Макароны по флотски с фаршем срок хранения

Макароны по-флотски были запрещены в советских столовых: я разузнала, почему

Мало кто знает, но макароны по-флотски – блюдо, к русской кухне отношения не имеющее. Это блюдо проникло на русскую землю из Италии в середине XVIII столетия. Разумеется, российские и советские реалии внесли в первоначальную итальянскую рецептуру коррективы, и то блюдо, которое сегодня известно каждому нашему соотечественнику, имеет мало общего с оригинальным.

Как готовили итальянцы?

Готовили в середине XVIII века итальянцы макароны по-флотски из такого набора продуктов:

• отварное или вяленое молотое, рубленое мясо;
• сало;
• лук;
• макароны;
• душистые травы и прочие специи.

Мясо обжаривалось вместе с луком на сале, а потом томилось с травами и специями для того, чтобы стать мягче и пропитаться вкусом. Потом эту мясную заправку выкладывали на макароны.

Иными словами, блюдо представляло собой обыкновенную итальянскую пасту, но в ней не было томатов. Название же свое это блюдо получило по причине того, что оно входило в рацион итальянских моряков и именно благодаря им и распространилось по всему миру.

Почему это блюдо не любили в советских столовых?

Каждый, кто помнит заведения общественного питания советских времен, знает о том, что макароны по-флотски в меню, как правило, отсутствовали. По какой же причине вкусная, сытная, не особо дорогая и простая в приготовлении еда попала в черный список? Неужели поварам было сложно готовить такие макароны?

Оказывается, что причина запрета на это блюдо кроется в бюрократии, а именно в содержании нормативных документов, относящихся к контролю за качеством, к ветеринарно-санитарной экспертизе и прочим подобным нюансам. Согласно нормам, установленным Госветнадзором, отварное мясо для блюд, подобных по рецептуре макаронам по-флотски, должно было хранится не более 3-х часов в бульоне при температуре в 70 градусов.

Это требование, сегодня кажущееся нелепым, было продиктовано необходимостью предотвращения массовых отравлений. Макароны же после приготовления, согласно технологии, промывались проточной сырой холодной водой. Соответственно, соединение макарон и мяса в одном блюде при длительном хранении, превышающем 2-3 часа, становилось потенциально опасным для здоровья.

По этой причине макарон по-флотски не было ни в школьных столовых, ни в детских садах, ни в других заведениях общественного питания.

• отварное или вяленое молотое, рубленое мясо;
• сало;
• лук;
• макароны;
• душистые травы и прочие специи.

Макароны по флотски с фаршем срок хранения

Благодаря простоте приготовления и отличным вкусовым качествам блюдо, получившее в народе название «макароны по-флотски», очень полюбилось россиянам. Однако, несмотря на такую популярность, в большинстве предприятий общественного питания макаронные изделия с мясом запрещены к приготовлению. И, как выясняется, совсем не зря.

Что такое макароны по-флотски?

Как утверждают Надежда Бондаренко и Наталья Шинкарева, составители издания «Кулинарная энциклопедия», несмотря на то, что макароны по-флотски считаются блюдом русской кухни, его появлению россияне обязаны итальянским морякам. Итальянцы обычно смешивали пасту с солониной — эти два продукта были неприхотливы в хранении и легко «переживали» долгие путешествия. Вскоре после того, как в середине XVIII века макароны по-флотски стали готовить в России, это блюдо было внесено в реестр военной кухни.

Такую популярность макароны по-флотски заслужили благодаря не только вкусовым качествам, но и простоте приготовления. И действительно, как пишет Вера Надеждина в своем сборнике «Вкусные блюда на каждый день», для того, чтобы насладиться этим блюдом, достаточно лишь отварить макаронные изделия, а также обжарить и немного потушить мясной фарш. Затем готовые ингредиенты необходимо смешать вместе, и сытный обед или ужин готов.

Причины запрета

Однако именно в связи с наличием в популярном блюде упомянутых ингредиентов, а также в связи с особенностями их приготовления и хранения, оно и было включено в «черный список» пунктов меню в учреждениях общественного питания. Дело в том, что если верить «Сборнику нормативных документов по ветеринарно-санитарной экспертизе и госветнадзору» (составители В. И. Трухачев, В. П. Толоконников, Ю. В. Дьяченко и С. Н. Луцук), порционированное для первых блюд мясо хранится (причем отдельно от этих самых блюд) только в течение 2-3 часов в бульоне при температуре не ниже 70 C.

Кроме того, макаронные изделия после варки во избежание их слипания, как правило, промываются в холодной проточной воде, что, как и короткий срок и особенности хранения мясного фарша, способствует перерождению условно-патогенной флоры в патогенную. Именно для того, чтобы не допустить массовых пищевых отравлений, как утверждает Александр Швецов, автор книги «Формирование здоровья детей в дошкольных учреждениях», макароны по-флотски и были запрещены к приготовлению.

Другие запрещенные к приготовлению блюда

На самом деле в «черный список» макароны по-флотски включены уже давно. Так, это блюдо числится в перечне запрещенных к приготовлению еще в «Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 2021 года. Не исчезли запрещенные макароны по-флотски и из документов СанПиНа, датированных 2021 годом. В этом можно убедиться, открыв издание «Инфекционные болезни в практике спортивного врача» Евгения Ачкасова. К слову о спорте, макароны по-флотски нельзя было предлагать и гостям Олимпиады, которая проходила в Сочи в 2021 году.

А вообще всеми любимые макароны по-флотски являются далеко не единственным блюдом, отнесенным специалистами к потенциально опасным. Так, Александр Ратушный и Сергей Аминов, авторы издания «Все о еде от А до Я», со ссылкой на те же санитарные правила и нормы утверждают, что, к примеру, в образовательных учреждениях запрещены к реализации такие блюда как: заливное (мясное и рыбное), студень, форшмак, окрошка, макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья, блинчики, начиненные мясом и творогом, и множество других самых разнообразных блюд.

На самом деле в «черный список» макароны по-флотски включены уже давно. Так, это блюдо числится в перечне запрещенных к приготовлению еще в «Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 2021 года. Не исчезли запрещенные макароны по-флотски и из документов СанПиНа, датированных 2021 годом. В этом можно убедиться, открыв издание «Инфекционные болезни в практике спортивного врача» Евгения Ачкасова. К слову о спорте, макароны по-флотски нельзя было предлагать и гостям Олимпиады, которая проходила в Сочи в 2021 году.

Макароны по-флотски, 1 кг (ТТК0046)

Технологическая карта № Макароны по-флотски, 1 кг (СР- рецептура № 154)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2021 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на макароны по-флотски, вырабатываемые в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макарон по-флотски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Макаронные изделия	290,0	0,00	290,0	269,00 набухание	780,0
Вода	1800,0	0,00	1800,0	100,00	0,0
Соль	12,0	0,00	12,0	100,00	0,0
Фарш мясной ассорти, п/ф	210,0	0,00	210,0	32,38	142,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	100,0	0,00	100,0	50,00	50,0
Масло растительное	40,0	0,00	40,0	30,00	28,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	1000 г

Макаронные изделия (макароны, лапшу и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 2,5-3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой.

Пoка макарoны варятся, очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Скoвoрoдку ставят на плиту. Разoгрeвают, наливают раститeльнoe маслo, выкладывают нарeзанный лук и oбжаривают, пoмeшивая, пoка лук нe станeт прoзрачным.

Затем выкладывают на скoвoрoдку фарш мясной ассорти. Пeрeмeшивают с лукoм и жарят, помешивая, пoка фарш нe подрумянится. Вo врeмя oбжаривания eгo нужнo разбивать лoпатoчкoй, чтoбы фарш oставался рассыпчатым и прoжаривался равнoмeрнo. В кoнцe приготовления фарш доводят до вкуса.

Сваренные макароны перемешивают с подготовленным фаршем.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – сваренные до готовности макаронные изделия перемешаны с обжаренным фаршем. Изделия сохраняют форму.

Вкус – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего привкуса.

Запах – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Макароны по-флотски приготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей.

Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели макарон по-флотски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Макароны по-флотски

Аппетитные макароны, ароматная говядина, нежная курица, золотистый лук и тщательно подобранные специи – вот секрет идеальных макарон по-флотски. Хотя, нет, мы забыли еще один пункт: процесс приготовления этого блюда не должен отнимать много времени. Просто разогрел – и садишься за стол!

Вес: 300г | Упаковка: коробка картонная

Состав: макаронные изделия (мука из твердых сортов пшеницы, вода питьевая), говядина, мясо курицы, лук репчатый, масло подсолнечное рафинированное, соль поваренная пищевая, чеснок, перец черный молотый

Пищевая ценность в 100 г продукта (средние значения): белки — 5,0 г, жиры — 7,0 г, углеводы — 20,0 г.

Энергетическая ценность (калорийность) — 163 ккал/680 кДж

Условия и срок хранения: при температуре не выше минус 10°С — не более 180 суток

Состав: макаронные изделия (мука из твердых сортов пшеницы, вода питьевая), говядина, мясо курицы, лук репчатый, масло подсолнечное рафинированное, соль поваренная пищевая, чеснок, перец черный молотый

Макароны по-флотски

Как приготовить блюдо «Макароны по-флотски»

1. Макароны отварить в воде до готовности в подсоленной воде.
2. На растительном масле обжарить лук и фарш, предварительно его посолить.
3. В готовый фарш добавить готовые макароны (с них нужно слить лишнюю воду).
4. Потушить под крышкой в течение 5 минут.
5. Выложить готовое блюдо на тарелку и посыпать черным перцем и приправой.

Вода указана примерно (которая впитается в макароны), для варки нужно взять больше воды, лишнюю воду после варки слить.

• Макароны — 400 гр.
• Масло растительное — 50 гр.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Вода — 2 л.
• Фарш (куриный
• свиной
• индюшачий) — 500 гр.
• Соль (по вкусу) — 2 гр.
• Перец (по вкусу) — 2 гр.
• Специи (по вкусу) — 2 гр.

Пищевая ценность блюда «Макароны по-флотски» (на 100 грамм ):

Вода указана примерно (которая впитается в макароны), для варки нужно взять больше воды, лишнюю воду после варки слить.

http://russian7.ru/post/makarony-po-flotski-pochemu-ikh-vnesli-v/http://tekhnolog.com/2021/12/25/makarony-po-flotski-1-kg-ttk0046/http://gosudar.ru/ready-meals/makarony-po-flotski/http://www.calorizator.ru/recipe/3175