Общая характеристика восточных сладостей
Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока.
Ассортимент восточных сладостей весьма разнообразен. По методу приготовления, используемому сырью, структурно-механическим и вкусовым свойством эти изделия могут быть подразделены на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели и монпасье.
Восточные сладости типа карамели
Эти изделия имеют твердую аморфную структуру, подобную карамели.
К восточным сладостям типа карамели и монпасье относятся: козинак из миндаля, козинак из лещинного ореха, козинак из абрикосовых косточек, козинак из арахиса, грильяж миндальный, грильяж ореховый, грильяж арахисовый, кунжутный, мак с орехами, заливной миндаль, орех грецкий обливной, фешмак, миндаль жареный в сахаре, абрикосовая косточка жареная в сахаре, арахис в сахаре, кешью жареный в сахаре, козинак из грецкого ореха, козинак из кешью, козинак из кунжута, козинак подсолнечный, шакер-пандырь с ванилью, шакер-пандырь имбирной, шакер-пандырь мятный, шакер-пандырь лимонный, ногул кинзовый, парварда, кангалак с урюковой косточкой, нават (кинва шакари) и др.
Козинак. Изделие с большим содержанием различных орехов или семян кунжута и ядра подсолнечного до 550 кг на 1 т готового продукта. Готовые изделия имеют форму квадратных или ромбовидных ломтиков, твердых стекловидных, состоящих из карамельной массы и раздробленных ядер ореха или целых ядер подсолнечного или семян кунжута. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность изделия 2-4%. В зависимости от применяемого вида орехов или семян, различают козинак из миндаля, кунжута, кешью и др.
Грильяж из миндаля, арахиса, кунжута и др. от козинака отличаются тем, что в их приготовлении применяют значительно меньше орехов или семян (250-300 кг на 1 т готового продукта). Изделия имеют значительно меньшие размеры, чем козинак. В 1 кг содержится не менее 150 штук.
Мак с орехами — изделие типа карамели, состоящее из макового семени, уваренного в сахаропаточном сиропе в виде квадратных или ромбовидных ломтиков. В 1 кг содержится не менее 50 штук.
Заливной миндаль — изделие из целого очищенного миндаля и сливочной помады заглазированных карамельной массой, имеет круглую форму, коричневый цвет с белыми пятнами просвечивающегося миндаля. Влажность 6.9-1.5%. В 1 кг содержится не менее 50 штук.
Миндаль в сахаре — изделие из миндаля, обжаренного в сахаре и покрытого слоем расплавленного сахара, имеет бугристую поверхность коричневого цвета. Влажность 1.5%.
Шакер-пандырь ванильный — изделие типа карамели имеет форму косых подушечек белого цвета, мелкокристаллической консистенции. Влажность 3.0-1.0%. Готовится с добавлением ванилина.
Ногул кинзовый — изделие типа карамели с содержанием кинзового семени имеет форму круглых бугристых комков белого цвета по размеру примерно равна ядру лещинного ореха. Влажность 5.5-1%. В 1 кг содержится не менее 500 штук.
Кангаляк (кандолат) с горохом или абрикосовой косточкой. Кандолат, в русском произношении кангаляк имеет круглую форму с бугристой неровной поверхностью и по технологии приготовления напоминает драже. Изделие в свежем виде имеет высокие вкусовые качества.
Кандолат выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 200 шт. Влажность изделия 6.0-1%.
По мере хранения кандолата влага испаряется и за счет образования крупных кристаллов сахара изделие становится твердым и неприятным на вкус. Поэтому срок хранения кангаляка не превышает 10-15 дней.
Парварда — печак изделие широко распространенное в республиках Средней Азии. Представляет собой сформованную в виде квадратных подушечек изделие, приготовленное из хорошо тянутой карамельной массы. Цвет белый, консистенция мелкокристаллическая, в 1 кг содержится 160-200 штук. Влажность 3.0-1%.
Благодаря низкому содержанию редуцирующих веществ и выдержки горячих сформованных изделий в муке, предупреждающей слипание и сохраняющее тепло, происходит равномерное засахаривание изделия и оно приобретает мягкую мелкокристаллическую консистенцию. Быстрому засахариванию изделий способствует также вытягивание карамельной массы в результате образования тончайших слоев карамельной массы, между которыми образуется прослойка воздуха.
Нават (набат, набот, кинва-шакери) — изделие, представляющее собой от мелкого до крупного, гладкие, прозрачные кристаллы сахарозы наращенные на нитях. Влажность не более 0.7%.
Изделие имеет цилиндрическую или коническую форму различного диаметра. Сахар Нават получают путем перекристаллизации сахарозы из насыщенных растворов (сиропов) сахара. Используется взамен сахара или карамели. При производстве навата никаких добавок не применяют. Нават у местного населения пользуется большим спросом, вызванной приятным сладким вкусом и привлекательным внешним видом. Существует мнение у населения о том, что нават обладает лечебными свойствами, хотя процессы его приготовления и отсутствия каких-либо добавок не могут служить подтверждением его лечебных свойств.
Козинак. Изделие с большим содержанием различных орехов или семян кунжута и ядра подсолнечного до 550 кг на 1 т готового продукта. Готовые изделия имеют форму квадратных или ромбовидных ломтиков, твердых стекловидных, состоящих из карамельной массы и раздробленных ядер ореха или целых ядер подсолнечного или семян кунжута. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность изделия 2-4%. В зависимости от применяемого вида орехов или семян, различают козинак из миндаля, кунжута, кешью и др.
Как хранить привезенные сладости (рахат лукум и халву)?
Бронирование тура.
Как хранить привезенные сладости (рахат лукум и халву)?
Постараюсь ответить на этот вопрос:
Сначала поговорим о рахат лукуме. Известно, что лакомство на основе крахмала, сахара и воды готовилось уже более чем пять сотен лет назад. На Востоке ее обычно именуют просто лукумом или локумом. В переводе с турецкого «рахат» значит «удовольствие», а «лукум» — «кусочек». Что бы правильно выбрать лукум надо обращать внимание на следующее
1. Помните, важно приобретать исключительно натуральный продукт, чтобы принести только пользу для организма. Для этого внимательно изучайте состав на упаковке. На ней не должно быть написано красителей, консервантов и ароматизаторов.
2. При выборе восточной сладости обращайте внимание на форму изделия. Если рахат-лукум имеет не симметричную форму с загнутыми краями, скорее всего состав не хранился должным образом.
3. Если продукт сухой, срок годности истёк либо упаковка нарушена. При надавливании угощение должно возвращаться в начальную форму. Также лакомство не должно прилипать к упаковке.
Для правильного хранения лукума надо
1. Хранение должно проходить без доступа воздуха к изделию. Убедитесь, что упаковка полностью герметична. В обязательном порядке храните восточную сладость в прохладном месте. Если вы вскрыли упаковку, оберните продукт в пергамент.
2. Запрещается заворачивать рахат-лукум в полиэтилен либо фольгу. Лакомство попросту сопреет. Недопустимо, чтобы угощение становилось влажным. Также продукт можно хранить в герметичном контейнере при низкой температуре. обычно говорят о сроке хранения в 2 месяца.
Переходим к халве…
Если была куплена всеми известная восточная сладость к чаю, тогда нужно знать, каким должен быть срок её годности и какие места подходят, чтобы хранить дома халву без потери вкусовых качеств и полезных свойств. В первую очередь, нужно знать, что такое лакомство, как и многие другие, боится влаги. Ее и нужно исключить при намерении правильно хранить халву.
При покупке упакованного продукта можно определить срок его хранения по дате на брикете, но если была приобретена халва на развес, тогда лучше не оставлять ее дольше, чем на два месяца. Вместо того чтобы хранить халву дольше, стоит покупать ее небольшими кусочками, чтобы она не успевала залеживаться. Если не планируется, что лакомство будет лежать длительное время, достаточно хранить халву в вазе, прикрыв ее салфеткой, чтобы она не обветрилась и к ней не припала пыль.
Хранить халву в любых количествах нужно в помещении, где температура не колеблется, переваливаясь за показатель +18 градусов по Цельсию. При уверенности, что вы купили продукт свежий, можно смело отвести два месяца сладости для безопасного хранения. Т. к. восточному лакомству требуется относительно прохладное место, то лучше хранить халву в холодильной камере. Это лучшее место, где она будет защищена от солнечного света и перепада температур. Если у халвы нет упаковки, то ее рекомендуется накрыть тонкой тканью, тогда она не подсохнет.
Нельзя хранить халву в целлофановом пакете, в котором легко образуется влага, губительная для лакомства. Отсыревшая халва не только становится малоприятной консистенции и вкуса, в таком продукте совсем не остается полезных веществ. К тому же при таких условиях хранения вкус может измениться так, что ее в принципе нельзя будет есть…
Кроме того, что хранить халву нужно в холодильнике и без полиэтиленовой пленки, хорошо поместить ее в стеклянную банку. Емкость с закрытой крышкой можно хранить и вне холодильника, но в темном сухом месте. Следует отметить, что если правильно хранить халву, тогда вместе с ней в организм будут попадать полезные молекулы фитостерола, который будет выводить из организма вредный холестерин, именно поэтому эта сладость считается такой полезной.
Не только нужно правильно хранить халву, но и выбирать ее нужно также уметь. Покупая лакомство в упаковке, необходимо изучить ее срок годности, и чем дольше промежуток ее хранения, тем больше вредных консервантов в ней находится. Если же речь идет о развесной халве, тогда можно ее попросить попробовать. На поверхности свежей и хорошей халвы не будет масляных капель, а сам продукт будет слегка рассыпчатым и сухим…
И КОНЕЧНО САМЫЙ ЛУЧШИЙ СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ, ЭТО ПРОСТО СХОМЯЧИТЬ ИХ В КРУГУ БЛИЗКИХ И ПОЛУЧИТЬ МОРЕ УДОВОЛЬСТВИЯ.
2. При выборе восточной сладости обращайте внимание на форму изделия. Если рахат-лукум имеет не симметричную форму с загнутыми краями, скорее всего состав не хранился должным образом.
4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения
Упаковку для восточных сладостей выбирают согласно вида изделия и требований нормативных документов.
Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют завернутыми и не завернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в форме брусков, массой нетто не более 150 г, завернутыми в алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Восточные сладости типа мягких конфет фасуют в коробки из коробочного картона по НД или полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 500 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них изделий застилают пергаментом, подпергаментом, пленкой целлюлозной, парафинированной бумагой по, пергамином по НД.
Коробки должны быть художественно оформлены. Весовые восточные сладости в виде конфет допускается выпускать завернутыми в парафинированную бумагу или полимерные пленки, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, или в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги, этикеточной, бумаги и подвертку из парафинированной бумаги. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, но легко от него отделяться. Краска на этикетках должна быть прочной и не должна переходить на поверхность изделия.
Фасованные в коробки восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, фанерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона по массой нетто не более 15 кг. Допускается упаковывать коробки с восточными сладостями типа мягких конфет в возвратную и многооборотную тару, которая должна быть чистой и перед упаковыванием продукции выстлана со всех сторон пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Незавернутые штучные восточные сладости типа мягких конфет укладывают рядами с перестилкой их бумагой в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.
Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг, весовой шербет массой нетто не более 14 кг. Для внутригородских и местных перевозок весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики алюминиевые или другой нормативно-технической документации, в ящики из полимерных материалов, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, деревянные ящики-лотки массой нетто не более 20 кг; восточные сладости типа мягких конфет, фасованные в коробки, — в металлическую тару-оборудование по нормативно-технической документации, в два слоя оберточной бумаги или в один слой мешочной бумаги, массой нетто 10 кг, с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой. При массе нетто не более 5 кг допускается оклеивать каждую единицу транспортной тары бандеролью.
Ящики и лотки при упаковывании весовых и штучных восточных сладостей типа мягких конфет выстилают упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами перестилают ряды и накрывают верхний ряд продукции.
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении. Упаковка и транспортирование восточных сладостей типа мягких конфет в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.
Маркировка должна быть нанесена:
§ наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
— на потребительской таре всех видов:
o товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
o наименование продукта;
o дата выработки;
o срок хранения;
o информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта
o обозначение настоящего стандарта.
Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:
— товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
массу нетто и брутто;
количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для
фасованных восточных сладостей);
обозначение настоящего стандарта.
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся не имеющей запаха краской.
Срок хранения разных восточных сладостей:
Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Фасуется в коррекс и полипропиленовую пленку. Срок годности: 3 месяца.
Халва подсолнечная — кондитерское изделие, восточная сладость, продукт с хорошими свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. Срок годности 5 месяцев со дня изготовления.
Лукум — изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Срок хранения — 25 дней.
Фруктовый десерт — изделие типа мягких сбивных конфет на основе желирующего крахмала. Срок хранения — 25 дней.
Печенье «Инь-ян» Сдобное печенье из «ленивой» слойки в форме маленькой подушечки, начиненное курагой и черносливом, посыпанное кунжутом или сахаром. Упаковано в коробку «телевизор» весом 2 кг. Срок хранения 30 суток.
При t (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Восточные сладости поступают в магазин при помощи транспортных средств. Особых условий перевозки данный вид кондитерских изделий не требует. Их перевозят обычно в картонных коробках и Пэт-пакетах.
5. Анализ ассортимента восточных сладостей в магазинах г. Киров
Ассортимент любого магазина имеет такие свои свойства как:
1. Широта ассортимента — это количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп;
2. Полнота, глубина ассортимента — это способность набора товаров одной группы удовлетворят одинаковые потребности;
3. Устойчивость — это способность набора товаров удовлетворят спрос на одни и те же товары.
4. Новизна — это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Я рассматриваю ассортимент 3-х выбранных мной магазинов:
— товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
Восточные сладости 1. (CG)
Восточные сладости — большая группа кондитерских изделий, получивших наибольшее распространение в странах Ближнего и Среднего Востока и насчитывающая около 170 сортов; в эту группу входят карамель и монпансье, мягкие конфеты и мучные изделия.
Восточные сладости характеризуются применением в изделиях — наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами, фруктовыми заготовками — значительного количества добавок и пряностей (крахмал, мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и др.) в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изделиям, что обусловливается национальными вкусами. Так, например, в карамельную массу вводят ванилин, семена кунжута, миндаль и имбирь. Поверхность карамели некоторых сортов обсыпают пшеничной мукой; карамельную массу, вытянутую в виде нитей, смазывают жиро-мучной смесью.
Некоторые сорта конфет содержат в значительном количестве крахмал, орехи, фруктовые массы с арахисом или изюмом. Группа мучных изделий характеризуется высоким содержанием жира, пряностей (корица, семена аниса) и фруктовых заготовок. Многие мучные изделия известны так же, как национальные, например кята карабахская, кята ереванская, армянский домашний хлеб и др.
Технология приготовления восточных сладостей отличается от технологии обычных кондитерских изделий. Например, некоторые сорта карамели изготовляют путем уваривания жиросодержащих ядер орехов, подсолнечных семян, миндаля с сахарным сиропом; при охлаждении такие изделия в изломе имеют стекловидную структуру.
Некоторые сорта конфет готовят путем покрытия ядра грецкого ореха или миндаля слоем карамельной массы, а также увариванием сахарного сиропа и крахмала с добавлением после уваривания эссенции и кислоты. Мучные изделия готовят с фруктовыми или миндальными начинками.
Восточные сладости по своему составу и вкусу весьма разнообразны и делятся на:
а) карамель и монпансье, к которым относятся: парварда, набат, ногул кинзовый, шакер-пендыр ванильный, козинак подсолнечный без меда, козинак подсолнечный с медом, фешмак, грильяж арахисовый, козинак из кунжута, грильяж ореховый, грильяж миндальный, арахис, жаренный в сахаре, козинак из арахиса, козинак из миндаля, козинак из абрикосовых косточек, козинак из грецких орехов;
б) мягкие конфеты — рахат-лукум ванильный, кунжутная халва, шербет молочный, рахат-лукум с орехами, алы, шакер- нохут, заливной миндаль, ойла союзная, нуга фруктовая с арахисом, нуга лимонная, нуга мандариновая, нуга изюмовая, сливочное полено, колбаска сливочная, чуч-хела сахарная, чуч-хела фруктовая, грецкий орех обливной;
в) мучные изделия — кята карабахская, кята ереванская, пахлава слоеная, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, трубочка миндальная, трубочка ореховая, шакер-чурек, шакер-лукум, шакер- пури, курабье персидское, земелах, крендель с корицей, эйеркихелах, цукерлекех, струдель с изюмом, герибенер-флоден. тейглах, бисквит с корицей.
Приводим краткую характеристику отдельных изделий восточных сладостей.
Карамель и монпансье Парварда
Парварда — леденцовая карамель, имеет форму подушечки, обсыпана мукой.
Технологическая схема производства. Сахарный сироп уваривают в карамельную массу, добавляя в процессе варки лимонную кислоту. Перед формовкой карамельную массу подвергают вытягиванию на машине или вручную, после чего она приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. При ручном способе массу вытягивают в виде ленты и складывают в 2—3 слоя, повторяя операции вытягивания и складывания до 30 раз. Отформованную и охлажденную до 35—40° карамель обсыпают мукой и упаковывают в жестяные банки; крышки заклеивают полоской бумаги. Хранят изделия при температуре 16—18° и относительной влажности воздуха 60-75%.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар-1000 Масло растительное -1,5 Мука I сорта — 30 Лимонная кислота — 0,5
В табл. 122 приводятся основные показатели парварды.
Таблица 122. Основные показатели
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в днях |
| 140 | 15 |
Ногул кинзовый
Ногул кинзовый — изделия из кинзовых семян, имеют форму круглых, бугристых комков белого цвета, размером с шпанское ядро; обкатан в сахарном сиропе и муке.
Технологическая схема производства. Сироп уваривают до влажности 10—12%, добавляя уксусную кислоту. Обкатку кинзовых семян производят во вращающихся (дражировочных) котлах с подогревом. В котле кинзовое семя поливают большими каплями сиропа через каждые 5—6 минут, давая возможность сиропу за это время подсохнуть. Поливка сиропом чередуется с обсыпкой мукой и длится 1,5—2 часа. Упаковывают в жестяные банки и крышки заклеивают бумажной лентой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар -200,2 Мука — 96,8 Кинзовое семя — 14,5 Уксусная эссенция — 5,8
В табл. 123 приводятся основные показатели ногула кинзового.
Т а б л и ц а 123. Основные показатели
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в месяцах |
| 500 | 6 |
Козинак из миндаля
Козинак из миндаля — твердые стекловидные изделия из ядер миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе. Формуется в виде квадратных ломтиков размером 40X40 мм.
Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями миндаль при тщательном перемешивании и уваривают до 130—140°.
Готовую массу выгружают на охлаждающую поверхность (плиту, охлаждаемую водой), предварительно смазанную сливочным маслом. Охлажденную до 80° массу раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и режут на квадратные ломтики.
Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крышки бумажной лентой.
Козинак из ореха фундука, абрикосовых косточек, арахиса отличается от козинака из миндаля тем, что миндаль заменяется соответствующим ядром в том же количестве.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 359,3 Миндаль — 539,0 Патока — 179,7 Ванилин — 0,17 Сливочное масло — 5,4
В табл. 124 приводятся основные показатели козинака из миндаля
| показатели | |
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в месяцах |
| 65 | 3 |
Козинак из грецких орехов
Козинак из грецких орехов — твердые стекловидные изделия из ядер грецких орехов, уваренных в сахаро-паточном сиропе, имеют форму квадратных ломтиков размером 40X40 мм.
Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля. Изделия упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками, которые оклеиваются бумажной лентой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 347,6 Ванилин — 0,17 Патока — 173,8 Сливочное масло (на смазку) — 5,2 Ядро грецкого ореха — 556,2
В табл. 125 приводятся основные показатели козинака из грецких орехов.
Таблица 125 Основные показатели
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в месяцах |
| 65 | 3 |
Козинак из миндаля на меду
Козинак из миндаля на меду — твердые стекловидные изделия из миндаля, уваренного в медово-сахарном сиропе, имеют форму ромбовидных ломтиков.
Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля (без меда). Упаковывается в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками, которые оклеиваются бумажной лентой. Козинак на меду из орехов, абрикосовых косточек, арахиса готовят по той же схеме, заменяя миндаль равным количеством соответствующего ядра.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 358 Ванилин — 0,17 Мед — 179 Сливочное масло — 5,4 Миндаль 537
В табл. 126 приводятся основные показатели козинака из миндаля на меду.
Т а б л и ц а 125 Основные показатели
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в месяцах |
| 65 | 3 |
Козинак подсолнечный без меда
Козинак подсолнечный без меда — изделия из ядер подсолнечных семян, смешанных с крепко уваренным сахаро-паточным сиропом, имеют форму квадрата или ромба.
Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля. Изделия упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Ядро подсолнечных семян 548,5
В табл. 127 приводятся основные показатели козинака подсолнечного без меда.
Т а б л и ц а 127 Основные показатели
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в месяцах |
| 63 | 3′ |
Козинак подсолнечный с медом
Козинак с медом — изделия из ядер подсолнечных семян, смешанных с крепко уваренным медово-сахарным сиропом, имеют форму квадрата или ромба.
Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля. Упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.
Расход сырья в г на 1 кг изделий
Сахар — 256,2 Ядро подсолнечное подсушенное -724,5 Мед натуральный — 105
В табл. 128 приводятся основные показатели козинака подсолнечного с медом.
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в месяцах | ||||
| 63 | 3 | ||||
Фешмак
Фешмак — изделия из крепко уваренной карамельной массы, вытянутой в виде тончайших нитей, легко отделяющихся друг от друга и собранных в пучки, имеют белый цвет.
Технологическая схема производства. Карамельную массу разделывают на теплой плите, предварительно смазанной специально приготовленной массой из сливочного масла и муки. Затем массу вытягивают, как обычно, до шелковисто-белого цвета и придают батону на плите форму кольца. Кольцо растягивают диаметром вдвое больше, чем первоначальный, и снова складывают в прямой батон. Операцию повторяют несколько раз, пока карамельная масса превратится в тонкие белые нити. При вытягивании массу все время смазывают жиро-мучной массой во избежание слипания нитей. Нити делят на пучки и укладывают по 1 кг в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 916,0 Сливочное масло — 66 Уксусная эссенция — 2,9 Мука пшеничная высшего сорта — 66
В табл. 129 приводятся основные показатели фешмака.
Таблица 129 Основные показатели
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в днях |
| — | 15 |
Шакер-пендыр ванильный
Шакер-пендыр ванильный — изделия из карамельной массы, разделенной на кусочки в форме косых подушечек, имеют белый цвет.
Технологическая схема производства. Карамельную массу варят небольшими порциями; в охлажденную до 80° массу добавляют ванилин и вытягивают на тянульной машине до шелковистобелого цвета. Формуют, отрезая от конца жгута косые кусочки по 6,5 г.
Изделия упаковывают в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками, заклеивая их полоской бумаги.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
В табл. 130 приводятся основные показатели шакер-пендыра ванильного.
Таблица 130 Основные показатели
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в месяцах |
| 160 | 5 |
Грильяж миндальный
Грильяж миндальный — твердые стекловидные изделия из дробленого миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе, имеют форму в виде плоских прямоугольников.
Технологическая схема производства. Миндаль уваривают в сахаро-паточном сиропе до влажности массы, близкой к карамельной. Разделку ведут на охлаждающей плите при температуре массы 80—85°, добавляя при этом ванилин.
По этой же рецептуре изготовляют грильяж ореховый и грильяж арахисовый, заменяя миндаль соответствующим ядром.
Изделия упаковывают в жестяные банки, заклеивая крышки полосками бумаги.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 546,4 Миндаль — 273,2 Патока — 273,2 Ванилин — 0,22
В табл. 131 приводятся основные показатели грильяжа миндального.
Таблица 131 Основные показатели
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в месяцах |
| 140 | 3 |
Миндаль в сахаре
Миндаль в сахаре — изделия из цельного очищенного миндаля, покрытого слоем расплавленного сахара. Поверхность бугристая, цвет коричневый,
Технологическая схема производства. Очищенный от посторонних примесей миндаль уваривают в сахарном сиропе. Сахар кристаллизуется на поверхности миндаля, поэтому в котел периодически добавляют новые небольшие порции сахара. Спустя 20— 25 минут миндаль выгружают из котла и в него загружают оставшийся по рецептуре сахар для роспуска в небольшом количестве воды. Затем миндаль вновь погружают в котел для повторного покрытия корочкой из расплавленного сахара. В процессе покрытия миндаль увеличивается в весе примерно в 2 раза. Изделия упаковывают в жестяные банки.
По этой же рецептуре изготовляют орех жареный в сахаре, арахис жареный в сахаре, абрикосовую косточку жареную в сахаре, заменяя миндаль соответствующим количеством ядра.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 527,6 Сливочное масло (на смазку) — 3,96 Миндаль — 527,6 Ванилин — 0,11
В табл. 132 приводятся основные показатели миндаля в сахаре.
Таблица 132 Основные показатели
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в днгх |
| 550 | 15 |
Кос-халва
Кос-халва — твердая сахарная масса, взбитая на белках с добавлением ядер грецких орехов в виде половинок или одной четверти, имеет форму пласта или бруска.
Технологическая схема производства. Сахаро-паточный сироп, уваренный до 2% влажности, вливают тонкой струей во взбитые белки, не прерывая взбивания. Во взбитую массу добавляют ядра грецких орехов при тщательном перемешивании. Готовую массу разливают в жестяные прямоугольные коробки, предварительно смазанные сливочным маслом, поверхность изделий украшают половинками ядер грецких орехов. ‘Масса по затвердевании приобретает способность колоться.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 537,8 Грецкие орехи — 215,1 Патока — 322,3 Сливочное масло . 5,8 Белки 59,2 Ванилин — 0,27
В табл. 133 приводятся основные показатели кос-халвы.
Т а б л и ц а 133
| Количество штук в 1 кг, не менее | Предельный срок хранения в днях |
| — | 15 |
Мак с орехами на меду
Мак с орехами на меду — изделия из семян мака, уваренных в сахаро-медовом сиропе с добавлением ореховых ядер грецких или фундука. Формуется в виде ромбиков.
Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями семена мака при постоянном перемешивании и в конце процесса уваривания (при температуре 120°) добавляют ядра орехов.
По достижении требуемой влажности массу выгружают на плиту, охлаждают, раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и режут на ромбики. Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крышки бумажной лентой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 330,2 Мак 429,2
Мед натуральный . . . 198,1 Ореховое ядро . . . 165,1
В табл. 134 приводятся основные показатели мака с орехами на меду.
Технологическая схема производства. Карамельную массу варят небольшими порциями; в охлажденную до 80° массу добавляют ванилин и вытягивают на тянульной машине до шелковистобелого цвета. Формуют, отрезая от конца жгута косые кусочки по 6,5 г.
Восточные сладости
Восточные сладости — это кондитерские изделия, котор вырабатывают из сливочной помады, сахаро-паточного сиропа) использованием орехов, сухих фруктов, цукатов, молока, муки других компонентов.
По составу, рецептуре, способу изготовления восточные дости подразделяют на мучные, типа карамели и типа конфет.
Восточные мучные сладости вырабатывают из муки, сахара, пряностей, молока, сметаны, изюма, орехов и др.
Ассортимент: пахлава сдобная, нан бухарский, нан азербайджанский, шакер-чурек, курабье и пр.
Восточные сладости типа карамели твердой, хрупкой консистенции, вырабатывают увариванием сахара, патоки, меда с добавлением орехов, мака, семян кунжута.
Ассортимент: козинак из кунжута, козинак из орехов, кози-. нак подсолнечный, грильяж миндальный; миндаль в сахаре, ша-кер-пендыр (имеют .форму подушечек), парварда (леденцовая карамель в форме подушечек).
Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют из сахаро-паточного сиропа, сливочной помады, сбитой с яичными белками, с добавлением изюма, цукатов, дробленых орехов и др.
Ассортимент: нуга, лукум сбивной, рахат-лукум, чуч-хела, сливочное полено, сливочные колбаски, шербет с цукатами, косхалва и др.
Хранение. Восточные сладости хранятся при температуре 18 + 3°С и относительной влажности воздуха 75%.
Кондитерские изделия витаминизированные, диетического назначения, для детей
Диетические кондитерские изделия предназначены для питания больных с нарушенным обменом веществ или имеющих какие-либо заболевания. Для больных, страдающих диабетом, вместо сахара применяется сорбит или ксилит; ореховые жмыхи, отруби вместо крахмала. Ассортимент: драже Арахис в ксилите, Зефир с сорбитом, Батончики на ксилите, Мармелад диабетический на ксилите, и др.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени рекомендуются изделия с пектином (мармелад, карамель, драже и др.).
При болезнях щитовидной железы — мармелад, драже, монпансье, карамель — с морской капустой. При малокровии — изделия с гематогеном, морковным соком.
Витаминизированные кондитерские изделия обогащаются витаминами естественными и синтетическими. В кондитерски^, изделия добавляют хвойный экстракт, пюре шиповника.
Витаминизация кондитерских изделий повышает их питательную ценность.
Ассортимент: карамель с витамином С, драже с витамином
C, конфеты с витамином С и В,, халва тахинная с витаминами А,
Изделия для детей. Для кондитерских изделий для детей применяют высококачественное сырье с добавлениями морковного сока, солей кальция, гематогена и др.
В изделиях для детей не применяют консерванты, спирт, кофе, искусственные ароматические вещества и красители.
Ассортимент: мармелад Черная смородина, конфеты Школьные, ирис Забава, Зефир детский и др.
Жевательная резинка
В состав жевательной резинки входят 29% синтетической основы (в основном импортной), 17% сахарной пудры, 52% патоки, 1,3% лимонной кислоты, 0,02% ментола, 0,68% апельсиновой, лимонной или другой эссенции. Жевательная резинка выпускается различной формы, дражированная и недражированная.
Ассортимент: Жевательная резинка общего назначения и специального назначения (с валидолом, ксилитом, сорбитом, профилактическая от кариеса, антиникотиновая и др.).
Жевательная резинка должна иметь характерный вкус и запах, равномерную окраску, консистенция хрупко-пластичная, после жевания — вязко-пластичная, к зубам неприлипающая.
Стандартом нормируется влажность жевательной резинки не более 7%, массовая доля общего сахара не более 80%, а также предусматриваются требования по микробиологическим показателям и показателям экологической чистоты.
Хранится жевательная резинка в сухих, чистых и вентилируемых помещениях при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.
3 месяца — для дражированной жевательной резинки;
2—4 месяца — для недражированной жевательной резинки (в зависимости от основы).
Жевательная резинка должна иметь характерный вкус и запах, равномерную окраску, консистенция хрупко-пластичная, после жевания — вязко-пластичная, к зубам неприлипающая.
http://www.going-to-tunisia.ru/%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D0%B7%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D1%81%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8-%D1%80%D0%B0%D1%85/http://trade.bobrodobro.ru/63223http://baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-ingredients/manufacturing-of-oriental-sweet/eastern-sweets-1-cg.htmlhttp://studfile.net/preview/7404298/page:56/