В каком случае происходит засахаривание сухофруктов

Сухие фрукты: названия, полезные свойства, методы приготовления, применение в кулинарии

Сухофрукты, или сухие фрукты персика, сливы, абрикоса, банана, инжира, — популярное дополнение к овсянке, шоколаду или домашней выпечке. Это также здоровая закуска, которая станет отличной альтернативой типичным сладостям и наполнит организм настоящим зарядом энергии. Чтобы по-настоящему наслаждаться полезными свойствами сухофруктов, следует их выбирать правильно.

Сухофрукты на кухне

Овощи и фрукты широко признаны как продукты, богатые питательными веществами, необходимыми для нашего организма. Наиболее полезно есть их в наименее измененной форме, то есть в сыром виде. К сожалению, овощи и фрукты подвержены изменениям и порче в течение длительных периодов хранения, что является их большим недостатком. Одним из методов сохранения овощей и сладких культур является сушка. Так получают сухие фрукты. Как называются они еще? Второе их сокращенное название — сухофрукты. Их можно есть в одиночку в качестве простой, быстрой и вкусной закуски. Стоит помнить, что они являются отличным дополнением ко многим блюдам. В основном используются для приготовления различных видов десертов или сладких блюд на завтрак. Они являются вкусным дополнением к:

• кашам;
• мюсли;
• пудингу;
• мороженому;
• коктейлям;
• йогурту;
• творогу;
• энергетическим батончикам;
• тортам и печенью.

Сухие овощи и фрукты идеально подходят для дополнения соленых и острых блюд, таких как мясо, овощные салаты, рыба, сыры и т. д.

Когда стоит есть сухофрукты?

Сухофрукты следует употреблять перед физическими упражнениями или просто в период повышенной активности (они обеспечивают организм простыми сахарами, которые необходимы при физической работе). Это также идеальная закуска, если у вас нет времени на полноценный прием пищи. Вы можете взять с собой сухие фрукты в школу или на работу, в тренажерный зал или бассейн, в длительное путешествие на машине или поезде, а также когда вы сдаете важные экзамены (тогда лучше всего их сочетать с орехами). Они всегда будут кстати при внезапном голоде, нехватке времени или отсутствии «нормальной» еды под рукой.

Пищевая ценность

Сухофрукты считаются продуктами с высокой пищевой ценностью. Кроме того, они являются источником многих минералов и витаминов. В сухих фруктах содержится калий, магний, железо, медь и марганец. Они также представляют собой большую дозу пищевых волокон, поскольку содержат клетчатки больше, чем свежие фрукты. Кроме того, в них присутствуют ингредиенты с антиоксидантными свойствами, которые ингибируют свободные радикалы.

Конечно, следует упомянуть о сахаре, которого в сухофруктах довольно много. Ведь его около 60-70 г на 100 г сухих фруктов. Сколько калорий в них? Средняя энергетическая ценность продукта составляет около 300 ккал в 100 г. Поэтому вы всегда должны есть их умеренно, в разумных, небольших количествах. Ложка сушеной клюквы, добавленная в кашу или горсть чернослива для второго завтрака, безусловно, окажет положительное влияние на здоровье. Тем не менее поедание всей упаковки с сушеными фруктами в одно и то же время вечером во время просмотра телевизора — не очень хорошая идея, потому что это может привести к избыточному весу и увеличению гликемии. Сухие фрукты, которые следует потреблять в разумных количествах, — это изюм, бананы, финики, сливы, инжир, абрикосы и т. д. Однако есть и с небольшим содержанием сахара, которые можно потреблять в больших количествах. «Безопасными» являются, например, клюква, арония или черника (конечно, когда к ним не добавлен сахар в процессе производства).

Полезные свойства

Как упоминалось выше, все сухие фрукты содержат витамины, антиоксиданты и минералы. Однако стоит знать, что некоторые из них обладают специфическими свойствами.

• Изюм (наиболее популярные сорта — калифорнийский, султанский, королевский), являющийся одной из самых популярных закусок из группы сухофруктов, обладает подщелачивающими свойствами, то есть дезактивирует организм. Включая его в рацион, вы будете лучше заботиться о поддержании кислотно-щелочного баланса организма.

• Чернослив и абрикос — один из домашних методов избавления от запора или даже чистки организма. На самом деле они хорошо поддерживают перистальтику кишечника. Если у вас запор, прежде чем искать химические слабительные, которые только усугубят проблему, следует съесть немного сушеных слив и абрикосов, а затем выпить большое количество воды. Есть много других способов их использования при данной проблеме — можете также замочить их накануне и съесть утром, запивая водой, в которой они лежали. Курага также является богатым источником калия. Она помогает выводить из организма лишнюю воду, действует как мочегонное средство и таким образом поддерживает процессы детоксикации. Сушеные абрикосы улучшают внешний вид кожи, поскольку содержат провитамин А, отвечающий за восстановление эпидермиса и замедляющий процесс старения кожи.
• Сушеные яблоки — благодаря высокому содержанию антиоксидантов предотвращают рак, заболевания сердечно-сосудистой системы и старение организма. Эти соединения нейтрализуют действие свободных радикалов, являющихся основной причиной этих заболеваний. Кроме того, высокая доза витамина С в них, влияет на укрепление иммунитета организма.
• Инжир является очень хорошим источником кальция. Его следует вводить в рацион женщинам в период менопаузы, особенно подверженным остеопорозу, а также детям и подросткам, поскольку их костная система еще развивается.
• Сушеные бананы обеспечат организм магнием и калием. Помните, однако, что это настоящая сахарная бомба. Выбирайте продукт, который не был подслащен дополнительно, потому что сами по себе бананы содержат достаточно простых сахаров.

• Сушеные финики — имеют противовоспалительные и антикоагулянтные свойства, благодаря салицилатам (их действия аналогичны аспирину). Кроме того, они мягко чистят организм и благодаря своему сладкому вкусу прекрасно используются в диетах для похудения, являясь полезной заменой сладостям.

Консерванты и другие добавки

При покупке сухофруктов, особенно сухой смеси фруктов, остерегайтесь тех, в которых добавлен:

• сахар;
• масло;
• диоксид серы (консервант с маркировкой E220).

Особое внимание следует уделить тому, не являются ли фрукты сульфированными. Диоксид серы делает продукт привлекательным, он имеет интенсивный цвет, не слипается и дольше остается свежим. Небольшие количества диоксида серы не токсичны, но чувствительные люди могут очень интенсивно реагировать на его присутствие в плодах (например, может появиться сильная тошнота). Кроме того, трудно определить, что на самом деле представляют собой эти «небольшие количества» и сколько этого вещества содержится в продукте. Поэтому для вашей же безопасности лучше избегать фруктов с диоксидом серы. В случае чернослива производители часто добавляют сорбат калия — E202, который предотвращает рост плесени и оказывает бактерицидное действие.

Сухофрукты и диабет

Сухие фрукты в подавляющем большинстве должны быть исключены или значительно сокращены в рационе людей, страдающих диабетом. Высокое содержание простых сахаров в них выражается в их высоком гликемическом индексе (их употребление вызывает быстрый скачок уровня глюкозы в крови). Людям с диабетом следует добавлять в свое меню сушеную малину, чернику или черноплодную рябину вместо изюма, фиников или ананаса.

Промышленная сушка фруктов

Сухофрукты можно купить в магазинах (это наиболее удобный способ), но вы также можете приготовить их дома. Тогда вы будете уверены в том, что они не содержат консервантов и сохранят большую пищевую ценность. Наиболее популярный промышленный метод сушки фруктов и овощей — это конвективная сушка, которая приводит ко множеству неблагоприятных изменений в конечном продукте — изменение текстуры, цвета, потеря пищевой ценности, в том числе снижение содержания антиоксидантов. Еще один промышленный метод — сублимационная сушка. Он включает в себя удаление воды из замороженного продукта в обход процесса конденсации — фрукты после такого метода сохраняют большую часть своей питательной ценности. Еще один более совершенный метод — это вакуумная сушка. Он позволяет сохранить практически все питательные ценности и при этом почти не изменяется форма плодов.

Домашняя сушка

Если вы хотите заготовить сухофрукты самостоятельно, стоит купить специальную сушилку. Такое кухонное оборудование наверняка пригодится всем, кто планирует наполнить кухонные шкафы сушеными летними деликатесами, чтобы достать их зимой, когда нет возможности купить много свежих фруктов. Сухие фрукты тоже получить и с использованием духовки. Температура сушки не должна быть выше 40-50 градусов по Цельсию. В противном случае внешний слой плодов будет быстро перекрывать и предотвращать постепенное испарение воды из глубины мякоти. Подготовленные заранее продукты следует равномерно разложить на противне, выложенном пергаментной бумагой. Важно, чтобы они не были расположены слишком близко друг к другу. При сушке в духовке хорошо оставить дверцу слегка приоткрытой, чтобы обеспечить воздухообмен.

Выбранные плоды должны быть здоровыми и спелыми (но не перезрелыми). Перед сушкой фрукты тщательно промывают, а при необходимости очищают или нарезают. Нарежьте большие фрукты на кусочки. Правильно высушенные фрукты должны быть гибкими, не ломаться, не крошиться и не прилипать друг к другу.

Советы по сушке

Ниже приведены советы по приготовлению, времени и способам проверки степени сушки отдельных фруктов и овощей.

Советы по сушке разных видов фруктов (л учше всего сушить их при 58 °С):

• Яблоки. Фрукты очистить от кожуры и удалить из них сердцевину. Нарезать на тонкие круги или полукольца. Для лучшего вкуса можно посыпать корицей. Консистенция после сушки: эластичная. Время сушки: 7-15 часов.

• Абрикосы. Плоды вымыть, разрезать пополам, удалить косточку и нарезать ломтиками. Положите сухой кожицей вниз. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 20-28 часов.
• Нектарин. Вымойте, удалите косточки и (по желанию) очистите. Нарезать ломтиками или полукругами толщиной 1 см. Уложить сухой кожей вниз. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 8-16 часов.
• Персики. Вымыть, удалить косточку и (при желании) очистить. Нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Консистенция после сушки: эластичная. Время сушки: 8-16 часов.
• Бананы. Очистить и нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Консистенция после высыхания: жесткая. Время высыхания: 6-10 часов.
• Ягоды. Вымойте и разложите на противни с пергаментом. Консистенция после высыхания: жесткая. Время высыхания: 10-15 часов.
• Черешня. Удалите черешки и семена. Разрежьте пополам и положите на лоток лицевой стороной вниз. Они будут, как изюм; будьте осторожны — не пересушите плоды. Консистенция после высыхания: скудная и липкая. Время высыхания: 13-21 час.
• Клюква. Сушат так же, как и в случае ягод. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 10-12 часов. Инжир. Вымойте, нарежьте на четыре части и распределите в один слой на противне. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 22-30 часов.
• Виноград. Вымыть, удалить семена, разрезать пополам или оставить целыми. Положите половинки кожурой вниз. Бланширование сократит время сушки вдвое. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 22-30 часов.
• Киви. Очистить и нарезать горизонтально на ломтики 0,5 см. Консистенция после высыхания: сухая и хрустящая. Время высыхания: 7-15 часов.
• Хурма. Вымойте, снимите кожицу и (по желанию) очистите. Нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Консистенция после высыхания: жесткая. Время высыхания: 11-19 часов.
• Ананас. Очистить ананас, удалить волокнистую сетку. Убрать сердцевину и нарезать ломтиками или столбиками по 0,5 см. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 10-18 часов.
• Сливы. Вымойте сливы, порежьте пополам, удалите косточки. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 22-30 час.

Примечания по сушке овощей (их лучше всего сушить при 52 °C):

• Ревень. Вымыть и нарезать по 2,5 см в длину. Консистенция после высыхания: рассыпчатая. Время высыхания: 6-10 часов.
• Спаржа. Вымыть и нарезать на кусочки длиной 2,5 см. Консистенция после высыхания: рассыпчатая. Время высыхания: 5-6 часов.
• Свекла. Удалить ботву и хвостик. Тщательно вымыть, пропарить до размягчения. Остудить, очистить и нарезать ломтиками 0,5 см или кубиками 3 мм. Консистенция после высыхания: жесткая. Время высыхания: 8-12 часов.
• Морковь. Вымыть, обрезать верх, очистить. Нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Консистенция после высыхания: твердая. Время высыхания: 6-10 часов.
• Зелень, растения и травы. Тщательно вымыть, нарезать, удалить твердые стебли. Разложите на противне так, чтобы листья не были запутаны с друг другом. Чтобы добиться равномерной сушки, встряхните их несколько раз во время этого процесса. Консистенция после высыхания: рассыпчатая. Время высыхания: 3-7 часов.
• Помидоры. Вымойте и удалите стебель. Разрезать на четверти, ломтики или половинки. Разложите на лоток лицевой стороной вниз. Консистенция после высыхания: жесткая. Время высыхания: 5-9 часов.

Цукаты и сушеные фрукты: отличия

Засахаривание — это еще один способ сохранения плодов. Как называются сухие фрукты в сиропе? Сухофрукты можно легко спутать с цукатами. Особенно если вы не едите их слишком часто и не знакомы с их внешним видом. Цукаты — это калорийная бомба. Их получают при многократной варке фруктов (целых или частей) или их кожуры (например, апельсинов) в растворе воды и сахара (до 70-72 %). При каждой варке добавляют сахара все больше и больше. Покупка сухофруктов без добавления сахара, как правило, не представляет проблемы, в случае цукатов это невозможно из-за самого процесса засахарения. Цукаты должны быть ограничены в рационе до минимума.

Компот из сухих фруктов

Этот полезный и вкусный напиток приготовить сможет каждый. Летом он поможет утолить жажду и станет прекрасной заменой консервированному соку. Зимой восполнит недостаток витаминов, так как содержит много полезных веществ.

• 400-500 г сухофруктов (смесь яблок, груш, слив, нескольких фиников и абрикосов);
• 2 свежих яблока;
• 3 гвоздики;
• палочка корицы;
• сахар по вкусу;
• лимонный сок по желанию.

Как варить компот из сухих фруктов?

Сухофрукты промыть и положить в кастрюлю. Залейте 3-4 литрами холодной воды. Добавьте гвоздику и палочку корицы. Варить 30 минут на слабом огне. Очистить свежие яблоки, порезать на кусочки и добавить в компот. Готовить еще около 5-10 минут. Готовый компот подсластить по вкусу. Вы также можете приправить его лимонным соком и корицей. Если компот слишком концентрированный, его можно разбавить, добавив кипяченую воду. Подавать охлажденным.

Сухие фрукты из Таиланда

Таиланд славится разнообразием фруктов, которые доступны в течение всего года. Многие туристы закупаются не только сувенирами и подарками, но и фруктами в основном сушеными. Они лучше выдерживают транспортировку, занимают немного места в багаже и обладают почти теми же свойствами, что и свежие фрукты.

Список самых популярных сухофруктов из Таиланда:

Можно встретить также другие многочисленные импортные сухофрукты — цитрусовые, изюм, курагу, киви, вишню, финики, груши, яблоки и т. д.

Список самых популярных сухофруктов из Таиланда:

Сушеные плоды и овощи

Основы теории сушки. Сушка — это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.

Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение.органолептических свойств.

Химический состав сушеных плодов и овощей представлены в табл. 15, 16.

При высушивании происходит концентрация растворенных веществ в клетке, повышается осмотическое давление, что делает невозможным питание микрорганизмов клетки. Клетка теряет способность использовать питательные вещества и микроорганизмы не развиваются.

Процесс сушки можно разделить на два периода. В первом периоде при нагревании продукта происходит испарение свободной влаги с его поверхности и межклеточного пространства свободных зон. По мере испарения с поверхности влага перемещается из внутренних зон к периферии. Следует следить, чтобы температура сушки в этот период уравновешивала скорость испарения влаги с поверхности и скорость перемещения влаги из внутренних слоев. Повышение температуры сушки может привести к образованию корочки на поверхности, что препятствует удалению влаги из глубинных слоев, вызывает изменение вкуса, аромата, цвета, разрушение витаминов и каротина.

Во втором периоде испаряется влага связанная. Скорость испарения влаги с поверхности уменьшается, температура внутри продукта повышается, поэтому и температура сушки должна быть повышена.

Современные и перспективные способы сушки. Сушка может производится естественным и искусственным способами.

Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем.

Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха. Искусственная сушка проводится в специальных сушилках.

Способы искусственной сушки отличаются методом передачи тепла продукту. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки.

Конвективный способ наиболее распространен. При этом способе передача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, перемешивания его с испаряющейся влагой продукта и ее уноса из зоны сушилки.

В качестве сушильного агента используют нагретый воздух, перегретый пар, топочные газы.

Сушильный агент передает продукту теплоту, под действием которой из сырья удаляется влага в виде пара.

В зависимости от конструкции сушильные установки подразделяют на шкафные, ленточные, туннельные, шахтные. Для сушки плодов и овощей применяют в основном ленточные конвейерные сушилки, где сушильным агентом является нагретый воздух. Для сушки плодов, выделяющих плодовый сок (вишня, виноград, абрикос) применяют туннельные сушилки.

Наиболее эффективным способом является ворошение продукта потоком сушильного агента, так называемая сушка во взвешенном слое.

Сушка во взвешенном слое подразделяется на сушку в кипящем и виброкипящем слое.

В первом случае воздух с повышенной скоростью (4-6 м/с) поступает под сетку сушилки. Напором воздуха кусочки продукта отрываются от сетки и поддерживаются во время сушки в подвешенном состоянии. Увеличивается общая поверхность испарения, сокращается время сушки, продукт приобретает хорошие восстанавливающие свойства. Этот способ применяют для высушивания сырья в виде небольших кусочков или крупинок (гранул).

Сушка в виброкипящем слое основана на комбинированном воздействии нагретого воздуха и механических колебаний решетки. Это дает возможность снизить скорость сушильного агента и обеспечивает направленное перемещение высушиваемого материала.

Для сушки жидких продуктов применяется обезвоживание в распыленном состоянии. Используют распылительные сушилки.

Кондуктивный, или контактный способ. Испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки несколько секунд. Используют барабанные сушилки: одновальцевые или двухвальцевые.

На таких сушилках получают хлопья, порошок из пюре овощей и фруктов.

Развитие пищевой промышленности требует систематического совершенствования организации и техники производства, создание и внедрение прогрессивных методов переработки сырья, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой ценности.

Этому требованию в наибольшей степени удовлетворяет вакуумная сублимационная сушка, которую можно считать разновидностью кондуктивного способа сушки. Сущность этого способа — возгонка кристаллов льда из замороженного продукта, минуя жидкое состояние влаги.

Сушка сублимацией состоит из трех стадий:

♦ замораживание продукта за счет создания глубокого вакуума или в морозильной камере;

♦ возгонка (удаление) льда без подвода тепла извне;

♦ досушка в вакууме с подогревом продукта.

Для этого используют сублимационные установки периодического или полунепрерывнодействующего типа.

Так как процесс обезвоживания осуществляется при низких температурах (-10. -15 °С), то химический состав, орга-нолептические свойства практически не изменяются.

Сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке и помещениях с нерегулируемыми параметрами.

Методом сублимации целесообразно сушить землянику, абрикосы, зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны, т.е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и качество, максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ.

Радиационный способ. Обезвоживание этим способом производится прямым воздействием на продукт инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп.

Инфракрасные лучи — невидимые тепловые лучи, имеющие длину волны 0,77-340 мкм. Для сушки используют ИКЛ с длиной волны 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в 30-70 раз мощнее, чем при конвективной сушке, в связи с чем ускоряется процесс сушки.

Радиационная сушка применяется как вспомогательный способ для ускорения обезвоживания в комбинации с конвективным, контактным или сублимированными способами сушки (виноград, абрикосы, персики).

Технология сушки овощей и плодов. Свежие плоды и овощи, доставленные в организации, проходят ряд технологических операций.

Мойка сырья осуществляется для удаления с поверхности остатков земли, песка, ядохимикатов, микроорганизмов. Для очень загрязненных овощей рекомендуется предварительное замачивание.

Сортировка, инспекция. При инспекции отбраковывают некондиционное сырье, загнившее, при сортировке — разделяют сырье по степени зрелости.

Калибровка — это сортировка по размерам. Одинаковые размеры сырья позволяют снизить потери при дальнейших технологических операциях.

Очистка — удаляют малоценные и несъедобные части сырья: верхние сухие чешуи и донце — у лука и чеснока, покровные листья — у капусты, кожицу — у корнеплодов, семенные камеры — у семечковых плодов, косточки — у косточковых. После очистки сырье дочищают по необходимости.

Резка. Овощи режут на кубики, столбики, пластинки, стружку; яблоки, груши, айву — на кружочки, дольки. Форма и размер кусочков оказывают влияние на скорость сушки, по толщине и ширине они должны быть одинаковы. Очень тонкая резка приводит к образованию крошки, неравномерная резка нарушает процесс сушки, продукт неравномерно обезвоживается, требуются Дополнительные затраты на сортировку и досушивание крупных кусочков.

Картофель после резки промывают водой для удаления крахмала.

Бланширование проводят с целью инактивации окислительных ферментов, что предохраняет плоды и овощи от по

темнения при сушке и хранении, способствует сохранению аромата, лучшей восстанавливаемости. Продолжительность бланширования зависит от вида сырья: картофель бланшируют почти до готовности, сливы — 20-30 с в кипящей воде или 15-20 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи, абрикосы — в течение 2 мин (крупные плоды — 3-4 мин), морковь — в течение 3-5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах.

Не бланшируют зелень, лук, чеснок, белые коренья.

Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1-0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2-3 мин с последующим орошением водой для удаления сернистых соединений. Сульфитация способствует сохранению цвета, витаминов, у лука исчезает острый вкус и запах.

Подготовленные плоды и овощи подают на сушку. Режимы и продолжительность сушки зависят от вида плодов и овощей. Так, вишню, черешню сушат 12 ч, яблоки, груши, овощи -3-4 ч при температуре в начале сушки — +57. +60 °С, в конце сушки температура несколько снижается.

После сушки продукция подвергается инспекции и фасовке.

Технология сушки винограда. Сушат преимущественно виноград бессемянных сортов. Получают продукт кишмиш и виноград с семенами — изюм. Для сушки используют сорта винограда с крупными ягодами, содержащими не менее 20% Сахаров.

Наиболее широко применяется сушка на солнце или в тени.

Различают способы сушки винограда: штабельный, об-джуш, сояги, афтоби.

Штабельный способ состоит в том, что виноград светлых и слабоокрашенных сортов бланшируют в кипящем 0,3-0,4%-м растворе щелочи 5-7 с, раскладывают на подносы и сульфи-тируют 1,0-1,5 ч. После сульфитации подносы с виноградом устанавливают в штабели под навесом. Через 4-5 дней гроздья переворачивают, а лотки в штабеле переставляют, меняя местами верхние с нижними. Продолжительность сушки 14—24 суток. Продукт называется сабза, цвет ягод от золотистого до светло-коричневого.

Сушка способом обджуш заключается в том, что ягоды обрабатывают в кипящем растворе каустической соды (0,3-

0,4%) 3-6 с. При этом с поверхности ягод удаляется восковый налет и образуются мелкие трещинки, что способствует более быстрой сушке. После стекания раствора гроздья раскладывают на глинобитные площадки или поддоны. Через 4-5 дней гроздья переворачивают. Сушка длится 6-12 дней. Цвет ягод от светло-коричневого до коричневого разных оттенков или синевато-черного, получают изюм окрашенный.

Сояги (теневая) — один из древних способов сушки. Светлые сорта бессемянного винограда развешивают на рамки внутри специального глинобитного помещения с отверстиями-отдушинами в стенах. Сушится в тени 30-50 дней, продукт сояги светло-зеленого цвета.

Афтоби — сушка на солнце без предварительной обработки. Виноград раскладывают тонким слоем на подносы или непосредственно на сушильную площадку. Грозди переворачивают на 6-8 дней и сушат 20-30 дней до полной готовности. С целью совершенствования естественной сушки разработаны и испытаны гелиоустановки — солнечные сушилки двух типов.

I тип — с концентрацией солнечной энергии, сушилки с па-раболоцилиндрическим зеркалом и сушилки с плоскими концентраторами или отражателями из плоских полированных материалов.

II тип — сушилки, основанные на принципе «горячий ящик». В гелиоустановке «горячий ящик» устроены гофрированные котлы, в которых солнечные лучи, падающие на поверхность, претерпевают многократные отражения, что приводит к увеличению поглощения, повышению КПД установки. Сырье высушивается воздухом, нагретым в установке. Продолжительность сушки по сравнению с воздушно-солнечной сокращается в 10 раз.

При сушке на глинобитных площадках виноград загрязняется пылью, засоряется мелкими камнями и другими посторонними примесями. Полученный полуфабрикат подвергают дополнительной обработке на заводах.

Сначала с помощью машин удаляют плодоножки, пыль и легкие примеси, затем виноград моют от песка и земли, осуществляется отделение камней, удаляется поверхностная влага путем отцеживания воды или потоком воздуха. Слегка подсушенный виноград подают в одноленточную сушилку для подсушивания.

Промытый виноград становится термопластичным, что способствует комкованию, налипанию на ленты. Это затрудняет сушку, поэтому виноград перед досушиванием обрабатывают 7%-й водной эмульсией олеиновой кислоты. После досушивания виноград калибруют и сортируют, получают готовый продукт.

Классификация и ассортимент. Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья — на разновидности.

Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофелепродукты.

Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев — тонкие пластинки толщиной 0,1-0,3 мм и картофельной крупки — крупинки размером до 0,8 мм.

Картофель хрустящий — тонкие ломтики, обжаренные в растительном масле до 5%-й влажности, жира не более 35%, соли не более 2%.

Снеки — формованные плоские пластинки из картофельного пюре разной формы, обжаренные в растительном масле.

Сушеная морковь — равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски.

Сушеная свекла — равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками.

Сушеная капуста белокочанная — равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски.

Сушеный лук репчатый — равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.

Сушеный зеленый горошек — горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью.

Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком.

Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа — пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски.

Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды,виноград.

Сушеные семечковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на виды:

♦ очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные).

Из косточковых плодов сушат абрикосы, персики, жерде-ли, вишню, черешню, сливу, алычу.

Сушеные косточковые плоды. В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые и сливы делят на группы:

♦ группа А — урюк из сортов Хурмаи, Исфарик, Еревани, Кандак, Сатени;

♦ группа Б — сушеные абрикосы сортов Краснощекий, Советский, Луще, Никитский, Юбилейный;

♦ группы В — сушеные абрикосы сортов Хасак и Харджи;

♦ группа А — чернослив из сортов Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана и др.;

♦ группа Б — сливы сушеные других помологических сортов.

В зависимости от способа обработки и подготовки сырья

косточковые сушеные плоды подразделяют на виды:

♦ целые плоды с косточкой обработанные (урюк) — абрикосы, жердели;

♦ целые плоды без косточек обработанные или необработанные (кайса) — абрикосы;

♦ половинки плодов (курага) обработанные и необработанные — абрикосы,персики;

♦ целые плоды с косточкой необработанные — абрикосы, алыча, вишня, слива, черешня.

Ассортимент сушеного винограда зависит от ампелографи-ческого сорта винограда, способов подготовки его к сушке (об-варивание в щелочном растворе, окуривание сернистым ангидридом, без предварительной обработки) и способа сушки (солнечная, штабельная, теневая).

Из сушеного винограда вырабатывают изюм — сушеный виноград с семенами, кишмиш — сушеный виноград без семян, авлон — смесь сортов винограда с семенами и без семян.

К изюмным видам относят: изюм светлый и изюм окрашенный, к кишмишным сортам — сояги, сабза, бедона, шигани.

Из сушеных плодов готовят плодово-ягодные смеси (компоты) по различным рецептурам, смешивая сушеные абрикосы, яблоки, сливы, виноград, груши и другие плоды и ягоды.

Сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона вместимостью до 12,5 кг, ящики фанерные 20-25 кг, барабаны фанерные 20-25 кг, мешки бумажные че-тырехслойные 20-25 кг или расфасовывают в пакеты из фольги и бумаги, лакированные термосваривающимися материалами, коробки из картона, лакированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, пакеты из полимерной пленки полиэтилен — целлофан или в коробки из картона, ламинированного полиэтиленом вместимостью до 1 кг.

Фасованные в потребительскую тару сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные ящики.

Сушеные овощи с содержанием влаги не более 8% фасуют в герметичные металлические банки массой нетто до 1 кг.

Маркировка транспортной и потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары графическим способом с указанием следующих данных:

♦ наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

♦ товарный знак изготовителя (при наличии);

♦ сорт (при наличии);

♦ состав продукта (для смесей);

♦ дата изготовления и срок хранения;

♦ обозначение ТНПА, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Экспертиза качества сушеных плодов и овощей по орга-нолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности проводится после проверки сопроводительных документов и отбора проб.

При отборе проб определяют объем выборки для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, объем выборки для контроля массы нетто, физико-химических, органолептических показателей. Из каждой вскрытой упаковки — единицы выборки отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу. Объединенную пробу делят на три части. Одну часть (около 400 г) используют для определения влаги и массовой доли сернистого ангидрида. Вторую часть (1000-2021 г) применяют для последовательного определения наличия металлических примесей, зараженности вредителями, размеров плодов и овощей, массовой доли дефектных плодов и растительных примесей.

Оставшуюся часть объединенной пробы используют для определения органолептических показателей и массовой доли минеральных примесей.

При экспертизе качества сушеных овощей оценивают внешний вид — овощи россыпью в виде кусочков, стружки, кубиков, колец, пластинок; брикеты правильной формы, целые, равномерные по толщине, без обломанных граней; консистенция — эластичная, но допускается легкая хрупкость; вкус и запах — свойственные данному виду овощей, без посторонних привкусов и запахов; форма — равномерно нарезанные овощи, размеры стружки, кубиков, пластинок, колец устанавливаются в зависимости от вида овощей; массовая доля овощей с черными пятнами и остатками кожицы, чешуи, донца, шейки; массовая доля металлических примесей (не более 0,0003%); массовая доля минеральных примесей (не более 0,01%); массовая доля сернистого ангидрида (не более 0,04%);

массовая доля влаги (не более 14%), развариваемость при хранении до 12 месяцев не более 25 мин.

В зависимости от качества, сушеные овощи подразделяют на товарные сорта — первый и второй; горошек зеленый сушеный — на высший и первый; смеси сушеных овощей, лук, чеснок в порошке на товарные сорта не делят.

Экспертиза качества сушеных плодов включает определение органолептических показателей: внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах и физико-химические: массовая доля влаги (16-25%) для семечковых и косточковых сушеных плодов, массовая доля сухих растворимых веществ для сушеного винограда, количество штук плодов в 1 кг для косточковых сушеных плодов, масса 100 ягод для сушеного винограда, массовая доля дефектных плодов (с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, болезнями, градобоинами, солнечными ожогами, вздутые, поврежденные вредителями хлебных запасов); массовая доля сернистого ангидрида (для обработанных плодов), для очищенных семечковых плодов массовая доля плодов с остатками кожицы и семечкового гнезда.

В зависимости от показателей качества сушеные косточковые плоды подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, первый, столовый; сушеные семечковые плоды — на высший, первый, столовый; сушеный виноград изюм и кишмиш — на высший и первый; виноград типа авлон, компот из сухофруктов на товарные сорта не делят.

По микробиологическим показателям сушеные плоды и овощи должны соответствовать требованиям:

♦ общее количество микроорганизмов не более 5 • 10 5 в 1 г (сушеные овощи), не более 5 • 10 в 1 г (сушеные плоды и ягоды);

♦ наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г не допускается;

♦ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются;

♦ дрожжи не более 5 10″ КОЕ/г.

К показателям безопасности в сушеных плодах и овощах относят:

♦ токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, медь, цинк);

♦ пестициды (ДДТ и его метаболиты, децис, амбуш), ми-котоксин патулин.

Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ.

Содержание нитратов, радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни.

Дефекты сушеных плодов и овощей. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, затхлый, грибной или сенной привкус сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлая или белая окраска моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженность вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок).

В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, раз-вариваемость овощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке — возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки.

В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: наблюдается образование меланоидинов, изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С0₂.

Неферментативные превращения усиливаются при повышении температуры выше 15 °С и почти полностью прекращаются при О °С. Поэтому для избежания нежелательных изменений хранить их следует при низких температурах.

Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная.

Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки.

Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой.

Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S0₂, используя радиоактивное облучение.

Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка.

Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и у стан ав л и ваются:

♦ для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев;

♦ для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев;

♦ за исключением: капусты белокочанной — 6 месяцев;

♦ горошек зеленый сушеный — 26 месяцев;

♦ зелень петрушки, сельдерея, укропа — 8 месяцев.

Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре — .

♦ свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев;

♦ капуста белокочанная сушеная — 15 месяцев;

Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная.

Сухофрукты бывают опасны!

Существует два нормальных и один плохой способ сушки фруктов:

1. на солнце (допустимый способ – фрукты сохнут быстро, но получаются твердыми),

2. в тени (лучший способ),

3. сушка с температурной или химической обработкой
(самый плохой способ).

К сожалению, в наших магазинах (да и на рынках частично) продаются именно химически обработанные сухофрукты (подробнее объясняется ниже). Они выглядят красивее, долго не портятся, и их не едят вредители.

Но вид полноценных высококачественных сухофруктов лишен привлекательности, создаваемой химикатами, в некоторых плодах могут даже попадаться насекомые, но это, скорее, признак качества и съедобности – химии нет.

Ни один фрукт в процессе сушки не может остаться в своем первоначальном цвете, и, уж тем более, стать ярче и насыщенней. Это достигается лишь с помощью консервантов и красителей, все это канцерогены которые могут вызвать аллергию, отравление и даже рак. Окуренные сернистым газом и окрашенные пищевыми красителями, перед нами предстают янтарный изюм, ярко-оранжевая курага, золотой инжир. Красиво, но знающий человек такие сухофрукты есть не будет.

Правильно высушенные сухофрукты сереют и темнеют:

– изюм и курага должны быть коричневыми,

– темный изюм — черным с голубоватым налетом,

– инжир – серым, светло-коричневым или черным. Последний, впрочем, чаще встречается свежим, так как для сушки больше подходит белый инжир.

Подробнее о химической и температурной обработке

Окуривают едким газом…

Чаще всего сухофрукты окуривают сернистым ангидридом (двуокисью серы, сернистым газом, SO2, другое название – добавка Е220). Так производители убивают бактерии и делают продукт несъедобным для насекомых-вредителей.

Сухофрукты коптят в серном угаре, и они приобретают блеск и лоск в буквальном смысле слова. Урюк и кишмиш становятся золотистыми, прозрачными, чернослив прямо лоснится жиром и блестит на прилавке, словно отполированный черный мрамор.

Мнения о допустимости обработки сернистым ангидридом неоднозначны: одни говорят, что в том виде, в котором он присутствует в сухофруктах, наш организм его полностью выводит. Другие — что растворяясь в воде, он превращается в слабый раствор сернистой кислоты, а она в свою очередь раздражает слизистые оболочки нашей пищеварительной системы.

Что же делать? Можно замочить сухофрукты на какое-то время, слить потом воду и как следует промыть. Кипяток разрушает витамины, поэтому для промывки не используйте очень горячую воду. Впрочем, если вы брали сухофрукты именно для компота, то при кипячении сернистая кислота улетучится.

Наводят блеск жиром или глицерином

Еще одна ловушка — это блеск сухофруктов, который появляется тоже не просто так, а после обработки жиром не лучшего качества и неизвестного происхождения или глицерином. «Не все то золото, что блестит». Чем больше блестит, например, чернослив, тем больше жира не пожалели производители.

Идеальные сухофрукты имеют вид невзрачный: матовые, сморщенные, часто припыленные. Блестеть они вряд ли будут.

Иногда для ускорения сушки используют газовые или бензиновые горелки, паяльные лампы…

При этом высыпают сухофрукты на сетку и направляют на них горелку или лампу. Конечно, такие сухофрукты будут менее полезны! К тому же, они впитают газы, и у них будет «бензиновый» привкус.

Газовая сушка должна быть оснащена многоступенчатой системой очистных фильтров, через которые горячий воздух доходит до продукта. Часто это правило игнорируется. В результате, на сухофруктах оседают канцерогенные вещества. К тому же, исчезает естественный аромат плодов.

Иногда сушат в туннельной печи…

Туннельная печь или сушилка – это, грубо говоря, туннель с нагревательными элементами, по которому движется конвейер с сухофруктами. В Узбекистане, по имеющейся у нас информации, нет таких установок, но фрукты из Молдовы, Польши, Ирана и других стран могут быть высушены именно в туннельной печи. Такие сухофрукты могут отдавать запахом солярки. Полезность подобной сушки, как и в предыдущем способе, сомнительная.

Окунают в кипяток с каустической содой

Сливы, финики и изюм, особенно собранные раньше срока, обладают такой твердой кожицей, что сами по себе сохнуть не будут. Поэтому их окунают в кипящий раствор каустической воды с содой, отчего кожура покрывается мелкими трещинами и сушка идет быстрее. «К сожалению, это необходимая мера», – говорят производители.

Однако через трещины вытекает сок, проникают бактерии и на внешнем виде это тоже отражается не лучшим образом.

«Коптят» жидким дымом

Жидкий дым — им «коптят» курагу, чернослив. Есть мнение, что несмотря на заверения производителей о его безопасности жидкий дым — канцероген.

В небольших количествах не так все страшно, но мы же не знаем, КАК обрабатывал фрукты производитель и какой конкретно разновидностью жидкого дыма. А во многих странах мира «дым в бутылке» и вовсе полностью запрещен.

Курага и урюк

Светлые фрукты в идеале должны быть темными после сушки. Курага, не окуренная сернистым ангидридом, получается темного цвета – красивый яркий цвет достигается с помощью красителей.

Выбирая курагу, присмотритесь к невзрачным сероватым плодам либо темного коричневатого цвета – есть шанс, что их не обрабатывали химикатами.

Оранжевой курага еще может быть, ведь в ней кладезь каротина, а вот ярко-ярко-оранжевой бывает только с кладезем химикалий.

Столь ярко-оранжевую курагу покупать не стоит:

Урюк с косточкой полезнее, чем курага без косточки. На Востоке говорят: «Если из фрукта вытащить косточку — это значит лишить его души».

Это подтверждается исследованиями, проведенными на Западе: в урюке больше витаминов и микроэлементов, чем в кураге; в черносливе, высушенном с косточкой, также содержится больше полезных веществ, чем в черносливе без косточки.

Так выглядит качественная курага:

Чернослив

Кофейный оттенок

Если у чернослива кофейный оттенок, это означает, что его предварительно ошпарили кипятком. И витаминов в нем мало.

Фабричные и частные изготовители для дезинфекции и пущей сохранности окунают чернослив перед сушкой в кипящую воду, часто с раствором каустической соды.

От такой обработки у чернослива появляется коричневый оттенок, он теряет многие питательные свойства, а его вкус начинает горчить. Разумеется, кипяток отнюдь не исключает печки, духовки и открытого огня, что опять же не добавляет черносливу баллов за заслуги перед нашим организмом.

Темно-серый «антрацитовый» оттенок

Также не стоит покупать темно-серый «антрацитовый» чернослив, он явно обработан глицерином. Цитата из некоего пособия: «Продукт, обработанный глицерином, имеет блестящую поверхность, что улучшает его товарный вид».

Черный цвет

Настоящий чернослив – только черный, не горчит, имеет насыщенный сладкий вкус с легкой кислинкой.

Чернослив еще можно проверить так: намочить и посмотреть на него через полчаса, натуральный должен местами побелеть, обработанный — нет.

Блеск

Чем меньше чернослив блестит, тем лучше. Почему? Читайте в начале статьи про окуривание и про обработку некачественным жиром неизвестного происхождения или глицерином.

Так выглядит обработанный “до блеска” чернослив:

А вот так выглядит необработанный чернослив (обратите внимание на матовую поверхность):

Кстати, чернослив из США может быть покрыт маслом, полученным из генетически изменённой сои.

Чернослив с косточкой полезнее

На Востоке говорят: «Если из фрукта вытащить косточку — это значит лишить его души».

Это подтверждается проведенными исследованиями на Западе: в урюке больше витаминов и микроэлементов, чем в кураге; в черносливе, высушенном с косточкой, также содержится больше полезных веществ, чем в черносливе без косточки.

Поэтому настоящий чернослив без косточки может стоить дешевле, чем настоящий чернослив с косточкой.

Финики

Не покупайте СЛИШКОМ сморщенные финики (хотя они должны быть с морщинками) и те, на кожице которых выступил кристаллизованный сахар и плесень.

Финики с косточкой полезнее.

Многие финики в продаже не сушеные, а консервированные в липком глюкозном сиропе. На некоторых упаковках так и написано.

Сироп глюкозы с большой вероятностью может быть сиропом кукурузы (в США, в основном так, в других странах – пшеничным или неизвестно каким).

Сушеные финики предпочтительнее обработанных в сиропе.

Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».

Инжир

Возможно, вы пробовали сей божественный фрукт в его полноценном виде на южных курортах. Но к нам попадает только химически обработанный импортный инжир. Ибо капризен. Поэтому лучше есть сушеный инжир, а не свежий.

Выбирая сушеный инжир, следует помнить, что качественный плод имеет светло-бежевый, светло-коричневыйцвет, сами же фиги одинаковы по размеру и достаточно мягкие.

Также свидетельствовать о высоком качестве сушеного инжира должна и его слегка приплюснутая форма.

Некоторых, порой, отпугивает белый налёт на инжире. Однако, на самом деле это – не недостаток, а приятный бонус в виде глюкозы (именно такой инжир удивительно сладок).

А вот если инжир имеет неприятный солено-кислый вкус, сухой и грубоватый на ощупь, его срок хранения уже истек.

99% светлого изюма, продаваемого в магазинах и рынках, обработаны серой для придания красивого золотисто-желтого цвета (подробнее см. выше).

Так выглядит окуренный сернистым ангидридом изюм:

Светлый виноград в идеале должен становится темным, коричневым в процессе сушки. Изюм не должен быть равномерно-желтым, мягким и масленым.

Темный виноград, будучи высушенным, превращается в черный с голубоватым налетом.

Так выглядит лучший изюм:

Лучшие сорта изюма на базаре для показа подбрасывают в воздух и они, падая, стучат, как мелкие камешки. У изюминок специально оставлен черешок.

Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».

Яблоки

Подсмотрено в рекомендациях по сушке яблок: «Яблоки выдерживают 2-3 минуты в 0,1-0,2-процентном растворе сернистой кислоты (1-2 грамма на 2 литра воды) или окуривают сернистым газом, сжигая серу 5-10 минут (2 грамма на килограмм яблок). Такая предварительная обработка сырья снижает окисление ферментов и исключает потемнение поверхности кружков яблок во время сушки».

Подробнее о возможных побочных последствиях такой сушки см. в начале статьи.

Бананы

См. выше про обработку жиром.

Цукаты под видом сухофруктов

Не путайте сухофрукты и цукаты: цукаты относятся к десерту, а не к полезным продуктам. Делают их часто из тропических фруктов.

Они выварены в сахарном сиропе, высушены, да еще и покрашены неизвестно чем. По внешнему виду и вкусу отличить очень легко.

Калорий в них предостаточно, но польза сомнительная.

Хотя некоторые диетологи советуют заменять конфеты именно на цукаты.

Грецкие орехи

На грецких орехах не должно быть никаких точек, пятен, посторонней желтизны.

В завершение наглядные иллюстрации

Считаете, что сухофрукты мыть не надо? Смотрите тогда, как окуривают сухофрукты, как сушат прямо в дорожной пыли и топают по ним ботинками.

1. Сера для окуривания изюма

2. Сейчас серу положат на угли…

3. Горящая сера помещается внутрь ”душегубки”

4. ”Ванная” для изюма

5. Стоять близко невозможно!

6. Изюм солнечной сушки

7. Готовый продукт (обратите внимание каким образом насыпается этот пищевой продукт).

Черный цвет

Чем полезны сухофрукты? Как отличить хорошие от вредных? Список лучших

Сколько сахара содержится в сухофруктах? Действительно ли они полезны для здоровья и допустимы на диете для похудения? Советы по выбору лучших сухофруктов.

Польза сухофруктов для здоровья

Большинство людей воспринимают сухофрукты исключительно как полезный и натуральный продукт — многие верят, что сухофрукты не только допустимы на диете, но даже могут помочь похудению. При этом вопрос содержания пестицидов и консервантов обычного покупателя совершенно не интересует — он стремится лишь купить изюм или финики по максимально низкой цене.

Однако из-за покрытия сахарным сиропом большинство сухофруктов правильнее считать конфетами, а в силу особенностей промышленного производства количество витаминов и минералов в них весьма невелико. Качественные сухофрукты при этом стоят дорого и всегда маркированы «био» — купить такой продукт случайно на обычном рынке или в супермаркете практически невозможно.

Как делают сухофрукты?

Традиционным методом изготовления сухофруктов является сушка на солнце, однако в промышленных масштабах используются более производительные (и быстрые) методы. Чаще всего процесс удаления воды из фруктов осуществляется в герметичных камерах-дегидраторах, сушка в которых реализована потоками воздуха от 30 до 70°C или инфракрасным излучением.

Таким образом изготавливают «классические» сухофрукты — изюм, курагу, инжир, финики и чернослив. Прочие фрукты (ананасы, манго, киви, папайя, имбирь, клубника и иные ягоды) при сушке полностью теряют форму, поэтому они вовсе не сушатся, а карамелизируются в сахарном сиропе. Важно упомянуть, что «разноцветные сухофрукты» содержат в составе до 70-80% чистого сахара.

Действительно ли сухофрукты полезны?

Даже если сухофрукты были изготовлены методом бережной сушки на солнце, а сырьем для них выступили лучшие абрикосы, виноград или фиги, то в них все равно содержится существенное количество простых углеводов и лишь незначительное количество витаминов и микроминералов. Говоря о витаминах, важно упомянуть, что при сушке витамин С практически улетучивается.

К примеру, в 100 г изюма содержится не более 5% дневной нормы витаминов С, К и B₆, а также 20% суточной нормы калия, 15% нормы меди, 15% марганца, 10% железа и 5% кальция — при суммарной калорийности в 300 ккал и общем содержании 80 г углеводов (60 г из которых являются чистым сахаром). Другими словами — сухофрукты правильнее считать сладостью.

Таблица содержания сахара в сухофруктах:

Вид сухофруктов	Исходное сырье	Содержание углеводов на 100 г	Содержание сахара на 100 г
Изюм	Виноград	75-80 г	55-65 г
Финики	Финики	70-75 г	50-65 г
Курага (урюк)	Абрикос	60-65 г	45-50 г
Инжир	Фига	60-65 г	45-50 г
Чернослив	Слива	60-65 г	45-50 г

Польза чернослива для пищеварения

Положительное влияние сухофруктов на здоровье обуславливается вовсе не витаминами, минералами или углеводами в их составе — пользу несут фитонутриенты, имеющиеся в исходных фруктах. В большинстве случаев эти соединения относятся к категории «антиоксиданты», а значит, помогают организму повышать иммунитет и бороться с различными воспалениями.

В свою очередь, чем темнее фрукт, тем большее количество природных антиоксидантов он обычно содержит в своем составе — именно поэтому инжир «полезнее» кураги. Чемпионом по содержанию этих веществ является чернослив, являющийся к тому же достаточно мощным слабительным средством. Двух-трех сушеных слив достаточно, чтобы стимулировать работу кишечника.

Проблема промышленных сухофруктов

Во-первых, абсолютно все промышленные сухофрукты проходят обработку моющими средствами, парами пестицидов и консервантами. Для продления срока хранения и придания «приятного» жёлтого цвета в изюм и курагу, продаваемых в обычных супермаркетах, добавляется диоксид серы (добавка E220) (1) — от природы изюм имеет темно-коричневый, а вовсе не золотой, цвет.

Во-вторых, фиги и бананы (ровно как фисташки, арахис и прочие орехи) чаще всего сперва обжариваются в дешевых растительных маслах, затем обрабатываются фенолами для сохранения цвета. В-третьих, вышеупомянутые разноцветные сухофрукты из экзотических фруктов — это скорее сахарные конфеты со вкусом манго или киви, а вовсе не полноценные сухофрукты.

Химические добавки в сухофруктах

Национальные пищевые стандарты большинства стран (включая российские ГОСТы) в прямом смысле слова требуют химической обработки сухофруктов, поскольку лишь это позволяет убить опасные бактерии и повысить срок хранения до нескольких месяцев. Например, курага и инжир обязаны обрабатываться раствором серной кислоты, а виноград — вымачиваться в щелочи.

В теории, концентрации данных химических веществ строго оговорены законодательством, а дозировки однозначно безопасны для здоровья человека. Однако покупая дешевые сухофрукты без полноценной упаковки и «на вес», вы даже не знаете, в какой стране эти сухофрукты были произведены, не говоря уже о том, соблюдались ли требуемые нормы неназванным производителем.

Как выбирать сухофрукты?

С другой стороны, сухофрукты — это отличный вариант калорийного перекуса после силовой тренировки для закрытия углеводного окна. Главное — покупать продукцию высокого качества и употреблять исключительно «классические» сухофрукты (изюм, инжир, финики), а вовсе не карамелизированные манго или обжаренные в непонятном растительном масле бананы.

При выборе сухофруктов обращайте внимание на наличие знака «биопродукция», разработанного в Европейском Союзе. Наличие подобной маркировки гарантирует, что при производстве использовались лишь натуральные процессы, а уровень обработки сухофруктов химией сведен к минимуму. Кроме этого, доверяйте лишь известным вам крупным производителям, а не бабушке на рынке.

Подавляющая масса сухофруктов — это скорее засахаренные до состояния конфет «цукаты», чем полезные для здоровья источники витаминов и минералов. Даже если вы употребляете в пищу исключительно био-сухофрукты, вы должны помнить, что они состоят из простых углеводов на 50-60% . Кроме этого, ГОСТы однозначно требуют химической обработки фруктов при сушке — и крайне сложно проверить, не переборщил ли производитель с химией.

Таким образом изготавливают «классические» сухофрукты — изюм, курагу, инжир, финики и чернослив. Прочие фрукты (ананасы, манго, киви, папайя, имбирь, клубника и иные ягоды) при сушке полностью теряют форму, поэтому они вовсе не сушатся, а карамелизируются в сахарном сиропе. Важно упомянуть, что «разноцветные сухофрукты» содержат в составе до 70-80% чистого сахара.

Польза и вред сухофруктов для организма

С возрастом человеку нужно больше употреблять витаминов, минералов и прочих веществ способных поддерживать нормальную функциональность организма. Понимая это, многие женщины спешат в аптеку, за покупкой дорогих биодобавок, и совершенно зря. Укреплять организм, насыщать достаточным количеством питательных элементов, можно употреблением обычных продуктов питания, например, сухофруктов. Для организма человека в прямом смысле кладезь витаминов – тонизируют, повышают иммунитет, выводят жиры и токсины.

Польза сухофруктов для организма женщины

Химический состав сухофруктов колоссальный, на каждый 0,1 кг продукта калорийностью 216,4 ккал приходится:

• 3 г белков;
• почти 55 г углеводов;
• 8,33 мг приходится на витамины группы А, С, В, РР;
• содержание железа составляет 3 мг;
• калия – чуть больше 2 г;
• 92 мг – магния;
• натрия – 141 мг;
• 115 мг – кальция;
• 192 – фосфора.

Насыщенный химический состав, позволяет сухофруктам влиять на женский организм следующим образом:

• улучшается обмен веществ;
• нормализуется процесс пищеварения, очищается кишечник, понижается кислотность желудка;
• укрепляются стенки сосудов, мышцы, улучшается сердечная деятельность;
• нормализуется процесс кроветворения;
• активизируется работа мозга и иммунной системы.

Полезный продукт рекомендовано употреблять в допустимых дозировках женщинам любого возраста, а также беременным и тем, кто кормит детей грудью.

Обратите внимание! Сухофрукты имеют ряд противопоказаний, поэтому беременным женщинам и кормящим мамам перед введением в рацион данного продукта, обязательно нужно проконсультироваться с врачами (гинекологом, педиатром).

Виды сухофруктов

Практически из всех свежих фруктов, ягод можно приготовить сухофрукты. Видов достаточно много, все их перечислить сложно. В таблице представлены наиболее популярные для нашей страны, с калорийностью на 100 г.

Продукт

Калорийность (ккал)
Курага	241
Чернослив	264
Изюм	276, без косточки – 296
Урюк	278
Инжир	249
Яблоки	273
Финики	282
Сушеная смородина	283
Груши	246
Сушеный боярышник	142
Сушеный шиповник	110
Малина	241
Черемуха	101
Вяленая вишня	292
Финики	282

Сколько нужно употреблять

Диетологи, в зависимости от возраста женщины, общего состояния организма условно обозначили примерное количество сухих фруктов, которое допустимо употреблять еженедельно:

• девочкам – от 50 до 100 г;
• женщинам до 40 лет – от 50 до 100 г (от 8 до 15 шт.), исходя от калорийности продукта;
• женщинам после 40 лет : абсолютно здоровым – как обычно, а вот склонным к полноте – от 40 до 50 г;
  беременным – определить без помощи наблюдающего специалиста сложно, все зависит от состояния
• беременной , предпочтений, от вида продукта. Например, сушеной сливы можно съедать не более 15 плодов, до 3 плодов имбиря, а вот изюм на последнем триместре беременности и на период лактации вообще есть не рекомендуется;
• кормящим женщинам – примерно на 14 день после родов можно вводить в рацион сухие фрукты. Однако определять норму должен врач, учитывая особенности здоровья ребенка и мамы.

Нормы рассчитаны диетологами исключительно для здоровых людей. Если у женщины выявлено какое-то хроническое заболевание, тут нужен индивидуальный подход.

Важно! Содержание полезных веществ в свежих фруктах, практически в 3- 5 раз ниже, чем в сухих. Поэтому нельзя пренебрегать нормами, особенно при беременности и на период лактации.

Сухофрукты при похудении и выведении жира из организма

Хорошим стимулятором выведения жира из организма станут определенные виды сухофруктов, обладающие жиросжигающим эффектом. Для похудения данный продукт рекомендуется употреблять по определенным правилам.

Сухофрукты

Норма одноразового приема
Чернослив, курага	до 5 плодов
Изюм	до 10 шт.
Яблоки сушеные	15 г
Финики	менее 4 плодов
Ананасы	не более 2 колечек
Инжир	до 4 шт.

Блюда из сухофруктов и орехов

Смесь сухофруктов и орехов позволяет готовить необычные, вкусные блюда. Учитывая то, что орехи насыщенны полезными веществами не меньше чем сухие фрукты, пищу, приготовленную на их основе можно считать лечебной для организма.

Как приготовить узвар из сухофруктов

Узвар представляет собой своеобразный компот, приготовленный на основе сухих яблок или груш. Напиток повышает гемоглобин, улучшает работу сердца, щитовидки, работу внутренних органов.

Традиционный рецепт приготовления лечебного напитка следующий: берут 0,4 кг смеси фруктов, содержащей яблоки, изюм, чернослив, курагу, груши. Промывают, заливают 1,5 литрами кипяченой воды. Оставляют в теплом месте на 3 часа для настаивания.

При желании получить более насыщенный узвар, смесь можно довести до кипения (но не варить). Надо понимать, что сахар в узвар не добавляется, для получения натурального напитка.

Шоколад с орехами и сухофруктами

Взяв 4 плитки молочного шоколада растапливают продукт на водяной бане. Отдельно на сухой сковороде обжаривают 1 ст. л. семечек (зернышек) и 2 ст. л. грецких или лесных орехов. Измельчают на мелкие кубики сушеные бананы, изюм, курагу, папайя – каждого ингредиента берут по 1 ст. л. Соединяют все с жидким шоколадом.

При желании добавляют не более столовой ложки стружки кокоса, измельченной халвы и ром. Остывший к этому времени шоколад равномерно распределяют лопаткой по пергаментной бумаге, которой застилают блюдце. Пару часов выдерживают в холодильнике.

Витаминная смесь из сухофруктов, меда и орехов для занятия спортом

Особой популярностью среди спортсменов пользуется витаминная смесь из орехов, меда, сухофруктов – так называемая Паста Амосова. Берут по 100 г кураги, сушеного инжира, чернослива, фиников, изюма – сухофрукты заливают кипяченой водой на 15 минут. Промывают, как вода стечет, измельчают вместе с грецкими орехами (100 г), выкладывают в общую емкость. Заливают смесь 150 мл растопленного меда, добавляют измельченный свежий лимон (с кожицей, без семян).

Важно! Витаминные смеси, приготовленные на основе сухофруктов следует употреблять до основного принятия пищи или после него. На голодный желудок есть не рекомендуется.

Сухофрукты при диабете 2 типа, чтобы не поднимался сахар

Патология эндокринного характера характеризуется неправильной работой поджелудочной железы, в результате чего глюкоза недостаточно расщепляется, а, следовательно, и плохо усваивается организмом.

Неприятное явление влечет за собой повышение сахара в крови, что еще больше усугубляет состояние больного. Диетологи советуют для нормализации уровня сахара, его понижения употреблять натуральные продукты питания, в частности определенные виды сухофруктов.

Инсулиннезависимым диабетикам которым диагностировали 2 тип патологии, рекомендуется употреблять следующие виды сухих фруктов:

Все это воздействует на больной организм исключительно положительно. Однако суточную норму употребления следует согласовывать вместе с лечащим эндокринологом. Употребление полезных фруктов допускается в «свежем виде», замоченном, в виде дополнительных компонентов к первым и вторым блюдам, на их основе готовят напитки.

Сухофрукты при запоре

Усиливать перистальтику кишечника, послаблять запорное состояние, облегчать процесс опорожнения кишечника позволяют следующие виды сухих фруктов:

1. Слива сушеная (чернослив) – высокоэффективный продукт, особенно в вяленом состоянии. Первый суточный прием при самолечении составляет от 3 до 5 плодов (в естественном состоянии), постепенно с каждым днем добавляют еще 1 плод, увеличивая норму до 10 плодов за сутки. На основе сушеной сливы можно готовить напитки, блюда, обладающие слабительным действием.
2. Финики – до 10 штук, при беременности норму согласовывают с наблюдающим специалистом;
   курага – лучше для устранения запора использовать свежую, а не вареную курагу. Продукт замачивают, съедают не более 10 штук за сутки, обязательно запивают стаканом теплой воды. Для профилактики заболевания достаточно 5 плодов.
3. Изюм – способствует не только устранению запора, но и предупреждает появление порывов, трещин. Суточная норма состоит из 5 ягод, постепенно увеличивают до 100 грамм.

Высокой эффективностью обладают не только сами фрукты, но и отвары, напитки, приготовленные на их основе. Допускается одновременное употребление нескольких видов.

Запор провоцируется по разным причинам, иногда «сухофруктовая терапия» может быть противопоказана, поэтому перед началом лечения, важно проконсультироваться со специалистом.

Какие сухофрукты можно есть при панкреатите

Воспаление поджелудочной железы не считается поводом для отказа, от некоторых видов сухих фруктов. Несмотря на высокую питательную ценность пользу при данном заболевании принесут:

• сухие яблоки и груши – улучшают работу пищеварительной системы;
• чернослив – улучшает функции печени, сердца, почек;
• к финикам, изюму и кураге следует относиться с особой осторожностью.

Сушеные фрукты категорически запрещено есть в чистом виде. Употреблять рекомендуется лишь в стадии стойкой ремиссии, небольшими порциями, не чаще 3 раз в неделю, добавляя в разные диетические блюда. Причем предпочтение следует отдавать продукту собственного «производства».