Пожелтение зерна наиболее характерно для риса. Примесь пожелтевших зерен в крупе портит внешний вид готовой продукции, придает крупе неприятный вкус, запах и ухудшает кулинарные свойства. При содержании в партии риса от 0,5 до 2% пожелтевших зерен невозможна выработка крупы высшего сорта. При содержании пожелтевших зерен более 5% невозможно получить крупу даже второго сорта. По размерам желтые зерна меньше нормальных (по длине и ширине на 2,0. 2,5%).
Процесс пожелтения зерна риса начинается в колхозах и совхозах, особенно когда валок лежит на мокрой почве или смачивается и уплотняется осадками. При длительном хранении на хлебоприемных предприятиях интенсивность окраски возрастает. Гибель зародыша также способствует пожелтению.
Условия, благоприятные для пожелтения, — STO повышенные влажность зерна риса (более 20%) и температура (30 °С и выше). В результате накопления продуктов распада белков и углеводов происходит реакция меланоидинообразования, что и приводит к пожелтению зерна риса. Наблюдаемое при гидротермической обработке зерна риса при получении из него крупы нежелательное потемнение ядра — также результат меланоидинообразования. Ряд авторов считают, что желтую окраску оболочек вызывают соединения полифенольного характера. В желтых зерновках полифенолы под воздействием фермента моно- фенол-монооксигеназы (О-дифенолоксидазы) превращаются в о-хиноны, которые, в свою отередь, могут давать темноокрашен- ные соединения. Наиболее интенсивно окрашены плодовая и семенная оболочки.
Высказано предположение, что появившиеся в рисе свободные ненасыщенные жирные кислоты адсорбируются на поверхности крахмальных зерен и, окисляясь кислородом воздуха, образуют продукты желтого цвета. Некоторые авторы считают, что причина образования желтой окраски зерна риса — микроорганизмы— главным образом грибы и в отдельных случаях бактерии. Развиваясь на зерне, микроорганизмы выделяют окрашенные меланины. Опубликованы сведения о том, что некоторые штаммы грибов Penicillium и Aspergillus, вызывающие пожелтение зерна риса, выделяют токсичные вещества.
Однако не только пожелтевший, но и белый рис, зараженный некоторыми штаммами Penicillium и Aspergillus, также токсичен. Пораженный плесенями рис по внешнему виду напоминает зерно после термической обработки. При микробиологическом анализе разницы в микрофлоре белого и желтого риса не выявлено. Подводя итог экспериментальным и литературным данным, можно сделать вывод о том, что основная причина пожелтения риса — реакция меланоидинообразования. Микроорганизмы усиливают меланоидинообразование, поскольку, развиваясь, продуцируют активные ферменты и, следовательно, ускоряют распад органических веществ и образование свободных аминокислот и восстанавливающих Сахаров — компонентов, из которых образуются меланоидины.
Токсичные вещества, обнаруживаемые в пожелтевшем рисе, по-видимому, представляют собой метаболиты грибной флоры.
Особенности химического состава пожелтевшего зерна представлены в таблице 79.
Состав белков, особенно глобулинов и проламинов, также значительно изменился. Глобулинов в желтом зерне в пять с лишним раз больше, а проламинов, наоборот, в два раза меньше, чем в белом.
Интенсивность дыхания желтых зерен риса выше по сравнению с нормальными зернами, и вместе с тем его характер у того и другого зерна неодинаков, что нашло отражение в величине дыхательного коэффициента ( 55). Зерна риса с розовой или коричневой окраской после удаления цветковых оболочек, особенно из партий зерна риса Азербайджанской ССР, относятся к разновидности риса краснозерных форм. Примесь их засоряет посевы селекционных форм и ухудшает товарные и технологические свойства зерна риса.
Проведение мероприятий, предотвращающих пожелтение зерна риса, необходимо начинать в рисосеющих хозяйствах. К ним относятся: высушивание почвы на чеках, укладывание валков при косьбе на высокую стерню, обработка посевов десикантами, позволяющая применять однофазную уборку, сушка зерна риса различными способами и т. д. Радикальное средство предотвращения пожелтения зерна риса на хлебоприемных предприятиях— полное исключение самосогревания, своевременная и высококачественная сушка, соблюдение режимов хранения, в частности правильное применение вентилирования и охлаждения.
Зерно ячменя, предназначенное для использования в пищевой промышленности, должно удовлетворять ряд требований иметь высокую экстр активность и.
6.2. зерновые и бобовые культуры. Основная масса зерна зерновых и зерновых бобовых культур расходуется на корм животным.
ВРЕДИТЕЛИ. В Казахстане зерновым колосовым культурам вреди1, большое число
На повреждепнь1Х завязях и зерне появляются пятна с ясно видимым местом укола.
Головневые мешочки разрушаются при обмолоте, и распыленные хламидос- лоры оседают1 на зерно, стерню и почв’у.
Плод (зерно) плотно обвернут кожистой цветочной чешуей и снабжен, по большей части, продольным желобком.
При отваривании такое зерно легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет форму и превращается в творожную массу.
вый или желтовато-зеленый, запах — кисловато-фруктовый, консистенция — немажущаяся и без ослизлости (хорошо сохранились листья, стебли, зерно, бобы).
В воде саговые зерна медленно разбухают, и тогда можно под микроскопом различить характерные для С. крахмальные зерна величиною от 0,03 до 0,07 мм.
Зерно ячменя, предназначенное для использования в пищевой промышленности, должно удовлетворять ряд требований иметь высокую экстр активность и.
В кухонном шкафчике каждой хозяйки обязательно найдется пачка риса, ведь домашние могут внезапно захотеть плова, голубцов или паэлью. А если не знаешь, какой приготовить гарнир, эта крупа — настоящая находка.
Но иногда случается, что рис явно залежался, но выглядит нормально. Можно ли его использовать? Или, наоборот, продукт стал каким-то подозрительным и дурно пахнет. Мы расскажем, от чего зависят сроки годности риса, как правильно хранить эту крупу и может ли принести вред здоровью просроченный продукт.
Производство рисовой крупы и сроки хранения
Страна происхождения крупы обязательно указывается на каждой упаковке. Крупнейшим мировым поставщиком риса был и остается Китай, здесь ежегодно выращивается около 210 млн тонн популярного злака. Самая недорогая рисовая крупа с наименьшим сроком годности — российского производства, а также изготовленная в странах СНГ. Экзотические сорта риса, например, тот же басмати, черный тибетский или жасмин — самые дорогие и дольше хранятся.
Сроки годности азиатского риса составляют от 16 до 18 месяцев. Это объясняется идеальными условиями для произрастания культуры, ведь рис очень любит тепло и влагу.
Производство рисовой крупы на территории РФ регламентировано стандартами ГОСТ. Рис отечественного производства чаще всего круглозерных сортов, а рисовая крупа изготавливается согласно регламентам ГОСТ 6292-93. Хранение готовой продукции производится согласно действующим на территории РФ регламентам ГОСТ Р 51074-2021. Сроки хранения отечественного риса составляют от 10 до 12 месяцев.
Давайте узнаем, как обработка зерна влияет на сохранность готовой продукции.
Влажность — главный враг рисовой крупы
Регламентированная влажность рисового зерна составляет 15 %, это означает, что в продукте не будут развиваться патогенные микроорганизмы, он не пожелтеет и не заплесневеет. Поэтому в герметичной заводской упаковке рис может храниться весь положенный срок.
Держать рисовую крупу в открытой пачке не стоит, она начнет впитывать влагу. Лучше взять специальную банку для крупы — стеклянную или керамическую, с герметичной крышкой. Оптимальной температурой хранения риса считается диапазон +5. +15 °С, однако и комнатная температура этой крупе особо не навредит.
Защитить рис от влажности поможет полотняный мешочек с солью, положенный в банку поверх крупы.
А теперь рассмотрим варианты хранения отварного риса, ведь часто хозяйки готовят гарниры не на один день.
Как выбрать хороший рис
Большинство видов популярного злака можно визуально оценить прямо в магазине, и вот на что стоит обращать внимание:
- посмотрите срок годности риса, если не собираетесь в ближайшее время использовать всю пачку;
- зернышки должны быть одинаковой величины и формы без битых и деформированных ядер;
- не берите крупу, если в упаковке белого риса присутствуют желтые или коричневые зерна;
- в фасовочном пакете или заводской пачке не должно быть шелухи и других посторонних примесей.
Иногда бывает, что приличный с виду рис, если его сварить, оказывается прогорклым или кислым. Скорее всего, были нарушены технологии выращивания, обработки или хранения сырья. А если в рисе завелись жучки, в большинстве случаев это не вина хозяек: крупа была заражена яйцами и личинками насекомых уже на производстве.
Производство рисовой крупы на территории РФ регламентировано стандартами ГОСТ. Рис отечественного производства чаще всего круглозерных сортов, а рисовая крупа изготавливается согласно регламентам ГОСТ 6292-93. Хранение готовой продукции производится согласно действующим на территории РФ регламентам ГОСТ Р 51074-2021. Сроки хранения отечественного риса составляют от 10 до 12 месяцев.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.