Дрожжи прессованные как разморозить для теста

Дрожжи прессованные как разморозить для теста

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 928
Регистрация: 10.12.2021
Из: Москва, Харьков
Пользователь №: 4158
Спасибо сказали: 549 раз(а)

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 928
Регистрация: 10.12.2021
Из: Москва, Харьков
Пользователь №: 4158
Спасибо сказали: 549 раз(а)

Как развести дрожжи для теста ?

Хлебопекарные дрожжи, которые используют в домашней кулинарии — разновидность одноклеточных грибов. Такие грибы были созданы человечеством для усовершенствования общего процесса выпечки домашнего хлеба, а также других мучных изделий.

Разведение дрожжей

Чтобы развести дрожжи для теста понадобится:

  • дрожжи с небольшим количеством сахара развести в тёплой воде;
  • для приготовления сдобного теста вместо воды лучше налить молока;
  • поставить дрожжи в тёплое место на 10-15 минут;
  • если дрожжи поднялись, но в молоке остались нерастворённые кусочки дрожжей, то их нужно процедить;
  • для теста можно использовать дрожжи, постоявшие в тёплом молоке и увеличенные в объёме в 2 раза.

Сначала готовим опару, для этого в общую массу теста вылить дрожжи и хорошо всё размешать. Тесто, по консистенции напоминающее густую сметану нужно поставить в тёплое место на час.

После того как тесто увеличится в 2 раза в объёме добавить столько муки, чтобы тесто было монолитным, эластичным и не липким. Снова поставить тесто в тёплое место, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза. Затем тесто вымесить и разложить в формы. Дать тесту постоять в форме 20 минут и ставить в разогретую духовку.

О дрожжах

Хлебопекарные прессованные дрожжи найти не сложно, они продаются в любом супермаркете и имеют форму прессованного брикета. Для удобства потребителя были созданы и сухие дрожжи, которые носят название «сухие активные дрожжи» либо «сухие быстродействующие дрожжи».

В идеале, конечно, использовать традиционные прессованные дрожжи. Обычные сухие дрожжи может быть удобнее хранить, но иногда тесто на них плохо и долго подходит. Если же говорить про сухие быстродействующие дрожжи, то с их помощью можно существенно сократить общее время приготовления дрожжевого теста. О том, как использовать сухие дрожжи, говорить не приходится, так как инструкция по их использования всегда есть на пакетике.

Как правильно использовать прессованные дрожжи?

На сегодняшний день прессованные дрожжи являются самыми популярными из всех видов дрожжей. Хлебные дрожжи в брикетах из-за недостатка влаги, вначале находятся в неактивном, другими словами, спящем состоянии. Для того чтобы такие дрожи начали правильно работать им нужны определённые условия, вода, тепло, сахар.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.59%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.19%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.22%
Проголосовало: 2275

Что же на самом деле нужно для активации дрожжей?

Наилучшие свойства дрожжей проявляются при благоприятной температуре воздуха, умеренной влажности и достаточном количестве сахара.

Наилучшая температура для развития жизнедеятельности дрожжей может колебаться от 35 до 40 градусов.

Вообще не стоит никогда забывать, что и сухие, и живые дрожжи не любят холода и сквозняков. В прохладном месте дрожжи очень тяжело и долго поднимаются. Если дрожжи поставить на мороз, то они вообще впадают в анабиоз, а все жиры погибают. К тому же, любые дрожжи не стоит заливать кипятком, замораживать либо размораживать несколько раз.

Сухие и живые дрожжи очень любят большое количество воды и, конечно, сахар. Только с сахаром не стоит переусердствовать, его избыток может пагубно повлиять на процесс размножения дрожжей.

В то время, как дрожжи перерабатывают сахар, они вырабатывают спирт, а также углекислый газ. Именно углекислый газ даёт возможность тесту подниматься. В свою очередь спирт при оттягивании процесса брожения, способствует ухудшению свойства дрожжевого теста.

При затягивании процесса брожения тесто портится во всех отношениях, не подходит, его вкус искажается, он становиться горьковато-кислым с неприятным запахом спирта. Подобные свойства спирта больше используются в виноделии, а также самогоноварении для перегонки в самогонном аппарате.

