Грибы недосоленные что делать

а это точно груздь? бледненький, с пластинками. . юбочки снизу точно нет?

Не очень понятен вопрос, ну да ладно. Попробуй вот чего сделать — грибы из старого рассола убрать, можно промыть (без фанатизма) в дуршлаге.

В кастрюльке делаешь рассол — на литр воды одна столовая ложка с пузиком но без горы соли. Доводишь до кипения, в воду бросаешь лаврушку (листа 2-3 на литр), душистый перец (2-3 горошки), гвоздику (пару бутонов). Нравится более пряное — положи больше специй. Можно добавить семена укропа в рассол.

В рассол запускаешь грибы и прокипячиваешь минут 10. Не волнуйся, соплями не станут. Переливаешь в чисто вымытую и ошпаренную кипятком банку под закручивающуюся крышку или под полиэтиленовую. Долить рассолом, чтобы грибы не торчали из-под него и закрыть крышкой. Пусть остынут, потом поставить в прохладное место. Через уже несколько дней они станут поинтереснее.

а это точно груздь? бледненький, с пластинками. . юбочки снизу точно нет?

Помню, как соберутся родители в лес, так без трех ведер грибов не возвращались. А я ведь совсем не грибник, вообще их не ела до 20 лет. А приходилось каждую штучку намывать, да в засолках участвовать. Особенно, если мама готовила соленые грузди горячим способом. Там ведь не сложно, можно много чего поручить семейным.

Сейчас их уважаю, видимо и вправду говорят, что с возрастом вкусы меняются.

Итак, признавайтесь, бывало ли у вас, что соленые плоды горчат? Думаю, что у молодых хозяек такое точно было. А все это из-за молочной кислоты, которая есть в грибах. От нее можно избавиться двумя способами: замачиванием и вывариванием.

Первый способ очень долгий, ведь советуют плоды выдерживать до 7 дней (три раза в день меняя воду, чтобы вышел едкий сок). Пусть сейчас не все соблюдают это время и часто замачивание ограничивается одними или двумя сутками. Однако, при этом соленые грузди остаются хрустящими.

Второй вариант – вываривание кислоты три раза по двадцать минуток каждый. Конечно, это намного быстрее, однако плоды перестанут хрустеть, а мы ведь за это их тоже любим.

В общем в рецептах я расскажу все варианты приготовления, а выбирать вам.

Очень удивительно, но маринады для грибов можно брать те же, что и для огурцов и специи использовать одинаковые.

Полезные советы

Несоленые грибы, конечно, не оттянут лишнюю соль, но, смешавшись с солеными, создадут иллюзию слабосоленого блюда. Можно просто хорошенько промыть пересоленные грузди холодной водой и залить ею же на полчасика, потом добавить чуток уксуса, растительного масла и лука.

Бытует мнение, что вымочить уже пересоленные грузди невозможно, потому что они станут невкусными. Поэтому рекомендуют промыть их в дуршлаге под струей воды, нарезать луковицу и полить душистым растительным маслом. Как вымачивать соленые грузди знают китайцы: после промывки водой грузди заливаются горячим рассолом из кипятка, перца, чеснока, зелени, уксуса или лимонного сока, сахара, без добавления соли, этим рассолом залить грибы и через час можно кушать.

Чем дольше они постоят в этом рассоле, тем вкуснее будут. Сильносоленые грузди можно залить кефиром или жидкой сметаной и оставляют на время. Хотя некоторые любители грибов утверждают, что после вымачивания соленых груздей, их вкус теряется, а появляется привкус застоявшейся воды.

Есть несколько простых рекомендаций, которые помогут улучшить вкусовые качества продукта. Заключаются они в следующем:

• грибы можно отварить на протяжении 20 минут. Обычного этого хватает, чтобы устранить все лишнее;
• исправит сложившуюся ситуацию рис или перловая крупа. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю вместе с маринадом. Зерно укладывают в чистый тканевой мешочек, отправляют к остальным ингредиентам и проваривают. Продуктовые компоненты имеют свойство поглощать в себя соль;
• хозяйки предпочитают использовать их в приготовление отдельного блюда: салата, грибного супа, жареной картошки. Но тогда подсаливать пищу не нужно или делать это в минимальном количестве.

А чтобы впредь не сталкиваться с проблемой пересола нужно научиться правильно мариновать. Рецептов приготовления масса, есть холодные и горячие способы. Можно воспользоваться любым.

Иногда некоторым хозяйкам кажется, что у них пересоленный маринад в грибах. Что сделать, если пересолили грибы грузди в маринаде?

• Нужно взять небольшой кусок матерчатой ткани, насыпать в него 1 ст. муки и плотно завязать крепкой нитью.
• Опустить в кипящий маринад и оставить на 10 мин. Мука сможет вобрать в себя излишнее количество соли, тогда маринад приобретёт отличный вкус, а ваши грибы будут спасены!

А что делать, если грузди оказались пересоленными при других процессах, например при жарке? В этом варианте исправить положение не составит труда.

• Грибы нужно немного вымочить (1-1,5 ч) и выложить в сковороду.
• Жарить на сухой сковороде, пока не испарится жидкость, добавить растительное или оливковое масло и продолжить жарить.
• На другой сковороде пожарить картошку и соединить с грибами, ни в коем случае не досаливая. Соединив грузди с картофелем, солёности никто не почувствует.

Существует ещё один способ, как убрать лишнюю соль из пересоленных груздей.

• Грибы выкладывают в горячую сковороду с разогретым растительным маслом.
• Обжаривают 15 мин на медленном огне и добавляют мелко нарезанный репчатый лук.
• Вводят отварной картофель, порезанный кубиками, и продолжают жарить 10 мин.
• Вливают нежирную сметану, перемешивают и тушат на медленном огне 10 мин. Если грибы всё же остаются немного пересоленными, к грибам добавляют 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта и перемешивают.
• Томят на медленном огне 5-7 мин и снимают с плиты. Попробуйте конечный результат, и ваши старания будут оправданы – блюдо не будет солёным.

• Первым делом грибы промывают, заливают холодной водой и проваривают.
• Если плодовые тела сильно пересоленные, их проваривают 2 раза по 10 мин (каждый раз в новой воде), в итоге вкус соли ослабеет.

• Грибы хорошо промывают в большом количестве воды.
• Заливают холодной водой, добавляют лимонную кислоту и порезанный на несколько половинок картофель. Эти ингредиенты способны вытянуть из грибов лишнюю соль.

Горячий способ засолки груздей с маслом без вымачивания

А теперь расскажу, как приготовить маринованные грибы быстро и без вымачивания. Они получаются очень вкусными и пахнут невероятно аппетитно.

На 0,5 л. банку:

Рассол на пол литра воды:

• ½ ст.л. соли,
• ½ ст.л. сахарного песка,
• 2 лаврушки,
• 12 горошинок черного перца,
• 2 соцветия гвоздики,
• ½ ч. л. семян укропа
• уксус 70% — 0,5 ст. л.

Грибы кладем отмокать и ножом соскребаем верхнюю пленочку, зачищаем ножку и убираем нижние пластинки, потому что в них много песка.

Крупные шляпки нарезаем на куски поменьше.

Складываем плоды в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту.

В процессе закипания появляется пенка, ее обязательно снимаем.

После закипания варим 15 минут.

Затем отбрасываем их на дуршлаг и промываем холодной водой.

Заливаем их холодной водой. После закипания убавляем нагрев и варим полчаса.

Затем снова промываем холодной водой.

В кастрюлю выливаем 0,5 л воды, 0, 5 ст.л. соли, сахар, перец горошком. Высыпаем семена укропа, лаврушку.

В закипевший маринад опускаем грибы.

Затем убавляем нагрев и варим еще 15 минут. Потом выливаем уксусную эссенцию и даем покипеть еще 1 минуту.

Стерилизуем банку и кипятим крышку. В нее высыпаем чеснок.

Складываем плоды и заливаем их маринадом.

Сверху добавим растительное масло. Закручиваем крышки.

Убираем грибы «под шубу» до остывания, а затем в холодный подвал.

Рецепт с уксусом под железные крышки в домашних условиях

На зиму мы чаще всего используем железные крышки. Все же с ними банка закрыта герметично и не взаимодействует с воздухом. Ведь мы то знаем, что только стоит высунуться грибочку из рассола, как он мигом покрываться сначала налетом, а потом плесенью. В качестве консерванта берем уксус. В рецепте я приведу количество эссенции и 9% уксуса.

• грузди – 2 кг,
• вода – 2 литра,
• 50 г соли,
• 4 листочка лавра,
• 6 штучек душистого горошка,
• 6 соцветий гвоздички,
• 20 мл уксусной эссенции 70% (240 мл столового 9% уксуса).

Бытует мнение, что вымочить уже пересоленные грузди невозможно, потому что они станут невкусными. Поэтому рекомендуют промыть их в дуршлаге под струей воды, нарезать луковицу и полить душистым растительным маслом. Как вымачивать соленые грузди знают китайцы: после промывки водой грузди заливаются горячим рассолом из кипятка, перца, чеснока, зелени, уксуса или лимонного сока, сахара, без добавления соли, этим рассолом залить грибы и через час можно кушать.

Спасибо voronezh за рецепт засолки в банке!

Я грибы всегда отвариваю и смешиваю разные ( сыроежки, горькушки, волнушки, грузди, колпаки в общем что есть), пропорция соли такая же, на 1 кг отварных грибов 40 гр соли.
Варю минут 20.Солю в ведре эмалированном. Пересыпаю солью, чесноком, перекладываю слои листьями смородины, укропом, хреном, добавляю листья дуба. Кладу сверху тряпочку х\б ставлю тарелку и гнет сверху, надо следить чтобы рассол всегда был.

спасибо,а подберезовики,сыроежки,груздь их так же. и конкретно какие травы и приправы,я люблю душок сильный

Что касается специй, то одни хозяйки применяют лавровый лист, другие – душистый или черный перец, черносмородиновый лист.
Первейшая и вкуснейшая добавка – хрен. Несколько листьев и корней хрена заметно повлияют на вкус и качество грибов.
Вторая добавка – листья вишни и дуба придадут грибам крепость и хрупкость.
Третья – укроп. Очень полезен при засолке сыроежек, лисичек, валуев и млечников. Но – грузди, рыжики и волнушки лучше солить совсем без специй. Их природный аромат приятнее любых пахучих трав.

Добавлю хорошую статью о засолке :

Светлана Рухлинская.
Засолка грибов.

Соление или квашение грибов — исконно русский способ их переработки. Поэтому соленые грибы и блюда из них — типичный элемент русской национальной кухни. Соление грибов — это способ их консервации с помощью молочной кислоты, выделяющейся микроорганизмами в процессе брожения, происходящего в рассоле. Соль необходима лишь на первых этапах ферментации для подавления гнилостных микроорганизмов. Большие дозы соли могут помешать развитию необходимой для брожения микрофлоры. Поэтому, чтобы грибы были вкусными, важно точно соблюдать рецептуру. Следует помнить, что для солки грибов можно использовать только неокисляющуюся посуду : деревянную бочкотару, стеклянные и эмалированные емкости. Для гнета применяют только дикий камень (песчаник, кварцит и т. п.). Совершенно недопустим контакт соленых грибов с металлом. Даже нержавеющая сталь и алюминий могут вызвать потемнение рыжиков и посинение груздей.
Существует три способа соления грибов — сухой, холодный и горячий. Сухим способом солят только рыжики и подгруздки. Он заключается в следующем. Грибы моют, а если они чистые, то просто протирают увлажненной плотной тканью и укладывают рядами шляпкой вниз в емкость, пересыпая солью и резаным чесноком. Этот способ позволяет наилучшим образом сохранить собственный вкус и запах этих грибов.
Холодный способ применяется для засола грибов, имеющих в сыром виде жгучий вкус. Он отличается от сухого способа тем, что перед засолом грибы вымачивают. При этом следует помнить, что воду, в которой они замочены, следует менять не менее чем четыре раза в сутки и ее температура не должна превышать +17°с. Если воду не менять и температура ее будет выше указанной величины, грибы могут начать гнить. Продолжительность вымачивания зависит от количества жгучих веществ, содержащихся в тканях гриба. Например, груздь настоящий и сыроежки следует мочить от 12 часов до суток, черные грузди, волнушки, гладыши не менее двух суток, валуй, горькушки и скрипицы не менее четырех суток. После вымачивания грибы промывают и солят так же, как при сухом способе. В том случае, если жгучие вещества после мочки остались в грибе, его солят горячим способом. Он заключается в проваривании вымоченных грибов до полного удаления жгучих веществ. Горячий способ в сочетании с вымачиванием наиболее приемлем для волнушек, валуев, горькушек и скрипиц. Следует помнить, что даже при слабой жгучести готового продукта может возникнуть ожог слизистой оболочки желудка и легкое отравление.
Горячим способом можно солить большинство видов пластинчатых и трубчатых грибов.
Норма расхода соли и специй при всех способах засола одинакова. Соль должна составлять не более 5% от веса грибов, или ее расход должен составлять 300-500 г на 10 кг грибов. Основной специей, добавляемой в грибы, является чеснок. Его расход — 100 г на 10 кг грибов. Солят грибы и без чеснока, добавляя лавровый лист и душистый перец, а также вишневые листья. Под кружок сверху обычно кладут укроп или папоротник-орляк, который предохраняет верхний слой грибов от потемнения. В отличие от маринованных грибов соленые грибы должны «созреть». Их можно употреблять только тогда, когда полностью пройдет процесс ферментации. При горячем засоле он заканчивается через 5-7 дней, при холодном — через 40 дней. Употребление недосоленных грибов может привести к серьезным расстройствам желудочно-кишечного тракта.
Ферментация соленых грибов идет наилучшим образом при температуре от +10°с до +15°с. Отклонения от этих показателей снижают качество продукта. Хранить соленые грибы следует в погребе или холодильнике при температуре 0°с -+ 3°с. В этих условиях они сохраняют свои качества в течение 6 месяцев. При более высоких температурах +4с° -+ 8с° срок хранения сокращается до 4 месяцев. Признаком порчи соленых грибов является их потемнение и появление специфического затхлого запаха

Спасибо voronezh за рецепт засолки в банке!

Есть такая мрачная шутка: ботулизмом человек болеет всего один раз в жизни. А объяснений этого факта два – либо болезнь заканчивается летальным исходом, либо поправившийся, но до смерти напуганный человек становится суперосторожным и никогда больше не ест продуктов, хоть сколько-нибудь подозрительных.

Ботулизм в грибах смертельно опасен

Причиной ботулизма сегодня, как правило, становятся некачественные домашние грибные консервы. До середины ХХ века, когда массово заготовками не занимались (не было подходящей тары, специальных закатывающих машинок и жестяных крышек), источником страшной болезни являлись испорченная рыба (вяленая и соленая), а также колбаса. Кстати название заболевания происходит от латинского слова «botulus», что в переводе и означает — «колбаса».

История сохранила эпизод, когда в Бельгии три десятка музыкантов, приглашенных (по иронии судьбы) сыграть на похоронах, сами едва не отправились на тот свет, угостившись домашней ветчиной. Впрочем, троих всё-таки спасти не удалось, еще нескольких человек долго и трудно выхаживали врачи. Зато именно тогда медикам удалось изготовить первую иммунную сыворотку, которая впоследствии спасла многие сотни людей, пострадавших от ботулизма.

О первопричине, или откуда ботулизм в грибах

Откуда возбудитель опасного заболевания появляется в безобидной стеклянной банке? Самая распространенная причина – плохо промытые и некачественно обработанные грибы.

Заражение грибов происходит через почву. Палочка Clostridium botulinum имеет очень широкий ареал распространения, а образованные ею споры на удивление устойчивы к разным негативным воздействиям окружающей среды. Нет влаги? И не надо! Высокая, до 120 градусов Цельсия температура? Не проблема. Не страшны также ни ультрафиолетовые лучи, ни обработка какими-либо дезинфектантами. Споры могут годами, никак не реагируя на смену времен года, находится в почве, а, оказавшись в консервной банке, «во всей красе» раскрыть свою предательскую сущность. Достаточно лишь микроскопическог о кусочка зараженной почвы в банке, чтобы ее содержимое стало смертельно опасным.

В замкнутом пространстве, в отсутствие атмосферного воздуха возбудители ботулизма очень быстро активизируются и растут в количестве.

Самой благоприятной для них температурой является температура 35 градусов. Это означает, что хранение грибных консервов вне холодильника делает опасность отравления очевидной.

Специалисты предупреждают, что ядовитые бактерии редко захватывают всё содержимое банки. Обычно они группируются гнездами, а это значит, что отравление может угрожать не всем попробовавшим грибы, а только тем, в чьей ложке оказалось злосчастное «гнездо». Это осложняет медикам диагностику заболевания: все ели одно и то же, а заболел кто-то один. Может быть, грибы и не имеют к заболеванию никакого отношения? На поиски причин болезни может уйти драгоценное время.

Как избежать ботулизма при консервировании грибов

Солите лучше в деревянных кадках

Самый простой и эффективный способ – обойтись при консервировании без герметически закрытых банок. Например, солить грузди или волнушки лучше всего в деревянных кадках или подобных им емкостях.

Если же вы консервируете грибы, соблюдайте ряд несложных правил:

• старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
• как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
• перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
• крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
• соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Признаки ботулизма в консервированных грибах

Если банка вздулась или на дне есть пузырьки, лучше отказаться от таких грибов

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

• раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
• металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
• с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Хотя надо иметь в виду, что даже идеальная на первый взгляд продукция, без всех перечисленных опасных признаков, может представлять собой угрозу вашему здоровью: такой уж это опасный и хитрый враг – ботулизм.

Для того, чтобы заготовки из даров леса вас только радовали, надо заниматься консервированием ответственно, не пренебрегая никакими «мелочами». Не допустима самодеятельность в рецептуре – если полагается положить в маринад определенное количество соли и использовать определенное количество лимонной или уксусной кислоты, надо строго следовать этим рекомендациям.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.