Как замораживать торт для глянцевой глазури + советы, условия, что делать

Содержание

Во всех моих прямых эфирах в инстаграме, как только я случайно проболтаюсь, что мы используем заморозку в работе, так сразу тысячи вопросов!

Поэтому вот вам длиннопост о роли заморозки в жизни «Кусочка счастья» и во всем кондитерском мире.

Все мы хотим есть натуральные торты. Без химии и консервантов. И чтобы красивые! Со сложным декором.
Но чтобы сделать такой торт, нужно много времени. Его, в случае с натуральными продуктами, нет. У них очень короткий срок хранения. Значит надо использовать что-то, что продлит нам срок жизни торта, чтобы мы успели украсить его, а у вас потом было дня три на то, чтобы его с наслаждением съесть😍

Есть всего два натуральных консерванта для сладостей — сахар и холод.
Почему варенье и восточные сладости не портятся? Потому что в них много-много сахара. А он один из натуральных консервантов.
Но бухнуть столько сахара в торт невозможно. Слипнется😝

Поэтому мы используем второй натуральный консервант — холод.
А мороз — настоящий волшебник! Потому что он позволяет не просто сохранить продукт свежим, он делает его ВКУСНЕЕ💫

Я не технолог и не смогу объяснить химию процесса, но это реальный факт. Он легко проверяется в домашних условиях.

Наша история:
К заморозке тортов мы пришли случайно.
То, что бисквиты надо замораживать после выпечки, я прочитала где-то в интернете. Попробовали — реально бисквиты становятся вкуснее!
После этого все бисквиты стали проводить ночь в морозилке перед тем, как идти в торт.

Мысль, что можно точно так же морозить собранный торт с кремом, мы отвергали как полную ересь вообще недостойную приличных кондитеров.

А потом заказчик перенес дату праздника, а торт уже был готов. Чтобы не пропал, засунули его в морозилку. Заказчику потом сделали новый торт, а этот мороженный достали через пару дней и решили попробовать, живой ли он там еще?

Он казался не только живым, но еще и намного вкуснее своих собратьев с такой же начинкой!
Это было неожиданно и даже немного шокирующе.
Решили попробовать со всеми вкусами. И большинство наших тортов в заморозке становились лучше!

И мы включили мороз в технологию приготовления тортов, чтобы они стали еще вкуснее👌

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Это потом уже выяснилось, что замороженные торты намного удобнее украшать. На них ровнее ложится крем и шоколадная глазурь. И такие торты, намного лучше ведут себя при доставке.

Вот тут сейчас поясню.
Технология такая: печем бисквит — замораживаем — размораживаем, пропитываем и прослаиваем кремом — замораживаем — украшаем — ночь в холодильнике — отдаем на доставку.
То есть в доставку или получение заказчиком в кондитерской торт идет уже полностью размороженный. И процесс украшения небыстрый и плюс ночь в холодильнике (не в морозильнике) уже полностью украшенного торта, чтобы он стабилизировался и
пропитался до конца.

Но почему-то торты, которые сделаны «на живую» без заморозки, намного более хрупкие. И форму держат хуже, и вообще могут развалится на какой-нибудь кочке.
А те, что пожили ночь в морозилке, «держат себя в руках» на самой плохой дороге. Помню, я везла двухярусный велюровый торт за 450 км в деревню 5 часов. Он даже не треснул нигде!

И сейчас у нас все торты проходят стадию заморозки обязательно. А если с каким-то очень срочным не получается хотя бы пару часов его в морозилке подержать, то мы переживаем, как оно там? Вкусно получилось?

Да и что-то мне сомнительно, что недельная заморозка торта, как-то отразится на его вкусе. Но мы специально не проверяли, не было еще повода.
Но то, что во всех кафе города народ ест пирожные из заморозки и похваливает, говорит мне, что не так страшен черт, как его малюют😂

А что все муссовые торты и пирожные проходят стадию заморозки, а часто и не одну, вы же знали? Очень вкусные и нежные создания, попробуйте обязательно!

И вы сами все-таки рискните заморозить тортик. Может быть вы, в погоне за «свежестью», даже и не знаете, что торт по этому рецепту может быть намного вкуснее😉

Торты на заказ на день рождения Детские торты на день рождения Торты на заказ без мастики Детские торты для мальчиков Детские торты для девочек Недорогие торты на заказ Сладкий стол / Candy bar посмотрите все темы ￫

Да и что-то мне сомнительно, что недельная заморозка торта, как-то отразится на его вкусе. Но мы специально не проверяли, не было еще повода.
Но то, что во всех кафе города народ ест пирожные из заморозки и похваливает, говорит мне, что не так страшен черт, как его малюют😂

Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!

Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)

Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!

Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.

Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.

А теперь — собственно, ошибки.

Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью

Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.

Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.

Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.

Глазурь ложится волнами

Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.

На глазури — пузыри

Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.

Глазурь быстро тускнеет на торте!

А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!

И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.

Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.

Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.

Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!

Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.

Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)

Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.

Если для изготовления такой сладости использовать вместо сахара пудру, она будет иметь прекрасную консистенцию. Такой продукт имеет достаточно продолжительное время хранения (3 дня в тепле и 2 недели на полке холодильника).

Емкость со сладкой массой следует плотно обернуть пленкой, чтобы она не застыла слишком быстро.

Перед применением продукт хорошо размешивают в течение 1 — 2 минут.

Сахарно — белковая

Покрытие из сахара взбитого с сахарным белком (айсинг) часто применяют для украшения пасхальной выпечки. Поэтому вопросы, как хранить белковую глазурь, часто задают накануне Светлого праздника. Но взбитый с сахаром белок используют не только для приготовления пасхальных куличей. Айсинг применяется для покрытия пряников, кексов, печенья, булочек и т. д.

Изготавливают такую глазурь в емкости из металла, чтобы вспененная масса получилась наиболее пышной.

Необходимое количество белков отделяют от желтков.
Затем охлаждают.
Далее добавляют к ним немного соли.
Взбивают миксером, понемногу домешивая к ним сахар до тех пор, пока масса не станет густой и будет образовывать устойчивые пики.

Чтобы сделать ее более крепкой, некоторые хозяйки добавляют в белки небольшое количество лимонного сока.

Будет лучше, если хранение белковой глазури будет происходить в той же посуде, где ее взбивали. Когда сладость начинают перекладывать в другую тару, она частично оседает и теряет исходную пышность. Поэтому ее просто закрывают пленкой или плотной крышкой, и отправляют в холодное место.

Срок хранения глазури в холодильнике зависит от того, насколько качественно были взбиты белки. В среднем это время составляет около 3 суток. Сберечь исходное состояние взбитой массы более продолжительное время трудно. При этом нужно приготовиться к тому, что глазурь изменит структуру и, возможно, даже станет жидкой.

Зеркальная глазурь

Гляссаж — универсальное решение декорирования любой сладкой выпечки. Именно поэтому его так любят кондитеры.

Срок хранения зеркальной глазури в холодильнике составляет не менее 14 суток. Главное, чтобы она была сделана по всем правилам, и находилась в закрытом виде.

Такое покрытие не содержит яиц (для его изготовления используют сахар, желатин, шоколад, сгущенное молоко). Поэтому оно не относится к скоропортящимся. Перед применением массу тщательно размешивают.

Королевская глазурь

Такую массу применяют для изготовления декоративных цветов, узоров, фигурок и прочих элементов, которыми украшают торты, пирожные, и другие кондитерские изделия.

Хранить королевскую глазурь (Royal Icing) следует вне холодильника в отличие от белкового, шоколадного или зеркального покрытия.
Готовые украшения и фигурки из такой массы лучше всего хранить в подходящей по размеру коробке от конфет. Основное требование — сухое помещение, так как холод и влага отрицательно воздействуют на ее качество.
Такое украшение лучше всего подходит для покрытия из белкового крема. Масляный и сливочный — не лучшим образом сочетаются с таким видом сладости.
Некоторые хозяйки боятся хранить этот вид сладости из опасения развития в ней сальмонеллы. Но такие тревоги преувеличены, так как правильное хранение продукта (сухое место) не будет способствовать развитию бактерий.

При соблюдении вышеуказанных условий, хранить глазурь можно от 5 до 7 суток.

Срок хранения зеркальной глазури в холодильнике составляет не менее 14 суток. Главное, чтобы она была сделана по всем правилам, и находилась в закрытом виде.

#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.

#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.

#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.

#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого – то 32.

#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).

#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.

#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.

#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.

#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)

#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.

#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.

#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.

#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.

—Музыка

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Муссовые торты: Рецепты и советы для начинающих

Сегодня муссовый торт — это очень популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.

Как правило, лакомство должно состоять из нескольких слоев.

1. Основа муссового торта.

Это может быть:

— любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;

— песочное тесто: сюкре, самбле или бризе;

— экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;

— «Эммануэль» — нежная основа, дополненная фруктами или ягодами.

Вариантов бесконечное множество. Новичкам рекомендуется начать с базовых: из взбитых сливок и разных видов шоколада.

Более опытные кондитеры предпочитают:

— на основе итальянской меренги;

Для усиления вкусовых оттенков в этот слой добавляют сок и цедру цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав: тархуна, мяты, шалфея, розмарина и базилика.

Чаще используют: конфи — средней плотности и с однородной текстурой, парфэ — с кусочками ягод и фруктов, кули — самая нежная, по вкусу напоминает желированный сладкий соус.

4. Хрустящий слой — изюминка муссового торта

Это может быть крамбл, вафельная крошка, штрейзель, пралине, крустилат или нугатин.

Наконец-то мы добрались до завершающего этапа создания десерта. Покрывают лакомство гляссажем, более известным как зеркальная глазурь. Реже используют шоколадный велюр. Первый вариант должен иметь настолько глянцевую поверхность, чтобы в ней можно было увидеть собственное отражение. Второй создается с помощью специального аппарата — краскопульта. В результате торт получается с мелким бархатистым покрытием, которое так и хочется потрогать.

300 гр глюкозы или инвертного сиропа (о нем чуть ниже в видео)

300 гр шоколада (белого, молочного, черного)

Этого количества глазури хватит, чтобы покрыть торт диаметром 26-30 см. Если у вас маленький тортик, делите.

✔ Торт покрывать предварительно замороженный или подмороженный, иначе глазурь не ляжет так идеально.

✔ Рабочая температура глазури 35°С

✔ Я остужаю в холодильнике и СРАЗУ покрываю торт (кто-то выдерживает в холодильнике всю ночь, затем поднимает температуру до рабочей и покрывает торт. До сих пор не могу понять — зачем все усложнять??)

✔ Глазурь отлично хранится продолжительное время в холодильнике. Если осталось то, что стекло с торта, соберите в контейнер и храните, пока снова не понадобится.

✔ После покрытия, ставите торт в холодильник (НЕ В МОРОЗИЛКУ. ), и он там доходит до «съедобной» консистенции

6. Как украсить муссовый торт с зеркальной глазурью?

В качестве декора обычно используют свежие ягоды, сублимированные цветы, кондитерское золото или стандартный шоколадный декор. Этот десерт сам по себе очень изящный, поэтому с оформлением нужно знать меру и не переборщить.

Не будем врать, приготовить десерт, состоящий из 5 слоев, задача не из легких. Но все получится, если знать нюансы приготовления и точно следовать инструкции.

Готовим муссовый торт

Самый яркий и вкусный слой можно приготовить из клубники, вишни, смородины, малины. Не менее оригинальным получится конфи из черники. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и имеющихся под рукой продуктов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Гранулы желатина залейте холодной водой. Изучите инструкцию: точное время для набухания производители указывают на упаковке.

Ягоды (без косточек) засыпьте сахаром и поставьте на средний огонь до полного растворения последнего ингредиента. Потомите еще 3 минуты. Слегка остудите и пробейте блендером.

В ягодную массу (80 °С) введите желатин и коньяк (можно заменить на ром). Тщательно перемешайте. Смесь должна получится однородной без комков желатина.

Перелейте массу в силиконовую форму и отправьте в холодильник для полного застывания.

Секреты идеальной глазури

Для начала надо знать, что зеркальной глазурью покрывают только муссовые торты. При этом десерт должен быть сильно заморожен. Только так получится идеально ровное покрытие.

Немало головной боли доставляют мелкие пузырьки. При взбивании блендером старайтесь добиться не пенообразного состояния, а появления воронки. Если пузыри все-таки образовались, обязательно процедите глазурь через мелкое сито.

Добиться плотности цвета можно с помощью диоксида титана. Добавляйте порошок понемногу, пока не получится нужный оттенок. Для золотистого или серебристого цвета используют кандурин. Но его должно быть очень много. Обычно на одну порцию уходит целая упаковка.

При образовании конденсата на готовом изделии следует промокнуть поверхность десерта бумажной салфеткой. Кстати, совет актуален и для велюрового покрытия. Главное, делать максимально аккуратно.

И наконец, самый последний и важный совет. Часто у начинающих кондитеров возникает проблема: глазурь огромным пластом сползает с поверхности муссового торта. Эту ситуацию сложно исправить, а вот предотвратить вполне реально. Глассаж сползает потому, что замороженный десерт часто покрыт тончайшим едва заметным слоем льда. А теперь ответьте, что происходит, когда он тает? Правильно, превращается в воду и, конечно же, стекает с поверхности десерта вместе с глазурью. Поэтому после того как достанете торт с морозилки, пригладьте его руками. Под воздействием тепла ледяной слой растает и останется лишь приступить к гляссажу.

Сборка торта

Наконец-то рецепт муссового торта для начинающих подошел к завершающему этапу! Если вы не смогли приобрести силиконовую форму, то заменить ее можно обычной разъемной. Но прежде оберните ее края пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание слоев.

Инструкция по сборке:

Влейте чуть меньше половины шоколадного мусса в подготовленную емкость и на 10 минут уберите в морозилку.

На центральную часть положите конфи. Залейте небольшим количеством мусса, чтобы он слегка покрывал ягодный слой.

Сверху «уложите» брауни и вылейте оставшуюся часть мусса.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Наутро глазурь подогрейте до 30 °С и залейте ею десерт.

Снова отправьте в холодильник до полного застывания.

Итак, наш торт готов. Теперь перед нами стоит непростая задача: перенести муссовый торт на подложку. Как это сделать, не повредив покрытие? Будет немного сложно, но мы справимся. Для начала перенесите торт на спатулу (кондитерский шпатель). Аккуратно поставьте на подложку. Слегка приподнимите один край десерта и подложите кухонный нож. Выньте спатулу, опустите торт, а потом медленно проделайте то же самое с ножом. При необходимости можете слегка отогнуть края подложки.

— экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;

О том, сколько хранится глазурь в холодильнике, полезно знать не только кондитерам, но и домохозяйкам, которые регулярно балуют своих домочадцев вкусными десертами. Срок хранения этого продукта зависит, прежде всего, от её разновидности. Глазурь бывает сахарно-белковой, зеркальной, королевской, лимонной, шоколадной. Шоколадная глазурь, в свою очередь, может быть приготовлена из белого, молочного или чёрного шоколада, с добавками или без, диабетической или нет. Здесь расскажем о том, можно ли хранить готовую глазурь, где, как и сколько времени она остаётся пригодной для использования.

Самое важное о хранении глазури

Сахарную глазурь можно хранить в холодильнике 14 дней.
Срок годности белковой глазури составляет максимум 3-е суток.
Королевская глазурь сохранится в холодильнике максимум 7 суток.

Ингредиенты:

150 грамм сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа75 грамм воды12 грамм желатина + 60 грамм воды (желатиновая масса)100 грамм сгущенки (хорошей!)150 грамм шоколада красители (я поьлзуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диаксид титана)
В качестве замены глюкозного сиропа использую домашний инвертный.

Желатин залить водой и дать набухнуть. Сахар смешать с водой и глюкозой (инвертный сиропом). Довести сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снять его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного.

Шоколад поломать, добавить сгущенку, залить горячим сиропом. Перемешать, а затем добавить набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавить красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).

Тщательно пробить глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха.

После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.

Зеркальная глазурь — полезные советы и хитрости

• Разогреть зеркальную глазурь перед нанесением можно в микроволновой печи, если печки нет, то всем известным способом — используя водяную баню.

• Если для глазировки изделия используется решетка, подставьте вниз противень. Излишки зеркальной глазури можно собрать и использовать для чего-нибудь еще.

• Выпечка перед глазировкой обязательно должна быть заморожена — это гарантирует равномерное распределение зеркальной глазури.

• Работать с зеркальной глазурью нужно быстро, иначе она остынет, или ляжет неровно.

• Незначительные неровности в зеркальной глазури в виде пузырьков или смазанных мест можно задекорировать орешками, шоколадом, меренгой.

Ну что ж, теперь приступим наконец к потрясающе красивой, непревзойденной, изысканной и элегантной, но порой такой вредной зеркальной глазури. Сразу сообщу, что до идеальной работы с ней мне нужны еще сотни часов тренировок, но тут я хочу поделиться как самим рецептом, так и теми проблемами, с которыми сталкивалась сама.

Ингредиенты:

150 грамм сахара 150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа 75 грамм воды

12 грамм желатина + 60 грамм воды (желатиновая масса)100 грамм сгущенки (хорошей!)150 грамм шоколада
красители (я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана)
В качестве замены глюкозного сиропа использую домашний инвертный.
Когда я готовлю глазурь на белом шоколаде «Millenium» (он, по моим ощущениям, мягковат), то беру не 12, а 14 грамм желатина
.
Желатин залить водой и дать набухнуть. Сахар смешать с водой и глюкозой (инвертный сиропом). Довести сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снять его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103 градуса). Шоколад поломать, добавить сгущенку, залить горячим сиропом. Перемешать, а затем добавить набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавить красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).

Нюансы и возможные проблемы:

1. Рабочая температура глазури 32-35 град. Для черного шоколада (56%) лучше глазировать на верхней температурной границе, а для белого — на нижней. К этому моменту торт уже должен стоять на подставке/решетке, должна быть готовы спатула для удаления стекающих капель. 2. Зеркальной глазурью нужно покрывать только полностью замороженное ровное изделие (за исключением, к примеру, декоративных потеков на других видах тортов, где она по задумке не должна образовывать сплошную гладкую поверхность). Достав изделие из кольца, быстрыми движениями снимите все пленки, и руками аккуратно проградьте его. Это сгладит углы и поверхность, и уберет внешний ледяной слой, позволив глазури лучше сцепиться с изделием. Такая хитрость – одно из возможных вариантов решения проблемы со стекающей с боков глазури. Как только погладили – сразу глазируем. Избегайте конденсата. 3. Пузыри в глазури. Для меня это постоянная проблема. Для борьбы с этим нужно очень аккуратно погружать ногу блендера в глазурь, как бы наискось, чтобы воздуха туда попало как можно меньше. При взбивании двигать блендером аккуратно, не захватывая воздух с поверхности. Образовать своеобразную воронку, которая не будет запенивать глазурь. Кроме того, я для этих целей специально купила отдельный блендер с плоской конструкцией нижней части ноги. С ним результат стал получше. Блендер бюджетный Maestro с таким же ножом в комплекте, при помощи которого взбивают глазурь довольно известным блендером Bamix (3 прямые лопасти и одна загнутая). Недостатки этого блендера заключаются в том, что сперва он у меня сгорел из-за заводского брака, но и в общем он маломощный, так что нужно следить, дабы не умахать малыша. Если глазурь все равно напузырила, можно процедить ее через мелкое сито, затем перелить в емкость, несколько раз стукнуть ею о стол, чтобы пузыри поднялись вверх. Затем необходимо накрыть глазурь пленкой “в контакт”. Если и после этого остались мелкие пузыри, их необходиммо аккуратно убрать вместе с верхним слоем глазури. 4. Если к моменту достижения глазурью рабочей температуры она слишком густая (у меня это еще одна самая частая проблема! грешу на то, что варю инвертный сама, так что соберусь как-то закупиться глюкозой, чтобы проверить эту гипотезу), ее можно разбавить простым сиропом 1:1 (рекомендация Татьяны Вербицкой). Меня эта уловка спасает, обычно достаточно буквально 1-2 ч. ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше (28-30 град.). 5. Можно добиваться самых разнообразных покрытий при помощи глазури: — однородное (один цвет) — комбинированное (изделие покрывается глазурью, затем сверху спатулой наносится дополнительный цвет; глазурь нескольких цветов выливается в общую емкость, откуда уже поливается на изделие – это помогает получить красивые космические эффекты с переходами цвета) — на покрытое однотонной глазурью изделие наночится глазурь при помощи кондитерского мешка — зеркальная глазурь комбинируется с нейтральной для достижения эффекта “леопард” — на зеркальную глазурь наносятся брызги другого цвета

