Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Засолка Рыбы Потеря Процент Потери Веса При Засолки Семги». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Факторы, влияющие на выход слабосоленой рыбы.
Механизм изменения массы и объема рыбы при посоле.
Выход соленого рыбного полуфабриката определяется изменениями, происходящими в результате массообмена между рыбой, солью и тузлуком.
Характер изменения массы и объема рыбы при ее просаливании одинаков, но объем уменьшается сильнее в основном вследствие увеличения плотности рыбы.
Этот процесс можно разделить на 2 фазы:
- 1 фаза. В начале просаливания рыбы идет интенсивная отдача воды под влиянием большой концентрации соли на поверхности рыбы и в тузлуке.
Затем, по мере выравнивания этих концентраций, наступает 2 фаза
- 2 фаза. Выход воды замедляется и, наконец, сменяется впитыванием ее в виде тузлука, что сопровождается увеличением массы рыбы.
В первой фазе вода вследствие большего коэффициента диффузии выходит из рыбы в несколько большем количестве, чем это соответствует условиям равновесия, поэтому позже, когда градиент концентрации уменьшается, упругость тканей и гидрофильность белков обуславливают возврат некоторого количества воды (тузлука) в рыбу.
В обычных условиях, даже при слабых посолах, выход соленого полуфабриката из свежевыловленной рыбы, не подвергавшейся замораживанию, редко бывает больше 100%. При слабых посолах полуфабриката из замороженной рыбы выход соленого полуфабриката может быть более 100% за счет обводнения белка, в котором произошли изменения после замораживания.
Факторы, влияющие на выход соленых продуктов.
Выход соленых продуктов зависит от ряда факторов: химического состава рыбы, крепости посола, температуры при которой происходит посол, качества соли, техники посола, качества рыбы-сырца, размеров рыбы, структуры ее тканей.
Химический состав рыбы.
Химический состав сказывается на величине выхода соленой рыбы, поскольку основной массообмен протекает за счет воды и соли, жир и белки в этих процессах в период просаливания практически не участвуют.
При посоле тощей свежевыловленной рыбы, в которой содержание воды больше, получают меньший выход соленого продукта, чем при посоле жирной. Однако это не строгая закономерность.
Крепость посола.
Чем выше концентрация соли, тем меньше выход соленой рыбы.
Температура при которой происходит посол.
С повышением температуры происходит более интенсивное просаливание рыбы, выход продукции уменьшается. Процесс охлаждения вызывает увеличение массы рыбы за счет ослабления влияния соли на состояние белков. Это имеет практическое значение, т.к. применение охлаждения или подмораживания рыбы при приготовлении слабосоленых полуфабрикатов не только улучшает их вкус и консистенцию, но также увеличивает их выход.
Качество соли (ее химический состав).
Отражается на выходе соленого продукта в основном из-за содержания примесей солей двухвалентных металлов, которые денатурируют и высаливают белки сильнее, чем хлористый натрий. Примеси солей двухвалентных металлов, даже допустимые по стандарту, уже заметно ухудшают вкус рыбы, делает мясо более жестким и сухим. Соли магния влияют на выход соленой рыбы и на ее консистенцию несколько слабее, чем кальциевые.
Техника посола.
Также влияет на выход соленой рыбы. Особенно велика роль механического давления, которое испытывает рыба в процессе просаливания. Благодаря большему давлению, которое испытывает рыба, посол в глубоких ваннах дает меньший выход продукта, чем посол в мелкой таре.
Добавление тузлука в посоле (смешанный посол) увеличивает выход продукта по сравнению с его выходом при сухом посоле, т.к. отдельные экземпляры рыбы оказывают друг на друга меньшее давление. При стоповом посоле происходит наибольшая потеря воды, т.к. рыба испытывает большое механическое давление и лишена возможности впитывать обратно тузлук в конце просаливания (почти весь тузлук выходит из сферы взаимодействия с рыбой). При тузлучном и инжекционном посоле можно добиться максимального увеличения выхода рыбы.
Качество рыбы – сырца.
Заметно отражается на выходе соленого продукта. Рыба, просоленная в состоянии посмертного окоченения, теряет влаги меньше, чем посоленная в состоянии разрешения посмертного окоченения и автолиза.
Размеры рыбы.
Внутренние ткани крупной рыбы просаливаются медленнее и остаются более сочными, чем у тощей рыбы.
Выход соленого рыбного полуфабриката определяется изменениями, происходящими в результате массообмена между рыбой, солью и тузлуком.
Характер изменения массы и объема рыбы при ее просаливании одинаков, но объем уменьшается сильнее в основном вследствие увеличения плотности рыбы.
Процент рыбных отходов
При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.
Разделка
Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:
- вид;
- место поимки и сезон;
- размер и вес;
- рецептура готового продукта и способ обработки.
К разделке относятся следующие процедуры:
- удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
- извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
- потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
- отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
- снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
- чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.
Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.
Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.
| Вид | Потрошение с головой | Без головы | Филе | Разделанная тушка |
| Горбуша | 18,2 % | 32,9 % | 75,5 % | 33,5 % |
| Камбала | 19,9 % | 36,4 % | — | 28,2 % |
| Кета | 15,7 % | 33,5 % | 44,9 % | — |
| Килька балтийская | — | 22,3 % | — | 37,1 % |
| Лещ (крупный) | 18,9 % | 37 % | — | 40,9 % |
| Лосось (средний) | 11,8 % | 23,1 % | 34,7 % | — |
| Минтай | 16,7 % | 39,7 % | 69,2 % | — |
Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.
Обработка
Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:
- размораживание;
- мойка, зачистка, стекание;
- посол, отмачивание и созревание;
- копчение;
- нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
- удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.
Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.
| Вид | Тип разделки | Готовый продукт | Потери при обработке | Итоговый вес |
| Горбуша | Выпотрошенная, с головой и жабрами | Полуфабрикат холодного копчения с головой | 21,6 % | 78,4 % |
| Килька | Необработанная | Неразделанная копченая тушка | 42,9 % | 57,1 % |
| Кета | Потрошенная с головой | Спинка и теша | 30,2 % | 69,8 % |
| Лещ (крупный) | Неразделанный | Пласт | 61,1 % | 38,9 % |
| Палтус | Обезглавленный | Тушка холодного копчения | 34,3 % | 65,7 % |
| Сельдь атлантическая | Необработанная | Жирная неразделанная копченая тушка | 15,5 % | 84,5 % |
| Судак балтийский | Без разделки | Филе с кожей | 68,9 % | 31,1 % |
Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.
Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.
Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.
Потери при обработке — Лосось тушка потрошенная с головой. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 700 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Лосось тушка потрошенная с головой»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка филе с кожей без костей | 37,00 | 20,00 | 0,00 | 10,00 | 20,00 | 0,00 |
| Разделка на филе с кожей б/к+засолка | 43,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Разделка на филе с кожей без костей | 37,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Запекание целиком | 14,00 | 20,00 | 0,00 | 10,00 | 20,00 | 0,00 |
| Разделка для суши, роллов | 44,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Нарезка стейками с кожей икостями+жарка | 29,00 | 20,00 | 0,00 | 10,00 | 20,00 | 0,00 |
Лосось тушка потрошенная с головой, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Лосось тушка потрошенная с головой — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 20,20 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 11,00 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,00 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 32,80 |
| Влажность в %: | 67,20 |
| Калорийность, ккал: | 179,80 |
| Калорийность, кДж: | 752,79 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Лосось тушка потрошенная с головой. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!
Аллергены в продукте «Лосось тушка потрошенная с головой»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2021, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Лосось тушка потрошенная с головой»:
Рыба и продукты ее переработки
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
- Данные по технологическим потерям даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.
- Обработка Нарезка стейками с кожей и костями+жарка требует проведения контрольной проработки.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Лосось тушка потрошенная с головой. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве соленых деликатесных рыботоваров (слабосоленых и семужного посола)
(в процентах от массы мороженой неразделанной рыбы)
(в процентах от массы мороженой неразделанной рыбы)
Потери при обработке — Семга соленая п/ф. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 1247,64 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Семга соленая п/ф»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Удаление кожи и костей | 15,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Удаление кожи | 10,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Семга соленая п/ф, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Семга соленая п/ф — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 20,20 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 11,00 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,00 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 32,80 |
| Влажность в %: | 67,20 |
| Калорийность, ккал: | 179,80 |
| Калорийность, кДж: | 752,79 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Семга соленая п/ф. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!
Аллергены в продукте «Семга соленая п/ф»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2021, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Семга соленая п/ф»:
Для полуфабрикатов не указаны аллергены.
Точные данные о содержании аллергенов в полуфабрикатах и блюдах доступны в базе данных Все включено.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
http://musorish.ru/protsent-rybnyh-othodov/http://www.chefexpert.ru/poteri-pri-teplovoi-i-holodnoi-obrabotke-himicheskii-sostav-losos-tushka-potroshennaya-s-golovoy/http://znaytovar.ru/s/Normy-otxodov-texnologicheskix3.htmlhttp://www.chefexpert.ru/poteri-pri-teplovoi-i-holodnoi-obrabotke-himicheskii-sostav-semga-solenaya-pf/