Если шампиньон пожелтел при термической обработке

Во французском языке слово «champignon» означает «гриб». Шампиньон – самый распространённый гриб в мире. Он используется в кухнях многих народов и в авторских блюдах знаменитых кулинаров разных стран. Шампиньон – один из немногих грибов, поддающийся выращиванию в специальных условиях, дома или на специальных грибных фермах. Первые культивируемые шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад, затем, стремительно распространяясь по свету, грибы попали в другие страны. В Европе первыми их стали выращивать французы в 17 веке. Парижские садоводы, растящие шампиньоны на лужайках, дали им название «парижские грибы». С конца 17 века было замечено, что шампиньоны неплохо растут в подвалах или подземных помещениях. Некоторые монархи того времени держали специальные подвалы для выращивания шампиньонов, ведь этот гриб считался деликатесом и весьма дорогим и редким лакомством, предназначенным для избранных.

Шампиньоны, пожалуй, проще всего отличить от остальных грибов. Сам гриб белого или бело-серого цвета в молодости и буроватого и коричневого цвета в зрелости, с шарообразными шляпками в молодости и зонтикообразными в зрелости. Шляпка 2-10 см в диаметре. Пластинки сначала белые, затем темнеют и слегка розовеют. Почему шампиньоны желтеют при варке По этому признаку можно отличать шампиньоны от ядовитых грибов рода Amanita, у которых пластинки остаются белыми или желтоватыми. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеющая, или буреющая.

Растут шампиньоны, главным образом, на влажных, унавоженных почвах. Есть шампиньоны, растущие на открытых пространствах, полях, или опушках лесов. Наиболее распространены шампиньоны в лесостепных и степных районах Евразии, степях Азии, на лугах Австралии и открытых местах Африки. Шампиньон – один из первых грибов, который стали культивировать. К настоящему времени технологии производства шампиньонов достигли почти полного автоматизма. Грибы выращивают в открытом грунте, теплицах, подвалах, парниках и сараях. Иногда в наших широтах получают по 2 урожая в год: весенне-летний и летне-осенний. Шампиньоны можно выращивать и круглый год, если специально оборудовать подвальное помещение с вентиляционной системой и поддержанием постоянной температуры (там не должно быть слишком тепло или очень холодно).

Шампиньоны можно использовать в самых разнообразных блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой. Массовое выращивание начиная с середины 20 века сделало этот гриб самым популярным и используемым в грибных блюдах. С тех пор шампиньоны активно используются в сфере быстрого питания, как безопасный и неприхотливый гриб с отличным вкусом и запахом. На сегодняшний день существует огромное количество грибных ферм и домашних хозяйств, выращивающих эти грибы. Именно их продукцию можно увидеть в супермаркетах или в составе пицц, пирожков, сэндвичей, а также в составе различных блюд в ресторанной кухне и всевозможных закусочных. Шампиньоны жарят, тушат, запекают, жарят в гриле, готовят в глиняных горшочках. Из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы.

Чтобы свежекупленные шампиньоны дольше сохранились, не следует их мыть. Можно завернуть в бумагу или положить в пластиковый контейнер с дырочками в нижнюю часть холодильника. Шампиньоны надо хранить не дольше 5 суток. Перед тем, как готовить шампиньоны, их следует тщательно почистить. От земли и грязи грибы можно очистить ножом, потом быстро промыть под струёй холодной воды, но не отмачивать – шампиньоны впитают воду, станут безвкусными и водянистыми.

Можно использовать и сырые (свежие) шампиньоны. Без тепловой обработки грибы сохранят гораздо больше полезных веществ. Почему шампиньоны желтеют при варке В этом случае чистить их лучше сухой или влажной тканью, можно полотенцем, можно промыть под сильной струёй холодной воды, но не долго, чтобы грибы не набрали влаги. Затем подсушить и разрезать на полоски или кубики по полсантиметра толщиной. Хранить разрезанные грибы нужно как можно меньше, в закрытой таре.

Ингредиенты:
300 г свежих шампиньонов,
2 маринованных или малосольных огурца,
2 морковки,
2 головки лука,
200 г ветчины,
100 г майонеза,
соль и перец по вкусу.

Приготовление:
Всё порежьте очень тонкой соломкой. Шампиньоны обжарьте в растительном масле 3-5 мин. В другой сковороде обжарьте лук и морковь, убавьте пламя и тушите несколько минут, постоянно помешивая. Всё остудите, смешайте с огурцами, ветчиной и шампиньонами, заправьте майонезом. Украсьте зеленью.

Картофельный салат с шампиньонами

Ингредиенты:
250-300 г шампиньонов,
250-300 г картофеля,
100-150 г зелёного горошка,
пучок зелёного лука,
пучок петрушки,
100 г майонеза,
соль, перец.

Приготовление:
Отварите в разных ёмкостях грибы и картофель, остудите, порежьте мелкими кубиками, добавьте зелёный горошек, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолите, поперчите (или сдобрите другими пряностями), заправьте майонезом.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.56%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.17%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.28%
Проголосовало: 2277

Салат из молодой картошки, шампиньонов и зелёного горошка

Ингредиенты:
200 г свежих шампиньонов,
4 клубня молодого картофеля,
5-6 столовых ложек зелёного горошка (консервированного),
5-6 ст. ложек майонеза,
зелень.

Приготовление:
Промойте шампиньоны под струёй холодной воды, отварите в подсоленной воде, слейте воду, остудите и порежьте на кусочки любимого Вами размера. Картофель отварите «в мундире», остудите немного, снимите кожицу, нарежьте на кусочки. Смешайте всё, добавьте зелёный горошек, заправьте майонезом. Почему шампиньоны желтеют при варке Подавайте охлаждённым (поставьте на 5-7 минут в морозилку), украсьте зеленью.

Шампиньоны в соусе из сметаны

Ингредиенты:
500 г свежих шампиньонов,
2 головки лука,
3 зубчика чеснока,
250 г сметаны,
250 г воды,
2 ст. ложки муки,
соль, перец.

Приготовление:
Отварите шампиньоны 5 минут в кипящей воде (целиком). Не сливайте бульон – он ещё пригодится. Пассируйте в растительном масле мелко нарезанный лук и муку до золотистого цвета. Добавьте сметану и при постоянном помешивании влейте оставшийся бульон. Доведите эту смесь до кипения, посолите, поперчите, добавьте тёртый чеснок и опустите в получившуюся смесь шампиньоны. Блюдо есть можно как горячим, так и холодным.

Печёные шампиньоны с начинкой

Ингредиенты:
десяток крупных шампиньонов,
головка лука,
100 г салями или сервелата,
2 дольки чеснока,
зелень (укроп, кинза или сельдерей),
соль, чёрный молотый перец.

Приготовление:
Шампиньоны очистите, промойте в холодной воде, срежьте ножки (они могут пригодиться для приготовления чего-нибудь другого, например соуса). Порежьте мелко лук и колбасу, смешайте, посолите и поперчите. Грибы уложите в хорошо смазанный растительным маслом противень внутренней стороной шляпок вверх и начините их смесью из лука и колбасы.
Затем измельчите чеснок до состояния кашицы, добавьте в него немного растительного масла, и полученную смесь намажьте поверх колбасно-луковой начинки. Чеснок должен хорошо пропитать начинку и попасть на сами грибы. Поверх двух начинок посыпьте зеленью и поставьте противень в разогретую (200 градусов) духовку на верхнюю полочку. Внимательно следите за процессом в духовке! Желательно иметь фонарик или внутреннее освещение. Как только зелень начнёт темнеть, убавляйте пламя, чтобы температура была на уровне 150 градусов и переставьте противень на самый нижний уровень духовки. Запекайте грибы ещё минут 15. При этом обратите внимание, что сок не должен выпариться полностью! Если сока остаётся критически мало, то можно сократить время запекания.
Подавайте в большом блюде, полив сверху остатками грибного сока.

Котлеты из шампиньонов

Ингредиенты:
100 г шампиньонов,
1 стакан риса,
2-3 ст.л. муки,
щепотка мускатного ореха,
зелень (петрушка, укроп), соль.

Приготовление:
Отварите шампиньоны, остудите их и мелко нарежьте. Отварите рис в подсоленной воде с петрушкой. Почему шампиньоны желтеют при варке Смешайте готовый рис с грибами и мускатным орехом. Полученную массу можно дополнительно измельчить блендером. Сформируйте котлеты, обмакните в муку или кляр, обжарьте на сковороде в растительном масле. Подавайте политыми неострым соусом.

Ингредиенты:
500 г шампиньонов небольшого размера,
3 головки лука,
5 стаканов бульона,
1 зубчик чеснока,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. вишнёвого ликёра,
зелень (укроп), соль, перец.

Приготовление:
Нашинкуйте чеснок, лук порежьте на мелкие кубики. Очищенные и промытые шампиньоны порежьте на 4 части. Оставьте несколько мелких грибов для украшения. Потушите шампиньоны, чеснок и лук несколько минут в сливочном масле, залейте бульоном, доведите до кипения и дайте покипеть полчаса. Влейте вишнёвый ликёр. Выключите огонь и дайте настояться ещё полчаса. Тонко нарежьте ранее отложенные грибы, добавьте в суп и ещё раз подогрейте всё вместе. Подавайте, посыпав зеленью.

Прежде чем класть дрожжи в тесто разведите их в небольшом количестве теплой воды или молока с сахаром и мукой и дайте постоять 10 минут.

Шампиньоны, пожалуй, проще всего отличить от остальных грибов. Сам гриб белого или бело-серого цвета в молодости и буроватого и коричневого цвета в зрелости, с шарообразными шляпками в молодости и зонтикообразными в зрелости. Шляпка 2-10 см в диаметре. Пластинки сначала белые, затем темнеют и слегка розовеют. Почему шампиньоны желтеют при варке По этому признаку можно отличать шампиньоны от ядовитых грибов рода Amanita, у которых пластинки остаются белыми или желтоватыми. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеющая, или буреющая.

Как понять, что шампиньоны испортились

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Количество источников, использованных в этой статье: 19. Вы найдете их список внизу страницы.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Шампиньоны являются вкусным, питательным и универсальным ингредиентом, который может обогатить своим ярким вкусом почти любое блюдо. К сожалению, срок годности у них не самый долгий. Уже через несколько дней они могут усохнуть и стать несвежими. Другие явные признаки порчи шампиньонов — это потемнение, появление слизи и неприятного запаха. Если вы хотите, чтобы шампиньоны хранились как можно дольше, покупайте только свежие и упругие грибы, кладите их в контейнер с отверстиями и ставьте его в холодильник.

Признаки испорченных консервированных шампиньонов

Подозрительные грибы лучше выбросить

Консервированные грибы имеют увеличенный срок хранения, однако при нарушении технологии консервации под воздействием попавших патогенных бактерий способны испортиться за короткий период времени.

Что консервированные шампиньоны испортились и не годятся в пищу, подскажет:

  • помутнение маринада или солевого раствора (в нем становятся заметны своеобразные вкрапления);
  • вздутие металлической крышки у банки, которое провоцируют выделяемые активно размножающимися микроорганизмами газы (при нажатии – вдавливается);
  • поднимающиеся со дна пузыри воздуха внутри, что сигнализирует о начале процесса брожения;
  • едкий «газированный» (бьющий в нос) запах при вскрытии банки;
  • слизь или кусочки плесени на извлеченных из банки продуктах.
Читайте также:  Заготовка опят на зиму заморозка

Любой из вышеперечисленных признаков является причиной, чтобы выкинуть грибы. Даже при отсутствии внешних симптомов процесса брожения и иных, указывающих на нарушение технологии консервирования и присутствия патогенных микроорганизмов, не годятся к употреблению в пищу консервы с истекшим сроком годности и с нарушением условий хранения, при которых температурный режим не должен превышать +30°С.

Есть еще один признак испорченности консервированных шампиньонов (ну и других грибов тоже) – кислый вкус. Однако, как показывают многолетние статистические данные отравления испорченными консервированными продуктами, при нарушении технологии консервации или использовании несвежего сырья, в маринаде при благоприятных условиях развивается палочка ботулизма – смертельно опасного заболевания. Поэтому пробовать на вкус испорченные консервированные грибы не стоит – это приведет лишь к серьезному пищевому отравлению. Поскольку такой продукт реабилитации не подлежит – его лучше уничтожить.

Чтобы этого не произошло – подходите очень тщательно и ответственно к процессу консервации грибов, ведь здоровье и благополучие близких – счастье каждой женщины.

В магазине, при выборе такого продукта, следует обратить внимание на внешний (товарный) вид:

  • у свежего шампиньона всегда белая и глянцевая поверхность с плотной и твердой структурой;
  • грибы не издают неприятного запаха плесени или гнили;
  • плодовое тело целое, а ножка, шляпка и пластинки имеют однородный бледно-розовый или белый цвет.

Оптимальный срок хранения такого продукта в условиях комнатной температуры – не более 6 ч, после чего его пускают на переработку либо отправляют на хранение в холодильник.

Каждый экземпляр заворачивают бумагой и укладывают в нижний отдел для хранения овощей.

В таком состоянии грибы могут пролежать не более 5 дней без потери вкуса и свежести.

Порча консервированного продукта

Испорченные грибы нужно немедленно утилизировать

Срок хранения консервированных шампиньонов более длительный, чем у свежих грибов. Но если нарушена технология приготовления такой заготовки и внутрь емкости попали патогенные бактерии, продукт может стать непригодным за короткий промежуток времени.

Понять, что консервированные шампиньоны испортились, можно по следующим признакам:

  • маринад или солевой раствор стал мутным;
  • в результате интенсивного размножения патогенные бактерии выделяют газы, которые провоцируют вздутие крышки с консервацией (при нажатии вдавливается);
  • начинается процесс брожения — на поверхность поднимаются мелкие пузырьки воздуха;
  • из открытой банки идет сильный кислый запах;
  • извлекаемые из емкости грибы покрыты какой-то слизью.

Каждый из этих признаков свидетельствуют о том,что грибы нужно утилизировать.

Также не рекомендуется употреблять в пищу продукт, срок хранения которого истек или был нарушен температурный режим содержания — выше +30°С.

Одним из опасных заболеваний, связанных с употреблением в пищу домашних консервированных грибов, может быть пищевой ботулизм. На сегодняшний день это тяжелое, потенциально смертельное , но к счастью относительно редко встречающееся заболевание. Возбудитель его, Clostridium botulinum – анаэробная бактерия (бацилла), которая в условиях низкого содержания кислорода в среде, вырабатывает т.н. ботулотоксины. Попадает она в консервированные продукты вместе с плохо промытым сырьем – грибами (или чем-то еще). Заболевание сопровождается поражением ЦНС, параличом мускулатуры, что приводит к возникновению дыхательной недостаточности. Острая форма обычно заканчивается летальным исходом.

Кстати. Помимо широко известного способа проникновения возбудителя в организм человека через ЖКТ, он может «одарить своим визитом» нас и через травмированные покровы кожи рук при переработке зараженных им грибов.

Чтобы защитить себя от возможного поражения смертельно опасным заболеванием ботулизмом, когда вы не хотите отказывать себе в домашних заготовках, необходимо:

  • не покупать консервацию с рук;
  • выбросить банки с домашней консервацией, если вы видите, что у них вздулись крышки;
  • при консервировании грибов и др. продуктов пользуйтесь своими проверенными рецептами.

Хранить замороженные шампиньоны в морозильной камере лучше в контейнере

Если на вопрос «какие грибы самые вкусные» можно получить десятки разных ответов, то на вопрос о самых известных грибах все ответят одинаково. Правильно, это шампиньоны — беленькие симпатичные грибочки, которые украшают полки овощных прилавков, и про них знают даже те, кто не видел никаких других грибов. В чем же причины такой популярности?

Во-первых, шампиньоны известны человеку с незапамятных времен — достоверно известно, что они ценились еще в древнем Риме. Блюда из шампиньонов украшали столы королей всех европейских государств, поэтому шампиньон можно смело назвать грибом «аристократом». В Западной Европе шампиньоны считаются самым вкусным грибом. Если в меню ресторанов Лондона, Рима, Парижа стоит блюдо из грибов или с грибами, то это непременно шампиньоны. Собственно, шампиньон — по-французски просто гриб.

Во-вторых, все шампиньоны являются сапрофитами, то есть им почти всё равно где расти: их можно встретить в лесах, на полянах, лугах и в степях, иногда встречаются на коре отмерших деревьев, на муравейниках. Именно это и позволило выращивать их в промышленных количествах.

И в третьих, шампиньоны все-таки очень вкусны Их мягкий и своеобразный вкус имеет интересное свойство значительно усиливаться и приобретать новые оттенки в присутствии молочных продуктов. Шампиньоны можно тушить, жарить, варить, жарить , из них можно приготовить самые разные , гарниры, салаты и даже. !

Но встречаются шампиньоны, конечно, не только в магазинах В лесу и на полянах, на лугах и даже в городе можно встретить белую или коричневатую шляпку шампиньона. Из всех видов (а их известно более 200) шампиньонов, только два вида ядовиты — шампиньон желтокожий и шампиньон пестрый, а один вид — шампиньон двухспоровый — стал промышленной культурой. Именно шампиньоны дали имя порядку систематики, объединившему все пластинчатые грибы — агариковые (лат. Agaricales), который насчитывает 33 семейства пластинчатых грибов. В семейство же агариковые входит 13 родов грибов очень разнообразных видов.

Род Агариковые (Шампиньоновые)

Но лишь немногие грибники собирают шампиньоны на природе. Их белые распростертые шляпки и кольцо на белой ножке так издали напоминают , что шампиньоны стараются обойти стороной. И совершенно зря: дикие шампиньоны намного вкуснее своих окультуренных сородичей. Достаточно только заглянуть под низ шляпки, как сразу станет понятно кто перед вами — у шампиньонов пластинки в молодом возрасте розоватые, в зрелом темно-коричневые, а у бледной поганки пластинки всегда белые. И «луковицы» как у поганок у шампиньонов не бывает.

Итак, несколько слов о шампиньонах, растущих в наших лесах и лугах.

Шампиньон обыкновенный (луговой)

Встречается чаше всего около человеческого жилья, на богатой перегноем почве — в садах, парках, на пастбищах. Растет он с конца мая по октябрь, причем бывает несколько урожайных слоев роста. Молодой шампиньон обычно выглядит как белый шарик. В этом возрасте пластинки гриба белые или бледно-розовые, а края шляпки загнуты и прижаты к короткой ножке. Шляпка в диаметре достигает от 5 до 10 см.

По мере роста гриба края шляпки отходят от ножки, но сама шляпка остается полушаровидной. На ней могут быть заметны белые или буроватые чешуйки. Ножка вытягивается, пластинки розовеют, иногда бывают яркого розового цвета.

У старых грибов шляпка буреет, становится распростертой. Пластинки приобретают красновато-коричневый или коричневый с фиолетовым оттенком цвет. Споровый порошок бурый.

Ножка шампиньона обыкновенного прямая, довольно толстая, иногда с утолщением внизу. На ножке есть кольцо, широкое, белое. Иногда остатки этого кольца свисают со шляпки рваной бахромой. У старых грибов кольца может и не быть, лишь обозначено место посредине ножки, где оно находилось. В нижней части ножка буроватая.

Родной брат шампиньона обыкновенного. Это, пожалуй, один из самых крупных шампиньонов. Размер шляпки от 8 до 20 сантиметров в диаметре, крупнее, чем у шампиньона обыкновенного. У молодого шампиньона полевого шляпка овальная, с несколько притупленной верхушкой, или узкоколокольчатая. С возрастом гриба шляпка становится плоско-выпуклой. Поверхность шляпки шелковистая, гладкая. Пластинки шампиньона полевого по мере роста гриба меняют цвет от белого до серо-фиолетового и темно-бурого, до почти черного в старости.

Ножка гриба высокая, цилиндрическая, иногда полая внутри, слегка расширенная у основания. На ножке очень характерное двухслойное кольцо, нижний слой которого состоит из отдельных ярко-желтых выступов.

Отличие этого вида от предыдущего в том, что при повреждении поверхность шляпки и ножки желтеет (у шампиньона обыкновенного она розовеет). Отличаются они и запахом: шампиньон полевой имеет легкий приятный запах аниса.

Растет шампиньон полевой на лугах, обочинах дорог, в парках, садах, часто на лесных полянах.

Шампиньон можно спутать с ядовитым шампиньоном желтокожим (о нем пойдет речь ниже), но проще всего их отличать по запаху: у шампиньона желтокожего резкий неприятный запах карболки.

Как видно из названия этот шампиньон чаще всего встречается в городах. Встретить его также можно на приусадебных участках, иногда встречается в степях, на полях (на уплотненных почвах). Это он, силач, пробивает «головой» асфальт! зрелище удивительное: приподнятый асфальт, а в трещинах видно белую шляпку гриба. Шляпка эта обычно уплощенная, не шарообразная, даже у молодых грибов, белая или слегка с охристыми чешуйками. Мякоть очень плотная, белая, розовеет на срезе. Пластинки светло-грязно-розовые. С возрастом приобретают глинистый, потом шоколадно-коричневый цвет.

Ножка шампиньона тротуарного короткая, толстая, плотная, с двумя отдельными, отстающими друг от друга кольцами.

Этот шампиньон — очень хороший, вкусный гриб, его твердость при обработке исчезает. Но безусловно собирать его в черте города можно лишь в парках, вдали от автомобильных дорог.

Шампиньон лесной (балагуша)

Больше похож этот шампиньон на уменьшенный вариант , чем на своих луговых и полевых собратьев с белыми шляпками. На шляпке лесного шампиньона бурые волокнистые чешуйки. Форма шляпки колокольчатая, даже у взрослых грибов широким колоколом, лишь к старости становится плоской с невысоким бугром в середине. Народное название «балагуша» предположительно дано из-за пестрой окраски гриба, напоминающей шутовскую.

Мякоть лесного шампиньона на срезе розовеет, розовато-бурые пятна остаются на всей поверхности гриба при надавливании пальцами. Пластинки у молодых грибов серовато-белые, с возрастом становятся серо-розовые. Грибы с темно-бурыми или почти черными пластинками в пищу не годятся — в большинстве случаев такие грибы уже все червивые. А вот в молодом возрасте это пожалуй самый вкусный из всех шампиньонов.

На высокой ножке лесного шампиньона есть белое кольцо, которое с возрастом становится темным от выпавших на него спор. Кольцо это тонкое, обвислое. На ножках старых шампиньонов кольца может и не быть.

Растет это гриб в лесах, небольшими группами или поодиночке.

После рассказа о съедобных шампиньонах перейдем к ядовитым.

Шампиньон желтокожий

Его мякоть сразу сильно желтеет при повреждении, а низ ножки всегда бывает желтым, иногда даже оранжевым. Внешне шампиньон желтокожий напоминает шампиньон полевой. Шляпка белая, колокольчатая или шаровидная, в зрелом возрасте распростертая. Пластинки у молодого гриба сначала белые или розоватые, с возрастом становятся серо-коричневыми. Этот довольно крупный гриб обладает очень неприятным запахом карболки (либо чернил или йода), так что собирая шампиньоны надо первым делом его понюхать. Кстати, запах этот резко усиливается при жарке, и один такой гриб способен испортить все жаркое. Встречается желтокожий шампиньон в лиственных лесах, в парках, садах, на лугах с июля по октябрь.

Читайте также:  Как долго можно хранить размороженные грибы в холодильнике: советы и рекомендации

Шампиньон пестрый, плоскошляпковый

Он же — шампиньон карболковый, шампиньон чешуйчатый.

Встречается с июля по сентябрь в лиственных и смешанных лесах, в некоторых местах встречается довольно часто. Шляпка дымчато-сероватая, более темная в середине, по краям почти белая, покрыта плотными, мелкими, отстающими чешуйками дымчато-серой окраски. Реже чешуйки коричневые. Пластинки у молодых грибов бледно-розовые, затем постепенно темнеют до черновато-коричневых. Мякоть у этого шампиньона беловатая, у основания ножки приобретающая хромово-желтый цвет, на срезе и при повреждении желтеющая, затем становится коричневой. Запах неприятный, также сходен с запахом карболки, в точности как у шампиньона желтокожего.

В разных источниках гриб характеризуется как «съедобен», «несъедобен» или «слабо ядовит». У некоторых людей этот шампиньон вызвает желудочно-кишечные расстройства, некоторые его рискуют употреблять после отваривания. Но лучше избегать употребления его в пищу.

Шампиньон пестрый можно спутать с шампиньоном лесным, но у того приятный запах и при срезе мякоть у шампиньона лесного медленно краснеет.

Культивирование шампиньонов

История выращивания шампиньонов началась более трехсот лет назад. Предполагается, что культура шампиньонов впервые возникла в Италии, а затем во Франции. В середине 17 века она была уже довольно широко распространена под Парижем. В Швейцарии описание выращивания шампиньонов в теплицах относится к 1754 г. Наибольшего развития культура шампиньонов в 18 и 19 веках достигла во Франции, чему способствовало наличие там старых каменоломен, где в течение всего года удерживалась благоприятная для выращивания шампиньонов температура около 12-14° С. Из Франции культура проникла в Англию, Германию и другие страны Европы. В России разведением шампиньонов начали заниматься в середине 18 века.

Шампиньон культивируется более чем в 60 странах мира. Его популярность обусловлена ценными качествами гриба, высокой урожайностью и тем, что он может выращиваться на смеси самых разнообразных органических отходов с незначительными добавками других веществ — компосте. Грибам не нужен свет, поэтому выращивать их можно и в подвалах, и на чердаках. Средняя урожайность шампиньонов с 1га 500-600 ц, может достигать и 1,5 тонн. Для сравнения — средняя урожайность картофеля с 1 га 250-300 ц, а пшеницы — 20 ц.

Благодаря искусственному выращиванию даже среди зимы в овощных отделах можно купить чистенькие, беленькие, свежие, только что с грядки шампиньончики.

Выращивают единственный вид, это —

Долгое время предполагалось, что в культуре находится четырехспоровый вид шампиньон обыкновенный, который широко распространен в природе. Ведь грибницу брали из естественных мест обитания обыкновенного шампиньона! Но в начале 20 века, в 1906 г. было установлено, что шампиньон, который находится в культуре, при общем внешнем сходстве отличается от дикорастущего наличием двух базидиоспор на базидии вместо четырех. Несколько позже нашли и другие отличия у шампиньона обыкновенного и культивированного шампиньона и выделили культивируемый шампиньон в самостоятельный вид — шампиньон двуспоровый. Четырехспоровые виды в культуре не встречаются. Сначала среди микологов сформировалось мнение, что шампиньон двуспоровой произошел от шампиньона обыкновенного путем приспособления в процессе культивирования. Но в 30-е годы 20 столетия и позже были найдены в природных условиях дикорастущие двуспоровые шампиньоны, которые, однако, встречаются крайне редко.

Все дело в том, что когда брали для разведения дикорастущую грибницу из мест обитания обыкновенного шампиньона и шампиньона двукольцевого, то вместе с ними попалась и грибница шампиньона двуспоровый. Но на самом деле шампиньон обыкновенный практически не способен расти на компостированном навозе — основном субстрате грибных плантаций, и поэтому растет и плодоносит только шампиньон двухспоровый, который в естественных условиях оказывался подавленным. Зато в искусственной культуре условия для него оказались наиболее благоприятными, таким вот образом и оказался отобранным к разведению двуспоровый шампиньон, хоть он и проигрывает по вкусу всем остальным.

Двуспоровый шампиньон встречается трех разновидностей: белой, коричневой и кремовой. Последняя известна только в культуре и в природе пока не найдена.

Существует множество всевозможных рецептов приготовления из шампиньонов. Самое известное блюдо из грибов — это . Очень вусны любые блюда со , где тонкие кусочки шампиньонов со всех сторон обволакиваются сливками с грибным соком, сохраняя свой нежный вкус. Из шампиньонов варят супы, строгают , также грибы идут начинкой к и пирогам. Любое или рыбное блюдо можно дополнить шампиньонами, которые придадут блюду изысканный мягкий грибной вкус.

Но если совсем лень, то их можно даже и не готовить — на полках магазинов всегда есть разнообразные консервированные шампиньоны.

Шампиньон желтокожий (шампиньон рыжеющий) относится к ядовитому виду семейства шампиньоновых. Встретить его можно со второй декады мая по третью декаду сентября в лиственных и смешанных лесах, садах, парках и лугах. Особенно большие группы можно встретить после теплых дождей в зелёной травке. Широко распространён в южных регионах России, Северной Америки и большей части Европы, случайно занесён даже в Австралию.

Шляпка достигающая в диаметре 10 см. имеет сначала шаровидную и полушаровидную форму с покрывалом, закрывающим пластины, затем становится выпукло-распростёртой. У взрослых особей края могут трескаться, а внизу шляпки бывают остатки покрывала. Поверхность мясистая, сухая, беловатая с желтовато-буроватым оттенком. В местах соприкосновения с руками (особенно при сильном надавливании) желтеет.

Пластинки частые, тонкие, сначала бело-розового цвета, позднее с возрастом темнеющие вплоть до красновато-коричневого.

Ножка имеет цилиндрическую форму, расширенную к основанию. В длину достигает 5-10 см., в диаметре 1-2 см. В самом низу образует клубеньковое основание темно-желтого цвета, которое является одним из характерных признаков. На ножке присутствует двухслойное широкое кольцо белого цвета.

Мякоть плотная буровато-белая, постепенно желтеющая ближе к основанию ножки. На срезе слабо желтеет. Имеет неприятный карболовый, фенольный запах, усиливающийся при варке (второй по значению характерный признак для отличия от настоящих шампиньонов).

Желтокожий шампиньон является среднеядовитым грибом. При употреблении способен вызвать довольно серьёзное кишечно-желудочное расстройство.

Шампиньон желтокожий, карболовый гриб (Agaricus xanthodermus)

Вставить-дерево-гриба Народные названия этого шампиньона — карболовый гриб или поганка белая, хотя с настоящей поганкой он не имеет ничего общего.

Синонимы: Psalliota flavescens Richon & Roze 1888.

Psalliota xanthoderma var. grisea A. Pearson 1946.

Psalliota grisea (A. Pearson) Essette 1964.

Agaricus meleagris var. grisea (A. Pearson) Wasser 1978.

Agaricus xanthoderma var. griseus (A. Pearson) Bon & Cappelli 1983.

Agaricus jodoformicus Speg. 1898.

Agaricus xanthoderma var. lepiotoides Maire 1910.
Psalliota xanthoderma var. lepiotoides (Maire) Rea 1922.

Agaricus pseudocretaceus Bon 1985.

Этимология: Agaricus (греч. agaricon — вид древесных грибов) xanthodermus (греч. xantos — желтый; греч. derma — кожа ).

Шляпка: Гриб имеет довольно типичный для шампиньонов вид. Шляпка от 5 до 15 см в диаметре, у молодых грибов полушаровидная, а возрастом – распростёртая. Цвет её белый и слегка буроватый в центре, а при повреждении поверхность шляпки сильно желтеет.

Пластинки : немного отличаются по цвету от других шампиньонов – сначала они беловатые, затем розоватые, и, наконец, серо-коричневые.

Ножка : средней длины – 6-15 см и до 2 см в диаметре, белого цвета и полая. Цилиндрической формы, а у основания клубневидно-утолщенная. На ножке присутствует двухслойное широкое кольцо буроватого цвета.

Мякоть : на изломе быстро и сильно желтеет, особенно насыщенный цвет появляется в основании ножки – жёлтый или оранжевый. Кроме того, мякоть имеет хорошо выраженный карболовый запах, так называемый «аптечный запах», который при варке только усиливается. То же самое касается и его вкуса.

Споры: элептические и гладкие, размером 4,5-6 x 3-4,5 µм.

Споровый порошок: тёмно-коричневый, шоколадный.

Среда обитания: растёт шампиньон желтокожий преимущественно в лиственных лесах, но может встречаться и в смешанных. Кроме того, встречается он и в черте города – в парках, садах и аллеях. Чаще всего одиночно, но может встречаться и большими группами.

Сезон: шампиньон желтокожий, как и многие другие весенние грибы, растёт в два слоя. Первый экземпляры начинают появляться уже в апреле, а прекращается весенний слой только к лету – в начале-середине июля. Второй слой плодоносит уже только осенью – с сентября по ноябрь.

Распространение в Казахстане: довольно широко распространён в многих лесах как Заилийского Алатау, так и других регионов.

Ареал: Средня Азия, Россия, Европа.

Схожие виды: очень похож на другие виды шампиньонов, особенно на шампиньон перелесковый, который растёт в тоже время и в том же месте. От всех грибов отличается сильно желтеющей мякотью и неприятным карболовым запахом.

Съедобность : Многие источники причисляют шампиньон желтокожий к ядовитым грибам, вызывающим желудочные расстройства . Но справедливости ради нужно сказать, что нам не раз доводилось употреблять этот гриб в пищу и ничего, кроме неприятного привкуса во рту, он не вызывал. Тем не менее, разные люди могут по-разному реагировать на вещества, содержащиеся в составе гриба, поэтому употреблять его в пищу крайне не рекомендуется. К тому же, даже после предварительного отваривания и последующей жарке этот гриб сохраняет свой неприятный карболовый вкус и несколько таких грибов могут запросто испортить всю трапезу.

Шампиньон желтокожий на фотографиях:
Вставить-другие-фото

Отдел: Базидиальные грибы (Basidiomycota)

Класс: Агариковые (Agaricomycetes)

Порядок: Шампиньоновые (Agaricales)

Семейство: Шампиньоновые (Agaricaceae)

Вид: Agaricus xanthodermus Genev. (1876)

Шляпка 5-13 см, полушаровидная, затем почти распростертая (у молодых грибов часто имеет характерную округло-кубическую форму), гладкая, белая или сероватая, в центре темнее, желтеющая в поврежденных местах, у старых экземпляров до серо-коричневой и иногда чешуйчатая, когда сухая — растрескивающаяся. Пластинки долго остаются бледными, сероватыми, затем приобретают красно-коричневый цвет. Мякоть белая, слабо желтеющая, у основания ножки быстро приобретающая насыщенно- или хромово-желтый цвет. Позже пожелтевшие места постепенно становятся тускло-коричневыми. Вкус мякоти невыразителен, запах сильный, неприятный, карболовый («аптечный»). Запах может быть еле различим, но при варке грибов резко усиливается.
Ножка: 6-12 х 1,2-1,5 см, ровная, в основании с небольшим клубеньком, белая, шелковисто-блестящая, желтая или сероватая, с белым двуслойным кольцом.
Местообитание: растет на лугах и пастбищах, в садах и парках, но также в хвойных и лиственных лесах, чаще по опушкам. Особенно обилен он после дождей.
Период плодоношения: июль — октябрь.
Распространение в РФ: в основном в европейской части.

Сходные виды: может быть спутан с шампиньоном обыкновенным (A. campestris ) и шампиньоном полевым (A. arvensis ), от которых отличается в первую очередь неприятным фенольным запахом. Из родственных слабоядовитых видов близок к шампиньонам карболовому (A. phaeolepidotus ) и лесному шампиньону плоскошляпковому (A. placomyces ).

Съедобность/ядовитость: поскольку гриб слабо ядовит (действующее вещество не установлено), пищевое использование противопоказано.

Известно много случаев нормального употребления шампиньона желтокожего в пищу, однако столь же распространены и случаи средних и тяжелых желудочных отравлений. Симптомы проявляются обильным потоотделением, поносом, желудочными коликами и судорогами. Согласно статистике, около 50% отравлений несъедобными и ядовитыми шампиньонами приходится именно на этот вид гриба.

Читайте также:  Сколько по времени стерилизуют банки с грибами

Случайное употребление грибов как правило исключается неприятным фенольным запахом, который резко усиливается при варке или жарке.

Лекарственные свойства: из шампиньона желтокожего был выделен антибиотики псаллиотин и агарицин , действующие на грамположительные бактерии и Salmonella . Псаллиотин и агарицин также обладают противоопухолевой активностью и используются в онкологии.

Растет шампиньон полевой на лугах, обочинах дорог, в парках, садах, часто на лесных полянах.

Даже если шампиньоны потемнели после продолжительного хранения, они могут оставаться съедобными. Главными признаками, что они стали непригодны к употреблению, являются:

  • Специфический неприятный запах.
  • Неприятный липкий слой на поверхности.
  • Если пластинки начала подгнивать.
  • Слишком обширные или темные пятна на поверхности продукта.

В этих случаях выбрасывайте их, не сомневаясь: риск серьезного пищевого отравления слишком велик.

Во многих ситуациях грибы, приобретенные в магазине, становятся потемневшие по причине хранения при слишком низкой температуре или в негерметичной упаковке, но данный факт никак не влияет на пищевую пригодность продукта. Их разрешается употреблять в кулинарных целях после термической обработки. Для этого их нужно варить в подсоленной воде не менее 10 минут, после обжарить на сковороде. Вкусовые характеристики грибов от этого никак не ухудшатся. Вы получите действительно вкусный и безопасный продукт.

Перед покупкой обязательно убедитесь, что шампиньоны находились на прилавке не более 72 часов. В этой случае они полностью безопасны и разрешены к употреблению. Если же срок хранения превышает 3 суток, от такой покупки лучше отказаться.

Признаки испорченности шампиньонов

Любой продукт, в т.ч. и шампиньоны, имеет свой срок годности. Давайте узнаем, как понять, что шампиньоны испортились. Произойти это может в процессе хранения дома или еще в магазине. Чаще всего их выдает внешний вид и запах, но есть еще несколько признаков.

Признаки испорченности шампиньонов

На что обратить внимание при покупке

В магазине, при выборе такого продукта, следует обратить внимание на внешний (товарный) вид:

  • у свежего шампиньона всегда белая и глянцевая поверхность с плотной и твердой структурой;
  • грибы не издают неприятного запаха плесени или гнили;
  • плодовое тело целое, а ножка, шляпка и пластинки имеют однородный бледно-розовый или белый цвет.

Оптимальный срок хранения такого продукта в условиях комнатной температуры – не более 6 ч, после чего его пускают на переработку либо отправляют на хранение в холодильник.

Каждый экземпляр заворачивают бумагой и укладывают в нижний отдел для хранения овощей.

В таком состоянии грибы могут пролежать не более 5 дней без потери вкуса и свежести.

Признаки испорченных свежих шампиньонов

Узнать, что свежие шампиньоны, хранящиеся в холодильнике, непригодны для дальнейшего использования помогут следующие признаки:

  • потемнение поверхности и отсутствие характерного блеска;
  • шляпка стала плоской;
  • повреждена пленка между основанием шляпки и ножкой;
  • пластинки стали рыхлыми и потемнели;
  • почерневший срез на ножке;
  • ощущается запах плесени или гнили;
  • на ощупь шляпка скользкая или липкая.

Кстати. Поврежденная, а точнее лопнувшая пленка (покрывало), закрывавшая поверхность нижней части шляпки с пластинками (гименофор), может быть и у старых (возрастных) грибов, готовящихся приступить к рассеиванию спор.

Продукт с такими признаками не подходит для дальнейшей переработки и употребления в пищу, поэтому его нужно безжалостно утилизировать.

Можно ли употреблять в пищу

Свежие грибы, которые утратили свой первоначальный вид пока пребывали в холодильнике, можно применять в приготовлении пищи, если:

  • они не пожелтели и имеют тон поверхности, приближенный к белому или розовому цвету;
  • шляпка с матовым блеском, бархатистая и гладкая, без желтых и черных пятен;
  • пленка между шляпкой и ножной не нарушена;
  • грибные пластинки плотные, не травмированные и имеют бело-розовый оттенок;
  • допускается незначительное потемнение ножки, без почернения;
  • наличие характерного грибного запаха.

Сырые грибочки, пролежавшие долгое время в холодильнике, можно употреблять в пищу только после предварительной термообработки. Использовать их в свежем виде нельзя.

Порча консервированного продукта

Испорченные грибы нужно немедленно утилизировать

Срок хранения консервированных шампиньонов более длительный, чем у свежих грибов. Но если нарушена технология приготовления такой заготовки и внутрь емкости попали патогенные бактерии, продукт может стать непригодным за короткий промежуток времени.

Понять, что консервированные шампиньоны испортились, можно по следующим признакам:

  • маринад или солевой раствор стал мутным;
  • в результате интенсивного размножения патогенные бактерии выделяют газы, которые провоцируют вздутие крышки с консервацией (при нажатии вдавливается);
  • начинается процесс брожения — на поверхность поднимаются мелкие пузырьки воздуха;
  • из открытой банки идет сильный кислый запах;
  • извлекаемые из емкости грибы покрыты какой-то слизью.

Каждый из этих признаков свидетельствуют о том,что грибы нужно утилизировать.

Также не рекомендуется употреблять в пищу продукт, срок хранения которого истек или был нарушен температурный режим содержания — выше +30°С.

Одним из опасных заболеваний, связанных с употреблением в пищу домашних консервированных грибов, может быть пищевой ботулизм. На сегодняшний день это тяжелое, потенциально смертельное , но к счастью относительно редко встречающееся заболевание. Возбудитель его, Clostridium botulinum – анаэробная бактерия (бацилла), которая в условиях низкого содержания кислорода в среде, вырабатывает т.н. ботулотоксины. Попадает она в консервированные продукты вместе с плохо промытым сырьем – грибами (или чем-то еще). Заболевание сопровождается поражением ЦНС, параличом мускулатуры, что приводит к возникновению дыхательной недостаточности. Острая форма обычно заканчивается летальным исходом.

Кстати. Помимо широко известного способа проникновения возбудителя в организм человека через ЖКТ, он может «одарить своим визитом» нас и через травмированные покровы кожи рук при переработке зараженных им грибов.

Чтобы защитить себя от возможного поражения смертельно опасным заболеванием ботулизмом, когда вы не хотите отказывать себе в домашних заготовках, необходимо:

  • не покупать консервацию с рук;
  • выбросить банки с домашней консервацией, если вы видите, что у них вздулись крышки;
  • при консервировании грибов и др. продуктов пользуйтесь своими проверенными рецептами.

Признаки испорченных свежих шампиньонов

Порче подлежат и замороженные свежие шампиньоны. Обычно это происходит из-за нарушения условий заморозки или дальнейшего хранения в морозильнике.

Определить свежесть грибов можно следующим образом:

  • Упаковку с грибами необходимо осмотреть и прощупать на предмет наличия смерзшихся комочков — это результат повторной заморозки. Как известно, любой продукт, в т. ч. и грибы, нельзя употреблять в пищу после вторичной заморозки.
  • Для сохранения свежести грибам следует обеспечить стабильный температурный режим в пределах -18-19°С. При значительных колебаниях температуры они будут постоянно таять и снова замораживаться, что негативно скажется на их свежести и вкусе.
  • Также важен внешний вид — грибочки не должны потемнеть в процессе хранения в морозильной камере. Они должны оставаться прочными, не крошиться. Любой запах гнили или плесени после разморозки — верный знак, что они испортились и их нужно выбросить.

Порча засушенных грибов

Определить, что испортились сушеные грибы, можно по следующим признакам:

  • они отсырели и покрылись плесенью;
  • издают запах гнили;
  • во время прикосновения крошатся и превращаются в труху;
  • содержат личинки паразитов (заметны источения червями — отверстия и ходы).

Такой продукт подлежит утилизации.

Чтобы быть уверенным в том, что сушеные шампиньоны — качественные, следует обратить внимание на:

Покупать сушеные шампиньоны с рук можно только у хорошо знакомого продавца, услугами которого вы уже давно пользуетесь.

Правила хранения

Собранные в лесу шампиньоны нужно промыть и почистить. Далее, для увеличения срока хранения грибы можно консервировать, мариновать или сушить. Таким образом, приятный грибной продукт сохранится на длительное время и его можно будет использовать для приготовления различных блюд.

Также можно заготовить сырые, предварительно промытые шампиньоны в проточной воде — отварить на протяжении получаса, после чего упаковать в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру. По мере надобности их можно доставать из холодильника и использовать для приготовления различных блюд.

Считается, что шампиньоны, собранные в лесу, можно хранить в домашних условиях не более 5-7 суток, магазинные – около 9-11 суток.

Шампиньоны – это чрезвычайно вкусный и питательный продукт, который станет настоящим украшением любого стола, как праздничного, так и повседневного. Употребление почерневших грибов – это опасный шаг, перед которым следует тщательно подумать. Такой продукт может быть совершенно безобидным, или же нести серьезную опасность для жизни человека. Именно поэтому к выбору шампиньонов следует подойти с особой осторожностью и не употреблять в пищу грибы, которые имеют видимые внешние дефекты.

Лесные грибы

Полная уверенность начинающих грибников в том, что шампиньоны не могут вызвать отравление, приводит иной раз к печальным последствиям. Собираясь на тихую охоту нужно помнить:

  • что даже съедобные грибы могут негативно повлиять на здоровье в ряде случаев;
  • в лесу можно встретить ложные виды шампиньонов, которые хоть и не несут угрозу жизни человека, но считаются достаточно ядовитыми;
  • неопытный грибник вполне может попутать съедобный гриб с бледной поганкой.

Любые грибы – это своеобразная губка, которая может вбирать как полезные вещества, так и токсичные.

Старые, почерневшие грибы, которые были собраны в лесу, считаются источником ядовитых веществ. Такие продукты есть категорически нельзя, так как может быть интоксикация организма. Это касается также грибов, которые собирались на загрязненной местности – около свалок, железной дороги, проезжей части, на территории бывшего промышленного предприятия или возле очистных сооружений.

Такие объекты являются источником выбросов токсических веществ и собранными здесь шампиньонами легко отравиться. Нужно помнить, что молодые грибы всего за сутки вбирают в себя достаточное количество токсичных соединений.

Важно помнить, что отравиться можно абсолютно любым продуктом, если он насыщен нитратами и токсинами.

  • В квартире для этого отлично подойдет холодильник. Можно поставить банки с грибами в отделение для свежих овощей и фруктов, там для них будут наиболее оптимальные условия.
  • Возможно разместить емкости с груздями и на балконе. Но предварительно их нужно упаковать в ящики, утепленные старыми одеялами или опилками. Нельзя допускать замерзания грибов.
  • Большие партии заготовок из груздей размещают в погребе или подвале.

Нарвали грибов в лесу — некоторые пожелтели при варке. Все одинаковы — шампиньоны. Страшно. Выкинуть?

Не желтые, а наверное оттенок желтоватый — так это нормально, шампиньоны могут стать светло-коричневые после варки — и это нормально.

Я ни разу не видела в лесу шампиньены.

Грибы не рвут — их собирают!
а вы уверены, что все были шампиньоны?
Я бы выбросила, поскольку у меня возникли сомнения.

Приварке грибов надо добавить лимонного сока, тогда они будут светлыми.

Я ни разу не видела в лесу шампиньены.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем