гнета никак не обойтись.
Считается, что грибы полностью просаливаются за 3-4 недели, но если их солить в ведре или бочонке, ждать придется дольше. Салфетку, которой накрыты грибы, регулярно меняют.
Что использовать в качестве гнета — то, что есть под рукой. Для банки подойдет стеклянная бутылка, наполненная водой, но лучше все же брать посудину вроде кастрюли, чтобы положить что-то покрупнее и потяжелее.
солить лесные грибы в банках, кастрюле, ведре и под гнетом в домашних условиях. Какие грибы подходят для засолки, и сколько дней солят грибы
Лучше всё таки солить в ведре, чем в банке.В эмалированном. Гораздо удобнее, и грибы получаются вкуснее. При условии конечно что их достаточно, чтобы это ведро заполнить. Можно придавить гнётом, что желательно делать во время засолки. Положить под крышку ведра марлю, и менять её время от времени во время посола. Крышку ведра намазать горчицей. Чтобы лучше удалась засолка. В банке такого не сделаешь. Ещё лучше в бочонке наверное. Но это уже роскошь скорее.
В прошлом грибы солили исключительно в деревянных бочках — кадках, придавливая сверху гнетом. Бочки эти выдерживали в темном прохладном месте, лучше в погребе или подполье, но такое возможно только в своем доме. Там даже в самом доме можно держать кадушку, если в комнате достаточно прохладно. В условиях квартиры приходится ограничиваться емкостями, которые можно поставить в холодильник, причем лучше в тот, что под окном, но такой холодильник есть не во всех квартирах. Поэтому сейчас чаще солят в эмалированных кастрюльках. Солить в стеклянной банке неудобно — грибы все-таки положено придавить, чтобы они дали сок. Хотя продаются и специальные кадушки для засолки небольших размеров.
Раньше мои бабушка и дедушка солили грибы в деревянной бочке, теперь соответствующую бочку днем с огнем не найти. Но вполне подходящей посудой является эмалированная посуда, главное чтобы она не имела сколов. Вполне подойдут и стеклянные банки, в которых большинство людей и солят грибы.
Если варили мы всегда в любых кастрюлях, то солить и хранить зимой только в стеклянных банках. Грибы вымачиваем в эмалированном тазу, а храним в стеклянных банках. Так кажется делают все. Вместо эмалированного таза используют эмалированное ведро, обычно используют ведро или таз, потому что удобно ставить гнет, в другой посуде поставить грибы под гнет проблематично.
Эмалированные ведра сейчас редко держат дома, поэтому многие спрашивают, можно ли солить грибы в пластмассовом ведре. В обычном ведре, которое используется дома не для приготовления пищи очень не желательно солить грибы. Я бы сказала совсем нежелательно. Пластик не пищевой не предназначен для соления грибов, а грибы очень опасный продукт при неправильном использовании.
Домашние соленья – лучшая закуска в зимнюю пору, потому что готовятся они всегда из самых качественных, натуральных продуктов и обязательно с душой. Но этого недостаточно, потому что ни одно соленье не будет долго храниться, если не соблюдать правила приготовления.
Грибы – продукт, требующий особого внимания в процессе заготовки на зиму. У хозяек всегда возникает масса вопросов: можно ли солить грибы в пластмассовой посуде; какое количество соли при этом требуется; какой способ лучше – горячий или холодный; через сколько можно есть соленые грибы и т.д. Все ответы можно получить в этой статье.
Почему нельзя солить в алюминиевой посуде?
Однако существуют и диаметрально противоположные взгляды, встающие на защиту изделий из алюминия. Причем все доводы основаны именно на наличии защитной оксидной пленки.
Несмотря на разность во мнениях, обе стороны сходятся в том, что щелочная и кислая среда растворяют оксидную пленку, вступая в реакцию как с самим оксидом алюминия, так и с чистым металлом, растворяя его.
Вспомните опыт из школьного курса химии – реакцию алюминия со смесью хлорида натрия (поваренной соли) и медного купороса. Сульфат меди сам по себе не реагирует с алюминием, так как последний защищен прочной оксидной пленкой. Но стоит появиться раствору NaCl – и эта пленка разрушается под действием хлорид-ионов. Чистый алюминий больше ничем не ограничен и может вступать в реакцию с медью и водой, жертвуя при этом собственной структурой – проще говоря, растворяясь.
Вне пробирки все происходит не так линейно, но аналогично – раствор поваренной соли открывает доступ к спрятанному за оксидной пленкой алюминию, и тот начинает реагировать с веществами, входящими в состав продукта, который вы решили засолить.
Домашние заготовки Грибы
Главная \ Рецепты \ Домашние заготовки Грибы
Рецепт приготовления, подготовка грибов, сухой засол, рыжики, сыроежки, грибы в соленой воде, грибы в маринаде, засол грибов, соление, соление грибов, маринованные грибы, шампиньоны, грибы жаренные, грибы вареные, грузди, рыжики, лисички, подосиновики, подберезовики, ассорти, грибное ассорти, салат грибной, салат из грибов, сборный салат, жаренные грибы, вареные грибы, отвар грибной.
Рецепт приготовления Грибов:
Рассортируйте собранные грибы по видам, удалите червивые, незнакомые, тщательно очистите и промойте их. Для этого положите грибы в ведро или большую кастрюлю с водой. Грибы легче воды и поэтому всплывают; чтобы полностью покрыть их водой, положите на них фанерный кружок с грузом. Через несколько минут вытащите грибы из воды, почистите: удалите у ножек нижнюю часть с остатками грибницы, соскоблите со шляпок размокшие листья.
Очищенные грибы сразу же опускайте в чуть подсоленную воду. После чистки переложите грибы в кастрюлю с немного подсоленной горячей водой и отварите. Когда вода закипит, продолжайте нагревание при медленном кипении (для шляпок – 8–10 мин., для ножек – 15–20 мин.). Лисички и опенки отваривайте дольше – 25–30 мин. При отваривании грибов добавьте; по вкусу соль, перец душистый, лавровый лист. Если пряности добавили в воду при варке, в тару их не закладывайте. Сразу же после отваривания отделите грибы от лишней воды, откинув их на решето или дуршлаг. Если грибы сварены правильно, грибной сок (жидкость, стекающая через сито) будет почти прозрачным. Из этого сока можно сварить суп, а грибы законсервировать на зиму.
Грибы надо консервировать в герметичной таре, чтобы избежать заражения ботулизмом.
Сухой засол рыжиков и сыроежек
Ингредиенты: 1 кг. грибов, 40 гр. соли.
Приготовление: Грибы перед засолом не мыть, а тщательно очистить щеточкой или протереть влажной капроновой тряпочкой. Затем уложить их в посуду, пересыпать солью. Сверху покрыть чистой тканью и положить деревянный кружок с гнетом. Никаких пряностей при этом не добавлять, чтобы не потерялся специфический грибной вкус и аромат.
Грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы) можно солить только после отваривания.
Грибы в солёной воде
Ингредиенты: 1 кг. грибов, 2 стакана воды, 3 ч.л. соли, 1 зубчик чеснока.
Приготовление: Молодые, одинакового размера грибы почистить, помыть и прокипятить 5-10 минут. Затем охладить, слегка отжать и уложить в банки. Залить кипяченной солёной водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрыть, поместить в воду и кипятить 1 час.
Засол грибов холодным способом
Ингредиенты: 1 кг. грибов, 50 гр. соли, пряности, лавровый лист, черный перец, чеснок.
Соль берется из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов.
Приготовление: У подготовленных грибов отрезать ножки на расстоянии 0,5 см от шляпки, уложить их в дубовые кадки или эмалированные емкости вниз шляпками слоями 6—10 см толщиной.
На дно посуды предварительно насыпать слой соли, на него положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа.
Каждый слой грибов пересыпать солью и пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком).
Сложенные в посуду грибы сверху закрыть слоем листьев смородины, вишни, укропа, положить деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый куском чистой марли.
На кружок поместить гнет (гранитный или базальтовый булыжник). Через 1—2 дня грибы осядут и дадут сок. К употреблению они будут готовы через 30—40 дней.
Соление отварных грибов
Ингредиенты: 10 кг. грибов (отварных), 400 гр. соли, чеснок, лук, хрен, укроп, лавровый лист.
Приготовление: Грибы промыть, отварить 5-10 минут, дать стечь воде и засалить, так же как и сырые. Приправы положить на дно посуды и смешать с грибами.
В стеклянных банках грибы можно прижать двумя деревянными прокипяченными палочками, уложенными крест на крест или двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и наполненными водой. Если через 3-4 дня над грибами не появился рассол, груз надо увеличить. Через неделю-две такие грибы готовы к употреблению.
Соление сырых грибов
Ингредиенты: 10 кг. грибов (сырых), 450гр. соль.
Приготовление: Горьковатые грибы вымачивать в течение нескольких часов или целой ночи, а грибы с более нежной мякотью быстро промыть холодной водой. Дать стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой, солью, уложить в банки или в бочку. Дно посуды засыпать солью, сверху, шляпками вниз, уложить грибы слоями в 5-6см.
Верхний слой посыпать солью более густо, покрыть чистой салфеткой, на неё положить деревянный кружок с камнем гнётом.
Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию или дополнить посоленными ранее. Такие грибы готовы через один или два месяца.
Шампиньоны солёные
Приготовление: Солить как и боровики, только добавить лука и перца. На ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.
Приготовление: Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и покрывают капустным листом. Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.
Маринование лисичек
Ингредиенты: На 1 кг грибов (лисичек), 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 9% уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 шт. гвоздики, немного корицы.
Приготовление: Подготовленные лисички отварить в подсоленной воде 20-30 минут и откинуть на дуршлаг. Воду с солью и уксусом довести до кипения, опустить в неё грибы, варить их 20-25 минут и в конце добавить сахар и специи. Затем всё охладить, распределить по банкам и закрыть их.
Маринование подосиновиков, подберёзовиков и белых грибов
Ингредиенты: На 1кг грибов, 20г соли, 12 горошин чёрного и 5 душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60-70г 30% уксусной кислоты, 1/2ч ложки сахара, 1-2 стакана воды, лук. Приготовление: Грибы очистить, быстро промыть в холодной воде. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать и уложить в кастрюлю со смоченным дном, посыпать солью и прогреть. В выделившемся соке грибы, помешивая, варить 5-10 минут, затем добавить специи, лук и кипятить ещё несколько минут, под конец влить уксус. Закатать в банки.
Сборный салат с грибами
Ингредиенты: 400г мелких грибов, 400-500г мелких огурцов, 5-6шт мелких помидоров, 1 кочан цветной капусты, 300г фасоли или гороха, 200г мелкой моркови.
Маринад: 1л воды, 50-70г 30% уксусной кислоты, 1ст ложка соли, 1ч ложка сахару, 1ч ложка горошин перца, 5-6шт гвоздики, немного мускатного ореха.
Приготовление: Грибы почистить, промыть и отварить в собственном соку или воде. Огурцы и помидоры помыть, остальные овощи почистить и отварить в подсоленной воде. Остывшие и подсушенные продукты уложить слоями в банки, залить горячим, варившимся со специями маринадом с таким расчётом, чтобы последний слой был покрыт им на 2см. После охлаждения салат закрыть. Если нет возможности хранить салат на холоде, его надо стерилизовать 60мин. при температуре 90 градусов, а через несколько дней ещё 30мин. при той же температуре.
Жареные грибы
Ингредиенты: На 1 кг грибов, 350 г сливочного масла (можно растительное масло), 3 ч. ложки соли.
Свежесобранные грибы очищают, быстро промывают, дают стечь воде и нарезают кусочками. В посуде разогревают масло, кладут в него грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и тушат при слабом кипении 45-50 минут. Затем жарят без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы уложить в стерилизованные маленькие банки, сверху залить кипящим маслом, чтобы оно покрывало грибы слоем в 1см. Банки сразу же закрыть и охладить. Если нет возможности хранить грибы на холоде, неполные банки можно простерилизовать в кипящей воде 1час., после чего герметически закрыть.
Маринованные грибы
Ингредиенты: 1 кг. грибов, 100 гр. воды, 100 гр. уксуса, 1,5 ст. ложки соли, ½ ч.ложки сахара, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики.
Приготовление: В эмалированную кастрюлю налить воду, уксус, добавить соль и сахар, затем опустить в эту кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снять шумовкой. Срок варки зависит от величины грибов. Например, мелкие будут готовы через четверть часа, те, что покрупнее, — через 25-30 мин. Готовые грибы опустятся на дно кастрюли, а сам раствор станет прозрачнее. Грибы уложить в банки, укупорить и стерилизовать 15-20 мин. при температуре 75-80°C.
Чтобы замариновать маслята: Для начала маслята надо почистить от маслянистой верхней кожицы на шляпках. Лучше это делать, пока грибы сухие. Затем маслята хорошо помыть в большом тазу с водой. Обычно грибы всегда так моют, тогда песок и другие тяжелые частицы грязи, хвойные иголки и пр. осядут на дне.
Приготовленные таким образом маслята надо порезать и сварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Можно добавить в воду несколько капель уксуса или лимонную кислоту на кончике чайной ложечки. Такая процедура нужна для того, чтобы при варке грибы не потемнели.
По истечении 10 минут, воду слить, а маслята залить другой порцией кипящей воды (посоленной и подкисленной) и варить еще 15 минут.
В это время хорошо намытые банки и крышки к ним поставить в духовку на стерилизацию.
Пока маслята варятся, а банки стерилизуются, приготовить маринад.
На 1 литр отфильтрованной воды взять 2 столовых ложки соли грубого помола без йода, 3 столовых ложки сахара, 9 горошин черного перца, 3 горошины душистого (крупного) перца, 2 лавровых листа, щепотка сухих зерен укропа, 1 гвоздика, 1 зубчик чеснока. Для маринада не надо брать слишком много пряностей, особенно гвоздики или чеснока, чтобы их аромат не заглушил специфического запаха грибов.
Маринад должен прокипеть минут 5.
К этому времени обычно маслята уже сварились, положить их в банки и залить маринадом. Сверху налить по 1 столовой ложке 9% уксуса в литровые банки.
Банки накрыть крышками до полного остывания. Крышки закрутить несильно. Хранить маринованные маслята в холодильнике.
Солить грибы в нержавейке? Какие последствия?
#1 andreybodrov
1. кастрюля из нержавейки, по словам поставщика: «Хромоникелевая нержавеющая сталь марки 18/10».
2. Водный раствор NaCI (поваренная соль) с грибами
#2 popoveo
#3 andreybodrov
#4 plick
Но ведь в оловянированных банках и в нержавейке — две большие разницы.
Вообще солить грибы не рекомендуется в любой металлической посуде. Если есть возможность, то деревянная кадушка, стекло, на крайний случай эмалированная посуда.
При засолке и процессе просаливания, из грибов выделяется так много веществ (преимущественно органики) что сказать что может произойти практически невозможно.
#5 andreybodrov
на крайний случай эмалированная посуда.
визуально эмаль на посуде в магазине уже с повреждениями. ((
При засолке и процессе просаливания, из грибов выделяется так много веществ (преимущественно органики)
разве концентрация этих веществ не ничтожно мала для взаимодействия с нержавейкой? А как же соляной раствор?
#6 adamas
можно использовать полиэтиленовый мешок-вкладыш.
#7 plick
разве концентрация этих веществ не ничтожно мала для взаимодействия с нержавейкой? А как же соляной раствор?
Вам уже ответили на этот вопрос. Хотите есть грибы с металлическим привкусом? Дело ваше
визуально эмаль на посуде в магазине уже с повреждениями. ((
Сообщение отредактировал plick: 30 Сентябрь 2021 — 11:33
#8 popoveo
Но ведь в оловянированных банках и в нержавейке — две большие разницы.
. и одна большая аналогия: хлорид-ионы+органические кислоты+металл=привкус металла. А уж что вкуснее, соли олова или соли никеля/хрома/железа, уже субъективные рассуждения По мне так, органика+соль+нержавейка, настоенная несколько дней, приравнивается по ощущениям к слабому запаху общественного туалета. И концентрации ионов для того, чтобы почувствовать вкус, поверьте, будет вполне достаточно через несколько дней.
К тому же современные кастрюли из нержавейки стали снабжать многослойным толстым дном, чтобы они дольше сохраняли тепло. А еще такие кастрюли долговечны, поскольку они не ржавеют, и с них не слазит покрытие, ибо его нет. Чем еще хороши эти кастрюли?
Приготовленные таким образом маслята надо порезать и сварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Можно добавить в воду несколько капель уксуса или лимонную кислоту на кончике чайной ложечки. Такая процедура нужна для того, чтобы при варке грибы не потемнели.
солить лесные грибы в банках, кастрюле, ведре и под гнетом в домашних условиях. Какие грибы подходят для засолки, и сколько дней солят грибы
Этот метод очень простой и быстрый, однако, не все грибы для него подходят. . Эти сорта грибов можно подкладывать под гнёт по мере их поступления
Холодной засолкой — а именно так издревле солят грибы, можно сохранить практически все лесные грибы, кроме ядовитых, разумеется. Традиционно солят грузди и их варианты (скрипица, например, вкуснвый в засолке гриб), волнушки, рыжики. Другие грибы — по желанию.
Грибы-млечники (кроме рыжиков), у которых на срезе выделяется густой белый сок, предварительно сутки вымачивают в проточной воде, потом складывают в подходящую емкость слоями, пересыпают солью и имеющимися добавками. Это обычно дубовые листья, которые придают грибочкам крепость (не градусы), иногда листья смородины, вишни. Любители кладут чеснок, укропные зонтики или семена. Но не стоит усердствовать с пряностями, они перебьют природный вкус грибов. Последний слой обязательно соль. Затем накрывают х/б или льняной салфеткой, обычно слегка влажной, кладут плоскую тарелку или деревянный кружок, а сверху — гнет. Можно ничего к грибам не добавлять, кроме соли, но вот без гнета никак не обойтись.
Считается, что грибы полностью просаливаются за 3-4 недели, но если их солить в ведре или бочонке, ждать придется дольше. Салфетку, которой накрыты грибы, регулярно меняют.
Что использовать в качестве гнета — то, что есть под рукой. Для банки подойдет стеклянная бутылка, наполненная водой, но лучше все же брать посудину вроде кастрюли, чтобы положить что-то покрупнее и потяжелее.
Когда семья наша была еще большая, мать много консервировала, кастрюль не хватало и я помню, как она замачивала и солила грибы в тазу, в котором обычно варила варенье, это был широкий эмалированный тазик. Сверху грибы накрывала перевернутой большой плоской тарелкой и сверху ставилась трехлитровая банка воды. Много грибов , доверху в таз класть не надо, они так хуже просаливаются и могут заплесневеть. Положили первую порцию, придавили гнетом, увидели грибы сок пустили, подложили еще грибочков. А если солите в банке, то можно использовать полторашку с водой или несколько горшков, которые ставишь друг на дружку
Холодной засолкой — а именно так издревле солят грибы, можно сохранить практически все лесные грибы, кроме ядовитых, разумеется. Традиционно солят грузди и их варианты (скрипица, например, вкуснвый в засолке гриб), волнушки, рыжики. Другие грибы — по желанию.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.