— на зеркальную глазурь наносится своеобразный рисунок при помощи кандурина, смешанного с водкой, в виде окружностей (или других фигур).

6. После того, как изделие облито глазурью, нужно аккуратно снять излишки спатулой. Дайте изедлию пару минут, пока не увидите, что глазурь практически перестала стекать, оставляя лишь слинные тянущиеся капли. Эти капли нужно тоже аккуратно снять спатулой, подгибая под низ изделия. Руками не трогаем, иначе глазурь прилипнет, а то и потянется или даже сползет.

7. Переносить заглазированное изделие на подложку или блюдо нужно при помощи спатулы (или двух), быстрыми движениями, чтобы не разводить грязь: взяли на спатулу, перенесли на подложку, опустили чуть больше одним краем, чтобы он касался подложки, затем быстро, но бережно выняли спатулу, стараясь не затронуть слой глазури. Чтобы нижний край выглядел аккуратно, его оформляют кусочками орехов, шоколада, вафель… (перечень можно продолжать до бесконечности). 8. После глазировки замороженный торт переносится в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.

Зеркальная глазурь: смешивание (mirror glaze blending option)

Процесс глазировки

думаю, проблема в том что глазурь получается гуще чем надо, воду для желатина нужно брать отдельно 1 к 6, одна часть желатина и шесть частей воды. а те 75 грамм воды должны быть полностью добавлены в сироп. соответственно для набухания 12 гр желатина нужно еще 72 гр воды рецепт с мк Татьяны Вержбицкой 150 сахара 150 глюкозы 75 воды 100 сгущенки 10 желатина 60 воды 150 шоколада лично я тоже беру 12 гр, 10 мне кажется маловато.

Лена, спасибо! Вы сейчас подвинули мой мирок отношения к глазури! Исправлю в материале данные, и руки зачесались попробовать с этими изменениями)

Я тоже пользовалась рецептом от КИСА, 10 г желатин рассыпной + 60 вода. Потом решила с листовым желатином попробовать. И почему-то вообще не выходит. Глазурь очень густая, работать с ней очень сложно. Прочитала у вас что можно разбавить сиропом. Вот буду пробовать или все же закуплю рассыпной желатин. Единсвенное может тоже 12 г. желатина возьму, так как с 10 жидкова-то.

Да, и я беру 12 грамм. Видимо при использовании листового желатина глазурь получается гуще, ведь в нее не идет та вода, в которой он замачивался, а с порошковым как раз эта дополнительная вода и делает дело. Я раньше брала рецепт, и ведь объем воды делила на ту, что в сироп, и ту, в которой замачивать желатин. А теперь беру всю воду в сироп, а для желатина дополнительно в пропорции желатиновой массы, и стало прекрасно!

Андрей Тутов16 апреля 2021 г., 12:49

Рецепт только для белого шоколада или можно использовать горький шоколад по этому рецепту.

galina-praline17 апреля 2021 г., 9:04

Андрей Тутов, универсальный рецепт, просто для темного рабочая будет чуть выше в пределах диапазона температур 32-35

Olia Olia19 мая 2021 г., 20:18

Благодарю за такую полезную информацию. А вот у меня вопрос как у начинающего кондитера-любителя, куда девать остатки глазури? Её ведь реально много остаётся, как-то её можно хранить и повторно использовать или это уже на выброс?

Если в нее не попали фрагменты мусса, какие-то крошечки, то собирайте все это великолепие, и смело используйте повторно. Я храню остатки глазурей в морозилке, порой перекрашиваю уже имеющиеся, смешиваю — словом, если после глазировки глазурь чистая, то использовать ее можно сколько угодно раз при правильном хранении (в морозильной камере 3 месяца).

Спасибо что делитесь своими рецептами! Давно не выпекала…но такую красоту надо испробовать!А рецепт самого торта каким должен быть!?

Под эту глазурь подходят все муссовые торты https://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/search/label/%3D%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82%D1%8B

Jessica Battistino30 мая 2021 г., 17:28

привет !! Это очень красиво , что вы делаете ! Вы могли бы объяснить мне, как вы управляете фиолетовый цвет последнего видео ? Я из Аргентины, извините, если не entiemde то, что я пишу . privet !! Eto ochen’ krasivo , chto vy delayete ! Vy mogli by ob»yasnit’ mne, kak vy upravlyayete fioletovyy tsvet poslednego video ? YA iz Argentiny, izvinite, yesli ne entiemde to, chto ya pishu .

Вот ссылка на мое видео, где я показала, как смешивала) https://www.youtube.com/watch?v=SbmouFbM5Ic

Анонимный30 мая 2021 г., 19:17

Здравствуйте. Буквально вчера попробовала сделать глазурь — вышла как на первый раз ничего. Но открыв сегодня холодильник я увидела что зеркальность на торте исчезла. Так вот у меня вопрос зеркальность глазури ведь должна всегда присутствовать? П.С. я делала по рецепту сахар сироп 100 грам и желатин 10 гр может быть это связано с желатином что он просто мне сильно загустел? Помогите в этом вопросе. Спасибо

Если глазурь на торте хорошо держится, не сползает, и довольно упругая, то с желатином все хорошо. Дело может быть либо в шоколаде, либо в холодильнике (по моим наблюдениям)

Unknown2 июня 2021 г., 22:23

А что именно в холодильнике может быть не то? Такая же проблема , зеркальном теряется

galina-praline3 июня 2021 г., 7:59

Мне попадались сведения, что когда влажность в холодильнике высока, могут быть различные с зеркалкой проблемы. И попробуйте в целях эксперимента сменить раз марку желатина, и раз — марку шоколада

Jessica Battistino4 июня 2021 г., 16:02

еще раз привет , спасибо за видео ! но и другие цвета фиолетовых использовать, чтобы получить на этот счет ? yeshche raz privet , spasibo za video ! no i drugiye tsveta fioletovykh ispol’zovat’, chtoby poluchit’ na etot schet ?

можно брать один цвет, но играть насыщенностью, и у вас получатся оттенки

А вы не скажите можно ли для зеркальной глазури вместо инвертно сиропа сироп агавы взять? Заранее спасибо.

Нет, тут либо сироп глюкозы, либо инвертный

Tatiana Kondratieva12 июня 2021 г., 22:10

Галина, подскажите, пожалуйста, какими красителями вы пользуетесь и где покупаете. То,чем я пользуюсь, мягко говоря, не очень устраивают

Я пользуюсь разными: порошковые «украса», америколор гелевые, краска-паста шугавил — стараюсь пробовать разное, чтобы понять, где мне что больше нравится. Покупаю все в интернете (у меня есть несколько конд.магазинов, хожу туда, смотрю наличие, если нет, тогда просто в интернете так ищу по поиску).

Unknown16 июня 2021 г., 21:54

У меня 100 гр шоколада, как правильно расчитать другие ингридиенты?

150 (в рецепте) делим на 100 (у вас), выходит 1,5 — коэффициент изменения. Теперь все остальные ингредиенты делите на него

galina-praline1 июня 2021 г., 11:31

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.