Сколько может храниться домашний мармелад
МКС 67.180.10
ОКП 91 2810, 91 2820, 91 2830
Дата введения 1980-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Г.Ф.Леонтьева, канд. техн. наук (руководитель темы), Е.Я.Богданова, С.А.Гнездилова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам 26.01.89 N 118
3. ВЗАМЕН ГОСТ 6442-69, ОСТ 18-16-70
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
1.3.7, 1.3.8, 1.3.9, 1.3.10
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2021 г.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1.1. Мармелад должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.1.2. В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:
фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
желейный — на основе студнеобразователей;
желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.
1.1.3. В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:
формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;
пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
1.1.4. Мармелад изготовляют:
неглазированный;
глазированный шоколадной глазурью.
1.1.5. По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Вкус, запах и цвет
Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.
В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.
Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая.
Соответствующая данному наименованию мармелада.
Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации.
Допускаются незначительные наплывы;
для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации;
для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;
для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Для желейного — обсыпанная сахаром-песком;
для фруктово-ягодного и желейно-фруктового — с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;
для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао-порошком;
для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;
для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.
Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.
Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.
Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.
Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.
Примечание. Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада — не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях, — не более 6% к массе, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада — не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада — не более 6% по счету в упаковочной единице.
1.1.6. По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Норма для мармелада
Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более
Общая кислотность, градусы
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более
1. Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов.
2. Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется.
1.1.7. Влажность по каждому наименованию мармелада должна быть в соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений.
1.1.8. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением от расчетного ±3,0%.
1.1.9. Массовая доля шоколадной глазури в глазированных изделиях должна быть в соответствии с рецептурой с предельным отклонением ±2%.
1.1.10. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
1.2. Требования к сырью
1.2.1. Пищевые кислоты, буферные соли, студнеобразователи, заменители сахара, красящие, ароматизирующие и пенообразующие вещества, применяемые для изготовления мармелада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
1.3.1. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.
1.3.2. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона по нормативно-технической документации, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу по ГОСТ 745, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана по ГОСТ 7730, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки по ГОСТ 12120, массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.
Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.
1.3.3. Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой по ГОСТ 18510, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР.
Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.
При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.
1.3.4. Коробки должны быть художественно оформлены, перевязаны бумажной, вискозной, шелковой, капроновой или целлофановой лентой, или галунным шнурком, или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия, или полимерной лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или клапанами, высеченными из раскроя крышки коробки, или обтянуты прозрачной пленкой полностью или в виде пояска.
Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.
Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
1.3.5. Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком, или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.
1.3.6. Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.
1.3.7. Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512* массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более:
трех рядов — для формового фруктово-ягодного мармелада;
четырех рядов — для формового желейного и желейно-фруктового мармелада;
восьми рядов — для резного желейного мармелада.
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2021.
Допускается упаковывать весовой желейный и желейно-фруктовый мармелад, изготовляемый на поточно-механизированных линиях, кроме мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки», насыпью слоями, масса которых не более 1,5 кг, в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг с перестиланием каждого слоя пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой.
Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.
1.3.8. Пластовый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг.
Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки по нормативно-технической документации, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов по нормативно-технической документации, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.
Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.
Коробки и стаканы из полимерных материалов укупоривают художественно оформленной фольгой по ГОСТ 745 или крышками из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.
1.3.9. Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354.
Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.
Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, массой нетто не более 9 кг.
При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованный мармелад в возвратные ящики из гофрированного картона, в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативно-технической документации; мармелад, фасованный в коробки, — в два слоя плотной оберточной бумаги или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, массой нетто не более 8 кг.
1.3.10. Ящики с мармеладом по ГОСТ 10131 массой нетто до 7 кг допускается укладывать в пачки (по 3-5 ящиков в каждой пачке), стянутые стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или полимерной пропиленовой лентой по техническим условиям, или сбитые четырьмя деревянными планками сечением 16×32 мм с восемью угольниками из стальной упаковочной ленты длиной 180-200 мм, шириной 15-20 мм и толщиной 0,3-0,5 мм. Угольники должны прибиваться четырьмя гвоздями длиной 40-45 мм и диаметром 1,8-2,0 мм по ГОСТ 4034.
При внутригородских перевозках и перевозке в контейнерах допускается устанавливать ящики по ГОСТ 10131 массой нетто до 7 кг без обивки планками или обтяжки.
1.3.11. При отгрузке водным или смешанным транспортом при перевозках, связанных с перегрузками, за исключением контейнерных перевозок, мармелад должен быть упакован в дощатые и фанерные ящики.
1.3.12. Мармелад, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
1.3.13. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют в процентах, не более, при фасовании:
минус 10 от средней массы 20 шт. изделий
штучных фигурных изделий;
минус 7 от средней массы 10 упаковочных единиц
трех рядов — для формового фруктово-ягодного мармелада;
четырех рядов — для формового желейного и желейно-фруктового мармелада;
восьми рядов — для резного желейного мармелада.
Кондитерские товары
Мармелад и пастилу выпускают незавернутыми или завернутыми, расфасованными в коробки, пакеты, пачки или развесными.
Упаковывают развесной мармелад и пастилу в деревянные и картонные ящики массой нетто не более 6-7 кг рядами (формовой и резной фруктово-ягодный мармелад, зефир — в 3 ряда, желейный формовой и трехслойный — в 4, пастилу — в 6 рядов). Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерной пленкой.
Расфасованную продукцию укладывают в картонные коробки, пакеты и пачки из полимерных пленок от 100 г до 2 кг.
Мармелад желейный формовой укладывают в коробки поштучно в филейчик или коррексы из упаковочных материалов. Резной желейный мармелад, апельсиновые и лимонные дольки расфасовывают насыпью в комбинированные банки массой нетто до 325 г. Коробки, пакеты и пачки укладывают в наружную тару — ящики фанерные, дощатые и из гофрированного картона массой не более 20 кг.
Пластовой мармелад и пастилу расфасовывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 7 кг.
Хранят мармелад и пастилу при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами.
При хранении в условиях повышенной влажности воздуха мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой ящичный мармелад теряет массу в результате вытекания сиропа. Такой мармелад срочно реализуется или отправляется на переработку. Увлажнение происходит в изделиях, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий и растворяет обсыпку. Поэтому мармелад и пастилу в герметическую тару не упаковывают. Неполная герметизация, т. е. выстилка полимерной пленкой дна, боковых сторон и верха ящиков, замедляет обмен с окружающей средой и сохраняет качество изделий. В очень сухих помещениях мармелад засахаривается и теряет блеск. Пастильные изделия усыхают, черствеют и через месяц хранения становятся совершенно сухими и твердыми.
Редуцирующие вещества также играют существенную роль в процессе хранения. Повышение их содержания выше допустимых норм может вызвать увлажнение изделий вследствие их высокой гигроскопичности и, наоборот, снижение ведет к засахариванию.
Мармелад и пастила в условиях отрицательных температур (-18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства.
Гарантийные сроки хранения (в мес): мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине — 3; желейный на агароиде и фурцелларане — 1,5; остальные виды — 2; пастила заварная и в шоколаде — 3; пастила клеевая и зефир — 1.
Мармелад желейный формовой укладывают в коробки поштучно в филейчик или коррексы из упаковочных материалов. Резной желейный мармелад, апельсиновые и лимонные дольки расфасовывают насыпью в комбинированные банки массой нетто до 325 г. Коробки, пакеты и пачки укладывают в наружную тару — ящики фанерные, дощатые и из гофрированного картона массой не более 20 кг.
Показатели качества и хранение мармелада
Желейный мармелад выпускают развесным и расфасованным набором. Разнообразным по вкусу и цвету. Мармелад укладывают в коробки, дно которых застилают подпергаментом, пачки, пакеты из целлофана и других упаковочных пленок. Развесной мармелад укладывают в фанерные, дощатые или из гофрированного картона короба. Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих и прохладных, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75-80% и при температуре не более 20°С.
Сроки хранения мармелада, включая глазированный шоколадной глазурью (со дня изготовления): фруктово-ягодного формового, пата — 2 месяца; фруктово-ягодного пластового — 3 месяца; желейного формового и резного на агаре и пектине — 3 месяца; желейного формового на агароиде — 1,5 месяца; желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцилярии — 1,5 месяца; желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине — 2 месяца; весового и фасованного в коробки — 15 суток; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок — 2 месяца.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели мармелада
| Наименование показателя | Нормы для мармелада | |||
| фруктово-ягодного | желейного | желейно-фруктового | ||
| формового | пластового | |||
| Вкус, запах, цвет | Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, цвет, соответствующий наименованию | |||
| Консистенция | студнеобразная | |||
| затяжистая — на агароиде, желатине, модифициро-ванном крахмале | ||||
| Форма | Соответствует данному наименованию | |||
| Правильная, с четким контуром, без деформации.Допускаются незнезначительные наплывы | Форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу | Правильная с четкими гранями, без деформации | ||
| Поверхность | с тонкокристаллической корочкой | Обсыпана сахаром-песком | с тонко-кристаллической корочкой или обсыпана сахаром-песком | |
| допускается слегка увлажненная поверхность | ||||
| Влажность, % | 9-24 | 29-33 | 15-23 | 15-24 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | ||||
| Общая кислотность, градусы | 6-22,5 | 4,5-18,0 | 7,5-22,5 | |
| Массовая доля золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,05 | |
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 | 0,1 | — | 0,01 |
| Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | 0,07 | 0,07 | — | 0,07 |
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше. 9101 — | 7282 — или читать все.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 1.
Упаковка и маркировка
Мармелад составляют рядами в картонные коробки массой нетто до 800 г, фасуют в пакеты из полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой до 600 г. мармелад Апельсиновый, Лимонные дольки можно фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г. Весовой мармелад составляют рядами в ящики массой нетто до 7 кг; по высоте составляют не более 3-х рядов для формового фруктово-ягодного; 4-х — для формового желейного и желейно-фруктового; 8-ми рядов — для резаного желейного. Внутренние стенки ящиков и ряды выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или бумагой для письма, целлофаном или полимерными пленками. Шаровой мармелад могут разливать в ящики деревянные массой нетто до 7 кг или из гофрокартона до 5-ти кг, а также в художественно оформленные коробки из картона массой нетто до 500 г, коробочки и упаковки из полимерных материалов — до 250 г.
На каждой упаковочной единицы (коробках, пакетах, банках и т.д.) должна быть маркировка, которое включает товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его место нахождения; название мармелада, массу нетто, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта, информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта.
На транспортную тару наносят манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится нагрева». Маркировка транспортной тары дополнительно включает массу брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада), без внесения информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта.
Номер составителя или изменения указывают на ярлыке, который вкладывают в коробку, пачку или пакет (массой нетто более 150 г) или ящик с мармеладом. Допускается вместо ярлыка поставить информацию штемпелем с внутренней стороны тары.
Требования к качеству
Контроль качества осуществляют по состоянию поверхности, форме, консистенции, вкусу, запаху и цвету.
Поверхность желейного мармелада должна быть посыпана конф-ром песком, фруктово-ягодного и желейно-фруктового — также может иметь тонкокристаличну корочку, а желейного и желейно-фруктового на желатине — бывает также глянцована и посыпьте ной какао-порошком. Допускается частично увлажненная поверхность мармелада двухслойного.
Форма мармелада формового должно быть правильной, с четкими контурами, без деформации, допускаются незначительные наплывы. Ограниченная наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада (до 4% от массы), для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада товары на поточно-механизированных линиях не более 6% массы, для фасованного резаного желейного и желейно- фруктового до 10% по количеству в упаковочной единицы, для остальных видов фасованного мармелада — до 6% по количеству в упаковочной единицы. Дефекты мармелада приведены в табл. 5.2.
Консистенция изделий желеобразного, допускается затяжиста для желейного мармелада на агароид, желатине, модифицированном крахмале. Для пата она должна быть плотной, затяжистою. Студень желатина с добавлением яблочного пюре по своей структуре приближаются к традиционному мармелада.
Мармелад должен иметь характерные для определенного вида вкус и запах (без посторонних), типовой цвет.
ВИДЫ ДЕФЕКТОВ мармелад
Причины появления дефекта
Частично деформированы изделия
Нарушение порядка формирования, транспортировки и хранения
Втянуто дно формового мармелада
Затянуто желе образования
Низкое качество мармеладных желе
Неаккуратное, не отрегулирована разливки
Мокрая, липкая поверхность
Несоблюдение условий сушки, транспортировки и хранения
Грубая засахаренные корочка
Ограниченное содержание редуцирующих сахаров в продукте, хранения изделий при низкой относительной влажности воздуха
Повышенное содержание патоки, инвертного сахара в мармеладе
Плотная, твердая консистенция
Повышенное содержание фруктового пюре или пюре с повышенным содержанием пектиновых веществ
Сахаристая, мало упругая консистенция
Повышенная концентрация сахара, слабое вываривание или длительное варка, которая способствовала гидролиза пектина
Низкое качество сырья, нарушение технологического режима
Хруст песка на зубах
Низкое качество сырья
Недостаточная тепловая обработка массы
С физико-химических показателей ограничивается: влажность (по рецептуре) массовая доля редуцирующих сахаров,%: для мармелада фруктово-ягодного формового — до 26 двухслойного — до 40, желейного — до 20 желейно-фруктового и желейного на желатине — до 25. Общая кислотность должна составлять: для мармелада фруктово-ягодного формового 6 -22,5 °, двухслойного 4,5-18,0 °, желейного и желейно-фруктового 7,5-20,5 °. Массовая доля золы, нерастворимой в 10% -ном растворе соляной кислоты в фруктово-ягодном мармеладе составляет не более 0,1%, а в желейные и желейно-фруктовом — 0,05%. В мармеладе фруктово-ягодном и желейно-фруктовом ограничивается массовая доля общей сернистой кислоты до 0,01%, а бензойной — 0,07%.
Хранение мармелада.
Во время хранения мармелад может намокать и зацукрюватись. Намокания происходит, если мармелад хранят в помещении с высокой относительной влажностью воздуха, в условиях резкого перепада температуры и образования точки росы, а также вследствие ослабления желе и развития синерезиса, в случае концентрации редуцирующих сахаров выше оптимальных норм, заключении незастывшего мармелада в тару, когда продолжается выделение влаги.
Засахаривания мармелада ускоряется в помещениях с низкой относительной влажностью воздуха, пониженном содержании редук-щих веществ, а также использовании сырья с ограниченными же-щего свойствами пектина. Легче теряет влагу желейный мармелад. В случае засахаривания корочка мармелада становится плотной, теряет блеск, тускнеет, а сдавливание вызывает трещины. Мармелад фруктово-ягодный шаровой более устойчив к засахаривания.
Хранить мармелад следует в чистых вентилируемых помещениях, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (15 ± 5) ° С и относительной влажности воздуха (80 ± 5)%, без попадания прямого солнечного света. В таких условиях сроки хранения составляют, мес: для мармелада фруктово-ягодного, шарового, желейного формового и резного на агаре и пектина — 3; фруктово-ягодного формового, пата; желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок — 2; желейного формового на агароид, желейного формового и резного на агаре с фурцелярия — 1,5; диабетического мармелада — 1, для весового и фасованного в коробки — 15 суток.
Контрольные вопросы
1. Состояние формирования ресурсов кондитерских изделий.
2. Какова роль отдельных видов сырья в формировании потребительских свойств кондитерских изделий?
3. Чем отличаются основные группы мармелада между собой?
4. Какая связь между составом и качеством основных видов сырья и потребительскими свойствами фруктово-ягодного мармелада?
5. Какие факторы влияют на процесс драглеутворення мармеладной массы?
6. Что положено в основу классификации и формирования ассортимента мармелада фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового?
7. Какие дефекты встречаются в мармеладе и причины их возникновения?
8. Какие особенности упаковки и маркировки мармелада?
9. От чего зависит сохранение качества мармелада?
Хранить мармелад следует в чистых вентилируемых помещениях, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (15 ± 5) ° С и относительной влажности воздуха (80 ± 5)%, без попадания прямого солнечного света. В таких условиях сроки хранения составляют, мес: для мармелада фруктово-ягодного, шарового, желейного формового и резного на агаре и пектина — 3; фруктово-ягодного формового, пата; желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок — 2; желейного формового на агароид, желейного формового и резного на агаре с фурцелярия — 1,5; диабетического мармелада — 1, для весового и фасованного в коробки — 15 суток.
Способы хранения домашнего зефира и маршмеллоу
Зефир и маршмеллоу – десерты с похожими свойствами, но разные по составу. На первый взгляд оба лакомства выглядят абсолютно одинаково: мягкая, воздушная масса, которая тает во рту, но отличия скрываются в составе. Так, для приготовления маршмеллоу не используется яичный белок, десерт в основном он состоит из сахара, различных загустителей для придания формы, глюкозы и кукурузного сиропа. Из-за разницы в ингредиентах правила хранения и сроки годности зефира и маршмеллоу отличаются.
В статье рассматривается, как и сколько хранить домашний зефир, и что делать, если он подсох.
Выбор свежего зефира
При покупке продукта в магазине обращайте внимание на срок годности на упаковке и на его внешние характеристики.
Свежий и качественный десерт обладает следующими признаками:
- Легкий кремовый или желтый оттенок. Белоснежным зефир будет при наличии в составе консервантов и искусственных красителей. В этом случае обратите внимание на состав: чем он натуральнее, тем вкуснее и полезнее.
- Четкая форма. «Растекшиеся» края свидетельствуют о том, что возникли проблемы либо на этапе производства продукта, либо в период его хранения в магазине.
- При нажатии чувствуется упругая текстура кондитерского изделия: оно не растекается и не крошится от прикосновений.
- На поверхности нет выделений сахара.
- Натуральный продукт включает в себя: пюре из фруктов (чаще всего – яблок, из-за которых десерт имеет характерный цвет) и пектин или агар-агар (желирующие вещества).
- Если лакомство покрыто шоколадной глазурью, обратите внимание, чтобы она была равномерно распределена по поверхности изделия – это гарантирует, что шоколад будет гармонично дополнять вкус.
Продукт непригоден к употреблению, если вы заметили следующее:
- Влага на поверхности изделия.
- Ярко выраженный вкус сахара (хруст на зубах).
- Темные пятна и неприятный запах – показатели плесени.
- Продукт изменил цвет (например, на серый).
Правила хранения зефира
Хранить зефир в домашних условиях можно как при комнатной температуре, так и в холодильнике, или даже морозильной камере.
Для каждого типа хранения характерны свои температурные нормы и сроки годности.
Комнатные условия
Самым оптимальным вариантом для хранения десерта будет комнатная температура (от +14ºC до +18ºC) и относительная влажность воздуха 75% – именно при таких условиях максимально сохраняются вкус, аромат и структура десерта.
Сладость лучше убрать в герметичную целлофановую упаковку и поместить в темное место, так как она не терпит попадания прямых солнечных лучей. Срок годности продукта с натуральным составом – три дня, однако при наличии консервантов он увеличивается до трех месяцев.
Примечание. Зефир в шоколадной глазури меньше подвержен пересыханию. «Защитный слой» укрепляет его и продлевает срок годности. При комнатной температуре (от +14ºC до +18ºC) в закрытом виде он хранится до трех месяцев. После вскрытия упаковки употребите его в течение пяти дней.
Холодильник
В холодильнике зефир хорошо сохраняется при температуре +10ºC, на верхней полке. В таких условиях он хранится около месяца. Для хранения подойдет как заводская картонная упаковка, так и пластиковая емкость с плотно закрывающейся крышкой. Также используются целлофановые пакеты с плотной застежкой – это уменьшает попадание воздуха и сокращает риски пересыхания кондитерского изделия.
Морозильная камера
Глубокая заморозка при температуре -18ºC увеличивает срок хранения домашнего зефира до полугода. Этот вариант подходит тем, кому нравится структура мороженого десерта – из-за низкой температуры он становится более тягучим. Такой структуры зефир достигает за сутки. Длительное нахождение сладости в морозильной камере снижает его вкусовые качества.
Зефир на агаре
Зефир – отличный вариант десерта, который не трудно приготовить дома. Существует два варианта: упрощенный рецепт основан на сахарной пудре, в состав более сложного рецепта входят сироп агар-агара, яблочное пюре и яичный белок.
Многих хозяек волнует вопрос, сколько можно хранить домашний зефир на агаре? Срок годности такого десерта составляет 2-3 дня в отличие от магазинных вариантов с консервантами.
Зефир на агаре лучше хранится в холодильнике при температуре от +3ºC до +5ºC в герметичной упаковке.
Важно. «Половинки» зефира подсыхают гораздо быстрее, поэтому их употребляют в первую очередь. Для увеличения срока годности не разделяйте его на части.
Хранение маршмеллоу
В состав маршмеллоу входит сахар, желатин и патока. Все ингредиенты взбиваются в легкую воздушную массу, благодаря чему десерт служит отличным дополнением к какао, где буквально тает.
Правила хранения маршмеллоу не отличаются от рекомендаций к зефиру:
- комнатная температура – оптимальный вариант от +14ºC до +18ºC;
- хранить в темном месте, избегая попадания прямых солнечных лучей;
- герметичная упаковка или емкость с плотно закрывающейся крышкой.
Срок годности маршмеллоу больше, чем у обычного зефира, так как при его приготовлении не используется яичный белок.
При правильном хранении сладость сохранит все вкусовые качества и будет пригодна к употреблению в течение года.
Как освежить подсохший зефир
Если лакомство подсохло, это не значит, что его осталось только выбросить.
Освежить десерт можно при помощи обычного хлеба:
- В пакет с зефиром поместить несколько кусочков белого хлеба.
- Емкость плотно закрыть во избежание попадания воздуха.
- Оставить в темном, сухом месте при комнатной температуре от +14ºC до +18ºC. Длительность хранения зависит от степени «засыхания» зефира: если десерт слегка заветрелся сверху, ему будет достаточно 12 часов для восстановления, сильно подсохшему зефиру потребуется около суток.
После такой процедуры восстановления зефир хранится в герметичном пакете около месяца, но не дольше трех месяцев после производства.
Примечание. Зефир подсыхает, когда теряет влагу. Хлеб содержит воду, поэтому так легко помогает восстановиться кондитерскому изделию. Зефир, как губка, напитывается влагой и восстанавливает нежную структуру.
Подсохший зефир можно использовать в качестве дополнительного ингредиента в выпечке: при перемешивании со взбитыми сливками из него получается отличная прослойка для тортов или суфле – раскрошите зефир, смешайте со сливками и оставьте в холодильнике на 6-8 часов.
Заключение
При выборе зефира особое внимание обращайте на его внешний вид, форму, цвет, аромат и состав – в натуральном продукте нет консервантов. Эти показатели помогут выбрать свежий и качественный продукт. Домашняя сладость на основе качественных ингредиентов хранится до трех дней, магазинные аналоги останутся свежими до трех месяцев, а если вы приобрели маршмеллоу, то можете смело есть его даже через год.
После покупки зефир одинаково хорошо хранится как при комнатной температуре +14ºC до +18ºC, так и в холодильнике при +10ºC. Чтобы десерт сохранял свою форму и структуру, избегайте его пересыхания. Если лакомство вдруг подсохло – не страшно, оно все еще пригодно к употреблению. Для восстановления прежних свойств достаточно подержать его 12 часов в пакете с несколькими ломтиками хлеба.
При выборе зефира особое внимание обращайте на его внешний вид, форму, цвет, аромат и состав – в натуральном продукте нет консервантов. Эти показатели помогут выбрать свежий и качественный продукт. Домашняя сладость на основе качественных ингредиентов хранится до трех дней, магазинные аналоги останутся свежими до трех месяцев, а если вы приобрели маршмеллоу, то можете смело есть его даже через год.
http://www.comodity.ru/grainflour/confectionerygoods/80.htmlhttp://studopedia.ru/4_11160_pokazateli-kachestva-i-hranenie-marmelada.htmlhttp://studbooks.net/23818/tovarovedenie/upakovka_markirovkahttp://rem.ninja/kuhnya/hranenie/domashnego-zefira-i-marshmellou.html