Как сделать брынзу в домашних условиях
К рассольным сырам относят тушинский, чанах, кобийский, осетинский сыр и брынзу. Они созревают и хранятся в рассоле, что обусловливает особенности микробиологических и химических процессов, протекающих в сыре. Давайте рассмотрим технологию и рецептуру производства брынзы в домашних условиях из молока.
Приготовление брынзы
Рассольные сыры вырабатывают из овечьего, либо коровьего молока, а зачастую и из их смеси.
Фото сыр брынза
Домашнюю брынзу вырабатывают из овечьего, и из коровьего молока.
Температура свертывания 28-31°Т, продолжительность 35-45 минут.
Сгусток выкладывают на сточный стол с бортами, покрытый влажной серпянкой, и разрезают его через 10, 15 и 40 минут.
Сырную массу, завернутую в серпянку, подпрессовывают в два приема — сначала при 5 Н на 1 кг массы, а затем при 10-15 Н на 1 кг массы.
Подпрессованную массу — пласт сыра брынзы — нарезают на бруски со сторонами 10-15 см и высотой до 10 см и массой 0,5-1,7 кг.
Посолка брынзы
По технологии брынзу солят 24 часа в рассоле и 24 часа сухой солью.
Массу после 48 часов посолки принимают за исходную при исчислении дальнейших ее изменений.
По окончании посолки брынзу помещают в бочки вместе с рассолом концентрацией 20-22%.
Масса брынзы в бочке вместе с рассолом от 50 до 100 кг, температура хранения 10-12° С.
Брынза, изготовленная из сырого молока, должна находиться в рассоле не менее месяца, а из пастеризованного молока — 2 недели.
Через 29-30 дней хранения рассол в бочках заменяют, заливая сыр 17-18%-ным рассолом.
На заметку. При изготовлении сыра брынза в домашних условиях обычно сроки соления и выдерживания сокращают и употребляют произведенный сыр уже через полчаса — сутки. |
Читайте статью о приготовлении сыра камамбер |
Созревание
Процесс созревания брынзы своеобразен.
В частности, в ней длительное время сохраняется молочный сахар, что следует объяснить большой удельной поверхностью и способностью к быстрому просаливанию сырной массы, не обработанной до стадии зерна.
В сыре не происходит глубокого распада белка, несмотря на то, что в растворимую форму переходит до 40% его и более.
Из 33,4% растворимого белка азот казеина составляет 27,7%, а азот пептонов, альбумоз и аминокислот — лишь 5,7%.
Очевидно, под действием соли происходит пептизация белка и переход его в растворимую (по Кьельдалю) форму.
Степень зрелости, по Шиловичу, даже в 100-дневной брынзе находится на уровне 25-30°, что также подтверждает подавленность микробактериологических и ферментативных процессов в брынзе.
Изменение массы брынзы
В процессе хранения значительно изменяется масса брынзы.
При хранении до 30 дней она значительно уменьшается, затем стабилизируется, через 120 дней увеличивается, а к 180 дням хранения снова стабилизируется.
Концентрированный рассол и синерезис сырной массы способствуют уменьшению содержания влаги и массы до момента относительного выравнивания концентрации соли в рассоле, а также и в водной фазе брынзы (14-18%), что соответствует стабилизации массы к 30-дневному возрасту.
Читайте статью о том, как приготовить сыр рокфор |
После затухания диффузионных процессов сильнее начинают проявляться гидратационные свойства белка, вследствие чего увеличивается масса и содержание влаги в сыре брынзе.
По достижении некоторого предела набухания масса сыра вновь стабилизируется.
Рецепты домашней брынзы
Изготовление брынзы с использованием пепсина
Пепсин – пищеварительный фермент, способствующий свертыванию молока.
Для приготовления домашней брынзы с использованием пепсина необходимо 3 литра молока, чуть-чуть пепсина (буквально на кончике ножа), 1 ст. ложка соли и литр воды.
Приготовление:
- Подогрейте молоко (для приготовления брынзы лучше взять домашнее коровье или козье молоко) до 30 °C.
- Пепсин растворите в стакане воды и влейте в молоко, непременно помешивая его.
- Молоко свернулось – снимайте с огня.
- Исходную остывшую массу брынзы откиньте на марлю.
- После того, как стечет сыворотка – сверните марлю и поставьте массу под пресс.
- Брынзу опускаем в соляной раствор (1 ст. ложка на литр воды).
Простой рецепт брынзы из коровьего молока в домашних условиях
Необходимо: 3 литра коровьего молока, 3 ст. ложки 9% уксуса, ну и конечно 1 ст. ложка соли.
После затухания диффузионных процессов сильнее начинают проявляться гидратационные свойства белка, вследствие чего увеличивается масса и содержание влаги в сыре брынзе.
Как хранить брынзу в домашних условиях. Рецепты рассола для мягкого сыра
Брынза – это мягкий рассольный сыр. В составе продукта витамины С, В1, В2, кальций, натрий, фосфор, что обуславливает его полезные свойства. Но польза легко улетучивается, если неправильно подойти к вопросу хранения. О том, как правильно хранить брынзу, подробно в статье.
В чем особенность мягкого сыра
Традиционно брынза готовится из овечьего молока, но сейчас на производствах также используется и коровье, и козье. В состав входит молочнокислая закваска, хлористый кальций.
Завершающим этапом приготовления являет отмачивание продукта в соляном растворе. Брынза относится к сырам с коротким сроком созревания (от 5 до 15 суток). Ее соленость зависит от продолжительности вымачивания.
В сравнении с другими сырами брынза имеет более нежную консистенцию, ввиду чего существуют строгие требования по поддержанию высокого уровня влаги в ней.
Усыхание брынзы приводит к порче ее вкусовых качеств.
Как хранить в холодильнике: тара, сроки
Брынзу согласно ГОСТу рекомендовано хранить при температуре от 0 до 6 °C.
- Срок годности в рассоле составляет до 75 суток.
- Без него временной промежуток сокращается до 30 суток.
Как правило, после покупки человек задумывается о том, как хранить брынзу в холодильнике. Главное условие – это обеспечение герметичности тары. Поэтому лучшим вариантом является посуда с плотно закрывающейся крышкой.
Важно содержать продукт в «оригинальной» жидкости. Это позволит мягкому сыру не потерять вкусовые особенности и полезные свойства максимально длительное время.
Держать брынзу рекомендуется в средней части холодильника. При хранении в домашних условиях сроки особые, и зависят они от упаковки:
- Заводская упаковка. До ее вскрытия изделие можно хранить весь период, указанный на этикетке, после открытия – до 5 суток.
- Эмалированная посуда. Длительность хранения достигнет 14 суток, если упаковать сыр в фольгу и положить в плотно закрывающуюся эмалированную посуду.
- Контейнер из пластика. Пластиковая посуда – не лучший вариант для хранения. В такой таре продукт сохраняет пищевую пригодность не более 3 суток.
Не стоит применять пищевую пленку, так как в ней брынзы задыхается и теряет вкусовые свойства.
Можно ли замораживать. Как это делать правильно
Если нет возможности употребить сыр до окончания срока годности, то пригодится способ, как сохранить брынзу на долгое время.
Можно положить продукт в морозильную камеру. Предварительно нужно запаковать его в пищевую пленку, вакуумный пакет для заморозки или фольгу.
Длительность хранения в морозилке достигает 8 месяцев. Но замораживание брынзы – это крайняя мера, поскольку в процессе она теряет часть своих полезных свойств и вкусовых качеств, начинает крошиться. Ее можно будет использовать только для приготовления, например, салата.
Исходя из вышесказанного, ответ на вопрос, можно ли замораживать брынзу, неоднозначный. Решать придется, исходя из ситуации.
Как хранить в рассоле. Простой рецепт
Рекомендуется приобретать сыр в «оригинальном» сывороточном растворе. Но если такой возможности нет, то для поддержания вкусовых качеств и увеличения длительности хранения продукта нужно самостоятельно подготовить рассол для брынзы.
- Сырой рассол. Для приготовления нужно растворить соль в кипяченой воде из расчета 1-2 ч. л. на 1 стакан жидкости. Воды потребуется такое количество, которое позволит покрыть сыр в таре полностью.
- Рассол с травами. В блюдце перемешать сушеные ингредиенты: тмин, красный перец, укроп, петрушку, чеснок. Полученную смесь добавить в раствор соли, который приготовлен вышеуказанным методом. По вкусу можно включить растительное масло, горчичные семена.
Брынзу в соляном растворе лучше держать в посуде из стекла. Срок годности составит:
- в холодильнике от 2 недель и больше;
- без холодильника 48 часов (в темном прохладном месте).
Перед подачей на стол сыр, который хранился в рассоле, следует погрузить на 5 минут в воду или молоко. Это поможет удалить лишнюю соль из продукта.
Советы по выбору в магазине
Чем выше качество брынзы, тем дольше она хранится, поэтому нужно знать правила по выбору продукта:
- Качественный сыр имеет белый молочный цвет, по консистенции упругий и мягкий, слегка ломкий, но не распадается на комочки.
- При разрезе видна его пористость: множество маленьких дырочек неправильной формы.
- Упаковка не должна быть вздутой, деформированной.
- В изделии недопустимо присутствие липких крошек.
- Рассыпчатая консистенция, сухие участки свидетельствуют о том, что срок годности подходит к концу, а значит, полезные свойства сыра минимальны.
- Рекомендуется покупать сыр с сывороткой, в которой происходило его созревание. Такой товар защищен от преждевременной порчи.
- Слишком низкая цена продукта должна насторожить. Высока вероятность, что было использовано низкокачественное сырье.
Более детальную информацию о выборе брынзы вы можете получить из видео:
Продукт не первой свежести: как использовать
Если срок годности брынзы подходит к концу, сыр стал засохшим, то нужно подержать его 30-60 минут в свежем молоке, а еще лучше – в кислом.
Рекомендуется использовать залежавшийся продукт для приготовления выпечки. Воздействие высокой температуры приведет к гибели бактерий. Стоит учитывать, что из полезных качеств останется только высокое содержание кальция и белка.
Если брынза стала на ощупь скользкой, возник отталкивающий запах, то продукт кушать нельзя.
Знание способов того, как сохранить брынзу в домашних условиях, позволит избежать ее скорой порчи, нежелательных последствий для здоровья от потребления просроченного продукта. Но лучше всего приобретать сыр в необходимом количестве, а не хранить излишки.
Традиционно брынза готовится из овечьего молока, но сейчас на производствах также используется и коровье, и козье. В состав входит молочнокислая закваска, хлористый кальций.
Как хранить брынзу: 11 советов
У меня есть большой кусок брынзы из фермерского магазина. Вкусный необыкновенно. А я уезжаю. И что-то так жалко мне эту брынзу оставлять просто так.
Стала искать информацию, как сохранить продукт свежим. Делюсь с вами.
Сохранить свежесть поможет рассол для домашнего сыра.
3 совета из телепередачи
Ведущие на «Утро TV» рассказали, что сыр в рассоле значительно дольше сохраняет свежесть.
Как хранить брынзу в домашних условиях:
- Вакуумная упаковка сохраняет свежесть продукта. Брынза хранится в заводской вакуумной упаковке без повреждений до 6 месяцев.
- Поместить в солевой раствор. После вскрытия упаковки, сыр следует поместить в солевой раствор в герметично закрывающуюся банку. Так он хранится 3-4 недели в холодильнике.
- Вскрытая упаковка хранится не более 5 дней. Вскрытая упаковка хранится в холодильнике при температуре +4 +8 град не более 4-5 дней.
5 советов, которые я нашла на форумах
Как хранить брынзу как можно дольше:
Совет 1. В эмалированной посуде
Рекомендация:
Хранить следует в холодильнике на средней полке |
|
Совет 2. В морозильной камере
Рекомендация:
При разморозке продукт теряет часть своих полезных качеств. Поэтому прибегать к крайней мере необходимо в особых случаях |
|
Совет 3. В сыром рассоле
Рекомендация:
Хранить в холодильнике 2-4 недели |
|
Совет 4. В рассоле с травами
Рекомендация:
|
|
Совет 5. В оливковом масле
Рекомендация:
Использовать приготовленный таким образом сыр можно для горячих бутербродов, а масло как заправку к различным салатам |
2 совета от блогеров
Как сделать рассол для брынзы:
Совет 1. Рассол для брынзы рецепт
Рекомендация:
Солевой раствор позволит сохранить брынзу на долгое время. Перед употреблением достаточно сыр вымочить в прохладной воде 20 мин |
|
Совет 2. Рапа из молока
Рекомендация:
При таком хранении сыр не потеряет нежный вкус |
Хранить свежий сыр необходимо в холодильнике. При комнатной температуре, даже в рассоле, он теряет свои качества и становится непригодным для употребления.
1 совет от шеф-повара
Из чего делают брынзу и как ее хранят:
Этот совет позволит не только сберечь сыр долгое время, но и самостоятельно его приготовить
Брынза в домашних условиях:
Рассол Для Сыра В Домашних Условиях Рецепт БрынзаКак долго хранить брынзу в рассоле и безПокупая, выбирайте правильноКачественная брынза белого или бледно-желтого цвета, с плотной консистенцией, минимальным количеством пустот, похожа на творог, но на мелкие кусочки не распадается. Подсушенный край появляется при долгом хранении и частичной потере полезных свойств. Это рассольный продуктВ условиях производства этот продукт выдерживают в рассоле (рапе) до 60 суток. Чтобы сохранить великолепный кисломолочный вкус, уже после 20 суток выдержки сыр поступает на реализацию. Для защиты от порчи его поставляют на продажу в специальной упаковке с рапой. Если брынза куплена в вакуумном контейнереВ домашних условиях также предусматривается использование рассола.
Если рассола нет, то сыр плотно оборачивается фольгой или пленкой. В таком виде он может храниться не более недели. Рассольный сыр иногда бывает немного пересолен. Поэтому перед употреблением его можно вымачивать несколько часов в охлажденной кипяченой воде. Для длительного храненияЕсли сыр куплен без рассола или его мало для хранения, то в домашних условиях совершенно несложно сделатьего самим. Из расчета на трёхлитровую банку:
Рассольный сыр в домашних условиях хранят в эмалированной посуде, трёхлитровых банках, пластиковых контейнерахв течение 2 недель.
Возьмите на заметкуДолгое нахождение в малосолёном рассоле делает брынзу мягкой. Пересоленный рассольный сырне теряетсвоей полезности, а избыток соли устраняется простым вымачиванием в молоке или воде.
После размораживания вкус брынзы немного снизится, но она будет вполне пригодна для дальнейшего использования в приготовлении блюд. Ещё немного о брынзеНе покупайте этот продукт большим куском. Даже при соблюдении всех правил хранения в холодильнике, лучшие качества его сохраняютсяв среднем в течениепервых пяти дней. Перед нарезкой подержите нож несколько минут в горячей воде — и тогда сыр не раскрошится. Свежий сыр иногда подвергают температурной обработке (копчению), после чего он приобретает изысканный вкус и может храниться до года. Несмотря на высокое содержание соли брынза очень полезный продукт, позволяющий сохранить зубы, бархатистую кожу, облегчить пищеварение, укрепить здоровье и продлить молодость.
Как сделать сыр брынзу домаСорт этого сыра весьма популярен во всем мире, но наибольшее распространение он получил на территории своей родины – в Западной Европе. Сегодня трудно найти этот продукт в классическом исполнении, поэтому для ценителей традиций будет полезно изучить рецепт, как приготовить сыр брынза в домашних условиях. Сулугуни, адыгейскому и греческому «Фета» зачастую ложно присваивают имя этого соленого сыра, но только опробовав истинную брынзу мы сможем исправить эту ошибку. Практически каждый кулинарный форум считает своим долгом обсудить вопрос, как приготовить домашний сыр брынза, где предлагается масса различных вариаций самых вкусных, самых быстрых, традиционных и прочих видов легендарного рассольного сыра. На поверку же оказывается, что практически ни один из предложенных вариантов не имеет ничего общего с настоящей брынзой. Несомненно, рецепты максимально приближены к оригинальному, но есть один нюанс и это очень важно! ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЯЩЕЙ БРЫНЗЫ НЕОБХОДИМО ИСПОЛЬЗОВАТЬ БАКТЕРИАЛЬНУЮ ЗАКВАСКУ И ФЕРМЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ! Ни сычуга, ни животный пепсин просто не имеют права присутствовать в этом продукте, иначе добиться того особенного вкуса и аромата, какой присущ этому рассольному сыру будет просто невозможно. Ферменты для домашнего сыра брынзаДля брынзы допустимо использование микробиальных ферментов следующих марок:
В вопросе выбора микробактериальных заквасок следует обратить внимание на мезофильную группу, поскольку именно эти добавки применяются в производстве рассольных и мягких сыров при низкой температуре сыроварения (не выше 40 о С). Домашний сыр брынза из молокаИнгредиенты
Как сделать сыр брынзу в домашних условияхТакой сыр получается более плотным, к тому же он не крошится, в отличие от овечьего. Хочется сразу отметить, что молоко для сыроварения лучше всего брать домашнее, а не магазинное, поскольку порошковые молочные аналоги не сворачиваются в принципе, а из обезжиренного продукта сыр не получится достаточно вкусным.
Спустя отведенное время полуготовый сыр отправляем в заранее приготовленный рассол, где наша брынза и будет дозревать до своего традиционного просола. Хранение брынзы: рассол для сыраПеред тем, как вы решили сделать брынзу в домашних условиях, необходимо заранее вооружиться проверенным рецептом приготовления рассола для созревания продукта. Как-никак брынза — это рассольный продукт и от качества этого состава будет зависеть вкус изделия в дальнейшем. Кроме того в этом же составе готовый сыр можно хранить до полугода при высокой солевой концентрации. Домашний рассол для брынзы: вариант №1После сыроварения у нас осталось приличное количество свежей сыворотки, из которой получается прекрасный рассол для брынзы.
Варьировать время соления можно методом снятия проб. За десятидневный срок брынза станет острой и соленой. Рецепт рассола для домашней брынзы: вариант №2Рассол, приготовленный на воде по этому рецепту, отличается мягкостью и не даст сыру пересолиться.
Сохранить брынзу в домашних условиях таким образом при условии нахождения плотно закрытой емкости в прохладном темном помещении (погреб, подвал) можно на довольно длительный срок до 12 месяцев. В среде домашних кулинаров распространено довольно много различных вариантов приготовления рассольного сыра. Однако в мире существует лишь один-единственный оригинальный рецепт приготовления брынзы, который при наличии необходимых компонентов легко воспроизвести в домашних условиях. Подписка на портал «Твой Поваренок» Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту
Как приготовить брынзу в домашних условияхБрынза – это рассольный сыр, применяемый в приготовлении различных салатов, пасты, начинки для пирожков и так далее. Сегодня его легко можно купить в любом супермаркете. Однако вы можете узнать, как приготовить брынзу в домашних условиях по рецептам наших предков. И она ни по вкусовым качествам, ни по внешнему виду не будет отличаться от магазинной. Полезность брынзыБрынза отличается от других видов сыров в первую очередь тем, что на ней нет корочки. Это мягкий кисловато-соленый продукт, который готовится из молока коровы, буйволицы, овцы, козы или из микса этих видов молока. Несмотря на то, что рассольный сыр – это калорийный продукт, он обладает множеством полезных свойств. Брынза богата белком, который способствует развитию и росту мышечной массы. Поэтому этот продукт так любим спортсменами, желающими нарастить мускулатуру. Так как брынза — молочный продукт, она богата кальцием. Он способствует здоровому росту крепких костей, а также зубов и ногтей. В больших количествах здесь также присутствуют и другие микроэлементы, например, натрий, фосфор, бета-каротин, калий и витамины – A, B1, B2, С, K, PP и другие. Для представительниц прекрасного пола брынза является источником красивых шелковистых волос и бархатистой молодо выглядящей кожи. Однако, если имеются проблемы с мочевыводящей системой или почками, потребление этого продукта следует немного ограничить. В первую очередь из-за присутствия в нем большого количества соли. Выбор молока и инструментовПриготовить брынзу в домашних условиях довольно легко. Для нее необходимы обычные продукты. Для начала подготовим составляющие. Основным ингредиентом является молоко. Можно использовать козье или коровье. Лучше, если молоко будет домашним. Если такой возможности нет, то можно взять магазинное пастеризованное. Но обязательно, чтобы молоко было очень жирное. Сразу надоенное брать не рекомендуется. Поставьте его в холодильник, пусть отстоится как минимум несколько часов. Но и несвежий, старше трех суток, продукт не стоит использовать, чтобы приготовить домашнюю брынзу по рецепту. Емкость для приготовления выбираем высокую. Такую, чтобы до краев молоко не доставало примерно на 4-5 сантиметров. Это позволит не расплескать продукт при помешивании во время приготовления. Можно взять обычную кастрюлю. Еще нам понадобятся марля и дуршлаг для дальнейшего сцеживания сыворотки. Кастрюлька или миска с крышкой, а также пресс, с помощью чего мы будем формировать нашу брынзу. Никаких других хитрых кухонных приспособлений и устройств не нужно. Первый способ приготовления
Ставим молоко на небольшой огонь, добавляем соль, доводим до кипения. В это время готовим смесь, которая будет являться загустителем. Для этого взбиваем сметану с яйцами. В кипящее молоко медленно добавляем полученную массу. Следим, чтобы молоко не выкипало и не подгорало. Огонь на плите можно еще немного убавить. Помешивая, кипятим еще пять-семь минут – до тех пор, пока сыворотка будет отделяться от творога. Молоко должно свернуться. Далее в дуршлаг вкладываем несколько слоев марли и выливаем массу. Оставляем, пока сыворотка полностью не стечет. После этого хорошо связываем свободные концы марли. Сыр в таком виде выкладываем в чистую емкость и накрываем крышкой. Сверху ставим гнет. Например, это может быть банка с водой. Оставляем минимум на 5 часов до полного остывания, затем, не снимая пресс, ставим в холодильник на ночь. А утром сыр готов к употреблению. Второй способ приготовления
Молоко ставим на медленный огонь. Смотрим, чтобы оно не пристало ко дну кастрюли. Помешивая, постепенно вливаем в жидкость по одной ложке уксус. Делаем это до тех пор, пока молоко полностью не свернется большими комками. В предварительно застланный в несколько слоев марлей дуршлаг выливаем все содержимое кастрюли. Плотно завязываем концы и подвешиваем на пару часов. Когда вся жидкость сольется, перекладываем массу в миску и накрываем крышкой с гнетом. Для уплотнения сыра держим его около 4-5 часов. В это время приготовим рассол. Отделившуюся сыворотку выливаем в кастрюлю и добавляем соль. Можно влить немного воды, чтобы рассол не был слишком соленый и густой. Полученный сыр кладем в соленую сыворотку и оставляем в холодильнике. Периодически необходимо переворачивать брынзу для более равномерной пропитки. Третий способ приготовленияЕще один способ, как приготовить брынзу из коровьего молока в домашних условиях.
Молоко выливаем в кастрюлю, ставим на маленький огонь на плиту. Подогреваем его, но до кипения не доводим. Температура молока должна быть примерно 38-40 градусов. Определить время снятия продукта с огня можно приблизительно, проверяя рукой — держим продукт до тех пор, пока не почувствуем легкую теплоту. Если передержать, готовый сыр может получиться слегка «резиновым». Далее добавляем закваску, постоянно помешивая молоко. Оставляем массу для созревания на 30-40 минут. Через это время творог отделится от сыворотки. Разрежьте его на несколько небольших кусков, постепенно сливая сыворотку в другую емкость. Когда вся жидкость будет удалена, перекладываем сыр в марлю, завязываем и оставляем в миске или кастрюльке под прессом на 4-5 часов. Для того чтобы сыр был соленый, готовим рассол из оставшейся сыворотки и соли. Готовую брынзу разрезаем на кусочки и вымачиваем в нем примерно сутки. Козья брынзаКозье молоко имеет специфический вкус. Поэтому брынза на основе такого продукта будет более ароматной и насыщенной. Такие сыры пользуются всё большей популярностью. Также молоко козы очень полезно, в сравнении с коровьим в нем больше кальция, а калорийность меньше. Через некоторое время начнут появляться сгустки, которые должны увеличиваться и образовывать всё большие комки. Когда масса отделится от сыворотки, выложим ее на дуршлаг, выстланный марлей в несколько слоев. Через 2-3 часа отбрасываем творог в емкость с крышкой, сверху ставим груз. А еще через несколько часов продукт готов. Делаем рассол и храним брынзу в нем. Закваска из желудка ягненкаМожно использовать закваску для приготовления брынзы, купленную в магазине или аптеке. Но можно воспользоваться более натуральным продуктом и сделать ее самостоятельно. Для этого нам понадобится желудок ягненка, теленка или козленка. Необходимо брать желудок именно молодого животного, которое еще не щипало траву, а питалось только молоком матери. Хорошо промываем желудок и высушиваем его в теплом месте, например, над газовой плитой примерно недели две. Орган должен в итоге стать похожим на пергамент. Это будет означать, что наш фермент готов. Снимаем его, разрезаем на тонкие полосочки. Заливаем полученный сычуг холодной водой на сутки. Закваска готова! Для приготовления брынзы необходимо добавить примерно 100 граммов такой сыворотки на 5 литров молока. Хранить сычужный фермент в сухом виде можно несколько месяцев. Нужно просто завернуть его в бумагу и положить в плотно закрывающуюся стеклянную или жестяную банку. Хранение брынзыСвежеприготовленную брынзу хранят в холодильнике около пятнадцати дней. Чтобы сыр не высох и не потерял свои вкусовые качества, его кладут в рассол, который называется рапа. Для приготовления рассола понадобится приблизительно 5-6 столовых ложек крупной соли на полтора литра чистой холодной воды. Засыпаем соль в воду и хорошо размешиваем до полного растворения. Проведем тест на соленость. Потому что пресная рапа может сделать брынзу мягкой и расползающейся. Возьмем хорошо вымытое куриное яйцо и опустим в раствор. Если оно всплывет и будет виднеться на поверхности диаметром 2,5-3 сантиметра, то рапа готова, если нет – добавляем еще соли. Хранить брынзу в рассоле удобно в стеклянной, эмалированной или пластиковой емкости под плотно закрытой крышкой. Без рапы можно хранить рассольный сыр в морозильной камере. Однако нужно учитывать, что при размораживании вкусовые свойства брынзы ухудшаются. Если сыр сам по себе получился соленый, то можно вымочить его несколько часов в чистой воде или молоке. Брынза является очень полезным и вкусным продуктом. А что можно приготовить из брынзы? Она входит в состав многочисленных салатов, дополняет пасту, пиццу, служит начинкой для пирогов. Вот несколько несложных, но очень вкусных рецептов. Салат свекольный с брынзой
Приготовим сначала свёклу. Хорошо ее вымоем, завернем в фольгу и поставим запекаться в духовой шкаф при температуре 200 градусов на 40-45 минут. Готовую и охлажденную свёклу нарезаем кубиками или соломкой. Листья латука рвем, петрушку мелко режем и соединяем все это со свеклой. Затем готовим заправку – смешиваем оливковое масло с соком лимона, добавляем приправы, чеснок и хорошо перемешиваем до однородной смеси. Заправляем и перемешиваем салат. Брынзу крошим сверху. В конце всё блюдо посыпаем жареными семечками. Пирожки с брынзойОчень полезные и вкусные пирожки подойдут в качестве завтрака или просто как закуска. Рецепт простой и понятный – с ним справится даже начинающая хозяйка.
Сначала в миске смешиваем все жидкие составляющие теста – воду, яйцо, уксус, оливковое масло. Затем, постоянно помешивая, всыпаем муку. Когда масса станет однородной и без комков, накрываем пленкой и оставляем стоять около одного часа. В это время можно приготовить начинку. Брынзу тщательно разминаем вилкой. По желанию можно добавить немного зелени (укропа, петрушки, зеленого лука). Тесто раскатываем одним пластом как можно тоньше. Выложить начинку и скрутить рулет. Рулет разрезаем поперек на несколько равных частей и каждую лепешку еще немного раскатываем. Из этого количества продуктов получается 8-9 пирожков. Обжариваем каждый с двух сторон на сухой сковороде. Суп молочный с брынзойИз брынзы можно готовить и первые блюда.
Кипятим в кастрюле молоко с водой. Затем добавляем порезанную на мелкие части брынзу и варим еще 12-15 минут. Яйца взбиваем и заправляем ими суп. В завершение положим кусочек сливочного масла. Подаём на стол с гренками и рубленой свежей зеленью Брынза – очень полезный и вкусный сыр, который известен в кулинарии с давних времен. Узнав, как приготовить брынзу в домашних условиях, можно быть уверенным, что такой продукт будет натуральнее, а по вкусу совершенно не будет отличаться от купленного в магазине.
Рецепт сыра БрынзаБрынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего османского господства приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному. Домашнюю брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. ОборудованиеИнгредиенты
Дополнительно по желанию:
Рецепт приготовления1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 80 градусов и снять с огня. 2. Оставить молоко остывать до температуры 35 градусов. За это время приготовить раствор хлористого кальция и сычужного фермента. 3. Растворить 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция в 100 мл воды. 4. Растворить 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого сычужного фермента в 50 мл воды. 5. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в остывшее молоко и хорошо перемешать. 6. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут. 7. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут. 8. Ножом порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивать 10 минут. 9. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. 10. Удалить большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна. 11. Взять формы для брынзы, выложить все сырное зерно в формы. Поставить формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре. 12. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой). Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа. Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию. Кстати, несмотря на свою «стойкость», этот продукт не «лежит» долго. Хранить его лучше в «родном» рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели.
Как хранить брынзуБрынза – это мягкий рассольный сыр, который изготавливают из коровьего, козьего, а чаще всего – из овечьего молока. Она отличается от обычного сыра более нежной, но в то же время плотной консистенцией. В ней нет тех дырочек, которые обычно бывают в сыре, зато достаточно соли. Брынза – прекрасное дополнение к овощному салату или обычному бутерброду. Она богата кальцием, натрием, фосфором, витаминами С, В1, В2. Употребление брынзы улучшает работу пищеварительной системы. На прилавках магазинов продаётся брынза и на развес, и в таре, в которой она находится в специальном соляном растворе – рапе. Именно он является консервантом и не даёт ей портиться. Но лучше всего покупать свежую брынзу и не хранить её долго, так как вкус продукта со временем ухудшается. Но что делать, если купили большой кусок брынзы, а потребительские способности невелики? Как хранить брынзу в рассолеЕсли купили брынзу, помещённую в тару с рассолом, не стоит её оттуда вынимать и перекладывать в другую ёмкость, потому что рассол приготовлен таким образом, что в нём брынза остаётся свежей достаточно долго. Сколько? На каждой упаковке должна быть информация от производителя о том, как хранить продукт и сколько времени. Этих сроков и нужно придерживаться. А отрезая от брынзы очередную пластинку, остальной кусок снова кладут в рассол и убирают в холодильник. Брынзу хранят при температуре 1—5° тепла, и именно холодильник может создать такие условия. Иногда по каким-то причинам хозяйка рассол выливает. Тогда она должна сделать его самостоятельно, используя очень лёгкий рецепт.
Тара для хранения брынзы должна быть стеклянной. Многие хранят её и в пластиковых контейнерах, но это не лучший вариант, так как брынза в рассоле продолжает дозревать, а химические вещества из пластика будут переходить в жидкость и в продукт. Поэтому пластиковую тару выбирают очень осмотрительно. В 20-процентном солевом растворе брынза может храниться очень долго. Чтобы она не закисла, рассол нужно ежемесячно менять, но каждый раз делая его слабее. Окончательная концентрация соли в воде должна быть 15 %. Как хранить брынзу без рассолаБрынзу на развес продают без рассола, и поэтому хозяйке приходится самой заботиться о сохранности этого продукта. Если брынзы много и её нереально съесть за 3—4 дня, то желательно поместить поместить сыр в рассол, приготовленный тем способом, о котором было сказано выше. Но если брынзы мало, то её можно хранить в холодильнике без рассола, но не более пяти дней.
Некоторые хозяйки заворачивают брынзу в пищевую плёнку. Но в таком виде она быстро задыхается и становится скользкой. Да и вкус ее намного ухудшается. Хранят брынзу и в морозильной камере, предварительно упаковав в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку. Замороженная брынза хранится долго. При размораживании она уступает по вкусу свежей, но её всё равно можно употреблять в пищу.
Как сделать брынзу в домашних условияхБрынза – один из сортов сыра, в составе которого присутствует много полезных веществ и витаминов. Домашняя брынза отличается от покупной своим вкусом и тем, что она приготовлена действительно из натуральных продуктов. И когда выбор стоит между покупным и приготовленным в домашних условиях сыром, да и любым другим продуктом питания, естественно, что люди отдают предпочтение второму варианту. Поэтому предлагаем рассмотреть, как готовится брынза в домашних условиях.
Несколько секретов создания вкусной брынзыПрежде чем говорить, как приготовить домашнюю брынзу, рассмотрим несколько нюансов приготовления данного молочного продукта:
Чем полезна домашняя брынзаВ сравнении с другими видами сыров, брынза более сбалансирована по составу и ее лечебные свойства касательно человеческого организма гораздо выше. На фото продукт имеет белый вид, но цвет домашнего сыра может и отличаться, что зависит от используемого исходного сырья. В брынзе жиров меньше, чем в альтернативных сортах, а вот белков – больше. Такие свойства во многом связаны с присутствие в ней легкоусвояемого кальция: буквально 100 грамм сыра достаточно, чтобы восполнить суточную дозу данного вещества в организме.
Кроме того, брынза, особенно домашняя, содержит в своем составе витамины и полезные микроорганизмы:
Выбор молока и инструментовПриготовить домашний вариант брынзы не так уж и сложно. Достаточно иметь все необходимые продукты и кухонный инвентарь. И в первую очередь стоит разобраться в исходном сырье. Основной ингредиент брынзы – молоко. Как говорилось ранее, классический вариант приготовления сыра подразумевает использование козьего молока, но вполне сгодится и коровье. Лучше, если оно будет домашним. Но за неимением возможности приобрести сырье у фермеров, допускается использование магазинного пастеризованного молока. Мягкость структуры достигается за счет высокой жирности молока, поэтому стоит отдавать предпочтение расходному сырью с высоким процентом жирности. Тут же стоит отметить и то, что парное молоко не годится для приготовления брынзы.
Такой продукт лучше поставить в холодильную камеру и дать ему отстояться на протяжении 2-3 часов. Однако и чересчур настоявшееся молоко не подойдет для приготовления домашнего сыра – оно не должно быть старше 3-х суток. Теперь что касается оборудования и инструментов. В процессе приготовления используется ёмкость с высокими бортами. Литраж кастрюль зависит от объема используемого молока. Главное, чтобы сырье не доставало до краев емкости на 40-50 мм. За счет этого удастся избежать расплескивания расходного сырья в процессе приготовления сыра. Кроме емкости, потребуется еще:
Конечно, дуршлаг и марлю возможно заменить специальным мешком для сыроварения. Однако, начинающим сыроварам вполне достаточно такого своеобразного сита, которое будет использоваться для отделения сыворотки от сырного сгустка. Рецепты изготовления брынзы из коровьего молокаКак показывает практика, многие начинающие сыровары отдают предпочтение именно коровьему молоку как расходному сырью в процессе приготовления домашнего продукта. Кто-то изначально не любит козье молоко, считая его вкус достаточно специфическим. Предлагаем лучшие рецепты домашней брынзы, приготовленной на основе коровьего молока. Классический вариантКлассический рецепт приготовления подразумевает использование следующих продуктов:
Этапы домашнего производства брынзы:
Из указанных продуктов домашний сыр получается полезным, с насыщенным молочным вкусом и плотной структурой. Оригинальный рецепт домашнего сыраКлассический рецепт приготовления домашней брынзы возможно разнообразить, вводя в него дополнительные ингредиенты. Чтобы приготовить брынзу в домашних условиях по оригинальному рецепту, возьмем следующие продукты:
Процесс приготовления домашней брынзы по оригинальному рецепту включает в себя следующие этапы:
Рецепт брынзы с зеленьюКак оговаривалось ранее, в домашних условиях возможно приготовить брынзу по оригинальному рецепту, вводя в ее рецептуру дополнительные ингредиенты. Предлагаем рецепт домашней брынзы с зеленью. В процессе приготовления потребуются такие ингредиенты:
Переходим к приготовлению:
Диетическая брынза со специями
Приготовить домашнюю диетическую брынзу не сложно. Сперва необходимо подготовить соответствующие продукты:
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
Останется только завернуть продукт в марлю и отправить ее под пресс на 6-8 часов. По истечению указанного времени домашняя брынза готова к дегустации. Как приготовить брынзу с пепсиномМало кто из начинающих сыроваров знает, что такое пепсин. Пепсином именуется основной пищеварительный фермент, который находится в желудочном соке. Именно за счет его присутствия осуществляется переваривание белков путем их расщепления на отдельные пептоны. Сегодня приобрести пепсин возможно в любом супермаркете и специализированных магазинах по сыроварению. И именно с его участием возможно приготовить вкусную домашнюю брынзу. Из ингредиентов потребуются следующие:
Приготовить брынзу с пепсином в домашних условиях возможно, придерживаясь следующей технологии:
Брынза своими руками остро-соленого вкусаОстро-соленая брынза, приготовленная в домашних условиях, придётся по вкусу почитателям пикантных сортов сыра.
Остро-соленую домашнюю брынзу готовим из следующих ингредиентов:
Приступаем к изготовлению сыра:
Козья брынзаПо классическому рецепту брынза готовится из козьего молока. Благодаря своему уникальному составу, сыр получается невероятно полезным. Брынза из козьего молока благотворно влияет на работу пищеварительного тракта, укрепляет зубы и костную систему человека в целом. Рецепт без закваскиЧтобы приготовить традиционную брынзу в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты:
Этапы домашнего производства брынзы из козьего молока:
Как видим, рецепт приготовления домашней брынзы из козьего молока прост и его вполне реально реализовать собственными силами. И заметьте, никаких консервантов, уксуса и лимонной кислоты. Мягкий сыр на закваскеЧтобы приготовить брынзу на закваске, возьмем следующие продукты:
Хранение брынзыСвежеприготовленная брынза хранится в холодильнике на протяжении 2-х недель. А чтобы сыр не обветрился и не стал сухим, его помещают в солевой раствор. Без рассола брынзу возможно хранить в морозильной камере. Но стоит учесть тот факт, что после заморозки вкусовые качества и структура брынзы несколько меняются.
Если же рассол, в котором хранится брынза, оказывается чересчур соленым, то избавиться от излишней солености сыра возможно путем его вымачивания в пресной воде либо молоке. Теперь вы знаете, каким образом готовится брынза в домашних условиях. Используя любой из приведённых выше рецептов, удастся сделать вкусный и очень полезный домашний сыр. А при желании, возможно разнообразить рецепт своими любимыми травами, специями и даже овощами, получая уникальный по вкусу сыр. Приятного аппетита!
http://prohranenie.ru/produkty/molochnaya-produktsiya/brynza.htmlhttp://domovoda.club/recepty/356-kak-hranit-brynzuhttp://vkusedy.ru/hranenie-yagod/rassol-dlya-syra-v-domashnih-usloviyah-retsept-brynzahttp://sirovarus.ru/retsepty-syrov/brynza-v-domashnih-usloviyah |