Влажность мёда гост

Измерение водности меда портативным рефрактометром

Определение влажности меда

Влажностью (водностью) меда называется процент содержания в меде воды. В пчеловодстве водность меда является очень важным параметром, поскольку он непосредственно связан со степенью зрелости меда и его готовностью к сбору.

Когда соты наполняются медом, пчёлы запечатывают их восковыми крышечками. Получаются своеобразные «консервные банки», в которых происходит дозревание меда. Обычно о готовности меда судят по запечатыванию сот на 2/3 их высоты. Однако пчеловоды не всегда придерживаются этого правила и откачивают мед раньше времени. В этом случае применяется метод искусственного дозревания меда. Он имеет ряд недостатков. Зрелость меда обычно оценивают визуально (по скорости стекания со шпателя) или же просто оставляют его на определенное количество дней, условно считая, что мед уже зрелый. При длительном содержании меда в открытой емкости он способен поглощать запахи из окружающего воздуха, в результате чего приобретает несвойственный ему аромат. Если же мед не оставлять на искусственное дозревание, в нем возникают процессы брожения.

Согласно стандарту ГОСТ 19792-2021 предельное значение массовой доли воды во всех видах меда (кроме меда с хлопчатника) не должно превышать 21%. При влажности меда более 21% происходит ферментация (брожение) меда. В процессе брожения глюкоза и фруктоза в составе меда под действием дрожжей разлагаются, образовывая спирт и углекислый газ. Впоследствии спирт окисляется до уксусной кислоты. Это приводит к ухудшению вкуса и запаха меда.

На процесс брожения меда сильно влияет концентрация в нем дрожжей. В Канаде были проведены исследования, которые показали, что при влажности меда ниже 17,1% брожение меда не происходит независимо от количества в нем дрожжей. Если же его влажность превышает 20,1%, процесс брожения будет неизбежным

После кристаллизации мед также сильно подвержен брожению. Это связано с тем, что кристаллы меда содержат в себе незначительное количество воды, в то время как в остальном объеме меда ее концентрация увеличивается.

Именно поэтому влажность меда так важно измерять на этапе его сбора.

Влажность меда определяют с помощью рефрактометра. Пробу берут из сот стеклянной или пластиковой палочкой и помещают несколько капель меда на главную призму прибора. Затем закрывают защитное стекло так, чтобы мед равномерно покрыл всю поверхность призмы. Через 30 секунд снимают показания.

Если мед закристаллизован, то перед проведением измерений его помещают в стеклянную пробирку, плотно закрывают ее резиновой пробкой и нагревают на водяной бане до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры окружающей среды и тщательно перемешивают мед с водой, сконденсировавшейся на внутренней поверхности пробирки. После этого пробу наносят на призму прибора и снимают показания.

Портативные рефрактометры давно служат одним из самых доступных и точных методов измерения процентного содержания в меде воды, позволяя сделать это быстро и без труда. Независимо от того, хотите Вы заниматься крупной реализацией меда откачанного на медогонке или просто Вам необходимо убедиться в качестве покупаемого меда на рынке, рефрактометр всегда поможет Вам сделать правильное решение.

Публикация данного материала в других источниках и его перепечатка без прямой ссылки на первоисточник (сайт ЭкоЮнит Украина) строго запрещена.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.61%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.15%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.24%
Проголосовало: 2274

Киев: (044) 227-78-38, (063) 726-15-90

Днепропетровск: (073) 036-95-69

Одесса: (073) 000-30-91

Харьков: (093) 502-54-17

Львов: (073) 153-21-68

Доставка по всей Украине!

На процесс брожения меда сильно влияет концентрация в нем дрожжей. В Канаде были проведены исследования, которые показали, что при влажности меда ниже 17,1% брожение меда не происходит независимо от количества в нем дрожжей. Если же его влажность превышает 20,1%, процесс брожения будет неизбежным

ГОСТ 19792-2021 Мед натуральный. Технические условия

Текст ГОСТ 19792-2021 Мед натуральный. Технические условия

Natural honey. Specifications

Предисловие

Цели, основные принципы иосновной порядок проведения работ по межгосударственнойстандартизации установлены в ГОСТ1.0-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения» и ГОСТ 1.2-2021″Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены»

Сведения остандарте

1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научнымучреждением «Научно-исследовательский институт пчеловодства» (ФГБНУ»НИИ пчеловодства») и Обществом с ограниченной ответственностью»Аналитический центр Апис»

2ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизацииМТК 531 «Пчеловодство»

3ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии исертификации (протокол от 30 августа 2021 г. N 102-П)

За принятиепроголосовали:

Краткоенаименование страны по МК (ИСО 3166)004-97

Код страныпо
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенноенаименование национального органа по стандартизации

4Приказом Федерального агентства потехническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2021 г. N1715-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 19792-2021 введен вдействие в качестве национального стандарта Российской Федерации с1 января 2021 г.

5ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноминформационном указателе «Национальные стандарты» (по состоянию на1 января текущего года), а текст изменений и поправок — вежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Вслучае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандартасоответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячноминформационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующаяинформация, уведомление и тексты размещаются также в информационнойсистеме общего пользования — на официальном сайте Федеральногоагентства по техническому регулированию и метрологии в сетиИнтернет (www.gost.ru)

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2021год

Поправка внесенаизготовителем базы данных

1Область применения

Настоящий стандартраспространяется на мед натуральный (далее — мед), предназначенныйдля непосредственного употребления в пищу, реализации черезпредприятия торговли и общественного питания, для использования впищевой промышленности и может быть использован в других отрасляхнародного хозяйства.

2Нормативные ссылки

Внастоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующиемежгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2021 Государственная системаобеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованныхтоваров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке,продаже и импорте

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80)Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы,пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические длямолока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5717.1-2021 Тара стеклянная дляконсервированной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2021 Банки стеклянные дляконсервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ ИСО 5725-1-2021*Точность (правильность и прецизионность) методов и результатовизмерений. Часть 1. Основные положения и определения
_______________
*В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-1-2021 «Точность(правильность и прецизионность) методов и результатов измерений.Часть 1. Основные положения и определения».

ГОСТ ИСО 5725-6-2021**Точность (правильность и прецизионность) методов и результатовизмерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
_______________
** В Российской Федерациидействует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2021″Точность (правильность и прецизионность) методов и результатовизмерений. Часть 6. Использование значений точности напрактике».

ГОСТ 5848-73 Реактивы. Кислотамуравьиная. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная.Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные исухотарные. Технические условия

ГОСТ 9805-84 Спирт изопропиловый.Технические условия

ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные изакатные с гофрами на корпусе. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты,электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие техническиеусловия

ГОСТ OIML.R 76-1-2021 Государственнаясистема обеспечения единства измерений. Весы неавтоматическогодействия. Часть 1. Метрологические и технические требования.Испытания

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудованиелабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25629-2021 Пчеловодство. Термины иопределения

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые.Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые.Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые.Методы определения кадмия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостныестеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посудалабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общиетребования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые.Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые ипродовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический методопределения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31766-2021 Меды монофлорные.Технические условия

ГОСТ 31768-2021 Мед натуральный. Методыопределения гидроксиметилфурфураля

ГОСТ 31769-2021 Мед. Метод определениячастоты встречаемости пыльцевых зерен

ГОСТ 31770-2021 Мед. Метод определенияэлектропроводности

ГОСТ 31774-2021 Мед. Рефрактометрическийметод определения воды

ГОСТ 32167-2021 Мед. Методы определениясахаров

ГОСТ 32169-2021 Мед. Метод определенияводородного показателя и свободной кислотности

ГОСТ 34232-2021 Мед. Методы определенияактивности сахаразы, диастазного числа, нерастворимых веществ

Примечание — Припользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действиессылочных стандартов в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодномуинформационному указателю «Национальные стандарты», которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускамежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» затекущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то припользовании настоящим стандартом следует руководствоватьсязаменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отмененбез замены, то положение, в котором дана ссылка на него,применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3Термины и определения

Внастоящем стандарте применены термины по ГОСТ ИСО 5725-1, ГОСТ 25629.

4Классификация

Мед бывает следующихвидов: цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мед может бытьмонофлорным и полифлорным.

Ботаническоепроисхождение цветочного монофлорного меда определяют подоминирующему медоносу (доминирующим медоносам).

Виды меда могут включатьв наименование место сбора, с которого мед собран пчелами: луговой,полевой, степной, лесной, горный, таежный и др.

Мед может иметь названиегеографической местности, связанной с его происхождением:башкирский, дальневосточный, алтайский, сибирский и др.

Мед производят и/илиреализуют как сотовый, центрифужный, прессовый.

5Технические требования

5.1 Мед долженсоответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться ссоблюдением ветеринарных и санитарных правил, действующих натерритории государства, принявшего стандарт.

5.1.1 Вид меда определяютпо соотношению количества пыльцевых зерен и падевых элементов,указанным в таблице 1.

Читайте также:  Вздулась икра грибная

Таблица 1

Отношение количества падевыхэлементов к количеству пыльцевых зерен растений (ПЭ/ПЗ) длямеда:

4Приказом Федерального агентства потехническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2021 г. N1715-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 19792-2021 введен вдействие в качестве национального стандарта Российской Федерации с1 января 2021 г.

Показатели качества меда

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792- 01 /18/ (Приложение А)

Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда: определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.У исследуемого образца пчелиного мёда «Дедушкин Улей»определяем следующие показатели: влажность; кислотность; содержание пыльцевых зерен; содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров.

Для лабораторных анализов готовим раствор меда с водой в соотношении 1: 2. В большую колбу отвешивают 60 см 3 меда и добавляют 120 см 3 теплой (30-40°С) дистиллировнной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем охлаждают до 15°С. Разведенный таким способом мед в практике лабораторных исследований называют “раствором меда”.

Для количественных биохимических исследований готовят 0,25-10%-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества.

Для определения влажности меда приготовили 10%-ный раствор меда из навески 6 г требуется 42 см 3 воды (48 — 6 = 42).

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизируется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая действующими стандартами влажность меда 18-21% ( для промышленной переработки и общественного питания — 25%) несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Эта уступка пчеловодам, по-видимому, вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мед поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть в меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Определение массовой доли воды ареометром основано на изменении удельной массы раствора меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельная масса.

Раствор меда (1:2) перелили в цилиндр и с помощью ареометра определяют его относительную плотность, которая для натурального меда в водном растворе не ниже 1,110. В нашем образце она составила 1,115.
Влажность меда можно также определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-2021) также по плотности меда или его водного раствора. С увеличением содержания воды и ростом температуры плотность меда снижается. Например, при содержании 16% воды плотность меда составляет при 15°С — 1,443, при 20°С — 1,431, при содержании 21% воды соответственно — 1,409 и 1, 397.

Содержание сахарозы характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может свидетельствовать о недостаточно зрелом меде или фальсифицированном сахаром, сахарным медом. Некоторые исследователи считают, что содержание сахарозы не является устойчивым признаком натуральности меда и примеси в нем сахарного меда. Эта точка зрения подтверждается полученными данными. Проведем гидролиз меда — реакцию с водой. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. меде. В данном образце содержание сахарозы в норме.

Для проведения количественного определения редуцирующих сахаров в меде используем аппаратуру и реактивы:

колбы Эрленмейра вместимостью 250 см 3 (мл);

термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения температур 0-100°С и ценой деления 1°С; колбы вместимостью 100 см 3 ;

пипетки вместимостью 5 и 10 см 3 ;

50%-ный раствор йодистого калия;

20%-ный раствор серной кислоты;

1%-ный раствор крахмала; сернокислую медь;

0,1%-ный раствор тиосульфата натрия; стандартные растворы Фелинга.

Для приготовления раствора Фелинга 134,63 г сернокислой меди растворили в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 500 см 3 и долили до метки при температуре 20°С; раствор готовим перед использованием.

Для получения раствора Фелинга II 173 г сегнетовой соли растворили в 250 см 3 дистиллированной воды и профильтраали в мерную колбу емкостью 500 см 3 , отдельно растворили 50 г гидроокиси натрия в 100 см 3 дистиллированной воды; затем прибавляют к раствору сегнетовой соли и доливают дистиллированную воду до метки.

Порядок проведения исследования следующий. Взвесили 1 г меда с погрешностью не более 0,01 г на аналитических весах в стеклянном стакане вместимостью 50-100 см 3 , растворили его в 50 см 3 дистиллированной воды, перенли в мерную колбу вместимостью 100 см 3 , довили объем до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают (раствор А). Дальнейшее определение проводим немедленно после приготовления раствора А.

