Сколько можно доедать блюда с новогоднего стола, чтобы не отравиться
К Новому году мы готовим тазики оливье, чтобы хватило и на первый день нового года, и на ссобойку 2 января. Санитарные нормы не приветствуют длительное хранение: практически все популярные новогодние блюда не должны стоять в холодильнике больше 12 часов. Но на домашней кухне зачастую свои правила: то, что недопустимо в ресторанах и кулинариях, «сойдет» у себя в холодильнике. Шеф-повар доставки продуктов Евгений Макаревич рассказал, как лучше хранить блюда после домашнего застолья.
Фото: pixabay.com
Закуски
Закуски Евгений советует делать перед приходом гостей: это те блюда, которые должны быть не только вкусными, но и презентабельными. Чаще всего до второго застолья они не доживают: если это канапе или бутерброды, то хлеб впитывает влагу начинки, становится мягким. Если это муссы — они теряют свою форму. А вот если это нарезка сыров и мясной гастрономии, то ее можно оставить в холодильнике до завтра.
— При сервировке новогоднего стола должно работать правило гармонии, а не заполненности: нарезайте ровно столько, сколько объективно съедает человек за несколько часов. Лучше дорезать свежих продуктов в ходе вечера: это и про нарезку, и про фрукты, которые быстро обветриваются и окисляются — яблоки, ананасы, апельсины, хурма, мандарины, гранаты.
Салаты
Срок хранения популярных новогодних салатов зависит от ингредиентов, заправки и момента смешивания. Меньше всего хранятся вариации со свежими овощами (помидорами, огурцами, перцем, листьями салата). Их нужно готовить перед самой подачей и не оставлять на завтра: потекут, начнут кислить и потеряют праздничный вид. Доживут до следующего застолья салаты, в которых есть отварные (картофель, морковь) и консервированные овощи (горошек, кукуруза). В идеале такие блюда хранить надо не больше 14−16 часов. Обязательное условие — отсутствие заправки: она должна появиться непосредственно перед подачей.
Многие считают, что чем больше салат стоит заправленным, тем лучше он пропитается. Но с длительным хранением слоеных салатов шеф-повар советует не рисковать. Если нужно продлить срок хранения, заправку (а чаще всего это майонез) лучше подавать как отдельный соус. Нежелательно в качестве слоев использовать продукты, которые выделяют много сока (томаты, цукини, грибы, перец, баклажан). Зато ими можно украшать готовое блюдо.
К слову, классические рецепты оливье и салата с кукурузой, по наблюдениям шеф-повара, сейчас любят менять. Например, вместо консервированных горошка и кукурузы начинают использовать свежемороженые овощи, пробуют добавлять морепродукты, вместо колбасы — натуральное мясо.
Мясо и рыба
Ситуация с мясными блюдами проще: практически любое мясо доживет до застолья вечером 1 января, если оно запекалось накануне.
— Все зависит от того, какую степень кулинарной обработки проходит тот или иной продукт: если это длительный термический процесс, то срок хранения увеличивается.
Правда, вкус полежавшего мяса может измениться не в лучшую сторону. И тут дело не только в хранении, но и в способе приготовления и подогреве. Курица и буженина разогреваются хорошо, утка и баранина — плохо, говядину, приготовленную до состояния medium, желательно съесть в этот же день.
Если мяса приготовлено больше, чем нужно к столу, его можно использовать для начинок и пирогов. Ведь домашняя кухня — это экономное использование продуктов.
— Например, излишки курицы можно запланировать на салат или начинку для пирога на следующий день, из костей приготовить бульон, — раскрывает секреты Евгений. — Экономные хозяйки могут заморозить запеченное мясо — такой способ продлевает его срок хранения.
Обязательно хранить оставшееся мясо под пленкой или в закрытом контейнере, чтобы холодильник не забирал его сочность. Плюс не стоит забывать, что все мясные продукты хорошо впитывают запахи соседей по полкам в холодильнике.
Такие же правила распространяются и на рыбу. Лосось, горбуша, палтус, карп, щука в запеченном виде будут пригодными и на второй день. А вот фаршировка и соление сразу урезают срок годности. Что касается домашней слабосоленой рыбы, то ее срок годности должен закончиться на том моменте, когда ее порезали и подали на стол.
Десерты
— А что делать с домашними тортами, до которых порой и не доходит?
— Если не доходит, зачем их готовить? — улыбается шеф. — В тортах срок хранения зависит от крема: сметанный не рекомендуется хранить больше суток, сливочные и масляные хранятся чуть дольше.
Ломящийся от угощений стол Евгению по формату не близок: сам шеф-повар в новогоднюю ночь готовит ровно столько, сколько нужно для праздника.
— Не стоит делать заготовки на неделю, а потом есть одно и то же меню до Рождества. Все-таки мы живем в то время, когда продукты доступны, их не нужно вырывать с боем. Почему у нас принято все так долго хранить? Это наши мамы долго добывали продукты, а потом их охраняли от семьи: «Это на Новый год!». Запекали, варили, использовали консервацию, ну и, наверное, гости были не с такими нежными желудками, — смеется Евгений. — Сейчас же лучше готовить на один раз, как в ресторане: много доступных продуктов и рецептов. И обязательно помнить, что праздничные ночные застолья — это в любом случае дополнительная нагрузка на организм, поэтому следующий день должен быть легким: каши, овощи, фрукты и компот.
Лайфхаки от шеф-повара
Если хотите сохранить свежесть салатов, храните заготовки по отдельности в закрытом виде и смешивайте перед самой подачей.
Овощи — томаты, огурцы, листья салата, редис, перец — вытирайте насухо, так как влага является фактором быстрой порчи продуктов.
Если нужно сохранить заправленный салат, не стоит класть его в алюминиевую емкость. Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду.
Планируете подавать мясо на следующий день? Используйте для его приготовления маринады с медом или горчицей: запеченная корочка поможет сохранить его сочность.
Запомните продукты, которые сокращают сроки хранения: свежие овощи, яйца, консервы, кисломолочные продукты, различные соусы, заправки на основе зелени.
Хорошими консервантами для продления сроков хранения выступают горчица, уксус, соль и сахар — как в заправках, так и в маринадах.
Разогревайте мясо в закрытой форме, если используете микроволновку: так мясо не будет высыхать.
Обязательно хранить оставшееся мясо под пленкой или в закрытом контейнере, чтобы холодильник не забирал его сочность. Плюс не стоит забывать, что все мясные продукты хорошо впитывают запахи соседей по полкам в холодильнике.
Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
Хранение овощных полуфабрикатов
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С. Салаты приготовляют из сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0 — 6° С.
Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Существует правила составления салатов:
Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
Каждому салату соответствует своя заправка.
Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
Салат должен быть сочным — это основное его достоинство.
Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Как варить овощи для салата «Оливье»?
Салат «Оливье» один из самых простых, но для классической подачи и в целях экономии времени используйте несколько хитростей:
- овощи — морковь и картошку — лучше взять одного размера, чтобы можно было варить вместе;
- кидайте овощи в кипящую подсоленную воду: так они сохранят больше полезных веществ и будут менее рыхлыми;
- чтобы картофель и морковь сварились равномерно, во время варки они должны быть покрыты водой;
- после окончания варки воду сразу же сливают, а овощи заливают ледяной водой чтобы поскорее остыли и их можно было резать.
Морковь и картофель в кастрюле на плите отваривают вместе примерно 20-40 минут (зависит от размера). Другие способы приготовления:
- В пароварке. Картофель и морковь варят на среднем уровне. На нижний уровень можно класть свеклу (для другого салата), на верхний — яйца.
- В духовке. Овощи хорошо моют, неочищенными заворачивают в фольгу и запекают 3-3,5 часа при t 110°C.
- В микроволновой печи. Вымытые и неочищенные овощи варят целиком в специальной (для СВЧ-печи) посуде, под крышкой. Лежать они должны свободно, водой заливать не нужно. Время приготовления: 8-10 минут при 1000 Вт, 10-12 минут при 750 Вт. Очищенные и нарезанные кубиками — быстро сварятся в пакете с надрезами для выхода пара. При 1000 Вт они будут готовы уже через 5-6 минут.
- В мультиварке. Готовят овощи в режиме «На пару», в пароварочной корзинке, добавив в чашу 2-3 стакана воды. Вымытые и неочищенные овощи готовятся 25-30 минут, очищенные и нарезанные — 15 минут.
13 ноября 2021 г. Последнее обновление 13 ноября 2021 г. Автор/редактор — Лидия Иванова
Сколько варить / Советы / Как варить овощи для салата «Оливье»?
- овощи — морковь и картошку — лучше взять одного размера, чтобы можно было варить вместе;
- кидайте овощи в кипящую подсоленную воду: так они сохранят больше полезных веществ и будут менее рыхлыми;
- чтобы картофель и морковь сварились равномерно, во время варки они должны быть покрыты водой;
- после окончания варки воду сразу же сливают, а овощи заливают ледяной водой чтобы поскорее остыли и их можно было резать.
Сроки хранения продуктов
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Лайфхак: овощи для салатов.
Быстро сварить овощи для салатов можно в микроволновке.
Почистить овощи картошку, свеклу и др., закрыть колпаком и варить около 10 минут. Проверить вилкой готовность и все.
Если нет колпака можно готовить в пакете, проткнув его в нескольких местах.
Найдены возможные дубликаты
Если фольгой обернуть то ещё быстрее будет.
Да! А ещё внутри микроволновки будут новогодние искры! )
я у Креосана видел,как надо
Ещё можно без колпака, в поэлитиленовом пакете. Все равно фигово получается.
Свёклу лучше не чистить. Почистить после приготовления.
Лучше сырую грызть!
Идеальный салат, записывайте: курица, свинина, говядина, баранина. Сварить или пожарить по вкусу, перемешать. Залить жиром. Украсить беконом. Слабаки могут есть с хлебом 🙂
Подтверждаю! Отличный способ намутить экспресс-винегрет.
влага уйдет. хрень, а не селедка под шубой будет.
Если овощи накрыты, то влага не уходит.
С какого перепугу она не уходит? Полиэтилен или попипропилен для микроволн это как воздух. Что есть он, что нет. Лабуда полная это ваш лайфах.
тупо будильник на смарте ставишь. и бегать не нуно
4 яйца. 8+2 мин. до закипания. 10 мин. кипения. и 10 мин. в холодной воде. всё.
Совет, ребята: варите, как я — на пару! Очень здорово получается, ничего не сохнет и не разваривается, присмотра особого не требует, а результат превосходный: не сухо, как от духовки, не сыро, как от варки в воде, нет риска пересушить, переварить или подпалить, как в микроволновке.
С Новым Годом вас всех!!
Хуйня какая-то антинаучная. Пластик никак не взаимодействует с микроволнами почти. Так что один хуй все это будет сухим. Пару раз пробовал картоху делать в микроволновки когда был пиздюком. Короче это идиотизм. Накой, если есть духовка и плита? Я вот вообще в новой квартире даже не стал микроволновку покупать. Зачем? Если даже пиццу какую-нибудь разогревать, то лучше духовку использовать. Пицца значительно вкуснее получается.
Да! А ещё внутри микроволновки будут новогодние искры! )
http://studbooks.net/1937298/tovarovedenie/pravila_hraneniya_oformleniya_podachi_salatov_ovoscheyhttp://www.timeboil.ru/guide/ovoscshi_olivye/http://littleone.com/publication/0-6088-sroki-hraneniya-produktovhttp://pikabu.ru/story/layfkhak_ovoshchi_dlya_salatov_6393812