Сколько должно стоять дрожжевое тесто

Сколько по времени должно подниматься дрожжевое тесто на хлеб?

Дрожжевое тесто обычно поднимается не более 3 часов. Ставить его с вечера не стоит.

Выпечка из перестоявшего теста приобретает кислый привкус. Это происходит потому, что в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые перерабатывают сахаристые вещества в молочную кислоту.
Время брожения зависит от многих факторов: количества и качества дрожжей, количества сдобы, температуры воздуха, при котором
происходит брожение.
Можно готовить тесто опарным и безопарным способом. В первом случае сначала готовят жидкое тесто (берут полную норму жидкости и половину муки) и оставляют его в тёплом месте на 45-60 минут. Когда тесто увеличивается по объёму в 2 раза, добавляют остальную муку, сдобу, соль и вымешивают. После вымешивания тесто поднимается ещё 1,5 — 2 часа.
При безопарном способе тесто замешивается сразу.
Конечно выпечка из дрожжевого теста занимает достаточно много времени, но результат того стоит. Я пользуюсь рецептом ускоренной выпечки. По вкусу пироги ни чуть не хуже, а управляюсь с ними за 2 часа.
На 0,5 литра молока беру целую маленькую 100 гр пачку дрожжей или 2 пакетика «Саф момент». Добавляю 8 стаканов муки, 2 яйца, 3/4 стакана растительного масла, 0,5 стакана сахарного песку, чайную ложку соли,
1 столовую ложку водки, 2 столовые ложки майонеза. Свежим дрожжам
даю минут 15 постоять в тёплом молоке с щепоткой сахара, сухие
сразу смешиваю с мукой. Затем добавляю муку и сдобу, вымешиваю
тесто. Оно бывает готово уже через 30 минут.

Пироги получаются вкусными и не черствеют на следующий день. Приятного аппетита. Радуйте своих близких чаще.

Дрожжевому тесту необходимо подняться 2-3 раза.

А скорость его поднятия зависит от возраста дрожжей, от их количества, от температуры помещения, в котором поднимается тесто.
В чересчур тёплом помещении, оставленное на ночь тесто может перекиснуть. Иногда при этом у готовых изделий появляется неприятный кислый дрожжевой запах.
Тем не менее, хозяйки часто замешивали тесто с вечера, чтобы утром получить свежую выпечку. Сделайте так, чтобы в помещении было нежарко, а, лучше — прохладно. Тесто будет подниматься менее активно.
Поднявшееся, его, всёже, лучше вымесить ещё раз и дать вторично подняться. В идеале следует дать расстояться ещё минут 15/20 уже слепленному, заготовленному изделию. Это поможет избежать возможного появления пустот, пузырей и трещин, а структура готовой булки будет равномерной, в мелких пузырьках, и изделие не перекосит.

На мой взгляд, лучше, всё-таки, не полениться, встать ночью и вымесить тесто лишний раз.

Дрожжевое тесто обычно поднимается не более 3 часов. Ставить его с вечера не стоит.

Дрожжевое тесто на сухих быстродействующих дрожжах

С приготовлением дрожжевого теста на сухих дрожжах справится даже начинающая хозяйка. Расскажу, как готовлю его я, и поделюсь некоторыми особенностями выпечки вкусных пирогов и пирожков из такого теста.

Рецепт теста на быстродействующих дрожжах

В рецепте используются быстродействующие (есть риск нарваться на подделку или некачественный товар, что печально), а лучше – инстантные дрожжи (их подделок я не встречала). Они способны поднять любое тесто и не придают изделиям характерного дрожжевого запаха.

При использовании быстродействующих сухих дрожжей их рекомендуют добавлять непосредственно в муку.

Ингредиенты

  • 4 стакана муки
  • 1 ст. ложка сухих быстродействующих дрожжей
  • 1 ст. ложка сахара
  • 1 ч. ложка соли
  • 1,5 стакана теплого молока или воды
  • 1 пакетик (1,5 г) ванилина
  • 2-3 ст. ложки растительного масла

Приготовление

Смешать в миске муку, дрожжи, соль и сахар.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.61%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.15%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.24%
Проголосовало: 2274

Влить теплое молоко или воду.

Можно добавить 1-2 яйца.

Начать замешивать тесто, в конце замеса добавить 2-3 ст. ложки растительного масла, чтобы тесто не прилипало к рукам и посуде.

После замеса посуду с тестом накрыть полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место.

Примерно через 1,5-2 часа тесто должно увеличиться вдвое.

Нужно обмять его и снова поставить на подъем. На этот раз тесто должно подняться быстрее.

Готовое тесто еще раз немного вымесить на присыпанном мукой столе и можно приступать к разделке изделий.

Особенности приготовления

При изменении рецепта приготовления дрожжевого теста происходит следующее:

  • излишек воды – тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
  • недостаток воды – тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
  • замена воды молоком или сливками – готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
  • увеличение количества жиров – изделия получаются более рассыпчатыми и вкусными, долго не черствеют;
  • избыток соли – тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
  • недостаточное количество соли – изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
  • большое количество сахара – поверхность изделия при выпечке быстро зажаривается, а середина пропекается медленно (кроме того, тесто плохо бродит);
  • недостаточное количество сахара – изделия получаются бледными и недостаточно сладкими;
  • увеличение количества яиц – изделия получаются более пышными и вкусными;
  • замена яиц яичными желтками – изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
  • увеличение количества дрожжей – брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным.

Чтобы изделия не получились плотными, противни с разделанным тестом надо поставить в теплое, без сквозняков место и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой. Во время расстойки изделия увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри них углекислого газа.

Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами.

При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Следует научиться правильно определять момент окончания расстойки – при надавливании пальцем на тесто на нем должна оставаться вмятина.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшений внешнего вида изделий их поверхность в конце расстойки смазывают яйцом.

Нужно вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком. Затем кисточкой или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помялось тесто и яйцо не вылилось на противень.

Для экономии яиц можно развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке лишь желтками.

После смазки теста яйцом его посыпают мелко нарубленными орехами или сахаром.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадкой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яйцом, а маслом. Оно придает изделиям приятный аромат.

Время выпечки

Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

  • Мелкие изделия (весом до 100 г) выпекаются в течение 10-15 минут при температуре 200-240 градусов.
  • Крупные изделия (весом 500-1000 г) – в течение 20-50 минут при температуре 200-240 градусов.

Готовность изделия определяют по цвету корочки или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и тотчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Сохраните себе ссылку, нажав кнопку любимой социальной сети:

Готовое тесто еще раз немного вымесить на присыпанном мукой столе и можно приступать к разделке изделий.

Если дрожжевое тесто не подошло – что делать? Практические советы

Пышное дрожжевое тесто – это залог получения вкусной выпечки. И демонстрация кулинарного мастерства хозяйки. Но если дрожжевое тесто не подошло – что делать? Ответ на этот вопрос вы узнаете в нашей статье.

Как правильно замесить дрожжевое тесто?

Далеко не у каждого начинающего кулинара получается приготовить тесто на дрожжах с первой попытки. Это связано не только с качеством используемых продуктов, но и с соблюдением особой технологии. Для приготовления правильного теста на дрожжах понадобятся следующие ингредиенты:

  • 200 мл теплого молока или кипяченой воды;
  • 1 куриное яйцо;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 3 чайные ложки сухих дрожжей;
  • 500 грамм просеянной пшеничной муки.
Читайте также:  Засолили сало в рассоле но какой то запах появился

В молоке или воде следует развести дрожжи и оставить на полчаса в теплом месте. После этого ввести в опару куриное яйцо, соль, растительное масло и 250 грамм муки. Жидкой мучной смеси следует дать настояться в течение часа. Только после этого можно добавлять оставшуюся муку и замешивать крутое тесто. Однако многие хозяйки задаются вопросом о том, почему не подходит тесто? Об этом мы поговорим более подробно.

Сколько подходит тесто на дрожжах?

Для того чтобы приготовить пышное тесто, нужно выдержать его определенный промежуток времени. Однако только в теплой среде дрожжи активируются и позволяют мучной массе приобретать воздушную форму. Как правило, на это уходит от 30 до 60 минут. Если плохо подходит тесто даже через час, то это может означать, что вы неправильно соблюли технологию или использовали некачественные продукты.

