Срок годности хлебного кваса непастеризованного выработанного в промышленности

Содержание

«Лидское пиво»: Срок годности кваса — наша гордость

Самое главное в производстве — это соблюдение технологии, ведь именно от нее зависит качество, вкус и даже внешний вид конечного продукта. О том, как соблюдается технология при производстве кваса, какими правилами и нормами пользуются белорусские специалисты, в эфире Радио TUT.BY рассказала Анастасия Босак, инженер по качеству ОАО «Лидское пиво».

Полный вариант беседы слушайте тут

Какие задачи входят в круг обязанностей инженера по качеству? Что это вообще за профессия?

Мои должностные обязанности включают более пятнадцати пунктов. Очень широкий круг компетенций. Человек нашей профессии должен знать постановления, распоряжения, методические и нормативные материалы как государственного, так и международного уровня по управлению качеством продукции.

Необходимо знать систему государственного надзора, межведомственного и ведомственного контроля за качеством продукции и, конечно же, отлично разбираться в технологических процессах и режимах производства.

Но основной моей задачей как инженера по качеству является обеспечение выполнения заданий по повышению качества выпускаемой продукции, осуществление контроля за деятельностью подразделений предприятия, обеспечение соответствия продукции современному уровню развития науки и техники, требованиям потребителей на внутреннем рынке, а также экспортным требованиям.

Серьезная специальность, и это понятно — ведь речь идет о здоровье людей.

Компания ОАО «Лидское пиво» очень дорожит качеством и репутацией своих напитков. Контроль за стабильностью вкусовых и иных качественных характеристик продукции — это наша главная задача. Поэтому в качестве нашего кваса мы полностью уверены. При производстве кваса «Лидский Хлебный» мы не используем ни ароматизаторы, ни консерванты.

За основу мы оставили тот квас, который пили наши предки. Остались те же зерновые продукты, натуральное сырье и, конечно же, наша лидская вода. Лидский квас имеет свой неповторимый вкус благодаря, в том числе, и воде, которая добывается из собственной артезианской скважины глубиной 280 метров, расположенной прямо на территории завода. Из артезианской скважины вода поступает в систему водоочистки, которая оснащена самым современным оборудованием. Все лишнее, что не задержали слои природных сорбентов, удаляется с помощью современных фильтров. Это значительно улучшает качество и вкус воды.

Что бы вы назвали главным на предприятии для обеспечения высокого качества продукта?

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
43.92%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
19.06%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
37.02%
Проголосовало: 362

Конечно же, жесткая санитария и современные технологии. Если раньше использовались открытые чаны и ручной труд, то сейчас все полностью автоматизировано, созданы стерильные условия розлива и не применяются никакие консерванты.

Срок годности нашего кваса — а это два месяца — тоже наша гордость. И мы гарантируем этот срок годности. Важно сохранить все свойства такого замечательного продукта не только при его производстве или хранении на складах предприятия, но и в торговых организациях. Недопустимо продавать квас в магазинах, где нет надлежащих условий для его хранения, где, например, на него падают прямые солнечные лучи или температуры выше или ниже требуемых.

Перед тем, как пить квас, его нужно охладить — тогда вы почувствуете его настоящий вкус.

Слушатели интересуются, где у нас в стране учатся на технолога? Или этому можно научиться, только работая на производстве?

В Беларуси технологов обучают в Могилевском государственном университете продовольствия. В Советском Союзе этот институт был чуть ли не единственным, который поставлял кадры такого уровня.

Я окончила Белорусский государственный технологический университет. Специалистов в области управления качеством продукции готовит еще БГУИР и БНТУ.

Вы получили образование в Минске и уехали работать в Лиду. Не обидно? Как вам вообще работается?

Работается отлично. Я общаюсь с людьми, которые после окончания университета остались в Минске, и многие отмечают, что с большим удовольствием вернулись бы домой и работали и жили бы там гораздо более комфортно. Минск — дорогостоящий город, и жить в нем нелегко, особенно молодым специалистам.

Изменилось ли что-нибудь в работе на предприятии после того, как пришел менеджмент из-за рубежа?

Несомненно, изменилось многое. Изменился подход к управлению предприятием, было привнесено много новшеств. Идет полная реконструкция предприятия, закупается новое оборудование, перестраиваются производственные мощности. Сочетание традиций и обновленного оборудования позволит нам еще больше укрепить систему качества на предприятии.

Не отправляют ли кадры на обучение за рубеж?

Отправляют, конечно. Нам интересно обмениваться опытом с зарубежными коллегами. Лично я была в Финляндии, Эстонии, Латвии, тесно сотрудничаем с заводом в Литве. Хочу отметить, что на их фоне мы выглядим очень достойно.

Расскажите подробнее о подразделениях, которые задействованы на вашем предприятии для обеспечения системы качества.

Над качеством нашей продукции работает большая команда профессионалов. Конечно же, нужно, прежде всего, назвать нашу производственную лабораторию, которая исследует поступающее сырье и производимую продукцию. Контроль осуществляется по многим показателям: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в соответствии с утвержденными схемами, которые охватывают каждую стадию технологического процесса.

На сегодня в лаборатории работают только высококвалифицированные сотрудники, так как им приходится иметь дело с современным дорогостоящим оборудованием. Нужно заметить, что ежегодно под наши потребности закупается несколько единиц сложного лабораторного оборудования, которое позволяет контролировать весь технологический процесс приготовления кваса и любого другого продукта, выпускаемого нашим предприятием.

На предприятиях пищевой промышленности должны действовать сертифицированные системы управления в соответствии с требованиями международных стандартов.

Несомненно, и мы не являемся исключением. Высочайший уровень качества нашей продукции обеспечивается за счет управления всеми процессами производства кваса — от поиска и закупки сырья до условий хранения и перевозки уже готовой продукции. Все наши знания и алгоритмы действий систематизированы, поэтому процессом легко управлять, и он всегда находится под контролем.

Наша система управления сертифицирована в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 22000. Мы также получили сертификат международной сети по сертификации IQNet, который признается более чем в 33 странах мира. Я думаю, действующая у нас система менеджмента безопасности пищевых продуктов является определенным гарантом безопасности жизни и здоровья для наших партнеров и каждого покупателя.

Много раз слышал о такой строгой сертификации, как ваша, но так и не представляю, как она действует. Расскажите, пожалуйста, об ее основных принципах.

Основные принципы, на которых базируется контроль качества и безопасности продукции в системе менеджмента безопасности продукции, — это выявление опасных факторов, определение критических контрольных точек, определение критических пределов, создание системы мониторинга, разработка системы корректирующих воздействий и процедуры проверок, создание системы документации.

Система предусматривает операции по контролю продукции на нескольких этапах. В первую очередь, это входной контроль сырья, технологический контроль при изготовлении продукции и контроль готовой продукции.
Система менеджмента безопасности продукции по ИСО 22000 — современная, более высокого уровня и, следовательно, более востребованная. Наличие такого сертификата дает нам полную уверенность в том, что наша продукция безопасна. Кроме того, наличие сертификатов системы менеджмента безопасности пищевых продуктов является конкурентным преимуществом. Собственно, именно этот шаг и открыл продукции нашей компании дорогу на перспективные рынки Евросоюза.

Сколько времени занимает приготовление вашего кваса?

Все зависит от того, как будет квас бродить. В среднем приготовление кваса занимает неделю.

В связи со сменой менеджмента у слушателей возник вопрос: «Если не секрет, произошло ли повышение оплаты работы сотрудников? Ввели ли систему бонусов для сотрудников и технологов за высокое качество?».

У нас, действительно, ввели систему бонусов, и каждый сотрудник, который имеет хоть какое-то отношение к качеству продукции, их получает. Таким образом, специалисты мотивированы и на экономическом уровне. Это еще одна гарантия высокого качества нашего кваса.

Как вы отслеживаете работу ваших конкурентов? Берете ли образцы на исследование?

Естественно, мы интересуемся продукцией, которую выпускают наши конкуренты. Мы не проводим каких-то серьезных исследований, но участвуем в закрытых дегустациях для того, чтобы сравнить свой продукт с тем, что предлагает рынок. Для объективной оценки все образцы зашифрованы.

Есть ли у вас дегустаторы продукта, сертифицированы ли они?

У наших дегустаторов есть сертификаты. Специалисты проходили обучение, после которого прошли жесткий отбор. Инженер-технолог Галина Штылева, интервью с которой прозвучало только что, является одним из лучших дегустаторов на нашем предприятии.

В работе инженера по качеству что надо больше знать — химию или биологию?

Все зависит от отрасли, в которой работает человек. Для моей работы важна и химия, и биология, а точнее — микробиология, так как я имею дело с микроорганизмами и дрожжами.

Бывает ли брак в работе и с чем он связан?

Не ошибается только тот, кто не работает. Мы стараемся минимизировать любую возможность появления брака — для этого у нас и существует сертифицированная система. В последнее время никаких нареканий со стороны потребителей мы не получаем.

Полезен ли лидский квас?

Несомненно, полезен, как и любой натуральный пищевой продукт. Он содержит витамины и ферменты, которые участвуют в процессе пищеварения и жизнедеятельности нашего организма. Но, естественно, все хорошо в меру: пейте квас на здоровье, но знайте меру.

На сегодня в лаборатории работают только высококвалифицированные сотрудники, так как им приходится иметь дело с современным дорогостоящим оборудованием. Нужно заметить, что ежегодно под наши потребности закупается несколько единиц сложного лабораторного оборудования, которое позволяет контролировать весь технологический процесс приготовления кваса и любого другого продукта, выпускаемого нашим предприятием.

Срок годности хлебного кваса непастеризованного выработанного в промышленности

Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный 7 суток.

По ГОСТу квасы транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285-87 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия». Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия» или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.

Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах. [2, 10,11,12]

Дефекты кваса

Квасы являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.

Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.

· Порча дикими дрожжами

· Порча плесневыми грибами

· Ослизнение кваса. Его вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизненный квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удается обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.

· Уксуснокислое скисание кваса. Его вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая пленка.

Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.

Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.

Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.

Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.

Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.

· Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30. 37 °С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90°С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.

Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счет образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.

Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризация раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).

· Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.

Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.

Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса — это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5 % диких дрожжей.

· Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.

Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.

Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.

Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в которую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, воздухом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квасных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании.[1, 11, 12]

Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Срок годности хлебного кваса непастеризованного выработанного в промышленности

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

— в потребительской таре

36

часов

— во флягах и цистернах

36

часов

59. Молоко топленое

5

суток

60. Жидкие кисломолочные продукты

72

часов

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями

72

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока

48

63. Ряженка

72

64. Сметана и продукты на ее основе

72

65. Творог и творожные изделия

72

66. Творог и творожные изделия термически обработанные

5

суток

67. Продукты пастообразные молочные белковые

72

часов

68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги

24

69. Запеканки, пудинги из творога

48

70. Сыр домашний

72

71. Сыры сливочные

5

суток

72. Сыры мягкие и рассольные без

созревания

5

суток

73. Масло сырное

48

часов

Продукция детских молочных кухонь

Кисломолочные продукты:

74. Кефир:

— в бутылках

36

часов

— в полимерной таре

72

— другие кисломолочные продукты

36

75. Творог детский

36

76. Творожные изделия

24

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

— в бутылках

48

— в герметичной таре

10

суток

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе

36

часов

Овощные продукты

Полуфабрикаты из овощей и зелени

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный

48

80. Капуста свежая зачищенная

12

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные

24

82. Редис, редька обработанные, нарезанные

12

83. Петрушка, сельдерей обработанные

24

84. Лук зеленый обработанный

18

85. Укроп обработанный

18

Кулинарные изделия

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

— без заправки

18

— с заправками (майонез, соусы)

12

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— без заправки

18

— с заправками (майонез, соусы)

6

88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей

36

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей

18

— с заправками (майонез, соусы)

24

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

24

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— без заправки

18

— с заправками (майонез, соусы)

12

92. Гарниры:

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное

12

— овощи тушеные

18

— картофель отварной, жареный

18

93. Соусы и заправки для вторых блюд

48

Кондитерские и хлебобулочные изделия

Полуфабрикаты тестовые

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий

9

95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий

24

96. Тесто песочное для тортов и пирожных

36

Кулинарные изделия

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

— с творогом

24

— с повидлом и фруктовыми начинками

24

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)

24

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные

18

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки

100. Торты и пирожные:

— без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной

72

— пирожное «Картошка»

36

— с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой

18

101. Рулеты бисквитные:

— с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком

36

— с творогом

24

102. Желе, муссы

24

103. Кремы

24

104. Сливки взбитые

6

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

— квас хлебный непастеризованный

48

— квас «Московский»

72

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые

— с заправками (майонез, соусы)

Срок годности хлебного кваса непастеризованного выработанного промышленным предприятием

Планка – упражнение, которое включали в домашние тренировки еще пару-тройку десятков лет Упражнения для плоского живота. Упражнений для плоского живота много, но какие упражнения

СанПиН -03 «Гигиенические требования к срокам

2018-06-17 16:22 Наименование продукции : Срок годности : Часов/ суток : 1 : 2 : 3 : Мясо и мясопродукты. Птица Наименование продукции. Срок годности. Часов/суток. 1. 2. 3. Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и

Укажите срок годности хлебного кваса непастеризованного выработанного промышленным предприятием

Аэробика для похудения в Москве. Аэробика для похудения — это комплекс быстрых ритмичных Все средства для похудения – в одном каталоге. Народные и растительные средства, для

Рецепт печенья орешек довольно обычен, единственное, что его отличает, так это Ольга

Шурпа – суп, рецепт которого родом с Востока. Шурпа относится к заправочным супам, имеет С 6 марта в ресторане il FORNO мы запустили постное меню из оригинальных блюд, в которых

Что такое мультиварка? Рецепты для мультиварки, духовки и микроволновки с подробным Елена 21 Август 2014 в 8:58. Какой у Вас классный сайт,можно спокойно выражать свое мнение по

Внешний вид. Китообразные имеют веретенообразное обтекаемое тело, гладкую кожу Новый земельный налог на шесть соток оказался неприятным сюрпризом для многих россиян.

Суть игры: угадать имя персонажа написанное на бумажке, прилепленной на вашем лбу. Выбирайте игры и конкурсы: (если вариант не выбран — параметр не учитывается)

СП Магистральные трубопроводы. Актуализированная редакция СНиП -85* История понятия. Понятие силы использовали ещё ученые античности в своих работах о

В этом уроке вы узнаете как нарисовать тюльпан легко и быстро при помощи простого Как удержать внимание класса? 8 приемов для учителя, тренера, педагога — поза, голос и речь

Следовательно, продукты, закисляющие организм – преимущественно животная пища, а Продукты, содержащие кальций, не должны подвергаться тепловой обработке. Много кальция в

Интернет-зоомагазин и крупная сеть зоомагазинов в Москве и Подмосковье. Доступные цены 1 миллилитр воды, если перевести на капли, то это 20 капель. Если брать 5% водный раствор

А есть еще импульсная диета! Про нее написано в книге Как похудеть за 28 дней, авт. ГРЕЧНЕВАЯ ДИЕТА: БЫСТРОЕ ПОХУДЕНИЕ НА ГРЕЧКЕ. Если вы желаете похудеть с пользой для

Планка – упражнение, которое включали в домашние тренировки еще пару-тройку десятков лет Упражнения для плоского живота. Упражнений для плоского живота много, но какие упражнения

Цветная капуста с яйцом и сыром 10. Цветная капуста с яйцом и сыром запекается в духовке. Блюда из цветной капусты. Цветная капуста — это продукт диетический, исключительно

Очень вкусный салат из авокадо рецепт с фото предлагает приготовить из овощей Chupacabra. Лучшая готовность квашеной капусты это сутки, проверяла не раз. А если нужно не

Низкокалорийное блюдо может быть сытным. Я не раз писала о таких рецептах. Оно должно быть Рецепт Салат из курицы и огурцов, cостав: куриная грудка, огурцы, яйца, сметана, соль

Будьте всегда здоровы! Болезнь всегда приходит внезапно. И всем известно, что при наличии Гипогликемическая кома — это патологическое состояние нервной системы человека

Как нужно правильно Сколько нужно заниматься и как решаются заняться спортом, Как заниматься спортом дома. Занятия спортом дома имеют множество преимуществ. Занимаясь

30)УКАЖИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЖИМ МЫТЬЯ ТОРГОВОГО ИНВЕНТАРЯ РУЧНЫМ СПОСОБОМ

Укажите сроки годности хлебного кваса непастери

Normatawiiii » 19.04.2015, 10:31

Тест для должностных лиц и работников предприяти

В этом году должностные лица и работники предприятий и организаций продовольственной торговли обязаны пройти курс и тест.

1)НЕОБХОДИМО ЛИ ПЕРЕД ПОСТУПЛЕНИЕМ НА РАБОТУ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ТОРГОВЛИ ПРОХОДИТЬ ОБСЛЕДОВАНИЕ НА БАКТЕРИОНОСИТЕЛЬСТВО

2)ПРИ КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

3)КАКИМ ТРАНСПОРТОМ ДОПУСКАЕТСЯ ПЕРЕВОЗКА СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И ОСОБОСКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

а) возможно транспортом, находящимся в личном пользовании

б) автотранспорт с открытым кузовом

в) автотранспорт с охлаждаемым кузовом или изотермическим транспортом

4)РАЗРЕШАЕТСЯ ЛИ РЕАЛИЗАЦИЯ НЕПОТРОШЕННОЙ ПТИЦЫ

а) уничтожение насекомых

б) уничтожение грызунов

в) уничтожение микробов

6)РАЗРЕШЕНА ЛИ РЕАЛИЗАЦИЯ ТВОРОГА, ИЗГОТОВЛЕННОГО ИЗ НЕПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

в) да, если срок годности не истек

7)КАК ЧАСТО НЕОБХОДИМО ПРОХОДИТЬ ФЛЮОРОГРАФИЧЕСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОВ ГРУДНОЙ КЛЕТКИ

б) 1 раз в два года

в) 1 раз в 3 года

а) уничтожение насекомых

б) уничтожение грызунов

в) уничтожение микробов

9)ПЕРЕД ПОСЕЩЕНИЕМ ТУАЛЕТА НЕОБХОДИМО

а) вымыть руки с мылом

б) снять санитарную одежду в специально отведенном месте

10)КАКИМ РАСТВОРОМ УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ ПРОТИРАЮТ ПОЛКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА В ЦЕЛЯХ ПРЕДЕПРЕЖДЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ

а) 0,5% р-ом уксусной кислоты

б) 1% р-ом уксусной кислоты

в) 9% р-ом уксусной кислоты

11)(ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ РЕАЛИЗАЦИЯ РАЗМОРОЖЕННЫХ И ЗАТЕМ ПОВТОРНО ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

б) не допускается

12)ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ СОВМЕСТНОЕ ХРАНЕНИЕ САНИАРНОЙ И ЛИЧНОЙ ОДЕЖДЫ

б) не допускается

13)КАК ЧАСТО ПРОВОДИТСЯ ГЕНЕРАЛЬНАЯ УБОРКА

а) 1 раз в 3 месяца

б) 1 раз в месяц

Читайте также:  В чем можно хранить пластинки для зубов

в) 1 раз в 2 месяца

14)ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ СЫРОГО МЯСА НАЛИЧИЕ ВЕТЕРИТАРНОГО КЛЕЙМА —

б) не обязательно

в) по усмотрению продавца

15)РАЗРЕШАЕТСЯ ЛИ РЕАЛИЗАЦИЯ НЕРАСФАСОВАННЫХ И НЕУПАКОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

а) не разрешается

б) не разрешается, кроме групп продуктов, определенных законодательством РФ

16)РАЗРЕШАЕТСЯ ЛИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРГОВЛИ РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

б) разрешено в упаковке

в) разрешено при условии соблюдения сроков хранения

17) В МЕЛКОРОЗНЕЧНОЙ СЕТИ ОТПУСК ГОРЯЧИХ ГОТОВЫХ ПИРОЖКОВ,БЕЛЯШЕЙ,ЧЕБУРЕК ДОЛЖЕН ОСУЩЕСТВЛЯТСЯ –

а) из изотермических или подогреваемых емкостей

б) с лотка в течении 2 часов

в) с лотка в течении 1 часа

18)ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ ОСТАВЛЯТЬ ЛОЖКИ, ЛОПАТКИ В ТАРЕ С МОЛОКОМ, ТВРОГОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

а) допускается в течение одной рабочей смены

б) не допускается

19)РАЗРЕШЕНА ЛИ ПРОДАЖА ТОРТОВ НАРЕЗАННЫХ ЧАСТЯМИ

а) разрешена при условии соблюдения сроков годности торта

20)ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОДНОРАЗОВОЙ ПОСУДЫ

а) допускается после дезинфекции

б) не допускается

в) допускается после дезинфекции и споласкивания под проточной водой

21)КАК ЧАСТО РАБОТНИКУ ПРЕДПРИЯТИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ НЕОБХОДИМО ПРОХОДИТЬ ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ

а) 1 раз в 3 года

22)ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ ПЕРЕВОЗКА ГОТОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВМЕСТЕ С СЫРЫМИ ПРОДУКТАМИИЛИ ПОЛУФАБРИКАТАМИ

а) не допускается

в) допускается при условии соблюдения температурного режима

23)УКАЖИТЕ СРОКИ ГОДНОСТИ СОСИСЕК,САРДЕЛЕК ВАРЕННЫХ,ВЫРАБОТАННЫХ ПО ГОСТу

24)НАЗОВИТЕ ТЕМПЕРАТУРНЫЕ УСЛОВИЯ ПРОДАЖИ ЯИЦ В МЕЛКОРОЗНИЧНОЙ СЕТИ

а) от 0 С до 25 С

б) от 0С до 20 С

в) от –5 С до 22 С

25)УКАЖИТЕ ПРАВИЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ КРУП И МУКИ

а) в мешках, на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

б) в специально отведенном месте, в мешках, штабелями, допускается на полу

26)НАЗОВИТЕ СРОК ГОДНОСТИ СМЕТАНЫ И ПРОДУКТОВ НА ЕЕ ОСНОВЕ

27)КАК ОБРАБАТЫВАЕТСЯ КОЛОДА ДЛЯ РОЗРУБА МЯСА

а) зачищается ножом, моется моющим средством

б) зачищается ножом, посыпается солью

28)КАК ЧАСТО ОЧИЩАЮТСЯ КОНТЕЙНЕРЫ И МУСОРОСБОРНИКИ

а) при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки

б) 1 раз в сутки

в) не реже одного раза в неделю

29)КАКОЙ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЙ ПУТЬ ЗАРАЖЕНИЯ СИФИЛИСОМ

30)УКАЖИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЖИМ МЫТЬЯ ТОРГОВОГО ИНВЕНТАРЯ РУЧНЫМ СПОСОБОМ

а) механическое удаление остатков продуктов, мытье щеткой с моющим средством водой 45-50С, споласкивание водой 65С, просушивание

б) механическое удаление остатков продуктов, мытье щеткой с моющим средством водой 35-40С, споласкивание водой 60С, просушивание

31)КАКОВ ПУТЬ ПЕРЕДАЧИ ЯИЦ АСКАРИД ЧЕЛОВЕКУ

а) при употреблении пищу плохо прожаренного или не доваренного мяса

б) при употреблении в пищу немытых овощей, ягод, фруктов

в) при употреблении в пищу сырой рыбы (строганины) или плохо прожаренной рыбы

32)ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РТУТНЫХ ТЕРМОМЕТРОВ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

б) не допускается

в) допускается, если они предусмотрены производителем

33)НАЗОВИТЕ СРОК ГОДНОСТИ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА, СЛИВОК В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЕ

34)НАЗОВИТЕ СРОКИ ГОДНОСТИ ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ

35)КАК ПЕРЕВОЗЯТ МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ФАРША

а) в деревянных лотках

б) в специальных лотках или ящиках с крышками

в) в крафт-мешках

36)НЕОБХОДИМО ЛИ ПЕРЕД ПОСТУПЛЕНИЕМ НА РАБОТУ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ТОРГОВЛИ ПРОДУКТАМИ ПИТНИЯ ПРОХОДИТЬ ОБСЛЕДОВАНИЯ НА ГЛИСТОНОСИТЕЛЬСТВО

37)НАЗОВИТЕ СРОКИ ГОДНОСТИ КЕФИРА ПОЛИМЕРНОЙ ТАРЕ

38)В ЦЕЛЯХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НЕОБХОДИМО

а) полки для хранения хлеба промыть теплой водой с моющим средством, просушить, 1 раз в неделю

б) обрабатывать ежедневно дезинфицирующим средством

в) не реже 1 раза в неделю промывать полки теплой водой с моющим средством, протереть 1% уксусной кислоты и просушить

39)МОГУТ ЛИ БАКТЕРИОНОСИТЕЛИ БЫТЬ ДОПУЩЕНЫ К РАБОТЕ С ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ

а) могут без ограничения

в) могут, но с ограничением по роду деятельности

40)ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ РАЗМОРАЖИВАНИЕ (ДЕФРОСТАЦИЯ) ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРГОВЛИ

а) допускается при соблюдении условий их хранения

б) допускается без условий

в) не допускается

41)В ОРГАНИЗАЦИЯХ ТОРГОВЛИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ РЕАЛИЗАЦИЯ СЛЕДУЮЩЕЙ ПРОУКЦИИ

б) продукции с истекшим сроком годности

42)ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ ПЕРЕУПАКОВКА ИЛИ ПЕРЕФАСОВКА СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

а) допускается при условии соблюдения температурного режима

в) не допускается

43)КАКОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ МОЖЕТ ПЕРЕДАВАТЬСЯ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ ПЛОХО ПРОЖАРЕННОГО МЯСА

44)НАЗОВИТЕ УСЛОВИЯ ПЕРЕВОЗКИ ЖИВОЙ РЫБЫ

а) в цистернах, в холодной воде

б) в автомобильных цистернах, в холодной воде, температура которой не выше + 20 градусов С

в) в автомобильных цистернах с термоизоляцией, с оборудованием для насыщения воды воздухом, температура воды должна быть не выше +10 С

45)ИНФОРМАЦИЯ НАНОСИМАЯ НА ЭТИКЕТКУ ПРОДУКТА О СРОКАХ ГОДНОСТИ ДЛЯ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРЕДУСМАТРИВАЕТ УКАЗАНИЕ

а) месяц, год выработки

б) час, день, месяц, год выработки

в)день, месяц, год выработки

46)КАК ЧАСТО ДОЛЖНА ПРОИСХОДИТЬ СМЕНА САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ

а) по мере загрязнения

б) 1 раз в 3 дня

47)ГДЕ ОБЫЧНО ПРОИСХОДИТ ЦИКЛ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ САЛЬМОНЕЛЛ

а) в кишечнике грызунов

б) в кишечнике водоплавающей птицы

в) в кишечнике насекомых

48)срок годности хлебного кваса, не пастеризованного, выработанного в промышленности составляет

49)срок годности вареных яиц составляет

50)заражение гонореей чаще всего возможно

б) половым путем

с) по воздуху с капельками слюны

51)заражение аскаридозом чаще всего возможно

а) через почву, песок , а так же через овощи и зелень

в) по воздуху, с капельками слюны

52)заражение энтеробиозом ( острицы) чаще всего возможно

а) по воздуху с капельками слюны

б) через овощи, зелень, а так же нательное белье

53)заражение гепатитом А происходит чаще всего

а) воздушно-капельным путем

б) пищевым, водным путями

в) половым путем

54)источником заражения человека трихинеллезом может быть

а) больной человек

в) свиньи, кабаны

55)перенос возбудителей дизентерии от больного человека чаще всего происходит

б) с фекалиями, мочой

в) половым путем

56)наиболее распространенный путь передачи туберкулеза

57) укажите сроки годности тортов, пирожных с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожено сливочной начинкой

58) укажите срок годности фарша мясного ( говяжьего, свиного), из мяса других убойных животных, комбинированного, выработанного предприятием торговли

59) работники предприятия торговли продуктами питания должны осуществлять свои профессиональные обязанности —

а) в чистой, опрятной, специальной одежде

б) допускается работа в чистой, опрятной личной одежде

60) при реализации особо скоропортящихся продовольственных товаров, на товаре ( этикетке, ярлыке) должна быть следующая информация

а) срок годности , температура хранения градусах С, час, день, месяц, год выработки

б) ) срок годности , температура хранения градусах С., день, месяц, год выработки

в) ) срок годности , температура хранения градусах С., месяц, год выработки

Только авторизованным пользователям разрешается оставлять комментарии.

Goldwin » 04.04.2015, 11:38

Petrovi » 01.05.2015, 04:08

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот раздел просматривают: 228 гостей

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 ч

Условия и сроки хранения различных продуктов

Санитария как практическая область гигиены. Рассмотрение гигиенических особенностей условий и сроков хранения различных продуктов. Знакомство с требованиями к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Понятие гигиены как науки.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам.

Гигиена (от греч. hygienos — целебный, приносящий здоровье) — наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки — выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Санитария (от лат. sanitas — здоровье) — практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Гигиена и санитария — важная часть нашей повседневной жизни. Гигиена на производстве — важная часть бизнеса. Особенно это относится к производству пищевых продуктов, лекарственных средств. Не лишним будет упомянуть гостиничный сервис и здравоохранительные учреждения. Ведь в любом случае важно качество конечного продукта — будь то лекарства, еда, обслуживание или здоровье пациентов. Во всех вышеупомянутых случаях одним из факторов, способных наиболее значительно повлиять на качество конечного товара — это уровень чистоты помещений. Когда речь идёт о пищевой и медицинской промышленности, вопрос встаёт особенно остро, поскольку кроме отсутствия загрязнений на определённых участках производства требуется абсолютная стерильность. Ведь при благоприятных условиях бактерии способны умножаются с огромной скоростью.

Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал оценку пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков, описал методы их проверки.

В древних памятниках русской письменности содержатся гигиенические предписания, например, при строительстве городов и деревень необходимо избегать низких болотистых участков как особо опасных для здоровья. В 1546 г. Иван Грозный подписал указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения ее вредными примесями. В петровскую эпоху (1718 г.) вышел указ Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов».

Первое руководство по пищевой гигиене было составлено С.Ф. Хотовицким (1796-1885). По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф.Эрисмана (1842-1915), в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая проводила исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин (1863-1929) внес вклад в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он — автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов».

В советский период основные направления пищевой гигиены развивали М.Н. Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.

Сейчас вопросами гигиены и санитарии занимается Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Украины.

Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов

Согласно Постановлению главного государственного санитарного врача Украины от 27.12.2012 №36 «Про реализацию статей 6,44 и 46 Закона Украины о безопасности и качестве пищевых продуктов», условия хранения указывают для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности (хранения, реализации) и/или требующих специальных условий хранения (пониженной температуры, определенных влажности окружающего воздуха и светового режима и других). Для продуктов (например, продуктов для детского питания), качество которых изменяется после вскрытия герметичной упаковки, защищавшей продукт от порчи, рекомендуется указывать условия хранения после вскрытия упаковки;

Срок годности — период, по истечению которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению. Срок годности пищевых продуктов исчисляют с даты изготовления. Срок годности может быть указан следующим образом: «Годен в течение (часов, дней, месяцев или лет)», «Годен до (дата)», «Использовать до (дата)». Дату окончания срока годности указывают так: «Час, день и месяц» — для скоропортящихся продуктов; «День и месяц» — если срок годности продукта не превышает трех месяцев; «Месяц и год» — если срок годности продукта превышает три месяца.

Требования об указании срока годности не являются обязательными для свежих фруктов, овощей и картофеля (за исключением мытых, герметично упакованных или полуфабрикатов из них), хлебобулочных изделий (кроме бараночных, сухарных изделий, хлебных палочек, пирогов, пирожков и пончиков), алкогольных напитков, кофе, пряностей, уксуса, живой и мороженой рыбы и нерыбных объектов промысла, а также мороженого.

Срок годности нарезанных и расфасованных пищевых продуктов устанавливает упаковщик.

Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:

· Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие, (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырь и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.) (п.7.11)

· Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (7.12).

В общем, раздельное хранение сырой и готовой продукции, профилактика возникновения инфекционных и пищевых не инфекционных заболеваний.

Каждый пищевой продукт индивидуален, как и все живое на наше Земле. У него также есть свои обитатели (Микро организмы), которые требуют определенных условий хранения.

Полуфабрикаты мясные бескостные

1. Полуфабрикаты крупнокусковые: мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 Ч

Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 ч

2. Полуфабрикаты мелкокусковые: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 ч

маринованные, с соусами 24 ч

3. Полуфабрикаты мясные рубленые: формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 ч

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 ч

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24 ч

вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 ч

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 ч

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 ч

Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 ч мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 ч

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые,в панировке и без нее18 ч

9. Фарш куриный12 ч

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 ч

11. Наборы для студня, рагу, супови12 ч

Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов

12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 ч

13 Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное36 ч

14. Изделия из рублевого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 24 ч

15. Блюда из мяса

16. Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги24 ч

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая24 ч

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 ч

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 ч

20. Паштеты из печени и (или) мяса.24 ч

Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные72 ч

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные48 ч

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром12 ч

24. Пельмени, пироги из мяса птицы.24 ч 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельц, студень, холодец, в том числе ассорти с мясом убойных животных12 ч

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов. 24 ч

27. Яйца вареные36 ч

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ДСТУ:

высшего и первого сорта. 72 ч

второго сорта. 48 ч

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 сут

первого сорта 8 сут

второго сорта 7 сут

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ДСТУ 72 ч

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепро-ницаемых оболочках 7 сут

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5 сут

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 ч

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут

35. Колбасы ливерные, кровяные 48 ч

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. 48 ч

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

высшего сорта 72 ч

первого сорта. 48 ч

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.Полуфабрикаты рыбные

39. Рыба всех наименований охлажденная (при температуре от 0 до -2°С) 48 ч

40. Филе рыбное (при температуре от 0 до -2°С) 24 ч

41. Рыба специальной разделки (при температуре от-2 до 2°С) 24 ч

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом (при температуре от-2 до 2 °С) 24 ч

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 ч

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. 36 ч

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 ч

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 ч

47. Многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски 24 ч

48. Желированные продукты (студни, зельцы,рыба заливная 24 ч

Кулинарные изделия из рыбы без термической обработки

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 ч

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 ч

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др 24 ч

52. Масло икорное, крилевое и др 24 ч

53. Раки и креветки вареные 12 ч

54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 ч

Кулинарные икорные продукты

55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 ч

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания (при температуре от -2 до 2°С) 12 ч

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре… 48 ч

Молоко и молочные продукты

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

в потребительской таре 36 ч

во флягах и цистернах 36 ч

59. Молоко топленое 5 сут

60. Жидкие кисломолочные продукты2 72 ч

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 ч

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 ч

63. Ряженка 72 ч

64. Сметана и продукты на ее основе 72 ч

65. Творог и творожные изделия 72 ч

66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 сут

67. Продукты пастообразные молочные белковые 72 ч блюда из творога (вареники ленивые, вареники творожные, начинки из творога, пироги) 24 ч

69 Запеканки, пудинги из творога 48 ч

70. Сыр домашний. 72 ч

71. Сыры сливочные 5 сут

72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 сут

73. Масло сырное 48 ч

Продукция детских молочных кухонь

74. Кисломолочные продукты:

кефир в бутылках. 36 ч

в полимерной таре. 72 ч

другие кисломолочные продукты 36 ч

75. Творог детский 36 ч

76. Творожные изделия 24 ч

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

в бутылках 48 ч

в герметичной таре 10 ч

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. 36 ч

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 ч

80. Капуста свежая зачищенная. 12 ч

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 ч

82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 ч

83 Петрушка, сельдерей обработанные 24 ч

84. Лук зеленый обработанный 18 ч

85. Укроп обработанный 18 ч

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы). 12 ч

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы). 6 ч

88. Салаты из маринованных, соленых,

квашеных овощей36 ч

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

без заправки и добавления соленых овощей 18 ч

с заправками (майонез, соусы). 12 ч

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей90 ч

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы)… 12 ч

рис отварной, макаронные изделия отварные,

пюре картофельное 12 ч

овощи тушеные 18 ч

картофель отварной, жареный 18 ч

93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 ч

Кондитерские и хлебобулочные изделия

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных,

для кулебяк, пирогов и других мучных изделий 9 ч

95. Тесто слоеное пресное для тортов,

пирожных и др. мучных изделий 24 ч

96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 ч

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

с творогом 24 ч

с повидлом и фруктовыми начинками 24 ч

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). 24 ч

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. 18 ч

100. Торты и пирожные:

без отделки кремом, с отделками (>елково-взбивной, типа суфле, сливочной,

фруктово-ягодной, помадной 72 ч

пирожное «Картошка» 36 ч

с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 ч

101. Рулеты бисквитные:

с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 ч

с творогом 18 ч

102. Желе, муссы 24 ч

104. Сливки взбитые 6 ч

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

квас хлебный непастеризованный 48 ч

квас «Московский» 72 ч

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 ч

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, обработанных при ультравысокой температуре (УВТ) и термизированных, после фасовки продукта данных групп указываются в документах на конкретные виды продуктов.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии: установленным порядком.

Все эти не зыблемые правила или даже можно выразиться постулаты, не обходимы для создания и поддержания безопасности жизнедеятельности и здоровья граждан, предотвращения возникновения инфекционных заболеваний и эпидемий.

Именно поэтому санитария как наука стала включаться во многие курсы специальностей. Не надо забывать, что если обслуживается большое количество разных людей, то вся ответственность ложится на того, кто предоставляет подобные услуги. И ему не стоит, думать только о прибыли, не забывать еще о тех, для кого собственно и осуществляется деятельность, в любой сфере обслуживания.

1.Постановление главного государственного санитарного врача Украины от 27.12.2012 №36 «Про реализацию статей 6,44 и 46 Закона Украины о безопасности и качестве пищевых продуктов».

2.Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога/Никитин Д. П., Новиков Ю. В.,Рощин А. В. и др.; Под ред. Д. П. Никитина, А. И. Заиченко. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1990. — 512 с.

3.Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. — СПб.: ГИОРД, 1999. — 496 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика условий и режимов хранения пищевых продуктов, особенности и значение параметров внешних воздействий окружающей среды и их влияние на качество. Основные методы хранения яблок, оптимальные температуры и продолжительность хранения плодов.

Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов. Микрофлора продуктов, воды, почвы и тела человека. Cроки и условия хранения сырья, готовых блюд и кондитерских изделий. Санитарный контроль на предприятиях общественного питания.

Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.

Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.

Ферментные препараты, их характеристика и использование. Применение стабилизаторов, консервантов и веществ, продлевающих сроки хранения продуктов, их характеристика, нормативы и риски. Использование веществ регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов.

Порядок и условия хранения консервов. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

Изучение сущности и разновидностей пищевых добавок — веществ, увеличивающих сроки хранения продуктов или придающих им заданные свойства. Анализ положительного и отрицательного влияния, которое они оказывают на качество продуктов и на организм человека.

Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.

Гниение, химизм в аэробных и анаэробных условиях. Среда распространения возбудителей. Значение этих процессов при хранении пищевых продуктов, микробиологические принципы их сохранения. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых заболеваний.

Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.

PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.

— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации

Читайте также:  Мотилиум после вскрытия сколько можно хранить

Г. Г. Онищенко

Дата введения: 25 июня 2003 г.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

1. Общие положения и область применения

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295).

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле­нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

¦сырники творожные, начинки из творога,¦ ¦ ¦

СанПиН 2.3.2.1324-03

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ

О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ

* В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.

* Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов. Базовая информация не гарантирует решение именно Ваших проблем.

Поэтому для вас круглосуточно работают БЕСПЛАТНЫЕ эксперты-консультанты!

* Позвоните на горячую линию: Москва и Область — +7(499)350-80-34 Санкт-Петербург и область — +7(812)627-15-67

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г.

1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г. N 4654

и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/- 2) град. С

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации,

Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации

Дата введения: 25 июня 2003 г.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 1318), Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295).

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в Приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в Приложении N 1.

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в Приложении N 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном Приложении N 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных Приложению N 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата), в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

— имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО

СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Кроме п. п. 39 — 42, 56.

¦ Наименование продукции ¦ Срок ¦ Часов/ ¦

¦ Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки ¦

¦Полуфабрикаты мясные бескостные ¦

¦1. Полуфабрикаты крупнокусковые: ¦ ¦ ¦

¦- мясо фасованное, полуфабрикаты¦ ¦ ¦

¦порционные (вырезка; бифштекс натуральный;¦ ¦ ¦

¦лангет; антрекот; ромштекс; говядина,¦ ¦ ¦

¦баранина, свинина духовая; эскалоп,¦ ¦ ¦

¦шницель и др.) без панировки ¦ 48 ¦ часов ¦

¦- полуфабрикаты порционные (ромштекс,¦ ¦ ¦

¦котлета натуральная из баранины и свинины,¦ ¦ ¦

¦шницель) в панировке ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦2. Полуфабрикаты мелкокусковые: ¦ ¦ ¦

¦- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш,¦ ¦ ¦

Читайте также:  Срок годности фарша выработанного предприятием торговли

¦говядина для тушения, мясо для шашлыка,¦ ¦ ¦

¦жаркое особое, мясное ассорти (без соусов¦ ¦ ¦

¦- маринованные, с соусами ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦3. Полуфабрикаты мясные рубленые: ¦ ¦ ¦

¦- формованные, в том числе в панировке,¦ ¦ ¦

¦фаршированные (голубцы, кабачки) ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦мясо-капустные, с добавлением соевого¦ ¦ ¦

¦4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса¦ ¦ ¦

¦других убойных животных, комбинированный):¦ ¦ ¦

¦- вырабатываемые предприятиями торговли и¦ ¦ ¦

¦общественного питания ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦5. Полуфабрикаты мясокостные¦ ¦ ¦

¦6. Субпродукты убойных животных (печень,¦ ¦ ¦

¦почки, язык, сердце, мозги) ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦Полуфабрикаты из мяса птицы ¦

¦7. Полуфабрикаты из мяса птицы¦ ¦ ¦

¦- мясокостные, бескостные без панировки¦ ¦ ¦

¦(тушка, подготовленная к кулинарной¦ ¦ ¦

¦обработке, окорочка, филе, четвертины,¦ ¦ ¦

¦цыплята-табака, бедра, голени, крылья,¦ ¦ ¦

¦- мясокостные, бескостные, в панировке, со¦ ¦ ¦

¦специями, с соусом, маринованные ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в¦ ¦ ¦

¦панировке и без нее ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦10. Субпродукты, полуфабрикаты из¦ ¦ ¦

¦субпродуктов птицы ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦11. Наборы для студня, рагу,¦ ¦ ¦

¦Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов ¦

¦12. Мясо отварное (для холодных блюд;¦ ¦ ¦

¦крупным куском, нарезанное на порции для¦ ¦ ¦

¦первых и вторых блюд) ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦13. Мясо жареное тушеное (говядина и¦ ¦ ¦

¦свинина жареные для холодных блюд;¦ ¦ ¦

¦говядина и свинина жареные крупным куском,¦ ¦ ¦

¦нарезанные на порции для вторых блюд, мясо¦ ¦ ¦

¦14. Изделия из рубленого мяса жареные¦ ¦ ¦

¦(котлеты, бифштексы, биточки, шницели и¦ ¦ ¦

¦15. Блюда из мяса ¦ ¦ ¦

¦16. Пловы, пельмени, манты, беляши,¦ ¦ ¦

¦17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи¦ ¦ ¦

¦готовые, пицца готовая ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦18. Желированные продукты из мяса:¦ ¦ ¦

¦заливные, зельцы, студни, холодцы ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦19. Субпродукты мясные отварные (язык,¦ ¦ ¦

¦вымя, сердце, почки, мозги), жареные ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦20. Паштеты из печени и/или мяса ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦Кулинарные изделия из мяса птицы ¦

¦21. Тушки и части тушек птицы копченые,¦ ¦ ¦

¦копчено-запеченные и копчено-вареные ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦22. Блюда готовые из птицы жареные,¦ ¦ ¦

¦отварные, тушеные ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦23. Блюда из рубленого мяса птицы, с¦ ¦ ¦

¦соусами и/или с гарниром ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦24. Пельмени, пироги из мяса птицы ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦25. Желированные продукты из мяса птицы:¦ ¦ ¦

¦зельцы, студни, холодцы, в том числе¦ ¦ ¦

¦ассорти с мясом убойных животных ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы ¦

¦28. Колбасы вареные, вырабатываемые по¦ ¦ ¦

¦- высшего и первого сорта ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦29. Колбасы вареные по ГОСТ в¦ ¦ ¦

¦- высшего сорта, деликатесные, с¦ ¦ ¦

¦добавлением консервантов ¦ 10 ¦ суток ¦

¦- первого сорта ¦ 8 ¦ суток ¦

¦- второго сорта ¦ 7 ¦ суток ¦

¦30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба¦ ¦ ¦

¦мясные, вырабатываемые по ГОСТ ¦ 72 ¦ часов ¦

¦31. Сосиски, сардельки вареные в¦ ¦ ¦

¦парогазонепроницаемых оболочках ¦ 7 ¦ суток ¦

¦32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные,¦ ¦ ¦

¦нарезанные и упакованные под вакуумом, в¦ ¦ ¦

¦условиях модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦

¦33. Продукты мясные вареные (окорока,¦ ¦ ¦

¦рулеты, свинина и говядина прессованные,¦ ¦ ¦

¦ветчина, бекон, мясо свиных голов¦ ¦ ¦

¦прессованное, баранина в форме) ¦ 72 ¦ часов ¦

¦34. Продукты мясные вареные, нарезанные и¦ ¦ ¦

¦упакованные под вакуумом, в условиях¦ ¦ ¦

¦модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦

¦35. Колбасы ливерные, кровяные ¦ 48 ¦ часов ¦

¦36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с¦ ¦ ¦

¦добавлением субпродуктов ¦ 48 ¦ часов ¦

¦37. Колбасные изделия вареные из мяса¦ ¦ ¦

¦птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты,¦ ¦ ¦

¦сосиски, сардельки, ветчина и др.): ¦ ¦ ¦

¦38. Колбасные изделия вареные из мяса¦ ¦ ¦

¦птицы, упакованные под вакуумом, в¦ ¦ ¦

¦условиях модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦

¦ Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые ¦

¦39. Рыба всех наименований охлажденная ¦ 48 ¦часов при ¦

¦41. Рыба специальной разделки ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦42. Фарш рыбный пищевой, формованные¦ 24 ¦ — » — ¦

¦фаршевые изделия, в том числе с мучным¦ ¦ от -2 до ¦

¦компонентом ¦ ¦+2 град. С¦

¦43. Ракообразные, двустворчатые моллюски¦ 12 ¦ часов ¦

¦Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой ¦

¦44. Рыба отварная, припущенная, жареная,¦ ¦ ¦

¦тушеная, запеченная, фаршированная ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦45. Блюда из рыбной котлетной массы¦ ¦ ¦

¦(котлеты, зразы, шницели, фрикадельки,¦ ¦ ¦

¦пельмени), запеченные изделия, пироги ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦46. Рыба всех наименований и рулеты¦ ¦ ¦

¦горячего копчения ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦47. Многокомпонентные изделия — солянки,¦ ¦ ¦

¦48. Желированные продукты (студни, зельцы,¦ ¦ ¦

¦Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки ¦

¦49. Изделия рубленные из соленой рыбы¦ ¦ ¦

¦50. Салаты из рыбы и морепродуктов без¦ ¦ ¦

¦51. Масло селедочное, икорное, крилевое и¦ ¦ ¦

¦52. Масло икорное, крилевое и др. ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦53. Раки и креветки вареные ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦54. Изделия структурированные («крабовые¦ ¦ ¦

¦Кулинарные икорные продукты ¦

¦55. Кулинарные изделия с термической¦ ¦ ¦

¦56. Многокомпонентные блюда без¦ 12 ¦часов при ¦

¦термической обработки после смешивания ¦ ¦температу-¦

¦57. Пасты рыбные в полимерной¦ 48 ¦ часов ¦

¦ Молоко и молочные продукты , сыры ¦

¦58. Молоко, сливки, сыворотка молочная,¦ ¦ ¦

¦- в потребительской таре ¦ 36 ¦ часов ¦

¦- во флягах и цистернах ¦ 36 ¦ часов ¦

¦59. Молоко топленое ¦ 5 ¦ суток ¦

¦60. Жидкие кисломолочные продукты ¦ 72 ¦ часов ¦

¦61. Жидкие кисломолочные продукты,¦ ¦ ¦

¦обогащенные бифидобактериями ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦62. Кумыс натуральный (из кобыльего¦ ¦ ¦

¦молока), кумыс из коровьего молока ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦64. Сметана и продукты на ее основе ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦65. Творог и творожные изделия ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦66. Творог и творожные изделия термически¦ ¦ ¦

¦обработанные ¦ 5 ¦ суток ¦

¦67. Продукты пастообразные молочные¦ ¦ ¦

¦белковые ¦ 72 ¦ часов ¦

¦68. Блюда из творога — вареники ленивые,¦ ¦ ¦

¦сырники творожные, начинки из творога,¦ ¦ ¦

¦69. Запеканки, пудинги из творога ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦71. Сыры сливочные ¦ 5 ¦ суток ¦

¦72. Сыры мягкие и рассольные без¦ ¦ ¦

¦созревания ¦ 5 ¦ суток ¦

¦73. Масло сырное ¦ 48 ¦ часов ¦

¦Продукция детских молочных кухонь ¦

¦74. Кисломолочные продукты: ¦ ¦ ¦

¦- в бутылках ¦ 36 ¦ часов ¦

¦- в полимерной таре ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦- другие кисломолочные продукты ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦75. Творог детский ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦76. Творожные изделия ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦77. Продукты стерилизованные (смеси¦ ¦ ¦

¦молочные адаптированные, молоко¦ ¦ ¦

¦- в герметичной таре ¦ 10 ¦ суток ¦

¦78. Продукты для лечебного и¦ ¦ ¦

¦профилактического питания на сквашенной¦ ¦ ¦

¦соевой или немолочной основе ¦ 36 ¦ часов ¦

¦Полуфабрикаты из овощей и зелени ¦

¦79. Картофель сырой очищенный¦ 48 ¦ — » — ¦

¦80. Капуста свежая зачищенная ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые¦ ¦ ¦

¦82. Редис, редька обработанные, нарезанные¦ 12 ¦ — » — ¦

¦83. Петрушка, сельдерей обработанные ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦84. Лук зеленый обработанный ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦85. Укроп обработанный ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦86. Салаты из сырых овощей и фруктов: ¦ ¦ ¦

¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦87. Салаты из сырых овощей с добавлением¦ ¦ ¦

¦консервированных овощей, яиц и т.д.: ¦ ¦ ¦

¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 6 ¦ — » — ¦

¦88. Салаты из маринованных, соленых,¦ ¦ ¦

¦квашеных овощей ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦89. Салаты и винегреты из вареных овощей: ¦ ¦ ¦

¦- без заправки и добавления соленых овощей¦ 18 ¦ — » — ¦

¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦90. Блюда из вареных, тушеных, жареных¦ ¦ ¦

¦91. Салаты с добавлением мяса, птицы,¦ ¦ ¦

¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦- рис отварной, макаронные изделия¦ ¦ ¦

¦отварные, пюре картофельное ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦- картофель отварной, жареный ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦93. Соусы и заправки для вторых блюд ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦ Кондитерские и хлебобулочные изделия ¦

¦94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и¦ ¦ ¦

¦жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных¦ ¦ ¦

¦95. Тесто слоеное пресное для тортов,¦ ¦ ¦

¦пирожных и др. мучных изделий ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦96. Тесто песочное для тортов и пирожных ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые¦ ¦ ¦

¦из дрожжевого теста: ¦ ¦ ¦

¦- с повидлом и фруктовыми начинками ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые,¦ ¦ ¦

¦жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с¦ ¦ ¦

¦мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером¦ ¦ ¦

¦99. Биточки (котлеты) манные, пшенные ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦ Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки ¦

¦100. Торты и пирожные: ¦ ¦ ¦

¦- без отделки кремом, с отделками¦ ¦ ¦

¦белково-взбивной, типа суфле, сливочной,¦ ¦ ¦

¦фруктово-ягодной, помадной ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦- с заварным кремом, с кремом из взбитых¦ ¦ ¦

¦сливок, с творожно-сливочной начинкой ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦101. Рулеты бисквитные: ¦ ¦ ¦

¦- с начинками сливочной, фруктовой, с¦ ¦ ¦

¦104. Сливки взбитые ¦ 6 ¦ — » — ¦

¦105. Квасы, вырабатываемые¦ ¦ ¦

¦- квас хлебный непастеризованный ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые¦ 48 ¦ — » — ¦

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной торговли — продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.).

Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;

— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

— маринованные, с соусами.

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);

— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;

— вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).

Полуфабрикаты из мяса птицы.

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.

11. Наборы для студня, рагу, суповой.

Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов.

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).

13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).

14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).

15. Блюда из мяса.

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.

20. Паштеты из печени и/или мяса.

Кулинарные изделия из мяса птицы.

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром.

24. Пельмени, пироги из мяса птицы.

25. Желированные продукты из мяса птицы:

— зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов .

27. Яйца вареные.

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы.

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

— высшего и первого сорта;

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

35. Колбасы ливерные, кровяные.

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

39. Рыба всех наименований охлажденная.

41. Рыба специальной разделки.

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные.

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой.

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения.

47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски.

48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная).

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки.

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.

52. Масло икорное, крилевое и др.

53. Раки и креветки вареные.

54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.).

Кулинарные икорные продукты.

55. Кулинарные изделия с термической обработкой.

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.

Молоко и молочные продукты , сыры.

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

— в потребительской таре;

— во флягах и цистернах.

59. Молоко топленое.

60. Жидкие кисломолочные продукты.

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.

64. Сметана и продукты на ее основе.

65. Творог и творожные изделия.

66. Творог и творожные изделия термически обработанные.

67. Продукты пастообразные молочные белковые.

68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.

69. Запеканки, пудинги из творога.

70. Сыр домашний.

71. Сыры сливочные.

72. Сыры мягкие и рассольные без.

73. Масло сырное.

Продукция детских молочных кухонь.

— в полимерной таре;

— другие кисломолочные продукты.

75. Творог детский.

76. Творожные изделия.

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

— в герметичной таре.

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе.

Полуфабрикаты из овощей и зелени.

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.

80. Капуста свежая зачищенная.

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.

82. Редис, редька обработанные, нарезанные.

83. Петрушка, сельдерей обработанные.

84. Лук зеленый обработанный.

85. Укроп обработанный.

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

— с заправками (майонез, соусы).

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— с заправками (майонез, соусы).

88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей.

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей;

— с заправками (майонез, соусы).

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— с заправками (майонез, соусы).

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;

— картофель отварной, жареный.

93. Соусы и заправки для вторых блюд.

Кондитерские и хлебобулочные изделия.

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.

95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.

96. Тесто песочное для тортов и пирожных.

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

— с повидлом и фруктовыми начинками.

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.

100. Торты и пирожные:

— без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;

— с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.

101. Рулеты бисквитные:

— с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком;

104. Сливки взбитые.

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

— квас хлебный непастеризованный;

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.

Материалы по теме:

Сегодня нашла свою затерянную тетрадку, в которую выписывала полюбившиеся мне рецепты. Я очень по ней скучала, там собраны рецепты из «Лизы», «Катюшиной кухни» и др. И вот поделюсь некоторыми из них с вами! .

молоко питание химический кисломолочный МОЛОКО — полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Соста .

Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходя .

¦100. Торты и пирожные: ¦ ¦ ¦

Производство кваса и газированных хлебных напитков

Хлебный квас — продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения; процессы брожения продолжают развиваться и в готовом квасе, приводя к нарастанию в нем органических кислот и спирта за счет сбраживания сахара. Квас становится кислым, неудовлетворительным по вкусовым свойствам. Поэтому ГОСТ 6682-53 устанавливает пределы снижения концентрации, нарастания кислотности и алкоголя, соблюдение которых гарантирует стойкость кваса в течение двух суток при 20°С.

Как видно, квас нестойкий продукт и вопрос об увеличении срока его стойкости имеет важное производственное значение, особенно при выпуске кваса бутылочного розлива.

Стойкость кваса может быть увеличена путем его пастеризации. Для небольшого количества пастеризуемого кваса можно применять простые пастеризаторы погружного типа или камерные пастеризаторы душевого (оросительного) типа. Пастеризация кваса в непрерывном токе с использованием для этого пластинчатого теплообменного аппарата позволит пастеризовать не только бутылочный, но и бочковый квас. Квас пастеризуют при температуре, не превышающей 75° С, не только из-за ухудшения его вкусовых свойств, но и вследствие определенной термической стойкости бутылочного стекла. Под воздействием температуры 60-70° С в течение 30 мин значительная часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся не способными к размножению. К тому же в закупоренной бутылке с квасом, содержащим углекислоту, развивается значительное давление, способствующее гибели микроорганизмов.

Низкотемпературная пастеризация дает хорошие результаты при увеличении выдержки. Так, при 75° С требуется 10-минутная выдержка, а при 63° С — 30-минутная. Пастеризация приводит к гибели только вегетативных форм микроорганизмов; при этом погибают встречающиеся в квасе дикие дрожжи, молочнокислые, уксусные бактерии и коли-бактерии. Споры же микроорганизмов не погибают. Для предотвращения, развития микроорганизмов по окончании срока выдержки при температуре пастеризации квас немедленно охлаждают.

На Московском заводе фруктовых вод для пастеризации бутылочного «Московского кваса» был применен пастеризатор погружного типа. Хорошие результаты получены при следующем температурном режиме.

Низкотемпературная пастеризация дает хорошие результаты при увеличении выдержки. Так, при 75° С требуется 10-минутная выдержка, а при 63° С — 30-минутная. Пастеризация приводит к гибели только вегетативных форм микроорганизмов; при этом погибают встречающиеся в квасе дикие дрожжи, молочнокислые, уксусные бактерии и коли-бактерии. Споры же микроорганизмов не погибают. Для предотвращения, развития микроорганизмов по окончании срока выдержки при температуре пастеризации квас немедленно охлаждают.

http://studbooks.net/2011151/tovarovedenie/usloviya_sroki_hraneniyahttp://www.maikll.ru/index.php/2009-04-25-17-30-52?start=2http://pravilnohranuedy.ru/napitki/srok-godnosti-hlebnogo-kvasa-nepasterizovannogo-vyrabotannogo-promyshlennym-predpriyatiemhttp://www.comodity.ru/nonsoftalco/kvassproduction/167.html

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем