Организация хранения сыров
В продажу поступают сычужные, кисломолочные и плавленые сыры.
Различаются сыры по содержанию жира в пересчете на сухое вещество (20—50%), влаги (35—55%) и характеру покрытия поверхности (парафиновый или парафино-полимерный сплав, полимерные пленки).
Изменения при хранении
В процессе хранения качество сыров изменяется в результате происходящих в сычужных сырах биохимических и химических процессов, развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов.
Сыры в результате этих изменений могут приобрести следующие пороки.
Перезревание
До выпуска в реализацию сычужные сыры выдерживают в подвалах сырозаводов при определенной температуре и относительной влажности воздуха. В этих условиях в сырах происходят сложные биохимические и химические процессы, в результате которых они созревают, т. е. приобретают характерные для каждого их вида вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Созревание протекает под действием ферментов, вносимых при изготовлении сыров,— сычужного и пепсина, а также вырабатываемых микроорганизмами.
В процессе созревания происходят глубокие изменения составных частей сыров, особенно белков и сахаров. Жиры изменяются главным образом только в сырах, созревающих с участием плесеней (Рокфор и др.).
Белки молока распадаются сначала до альбумоз и пептонов, затем до аминокислот, молочный сахар до молочной кислоты и некоторых других веществ.
Продукты распада составных частей сырной массы взаимодействуют друг с другом. При этом образуются вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат сыра.
В недостаточно созревших сырах; могут быть такие пороки, как невыраженный вкус и аромат, горький вкус, ремнистая консистенция.
Сыры поступают в торговые предприятия созревшими. Однако биохимические и химические процессы при благоприятных условиях протекают и при хранении их на торговых складах и в магазинах.
В результате этих процессов качество сыров может улучшаться, исчезают пороки, обусловленные недостаточным созреванием сыров. Однако сыры могут и перезревать вследствие накопления в них излишнего количества продуктов распада белков и жиров. Перезревшие сыры характеризуются острым неприятным, иногда прогорклым вкусом, консистенция их ухудшается.
Скорость перезревания сыров зависит от их вида, условий хранения, степени созревания до поступления в торговые предприятия и других факторов.
При прочих равных условиях твердые сычужные сыры значительно более стойки в хранении, чем мягкие. Внутри этих групп стойкость при хранении отдельных сыров также неодинакова. Лучше всего хранятсясыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский. Сыры со слизистой коркой. (Латвийский и др.) быстрее перезревают.
С повышением температуры окружающего воздуха скорость биохимических и химических процессов повышается и перезревание сыров ускоряется.
Лучшей для хранения сыров считается температура не выше 8°С.
ВНИХИ получил положительные результаты по хранению хорошо созревших сыров при температуре от 0 до -5 °С.В этих условиях замедляется перезревание и микробиологические процессы на корке и сокращается усушка.
На основании этих опытов промышленность стала широко практиковать хранение сыров при минусовой температуре.
Опыты ВНИИЭТсистем по длительному хранению сыров на холодильниках также показали, что при минусовой температуре (до -4°С) задерживается перезревание, замедляются микробиологические процессы на корке и снижается усушка. Однако в некоторых партиях Швейцарского и Советского сыров при минусовой температуре через 4-5 мес. хранения отмечалось выпадение молочного камня, тогда как при плюсовой температуре (2-4°С) этот порок появляется позднее.
Присущие недозрелым сырам пороки — невыраженные вкус и запах, грубая консистенция, горечь (в Латвийском и некоторых других) — в процессе хранения при минусовой температуре не исчезают. В процессе хранения в этих условиях качество таких сыров остается без изменения или ухудшается.
При положительной же температуре отмеченные пороки, как правило, исчезают через 1—2 мес. хранения. Поэтому при минусовой температуре (до —4°С) можно хранить только хорошо созревшие сыры.
Нечистый вкус
Этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.
Затхлый, тухлый и гнилостный вкус
Эти пороки вкуса возникают вследствие тех же причин, что и нечистый вкус, но при более сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.
Салистый вкус
Появляется в результате развития маслянокислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира.
Прогорклый вкус
Образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.
В мягких сырах, созревающих с участием плесеней (сыры Рокфор и др.), некоторое расщепление жира является нормальным явлением, так как продукты распада обусловливают появление специфического для этих сыров острого вкуса. В твердых сырах даже в результате небольшого расщепления жира возникают пороки вкуса и запаха. Поэтому твердые сыры следует хранить в условиях, препятствующих их перезреванию, а также не допускать развития на поверхности плесеней, которые также вызывают разложение жира.
Горький вкус
Появляется в сырах, созревающих при более низких температурах, чем это требуется. В этом случае вследствие медленного развития микроорганизмов процессы расщепления белка микроорганизмами отстают от расщепления его ферментами — сычужным и пепсином; при этом накапливаются продукты распада белков — пептоны и альбумозы.
При хранении сыров в условиях повышенной температуры этот порок может исчезнуть. Горький вкус может быть в сыре также кормового происхождения, или в результате применения для его посолки поваренной соли с примесью магния и сернокислого натрия, или вследствие развития в сырах микроорганизмов, выделяющих сычужный фермент.
Аммиачный вкус и запах
В сырах с твердой коркой появляются вследствие развития щелочнообразующих бактерий, что может быть главным образом при появлении слизи на корке. Для сыров со слизистой коркой аммиачный вкус и запах являются специфическими.
Вспучивание
Возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий. Газы — водород и другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов.
В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в теплом месте.
Выпадение молочного камня
Молочный камень — это пропионовокислый кальций, который выпадает в сыром тесте в виде точек белого цвета; при разжевывании сыра ощущается легкий хруст.
Выпадение молочного камня чаще всего отмечается в Швейцарском и Советском сырах. В сырах, хранящихся при минусовой температуре, этот порок образуется быстрее, чем при плюсовой.
Молочный камень появляется в результате излишнего содержания в сырах солей кальция, которые вносят в молоко для повышения его способности свертываться под действием сычужного фермента.
Развитие микробиологических процессов на корке
На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности белок и частично жир продукта.
Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зеленого, желтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом.
Особую опасность представляет осповидная плесень, которая разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно, разрастаясь, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета.
Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый вкус и запах.
Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, пораженные осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения непригодны. Их немедленно реализуют, зачистив предварительно пораженные участки.
Дрожжи, развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.
Развитие гнилостных бактерий характеризуется появлением белых пятнышек, которые постепенно разрастаются и сливаются вместе. Продукты распада белков и жиров, образующиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, ухудшают вкус и запах сыров.
Корка в пораженных местах становится рыхлой и приобретает гнилостный запах, который может передаваться сыру. Этот порок носит название рака корки. Сыр, пораженный раком, нужно немедленно реализовать, зачистив перед продажей пораженные участки.
Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определенного количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой.
Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов, состояние которой зависит от относительной влажности воздуха. В сухих помещениях поверхность сыров подсыхает, что препятствует развитию микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%.
Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов на поверхности сыра. Жизнедеятельность микроорганизмов зависит и от температуры окружающего воздуха. Поэтому хранение сыров в охлаждаемых и хорошо вентилируемых помещениях является эффективным средством, предупреждающим плесневение и загнивание.
Бескорковые сыры в полимерной пленке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок под пленкой, в местах ее повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.
Осыпание парафина
Появляется при несоблюдении рецептуры или технологии парафинирования, а также вследствие толчков, сотрясений сыра при укладке и транспортировании. Корка сыра с нарушенным парафиновым слоем легче подвергается плесневению и загниванию, усушка сыра при этом повышается.
Посинение
Этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или черного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенками, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других- металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (pH 5).
Деформация
Сыры при хранении могут деформироваться под действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно легко деформируются мягкие сыры при хранении в теплых и сырых складах.
Трещины на корке
При низкой относительной влажности воздуха или на сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров в твердой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твердой и грубой.
Подопревание корки
Происходит в тех случаях, когда сыры в процессе хранения редко переворачивают; подопревшая размягченная корка легко загнивает.
Замораживание
Температура замерзания сыров лежит в следующих пределах: Советского и Чеддера от -9,0 до -9,7 °С, Швейцарского от -6,8 до -7,3; Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского и Ярославского от -6,0 до -6,7, сыров с пониженной жирностью от -4,8 до -7,4, мягких от -2,3 до -6, плавленых от -3,9 до -6,4 °С.
Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстает от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.
Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования ЗИСТа и практика работы некоторых холодильников, качество их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках, особенно в районах досрочного завоза товаров, некоторые плавленые сыры (I группы — Янтарь и Шоколадный) иногда замораживают при температуре— 18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0…4°С.
Коррозия фольги плавленого сыра
Вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.
Усушка
В сырах содержится от 35 до 55% влаги. Установлено, что 20—25% этой влаги связано с белковыми веществами и удалить ее из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение ее определяется законами диффузии.
Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают.
Не менее чем в 3—5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафино-полимерным сплавом.
Еще лучший эффект дает упаковка сыров в полимерные пленки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.
По мере понижения температуры и повышения относительной влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.
Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре.
Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счет набухания белков.
Сыры повреждаются клещами, личинками мух, мышами и крысами.
Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. Сыры, зараженные клещом, обычно покрыты серым порошком, состоящим из мертвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.
Мухи откладывают в трещинах и складках корки яички, из которых образуются личинки. Мыши и крысы прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра, причем обычно повреждают лучшие по качеству сыры. Поэтому необходимо принимать меры борьбы с амбарными вредителями.
Условия хранения
Основным средством замедления процессов порчи сыров является хранение их в охлаждаемых помещениях.
Хранение сыров на холодильниках
Хранить сыры можно в камерах с трубным и воздушным охлаждением. В камерах с воздушным охлаждением замедляется развитие микробиологических процессов на корках, но увеличивается усушка сыров. Температурный режим для хранения сыров выбирают с учетом их качества и необходимого срока хранения.
Недостаточно созревшие сыры следует хранить при температуре 4—8°С. В этих условиях улучшается вкус, аромат и консистенция сыров.
Хорошо созревшие сыры, предназначенные для создания запасов, можно хранить при температуре до -4 °С. В этих условиях задерживается перезревание, замедляются микробиологические процессы на корке, снижается усушка.
Как уже отмечалось, в процессе хранения при плюсовой температуре исчезают пороки сыров, обусловленные недостаточным, их созреванием,— невыраженные вкус и запах, горечь, ремнистая консистенция и некоторые другие. При минусовой температуре эти пороки не исчезают даже при длительном хранении, а в ряде случаев еще усугубляются. Поэтому недостаточно созревшие сыры нужно хранить при плюсовой температуре и только тогда, когда качество их улучшится, можно переместить в камеры с минусовой температурой.
Сыры, имеющие слабую корку, с плесенью на парафине или под парафиновым покрытием, с подопревшей коркой перед закладкой на хранение зачищают, моют, просушивают и парафинируют. Обработку сыров
производят в отдельном помещении.
Сыры обладают специфическим запахом, который может передаваться другим продуктам. Поэтому на складах для хранения выделяют отдельные кладовые.
Рассольные сыры помещают изолированно от других, так как при хранении их возможно вытекание рассола, что может повышать относительную влажность воздуха в кладовой, создавая благоприятные условия для развития плесеней. При хранении рассольных сыров в бочках проверяют наличие в них рассола и при необходимости дополняют их рассолом той же концентрации.
Камеры, предназначенные для хранения сыров, должны быть продезинфицированы, промыты, побелены, просушены и провентилированы до полного удаления запаха.
Швейцарский сыр хранят в камерах на стеллажах, другие — в таре или на стеллажах. Укладывают их по партиям, видам и сортам.
При стеллажном хранении сыров обеспечивается лучшая, чем при хранении в таре, циркуляция воздуха вокруг головок, снижается возможность развития микробиологических процессов на корке и облегчается наблюдение за состоянием продукта.
Сыры без тары укладывают на стеллажи плашмя в 1—2 ряда. Отдельные виды сыров (Советский) укладывают на ребро в один ряд. Допускается хранение Швейцарского сыра в стопках по 4—5 кругов. Под каждую стопку подкладывают деревянный круг.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают в штабели. Применяется хранение сыров в таре на поддонах с последующей укладкой их в штабели. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,5 м.
Высота штабеля определяется с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на перекрытия, но не должна превышать при укладке сыров без поддонов 2,5 м, в картонных ящиках — 1,3, при укладке с применением поддонов — 3,0 м. Штабели располагают на расстоянии 30 см от стен и охлаждающих батарей.
Между рядами ящиков прокладывают рейки толщиной 2—3 см для лучшей Циркуляции воздуха. Для этой же цели рекомендуется вскрыть со стороны крышки одну-две дощечки и положить их вместо реек на ящик. В этом случае ящики укладывают в 2 ряда по ширине. Ящики каждого ряда должны быть обращены друг к другу закрытыми боковыми стенками. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,5—1,0м.
Бочки с рассольными сырами размещают лежа.
Переноску и укладку сыров производят осторожно, избегая сильных толчков и ударов, которые могут вызвать нарушение парафинового покрытия и деформацию головок.
В помещениях, где хранят сыры, поддерживают необходимую температуру. Относительная влажность воздуха должна быть при температуре 0,1-4°С 80-87%, а при температуре 0ч— 4°С —85—90%.
Скорость движения воздуха в камерах с воздушным охлаждением не должна превышать 0,4 м/с.
В процессе хранения сыров систематически наблюдают за их качеством. Сыры, хранящиеся при плюсовой температуре, осматривают через каждые 7—10 сут. а при отрицательной — в процессе длительного хранения — через каждый месяц.
Проверяя качество сыров, обращают внимание, не началось ли в них выпадение молочного камня, которое наблюдается, как отмечалось, прежде всего при отрицательной температуре хранения. В случае появления признаков этого порока сыры следует реализовать. Сыры, хранящиеся в стопках, переворачивают .и меняю местами по мере появления признаков подопревания на корке.
При появлении слизи и плесени на корке сыры направляют в сортировочную для обработки, после чего возвращают в камеру для хранения или выпускают в реализацию в зависимости от состояния.
Бескорковые сыры в пленке в случаях появления плесени под пленкой сразу же направляют в реализацию или освобождают от пленки и парафинируют.
Стойкость сыров при хранении зависит от их вида, исходного качества, температуры, относительной влажности окружающего воздуха и других факторов. Сыры, приготовленные с нарушением санитарных правил, обычно не выдерживают длительного хранения.
Сроки хранения сычужных сыров на холодильниках с момента поступления приведены в таблице 1.
Таблица 1 — Сроки хранения сыров сычужных на холодильниках
Сроки хранения сыров в камерах с воздушным охлаждением удлиняются на 1—2 мес.
В зависимости от состояния качества сыров приведенные выше сроки хранения на холодильниках могут быть сокращены или продлены по заключению специалистов этих предприятий.
Сычужные сыры пониженной жирности (Минский, Литовский, Выруский, Тартуский) рекомендуется хранить на холодильниках при температуре 0…-4°С не более 1—2 мес.
Плавленые сыры хранят при температуре -2…-5°С и относительной влажности воздуха 80—87%.
Предельные сроки хранения этих сыров приведены в таблице 2.
Таблица 2 — Сроки хранения плавленых сыров
Замороженные плавленые сыры разрешается хранить при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90—95%: I группы — 4 мес., шоколадный — 5, Янтарь — 2 мес.
При выпуске сычужных сыров с холодильников в случае потери товарного вида, вследствие развития плесени на поверхности или под парафином, подопревания корки, осыпания парафина и др., их зачищают, моют, просушивают, а затем парафинируют.
Хранение сыров на складах розничных торговых организаций
Сыры обычно хранят там непродолжительное время — не более месяца в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха 2—8°С и относительной влажности 80—87%.
Уход за сырами тот же, что и при хранении на холодильниках.
Хранение в магазинах
Сыры хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 2—10 °С.
Размещают сыры изолированно от других продуктов, издающих специфический запах (рыбы, копченостей и др.).
Затаренные сыры укладывают на подтоварники, а без тары — на стеллажи. Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом.
Сроки хранения в магазинах приведены в таблице 3.
Таблица 3 — Сроки хранения сыров в магазинах
Сыры, расфасованные в полимерную пленку под вакуумом, можно хранить в магазинах при температуре не выше 8°С в течение 5 сут с момента расфасовки.
Можно ли хранить в морозилке
К такому способу прибегают в заведениях общепита, так как он позволяет сохранить продукт значительно дольше. Убирать сыр в морозильную камеру без крайней необходимости специалисты не рекомендуют, потому что он:
- теряет полезные свойства за счет гибели молочнокислых бактерий;
- меняет структуру, начинает сильно крошиться, становится непригодным для нарезки;
- лишается вкуса и аромата;
- по консистенции становится похожим на резину.
Для бутербродов такой сыр непригоден. Он подойдет для посыпки горячих блюд: пиццы, пасты, лазаньи, кишей. Исключение — пармезан, который уже прошел термическую обработку и не боится холода. Замораживать крупные куски не стоит — удобнее нарезать сыр на небольшие брусочки и упаковать по отдельности. Исключение — соевый сыр тофу. Его можно убрать в морозильную камеру в упаковке производителя, не нарушая ее целостность. После разморозки структура изменится и станет более губчатой . Т акая консистенция подходит для жарки и использования в салатах.
Как избежать порчи сыра при комнатной температуре
Если нет возможности убрать сыр в холодильник после покупки, избежать порчи поможет льняная салфетка.
«Кажется, я таю, как старый камамбер.» Гюстав Флобер
Смочите ее в соленой воде, заверните сыр и уберите в прохладное проветриваемое место вдали от солнечных лучей.
Специфика хранения в зависимости от сорта
Сорт сыра влияет не только на срок годности. Правила хранения продукта также будут немного отличаться.
Твердый
Твердые сыры держат в холодильнике в специальном контейнере, пергаменте или неплотно закрытом пластиковом пакете. Смажьте срезы оливковым маслом, чтобы продлить срок годности. В таком виде продукт хранится до 1 месяца. Периодически убирайте появившуюся на масле плесень и обновляйте защитный слой.
Мягкий
Мягкие сорта хранятся максимум 3 суток в пищевой пленке или пергаменте. Внимательно осматривайте кусок на предмет появления плесени. Если с твердого сыра ее срезают, то мягкий нужно сразу выбросить. Доставайте сыр из холодильника за 15–20 минут до употребления, чтобы он нагрелся, раскрыл свой вкус и аромат.
С плесенью
Дорблю, камамбер и бри лучше сохраняются в ящике для овощей в холодильнике. Каждый кусок должен быть упакован отдельно. Эти сыры можно оборачивать пищевой пленкой, пергаментом или фольгой. Первый вариант лучше, так как не дает спорам плесени заразить другие продукты. В идеале для сыров как с голубой, так и белой плесенью должен быть отдельный нож. Он необходим не столько для нарезки, сколько для сохранности других продуктов от грибка.
Домашний
Самодельный сыр, в отличие от магазинного, не содержит искусственных консервантов, поэтому температурный режим нужно соблюдать особо тщательно. Лучшая емкость для домашнего сыра — эмалированная или стеклянная миска с крышкой. В ней можно хранить рассольный сыр в собственной сыворотке. Оптимальная температура: 6–8 градусов тепла, для рассольных сортов — 4 градуса. Как и в предыдущих случаях, лучшее место — отделение для овощей в холодильнике.
Какие сорта нельзя хранить вместе
В одной упаковке может находиться только один вид сыра. Хранить разные сорта вместе нельзя. Они быстро впитывают запахи, из-за чего страдают вкусовые качества. То же касается других продуктов: нельзя завернуть кусок колбасы и сыра в фольгу вместе, даже упакованный сыр нужно держать вдали от продуктов, источающих сильный запах.
Можно ли хранить нарезанный и тертый сыр
Если вы не собираетесь использовать весь сыр сразу — заморозьте его. Перед этим удобнее натереть его или нарезать. Сырную нарезку можно хранить в морозильной камере, если проложить между ломтиками кусочки пергаментной бумаги. Натертый сыр перед заморозкой нужно упаковать в пакетик с zip-lock, оставив 3–5 см до края. Когда вам потребуется сыр, вы сможете без труда отделить нужное количество, не подвергая остатки разморозке и повторному замораживанию. Не замораживайте косичку и другие копченые сыры.
Что делать с испорченным сыром
Испорченную еду нужно сразу выбрасывать. Попытки сэкономить на своем здоровье приводят к тяжелым отравлениям и бактериальным инфекциям. Избавьтесь от просроченных кисломолочных продуктов, купите свежие и используйте их для бутербродов, супов, выпечки, вторых блюд.
Если появилась плесень
Плесень на сыре твердых сортов можно срезать. Остальной кусок пригоден в пищу, хотя лучше использовать его в горячей готовке, а не в бутербродах и закусках. Плесень на мягкой брынзе, фете, маскарпоне, филадельфии поражает сразу весь продукт. Даже если пушистые пятнышки только сверху — это не означает, что на дне банки спор нет. Придется выбросить всю упаковку. Такой сыр опасен для здоровья.
Если сыр засох
Угрозы здоровью засохший сыр не представляет, когда вы держали кусок в холодильнике, но забыли обернуть. Поэтому вариантов несколько:
- натереть на терке и посыпать полученной стружкой макароны, лазанью, пиццу и т.д.;
- вымочить 30–60 минут в молоке и использовать в горячей готовке;
- приготовить фондю, добавив побольше белого вина и чеснока.
Заветренные рассольные сорта подойдут для приготовления осетинского пирога, хачапури по-имеретински, армянских лепешек ламаджо, кишей и слоек.
Если вы забыли закрыть упаковку плавленого сыра и он высох, приготовьте из него крем-суп.
Сорт сыра влияет не только на срок годности. Правила хранения продукта также будут немного отличаться.
Хранение сыра: где, как и при какой температуре
Обилие разнообразных сортов сыра на прилавках магазинов позволяет каждому покупателю выбрать продукт по душе. Но для того чтобы сыр оставался вкусным, сохранял структуру и запах, его нужно правильно хранить. Давайте выясним, какие условия и сроки необходимо соблюдать, где лучше и при какой температуре хранить сыр в холодильнике.
Общие правила
Главное, что нужно уяснить при хранении сыра, – он должен дышать. Поэтому ни в коем случае не заворачивайте продукт в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. При недостаточной вентиляции сыр начинает быстро плесневеть, у него пропадает вкус, происходит активный рост вредных бактерий. Соблюдение следующих правил позволит вам сберечь изысканность вкуса и продлит срок хранения сыра.
Держите сыр в вощеной или пергаментной бумаге. Она защитит продукт от выветривания и в то же время позволит ему дышать. На упаковку можно приклеить стикер с наименованием сорта и датой приобретения.
Складывайте сыры только в холодильник, не замораживайте их. После разморозки они утрачивают запах и консистенцию, начинают крошиться.
Избегайте температурных перепадов. Размещая продукт в холодильнике, держите его подальше от дверных полок и морозилки.
Оптимальные условия для хранения сыра в холодильнике – температура +6 … +8 °С и относительная влажность 85–90%. Достигнуть таких показателей в домашних условиях почти невозможно, поэтому не покупайте много сыра сразу. Берите его столько, чтобы можно было съесть в течение недели.
Хранить сыр допустимо не только в холодильнике, но и в кладовой. Для этого возьмите натуральную ткань (лен или хлопок), вымочите ее в соленой воде и оберните ею продукт. Положите в кастрюлю и отправьте на хранение.
Не держите сыры разных сортов в одной упаковке. Каждый сорт обладает своим уникальным ароматом, и не нужно их смешивать. По этой же причине не храните рядом с сыром сильно пахнущие продукты и блюда.
Не срезайте корку сразу после покупки. Она защищает продукт от высыхания и помогает удерживать запах.
Обратите внимание: любой сыр перед употреблением нужно достать из холодильника и дать ему немного согреться. Всего 15 минут при комнатной температуре позволят вкусу и аромату раскрыться в полной мере.
Если вы никак не можете определить, в чем лучше хранить этот нежный и изысканный продукт, приобретите специальную сырницу. Некоторые «умные» модели имеют специальные клапаны, пропускающие наружу только излишки влаги и удерживающие запах внутри.
Твердые сорта
При соблюдении всех тонкостей твердые сорта сыра хранятся не более 10 дней. Однако некоторые, например пармезан, чеддер или зрелый грюйер, свободно пролежат и больше месяца. Заверните такой сыр в пропитанную крепким солевым раствором ткань, а затем в фольгу. Положите в холодильник и отрезайте по мере необходимости небольшие кусочки.
Твердые сыры неплохо переносят хранение в морозилке (до 3 месяцев). Однако использовать их в этом случае лучше только для приготовления блюд. Если вы планируете употребить сыр в ближайшее время, то достаточно положить его в эмалированную или стеклянную емкость и держать в холодильнике.
Основные правила хранения творога
В чем преимущества вакуумного хранения продуктов?
Как убрать блеск от утюга с одежды?
Сыры с плесенью
Такие сорта сыра источают сильный запах. Чтобы аромат не распространился на другие продукты в холодильнике, хранить сыры с плесенью нужно в герметичных емкостях или завернутыми в пищевую фольгу. При этом каждые 3 дня необходимо открывать упаковку и давать им подышать около 45 минут.
Французские сорта бри, бурсен, рокфор, камамбер очень чувствительны к перепадам температуры. Об их хранении в морозильной камере не может быть и речи. Да и в холодильнике они пролежат не более 5–7 дней. Поэтому после покупки старайтесь употребить их как можно быстрее, храните в оригинальной упаковке, а срез оборачивайте бумагой.
Соленые и мягкие сорта
Мягкие сорта сыра также не выдерживают длительного хранения. Максимальный срок годности таких сыров – около 3–4 суток. Плавленые сырки после вскрытия упаковки начинают сохнуть уже на следующий день. Если при образовании плесени на твердых сортах ее можно счистить, то мягкие лучше сразу выбрасывать.
Соленые или рассольные сорта (моцарелла, адыгейский, брынза, фета или сулугуни) принято хранить в собственной жидкости или сыворотке в пластиковом контейнере. В этом случае удастся сберечь мягкость консистенции и неповторимость вкуса.
Домашние сорта сыра желательно употребить в течение 4–5 дней. Если приготовленный вручную продукт начинает подсыхать, поместите его на 3–4 часа в молоко.
Соблюдение таких норм хранения, как подходящая упаковка, отсутствие перепадов температуры и посторонних запахов, а также хорошая вентиляция, позволят вам наслаждаться вкусом и запахом сыра до последнего его ломтика. Однако помните, что хранение почти всех сортов в холодильнике более 7 дней негативно скажется на их вкусе, запахе и консистенции.
Главное, что нужно уяснить при хранении сыра, – он должен дышать. Поэтому ни в коем случае не заворачивайте продукт в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. При недостаточной вентиляции сыр начинает быстро плесневеть, у него пропадает вкус, происходит активный рост вредных бактерий. Соблюдение следующих правил позволит вам сберечь изысканность вкуса и продлит срок хранения сыра.
Полиэтилен — вред! Как не нужно хранить сыр
Молоко само по себе вкусный и невероятно полезный продукт. Человечество за тысячелетия научилось делать на его основе множество других продуктов, особое место занимает сыр.
Существует множество разновидностей сыров, отличающихся вкусом, способом производства и стоимостью. Объединяет их одно — высокие требования к условиям хранения, о которых люди зачастую забывают либо и вовсе не знают. Сколько и как хранить сыр зависит, прежде всего, от сорта сыра. При выполнении основных правил можно насладиться вкусом в полной мере.
Сколько можно хранить разные виды сыров
Сыр — продукт, получаемый из разных видов молока посредством ферментации, брожения или плавления с использованием особых солей. В мире насчитывает более 2 тысяч сортов сыра, но все их можно разделить на несколько групп:
- твердые;
- полутвердые;
- рассольные;
- мягкие;
- с плесенью;
- плавленые.
Каждому виду присуща своя консистенция и особый вкус. Объединяет их высокая питательная ценность и значительное содержание минералов и витаминов.
Любой сорт сыра содержит:
- витамины: практически всю группу B, C, PP, E, A;
- микроэлементы: железо, марганец, цинк, медь;
- макроэлементы: кальций, магний, фосфор, калий, натрий.
Продукт усваивается в организме практически полностью.
Практически все виды сыров (кроме плавленых) живые, поэтому требуют особых условий хранения.
Как долго можно хранить твердый сыр
Сыры твердых сортов изготавливают из молока методом длительного прессования (не менее полугода), поэтому они имеют плотную структуру и низкую влажность. Самые популярные сорта: Пармезан, Эдам, Пекорино.
Эти виды имеют повышенную концентрацию кальция, укрепляют костный скелет и зубную эмаль, помогают в нормализации давления, сна и эмоционального состояния.
Срок годности таких сыров в вакуумных упаковках около 4 месяцев, после вскрытия не более 2 недель. Для хранения этого вида молочного продукта требуется высокая влажность (не менее 85%), чтобы избежать быстрого высыхания. Оптимальная температура — не менее 5 градусов и не более 10.
Как хранить полутвердые сорта
Классический Российский сыр и Маасдам — яркий пример полутвердого вида продукта. Они имеют плотную текстуру и мягкую, почти тающую во рту текстуру. Все полутвердые сорта имею внутри характерные дырки разного размера.
- влажность — 80-85%;
- температура — 5-7 градусов;
- срок — 1-2 недели.
Продлить срок годности твердого и полутвердого сыра можно с помощью слоя парафина или воска.
Для этого кусочек разравнивают ножом и покрывают 2-3 слоями парафина. Сыр заворачивают в пергамент и помещают на керамическое блюдо. Вкусовые и полезные качества продукта сохраняются до 1-1,5 месяца при условии сохранения целостности корки.
Условия хранения мягких сыров
Молодые или мягкие сыры готовятся довольно быстро, поэтому не имеют типичной для твердых плотной корочки на поверхности. Отличаются очень нежной текстурой, как правило, оставляют мягкое послевкусие сливок, орехов или грибов. Самые популярные — Маскарпоне, Смоленский, Рокфор.
- температура от минус 4 до 5 градусов;
- влажность — не менее 90%.
Употребить сыр нужно в течение 3 суток после вскрытия упаковки.
Какой сыр можно хранить в рассоле
Некоторые сорта изготавливают особым образом — помещают сырье в рассол, который придает продукту определенный вкус. Рассольные сыры: Сулугуни, Адыгейский, Моцарелла, Брынза, Фета.
За состоянием рассола нужно постоянно следить, как только жидкость станет мутной, ее нужно поменять на новую. Рассол сделать очень просто: растворить в полулитре сыворотки, молока или обычной воды 2 столовые ложки соли.
Чем соленее раствор, тем дольше храниться в нем сыр. Если на вкус продукт оказался слишком соленым, его можно нарезать порционными кусками и вымочить в молоке или воде 8-12 часов.
Еще одна разновидность рассольных сыров — Чечил или косичка. В рассоле он находится на этапе производства, затем его вытягивают, придают характерную форму и так он поступает продажу. Сыр косичка имеет нежный вкус и может быть классическим или копченным.
В вакуумной упаковке он сохраняется 2 месяца (копченый 3). В домашних условиях косичку хранят в пергаменте 7-10 дней.
Сыры с плесенью
Про этот вид продукта можно сказать, что он на любителя. Далеко не каждый человек сможет съесть кусочек сыра с плесенью, хоть и пищевой. Сорта сыров с плесенью:
Сыры этого вида делают по специальной технологии бываю твердые и мягкие, в каждом присутствует особый вид плесени, имеющий разный цвет и вкус.
Главное правило хранения этого вида сыров — изоляция от других продуктов, поскольку плесень может значительно ускорить их порчу. Срок хранения при температуре 3-7 градусов и влажности 85-90% для мягких видов 3 дня, для твердых 7.
Сыры с плесенью отличаются довольно ощутимым ароматом, который не только может передаться другим продуктам, но и надолго задержаться в холодильнике. Чтобы избежать этого продукт плотно оборачивают в пергамент и кладут к эмалированную кастрюлю или пластиковый контейнер с крышкой.
Плавленые
Большой любовью пользуются плавленые сыры, получаемые из молочного сырья путем добавления особых солей. Они имеют мягкую, кремообразную консистенцию и часто включают различные добавки: зелень, грибы, бекон.
Виды плавленых сыров:
Хранить такие сыры можно 3-5 дней в плотно закрытой упаковке при температуре не выше 4 градусов и влажности 90%.
Плавленые сыры очень быстро высыхают, поэтому рекомендуется держать их заводской упаковке или оборачивать фольгой.
Домашний
Некоторые домохозяйки балуют домочадцев собственноручно приготовленным сыром из коровьего или козьего молока. Делается он из творога в рассоле или под прессом и хранится всего 2-3 дня на нижней полке холодильника. Для хранения кусок оборачивают в пергамент и укладывают в стеклянную или эмалированную емкость.
Другой способ хранения домашнего сыра:
- обернуть кусок тканью, смоченной в солевом растворе на 1-2 часа;
- залить растопленным сливочным маслом;
- поместить в эмалированную кастрюлю.
Так продукт сохранится несколько недель даже при комнатной температуре.
Творожные
Особо нежной текстурой и нежным вкусом отличаются творожные сыры (Филадельфия, Альметте, Маскарпоне).
В заводской упаковке хранятся 3 месяца при температуре 2-5 градусов, после вскрытия продукт нужно употребить за 2-3 дня.
Общие рекомендации
Несмотря на многообразие видов сыра, рекомендации по хранению они имеют приблизительно одинаковые:
- высокая влажность (80-90%);
- относительно низкая температура (не выше 10 градусов);
- изоляция от солнечных лучей и искусственного света.
В домашних условиях оптимальным вариантом хранения является холодильник, но допустимо держать сыр в подвале, морозилке и даже при комнатной температуре.
Холодильник
Проще всего хранить сыр в основной камере холодильника. Однако очень низких температур продукт не любит, поэтому для этого больше подходит нижняя полка, отсек для овощей либо дверца холодильника.
Каждый кусок нужно обернуть в воздухонепроницаемую упаковку, чтобы уберечь от пересыхания и пропитывания посторонними запахами. Для этого идеально подходит пергамент или бумага для выпечки.
Можно обернуть продукт в бумажную салфетку белого цвета, и поместить в емкость с герметичной крышкой или пакет, не завязывая его.
Держать сыр в пищевой пленке не стоит, продукт задохнется и покроется плесенью и слизью.
Срок хранения зависит от вида, но в любом случае рекомендуется периодически проверять состояние продукта и давать ему несколько минут в день дышать. Упаковку ежедневно заменять на новую, а контейнер протирать насухо.
Погреб или подвал
Для хранения большого количества сыра в частом доме или во время праздников, когда не хватает места в холодильнике, подойдет погреб.
Каждый кусочек сыра заворачивают в ткань, пергамент или бумагу и помещают в герметичную стеклянную или эмалированную емкость. Это убережет продукт от сырости, запахов овощей и возможных грызунов.
Подвальное помещение подходит для непродолжительного хранения нарезки либо длительного хранения целых головой или продукта в заводской упаковке.
Морозильная камера
Для хранения большого количества сыра, например, остатков после праздника, подойдет морозильная камера. Заморозка не повлияет на вкус продукта, но несколько уменьшит полезные свойства и сделает продукт хрупким.
Перед закладкой в морозилку каждый кусочек оборачивают в пергамент и пищевую пленку. Твердые сорта можно предварительно натереть и помесить в отдельный контейнер.
Срок хранения в морозильной камере 3-4 месяца.
При комнатной температуре
Сохранить сыр можно и в обычных условиях при комнатной температуре. Для этого подойдут прохладные темные места: нижние полки на кухне, кладовая.
Для этого понадобиться хлопчатобумажная ткань и крепкий солевой раствор (4 столовых ложки на литр). Кусочек оборачивают смоченной в растворе тканью и помещают в тару с крышкой.
Такой способ позволяет сохранить твердые сыры до недели, мягкие 2-3 дня.
Полезные советы
Любой вид сыра — продукт скоропортящийся и капризный. При несоблюдении вышеописанных условий он может потерять вкус и качественные характеристики очень быстро. Избежать этого помогут простые в выполнении советы:
- упаковка должна быть герметичной, чтобы не пропускать воздух и посторонние запахи;
- срезать верхнюю корочку непосредственно перед употреблением в пищу;
- в емкость с сыром помещают сахар-рафинад, он вберет в себя лишнюю влагу. По мере увлажнения кусочек меняют на новый;
- рассольные сорта держать в солевом растворе или молоке (сладкие виды);
- хранить большим куском. Чем порция меньше, тем быстрее портится продукт;
- не перекладывать сыр в холодильнике: перепад температур негативно скажется на вкусе и структуре продукта;
- каждый вид хранить отдельно друг от друга, завернув в пергамент или поместив в контейнер.
Хранящийся в холодильнике сыр нужно ежедневно осматривать, чтобы своевременно выявить потерю качества. Признаки порчи:
- неприятный запах;
- темные точки;
- белые или розовые пятна;
- скользкая поверхность;
- плесень.
Высохший кусок можно частично восстановить, опустив в молоко на несколько часов.
Среди разнообразия сыров взрослый и ребенок сможет найти тот, который понравится ему по вкусу. Не стоит закупать продукт впрок, он достаточно быстро теряет вкус и свойства. Если сроки хранения сыра подходят к концу, можно использовать лакомство для приготовления других блюд или просто заморозить.
Особо нежной текстурой и нежным вкусом отличаются творожные сыры (Филадельфия, Альметте, Маскарпоне).
http://v-upak.ru/info/srok-godnosti/http://jlady.ru/domashnee-xozyajstvo/hranit-syr.htmlhttp://ymadam.net/dom/hranenie/syr.phphttp://hozhack.ru/kak-hranit-syir.html