Некоторые опытные хозяйки даже не ждут, пока тесто поднимется, а предпочитают сразу выстилать его на противень и отправлять в духовку вместе с начинкой. Нужно отметить, что такой подход имеет место быть, если вы уже мастерски готовите любую выпечку. Ведь оно успеет хорошо подняться во время готовки и дойдет до нужной формы. Однако новичкам лучше не использовать этот способ, так как можно получить вместо пышного пирога тонкую лепешку.

Почему не поднимается дрожжевое тесто?

Первой причиной неудачи в приготовлении теста могут стать просроченные сухие дрожжи. Дело в том, что после истечения срока годности этот продукт теряет свои свойства. Поэтому перед покупкой всегда проверяйте дату изготовления дрожжей.

Помните, что все используемые продукты должны быть одинаковой температуры (за исключением молока). Поэтому перед тем как смешивать ингредиенты, оставьте их на кухонном столе. И только спустя полчаса приступайте к приготовлению теста. Это позволит придать ему однородную консистенцию.

Уделите особое внимание процессу замешивания теста. На выходе у вас должна получиться однородная тугая консистенция. Ни в коем случае не оставляйте тесто на столе. Ведь при заветривании на воздухе дрожжи также теряют свои свойства.

Предположим, вы сделали все правильно. Но если дрожжевое тесто не подошло – что делать? В этом случае можно попробовать исправить ситуацию.

Если дрожжевое тесто не подошло – что делать?

Мучная смесь на дрожжах может подходить очень медленно из-за несоблюдения последовательности действий при ее приготовлении. Поэтому можно завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени вы получите пышную массу, которую нужно будет еще раз замесить с небольшим количеством муки.

Для ускорения процесса можно отправить дрожжевое тесто в слегка разогретую духовку в жаропрочной миске. Если через 5-7 минут оно не поднялось, то лучше приготовить новую порцию из более качественных продуктов.

Исправить ситуацию можно также на стадии приготовления опары. Если по истечении получаса смесь из теплого молока и сухих дрожжей не поднялась, попробуйте добавить еще 1-2 ложки дрожжей. Ситуацию с добавлением муки исправить будет уже невозможно. Такое тесто подойдет только для приготовления чебуреков или лепешек на сковороде.

Итак, подведем итоги. Если дрожжевое тесто не подошло – что делать? Используйте только качественные и свежие продукты. И обязательно соблюдайте последовательность действий. И уже через некоторое время вы научитесь готовить правильное дрожжевое тесто, которое станет основой для вкуснейшей домашней выпечки.

Предположим, вы сделали все правильно. Но если дрожжевое тесто не подошло – что делать? В этом случае можно попробовать исправить ситуацию.

Сколько должно стоять дрожжевое тесто

Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без. Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Расстойка хлеба и булочек дома

Домашние круглые булочки в духовке

Что такое расстойка.

Расстойка заготовок из дрожжевого теста в холодное время года.

Расстойка булочек и хлеба в домашних условиях.

Недавно подруга показала булочки, которые она испекла по рецепту с нашего сайта. Она была ими очень довольна, а я огорчилась.

Они были совсем не такие, какими должны быть. Вроде бы красивые, румяные, но маленькие. Этакие колобки с трещинами по бокам. Мое предположение, что причина в расстойке, оправдалось. Вместо часа, как написано в рецепте, она их выдержала на противне не более 15 минут.

К сожалению, плохая расстойка может испортить результат. Домашние хлебопеки прекрасно об этом знают. Большинство новичков недооценивают важность расстойки. Спешим печь, а потом удивляемся, почему треснули домашние булки, а у хлеба сорвало крышу.

Большинство моих неудач с дрожжевой выпечкой были связаны именно с расстойкой. Поначалу я, как многие, искала причину в плохой муке, несвежих дрожжах, слишком быстром замесе, подозревала весы в неточности. Конечно, и такие причины возможны. Но именно расстойка стала ключиком к разрешению моих проблем.

Мне было очень неприятно, что по моему рецепту у человека получился иной результат, поэтому решила подробно рассказать, как я делаю расстойку для хлеба и булочек.

Итак, немного теории.

Расстойка бывает предварительной и окончательной.

Предварительной расстойкой называют короткий (5‑15 минут) отдых на столе теста (после подъема) или нарезанных и округленных тестовых заготовок для булочек перед окончательной формовкой. Чтобы тесто не сохло, его накрывают пленкой или миской. После такого отдыха тесто становится более мягким и пластичным. В рецептах об этом шаге часто не пишут или его не делают.

Я стараюсь всегда давать тесту и округленным заготовкам отдых, после него тесто менее липкое, с ним легче работать.

Окончательная расстойка – это очень важный заключительный этап перед выпечкой, когда сформованная тестовая заготовка выкладывается в форму, на противень или в расстоечную корзину и некоторое время выдерживается в теплом месте.

В это время в тесте происходит интенсивное брожение, в результате чего тесто приобретает нужную пористую структуру, увеличивается в объеме. Меняются его свойства. Тестовые заготовки теряют былую упругость. К концу расстойки ямка от легкого прикосновения пальцем исчезает медленно. Тесто становится расслабленным, мягким.

Эти перемены похожи на изменения теста при его подъеме. Мы выкладываем в посуду довольно плотный упругий колобок. Подошедшее тесто становится мягким, расслабленным, воздушным.

Избыточная расстойка – это тоже плохо. Тесто в печи плохо поднимется или опадет.

К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом, здесь более точно работает диагностика прикосновением.

Есть мнение, что главный показатель конца расстойки это увеличение тестовых заготовок в 2‑2,5 раза или достижение максимального объема. Это не совсем верно. Для некоторых хлебобулочных изделий достаточно увеличения в 1,5 раза. Да и сложно визуально определить для мелких изделий достаточно ли они увеличились в объеме.

Для булочек мне более подходит метод прикосновения. А для хлеба я жду увеличения объема.

Но при моем стремлении к использованию совсем малого количества дрожжей объем теста не всегда увеличивается до максимума. Поэтому через час или полтора я пробую тесто пальчиком. Если оно довольно мягкое, разогреваю духовку и пеку.

Читайте также:  Как правильно мыть инжир

Если пробую новый рецепт, обращаю внимание, что написано про расстойку. Иногда в рецепте об этом не пишут, тогда стоит почитать комментарии. Кто‑то спрашивает, а автор отвечает.

Окончательная расстойка – капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: температура, влажность и время выдержки.

На производстве используют специальные расстоечные шкафы, камеры. В советское время технологи хлебозаводов тщательно разрабатывали технологию процессов для каждого конкретного хлебобулочного изделия. Параметры расстойки оттачивали экспериментально. Ныне всё это стало проще, потому что широко используются всякие добавки, которые улучшают качества теста: не дают ему сохнуть, рваться, делают его воздушным.

Очень хорошо, если у вас есть микроволновка, мультиварка, электроплита, которые гарантированно держат температуру 30 градусов. Ими можно воспользоваться. Скорее всего, для влажности придется ставить маленькую емкость с водой.

Конечно, есть специальные расстоечные камеры небольшого размера. Их можно купить. Но они очень дорогие. Большинство изобретают свои домашние методы.

Летом процесс совсем не вызывает проблем. Везде тепло и влажность под полотенцем нормальная. Плюшки я даже не накрываю, потому что слой сахара притягивает воду, и они не сохнут, а даже мокнут от него.

Но как только наступает холодная осень, если температура в квартире ниже 25 градусов, возникает проблема, куда поставить противень с тестовыми заготовками для булочек, чтобы было тепло и влажно.

Влажность

От обогревателей и центрального отопления сухость воздуха в квартире повышается, и уже полотенце от сухости не спасает.

Большой противень можно поместить в большой целлофановый пакет и подвернуть края вниз. Можно накрывать пленкой.

Мне кажется более удобным высокий противень с крышкой. Крышкой у меня служит поднос. Он, естественно, герметику не создает, но таким образом из кастрюли с теплой водой, на которую он установлен, попадает пар.

С крышкой на противне намного удобнее следить за ходом расстойки.

При расстойке под крышкой заготовки у меня никогда не сохли, а под полотенцем сохнут.

Но если случится, что верх начнет подсыхать, можно поставить на противень какую‑нибудь мелкую емкость с водой и будет достаточно.

Сухая корочка – это плохо. Она будет мешать набуханию заготовок, и тогда булочки надорвутся при выпечке по бокам.

Если все‑таки появится корочка, можно аккуратно слегка смочить верх заготовок мокрой кисточкой и продолжить расстойку.

Можно перед выпечкой смазать булочки яичным белком с водой, этого достаточно, чтобы нейтрализовать небольшую сухость поверхности.

Также помогает смазывание болтушкой из 2 чайных ложек муки и 2 столовых ложек воды. Не слишком мокро!

Тепло

На предприятиях в специальных шкафах температура расстойки 35‑40ºС. В домашних условиях стремиться к такой температуре вряд ли стоит, потому что выше 45 градусов получается обратный эффект и брожение замедляется. Вряд ли получится дома контролировать температуру. Для домашнего процесса вполне подходит температура 28‑30 градусов.

Получить ее можно, если расположить противень поближе к нагревательным приборам или плите, особенно когда на ней что‑то готовится.

Я стараюсь совмещать приготовление обеда с подъемом и расстойкой теста. Тогда на кухне теплее.

Расстаиваю булочки так: большая кастрюля 4 литра с теплой водой до половины, на нее ставится деревянная разделочная доска, чтобы противню не было слишком жарко снизу. Температура воды на ощупь до 50 градусов. Температуру воздуха измеряю обыкновенным комнатным термометром. Кладу его на крышку или пленку, которой прикрыт противень.

У меня получается температура 26‑32 градуса. Зависит от температуры в квартире. Обычно 28‑29ºС. Я за ней слежу периодически. Если упала до 26 градусов, добавлю горячей воды в кастрюлю или включаю газ и грею чайник. Если температура слишком идет вверх (32ºС), обычно это случается, когда что‑то готовится на плите, тогда немного отодвигают противень от плиты. Она падает до 30ºС.

Хлеб расстаиваю в форме с крышкой абсолютно аналогично. С хлебом проще, потому что его всегда можно примостить рядом с газовой плитой.

И еще, если источник тепла сбоку, придется время от времени крутить поднос. Иначе булочки, что поближе к теплу, будут больше размером. Хотя это не столь важно.

Время расстойки

Определяется по состоянию теста.

Обычно у меня такое время:

Для хлеба 1‑1,5 часа.

Для булочек зависит от типа изделия.

Для булочек из раскатанного теста типа плюшек 30‑40 минут. Я часто делаю крупные плюшки, готовые весом 100‑150 граммов. Основной подъем для них происходит при выпечке. Они не рвутся, потому что итак все порезанные.

Мелкие плюшки весом 50‑70 граммов – 25‑30 минут.

Но и плюшки можно держать дольше, до увеличения объема.

Круглые булочки всегда держу не менее часа. Лишь потом включаю духовку на разогрев. Если мне кажется, что рано, выдерживаю еще минут 20 и затем разогреваю духовку и пеку. Получается вместе с разогревом полтора часа.

Такая долгая расстойка, т. к. тесто готовлю безопарным способом. Если тесто с опарой, они расстаиваются быстрее.

Обращаю внимание, что я пеку невысокие круглые булочки для бутербродов, высотой не выше 4‑5 см диаметром 11 см. Для этого сформованные шарики на противне сильно расплющиваю рукой до высоты 1‑2 см.

Стоит заметить, что у меня температура расстойки булочек обычно 28ºС. Если выше 30 градусов, времени уйдет меньше.

Есть и другие тонкости, связанные с расстойкой. Дрожжевое тесто обладает низкой теплопроводностью. Если его разделывать при температуре 18 градусов и поставить в расстоечный шкаф, где 35ºС, тогда верхний слой быстро согреется и начнет бродить, а внутри всё еще будет спящее царство. Между слоями могут возникнуть разрывы.

Поэтому в холодное время года я разделываю тесто поближе к газовой плите и потом ставлю на противне в теплое место.

И еще, не стоит ставить на расстойку сразу много противней. Лучше это делать порциями. А остальное тесто держать в холодильнике. Иначе, есть вероятность получить в последних порциях избыточную расстойку, когда изделия плохо поднимутся или опадут.

Есть опыт. Когда‑то много лет назад пекла всю ночь пирожки для соседей на грустное мероприятие. Сразу все налепила и выложила на стол, подносы, табуретки. Последние получились совсем плоскими. Причина – избыточная расстойка.

Расстойка в картинках

Заготовки шарики выложить на противень.

Расплющить ладонью. Накрыть противень. Так выглядят булочки в начале расстойки.

Так выглядят круглые булочки в конце расстойки.

Крупным планом конец расстойки.

Хотелось упредить вопросы и получилась длинная статья. На самом деле всё это довольно просто. Чтобы выработать домашнюю технологию, получить бесценный опыт, надо испечь изделие несколько раз.

Главное, что ничего выбрасывать не придется. Ну, порежем рваные булочки и съедим как хлеб. Не трагедия.

В интернете, где на вопросы молодых профессиональных пекарей отвечают опытные консультанты, часто говорят о расстойке. У одних рвутся бублики, у других булки или хлеб не получаются. А в ответах им советуют экспериментировать с режимом расстойки и использовать улучшители муки.

Обратите внимание, у профи, у которых есть специальное оборудование, тоже не всё сразу получается. Не стоит и нам огорчаться. И если мы не хотим использовать добавки для улучшения теста, тогда придется немного постараться.

И всё обязательно получится.

© Таисия Февронина, 2021.

Поделиться в социальных сетях

Исчерпывающее описание, исключительно полезная информация. Спасибо большое!

Спасибо за добрые слова, приятно быть полезной.:)
Удачи!

Здравствуйте! Огромное спасибо. за подробный совет! Сегодня пекла куличи! Очень пригодилось! В еще, если можно, посоветуйте режимы духовки для разной выпечки. Спасибо и всего доброго!

Светлана, спасибо за добрые слова, приятно, что пригодилось.:)

А насчет температуры и времени при выпечке, это как раз самое узкое место для домашнего пекаря. К сожалению, все только опытным путем. Изначально для справки – инструкция к плите, но, как правило, это довольно ориентировочно.

Советовать трудно, т.к. процесс зависит от типа (газ или электро-), размера духовки и расположения нагревательных элементов.
В газовых духовках очень часто температура не соответствует реальной. Особенно с плитами без градусника тяжело. Надо иметь градусник, самый дешевый сгодится.

У меня когда-то до приобретения градусника была история, когда я пекла куличи и все как обычно, старый рецепт, и времени в полтора раза больше прошло, сверху подрумялись, а бока такие светлые и ни о какой корочке и речи не идет. Намучилась, укладывала бочком на сухую сковородку и обжаривала. А потом купили на следующий же день градусник, и оказалось, что температура в этом положении всего 100 градусов. При такой температуре только варить можно.

Слишком высокую температуру легко определить, если она выше 200-220 градусов подгорают концы пекарского пергамента. Я это постоянно наблюдаю, когда пеку коржи для наполеона. Ну здесь обычно достаточно проветрить духовку. Просто открыть дверцу на 10 секунд. Если снова горит, немного убавить огонь. Убавлять осторожно, для слоеного рубленого теста температура ниже 180 градусов совсем не подходит, последствие низкой температуры – вытекание масла из теста. Оно плавится и получаются такие мокрые жирные пятна на готовых коржах. Это совсем не то, что должно получиться.

Читайте также:  Можно ли замораживать бульон в стеклянной банке

К сожалению, все с опытом. Учимся всю жизнь. Вот, например, пеку булочки, две порции. Два абсолютно одинаковых противня белых. Только один старый и обгоревший. А второй новый и блестит, как зеркало. Старый все идеально печет, а новый на самом нижнем уровне близко над тэном и времени даю больше, а низ булок всё равно совсем белый. Ну, совсем некондиция. Наверное, месяц поджаривала низ булочек на сухой сковородке. А потом все наладилось. А потому что новый противень белый блестящий как зеркало отражает жар. Обгорел немного и все наладилось, все румянит так как надо.
Получается, что, например, для творожной выпечки, коя вечно горит, такой противень очень даже подходит. В принципе, можно и темный поднос ставить на решетку, а под него подстелить алюминиевую фольгу. Будет аналогичный эффект.

Чтобы верх не подгорал раньше времени, обычно накрывают фольгой выпечку, когда она уже слишком зарумянилась раньше времени. Я делаю иначе, если знаю, что эта выпечка подгорает сверху, я накрываю фольгой через время, когда уже верх схватился, и убираю фольгу ближе к концу выпечки, можно прибавить температуру на последние 3 минуты, если совсем бледно.
Я как-то перешла с газовой на электропечку, она маленькая, 2 полочки. Приспосабливалась долго. Электропечи очень сушат выпечку, не всегда есть возможность поставить емкость с водичкой. Потому я использую метод выпечки под крышкой, снимаю ее где-то на средине выпечки. Ну не раньше 15 минут от начала, это для хлеба.

А булочки, печенье, маленькие кексы в отдельных формочках пеку в противне с высокими бортиками 7 см. ставлю его на решетку. А противень накрываю алюминиевой фольгой уже на расстойке, края фольги прижимаю как получается. Пеку при 175-180 градусов. Для булочек через 7 минут, для печенья через 5 минут быстро и осторожно снимаю фольгу и пеку до готовности.

Если пеку кексы в сплошной форме с ячейками, накрываю фольгой в конце, если слишком быстро зарумянилось.
На время для подрумянивания влияет сладость теста. Чем больше сахара, тем быстрее румянится мелкая выпечка. Да и крупная тоже, но не так выражен эффект.

А на какой полочке печь. Это обычно совпадает с инструкцией. Мелкая выпечка в центре по высоте, крупная подальше от нагревательных элементов – для газовой плиты на один уровень выше среднего. Обычно так хорошо.
На самом деле все это методом проб. Я когда-то лет 10 назад много читала про выпечку в интернете. Там умелые мастера в один голос говорили, что идеально испечь получается только с третьей попытки. Оно и с первой будет съедобно и не пропадет труд. Но чтобы полное удовлетворение от результата с первого раза – это большая редкость.
Удачи Вам и с наступающим Светлым праздником Пасхи!

Большое спасибо за прекрасный мастеркласс. Понял, что делать, чтобы через полчаса верх пирога не становился темнокоричневым, когда низ еще практически белый. Но остался вопрос по расстойке. После расстойки у пирога верх становится пористый и толстый, а низ практически не поднимается. В результате верхний слой теста в готовом изделии толще, чем нижний вместе с начинкой. Начинка — капуста, расстойка — около часа. Как добиться того, чтобы верхний и нижний слои теста были примерно одинаковыми? Увлекся выпечкой в 60 лет, появилось время на пенсии, а навыков пока не хватает.

Спасибо за добрые слова, приятно читать.:) А опыт дело наживное.
Не поняла, какая капуста, наверное, тушеная.
Нижний слой теста (при одинаковой толщине сверху и снизу) часто получается тоньше, потому что:
– капустная начинка мокрая и жирная. Тесто пропитывается влагой и жиром и его рецептура изменяется. Более жирное тесто хуже поднимается. Рекомендуется капустную начинку отжать или дать ей хорошо стечь через сито или дуршлаг;
– нижний слой хуже поднимается под тяжестью начинки. Чем толще слой, тем тесту труднее подняться;
– начинка не должна быть холодной, если на дрожжевое тесто выложить начинку из холодильника, деятельность дрожжей замедлится и более всего это повлияет на нижний слой. Он впитает больше холодного жира и влаги из начинки. Начинка должна быть комнатной температуры.
Я это регулярно наблюдаю, когда спешу и пеку с холодной начинкой дрожжевые пирожки на сковородке. С одной стороны тесто обязательно будет с тонким слоем. А вторая сторона пирожка будет с пышным тестом, потому что пирожок успеет прогреться, пока печется с первой стороны. Совсем чуть чуть подогреваю начинку, и все получается нормально.
Можно посмотреть в инете в картинках, как выглядят пироги с капустой у других, только именно дрожжевые смотреть. Я часто так делаю, когда мне что-то не нравится, и часто оказывается, что у большинства так же.
А если иначе, зайти на сайт, откуда картинка. Вот смотришь вроде низ даже толще чем верх. Заходишь на сайт, там пошагово и видно, что низ и бортики сделаны из пласта теста толщиной 1-2 см, а верх пирога накрыт совсем тоненько раскатанным тестом. А получается, и верх и низ почти одинаковой толщины. Можно так и делать.
Хотя картинки к рецептам, особенно если она одна, могут быть совсем от другого рецепта. Особенно если хозяева сайта покупают их на фотобанках, а не сами пекут. Кроме того, любой автор хочет показать на фото результат более красивым, поворачивает пирог лучшей стороной или с помощью фотошопа делает его более румяным.
Но реальных фото много и можно увидеть всё же, как оно у других выглядит.
По-моему, для капустного пирога с приличным слоем начинки нижний слой теста тоньше это норма.
Удачи Вам!

Спасибо большое за развернутый ответ. Похоже главная причина была в холодной начинке, которую я готовил накануне и убрал в холодильник

И еще один вопрос. А сколько, на Ваш взгляд, нужно расстаивать осетинские пироги. Ведь они должны быть достаточно тонкими, а тесто там дрожжевое. Я даю им всего 20, просто отдохнуть. А как правильно?

20 минут, конечно

Осетинские не пекла, но из тонкого теста я обычно более получаса никогда не держала. Когда жарко и сразу пеку, достаточно 5 минут покоя просто на столе, а когда лютый холод — небольшая расстойка 15-20 минут в теплом месте.

Огромное спасибо ! ! ! У меня ручки из жопки и печь тоже начала только на пенсии. СПАСИБО !

Спасибо огромное! Сохранила Вашу статью. Хоть выпечка для меня дело не новое, но многие вещи я делаю по опыту и не имея никакой теоретической базы. Я даже не знала что такое расстойка 🙂 Делала её всегда, как правило пару раз оставляла тесто для брожения; помню бабушка использовала термин «опара» и «брожение», а что сейчас делается в кулинарном мире (русском) я не знаю. При этом веду кулинарный блог и многие вещи мне очень трудно объяснить через термины не зная их (живу более 30 лет в Италии, и об итальянской кухне мой блог). Ещё раз огромное вам спасибо! Пошла заканчивать статью о пасхальном куличе на сырах — традиционная выпечка центральной Италии на Пасху (кроме всякой другой:-) ) Спасибо! Спасибо! Спасибо!
Наталья

Спасибо за добрые слова, Наталья, приятно быть полезной, обязательно посещу Ваш сайт, интересная тема.

У меня вечно тесто не поднимается, как надо. Часами жду подъем. Спасибо за подробное описание процесса расстойки! Постараюсь выждать 40 минут на куличи. Надеюсь, поднимутся, и все получится.

Дарья, спасибо за комментарий, только не понятно Вы о каком размере куличей говорите, ну маленькие за 40 минут разойдутся, а большие в формах на литр всегда около 2 часов стоят и ждем подъема.

Главное не пропустить, когда дрожжей в тесте много и процесс очень быстрый, а если количество дрожжей умеренное, 2 часа все мои знакомые дамы ждут расстойку куличей.

Конечно, если у вас есть микроволновка, тогда другое дело. Для куличей возле радиатора или плиты на кухне, например, всегда требуется больше времени, там обычно тяжелое тесто, много жира, сахара. Просто ждите спокойно нужного увеличения объема, надо следить.
удачи Вам!
С праздником!

Отправляя сообщение, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных.
Политика конфиденциальности.

От обогревателей и центрального отопления сухость воздуха в квартире повышается, и уже полотенце от сухости не спасает.

http://plushe4ka.ru/drozhzhevoe-testo-na-suhih-bystrodejstvuyuschih-drozhzhah/http://fb.ru/article/192303/esli-drojjevoe-testo-ne-podoshlo-chto-delat-prakticheskie-sovetyihttp://povarixa.ru/stati/poleznie/drozhevoe-testo-osnovnye-pravila.htmlhttp://fevronina.ru/rasstojka-xleba-i-bulochek-doma/

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем