Как понять что грузди соленые испортились

Разновидности груздей

Грузди не считаются безопасными грибами, хотя не имеют ядовитых двойников. В России их относят к условно-съедобным грибам, которые перед засолом необходимо вымачивать с частой сменой воды. В результате этой процедуры удаляется жгучий млечный сок груздей. В случае употребления без засола и недостаточного предварительного промывания возникают кратковременные симптомы отравления груздями – понос и рвота.

В западных странах грузди считаются несъедобными.

Внимание! Любые блюда из груздей рекомендуется готовить из соленых грибов.

Белый груздь

Считается «царем грибов», обладающим лучшими вкусовыми качествами. У молодого экземпляра шляпка белая, при взрослении приобретает желтоватый окрас.

Чтобы не возникло отравление солеными груздями, перед засолкой белые виды предварительно вымачивают 2 суток, меняя воду каждые 4 часа. Консервы готовы к употреблению через 1,5-2 месяца. Если соленые грузди горчат, можно это исправить:

Желтый груздь

Главное отличие желтого гриба от белого собрата – отсутствие бахромы по краю шляпки и её желтый цвет. Растут желтые грузди во влажных местах – у водоемов, валежников, во мху. Вогнутая в виде воронки шляпка собирает воду. Желтые экземпляры подходят для засолки, они не уступают по вкусу белым.

Черный груздь

Окраска шляпки гриба варьирует от оливкового до темно-бурого оттенка. Мякоть сероватого цвета выделяет млечный сок. Чернушка держится на короткой ножке. Черный груздь вырастает до 25 см в диаметре. До недавнего времени он считался лучшим вариантом для засола. В конце XX он стал считаться ядовитым грибом из-за содержания мутагена некаторина.

Дубовый груздь

Гриб получил название по любимому месту распространения: он растет в широколиственных лесах. Его собирают возле бука, лещины, дуба. Плоская шляпка отличается ярким рыжеватым или кирпичным цветом. Мякоть имеет приятный оттенок с розоватым отливом.

Грибы, сходные с груздями

Существуют грибы, похожие на груздь. Они не употребляются в кулинарии, однако некоторые грибники все же используют их после тщательного вымачивания и засола. Такими ложными, но условно-съедобными груздями считаются:

  • Скрипун, войлочный груздь, или сухой гриб. Стоит на короткой ножке, почти полностью вросшей в землю. Мякоть очень плотная. Скрипица используется для маринования. Определить ее в лесу можно по своеобразному скрипу при трении шляпок друг о друга или о корзину.
  • Млечник, или камфорный груздь. Отличается коричневой вогнутой шляпкой с волнообразным краем. Характерный запах камфорного масла не привлекает грибников.
  • Перечный вид. Встречается в лиственных и смешанных лесах. Едкая мякоть имеет вкус перца. При разламывании мякоть быстро темнеет до оливково-зеленого цвета. Употребляются только солеными после продолжительного вымачивания.

Польза груздей

И вред, и польза груздей соленых зависят от веществ, входящих в их состав.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.78%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
20.86%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.36%
Проголосовало: 935

Полезные свойства груздей:

  • по количеству белка приравниваются к мясу;
  • содержат витамины C, A, группы B, PP, D и минералы – калий, магний, кальций, фосфор;
  • не влияют на уровень глюкозы крови, значит, используются в рационе диабетиков;
  • белый и черный груздь фармакологи используют для создания лекарственных препаратов;
  • перечный груздь применяется в производстве антибиотика лактариовиолина, необходимого для лечения туберкулеза;
  • вытяжка из грибов применяется в терапии желчнокаменной и мочекаменной болезни.

Грузди применяются в диете вегетарианцев для восполнения дефицита белка. В 100 граммах высушенных грибов содержится 33 г белка. Пищевая ценность составляет 16-26 ккал.

Вред груздей

Хотя грузди соленые полезны, не всем можно есть их. Грибы трудно перевариваются. Людям с язвенной болезнью желудка, проблемами поджелудочной железы и печени от этого деликатеса лучше отказаться. Противопоказан «царь грибов» беременным женщинам и детям дошкольного возраста. Учитывая высокую калорийность, грузди не подходят для закуски во второй половине дня.

Даже съедобные грибы способны нанести вред здоровью:

  • собранные в лесу близко от автотрасс, они впитывают токсические вещества из выхлопных газов;
  • грузди, хранившиеся в полиэтиленовых пакетах или ведрах, накапливают вредные свойства;
  • перезрелые грибы содержат разложившийся белок, губительно влияющий на здоровье.

Важно! Согласно рекомендации специалистов Роспотребнадзора, для питания подходят только молодые грузди, не поврежденные червями.

Причины отравления груздями

Можно ли отравиться груздями, многие знают не понаслышке. Такие случаи распространены в грибной сезон. Причины отравления:

  • Съедобные грибы не прошли должной обработки. Если не удалить путем вымачивания млечный сок, они, как и ядовитые, вызывают отравления различной степени тяжести.
  • Неправильное приготовление консервов создает благоприятные условия для размножения бактерий, выделяющих токсины ботулизма.
  • Употребление некачественных груздей — червивых или испорченных сушеных.
  • Съедобными грибами можно отравиться, если они перезрелые или хранились больше 24 часов перед обработкой.
  • Присутствие в корзине с груздями ядовитого гриба может отравить всю собранную партию.
Читайте также:  Замочить грибы в соленой воде

Интоксикация случается и по причине индивидуальных особенностей организма. Некоторые лица страдают непереносимостью грибных блюд.

Конечно же, актуальным является и разделение заболеваний по степени их тяжести. Как и при отравлениях другими продуктами, в случае данной интоксикации состояние человека может быть тяжелым. На тяжесть испытываемой симптоматики оказывает влияние многое, например, наличие в желудке спиртного. В сочетании со спиртом симптоматика проявляется острее и раньше.

А как в норме?

Для начала обратимся к традиционным русским рецептам засолки грибов и посмотрим, как делается правильно . Ведь если сравнить свои действия с идеалом, сразу станут видны ошибки!

Существуют два вида засолки грибов: холодная и горячая .

1. Холодная засолка. Грибы очищают от мусора, заливают холодной некипяченой водой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте (16-18 градусов тепла) . Главное условие: 2 раза в сутки воду нужно менять , чтобы грибы не закисали. Вымоченные грибы промывают и дают осохнуть. Дно чистой посуды посыпают крупной солью, и на нее выкладывают грибы шляпками книзу. Ширина одного грибного слоя: 5-7 см. Количество соли: 30-50 г (1-2 ст.ложки) на 1 кг грибов (что примерно соответствует 1 литру). Слои укладывают один за одним, пересыпая каждый солью и прокладывая между ними листики смородины и зонтики укропа, до самого верха. Последний слой накрывают листьями смородины и чистой плотной тканью. Все это придавливают деревянным кружком и гнетом (тяжелым камнем). Через 5-6 дней нужно проверить, все ли грибы покрыты рассолом. А еще через месяц-полтора их можно есть.

Важно! Во время засолки важно периодически проверять, покрыты грибы рассолом или нет. Если его оказывается мало, в емкость подливают кипяченую прохладную воду. При засолке холодным способом в первое время ткань советуют ежедневно промывать.

2. Горячая засолка. Чистые грибочки аккуратно перекладывают в эмарированную кастрюлю или таз, заливают водой и ставят вариться. До момента закипания их помешивать не стоит. А после закипания грибы время от времени помешивают и снимают пену. Варить брольшинство грибов перед засолкой нужно 15-20 минут, опята и лисички — 25-30 минут. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг. Как стечет вода, вареные грибы пересыпают солью и укладывают аналогично холодному способу.

Важно! Если погода жаркая и нет места с подходящей температурой (10-12 градусов тепла), нужно положить побольше соли — 50 г на 1 литр.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Как у нас грибы плесенью покрылись

Мы сварили грибы (волнушки и черные грузди), промыли, оставили стекать. Затем укладывали грибы в эмалированное ведро слоями, пересыпая солью из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вареных грибов. Это дозировка нашей бабы Тани. Могу предположить, что в нашем случае соли можно было положить больше (как рекомендовано в источнике выше). Осень выдалась теплая и на балконе порой было слишком тепло, а в таких условиях авторы статей советуют увеличивать пропорции соли.

Накрыли все это дело тканью, положили чистую тарелочку вверх дном и прижали камнем.

Спустя несколько дней грибы забродили и покрылись плесенью, от них пахло неприятно. Решили с мужем их проварить заново. Всю процедуру засолки проделали с самого начала (также рекомендовано было в литературе), но ничего не помогло. Вскоре грибы снова прокисли. Так и выбросили, поскольку есть такое побоялись – отравление грибами одно из сильнейших. Зачем рисковать здоровьем?

С тех пор мы солонину в лесу не берем и грибы не солим.

Плесень на соленых грибах: Что делать?

В дачной литературе пишут, что появление плесени на поверхности соленых грибов – это нормально. Что делать в таком случае?

  • Плесень надо убрать.
  • Ткань, которая закрывала грибы, хорошо промыть в горячей подсоленой воде. То же самое проделать с деревянным кругом и гнетом.
  • Стенки посуды, где была плесень, следует вытереть насухо чистой влажной салфеткой.
Читайте также:  Деврозтированые замороженве реализация

Считается, что появление плесени в кислой среде естественно, и для человека она безвредна. Дело в том, что при аэробном брожении (квашение и соление грибов в том числе) создаются благоприятные условия для размножения дрожжей и плесени.

Такая плесень не вредит человеку, но удалять ее нужно обязательно, чтобы не испортить все блюдо.

В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз.

Почему соленые грузди бродят

Если с консервацией что-то не так, в банках с соленьями наблюдается брожение. Иногда хозяйки принимают его за нормальное явление. На самом деле, если появляются пузырьки и пена, это говорит о развитии негативных процессов. Сразу можно сделать вывод, что консервация закисла. Однако при обнаружении проблемы в первый день продукт еще поддастся спасению.

В банках с качественной консервацией не мутный рассол, отсутствует пена и газированные пузырьки

Точно определить, по какой причине соленые грузди забродили, сложно. Обычно закисает консервация в следующих случаях:

  • Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
  • Ингредиенты использованы не по рецепту, нарушение пропорций. Чаще всего это касается соли и уксуса.
  • Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.
  • Закиснет быстро консервация, если использованы нестерилизованные банки и крышки.
  • Не закатанные соленые грузди хранят в холодильнике. Консервацию отправляют в прохладный темный подвал. При нарушении правил хранения продукт забродит.
  • Закрутка пропадет, если попадет внутрь банки кислород из-за разгерметизации крышки.
  • Соленья могут закиснуть, если нарушена технология приготовления, например, отварили грибы меньше положенного времени.
  • Вся банка с продуктом закиснет, если среди хороших плодовых тел попал испорченный гриб.

Чтобы избежать подобной ситуации, нужно ответственно относиться к засолу, соблюдать рецептуру и санитарию.

На видео рецепт засола груздей:

Как понять, что грузди закисли

С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.

Соленые грибы не должны пахнуть кислятиной

Определить испорченность засола можно по следующим признакам:

  • Без процесса брожения плодовые тела не могут закиснуть, а сопровождается он всегда выделением газов. Так как им некуда уходить, крышка вздувается. При сильной насыщенности ее даже срывает с горловины банки. Рассол становится мутный.
  • Когда грузди запенились, это уже яркий признак того, что они закисли. Пена образуется на поверхности рассола. Со временем она зарастает плесенью, которая разрастается по всем грибам.
  • Если засоленные грузди пахнут кислятиной, это третий верный признак, что они закисли. Однако запах можно услышать, если грибы просто засолены в емкости, чтобы быстро употреблять. С консервацией дело обстоит сложнее. Ощутить запах кислятины можно после открывания крышки.

Если у соленья присутствует хотя бы один из перечисленных признаков, консервацию нельзя реанимировать. Продукт выбрасывают, иначе можно получить сильнейшее отравление.

Что делать, если грузди закисли

Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить. Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти. Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.

При обнаружении пены на ранней стадии засола грибы еще можно спасти

Грибы из тары высыпают в большую миску. Наступает самый долгий и изнурительный процесс очищения от других ингредиентов. Другими словами, в миске должны остаться только грузди. Лук, перец, лавровый лист и другие специи удаляют. Перебранные плодовые тела промывают проточной водой. Грибы складывают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 5 минут. Процедуру повторяют дважды.

Кипячение вытягивает из плодовых тел весь закисший маринад. Грибы становятся полностью безопасные. Теперь их можно залить новым маринадом и отправить на хранение. Еще раз варить их не нужно, так как процесс двойного кипячения уже пройден.

Как избежать брожения груздей

Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.

Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут

Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:

  • Перед засолом плодовые тела тщательно моют, очищают и вымачивают. Однако даже на этом этапе могут возникнуть проблемы. Бывает так, что грузди при вымачивании закисли в обычной воде. Ошибкой является нарушение технологии. При вымачивании воду меняют через каждые 4-5 часов, не дают ей застаиваться.
  • После сбора урожай хранят в холодильнике до 1 суток. Если грибы почищены – не более 3 часов.
  • Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
  • Количество ингредиентов используют столько, сколько прописано в рецепте.
  • Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.
  • Во время сортировки каждый гриб проверяют на свежесть. От подозрительных плодовых тел избавляются.
  • Соления хранят в темном прохладном месте. Для консервации допустима температура не выше + 10 о С. Если грузди не закатаны, а закрыты капроновыми крышками для быстрого употребления, их помещают в холодильник.
  • Консервированные грузди хранят до 1 года. Даже если они не забродили, старую закатку лучше выбросить.

Сушка – отличный способ заготовки грибов впрок. Однако нарушения условий, а также сроков хранения нередко приводят к их порче. Определить испорченные шампиньоны можно по следующим признакам:

Это одна из разновидностей отравлений, которая провоцируется спорой (бактерией) Clostridium botulinum, вернее продуктами ее жизнедеятельности. Стоит взять во внимание, тот факт, что бактерия обитает кругом, а опасность для жизни человека представляют только ее токсины. Если в продуктах скапливается значительное количество ботулотоксина, а человек их употребляет, возникает отравление.

Читайте также:  В чем лучше хранить зерно в домашних условиях

Следует знать, что ботулизм — не заразный недуг. Он не передается от одного члена семьи к другому. Статистика свидетельствует, что чаще всего вызывает ботулизм отравление грибами: грибные заготовки провоцируют 70% заболеваний, реже из-за употребления рыбных и мясных консервов.

Клостридии живут в грунтах, поскольку грибы (шампиньоны, лисички, подберезовики) произрастают на почве, то вместе с плодами «тихой охоты» в дом можно принести и патогенные микроорганизмы.

В каких грибах развивается ботулизм, — во всех при неправильном приготовлении. Это могут быть рыжики, подберезовики, опята, боровики, лисички. При неправильной обработке токсины провоцируют отравление, симптоматика которого может развиваться медленно либо стремительно.

Клиническая картина отравления

Признаки заболевания достаточно специфичны. Не имея медицинского образования, нетрудно понять, что активизировались споры ботулинуса. Симптоматика отравления проявляется:

  • болью в ногах, конечности становятся «ватными»,
  • головокружением и сильной болью в голове,
  • спазмами живота,
  • скачком температуры,
  • тошнотой, рвотой, диареей, переходящей в запор,
  • нарушением зрительной функции (затуманиванием зрения, раздвоением объектов, нарушением моргания, расширением зрачков),
  • проблемами с речью (слабостью голоса, несвязным произношением, сдавленностью горла),
  • нарушением координации движений.

Если в течение суток пострадавшему не оказать грамотную медицинскую помощь, паралич прогрессирует, захватывая и периферическую нервную систему, приводит к летальному исходу. Поэтому важно, как можно скорее оказать пострадавшему помощь и доставить его в медицинское учреждение.

О лечении ботулизма

Главная задача терапии — нейтрализация, а затем выведение токсинов, продуцируемых клостридиями из крови больного. Эффективно справляется с этим специальная сыворотка от ботулизма. Она уничтожает токсин, циркулирующий в кровотоке.

На первом этапе терапии применяют поли- и моновалентный анатоксин. Его вводят на протяжении 1-4 дней в зависимости от тяжести поражения нервной системы. Споры бактерии способны видоизменяться, превращаться в вегетативные формы, поэтому их уничтожают с помощью антибактериальных медикаментов. При нарушении у пациента функции глотания, проводят лечение левомицетином четырежды в сутки на протяжении 5 дней либо ампициллином, назначая его один раз в день на протяжении 7 суток. Иногда по окончании антибиотикотерапии необходимость в ее проведении возникает вторично. Тогда применяются другие виды лекарств. С расстройствами дыхания справляются с помощью вентиляции легких.

Диуретические средства (лазикс, фуросемид) используются для ускорения выведения патогенных микроорганизмов. Применяют лактасол (внутривенные инфузии), а также лекарства для метаболической поддержки (нутриенты группы В, рибоксин, АТФ, калий-магниевые жидкости).

Чтобы предупредить аллергию на противоботулиновую сыворотку, проводят пульс-терапию глюкокортикоидами.

Следует взять во внимание, что иммунитет на опасный токсин у человека не вырабатывается. Это значит, что возможно вторичное отравление.

Как избежать заболевания?

Как уничтожить ботулизм в грибах? При температурном режиме 80°C токсин разрушается за 30 минут. Самый оптимальный вариант уничтожения ботулотоксина — промышленное автоклавирование. В процессе такого производства ботулизм погибает при температуре 120°C в течение 10 минут.

Любителям солить грибы рекомендуется сначала их обработать способом кипячения в течение 10 минут, затем делать засолку в деревянных кадках, хранить при стабильной температуре. Тем, кто предпочитает консервацию даров леса, нужно соблюдать обязательные правила:

  • Тщательно очистить грибы от грунта.
  • Промыть их несколько раз.
  • Сливать первую воду после закипания грибов, затем проваривать еще раз 10 минут перед мариновкой.
  • Кипятить крышки для закатывания и тщательно обрабатывать паром стеклянную тару.
  • Обязательно добавлять в маринад уксус строго по рецепту.
  • Отказаться от тех рецептов консервации, которые не предполагают предварительное кипячение.
  • Хранить грибные заготовки вне зоны доступа света, в холодном месте (погреб, холодильник).
  • Употреблять заготовки строго в течение года.
  • Не покупать грибные консервы у незнакомых продавцов.
  • Избегать употребления блюд с грибами в гостях, кафе, ресторанах.

Соблюдение таких рекомендаций убережет от тяжелой болезни после употребления даров природы. Как избежать отравления грибами читайте здесь.

Диуретические средства (лазикс, фуросемид) используются для ускорения выведения патогенных микроорганизмов. Применяют лактасол (внутривенные инфузии), а также лекарства для метаболической поддержки (нутриенты группы В, рибоксин, АТФ, калий-магниевые жидкости).

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем