Как хранить мидии
Многие после отдыха на морском курорте привозят домой всевозможные ракушки. Среди них часто встречаются и створки мидий.
Наравне с устрицами, кальмарами, морскими гребешками мидия является морским деликатесом, причём очень полезным.
Особенно этот морепродукт рекомендован мужчинам, потому что он богат цинком, который отвечает за репродуктивную функцию. Поэтому каждая женщина должна заботиться о здоровье своего мужчины, ведь оно влияет и на семейное благополучие, и чаще покупать мидии, чтобы готовить из них разные блюда.
Но многие, видя живых мидий только по телевизору, с трудом понимают, в каком виде они должны поступать на рынок. Ведь их нужно использовать в пищу, пока они живые.
Как правильно выбирать мидии
- Если мидии продают в створках, нужно обратить внимание на их внешний вид. У живых мидий створки плотно сжаты. Лишь иногда они могут быть немного приоткрытыми. Но стоит только слегка стукнуть по раковине, как мидия вмиг створки захлопнет.
- Поверхность раковины должна быть блестящей, а главное, без трещин и сколов.
- Если створки открыты, то мидия, вероятно, погибла. Такой продукт в пищу употреблять нельзя. Хотя иногда погибшая мидия может находиться и в закрытой раковине, если, например, створки забиты грязью.
- Некоторые проверяют состояние мидии, тряся раковину. Если в ней находится живой моллюск, то никакого бренчания слышно не будет. Правда, этот способ весьма сомнителен.
- А вот понюхать мидии не возбраняется. Живые моллюски пахнут свежестью и морем. Если от них исходит неприятный запах, то от такой покупки нужно отказаться.
- В пищу годятся как мелкие мидии, так и крупные. Но нужно знать, что в больших мидиях мяса тоже больше.
Как хранить мидии
Мидии используют в пищу в день покупки, так как они совершенно не приспособлены к хранению. Поэтому только в исключительных случаях их приготовление можно отложить до следующего дня.
Хотя некоторые считают, что мидии остаются живыми ещё 2—3 дня, но лучше не рисковать здоровьем, по ошибке употребив в пищу испорченный морепродукт.
Способ 1
Чтобы сохранить мидии на 1—2 дня, их помещают в ёмкость со льдом так, чтобы они оказались в нём закопанными. Но при этом нужно следить, чтобы они не контактировали с водой, которая будет стекать с начинающего таять льда.
Способ 2
Мидии можно хранить и в очень холодной воде. Но тогда на них кладут небольшой груз, который не даст им раскрыться, но при этом их не раздавит.
На следующий день мидии обязательно отваривают или жарят, предварительно проверив ещё раз каждую из них на пригодность.
Способ 3
Некоторые хозяйки хранят мидии, выложив их на поднос и накрыв влажным полотенцем. Поднос убирают в холодильник. Однако при таком хранении много мидий пропадает. Но если каждую завернуть во влажную хлопчатобумажную салфетку и в таком виде хранить до следующего дня, то потери будут минимальными.
Очищенные мидии продаются и в замороженном состоянии. Они расфасованы в вакуумные упаковки. Срок хранения морепродукта указан на самой упаковке. До вскрытия такие мидии хранят в морозильной камере. И после размораживания повторной заморозке они не подлежат.
Чтобы сохранить мидии на 1—2 дня, их помещают в ёмкость со льдом так, чтобы они оказались в нём закопанными. Но при этом нужно следить, чтобы они не контактировали с водой, которая будет стекать с начинающего таять льда.
Давайте поговорим о мидиях
Как и любой житель побережья Средиземного моря, естественно, я обожаю рыбу и морепродукты. Это само собой разумеется. Более того, каждый раз, когда меня спрашивают, не скучаю ли я по Италии, я всегда отвечаю: «По Италии — нет, я там 50 лет прожил, а вот по рыбе и морепродуктам — это да, скучаю очень!».
Но почему? Сейчас ведь рынок — глобализирован и в любой точке на земном шаре можно найти любой продукт, в том числе и «дары моря».
А потому, что в отличие от других продуктов питания (сыров, копченостей, макарон, свежайшего оливкового масла, да и вообще чего угодно!), для блюд из морской рыбы и морепродуктов очень важно, чтобы те были свежего улова, только что из моря. Такой уж это продукт питания — при быстрой заморозке он теряет 80% своих отменных кулинарных качеств.
Вы только представьте себе: в Италии весь дневной улов охлаждают (ни в коем случае не замораживают!), и во второй половине того же дня грузят на самолеты, которые еще до заката развезут его по всем городам страны, а следующего дня утром он уже будет на прилавках рынков, или супермаркетов, или специализированных магазинов морепродуктов. То есть, свежей рыбой обеспечены даже населенные пункты, далекие от побережья.
Россия слишком большая страна, чтобы обеспечить ее внутренние области свежей морской рыбой и морепродуктами. Ну, если только по сверхвысокой цене. Вот почему, приходится ее замораживать, а мороженая рыба уже далеко не так вкусна. Да и население России издавна предпочитает речную рыбу морской — поэтому так трудно наладить широкий сбыт.
Вот почему я не могу вам посоветовать купить замороженную рыбу «дораду», а тем более «свежую» — недельной (!) свежести. В том, и другом случае вы были бы разочарованы. А вот с теми, кто живет «у самого синего моря» вполне можно затеять серьезный разговор об одном из главных морепродуктов — о мидиях.
Мидия — это моллюск с двустворчатой раковиной «каплевидной» формы. Две ее створки соединяет сухожильная ткань и три или четыре зубца — дентикулы. Снаружи раковина мидии черного цвета с фиолетовыми прожилками (иногда — зеленоватыми, это зависит от места вылова), изнутри — перламутровый узор. На наружной поверхности створок раковины имеются замкнутые концентрические линии, образовавшиеся в процессе роста моллюска, примерно как годовые кольца ствола дерева.
Между створками раковины и внутренностями мидии есть так называемая «мантия», цвет и толщина которой зависит от репродуктивной стадии моллюска на данный момент. Моллюск может достигать 11 см в длину, но в продажу обычно поступают мидии среднего размера — 5 см. Мидия крепится к камням белковыми нитями «биссуса», тканью, которую специально для этого вырабатывает ее организм.
Мидия — это моллюск широко распространенный во всех морях земного шара, наши предки знали его уже во времена палеолита, ведь в тогдашнем скудном рационе мидии играли очень важную роль. Их употребляли в пищу даже жители Южной Америки, Северной Европы и Патагонии.
По сравнению с костистой рыбой, готовить их очень просто, это-то, по-видимому, и привлекало наших предков. Но, именно, из-за их широкой распространенности и повседневности, древние историки, поэты и писатели не уделяли мидиям должного внимания: до нас дошло лишь несколько упоминаний о них вскользь. На пальму первенства в деле их искусственного разведения претендуют французы, которые разводили их уже с конца VIII века. Однако, на Британских островах тоже найдены остатки древних раковин мидий — из них, вперемежку с костями крупного рогатого скота, были выложены некие ритуальные символы.
Разведение мидий широко развито во всех морях мира, но особенно, в Средиземном, на побережьях Италии, Франции, Греции и Испании.
Кулинары больше всего ценят моллюсков женского пола, выловленных на стадии их размножения. Их «мясо» имеет розоватый оттенок, они очень нежны на вкус, а в аромате присутствуют едва заметные йодистые «нотки».
Выбираем и покупаем
В продаже есть как свежие (живые) мидии, так и замороженные, быстрой заморозки. При покупке нужно смотреть их цвет: он должен быть чистым и блестящим, створки раковины должны быть плотно сомкнуты, без трещин.
Как хранить
Мидии очень скоропортящийся продукт, чем скорее вы употребите их в пищу, тем лучше. После покупки их можно хранить в холодильнике 3 дня, в посуде, покрытой влажной тканью. Если вы купили свежие, незамороженные мидии, их можно заморозить и хранить в полиэтиленовых мешочках для пищевых продуктов в течение 3-х месяцев.
Чтобы проверить, насколько мидии свежие, нужно на несколько часов положить их в воду. Затем, приоткрывшиеся или вовсе открытые — выбросить, поскольку только если створки раковины плотно сомкнуты, в свежести моллюска можно не сомневаться.
Что и как можно приготовить
Покупая мидии, выращенные на морских фермах, проверьте наличие этикетки на упаковке. На ней должно быть указано место разведения, дата вылова и упаковки. В продаже бывают и уже вымытые и очищенные мидии. Немытые же нужно вымыть в струе проточной воды, энергично соскребая с наружной их поверхности все прилипшие к ней загрязнения. Затем нужно ножом удалить биссус. Чтобы их открыть, нужно их нагреть. После этого они уже не закроются. Если же через пару минут какая-то раковина еще не открылась, ее нужно выбросить, поскольку моллюск в ней может оказаться несвежим.
Мидии можно есть и сырыми (мое мнение — по вкусу они даже лучше устриц!), для этого их достаточно лишь спрыснуть лимонным соком. Но можно и приготовить самыми разными способами: мариновать, испечь, сварить из них суп.
Однако, традиционное блюдо итальянской кухни — это тонкая лапша (linguine) c мидиями (linguine alle cozze), где они идут с петрушкой, чесноком и помидорчиками.
Однако, медики всё-таки рекомендуют есть этих моллюсков только после тепловой кулинарной обработки. Поврежденные мидии быстро портятся, выделяя особый токсин, который, однако, разлагается при нагревании.
Мидии — это ценный источник антиоксидантов, витаминов, полезных («благородных») белков. Зато в них мало липидов и калорий, но много солей, содержащих микроэлементы: калий, цинк, фосфор, натрий, которые хорошо усваиваются организмом и улучшают пищеварение. В частности, цинк необходим организму для здоровья мускулов и костей, железо и магний очень нужны для костей, нервной системы и мышц.
Занимательные факты
Подытожим
Чтобы отведать этот деликатес, нужно ехать на море: в Европу, или в Сочи, где недавно мне довелось попробовать превосходные мидии. Или же пойти в такой ресторан (а в Самаре такие есть!), который гарантированно готовит только из свежих и живых мидий.
А у них-то откуда? Есть способ доставить их еще свежими и живыми, но им пользуются лишь некоторые рестораны: Их доставляют самолетом в Москву с морских ферм Европы (из Испании, Италии, Франции) в день вылова. И в этот же день другим самолетом их отправляют в рестораны других городов страны. Вкус? — замечательный! Цена? — не столь замечательная, но если это действительно свежие мидии, стоит сходить их попробовать, хотя бы для того, чтобы сравнить с замороженными: дешевыми, но резиновыми, а то и вовсе прогорклыми на вкус.
Кулинары больше всего ценят моллюсков женского пола, выловленных на стадии их размножения. Их «мясо» имеет розоватый оттенок, они очень нежны на вкус, а в аромате присутствуют едва заметные йодистые «нотки».
Путеводитель по морепродуктам
Анна Столбова
выпускающий редактор сайта «М.Вкус»
Fruits de mer (фрукты, дары моря) – так романтично на французском звучит общее название жителей морских глубин. Традиционно из этой группы исключена вся рыба, но в неё входят все остальные виды морских обитателей, пригодные к употреблению в пищу: двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и морские гребешки), головоногие (осьминоги, морские каракатицы и кальмары), ракообразные (креветки, крабы, лобстеры, крили), иглокожие (трепанги, морские ежи, кукумарии) и морские водоросли (ламинария, спирулина). Давайте разбираться, что это такое и как их едят.
Морепродукты – важная составляющая сбалансированного рациона. Они содержат высококачественный белок и много важных питательных веществ, насыщены Омега-3 жирными кислотами. Белок, содержащийся в морепродуктах, усваивается нашим организмом гораздо легче, чем мясной. Кроме этого, морские гады являются великолепным источником витаминов группы В, цинка (устрицы и ракообразные), железа (устрицы, креветки), меди (устрицы, крабы, лобстер), калия (мидии, морской гребешок, моллюски), йода, фосфора и селена, которые содержатся практически во всех из них. Уровень же холестерина в них крайне низок.
Покупайте морепродукты в магазинах с хорошей репутацией и правильным подходом к их хранению. Дары моря – продукт скоропортящийся. Сохраниться без льда они могут не более получаса, поэтому покупать их стоит только с ледяной «подушки», если речь не идёт о свежем улове где-нибудь в рыбацкой деревушке.
В магазине морепродукты должны лежать тонким слоем на льду в специальном открытом холодильнике. Не стесняйтесь принюхаться к ним: они должны иметь приятный, свежий, чуть сладковатый аромат. Запах рыбы или аммиака должен насторожить вас и заставить отказаться от покупки. Не покупайте те моллюсков и ракообразных, чьи раковины и клешни повреждены или имеют трещины. Ракообразных, которые портятся особенно быстро, покупать следует только живыми. При покупке убедитесь в том, что они шевелятся.
При выборе замороженных морепродуктов (именно в таком виде в большинстве случаев продаются популярные креветки и кальмары) отдавайте предпочтение товару в прозрачной упаковке, так вам будет проще убедиться в его качестве. Кристаллы льда, иней, слипшиеся кусочки укажут на неправильное хранение. Покупая дары моря на развес, выбирайте те из них, которые правильно заморожены, то есть не слиплись, не «впаяны» в большое количество льда, не имеют налёта из инея.
Свежие морепродукты стоит употребить в пищу в тот же день, замороженные нужно как можно скорее переложить в домашний морозильник – повторная заморозка после размораживания плохо скажется на качестве продукта, и его, скорее всего, придётся выбросить.
В подавляющем большинстве случае в морепродукты перед приготовлением не размораживают: креветки и мидии кладут в кипяток вообще прямо из пакета. Если продукт всё-таки надо разморозить (например, кальмаров), то сделать это лучше медленно, сначала перенеся их из морозилки в основное отделение холодильника и только затем на рабочую поверхность стола.
Будьте внимательны при выборе и готовке морепродуктов. Если их вид или запах вызывает у вас сомнения – лучше отказаться от их употребления.
Устрицы
Пожалуй, самые популярные и самые дорогие из морепродуктов. Присутствие устриц на столе считается признаком хорошей жизни и богатства. Так , конечно, было не всегда: ещё в середине XIX века устрицы были едой бедняков, у которых не хватает денег на мясо.
Устрица – это двустворчатый моллюск, пожалуй, единственное существо, которое подаётся на стол живым. Различают размер от №0 (крупные) до №5 (самые мелкие). Чаще всего к нам на стол попадают устрицы среднего размера №3, весом 80-100 г. Раковину моллюска открывают при помощи специального устричного ножа, при вскрытии раковины устрица должна быть живой (её тело дрогнет при касании), м ё ртвых устриц в пищу не употребляют. Тело моллюска сбрызгивают лимонным соком и выпивают устрицу из раковины, заедая её чёрным хлебом. К устрицам подают сухое белое вино (во Франции) или светлое пиво (в Голландии, Бельгии).
Мидии
Мидии – ещё один вид двустворчатых моллюсков. Раковины мидий имеют овальную гладкую форму размером до 20 см тёмно-коричневого (иногда сизо-чёрного цвета), внутри раковин находится нежное мясо моллюска. Их используют в большом количестве блюд: варят, жарят, готовят на пару и даже коптят. С мидиями готовят самое популярное испанское блюдо – паэлью, они прекрасно сочетаются со свежими овощами, пастой.
Простой и одновременно изысканной закуской станут мидии «по-испански», по д жаренные, а затем тушённые в бульоне с чесноком, луком и солью. Определить, готов ли моллюск, очень просто – когда все моллюски откроются, их можно подавать на стол.
Морские гребешки
Именно морским гребешкам принадлежат те самые раковины, которые мы привозим из морских путешествий. Мясо гребешков – настоящий деликатес. Жарить его лучше всего в сливочном масле: оно хорошо оттенит вкус моллюска. Для закусок и салатов мясо моллюска нужно правильно разморозить, после чего залить маринадом из лимона, маленькой дозы столового уксуса смешанных с имбирём и кинзой.
Кальмары
Кальмары – крупные головоногие моллюски, средний размер взрослой особи составляет 25-50 см. В пищу ид у т тушка и щупальца кальмара. Кстати, по количеству калия мясо кальмаров может соперничать с бананами и злаками – этих моллюсков даже называют бальзамом для сердца. Мясо кальмара можно включать в любую, даже самую жёсткую диету – его калорийность менее 100 ккал на 100 граммов.
Пользу кальмара оценили все «морские» народы: итальянцы готовят с ним пиццу и пасту, греки фаршируют моллюски отварным рисом, тайцы варят вкуснейший острый суп с кальмарами, а испанцы угостят рагу с кальмарами, овощами и травами.
Осьминоги
Ещё один представитель головоногих, осьминог получил своё название из-за восьми щупалец, с помощью которых он не только передвигается, но и определяет съедобность и несъедобность того, что находится перед ним. Осьминоги бывают очень разными – от одного сантиметра до четырёх метров – и могут весить до 50 килограммов. Большими поклонниками осьминогов как пищевого продукта являются японцы – их кухню невозможно представить без осьминогов-темпура (запечённых в кляре).
При приготовлении осьминога важно опускать тушку в сильно кипящую воду: это сделает мясо мягким. Солить его можно только после приготовления, иначе оно получится «резиновым» на вкус. Пожалуй, лучшим способом приготовления осьминога будет готовка на гриле вместе с овощами. Этот способ хорош как для свежего, так и для замаринованного мяса. Лучшим маринадом для осьминога является красное вино.
Креветки
Эти ракообразные – настоящий хит из всех существующих морепродуктов. Они широко распространены по всему миру, размер взрослых особей варьируется от 2 до 30 см. С креветками готовят салаты, пасты, ризотто или готовят их как самостоятельные закуски. Лучшими заправками для креветок станут лимонный сок с оливковым маслом, соевый или чесночный соусы. Кстати, креветки украсят и привычный оливье, заменив мясо или колбасу.
Лобстеры (омары)
Самое крупное ракообразное, мясо которого очень нежное и изысканное на вкус, настоящий символ хорошей жизни. Лобстер – это родственник речного рака, обитающий в холодных морских водах. Не можем не поделиться и следующим интересным фактом того, что эти ракообразные – настоящие долгожители: продолжительность жизни самцов – 31 год, самок – 54 года. Самыми ценными считаются норвежские атлантические лобстеры. В длину они достигают 20 см, их мясо очень нежное. Американская порода поражает своими габаритами: до 1 м в длину и почти 20 кг веса. В водах Индийского океана обитают крохотные омары, вкус которых считается очень выразительным и интересным. Лучшие повара мира готовят не только мясо, но и печень («томали») и икру («коралл») лобстеров. Ракообразных едят руками, помогая себе специальным рыбным ножом или щипчиками для вскрытия клешней и панциря лобстера. «Младшим братом» лобстера является лангуст.
Трепанг
Трепанг – это иглокожий моллюск, который в народе именуют морским огурцом. Блюда из него пользуются большой популярностью в Японии и Китае – в восточной медицине трепанг издавна использовался как эффективное средство против множества болезней. Мясо трепангов прозрачное и плотное, его добавляют в салаты, плов (разновидность испанской паэльи), готовят из него икру, котлеты, супы. Трепанги прекрасно сочетаются с острыми соусами. Из мяса трепангов получается вкусный фарш – начинка для блинчиков и выпечки.
Крабы
Краб – короткохвостый рак, завоевавший популярность во всём мире. Крабовое мясо обладает превосходным вкусом и насыщенным ароматом: блюда из краба считаются признанным и деликатесами. С мясом краба готовят многие блюда японской кухни, салаты, добавляют в супы-пюре. Элегантным и одновременно простым блюдом даже для праздничного стола может стать мясо краба в устричном соусе.
Криль
«Младший брат» креветки, собирательное название мелких морских ракообразных ( от нидерл. kriel – мелочь). Отварной криль прекрасно сочетается с рисом, может стать начинкой для фаршированных овощей, украсить собой овощной салат. Как и другие морепродукты, криль хорош в лимонном и соевом соусе.
Ламинария
Как ни странно, но привычная нам «морская капуста» – ламинария – также относится к морепродуктам. Она является богатейшим источником йода, ценится витаминным составом ( аскорбиновая кислота, каротин, витамины группы B). Калорийность ламинарии очень низкая –всего 5,4 ккал в 100 граммах продукта. Вариантов её использования не так уж и много: её либо подают как самостоятельное блюдо, либо используют как ингредиент для овощного салата. Перед подачей не забудьте слить рассол, в котором она готовилась, и посыпьте семенами кунжута и чёрным перцем. Так привычный салат станет гораздо интереснее.
Спирулина
Одна из самых древних форм жизни на нашей планете, спирулина, хоть и похожа на водоросль, на самом деле является живым организмом. Она встречается как в океане, так и в пресной воде, является является единственны м на земле источником мощного антиоксиданта фитоцианина. Благодаря стойкому пигменту, экстракт спирулины используется в пищевой индустрии в качестве натурального красителя. Порошок спирулины добавляют в десерты, напитки, выпечку. Её советуют употреблять в первой половине дня, поскольку она обладает бодрящим эффектом даже большим, чем кофе и другие энергетики.
Старшее поколение наших читателей может помнить времена, когда на прилавках из всего богатства подводного мира была представлена только морская капуста. О лобстерах слышали только в кино, об устрицах читали во французских романах. Времена изменились: такие полезные морепродукты стали частью нашей повседневной жизни. Если же вы ещё не ввели их в ваш рацион – не откладывайте. По совокупности пользы, вкуса и отсутствия вредных последствий в виде лишних сантиметров на талии морепродукты занимают первое место во всём кулинаром пространстве.
«Младший брат» креветки, собирательное название мелких морских ракообразных ( от нидерл. kriel – мелочь). Отварной криль прекрасно сочетается с рисом, может стать начинкой для фаршированных овощей, украсить собой овощной салат. Как и другие морепродукты, криль хорош в лимонном и соевом соусе.
Можно ли заработать на мидиях?
Корреспондент The Village узнала, как создать успешную плантацию по разведению мидий и насколько такая плантация будет рентабельна.
Братья Виталий и Денис Чередниченко семь лет назад купили заброшенную мидийную плантацию на Белом море. Спустя пять лет они получили первый урожай и привезли в Санкт-Петербург 800 килограммов живых мидий в надежде продать их ресторанам. Продать удалось всего 50 килограммов, и то по знакомым. Остальные 750 пришлось выбросить — ни один ресторатор не был заинтересован в покупке живых морепродуктов. Всем было достаточно замороженных аналогов из Китая. Тогда Чередниченко поняли, что перед тем как продать свой товар, им сначала придётся привить петербуржцам культуру потребления свежих морских продуктов. Сейчас компания «Эльмар» сотрудничает уже с 120 ресторанами Санкт-Петербурга и планирует выход в розничные сети.
Как было до нас
Мы не просто заняли часть рынка живых морепродуктов, мы его создали с нуля. Когда мы появились, шеф-повара питерских ресторанов в основном готовили из замороженных морепродуктов и изредка — из охлаждённых. Единственное, что продавали «живым», — это французские устрицы, на которые мода в России установилась уже давно. Но не было серьёзных продаж живых мидий, вонголе, спизулы или гребешков. Замораживать и делать пресервы, конечно, дешевле и проще, но это сильно меняет качество и вкус продукта.
Китай и Норвегия имеют дело с огромными объёмами. На их плантациях для сбора мидий используются специальные машины, по принципу работы напоминающие пылесос, — они «засасывают» по сотне килограммов мидий в минуту. Такие фермы просто не смогли бы справиться с продажами 500 тонн живых мидий, поэтому, чтобы их сохранить, они их перерабатывают. Одни готовят пресервы, другие используют заморозку, третьи — глубокое охлаждение, при которой мидия входит в анабиоз и остаётся свежей 10–12 дней. Перед заморозкой мидии сначала обрабатывают паром, открывают и обрабатывают специальными веществами, которые изменяют её вкус.
Как мы начинали
Семь лет назад волею случая нам удалось стать совладельцами разорившегося в постсоветские годы предприятия «Карелрыбфлот». Одним из его активов как раз была заброшенная мидийная ферма на небольшом острове в Белом море. В советское время на этой плантации учёные разводили и изучали мидий, но затем правительство признало это направление малоперспективным, и акваторию оставили на произвол судьбы. Несколько лет местные жители пытались торговать оставшимися мидиями, но потом и это сошло на нет. Когда мы туда попали, там были старые разрушенные избушки и гектары дикорастущих мидий, за которыми никто не следил. Плантация находится в 70 км от ближайшего населённого пункта.
Первые несколько лет после покупки мы просто пытались разобраться, что оказалось у нас в руках. Восстановление плантации было для нас чем-то вроде хобби. Мы наняли людей, натянули новые коллекторы, смотрели, как мидия себя ведёт, растёт и размножается. Параллельно мы старались прощупать рынок, понять, как её можно использовать. Сначала думали применить её в медицинских целях. Пригласили учёных из нескольких исследовательских институтов, занимающихся изучением Белого моря. Результатом нашего сотрудничества стала биологически-активная добавка «Тонимид» — сильный иммуномодулятор, сделанный на основе мяса мидий. Два года назад мы получили первый серьёзный урожай — наши мидии достигли размера 4 сантиметров, а значит, их можно было продавать. Мы собрали 800 киллограм продукта и, уверенные в собственном успехе, повезли их в Петербург.
Как вырастить мидию
Сама по себе мидия особенного ухода не требует, проблемы начинаются тогда, когда вы достаёте её из воды. На плантации она растёт гроздьями на верёвках-коллекторах, подвешенных в толще воды. Если она падает на дно, её съедает морская звезда. Мидия размножается при температуре воды 12–13 градусов. Из-за того что Белое море очень холодное, наша мидия растёт в течение четырёх лет, в то время как мидиям Чёрного моря и Норвегии для этого требуется всего два года за счёт тёплой воды. Если достать мидию из солёной воды, она проживёт не больше пяти дней. Поэтому для её хранения и перевозки мы используем специальные аквасистемы, в которых температура и состав воды идентичны воде Белого моря. Так они могут прожить достаточно значительный период.
Чтобы доставить мидию в город, нам пришлось очень серьёзно вложиться в логистику: построить собственный пароход со специальными трюмами, купить автомобили с рефрижераторами, организовать в Петербурге промышленные аквасистемы. Нам потребовалось много времени, чтобы отладить этот процесс, понять, почему иногда, несмотря на все условия, мидия не выживала. У каждого живого организма есть периоды, когда он ослаблен. Например, в период размножения мидия не выносит транспортировки. Есть несколько месяцев в году, когда доставить живую мидию в город физически невозможно.
Борьба за выживание
Когда мы привезли наши первые 800 килограммов мидий в Петербург, оказалось, что они никому не нужны. Мы обзвонили 300 ресторанов, и везде нам отвечали одно и то же: «Мы покупаем заморозку, у нас ничего не пропадает, и у нас никто никогда не просит живых мидий». Рынка не было, нам надо было его создать. Весь первый год работы в Петербурге мы потратили на то, что знакомили местных шеф-поваров с преимуществами живых морепродуктов. Мы наняли свою команду поваров, которые сначала сами научились готовить мидию, разработали рецепты, а затем начали показывать мастер-классы питерским поварам. Мы придумали это, когда поняли, что на самом деле мешает шеф-поварам хороших ресторанов покупать у нас продукт — они просто не знали, как готовить из живых морепродуктов, они никогда этого не делали! Так что нам пришлось ненавязчиво им об этом рассказать.
Самыми первыми нас полюбили брассери, они поняли, что мидии могут быть хорошей закуской к пиву. Сейчас один «Траппист» продаёт по 400 килограммов мидий за выходные. На данный момент мы сотрудничаем уже с 120 ресторанами. Ресторанам удобно, что у нас есть своя аквасистема. Им не приходится заказывать помногу и выбрасывать половину. Мы можем ежедневно привозить им по 20 килограммов, которые у них расходятся за день. Цены зависят от объёмов — килограмм мидий стоит в районе 340 рублей. Сейчас мы продаём порядка 5 тонн морепродуктов в месяц. Среди них не только наши мидии, но и морепродукты с Дальнего Востока от наших партнёров.
Обычно рестораны не особенно заинтересованы в том, чтобы рассказывать клиентам о том, откуда они берут продукты, часто меняют поставщиков и манипулируют ценами. Мы же хотели научить рестораны уважать нас. Для этого мы начали продвигать бренд «Беломорские мидии», просить указывать это название в меню, чтобы гости ресторанов знали, что сейчас они едят именно наши мидии.
Партнёры
Когда мы начали сотрудничать с ресторанами, мы поняли, что одну только мидию продавать им бессмысленно — тогда её слишком мало кто знал и ел. Нам нужны были другие морепродукты, которые мы могли предлагать в связке с нашим. Тогда мы полетели на Дальний Восток и нашли несколько местных компаний, у которых есть право на вылов. Нужно было снова решать проблемы с логистикой: как поддержать жизнь в крабе в течение двенадцатичасового перелёта? Постепенно мы научились, и сейчас у нас почти не бывает потерь по дороге. Сейчас по популярности у ресторанов мидии уже не уступают устрицам, затем идут вонголе, гребешок и краб.
Планы
Научившись работать с ресторанами, мы планируем выйти в розничные магазины. Мы уже продаём товар через LavkaLavka, уже год ведём переговоры с «Азбукой вкуса». Проблема с продажей частным лицам — такая же, что и с шеф-поварами. Покупателям может нравиться наблюдать за движением крабов в бассейне, поставленном посередине торгового зала, но они не решаются покупать их, потому что не представляют, как их готовить. Поэтому мы начали проводить мастер-классы для обычных людей, на различных ярмарках, рыбных базарах, в магазинах.
Мы пытаемся привить петербуржцам культуру поедания живых морепродуктов, а также изменить устоявшееся мнение о том, что это дорого. 400 рублей за килограмм мидий — это не намного больше того, что вы платите за мясо. Зато это полезнее и вкуснее. Пока «Эльмар» больше напоминает меценатство, нежели бизнес. Пока он существует на деньги от нашего строительного бизнеса. Мы вливаем в него новые ресурсы, обновляем производство, выстраиваем отношения с клиентами, но о чистой прибыли нам пока думать рано.
Источник: Наталья Прокина для The Village
Братья Виталий и Денис Чередниченко семь лет назад купили заброшенную мидийную плантацию на Белом море. Спустя пять лет они получили первый урожай и привезли в Санкт-Петербург 800 килограммов живых мидий в надежде продать их ресторанам. Продать удалось всего 50 килограммов, и то по знакомым. Остальные 750 пришлось выбросить — ни один ресторатор не был заинтересован в покупке живых морепродуктов. Всем было достаточно замороженных аналогов из Китая. Тогда Чередниченко поняли, что перед тем как продать свой товар, им сначала придётся привить петербуржцам культуру потребления свежих морских продуктов. Сейчас компания «Эльмар» сотрудничает уже с 120 ресторанами Санкт-Петербурга и планирует выход в розничные сети.
Был бы моллюск, а «хребтина» найдется
Дорога ведет в бухту Ласпи, одну из самых чистых и теплых на ЮБК. Моллюсков на опытной станции севастопольского Института биологии южный морей (сейчас — Институт морских биологических исследований РАН) начали выращивать еще в советские годы. Позже предприниматели занялись промышленным производством. Сейчас ферму восстанавливают заново.
На поверхности воды буйки выстроились в линию. От них на дно моря уходят тросы, привязанные к массивным бетонным якорям. Они и держат «хребтину» — канат, к которому крепятся садки и коллекторы с моллюсками.
Сама ферма находится под водой, на глубине трех-пяти метров. Так сделано специально, чтобы ее не разбило во время шторма. Длина одного ряда — 75 метров, на нем помещается 48 садков с устрицами.
Чтобы достать садки, надо погружаться с аквалангом. Водолаз Михаил Фальковский в паре с судоводителем Александром Васильевым ежедневно выходят в море на лодке, чтобы проверить хозяйство.
— Это тот же огород с морковкой или картошкой, только в воде, — говорит водолаз. — Надо следить каждый день. Садки достаем и отвозим на базу для сортировки, пересадки. Затем привозим обратно и погружаем в воду. Сейчас много работы и по восстановлению фермы. Уже готово пять «хребтин», надо сделать еще 20.
До товарного размера устрицы растут четыре года, мидии — два.
Первые мальки — не больше пяти миллиметров. Через три месяца им уже становится тесно, раковины вырастают до полутора сантиметров. Тогда работники фермы их рассыпают по новым сеткам, чтобы оставалось место для роста. Затем еще одна пересадка: моллюсков распределяют по садкам уже без сеток. У подросших устриц также отбивают края раковин, чтобы формировалось больше мяса.
Устрицы и мидии питаются морским планктоном. В теплой воде гораздо больше микроорганизмов, поэтому активный рост моллюсков приходится на летний период, а в холодное время года они погружаются в анабиоз. Это свойство используют для хранения и транспортировки деликатесов. Ведь устрицы и мидии должны попасть к покупателям в живом виде.
— Отправляем товар по всей России: в Москву, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Красноярск, Новосибирск, всего около 10 городов, — рассказывает директор устрично-мидийной фермы Валерий Страхолис. — Транспортируем самолетом, так как время ограничено, надо успеть довезти моллюсков до самых удаленных уголков страны вплоть до Дальнего Востока. Там есть свои устрицы, но рестораны хотят расширить ассортимент черноморскими продуктами.
Выросших моллюсков помещают в передержку, специальный бассейн с морской водой, оборудованный фильтрами, ультрафиолетовыми и кварцевыми лампами. Там в холодной воде устрицы и мидии могут находиться долгое время, не нуждаясь в пище. Перед продажей их держат в холодильнике, пока температура не упадет до двух-четырех градусов, а затем упаковывают в пенопластовые термобоксы. В таком виде товар сохраняется двое суток, пока его доставляют покупателю. Уже на месте, в ресторанах, моллюсков снова опускают в воду — в специальные аквариумы, где они и находятся до момента продажи.
На ферме в Ласпи планируют выращивать тысячу тонн мидий и 10 — 20 миллионов устриц в год. Пока объем гораздо скромнее: 50 тонн мидий и 70 тысяч устриц, а также около двух миллионов единиц устричного спата (малька). Но если все пойдет по плану, производство вырастет в 10 раз уже через два года.
Для устрично-мидийного хозяйства в бухте Ласпи арендован участок водной глади площадью 25 гектаров, инвестиции в создание фермы составили 25 миллионов рублей. Компания также арендовала 200 гектаров акватории на западе Крыма, в районе Оленевки. Год назад там был создан пробный участок фермы, он пережил зимние шторма и теперь будет развиваться.
Всего в Крыму разведением мидий и устриц занимается около 15 компаний. Главная проблема для них — причалы и береговая инфраструктура. Их очень сложно получить в аренду, добиться оформления документов. Многие до сих пор не приведены в соответствие с российским законодательством.
— Нам, можно сказать, повезло: смогли договориться об аренде помещения у туристического комплекса, — рассказывает Валерий Страхолис. — Ходатайствуем о выделении причала, чтобы установить подъемник для лодки, но пока безрезультатно. На западе Крыма арендовать небольшой участок берега проще, там много степных зон, а на ЮБК об этом вообще можно забыть.
Другая проблема — отсутствие в России специализированных лабораторий, которые бы занимались разведением устричного спата и исследованиями моллюсков. Предприятия сейчас закупают посадочный материал во Франции, а проверить его качество негде. Бывают случаи гибели мальков на фермах, но причину установить не удается.
— Санкции на ввоз товарных устриц нам на руку, потому что иначе производители из Италии, Франции не дали бы местным фермерам выйти на рынок, — объясняет руководитель. — Но устричный спат продолжаем закупать за рубежом, пока у нас не появилось аналогов. Нет даже лаборатории, которая могла бы проверить ввозимый спат на бактерии и вирусы. Просим выделить средства на создание лаборатории марикультуры при одном из институтов, например, в ИМБИ РАН, который уже десятки лет занимается изучением черноморских мидий и устриц. Фермеры готовы предоставить помещения, акваторию для исследований.
Крымские производители также хотят открыть рынок черноморских морепродуктов, где их можно будет оценить на вкус. Планируют разместить его в Симферополе, где есть аэропорт, либо в Керчи, поближе к Крымскому мосту.
— Благодаря тому, что в Черном море соленость 17 промилле, а не 28 — 35, как в океане, наша устрица приобретает сладковатый вкус и становится более нежной, — говорит Страхолис. — Это оценили эксперты из Франции, когда к нам приезжали. В то же время устрицы, растущие в Ласпи, Каче, Кацивели, на западном побережье Крыма или в Донузлаве, будут иметь разный вкус. Планируем открыть рынок, где любой покупатель или оптовик сможет выбрать продукцию со всего Крыма.
В департаменте сельского хозяйства Севастополя рассказали, что в регионе сформировано десять морских рыбоводных участков общей площадью 566 гектаров. Семь из них площадью 348 гектаров уже передано в аренду предпринимателям для выращивания моллюсков. В основном участки находятся у прибрежных поселков Любимовка, Андреевка, Кача, в северной части Севастополя. Аукцион проводит Азово-Черноморское территориальное управление Росрыболовства.
Производство аквакультуры в Севастополе выросло с 41 тонны в 2021 году до 69 тонн в 2021-м. За первое полугодие 2021-го производство составило 24 тонны.
Дмитрий Чумаков, директор департамента сельского хозяйства Севастополя:
— Сформированы водные участки и отрасль аквакультуры в соответствии с российским законодательством. Но у производителей остаются проблемы с прибрежной инфраструктурой, использованием причалов для выгрузки аквакультуры. Стараемся помочь преодолеть административные барьеры, компенсируем до 50 процентов понесенных затрат на закупку посадочного материала, кормов, оборудования согласно инвестиционным проектам предприятий. На 2021 год в бюджете города предусмотрено пять миллионов рублей, из которых 1,7 миллиона уже выделили одному из хозяйств на покупку устричного спата.
Крымские производители также хотят открыть рынок черноморских морепродуктов, где их можно будет оценить на вкус. Планируют разместить его в Симферополе, где есть аэропорт, либо в Керчи, поближе к Крымскому мосту.
http://scuola-cucina.com/lets-talk-about-mussels/http://mvkus.mvideo.ru/advices/diet/putevoditel-po-moreproduktam/http://www.agroxxi.ru/zhivotnovodstvo/stati/mozhno-li-zarabotat-na-midijah.htmlhttp://rg.ru/2021/08/06/reg-ufo/krymskie-proizvoditeli-ustric-i-midij-otkroiut-rynok-moreproduktov.html