В колбу вместимостью 250 см 3 внесли пипеткой точно по 10 см 3 раствора Фелинга I и II и раствора А, после чего довели объем до 50 см 3 дистиллированной водой. Колбу нагрели до кипения на асбестовой сетке, кипение должно быть умеренным и продолжаться ровно 2 мин, после чего колбу охлаждили под струей холодной воды. Добавляем 5 см 3 раствора йодистого калия и 10 см 3 серной кислоты. Колбу закрыли, содержимое перемешали и поместили в темное место. Через 5 мин внесли индикатор (раствор крахмала) и титруем раствором тиосульфата натрия. Параллельно провели контрольный опыт, используя вместо меда дистиллированную воду.

По разности объемов 0,1 моль/дм 3 раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование испытуемой пробы и в контрольном опыте, в таблице находим соответствующее количество редуцирующего сахара.

Содержание редуцирующих сахаров (Х, %) вычислили по формуле

X = 74,5/100 • 100 = 74,5%,

где А — количество редуцирующих сахаров, мг;

М — масса пробы, мг.

Перевод содержания редуцирующих сахаров на сухое вещество вычисляют умножением процентного содержания редуцирующих сахаров в меде на коэффициент:

где а — содержание массовой доли воды в меде, %.

Если у образца массовая доля воды равна 19%, то

Х= 100(100- 19) = 1,23.

Таким образом, содержание редуцирующих сахаров в испытуемой пробе составляет91,6%.

Сравнили наши лабораторные данные с исследованиями испытательной лаборатория ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Тульской области (Таблица 9)

Таблица 9 – Физико-химические показатели натурального цветочного мёда по ГОСТ 19792-2021 в испытательной лаборатория ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Тульской области

Результат пыльцевого анализа Наличие пыльцевых зёрен
белой акации хлопчатника
Массовая доля воды, % не более
Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более
Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более
Качественная реакция на оксиметилфурфурол Отрицательная
Механические примеси Не допускается
Признаки брожения Недопускается
Массовая доля олова, % 0,01 0,01 0,01

Вышеуказанные результаты исследований пробы меда «Дедушкин Улей» соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2021 «Мед натуральный». Оценка качества натурального пчелиного мёда проводилась в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2021, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-2021данный образец натурального мёда по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизируется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Оценка качества мёда

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям, которые представлены в табл.8.

Таблица 5. Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87

Характеристика качества мёда и норма

Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Результат пыльцевого анализа

Наличие пыльцевых зёрен

Массовая доля воды, % не более

Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее

Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более

Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее

Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Массовая доля олова, %

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Читайте также:  Экспертные советы: как правильно обработать белые грибы перед заморозкой

Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (табл. 6).

Таблица 6 – Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Класс цветности мёда

Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М

Значения по шкале Пфенда, мм

Прозрачный, как вода

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 ?С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным. тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30?С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20?С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд – на шпателе сохраняется небольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция – шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового – 10; шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового, эспарцетового – 45.

Механические примеси на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в действующем ГОСТе 19792-87.

В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда – 21% (для промышленной переработки и общественного – 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.

По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.

Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их последующим йодометрическом титровании.

Читайте также:  Как продлить свежесть вареных грибов: оптимальное время хранения в холодильнике.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792) .Диастазное число имеет значения в пределах от 1 до (редко) 50 единиц. Хорошим показателем является диастазное число в пределах 12 -16 ед. Это и есть показатель полезности мёда.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55 С в течении 12ч или при его хранении в комнатных условиях (20 — 25 С) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.

Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.

Таблица 6 – Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2021

РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ МЁДА

Коэффициент преломления n- отношение скоростей света в граничащих средах. Для жидкостей и жестких тел n характеризуют, как правило, условно воздуха, для газов — условно вакуума. Смысла n находятся в зависимости от длины волны l света и т-ры, которые показывают соотв. в подстрочном и надстрочном индексах, напр.4053-13.jpg-признак преломления при 20°С для D-полосы диапазона натрия (l 589 нм). Нередко употребляют еще полосы С и F диапазона водорода (l соотв. 656 и 486 нм). В случае газов нужно учесть подневольность n от давления (ориентировать его либо приносить эти к стандартному давлению). Анизотропные тела-одно- и двухосные кристаллы-характеризуются соотв. 2-мя экстремальными либо 3-мя значениями n.

Традиционно n водянистых и жестких тел характеризуют с точностью по 0,0001 на рефрактометрах, в каких мерят предельные углы совершенного внутреннего отображения; при данном недостает надобности давать эталону взыскательно конкретную геом. форму. Наиб. распространены рефрактометры с призменными блоками и компенсаторами дисперсии Аббе, дозволяющие предопределять nD в «белоснежном» свете сообразно шкале либо цифровому индикатору. Макс. пунктуальность abs. измерений (10-10) достигается на гониометрах с поддержкою способов отличия лучей призмой из исследуемого который был использован. Для измерения n газов наиболее комфортны способы интерференции; миниатюрные («шахтные») интерферометры издают большими сериями для контролирования содержания СН4 в атмосфере рудников, обнаружения утечки и скопления его в сетях домашнего газоснабжения. Интерферометры употребляют еще для четкого (по 10-7) определения разностей n р-ров. Для данной цели работают дифференциальные рефрактометры, базирующиеся на отклонении лучей системой 2-ух-3-х полых призм. При идентификации минералов n маленьких крупинок (порошков) характеризуют иммерсионным способом, погружая крупинки в капли иммерсионных жидкостей с знаменитыми n и следя в микроскоп . Другой вариант иммерсионного способа-идентификация расплавов орг. в-в с поддержкою микроскопа и комплекта стеклянных порошков с знаменитыми n (способ Кофлера)-получил распределение при разборе лек. веществ.

Автоматические рефрактометры для постоянной регистрации n в потоках жидкостей употребляют при контроле научно-технических действий и самодействующего управлении ими, в лабораториях-для контролирования ректификации и как все пригодные сенсоры жидкостных хроматографов.

Из функций и, применяемых в химии, наиб. смысл имеют: функция Лоренца-Лоренца, производная n сообразно сосредоточении растопленных в-в (инкремент п)и дисперсионные файлы, включающие разнице характеристик преломления для 2-ух длин волн. Инкременты n употребляют в жидкостной хроматографии и при определении дескать. массы полимеров способом рассеяния света. Средняя дисперсия nF-nC, личные дисперсии (nl1 — nl2)/(nl3 — nl4) и количество Аббе (nD — 1)/(nF -— пC) работают важными чертами оптических которые были использованы. Относит. дисперсия (nF — пC)· 103/(пC — 1) и схожие ей функции используют для пакетный идентификации углеводородов и разбора нефтяных фракций.

Для рефрактометрического разбора р-ров в широких спектрах концентраций используют таблицами либо эмпирическими файлами, важные из каких (для р-ров сахарозы, этанола и др.) утверждаются интернациональными соглашениями и лежат в базе возведения шкал предназначенных рефрактометров для разбора промышленной продукции. Изобретены методы разбора трехкомпонентных р-ров, базирующиеся на одновременном определении их n и плотности либо вязкости, или на проведении хим. перевоплощений с измерением n начальных и окончательных р-ров; данные методы используют при контроле нефтепродуктов, фармацевтических веществ и др. Идентификация орг. соединений, минералов, лек. в-в исполняется сообразно таблицам п, приводимым в справочных изданиях.

Качество мёда

В движение 1000-летий люди употребляли мед, никак не задумываясь о его качестве. Наверное, было соединено с тем, будто он был единым родником сласти и подделать либо сменить его было нечем. Проблем с экологическим засорением меда также никак не было. В крайние годы появилась неувязка с значением свойства меда, с его экологическим засорением ветеринарными продуктами. Способами генной инженерии разрабатываются вида растений, которые устойчивы к пестицидам и гербицидам. Потому трудности свойства и засорения меда в будущем имеют все шансы заостриться еще более.

Первое, на что надлежит направлять интерес при оценке свойства, наверное, зрелость меда. Какой-никакой мед разрешено именовать взрослым и, в общем, нежели измеряется данная взрослость? Начну с такого, будто пчелы мед никак не собирают. Пчелы с растений собирают нектар. До этого, нежели нектар перевоплотится в мед, пчелы проведут, совсем суровую работу, истратят немало сил и медли. Как скоро обитатели улья сочтут, будто мед готов, они запечатывают соты восковыми крышечками. Наверное, и имеется знак для пчеловода — мед разрешено закачивать. Честный пчеловод никак не будет хватать соты, которые запечатаны наименее, нежели на две трети процентов от их площади. А бесчестные отбирают рамки, чуть пчелы успеют доставить нектар. Еще один важный момент — кристаллизация либо засахаривание меда. К кристаллизации меда относятся по-разному. Кристаллизация меда — природный процесс. Если мед у вас засахарился, то, наверное, знак неплохого свойства. Содержание воды оказывает большое влияние на сохранность мёда. При завышенном содержании воды мёд имеет возможность скиснуть. При некотором значении сахара (углеводы) перед действием дрожжей и ферментов распадаются на разряд товаров: этиловый спирт, углекислый газ, воду, глицерин, сивушные масла, высочайшие спирты. Появляется уксусная кислота. Возникает противный аромат и привкус. Выделяющийся углекислый газ усиливает объём мёда, на плоскости возникает пена. Для закисания мёда более подходящие условия: температура — 14-20°С; наличие воды — 22%.

ГОСТ 19792-2021

Физико-химические характеристики свойства меда предоставляют наиболее верную характеристику его состава и параметров, однако они настоятельно просят присутствия особых устройств и оснащения. Данные характеристики характеризуют в особых лабораториях ветеринарных либо санитарных служб контролирования свойства пищевых товаров, в лабораториях сообразно сертификации и остальных организаций.

Распорядок определения обычных физико-химических характеристик меда описан в работающих ГОСТ 19792-2021 и ГОСТ Р 52451-2021. Эти способы обязаны рассматриваться в качестве арбитражных. В ежедневной практике часто употребляют наиболее обыкновенные и наименее трудоёмких определения характеристик свойства меда: характеризуют влажность, оглавление

сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное количество, оглавление оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в меде охарактеризовывает его взрослость и описывает пригодность для долгого сохранения. Взрослый мед владеет влажность никак не наиболее 20%, кристаллизируется в однородную массу, имеет возможность долгое время держаться в отсутствии утраты естественных плюсов. Неспелый мед скоро подвергается сбраживанию. Влажность меда находится в зависимости еще от погодных критерий в сезон медосбора, от пропорции сахаров (нежели более фруктозы, тем больше влажность), критерий сохранения.

Значимой разности плотности меда и воды, мед владеет возможностью разделяться. Наверное, качество употребляют для филиала меда с завышенной влажностью в медоотстойниках, а еще предусматривают при отборе проб для определения содержания воды.

Максимально возможная действующими эталонами влажность меда 18-21% ( для промышленной переработки и публичного кормления — 25%) некоторое количество больше той, которую обязан обладать взрослый мед. Данная скидка пчеловодам, вызвана тем, будто в неких районах РФ, в особенности в Сибири и на Далеком Востоке, мед поступает с влажностью 21-22% и больше. Завышенное оглавление воды имеет возможность существовать в меде, фальсифицированном водой либо водянистым сладким сиропом.

Влажность меда можно найти рефрактометрическим способом (ГОСТ 19792-2021) еще сообразно плотности меда либо его водного раствора. С повышением содержания воды и подъемом температуры плотность меда снижается. К примеру, при содержании 16% воды плотность меда сочиняет при 15°С — 1,443, при 20°С — 1,431, при содержании 21% воды поэтому — 1,409 и 1, 397.

При помощи рефрактометра мы измеряем показатель преломления, если плотность субстанций возрастает, ее индекс рефракции вырастает пропорционально. Рефрактометр считывает относительный «вес» образца по сравнению с дистиллированной водой.

Рефрактометр — оптический прибор, меряющий признак преломления света в среде. Рефрактометрия, выполняющаяся с поддержкою рефрактометров, считается одним из популярных способов идентификации химических соединений, количественного и структурного разбора, определения физико-химических характеристик препаратов.

Физическая химия. Химическая термодинамика(Электронный учебник)

Данилин В.Н., Боровская Л.В., Шурай П.Е.

Международный журнал экспериментального образования 2021.

Физколлоидная химия (Электронный учебно-методический комплекс)

Международный журнал экспериментального образования.

Качество мёда

http://allgosts.ru/67/180/gost_19792-2021http://mylektsii.ru/9-1297.htmlhttp://www.honey-ru.com/%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8-%D0%B8-%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8/14-%D0%BE%D1%86%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%B0-%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%BC%D1%91%D0%B4%D0%B0.htmlhttp://scienceforum.ru/2021/2273/26594

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем