Грибы пролежал 18 часов в подсоленной воде

Как хранить замороженные грибы

Лесные грибы возможно сохранять несколькими способами. Без холодильника этот период длится всего несколько часов. Не всегда хочется их перерабатывать немедленно. Но данный продукт требует именно скорейшей обработки: обжарка, консервирование, засолка или заморозка. Последний метод не требует затрат времени и сил. Нужна лишь морозильная камера. Сколько можно хранить замороженные грибы, расскажем далее.

Какие грибы можно хранить в морозильной камере

Хранить замороженными возможно следующие виды собранных грибов относительно их предварительной подготовки.

Эти растения — ценный пищевой продукт, питательный и богатый витаминами. Сейчас их заморозка является еще одним популярным методом заготовок на зиму.

Подготовительный этап

Как хранить грибы в замороженном виде?

• Перед помещением в холод их нужно отсортировать. Отбрасываем червивые и испорченные. Если дать им полежать в соленой воде несколько часов, черви выйдут из них.
• Частичные повреждения срезаем ножом. Оставляем плотные экземпляры, из которых самые маленькие можно заморозить целиком, а крупные разрезают на части.
• При заморозке свежих грибов всегда необходимо их промыть и высушить. Затем рассыпают на подносе слоем, после чего размещают в морозильной камере. После примораживания можно фасовать по контейнерам или пакетам.

Бланшированными грибами называются такие, которые подверглись термической обработке. Их держали в кипящей воде на протяжении 1 минуты, после чего на такой же краткий период опускали в максимально холодную воду. Завершая процедуру нужно переместить грибную массу в дуршлаг, высушить на полотенце. Теперь можно фасовать, раскладывать, используя тару и помещать в морозильную камеру.

Сколько можно хранить замороженные грибы

Сколько можно хранить грибы в морозилке? Есть несколько факторов, от которых зависит хранение грибов и его длительность. Это температура заморозки, метод предварительного приготовления и другие. Дольше всех будут лежать те, которые заморозили свежими.

Промышленные заготовки, например, держат в холоде до 1,5 лет. Причем свойства продукта будут сохранены. Можно ли дома создать аналогичные условия? К сожалению, ответ отрицательный. Температура подвержена изменениям и время безопасного нахождения в холодильнике данного продукта сокращается. Срок хранения замороженных грибов — это следующие периоды, зависящие от температуры.

• До 4 месяцев при — 12 или — 14°С.
• До 6 месяцев, если температура — 18°С.
• До года при морозе от 18 до 24°C.

Сколько хранятся жареные грибы? Вне зависимости от температуры их требуется реализовать не более, чем за три месяца. Вареный и бланшированный продукт выдерживает период до 5 месяцев.

Дополнительные рекомендации

Таким образом, учитывается, в каком виде грибы положили в холод и фактор температурных значений. Размораживать их нужно только перед приготовлением блюд. Повторно они не могут быть заморожены. Не следует фасовать слишком много в один пакет. Небольшие партии на один раз — самое приемлемое количество при размещении в одном контейнере.

Также целесообразно учесть следующие советы.

• При варке разморозка не обязательна, она может быть произведена прямо в кастрюле с кипятком.
• Теперь, когда понятно, сколько можно хранить наши замороженные грибы в морозилке, следует заранее записать дату их размещения там. Это избавит от вероятности опасного употребления в пищу несвежего продукта.
• Хранящиеся грибы впитывают все ароматы. Их рекомендуется держать отдельно от других продуктов питания.
• Виды с губчатой шляпкой (маслята, белые) рекомендуется замораживать лишь свежими, так как при варке теряется вкус, структура становится водянистой.
• Нарезка крупных экземпляров помогает экономить место.

Сохранность качеств, а также внешнего вида зависит от соответствия правилам заморозки продукта.

В заключение

Узнав, сколько хранить лесной урожай на холоде, можно смело запасать этот полезный и питательный продукт. Для этого его размещают в морозильнике. При необходимости использовать сырые грибы за малый период, их не замораживают, а держат в холодильнике до 3 дней после сбора. Таков срок годности скоропортящегося продукта. При его превышении могут образоваться опасные или просто вредные вещества.

Грибы в холодильнике будут годны к применению, как размороженные, так и свежие, если соблюдать правила предварительной обработки и температуру. Для зимних заготовок оптимальным значением будет — 18 градусов C. А насколько хорошо будут лежать свежие грибы в ящике для овощей холодильника, зависит от соблюдения температуры примерно + 4 градусов C (от 0 до 7). Заморозьте этот любимый многими деликатес, чтобы можно было разморозить в любой момент времени и «побаловаться» жареными грибочками, сохранившими все свойства.

Сохранность качеств, а также внешнего вида зависит от соответствия правилам заморозки продукта.

Соленые грибы заплесневели: Что делать?

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

Содержание:

1. Как солить грибы правильно?
2. Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
3. Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
4. Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
5. Использованная литература.

А как в норме?

Для начала обратимся к традиционным русским рецептам засолки грибов и посмотрим, как делается правильно . Ведь если сравнить свои действия с идеалом, сразу станут видны ошибки!

Существуют два вида засолки грибов: холодная и горячая .

1. Холодная засолка. Грибы очищают от мусора, заливают холодной некипяченой водой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте (16-18 градусов тепла) . Главное условие: 2 раза в сутки воду нужно менять , чтобы грибы не закисали. Вымоченные грибы промывают и дают осохнуть. Дно чистой посуды посыпают крупной солью, и на нее выкладывают грибы шляпками книзу. Ширина одного грибного слоя: 5-7 см. Количество соли: 30-50 г (1-2 ст.ложки) на 1 кг грибов (что примерно соответствует 1 литру). Слои укладывают один за одним, пересыпая каждый солью и прокладывая между ними листики смородины и зонтики укропа, до самого верха. Последний слой накрывают листьями смородины и чистой плотной тканью. Все это придавливают деревянным кружком и гнетом (тяжелым камнем). Через 5-6 дней нужно проверить, все ли грибы покрыты рассолом. А еще через месяц-полтора их можно есть.

Важно! Во время засолки важно периодически проверять, покрыты грибы рассолом или нет. Если его оказывается мало, в емкость подливают кипяченую прохладную воду. При засолке холодным способом в первое время ткань советуют ежедневно промывать.

2. Горячая засолка. Чистые грибочки аккуратно перекладывают в эмарированную кастрюлю или таз, заливают водой и ставят вариться. До момента закипания их помешивать не стоит. А после закипания грибы время от времени помешивают и снимают пену. Варить брольшинство грибов перед засолкой нужно 15-20 минут, опята и лисички — 25-30 минут. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг. Как стечет вода, вареные грибы пересыпают солью и укладывают аналогично холодному способу.

Важно! Если погода жаркая и нет места с подходящей температурой (10-12 градусов тепла), нужно положить побольше соли — 50 г на 1 литр.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Как у нас грибы плесенью покрылись

Мы сварили грибы (волнушки и черные грузди), промыли, оставили стекать. Затем укладывали грибы в эмалированное ведро слоями, пересыпая солью из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вареных грибов. Это дозировка нашей бабы Тани. Могу предположить, что в нашем случае соли можно было положить больше (как рекомендовано в источнике выше). Осень выдалась теплая и на балконе порой было слишком тепло, а в таких условиях авторы статей советуют увеличивать пропорции соли.

Накрыли все это дело тканью, положили чистую тарелочку вверх дном и прижали камнем.

Спустя несколько дней грибы забродили и покрылись плесенью, от них пахло неприятно. Решили с мужем их проварить заново. Всю процедуру засолки проделали с самого начала (также рекомендовано было в литературе), но ничего не помогло. Вскоре грибы снова прокисли. Так и выбросили, поскольку есть такое побоялись – отравление грибами одно из сильнейших. Зачем рисковать здоровьем?

С тех пор мы солонину в лесу не берем и грибы не солим.

Соседка подсказала причину

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Плесень на соленых грибах: Что делать?

В дачной литературе пишут, что появление плесени на поверхности соленых грибов – это нормально. Что делать в таком случае?

1. Плесень надо убрать.
2. Ткань, которая закрывала грибы, хорошо промыть в горячей подсоленой воде. То же самое проделать с деревянным кругом и гнетом.
3. Стенки посуды, где была плесень, следует вытереть насухо чистой влажной салфеткой.

Считается, что появление плесени в кислой среде естественно, и для человека она безвредна. Дело в том, что при аэробном брожении (квашение и соление грибов в том числе) создаются благоприятные условия для размножения дрожжей и плесени.

Такая плесень не вредит человеку, но удалять ее нужно обязательно, чтобы не испортить все блюдо.

А если грибы закисли, их можно проварить их еще раз, но не всегда это помогает — как в нашем случае, например.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

Грибы пролежал 18 часов в подсоленной воде

Сейчас уже широко известно, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках, заливая маринадом, а затем стерилизуя и закатывая крышками, не рекомендуется, так как такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для здоровья и даже для жизни. Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а качество ее в домашних условиях проверить невозможно) из-за несоблюдения технологии консервирования в грибах развивается опасный микроб ботулинус, который выделяет яд и вызывает тяжелейшие отравления и даже смерть.
Для наших прабабушек заготовка грибов была обычным делом. В старину грибы обычно солили. Рецептов засолки грибов существует масса. Это очень распространенный способ заготовки их впрок. Засолка грибов основывается на консервирующем воздействии поваренной соли при определенной концентрации.
Солить можно все съедобные грибы, но чаще всего для этой цели используют пластинчатые, потому что трубчатые при засолке обычно приобретают неприятный дряблый вид. И если уж солят белые грибы, маслята, подосиновики и подберезовики, то выбирают только молодые грибочки.
Грибы солят горячим способом и Холодным, со специями и без них. Но во всех случаях при солении грибов, как и при квашении капусты, происходит процесс брожения. Образуется молочная кислота, которая при свободном доступе воздуха не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с грибами — кадушки, эмалированные ведра — не должны быть плотно закупорены. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет — вот и все, чем нужно закрыть грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированного ведра.
Позже, через месяц или два, уже готовые грибы можно переложить из кадки в стеклянную банку, прикрыв ее плотно крышкой.
К засолу грибы надо готовить немедленно после их сбора. Прежде всего их сортируют по видам, даже если грибов мало и в дальнейшем они будут употребляться в смеси. Ведь разные грибы и обрабатывают по-разному. У белых, подосиновиков, подберезовиков и рыжиков в засол идут и ножки, у других они выбрасываются.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Грибы надо обязательно тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листва, мох, трава, хвоя и сухие веточки. Часть грибов имеет места, изгрызенные вредителями, которые необходимо вырезать.
Кроме того, даже при самом придирчивом сборе в корзину все равно попадают червивые грибы, и их надо удалить.
Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому сверху кладут круглый диск фанеры или доски, чтобы все грибы были покрыты водой. Через несколько минут все приставшие к грибам сухие листья и трава, смоченные водой, размокнут и будут отставать при чистке. Часть лесного мусора, комочки земли, песок осядут на дно емкости. Если грибы осторожно переложить в другую емкость (дуршлагом или просто руками) и опять залить чистой водой, то очистка их облегчится.
Долго держать грибы в воде не, следует, потому что она впитывается шляпками, особенно если грибы молодые. Затем приступают к чистке. При этом отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву с шляпок, вырезают пораженные вредителями места. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня (вернее, грибницы, или мицелия), а также подравнивают верхнюю часть. Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их срезают или счищают ножом.
Многие грибы содержат окисляющие вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики).
Потемневшие грибы имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, нужно очень быстро чистить и резать такие грибы и сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или лимонной кислоты. Еще лучше, если очищенные грибы опускать прямо в кастрюлю с горячей водой, в которой они будут затем отвариваться. Для этого грибы заранее хорошо промывают, удаляя посторонние частицы и грязь.
Воды в кастрюлю наливают немного, чтобы она покрывала нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время покрываются жидкостью.
Таким образом грибы подготавливают в том случае, если обеспечена их быстрая обработка (если грибов немного или чистят их сразу 2—-3 человека). Если же чистка идет медленно, то, пока последние грибы попадут в кастрюлю с горячей водой, первые уже разварятся и качество готовых грибов будет неодинаковым. Поэтому при медленной чистке очищенные грибы помещают в воду, в которую добавлена соль или лимонная кислота.
Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.
Холодным способом солят грибы, которые в свежем виде выделяют горький млечный сок. Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти свойства можно устранить вымочкой грибов в воде в течение 2—3 суток или вываркой.
Предназначенные для засолки грибы складывают в какую-нибудь посуду и заливают холодной подсоленной водой из расчета литр воды на 5 килограммов грибов. Сложенные грибы накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху кладут груз.
Посуду с вымоченными грибами ставят в холодильник, ледник или погреб, чтобы они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания колеблется от одних до трех суток. Воду надо менять не менее одного раза в сутки.
Вымоченные грибы промывают, складывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или ведра, в деревянный бочки или кадки шляпками вниз, слоями в 5—6 сантиметров и пересыпают поваренной солью. Если грибы будут храниться в холодильнике или погребе при температуре около 5°С тепла, то для соления достаточно 50 граммов соли на килограмм грибов, если же температура выше, то соли кладут в 2 раза больше.
Для аромата и остроты в грибы Добавляют одновременно с солью чеснок, лавровый лист, душистый перец, укроп, смородиновый лист. Некоторые предпочитают естественный вкус и аромат грибов, в этом случае их солят без специй.
Засоленные грибы заливают холодной водой, накрывают белой салфеткой, поверх нее кладут деревянный кружок с гнетом. Спустя некоторое время к осевшим грибам добавляют новые порции того же вида до прекращения оседания их в посуде. Лишний сок можно слить, но деревянный кружок должен всегда покрывать их, иначе верхний слой грибов испортится, и они не будут пригодны в пищу.
При засолке грибов надо строго следить, чтобы посуда была чистой, деревянные бочки и кадки прошпарены, не имели специфического запаха, во время хранения — за тем, чтобы температура в помещении не поднималась выше нормальной, чтобы грибы не промерзали. Засоленные таким способом грибы бывают готовы примерно через пять недель.
Пластинчатые грибы, которые не выделяют горького млечного сока, засаливают так же, но только без вымачивания в воде, сразу после их сбора.
Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Для остальных сроки дольше. Грузди и подгруздки готовы тоХько через 30 дней, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.
При горячей засолке значительно экономится время.
Очищенные и вымытые грибы, прежде чем солить, ошпаривают или опускают на несколько минут в кипящую подсоленную воду. Некоторые грибы варят 5—30 минут в подсоленной воде, после чего промывают холодной водой и обсушивают.
Шляпочные грибы, не содержащие млечного сока, белянки, волнушки, некоторые сыроежки и другие перед солением достаточно только ошпарить. Грибы с горьким. соком или неприятным вкусом и запахом обязательно следует выварить.
Воду после ошпаривания или варки грибов выливают, и каждую новую порцию варят в другой воде.
Затем грибы укладывают слоями со специями, солят и после их оседания в посуду кладут новые порции. При таком засоле грибы бывают готовы недели через 2—3, по другим источникам гораздо раньше.
Обычно на килограмм отваренных грибов берут 2 столовые ложки соли, 4 лавровых листика, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 5 граммов укропа, 2 листа черной смородины.
И л и : полторы ложки соли, 15 граммов укропа, 2 луковицы, 10 граммов лимонной кислоты.
Или: 2 ложки соли, 5 горошин душистого перца,
7 горошин черного перца, молотого красного перца на кончике ножа, 20 граммов укропа, 2—3 листа черной смородины.
Котел или кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо полотенцем.
ДЛЯ сухой засолки годятся сочные грибы со сладковатым привкусом — рыжики, некоторые виды сыроежек, свинушки, гладыши. Это очень простой способ засолки. После очистки у грибов отрезают ножки, укладывают в посуду, посыпают солью, накрывают салфеткой, сверху кладут деревянный кружок с гнетом. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере оседания можно до
бавлять свежие грибы, пересыпая их солью, пока бочка или другая посуда не будет заполнена и дальнейшее оседание прекратится. Засоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению не раньше чем через 35 дней.
Если из разных концов нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как же правильно солить грибы,— все будут предлагать разные способы. Вот некоторые из них.
По-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа,
волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки —
2 дня, валуи — 2—3 дня (потом обдают еще кипятком).
По-вятски: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошенько промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.
По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Отваривают грибы тоже все по-разному.
По-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опенки отваривают примерно 5—8 минут; белые, подосиновики, шампиньоны 8—10 минут; лисички— 12—15 минут; валуи 15—20 минут.
По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки —
5 минут, белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5—7 минут.
По-вятски: белые, подосиновики — 1—2 минуты; лисички, свинушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.

Простой посол рыжиков

Самый простой способ засолки состоит в том, что очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесыо соли с молотым перцем, а также черносмородиновым и лавровым листом. Салфетку, кружок и груз накладывают, как обычно.
Рыжики—10 кг, соль — 500 г, перец душистый, черносмородиновый и лавровый лист.

Рыжики с лавровым листом

Можно посолить и так: бланшируют подготовленные грибы 2—3 минуты в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочку (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз.
Грибы подготовленные—10 кг, соль—500 г.

Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый листья и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут черносмородиновый и лавровый листья и душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.

Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков

Грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде 15 минут (считая с начала кипения), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.
Грибы подготовленные—10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 6—8 г.

Засолка опенков осенних

Опенки по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут на лапшу толщиной 1—2 сантиметра, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в подсоленный кипяток на 15—20 минут, считая с начала кипения (грибы в варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.
В приготовленную посуду кладут на дно пряности (лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 сантиметров, на них специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза.
В процессе засолки опенки немного светлеют.
Опенки подготовленные—-to кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый— 120 горошин, укроп зеленый 150 г, лук шинкованный — 180 г.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножки и
2— 3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. После вымочки грибы откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на одну треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20—25 дней после засолки грибы становятся готовыми к употреблению.
Грибы—10 кг, соль—400 г, укроп (зелень)—35 г, хрен (корень)— 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35—40 горошин, лавровый лист — 10 листиков.

Туршия (соленье) из грибов

Не только овощи, но и грибы могут быть консервированы в виде туршии (соленья). Готовая продукция очень вкусна и возбуждает аппетит. Консервирование грибов в виде туршии обладает тем преимуществом, что при переработке не требуется специальной аппаратуры.
При посоле грибов основным консервирующим веществом является молочная кислота, которая образуется в результате молочнокислого брожения содержащихся в грибах сахаров под воздействием различных видов молочнокислых бактерий. Накопившаяся в соленьях молочная кислота препятствует развитию гнилостных микроорганизмов, вследствие чего консервированные таким способом грибы сохраняются длительно.
Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5—5 процентов соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения. Например, при концентрации 10 процентов брожение замедляется, а при концентрации 20 процентов останавливается бродильная деятельность молочнокислых бактерий в соленьях.
Туршию из грибов приготавливают следующим способом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром — на 10 килограммов грибов необходимо 150 граммов соли и 150 граммов сахара. Затем грибы заливают водой.
Молочнокислое брожение длится 14—15 дней при температуре 15—18°С. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда наполненной доверху. После брожения грибы хранят в прохладном месте.
Для приготовления туршии из грибов используют грибы с твердой (плотной) мякотью. Такими грибами являются лисичка, гриб-зонтик, овечий трутовик, обыкновенный подгруздь. Белые и другие подобные грибы размягчаются во время брожения и неприятны для потребления.

Сейчас уже широко известно, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках, заливая маринадом, а затем стерилизуя и закатывая крышками, не рекомендуется, так как такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для здоровья и даже для жизни. Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а качество ее в домашних условиях проверить невозможно) из-за несоблюдения технологии консервирования в грибах развивается опасный микроб ботулинус, который выделяет яд и вызывает тяжелейшие отравления и даже смерть.
Для наших прабабушек заготовка грибов была обычным делом. В старину грибы обычно солили. Рецептов засолки грибов существует масса. Это очень распространенный способ заготовки их впрок. Засолка грибов основывается на консервирующем воздействии поваренной соли при определенной концентрации.
Солить можно все съедобные грибы, но чаще всего для этой цели используют пластинчатые, потому что трубчатые при засолке обычно приобретают неприятный дряблый вид. И если уж солят белые грибы, маслята, подосиновики и подберезовики, то выбирают только молодые грибочки.
Грибы солят горячим способом и Холодным, со специями и без них. Но во всех случаях при солении грибов, как и при квашении капусты, происходит процесс брожения. Образуется молочная кислота, которая при свободном доступе воздуха не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с грибами — кадушки, эмалированные ведра — не должны быть плотно закупорены. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет — вот и все, чем нужно закрыть грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированного ведра.
Позже, через месяц или два, уже готовые грибы можно переложить из кадки в стеклянную банку, прикрыв ее плотно крышкой.
К засолу грибы надо готовить немедленно после их сбора. Прежде всего их сортируют по видам, даже если грибов мало и в дальнейшем они будут употребляться в смеси. Ведь разные грибы и обрабатывают по-разному. У белых, подосиновиков, подберезовиков и рыжиков в засол идут и ножки, у других они выбрасываются.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Грибы надо обязательно тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листва, мох, трава, хвоя и сухие веточки. Часть грибов имеет места, изгрызенные вредителями, которые необходимо вырезать.
Кроме того, даже при самом придирчивом сборе в корзину все равно попадают червивые грибы, и их надо удалить.
Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому сверху кладут круглый диск фанеры или доски, чтобы все грибы были покрыты водой. Через несколько минут все приставшие к грибам сухие листья и трава, смоченные водой, размокнут и будут отставать при чистке. Часть лесного мусора, комочки земли, песок осядут на дно емкости. Если грибы осторожно переложить в другую емкость (дуршлагом или просто руками) и опять залить чистой водой, то очистка их облегчится.
Долго держать грибы в воде не, следует, потому что она впитывается шляпками, особенно если грибы молодые. Затем приступают к чистке. При этом отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву с шляпок, вырезают пораженные вредителями места. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня (вернее, грибницы, или мицелия), а также подравнивают верхнюю часть. Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их срезают или счищают ножом.
Многие грибы содержат окисляющие вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики).
Потемневшие грибы имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, нужно очень быстро чистить и резать такие грибы и сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или лимонной кислоты. Еще лучше, если очищенные грибы опускать прямо в кастрюлю с горячей водой, в которой они будут затем отвариваться. Для этого грибы заранее хорошо промывают, удаляя посторонние частицы и грязь.
Воды в кастрюлю наливают немного, чтобы она покрывала нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время покрываются жидкостью.
Таким образом грибы подготавливают в том случае, если обеспечена их быстрая обработка (если грибов немного или чистят их сразу 2—-3 человека). Если же чистка идет медленно, то, пока последние грибы попадут в кастрюлю с горячей водой, первые уже разварятся и качество готовых грибов будет неодинаковым. Поэтому при медленной чистке очищенные грибы помещают в воду, в которую добавлена соль или лимонная кислота.
Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.
Холодным способом солят грибы, которые в свежем виде выделяют горький млечный сок. Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти свойства можно устранить вымочкой грибов в воде в течение 2—3 суток или вываркой.
Предназначенные для засолки грибы складывают в какую-нибудь посуду и заливают холодной подсоленной водой из расчета литр воды на 5 килограммов грибов. Сложенные грибы накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху кладут груз.
Посуду с вымоченными грибами ставят в холодильник, ледник или погреб, чтобы они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания колеблется от одних до трех суток. Воду надо менять не менее одного раза в сутки.
Вымоченные грибы промывают, складывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или ведра, в деревянный бочки или кадки шляпками вниз, слоями в 5—6 сантиметров и пересыпают поваренной солью. Если грибы будут храниться в холодильнике или погребе при температуре около 5°С тепла, то для соления достаточно 50 граммов соли на килограмм грибов, если же температура выше, то соли кладут в 2 раза больше.
Для аромата и остроты в грибы Добавляют одновременно с солью чеснок, лавровый лист, душистый перец, укроп, смородиновый лист. Некоторые предпочитают естественный вкус и аромат грибов, в этом случае их солят без специй.
Засоленные грибы заливают холодной водой, накрывают белой салфеткой, поверх нее кладут деревянный кружок с гнетом. Спустя некоторое время к осевшим грибам добавляют новые порции того же вида до прекращения оседания их в посуде. Лишний сок можно слить, но деревянный кружок должен всегда покрывать их, иначе верхний слой грибов испортится, и они не будут пригодны в пищу.
При засолке грибов надо строго следить, чтобы посуда была чистой, деревянные бочки и кадки прошпарены, не имели специфического запаха, во время хранения — за тем, чтобы температура в помещении не поднималась выше нормальной, чтобы грибы не промерзали. Засоленные таким способом грибы бывают готовы примерно через пять недель.
Пластинчатые грибы, которые не выделяют горького млечного сока, засаливают так же, но только без вымачивания в воде, сразу после их сбора.
Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Для остальных сроки дольше. Грузди и подгруздки готовы тоХько через 30 дней, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.
При горячей засолке значительно экономится время.
Очищенные и вымытые грибы, прежде чем солить, ошпаривают или опускают на несколько минут в кипящую подсоленную воду. Некоторые грибы варят 5—30 минут в подсоленной воде, после чего промывают холодной водой и обсушивают.
Шляпочные грибы, не содержащие млечного сока, белянки, волнушки, некоторые сыроежки и другие перед солением достаточно только ошпарить. Грибы с горьким. соком или неприятным вкусом и запахом обязательно следует выварить.
Воду после ошпаривания или варки грибов выливают, и каждую новую порцию варят в другой воде.
Затем грибы укладывают слоями со специями, солят и после их оседания в посуду кладут новые порции. При таком засоле грибы бывают готовы недели через 2—3, по другим источникам гораздо раньше.
Обычно на килограмм отваренных грибов берут 2 столовые ложки соли, 4 лавровых листика, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 5 граммов укропа, 2 листа черной смородины.
И л и : полторы ложки соли, 15 граммов укропа, 2 луковицы, 10 граммов лимонной кислоты.
Или: 2 ложки соли, 5 горошин душистого перца,
7 горошин черного перца, молотого красного перца на кончике ножа, 20 граммов укропа, 2—3 листа черной смородины.
Котел или кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо полотенцем.
ДЛЯ сухой засолки годятся сочные грибы со сладковатым привкусом — рыжики, некоторые виды сыроежек, свинушки, гладыши. Это очень простой способ засолки. После очистки у грибов отрезают ножки, укладывают в посуду, посыпают солью, накрывают салфеткой, сверху кладут деревянный кружок с гнетом. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере оседания можно до
бавлять свежие грибы, пересыпая их солью, пока бочка или другая посуда не будет заполнена и дальнейшее оседание прекратится. Засоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению не раньше чем через 35 дней.
Если из разных концов нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как же правильно солить грибы,— все будут предлагать разные способы. Вот некоторые из них.
По-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа,
волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки —
2 дня, валуи — 2—3 дня (потом обдают еще кипятком).
По-вятски: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошенько промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.
По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Отваривают грибы тоже все по-разному.
По-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опенки отваривают примерно 5—8 минут; белые, подосиновики, шампиньоны 8—10 минут; лисички— 12—15 минут; валуи 15—20 минут.
По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки —
5 минут, белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5—7 минут.
По-вятски: белые, подосиновики — 1—2 минуты; лисички, свинушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.

Грибы: солим, маринуем, сушим и пр

Тема в разделе «Рецепты форума», создана пользователем Полинка, 06.09.10 .

Тема в разделе «Рецепты форума», создана пользователем Полинка, 06.09.10 .

Что делать если заплесневели соленые грибы (+11 фото)?

Грибы высоко ценятся в кулинарии, они обладают неповторимым ароматом и вкусом. Одним из наиболее популярных способов приготовления грибов является их засолка. Но частой проблемой является возникновение плесневых участков на грибах. Если соленые грибы заплесневели, то не стоит расстраиваться – в большинстве случаев их можно спасти, ведь существует несколько способов, как это сделать.

Причины появления и виды плесени

Соленые грибы плесневеют по нескольким причинам, зная их, можно избежать этой проблемы. Факторы, благоприятствующие развитию грибка, это:

1. Плохо стерилизованная емкость. Если недостаточно хорошо продезинфицировать или простерилизовать тару, внутри нее начнут развиваться плесневые образования.
2. Нарушение температурного режима при хранении запасов. Слишком высокая температура в помещении способствует ускоренному развитию вредных бактерий и грибков.

Плесень на соленых грибах

Недостаточное количество соли или других консервантов. При засолке продуктов важно строго придерживаться рецепта. Специи, которые используются при засолке, не только придают особый вкус блюду, но и обладают консервирующими свойствами. Особенно важно использовать достаточное количество соли.

Банка не полностью наполнена. Воздух, который остается в незаполненной до конца таре, способствует возникновению плесени. Необходимо использовать достаточное количество соляного раствора. Он должен полностью покрывать содержимое. Оставшееся место можно заполнить растительным маслом.

Засоленные грибы

При нарушении одного или нескольких правил приготовления грибов в емкости с ними начинают развиваться плесневые грибы белого, голубоватого, желто-зеленого или черного цвета. Если запасы покрылись тонким слоем светлой плесени, их можно спасти. Черные плесневые образования являются опасными, их споры могут попасть в легкие человека и причинить непоправимый вред здоровью.

Употребление в пищу и возможный вред

Заплесневевшие маринованные плодовые тела необходимо незамедлительно выкинуть. Их нельзя употреблять в пищу, так как в плотно укупоренных банках могут начать развиваться бактерии ботулизма.

Продукты жизнедеятельности этих бактерий чрезвычайно опасны и могут вызвать серьезное заболевание, возможен даже летальный исход. Исключение составляют грибы, замаринованные не более суток назад. По той же причине нельзя использовать запасы с плесенью, укупоренные металлическими крышками.

Плесень необходимо тщательно удалить. Употребление продукта вместе с плесневыми образованиями недопустимо, так как существует высокая вероятность сильнейшего пищевого отравления, при котором могут возникнуть следующие симптомы:

• тошнота, рвота;
• головокружение;
• диарея;
• повышение температуры;
• боли в животе.

При первых признаках отравления следует выпить сорбенты (Активированный уголь, Атоксил, Полисорб, Белый уголь) и немедленно обратиться к врачу. В такой ситуации скорость оказания помощи имеет очень важное значение.

Обработка заплесневелых грибов

Чтобы спасти заплесневевшие грибы, необходимо:

• вылить рассол и аккуратно удалить пораженный плесенью слой;
• промыть оставшиеся грибы в подсоленной воде;

Промывание грибов

поместить в емкость с водой и довести до кипения (можно проварить в течение 20 минут);

выложить грибы на решетку и просушить;

банки помыть горячей водой и содой, простерилизовать;

уложить плодовые тела в стерилизованные банки, посыпая каждый слой солью;

залить новым рассолом, так, чтобы он полностью покрывал грибы;

закрыть прокипяченными капроновыми крышками;

поставить банки в холодное темное место.

Повторное маринование

Чтобы плесень не возникла снова, необходимо добавить в рассол большое количество специй, чеснока, укропа или листьев хрена. Также можно положить сверху нарезанный корень хрена и залить его растительным маслом. Важно следить за своими запасами, чтобы вовремя заметить образование плесени.

Если используется способ засолки под гнетом, необходимо продезинфицировать груз или тарелку. Для этого нужно тщательно промыть их в теплой воде, затем ошпарить кипятком. Каждую неделю следует менять солевой раствор, дезинфицировать груз и протирать верхние края посуды тряпочкой, смоченной в уксусе.

Правила хранения соленых плодов

Чтобы грибы не плесневели в банке или другой посуде, следует придерживаться определенных правил хранения. Во-первых, емкости, в которой будут храниться запасы, должны быть стерильными.

Банки необходимо простерилизовать, а кастрюли, ведра и бочки тщательно вымыть, ошпарить кипятком и высушить. Если недостаточно хорошо простерилизовать посуду, запасы испортятся даже при соблюдении прочих условий.

Не менее важно найти соответствующее место для хранения. Оно должно быть достаточно сухим и темным. Температура в помещении не должна опускаться ниже нуля и подниматься выше 6°С. Если температура опустится ниже нуля, заготовки промерзнут, станут ломкими и утратят свой вкус. При слишком высокой температуре может начать развиваться плесень.

Если нет соответствующего помещения, то запасы можно хранить в холодильнике. Также хранить соленья можно на застекленном балконе. Для этого банки необходимо поставить в ящики и утеплить, используя старые одеяла, ватин, деревянную стружку, опилки и т.д.

Немаловажно использование правильной посуды для хранения. Можно использовать емкости из металла с эмалированным покрытием, стекла и дерева. Глиняной, оцинкованной жестяной, алюминиевой или пластиковой посуды следует избегать. Нельзя накрывать продукт пакетом, пищевой пленкой или пергаментной бумагой, так как это создаст идеальную среду для размножения плесени.

Ответы на распространенные вопросы

При выявлении плесени на соленых грибах, у хозяек может возникнуть множество вопросов. Ниже рассматриваются наиболее частые из них:

Правильное приготовление и хранение соленых грибов поможет надолго сохранить вкусовые качества этой закуски. Если же плесневый налет все-таки появился, не стоит спешить выбрасывать запасы. В большинстве случаев их можно спасти. Для этого необходимо незамедлительно провести ряд определенных действий. Если вовремя не обнаружить возникшую плесень, запасы придется выбросить. Употребление в пищу испорченных продуктов может нанести вред здоровью.

Засоленные грибы

http://babudacha.ru/2021/10/10/solenye-griby-zaplesneveli-chto-delat-s-plesenyu/http://sinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/018_domashn_raznosol2/022.htmhttp://www.forumhouse.ru/threads/75423/http://ogorod-bez-hlopot.ru/zaplesneveli-solenye-griby.html