Если готовить дрожжевое тесто правильно, то время должно быть всегда под контролем, не стоит передерживать либо недодерживать дрожжи в тёплом месте. В среднем дрожжи должны постоять с сахаром и тёплой водой около 7 минут.

Тоже самое происходит и с тестом, оно не должно перестаивать или не достоять. Дрожжевое тесто после замеса в тёплом месте должно постоять около 2 часов и увеличится в объёме в 2-3 раза. Затем тесто можно вымесить и выкладывать в форму либо начинить разнообразными начинками. Дальше правильно будет не ставить сразу булочки, хлеб или рулеты в разогретую духовку, а дать постоять им в форме около получаса в тёплом месте.

Очень важно правильно хранить любые дрожжи. Прессованные дрожжи нужно хранить в холодильнике в бумажной фабричной обёртке. Дрожжи не должны подсыхать, для этого бумажную упаковку нужно плотно заворачивать.

При этом не стоит забывать о сроке хранения, дрожжи могут максимум лежать в холодильнике 1,5 недели. Если вы понимаете, что в ближайшие две недели не сможете использовать сырые дрожжи, то лучше их заморозить. При заморозке дрожжи лучше будет разделить на несколько маленьких кусочков, каждый из которых должен быть завёрнут в бумагу.

К тому же нужно следить за запахом и внешним видом дрожжей. Дрожжи не должны покрываться плесенью, для этого дрожжи в холодильнике должны лежать так, чтобы к ним попадал воздух. Чтобы дрожжи были пригодными для использования лучше покупать понемногу, к примеру, 50, а не 100 грамм.

В идеале, конечно, использовать традиционные прессованные дрожжи. Обычные сухие дрожжи может быть удобнее хранить, но иногда тесто на них плохо и долго подходит. Если же говорить про сухие быстродействующие дрожжи, то с их помощью можно существенно сократить общее время приготовления дрожжевого теста. О том, как использовать сухие дрожжи, говорить не приходится, так как инструкция по их использования всегда есть на пакетике.

klaracat

Хаос всегда побеждает порядок, поскольку лучше организован.

Лучший выход из многих положений отыскать, где был вход.

Для тех, кто не читает по-английски, несколько интересных фактов про дрожжи. Остальные могут прочитать статью биотехнолога Бернарда Пуатрено из Лесаффра (дрожжи САФ) в оригинале ТУТ. Там же можно посмотреть все графики и картинки, иллюстрирующие сказанное в моей заметке ниже.

Насколько важна температура брожения теста, указанная в рецепте?

Согласно биотехнологам — очень важна. Потому что в интервале температур 20-40С, повышение температуры теста на 1 градус повышает скорость брожения на 8-10%! Т.е тесто при 30С бродит примерно в 2 р быстрее чем при 20С и расстойка при 40С произойдет примерно в 2 р быстрее чем при 30С.

Кроме того, следует помнить, что дрожжевое тесто «разгоняется» во времени. Например, после каждой новой обминки оно все быстрее и быстрее удваивается в объеме. Оно сразу после замеса вспухает медленно, а со временем вспухает все быстрее и быстрее. В этом смысле, если взять 1 час брожения теста, самый большой прирост в объеме теста будет в последние 5 минут его брожения! Так что если приложить это к процессу расстойки, то понятно, почему так трудно нащупать точный момент идеальной растойки перед выпечкой. К концу расстойки изменение объема теста и ослабление в нем напряжения происходит так быстро, что тесто легко или недодержать (рваная крыша, подрыв и разрывы корки) или передержать (сдувшиеся в блин булки, провисшая крыша у хлеба и т.п.).

Читайте также:  Как заморозить грузди сырые

Поэтому на производстве так точно контролируют процесс, выдерживают Т и время расстойки, чтобы не загубить большую партию изделий и производят ограниченный ассортимент изделий, про которые они все процессы откатали и знают наизусть. Для расстойки при 43С самыми быстрыми, с сильным ускорением, являются первые 30мин расстойки (потом скорость вспухания заготовок тормозится все больше и больше со временем). А для брожения и расстойки при 27С (комнатной Т) ускорение вспухания теста и заготовок происходит в первые 2.5 часа брожения/расстойки, а потом резко замедляется.

В процессе дрожжевого брожения выделяется спирт, тесто становится кислее и протекают вторичные реакции ферментации. Все это в сумме задает вкус и аромат хлеба. Именно из-за вторичных реакций в тесте многие сорта хлеба требуют растянутого во времени брожения, для чего или снижают норму дрожжей или снижают Т брожения теста. Многие штаммы хлебопекарных дрожжей и разные биологические виды диких дрожжей выделяют специфические ароматы, отвечающие за уникальный вкус и запах хлеба.

Для пекаря брожение — не просто процесс вспухания теста. Все более-менее опытные пекари знают, что тесто созревает (или нет) в процессе брожения, т.е. меняет свои физические характеристики — липкость, упругость, растяжимость, тугость. Например, тесто в процессе брожения становится крепче: оно хуже растягивается в бесконечную полупрозрачную ленту, по сравнению с только что вымешанным тестом, не растекается по столу, а сидит на столе высоким комом, и быстрее съеживается, если его попытаться выкатать в пласт, рвется при скручивании в тугой рулет.

По этой причине багетное тесто и тесто для плетенок выбраживают «на холоде» (20-22С), чтоб оно не окрепло слишком сильно и не сопротивлялось формовке и не рвалось при выкатывании в длинные жгуты теста и их расстойке. А для формового и бутербродного хлеба, из эфемерно-воздушного, но крепкого и прочного теста, наоборот применяют высокие и даже очень горячие температуры брожения: 30-35С во Франции и 48С в США (отсюда недостаток аромата выброженного хлеба в американском бутербродном хлебе — слишком быстрое брожение). В Англии тесто для мягких и воздушных бутербродных булочек (типа американских под хот-доги и гамбургеры) вообще выбраживают при 55С.

Во Франции прессованные дрожжи продают порциями по 42г. В США — по 2/3 унции (17г) и по 2 унции (57г). В СССР они продавались кирпичами по 0.5кг и по 1кг, я не знаю сейчас как дела в республиках обстоят. Подскажите!

В Канаде я не видела прессованных дрожжей в продаже. Т.е. чтобы с дрожжевой фабрики в формальной упаковке дрожжи поступали в продуктовые магазины и супермаркеты. Мелкие этнические магазины (польские, русские , украинские, сербские, венгерские) и пекарни берут с фабрики блоки прессованных дрожжей по фунту и по два фунта прессованных дрожжей и режут их на куски и кусочки по 25г и по 100г, заворачивают в пленку и так перепродают в холодном или замороженом виде, стоимостью по доллару-полтора. 2 чайные ложки прессованных дрожжей (1 кубический сантиметр, 10мл) содержат 10 миллиардов живых дрожжевых клеток, каждая размером примерно 6-8 микрон (т.е. примерно 1 сотая миллиметра или чуть меньше).

Всерьез производство прессованных дрожжей для хлеба началось относительно недавно: в середине 19 века в Австрии и в конце 19 века в Англии. Оно резко подскочило в 1910-1920х годах, когда в Германии был разработан метод непрерывного питания дрожжей в присутствии кислорода. Но вообще-то прессованные дрожжи как таковые впервые появились в продаже в 1825 году (год восстания декабристов в России и прихода к власти жестокого Николая первого). До 1825года хлебопекарные дрожжи продавались только в жидком виде. Про историю производства дрожжей в Россиии и в СССР — не знаю. Тут и по хлебу то еле-еле литературу найдешь того периода, что уж говорить про книги про производство дрожжей в царской России, примыкающих странах, и сразу после революции. В наше время в мире производится около 3 миллионов тонн дрожжей на 107 крупных дрожжевых заводах. Половина всех дрожжей на земном шаре производится в Европе.

Ученые различают тысячи разных уникальных штаммов хлебопекарных дрожжей с разными характеристиками (производство газа, осмотолерантность, ароматы) , но менее 10 штаммов производятся индустриально во всем мире и продаются пекарням и в розницу. Штаммы дрожжей в лабораторных условиях и в публичных коллекциях хранят в глубокой заморозке при -80С и оживляют, размораживая, и размножают свежую партию и снова замораживают образец раз в 1-5 лет. Отсюда скорей всего и происходят свидетельства людей, успешно хранящих их прессованные, сухие и инстантные дрожжи в морозилке годами. Дрожжи хорошо хранятся в глубокой заморозке (ниже -18 -20С) и выдерживают 1-5 лет совершенно без заметного простым глазом изменения в производстве газа и других характеристиках.

Пресованные дрожжи можно замораживать при -18С сроком до года, если потом их медленно размораживать в холодильнике и использовать в течение 24 часов после размораживания. Размороженные дрожжи будут несколько более крошливые , по сравнению с дрожжами до замораживания,

потому что они немного высыхают в морозильнике. Но бродить они будут нормально, разница в производстве газа между свежими пресованными и размороженными при 4С замороженными, хранившимися год при -18С, всего 3%.

Можно вносить прессованные дрожжи прямо в тесто в раскрошенном виде (не обязательно размачивать в воде) и можно распускать напрямую в холодной воде (не обязательно в теплой). Но в теплой воде лучше (по личному опыту). Т.е. лучше замесить тесто на теплой воде с распущенными в ней дрожжами и потом охладить, если по рецепту нужно холодное тесто, чем замешивать тесто на холодной воде с распущенными в ней дрожжами и потом подогреть тесто. Я пробовала распускать прессованные дрожжи в холодной воде для рецепта английского хлеба от Элизабет Дэйвид, приготовленного «холодным способом (замешивается холодное тетсо на холодной воде и оно потом долго бродит на холоде) и получилось жутко липкое тесто, которое плохо бродило.

Можно ли перетирать прессованные дрожжи с солью, как мы видим в некоторых домашних рецептах выпечки? Можно, но следует избегать долгого контакта пресованных дрожжей с солью. На практике такого долгого контакта и не бывает никогда.

Сухие активные дрожжи

Их восстанавливают из сухого состояния размачиванием в пятикратном количестве воды. Скажем, на 10г сухих дрожжей 50г воды с температурой 35-42С, в идеале 38С. Размачивание сухих дрожжевых клеток занимает 15 минут, в этот период НЕЛЬЗЯ перемешивать дрожжи с водой или жидким тестом, чтобы не повредить клетки. После размачивания дрожжи легко образуют суспензию в воде и превращаются в кремовую массу. Температура размачивания сухих дрожжей очень важна. При 5С и ниже все клетки сухих дрожжей погибают, не успев размочиться. А при размачивании в воде или в тесте с Т 20С клетки теряют до 40% мощи (производят на 40% меньше газа, по сравнению с правильно размоченными).

Чтобы не умерщвлять клетки сушеных дрожжей во время размачивания, я чаще всего замешиваю горячую (42-43С) жидкую мучную болтушку из всей воды по рецепту и небольшого колчиества муки и туда всыпаю сухие дрожжи, слегка перемешиваю и сотавляю дрожжи рамокнуть. Такое большое колчиество жидкого теплого теста остается в пределах 38-42С в течение 15мин и дрожжи предкасно и полностью размачиваются.

Но если по какой-то причине в болтушке нельзя размочить, то размачиваю по науке, в самодельном «двойном термосе». В суповую тарелку наливаю крутого кипятка, в него ставлю плошку с горячей водой (45С) и

в эту плошку ставлю стаканчик/стопочку или маленкую плошку с сухими дрожжами для рецепта, залитыми горячей водой (45С) в пропорции 1:5, например, на 7-8г сухих дрожжей 7х5=35-40г горячей воды (45С).

Читайте также:  В каком песке нужно хранить морковку речной

В маленькой плошке вода остается теплой , на уровне 38-40С в течение всех 15 минут размачивания, не спускается до комнатной Т (20С), при которой размачивание неэффективно и наносит вред дрожжам.

Вот так выглядят дрожжи САФ-левюр, сухие активные, через 15 мин размачивания при 38-42С: на дне кремовая масса размоченных дрожжей, эквивалент свежих жидких дрожжей с дрожжевого завода, сверху — небольшой слой воды и слой дрожжевой пены. Высушенные клетки дрожжей имеют небольшие запасы внутриклеточного сахара и способны начать процесс дыхания и брожения при размачивании, отсюда и пенистость суспензии на поверхности, хотя вода чистая, без добавленного сахара.

Сухие активные заменяют прессованными в пропорции 1:2. Вместо 5г сухих активных взять 10г прессованных. Разница между ними в том, что сухие дрожжи неизменно привнесут в тесто глютатион , а пресованные — нет. Поэтому многие марки сухих дрожжей содержат небольшие количества витамина С (аскорбинки), чтоб скомпенсировать повышенную вялость теста на сухих дрожжах по сравнению с прессованными.

Инстантные сухие дрожжи

Продаются в крупных пачках с вакуумной упаковкой, твердые на ощупь кирпичи. Если упаковка по 450-900г в продаже вам попалась «мягкая», то это значит, что в неё попал воздух и дрожжи нужно дома немедленно пересыпать в герметично закрывающуюся банку или пакет и хранить в морозилке.

Для розничного рынка инстантные дрожжи продаются в пакетиках по 7-12г , наполненных инертным газом.

Инстантные дрожжи в упаковке теряют примерно 10% силы за год хранения при 20С и 25% — за год хранения при 35С. Так что храните даже неоткрытые пачки и пакетики в прохладном, холодном месте или даже в морозилке при -20С, если вы покупаете много и надолго.

В домашних условиях я лично не замечаю разницы в поведении дрожжей до месяца после открытия упаковки (храню при 4С после открытия в баночке с завинчивающейся крышкой), потому что они и за 4 месяца хранения при 3С, открывая баночку 3 р в неделю для отбора дрожжей для выпечки, теряют всего 8% в подъемной силе (ссылка). Но специалисты-дрожжевики все равно рекомендуют пекарям не больше недели хранения инстантных в прохладе после открытия пачки, потому что увеличение дозы дрожжей на 8%, чтоб скомпенсировать утрату подъемной силы у «старых дрожжей», уже существенно отразится как на стоимости хлеба, так и на качестве теста (больше мертвых дрожжей — больше глютатиона, больше добавок окислителей в тесто — выше стоимость теста).

Как ни странно, но инстантные дрожжи мрут в меньших количествах при контакте с водой комнатной Т, по сравнению с сухими активными дрожжами. Инстантные тоже не любят холода и их надо перемешивать с мукой и потом теплой или горячей водой. Но при контакте с водой 20С они теряют примерно 20% мощи, по сравнению с 40% потерь у сухих активных в воде с Т 20С.

Инстантные заменяют прессованными (такого же штамма) в пропорции 1:3. Напрмиер, вместо 10г инстантных взять 30г прессованных. При замораживании теста на инстантных дрожжах, оно выдержит примерно 2 недели замораживания (тогда как тесто на прессованных дрожжах можно замораживать на долгие сроки)

Сухие дрожжи для пиццы

Эти сушеные дрожжи отличаются умеренной скоростью производства газа (т.е. бродят умеренно медленно, как традиционные прессованные дрожжи, хотя на пакетике и написано, что они «быстродействующие», они на самом же деле инстантные, т.е. «быстрорастворимые» ) и делают тесто более мягким и податливым (т.к. содержат глютатион), Тесто на таких дрожжах легко выкатывается или вытягивается в пласты или лепешки и сильно вспухает, пузырится при выпечке на поду или при жарке. Так что можно ими пользоваться не только для пирогов, пирожков и пицц, а и для выпечки багетов и другого нежного на укус несдобного хлеба, если ваша мука слишком сильная, дает слишком жесткий резиновый хлеб с грубой коркой.

Baker’s yeast, article by Bernard Poitrenaud, Lesaffre International, France

в книге Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology By Stig Friberg, Yiu H. Hui, 2021

По этой причине багетное тесто и тесто для плетенок выбраживают «на холоде» (20-22С), чтоб оно не окрепло слишком сильно и не сопротивлялось формовке и не рвалось при выкатывании в длинные жгуты теста и их расстойке. А для формового и бутербродного хлеба, из эфемерно-воздушного, но крепкого и прочного теста, наоборот применяют высокие и даже очень горячие температуры брожения: 30-35С во Франции и 48С в США (отсюда недостаток аромата выброженного хлеба в американском бутербродном хлебе — слишком быстрое брожение). В Англии тесто для мягких и воздушных бутербродных булочек (типа американских под хот-доги и гамбургеры) вообще выбраживают при 55С.

Можно ли заморозить дрожжевое тесто? Выпечка из замороженного теста

Готовить тесто всегда долго и сложно, особенно если оно – дрожжевое. Закваска, отстаивание, замес, обминание, укутывание в тепло подальше от сквозняков – процесс этот слишком долгий, чтобы баловать себя сдобными булочками или пирожками каждый день. А так хочется свежей выпечки! В связи с этим возникает вопрос: можно ли заморозить дрожжевое тесто? Ведь оно имеет свою специфику. Мы видим, что в магазинах продается замороженное слоеное тесто. Да и для его приготовления требуется помощь холодильника. Но в слоеном и песочном тесте ингредиентами выступают молоко, масло, яйца, мука, сахар и соль. А в нашем случае мы имеем дело с живой культурой дрожжевых бактерий. Как они будут чувствовать себя в состоянии шоковой заморозки? Не поменяет ли наше тесто после пребывания в холодильнике своих свойств? Поднимется ли выпечка? Будет ли она такая же по вкусовым качествам, как и из свежеприготовленного теста? На эти вопросы нам предстоит ответить в данной статье.

Кое-что о бактериях

Для того чтобы ответить на вопрос о том, можно ли заморозить дрожжевое тесто, нам нужно сначала решить, не погибнет ли при этом дрожжевая культура. Оказывается, что чем проще организм, тем он живучее. Бактерии, в отличие от человека, в неблагоприятной среде попросту засыпают. Поэтому и существуют сухие дрожжи. Попав во влажную среду, эти простейшие бактерии просыпаются и тут же начинают процесс размножения, отчего опара, а потом и тесто, увеличиваются в разы. Так же точно дрожжи реагируют и на холод. Они прекращают размножаться и засыпают – до лучших времен. Также следует учесть, что жизнедеятельность этих бактерий зависит от воздуха. Поэтому при замораживании дрожжевого теста следует полностью перекрыть им кислород. Тогда при развертывании пакета бактерии начнут свою деятельность еще активнее. Тесто насытится пузырьками воздуха, увеличится в размерах прямо на глазах. А выпечка станет еще вкуснее.

Как заморозить дрожжевое тесто

Существует несколько способов того, как заготовить основу для булочек впрок. Бывает так, что мы собрались что-то печь, но не угадали с соотношением теста и начинки. Что делать в таком случае? Куда девать оставшееся дрожжевое тесто? Бывают и другие ситуации. Например, мы сформировали изделия, но решили пока их не выпекать (или же готовить не всю партию). И, наконец, третья ситуация. Мы, как опытные кулинары, собирается сегодня печь пирожки, завтра – булочки, послезавтра – пиццу. И хотим, чтобы дело спорилось, не возиться каждый раз с замесом. И здесь возникает вопрос: можно ли заморозить дрожжевое тесто одним способом, или в каждом отдельном случае есть свои нюансы? Отвечаем: разница в условиях охлаждения есть, хоть и не очень существенная. Во всяком случае, тесто в морозильной камере не должно находиться более трех месяцев. А в холодильнике оно может провести всего два дня. Сформированные пирожки тоже можно хранить. Но не забывайте, что их трудно уберечь от заветривания.

Вариант: мы изначально готовим тесто впрок

Некоторые хозяйки не задаются вопросом, можно ли заморозить дрожжевое тесто – они делают это специально, для того чтобы выпечка стала более воздушной. Что нужно знать, когда мы заготавливаем основу для хлебобулочных изделий впрок? То, что некоторые бактерии в культуре могут не «пережить зимовку». А потому нам потребуется больше дрожжей. Если вы готовите по рецепту, то следует сделать простой арифметический подсчет. Из указанного в предписании количества дрожжей высчитываем пять-семь процентов и получившееся число суммируем к общей массе. Приготовление теста впрок также имеет свою специфику. Если это сдоба, готовим опару. Потом всыпаем остальные ингредиенты. При этом муку лучше использовать с повышенным содержанием клейковины. Даем тесту немного подняться. Нам не нужно его мять и вымешивать. Как только тесто станет однородным, готовим его к длительному хранению.

Читайте также:  Грибы отварные шампиньоны на зиму

Пошаговая инструкция

Следует знать, что размороженное тесто уже нельзя вновь класть в холодильник. Его нужно или выпекать, или выбросить. А потому заготовленное впрок тесто сразу же разделяем на порции – так, чтобы каждый кусок можно было бы использовать за раз. Разложим их по салфеткам и засунем в морозильную камеру. Подождем, пока тесто не станет твердым как камень. Теперь поставим на салфетках даты замеса и уложим эти порции в прочные полиэтиленовые пакеты. Для надежности края их завяжем резинкой, чтобы предотвратить поступление воздуха. Снова уложим пакеты в морозилку. Даты помогут нам ориентироваться, в какой срок следует утилизировать продукт.

Вариант: мы хотим сохранить уже сформированные изделия

В этом случае готовим тесто обычным способом. Единственное, что нам нужно изменить в рецептуре, так это взять дрожжи медленного действия. Колония бактерий, которая бурно развивается, пройдет свой цикл жизнедеятельности, и затухнет. А дрожжи медленного действия продолжат свою работу после неоднократного замеса и отстаивания. Форму для выпекания пирога нужно смазать маслом. Укладываем туда тесто с начинкой и укутываем плотно в несколько слоев фольги. Пирожки из замороженного дрожжевого теста, лежащие на доске, накрываем пищевой пленкой. Не мешало бы подписать, когда сделана эта домашняя заготовка. Отправим наши изделия в морозильную камеру. Используем их на протяжении трех месяцев.

Вариант: у нас нечаянно осталось дрожжевое тесто

Этот случай наиболее сложный. Ведь мы могли использовать и моментальные дрожжи, и муку с низким содержанием белка и клейковины. К тому же мы прошли все стадии работы с тестом. Мы дали ему подняться, обминали, вымешивали, отстаивали. И тут оказалось, что определенная часть теста осталась незадействованной. Как сохранить продукт? Нет ничего проще. Берем полиэтиленовые пакеты и слегка присыпаем их внутреннюю часть мукой. Тесто разделяем на порции, формируем колобки. Также обваливаем их в муке и кладем каждый в свой пакет. Что важно: не следует напихивать кульки плотно. Ведь бактерии не сразу сообразят, что их замораживают, и некоторое время еще будут развиваться. Поднявшееся тесто может порвать пакет. В этом варианте нам нужен особый температурный режим. Подвергнем тесто шоковой заморозке. Камеру установим сначала на минимум. А потом, когда тесто в пакете превратится в камень, можно увеличить температуру до –15 градусов.

Правильная разморозка

Нужно щадить бактерии и вызывать их из сна постепенно. Если мы просто достанем их морозильной камеры кусок теста и будем его размораживать при комнатной температуре (или с помощью горячей воды или нагревания в микроволновке), то выпечка не будет нас радовать своими вкусовыми качествами. Поступим иначе. За день до того, как вы собираетесь выпекать изделия, кусок в пакете, не разворачивая, переложите из морозилки в холодильник. Потом уже можно достать его из кулька и раскрыть при комнатной температуре. Тесто должно подойти, еще больше увеличиться в объеме. Затем мы его обминаем и формируем изделия. Выпечка из замороженного теста получается очень вкусной и ничем не уступаем по качеству той, основа для которой была сделана только что.

Пирожки

А что делать, если у нас уже есть сформированные изделия? Правила разморозки их отличаются от описанных выше кардинально. Рецепты из замороженного дрожжевого теста предлагают скачала хорошенько нагреть духовку – до двухсот градусов. Достаем наши изделия, разворачиваем фольгу или пищевую пленку и ставим противень с пирожками или булочками прямо в печь. Размораживать в этом случае, вообще, не нужно. Также такие изделия хорошо жарить во фритюре.

Следует знать, что размороженное тесто уже нельзя вновь класть в холодильник. Его нужно или выпекать, или выбросить. А потому заготовленное впрок тесто сразу же разделяем на порции – так, чтобы каждый кусок можно было бы использовать за раз. Разложим их по салфеткам и засунем в морозильную камеру. Подождем, пока тесто не станет твердым как камень. Теперь поставим на салфетках даты замеса и уложим эти порции в прочные полиэтиленовые пакеты. Для надежности края их завяжем резинкой, чтобы предотвратить поступление воздуха. Снова уложим пакеты в морозилку. Даты помогут нам ориентироваться, в какой срок следует утилизировать продукт.

Как правильно хранить дрожжи дома

Правила хранения прессованных дрожжей

Первое, что надо знать про дрожжи любого вида, это то, что они – живые организмы, одноклеточные грибы, обладающие способностью вызывать спиртовое брожение. Именно это брожение и является причиной, почему дрожжевое тесто способно подниматься. Чтобы это происходило, живые организмы обязаны оставаться в сохранности.

Прессованные дрожжи по рекомендации производителей нуждаются в хранении при температуре от +2 до +4 °C. Таким образом можно продлить срок службы продукта до 12 дней. Важно, чтобы у него была возможность «дышать», поэтому не «укутывайте» его в пластиковые пакеты или герметичные коробки.

А что же делать, если в ближайшее время вы ничего из дрожжевого теста готовит не собираетесь, а переводить продукт жалко? Как максимально продлить срок годности важного ингредиента:

  1. Сушка. Чтобы он не пропал в течение полугода, его можно высушить. Для этого надо его раскрошить, вручную перетереть с мукой, скатать в небольшие шарики, выложить на бумагу и затем просушить в помещении при комнатной температуре. Высохшие дрожжи можно поместить на хранение в стеклянную емкость, прикрытую тканью. Ни в коем случае не закрывайте банку крышкой. Даже после сушки продукт нуждается в циркуляции воздуха.
  2. Заморозка. Дрожжи будут храниться еще дольше, вплоть до нескольких лет, если их заморозить. Для этого надо порезать массу на порционные кубики примерно по 30 грамм, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозилку. Такой метод считался раньше губительным для организмов, из которых они состоят, но сегодня известно, что при этом сохраняются все необходимые для кулинарии свойства. Кстати, разморозить их можно, оставив на некоторое время в теплом молоке или воде.

Обратите внимание, дрожжи можно заморозить только один раз. Поэтому, если вы разморозили кусочек, но готовить из него не стали, спрячьте в холодильник и используйте в ближайшие дни. Любой их вид после длительного хранения надо проверить на всхожесть. Это поможет не испортить тесто, если вдруг условия хранения были нарушены.

Как хранить сухие дрожжи

Сухие дрожжи производители рекомендуют хранить подальше от солнечного света и влажности, при температуре в 10-15 °C. В таком случае срок годности продукта около полугода. И этого вполне достаточно, если вы обычно используете маленькие, порционные упаковки, которые покупаете, когда собираетесь что-то испечь. Но что делать тем, кто покупает ради экономии упаковки внушительнее?

Им лучше отправить свой дрожжевой запас на хранение в морозилку, но перед этим надо обязательно расфасовать его по порциям, которые вы обычно используете для готовки и разложить по маленьким герметичным упаковкам. Вам решать, что использовать, можно прибегнуть к помощи пакетиков, пластиковых коробочек или банок.

Следуя этим простым советам, вы сможете надолго сберечь такой важный для вкусной сдобы ингредиент.

Им лучше отправить свой дрожжевой запас на хранение в морозилку, но перед этим надо обязательно расфасовать его по порциям, которые вы обычно используете для готовки и разложить по маленьким герметичным упаковкам. Вам решать, что использовать, можно прибегнуть к помощи пакетиков, пластиковых коробочек или банок.

http://testosam.ru/recepty-testa/drozhzhevoe/kak-razvesti-drozhzhi-dlya-testa.htmlhttp://klaracat.livejournal.com/279570.htmlhttp://www.syl.ru/article/314714/mojno-li-zamorozit-drojjevoe-testo-vyipechka-iz-zamorojennogo-testahttp://hozobzor.ru/kak-hranit/drozhzhi.html

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем