Можно ли замораживать солёные грибы

Как заморозить грибы на зиму в домашних условиях (способы заморозки)

Грибы богаты ценным белком, который очень важен для поддержания нормального функционирования всех органов и систем в организме человека. Лесной продукт является не только полезным, но и вкусным, входящий в состав множества блюд, придающий им особый аромат.

Чтобы этот замечательный растительный продукт был всегда в наличии, его необходимо заранее заготовить впрок, чтобы на протяжении длительного времени можно было лакомится блюдами на основе грибов. Я уже рассказывала как я мариную опята, как сушить лесные дары, и как отваривать, теперь будем морозить.

С помощью замораживания можно сберечь продукты, сохранив их вкусовые свойства на достаточно долгий срок. Данная технология помогает сохранить заготовки более чем 12 месяцев в неизменном виде.

Самостоятельная заготовка продуктов позволяет сэкономить значительную часть финансовых ресурсов, так как зимой эти же самые грибы стоят немалых денег, нежели чем в период их роста.

Тем более что папа и муж у меня не только любят собирать их, но и кушать. А так как готовить я люблю, вот и готовлю различные вкусняшки, еще и на зиму замораживаю на суп, для рагу, запекания, салатов.

Сегодня хочу поделиться с вами всеми тонкостями заморозки, надеюсь они помогут вам сохранить урожай без потерь, а зимой, экономить время используя полуфабрикаты для приготовления обеда.

Основные правила заморозки грибов в домашних условиях

Первый этап — это сортировка будущих заготовок

По возвращению с “тихой охоты” необходимо заняться сортировкой лесных даров.

Для этого стоит отсортировать грибы, исходя из строения шляпки:

• Сумчатые сорта (сморчки, блюдцевики, трюфели).
• Пластинчатый вид (лисички, грузди, сыроежки, опята, шампиньоны).
• Трубчатые сорта (белые грибы, подосиновики, моховики, подберезовики).

Чтобы заготовки занимали как можно меньше места, их отправляют на тепловую обработку, так их объем может уменьшится в несколько раз.

Второй этап заключается в подготовке к дальнейшему замораживанию

После тщательно сортировки грибочки очищаются от излишков грязи ножом, срезается нижняя часть ножки. Необходимо обратить внимание на шляпки, ели на них присутствует грязь и прочие частички мусора, то все это удаляется с помощью губки и ножа.

Если планируется заморозка сырых даров природы, то их необходимо протереть влажной губкой, не нужно замачивать, слегка промокнуть чистым сухим полотенцем.

Перед жаркой или отвариванием продукты можно заложить в емкость с водой, чтобы частички пыли осели, затем аккуратно отжать излишнюю влагу и начать термическую обработку.

Как лучше заморозить грибы сырыми или варенными

Для запаса на зиму лесные продукты можно замораживать как в сыром, так и в отварном виде. Гораздо удобнее доставать уже отваренный продукт из морозильной камеры и добавлять его в блюдо. Очищенные и нарезанные грибы разделить на несколько порций и разложить по пакетам.

Сырые лесные дары после хранения данным способом все равно придется подвергать тепловой обработке. Также в сырых грибах будет намного больше воды, чем в предварительно обработанных.

Как правильно отваривать грибы для заморозки

Время, выделенное на отваривание, может быть от пяти до десяти минут. Таким образом объем заготовок уменьшится в несколько раз, однако, не совсем доваренные кусочки придется проварить некоторое время перед приготовлением пищи.

Процесс замораживания, как правило, не вызывает никаких затруднений.

Способы заморозки опят

После сбора лесных даров их следует тщательным образом очистить, избавиться от подгнивших и непригодных к заготовке экземпляров. Происходит сортировка по размеру. Более мелкие закладывают в пакеты целиком, а крупные нарезают на кусочки.

Избавившись от мелкого мусора и насевших насекомых с будущих заготовок, при необходимости протираются влажным полотенцем, после чего опята раскладываются на поддон или разделочную доску, обвернутую пищевой пленкой, в один слой.

Закладывают в морозильную камеру и через некоторый период времени извлекают и всыпают в пакеты и перемещают на длительное хранение.

Заморозка отварных опят

Предварительно отсортированные и промытые грибы опускают в закипевшую жидкость и проваривают на протяжении 10 минут.

Далее заготовки сбрасывают на дуршлаг. Тем самым они избавляются от излишней жидкости. После стекания лишней влаги, кусочки расфасовывают в отдельные пакеты. Каждый мешочек должен быть рассчитан на одну порцию, чтобы не прибегать к повторному замораживанию.

Заморозка жаренного продукта

Приготовленный подобным образом полуфабрикат полностью готов для употребления в пищу. Для изготовления грибочки выкладывают в разогретое подсолнечное масло на сковороду и обжаривают на протяжении 20 минут.

После термической обработки заготовки пересыпают в сито для удаления излишков масла. Остывшие кусочки порциями помещаются в пакетики. Из них следует выпустить воздух. После всех проделанных работ продукты можно отправить на хранение в морозильник.

Как заморозить белые свежие грибы

Очищенное сырье рассортировывается перед отправкой на хранение. Меленькие грибочки можно замораживать целиком, а более крупные измельчить на части.

Цельные грибочки годятся для блюд к праздничному столу, а кубики из ножек и шляпок для варки супа и тушения гуляша.

Подготовленное сырье укладываются в контейнеры или в пакеты и отправляется на заморозку. Если кусочки подвергались мытью, для предотвращения их склеивания между собой, дольки раскладывают на плоской поверхности и оставляют замораживаться на протяжении 12 часов.

Далее перемещаются в емкости для хранения.

Заморозка лисичек в домашних условиях

Продукт можно заморозить двумя способами

Первый вариант. Подготовленное сырье закладывается в емкости и отправляется на обработку. Долгое хранение таких заготовок может привести к появлению горечи, которая портит все сохраненное сырье.

Второй способ заключается в том, что продукт заливается кипящей водой и оставляется некоторое время провариться не более двадцати минут. Жидкость можно немного подсолить.

После обработки заготовки извлекаются, обязательно промываются.

И высушиваются с помощью бумажного полотенца. Затем все дольки перемещаются на поддон и закладываются в морозильник. Через некоторое время они достаются и фасуются по подготовленным емкостям.

Это могут быть либо лоточки с крышкой, либо пакеты с zip застежкой.

Как замораживать лесные грибы на зиму в морозилке

Лесные продукты более натуральные и ароматные, нежели покупные. Поэтому стоит запастись данным сырьем заранее, чтобы потом круглый год наслаждаться необыкновенным ароматом и насыщенным вкусом лесных даров природы.

Для этих целей выбираются молодые экземпляры, растущие в глубине леса. Придорожные грибы впитывают вредные токсические вещества и могут навредить здоровью человека.

Замораживание сырого сырья

Идеальные для данного способа трубчатые виды, такие как: красноголовки, белые грибы. Мелкие грибочки подходят для обработки в целом виде, а более крупные шинкуются на пластинки, имеющие толщину 1-2 см.

Все ломтики распределяются на горизонтальной поверхности и убираются в морозильник. Слегка подмороженные дольки отправляются в емкости для хранения.

Отварные кусочки для замораживания

Сырье нарезается на кубики и закладывается в кипящую воду на 5-10 минут, перемещаются на дуршлаг для стекания жидкости, после чего их разделяют на несколько мешочков по порциям и замораживают.

Запеченные лесные продукты

Для придания насыщенного вкуса и аромата подготовленные ломтики размещают на противне и ставят для запекания на 20 минут. Остывшие кусочки пересыпают в емкости и хранят в морозилке.

При разморозке, не нужно давать им полностью растаять, нарезаем чуть подмороженные, и можно добавлять в суп, или жаренную картошку с луком, а еще, испечь пирог, или пирожки с начинкой.

Замораживаем подосиновики и подберезовики

Продукты отворить до того момента, как они станут полностью готовыми, слить лишнюю жидкость, расфасовать по мешочкам или пищевым контейнерам и разместить в морозильнике.

При необходимости можно запастись полуготовыми кусочками, если впоследствии они будут использоваться для варки бульона для супа и других блюд.

Еще один быстрый способ — это варка лесных даров в течение 10 минут, с которых в последствии нужно слить жидкость, после чего обжаривать на раскаленной сковороде с маслом, остудить и разместить в подготовленные емкости.

В замороженном виде подосиновики и подберезовики хранят не более 6 месяцев.

Можно ли заморозить шампиньоны?

Свежие продукты хорошо переносят заморозку, не требуют особой подготовки и могут долго оставаться вкусными и пригодными для употребления в пищу.

Важно не только правильное замораживание, но и соответствующая разморозка, чтобы продукт не утратил свои вкусовые и полезные качества.

Для сохранности питательных веществ и насыщенного аромата, заготовки забрасывают на раскаленную сковороду с маслом или в нагретую кастрюлю. При медленном размораживании продукт теряет форму и приобретает неприглядный внешний вид.

Не только сырой продукт предназначен для заморозки, также сырье, прошедшее тепловую обработку, пригодно для сохранения запасов на зиму. Обработать грибочки можно путем их отваривания, жарения и бланширования.

Отваривание кусочков позволяет уничтожить все патогенные микроорганизмы, которые снижают срок хранения, тем самым простерилизовать продукт для употребления в пищу без дополнительной обработки. Кусочки разогреваются и приправляются специями, добавляются в гарниры и соусы.

Стоит помнить о том, что перед отправкой на сохранность, отварной продукт оставляют на сите для удаления излишней влаги, которая препятствует правильному замораживанию.

Жареные шампиньоны также прекрасно сохраняются в морозильной камере.

Для осуществления данного способа исходное сырье промывают, осушают бумажным полотенцем и обжаривают нарезанные пластины на растительном масле.

Следует ограничить количество масла. В процессе обработки ломтики теряют влагу, что особенно необходимо для дальнейшей сохранности.

Готовые кусочки раскладываются на бумажном полотенце для впитывания остатков влаги и стекания жира после жарения.

Из заготовок получаются вкусные супы, соуса, закуски и любые другие виды блюд.

Грибы богаты ценным белком, который очень важен для поддержания нормального функционирования всех органов и систем в организме человека. Лесной продукт является не только полезным, но и вкусным, входящий в состав множества блюд, придающий им особый аромат.

Можно ли замораживать грибы на зиму в холодильнике и как правильно это делать в домашних условиях

Грибы — ценный источник белков, пищевых волокон, витаминов и ценных аминокислот, необходимых организму человека. Они благотворно влияют на сердечно-сосудистую и нервную системы, активизируют иммунитет, способствуют заживлению ран и восстановлению после болезни. И конечно, это просто вкусный продукт, из которого можно приготовить бесчисленное множество замечательных блюд. На зиму эти уникальные дары природы заготавливают разными способами. О том, как правильно заморозить грибы, пойдет речь далее.

Зачем нужна заморозка грибов

Замораживание является самой оптимальной технологией сбережения продуктов на длительный срок. В ходе этой процедуры теряется не более 20% полезных веществ. При соблюдении всех правил грибы удается сохранить с лета на срок более 12 месяцев. Самостоятельная заготовка позволяет значительно снизить расходы зимой, потому что в это время они продаются в несколько раз дороже, чем в сезон массового роста и сбора.

Преимущества и недостатки заморозки

Замораживание — древнейший способ сохранения продуктов. С давних времен было замечено, что воздействие холодом продлевает их срок годности, оставляя внешний вид и вкусовые качества практически неизменными.

К положительным сторонам глубокой заморозки относятся:

• Быстрота и легкость переработки.
• Небольшая потеря веса сырья.
• Сохранение вкуса, аромата, цвета и формы.
• Неограниченные возможности приготовления после размораживания.
• Незначительная потеря пищевой ценности.

Конечно, есть и некоторые отрицательные моменты:

• Высокая энергоемкость.
• Потребность в значительном пространстве для размещения.
• Поддержка постоянной температуры. Многократная разморозка категорически недопустима.

Грибы, подходящие для заморозки

Замораживанию подлежат любые грибы, но не все из них допустимо заготавливать сырыми. По своему строению они делятся на сумчатые, пластинчатые и трубчатые. Последние можно замораживать без предварительной тепловой обработки. Из пластинчатых свежими заготавливают только вешенки и шампиньоны. Остальные сначала готовят и только потом замораживают в виде полуфабрикатов.

Как правильно выбрать и подготовить грибы

Для холодной консервации годятся только молодые, свежие и неповрежденные экземпляры. Переработку следует производить в течение суток после сбора. В старых, перезревших происходит активный процесс разложения белка, что сопоставимо с гниением.

Продукты жизнедеятельности червей и личинок токсичны для человека, пораженные ими грибы не рекомендуется употреблять в пищу, тем более консервировать. Нарушение технологии приготовления может привести к тяжелому отравлению.

Сырье необходимо перебрать, очистить от мусора, отбраковать непригодные — вялые, мятые, червивые. Затем вымыть, просушить. Удаление воды препятствует смерзанию продуктов. Крупные экземпляры следует нарезать, мелкие можно заготавливать целиком. У маслят необходимо снять шкурку.

Посуда, необходимая для заморозки

Замороженные грибы хранят в контейнерах или пакетах из пищевого полимерного материала. Пакеты предпочтительнее, такая упаковка позволяет сэкономить место и уложить продукты более плотно. Если принято решение использовать контейнеры, то лучше брать квадратные и прямоугольные, чтобы компактно разместить их в морозильной камере.

Для сохранения вкуса и аромата тару нужно заполнять так, чтобы, по возможности, в ней не оставалось воздуха. Рекомендуется использовать вакуумные контейнеры. Из полиэтиленовых пакетов воздух можно выдавливать вручную. Герметичная упаковка предотвращает нежелательную усушку, передачу запахов при соседстве разных продуктов.

Грибы следует замораживать небольшими порциями, которые будут употреблены в пищу вскоре после оттаивания. Если по какой-то причине продукт не был приготовлен в течение суток после извлечения из морозильной камеры, его придется выбросить, в противном случае можно получить серьезное пищевое отравление.

Подготовка холодильника

Перед заготовкой продукции на длительный срок холодильник нужно вымыть, чтобы удалить любой неприятный запах. В морозильнике следует выделить место, где они не будут соседствовать с мясом, рыбой, морепродуктами. За 3-4 часа до предполагаемой закладки продуктов нужно отрегулировать температурный режим, выставив максимально низкий показатель.

Температура в морозильной камере должна быть от -18 ˚С и ниже.

Способы заморозки в домашних условиях

Грибы можно замораживать как сырыми, так и прошедшими тепловую обработку — отварными, жареными, запеченными. Свежими можно замораживать те из них, которые не обладают горечью — подосиновики, подберезовики, моховики, шампиньоны, боровики, маслята, вешенки. Виды, выделяющие специфический млечный сок, необходимо вымачивать в подсоленной воде, потом варить. После этого продукцию извлекают из воды, остужают, просушивают, раскладывают в подготовленные емкости и замораживают.

Сырые грибы

Самый простой и быстрый способ заморозки грибов — заготавливать их свежими и целиком. В этом случае после сортировки, промывки и сушки их раскладывают на небольшой поднос в один слой и ставят в морозильную камеру. Когда заготовки промерзнут, их ссыпают в пакеты и укладывают в подготовленное место. Из замороженных таким методом грибов впоследствии можно приготовить любое блюдо. Их вкус, аромат, форма и цвет в процессе хранения не теряются. Допускается их даже мариновать.

Соленые

Соленые грибы держат в холодильнике при температуре до +5 ˚С не дольше 2 месяцев. Заморозка позволяет увеличить срок хранения до 1 года. Их откидывают на дуршлаг, дают стечь рассолу, слегка отжимают, раскладывают по пакетам и помещают в морозильник. По мере надобности порцию размораживают, заправляют луком и растительным маслом и употребляют.

Отварные

Если свежие грибы не имеют хорошего товарного вида — помяты или поломаны, замораживать их сырыми не следует. Кратковременное кипячение в слегка подсоленной воде призвано затормозить развитие патогенной микрофлоры, продлить время хранения. Вареные продукты уменьшаются в объеме, приобретают мягкость.

Можно использовать такой рецепт:

• 1 кг грибов;
• 1 морковь;
• 5-6 горошин душистого перца;
• 2 лавровых листа;
• 1 гвоздика;
• соль по вкусу.

Все ингредиенты, кроме грибов, поварить до размягчения моркови. В кипящий рассол забросить грибы, кипятить 10 минут, снимая пену. Слить воду, слегка отжать, можно промокнуть полотенцем. Расфасовать, поместить в морозильную камеру.

Многие грибы являются условно-съедобными, обладают горьким вкусом или вовсе ядовиты в сыром виде. К ним относятся валуй, волнушка, груздь, дубовик, опенок, рядовка, сморчок.

Перед заморозкой их необходимо приготовить, придерживаясь следующего порядка:

1. вымочить в течение суток, меняя воду несколько раз;
2. трижды отварить в большой воде (5 литров на 1 кг сырья);
3. откинуть продукцию в дуршлаг.

После каждой варки бульон выбрасывают, грибы промывают. Отваривая их в подсоленной воде, удается полностью устранить горечь, ядовитые вещества разрушаются при нагревании до 70 ˚С.

Бланшированные

Перед тем как грибы морозить на зиму, рекомендуется подвергнуть их бланшировке. Это самый быстрый способ тепловой обработки, после которого они слегка размягчаются и становятся менее ломкими. Существует 2 способа бланшировки:

1. Варят рассол в соотношении 20 г соли на 1 литр воды с добавлением лимонной кислоты на кончике ножа.
2. Продукт помещают в дуршлаг и погружают в кипяток на 2 минуты.
3. На такое же время погружают в ледяную воду.
4. Дуршлаг отставляют в раковину для стекания жидкости.
5. Грибы выкладывают на тканевые полотенца для просушивания.

Также возможна обработка паром в течение 5 минут. Для этого используют пароварку или ставят дуршлаг с подготовленным сырьем над кастрюлей с кипящей водой.

Тушеные

На случай неожиданного прихода гостей, катастрофической нехватки времени или приступа нежелания стоять у плиты есть выход — заготовить тушеные грибы. Сначала их нужно слегка отварить или бланшировать. Затем потушить в толстостенной посуде в течение получаса с луком и специями. Когда вся влага выпарится, выключить огонь, остудить, расфасовать и поместить в морозильную камеру. Вот, к примеру, интересный рецепт с добавлением вина.

Грибы можно замораживать как сырыми, так и прошедшими тепловую обработку — отварными, жареными, запеченными. Свежими можно замораживать те из них, которые не обладают горечью — подосиновики, подберезовики, моховики, шампиньоны, боровики, маслята, вешенки. Виды, выделяющие специфический млечный сок, необходимо вымачивать в подсоленной воде, потом варить. После этого продукцию извлекают из воды, остужают, просушивают, раскладывают в подготовленные емкости и замораживают.

Как хранить соленые грибы в домашних условиях

Засолка грибов – распространенный и надежный способ сохранить урожай. Домашние заготовки не только вкусны, но и удобны в использовании. С солеными грибами можно приготовить много разнообразных блюд. В статье мы поговорим о том, как правильно хранить соленые грибы.

Общие рекомендации по хранению соленых грибов

Первое важное условие для длительного хранения соленых грибов – стерильность посуды. Если в емкость попадут бактерии, соленые грибы испортятся даже при соблюдении прочих условий. Стеклянную и керамическую тару стерилизуют, а кастрюли, ведра и бочки тщательно моют, ошпаривают кипятком и сушат.

Следующий значимый момент – температура. Независимо от способа засолки грибы хранят в темном, прохладном, сухом месте. Рекомендуемая температура – около +6 °С. Более высокие показатели приводят к закисанию грибов, а при низких температурах они становятся ломкими и теряют вкусовые качества. Хранить соленые грибы в домашних условиях лучше всего в холодильнике. Большие запасы держат в погребе или сухом подвале (можно использовать для этих целей и застекленный балкон). Чтобы грибы не померзли, их утепляют с помощью старых одеял, опилок и т. д.

В пищу можно употреблять только те грибы, в безопасности которых вы уверены на 100%. Испорченные грибы, заплесневевшая или неправильно приготовленная консервация могут привести к летальному исходу!

Еще один момент, который влияет на длительное хранение соленых грибов – рассол. Избыток соли позволит надолго сохранить грибы, однако употреблять в пищу такой продукт будет невозможно. Недостаток соли вызывает процесс брожения. Готовьте рассол, используя исключительно проверенные рецепты и достоверные источники.

Если продукт хранится в рассоле, раз в неделю переворачивайте запасы, чтобы обеспечить движение рассола и полностью пропитать все грибы.

Емкость для хранения соленых грибов тоже имеет большое значение. Следует использовать стеклянную, деревянную и эмалированную тару; избегайте глиняной, оцинкованной жестяной, алюминиевой или пластиковой посуды. Нельзя накрывать грибы полиэтиленом, целлофаном или пергаментной бумагой – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

Хранение соленых грибов. Герметичный способ закатки

Неправильная технология при консервации грибов методом стерилизации и закатки может нанести непоправимый вред здоровью (повлечь ботулизм, отравление и другие кишечные инфекции). Главное правило, которого стоит придерживаться – досконально соблюдать условия стерилизации. Если вы не уверены в собственных возможностях, лучше не закатывать грибы. Стерилизация должна проходить при температуре +120…+125 °С; такие условия могут обеспечить только автоклавы. При домашнем консервировании, чтобы избежать отравления, используют другие методы:

• грибы тщательно промывают и проваривают 2-3 раза с промежутком в 24-36 часов. Толстые ножки проваривают в 2 раза дольше;
• посуду для хранения предварительно тщательно стерилизуют;
• перед тем как открыть консервированные грибы, банки кипятят не менее 30 минут с момента закипания, чтобы разрушились токсины;
• используют уксусный маринад. Домашние маринованные грибы более безопасны, чем соленые и квашеные.

Следующий важный момент: сколько можно хранить соленые грибы и в каких условиях? Все консервы нужно хранить в темном, сухом, прохладном месте. Стерилизованные грибы хранятся при температуре от 0 до +15 °С и влажности воздуха не более 75%. Домашние заготовки желательно держать в холодильнике. Срок хранения домашней консервации не превышает 6-8 месяцев. Фабричные соленые грибы хранятся дольше (сроки годности у производителей различаются).

Все грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо употребить в пищу сразу после откупорки. Только заготовки с использованием сильного пряного уксусного раствора могут храниться в холодильнике в открытой банке несколько дней.

Хранение соленых грибов без закатки

Срок годности домашних заготовок составляет 6–12 месяцев (в зависимости от способа хранения).

Многих хозяек волнует вопрос: сколько можно хранить соленые грибы в холодильнике? С учетом рекомендованного температурного режима срок хранения и в погребе, и в холодильнике будет одинаков – не более 1 года. Нестерилизованные маринованные грибы можно хранить не более 8 месяцев. Открытые маринованные грибы в холодильнике, в зависимости от количества уксуса в маринаде, можно хранить не более 1 месяца. По санитарным нормам, соленые и отварные грибы, расфасованные в бочки, должны храниться при температуре 0…+2 °С не более 6 месяцев. В домашних же условиях удобнее хранить соленые грибы в стеклянной банке или эмалированной посуде в холодильнике или на застекленном балконе.

В период хранения обязательно регулярно проверяйте запасы: грибы всегда должны находиться в рассоле, иначе они начинают плесневеть. Рекомендуется раз в неделю встряхивать емкости с грибами, чтобы обеспечить движение рассола (если заготовки поверх рассола залиты маслом, их не трогают). Если часть рассола испарилась, в емкость добавляют охлажденную кипяченую воду с солью (50 г соли на 1 л воды).

К засаливанию и хранению грибов необходимо подходить со всей тщательностью. Если у вас нет подходящего для хранения места с соответствующими условиями, лучше не делать много заготовок (или использовать фабричный продукт).

Распространенный способ хранить соленые грибы – залить их поверх рассола топленым салом, растительным или сливочным маслом. Это предотвращает появление спор бактерий и плесени. Емкость при этом лучше обвязать сверху тканью или марлей. Если грибы хранятся в банках, их можно закрыть закручивающимися стеклянными или металлическими крышками, но неплотно. Некоторые хозяйки перед хранением сливают рассол и полностью заливают грибы маслом. Для такого хранения грибы лучше предварительно обжарить или протушить. Любые заготовки с использованием масла необходимо хранить в темноте. На свету жиры расщепляются, и прогорклый вкус продукту будет обеспечен.

Существует еще один метод для длительного хранения соленых грибов. После просаливания грибы плотно (без пустот) утрамбовывают в банки. Продукт должен доходить почти до верха емкости. Поверх грибов кладут хлопчатобумажную тряпочку, смоченную в водке (именно она предотвратит появление плесени). После этого грибы прижимают предварительно смоченными в водке палочками, заводя их крест-накрест за плечики банки (палочки будут служить гнетом). Над грибами должен выступить сок, который покроет их на 1-2 см. Если сока меньше, можно долить кипяченую соленую воду комнатной температуры (на 1 л воды 50 г соли). Сверху банки закрывают плотной пластмассовой крышкой, тоже обработанной в водке. Хранить соленые грибы необходимо в самом темном и прохладном месте дома. В таком виде срок годности соленых грибов составит 1-1,5 года.

Некоторые хозяйки, заметив небольшое количество плесени вверху емкости, аккуратно ее убирают, протирают поверхность тряпочкой, смоченной в уксусе, и доливают рассол. Данный способ не гарантирует качество конечного продукта: микроскопические споры плесени могут проникнуть глубже.

В случае появления плесени грибы лучше переварить, засолив их горячим способом, или замариновать.

Точно соблюдая все правила хранения, вы сможете лакомиться домашними заготовками без вреда для здоровья. Делитесь в комментариях своими историями и секретами, как хранить соленые грибы.

Видео с YouTube по теме статьи:

В случае появления плесени грибы лучше переварить, засолив их горячим способом, или замариновать.

Соленые грибы – как хранить в домашних условиях заготовки в банках на зиму

Солёные грибы – это универсальная и всеми любимая закуска, которая также используется в качестве ингредиента для приготовления супов, салатов из консервации и других блюд. В продаже всегда имеются разные виды этого продукта, но гораздо вкуснее домашние заготовки. Сделать запасы можно в любое время, ведь некоторые грибы доступны круглый год.

Однако чтобы получить соления высокого качества, используйте натуральное сырьё, собранное собственноручно. Поскольку сезон “тихой охоты” непродолжителен, удобно заготавливать лесные дары сразу в больших количествах. А после засола у хозяек часто возникает вопрос: как хранить соленые грибы в домашних условиях? Сегодня мы обсудим главные правила.

Совет: не используйте для хранения оцинкованную, глиняную или пластиковую посуду, чтобы в рассол не попало никаких примесей.

Последствия неправильного хранения

При несоблюдении элементарных правил заготовки и хранения, соления представляют опасность заражения пищевыми токсикоинфекциями. Это могут быть заболевания разной тяжести – от неосложненных отравлений до ботулизма. Но именно последним чаще всего можно заразиться при употреблении в пищу грибных заготовок.

Возбудитель заболевания представляет собой спору, которая довольно устойчива к условиям внешней среды. Попадает она на плоды чаще всего ещё в месте их сбора, из воды или почвы. Именно это является одной из причин, почему грибы срезают, оставляя нижнюю часть.

Последствия заражения могут быть тяжёлыми. Пищевое отравление, если речь идёт не о яде гриба, а именно о неправильной обработке, даёт о себе знать в период от 3 часов до 3 суток после употребления. Симптомы в данном случае проявляются ярко: тошнота, рвота, диарея, лихорадка. Если квалифицированная помощь не будет оказана вовремя, это может привести к летальному исходу.

Клинические признаки ботулизма часто выражены в меньшей степени. Первые симптомы заболевания проявляются в среднем через 18-24 часа, иногда это занимает до 5 суток. Начинается болезнь так же, как и обычное отравление, но впоследствии возникают тяжелые запоры (признак пареза кишечника). Затем проявляются нарушения зрения и другие неврологические симптомы.

Это очень тяжёлое заболевание, требующее немедленного медицинского вмешательства. В противном случае возможен летальный исход.

Ботулотоксин может выжить только в анаэробных условиях, т. е. в среде без воздуха. А именно она идеальна для сохранения свойств солений. В то же самое время, другие патогенные бактерии хорошо себя чувствуют в условиях с доступом кислорода. Поэтому ваша задача обеспечить максимальную обработку сырья и готовых солений.

Осторожно: обращайте внимание на соления перед употреблением. Если жидкость помутнела, выделяется газ (вздутая крышка или неприятный запах из бочки), то необходимо утилизировать продукт.

Как хранить грибные соления?

После того как плоды достаточно просолились, их вылавливают из жидкости и откидывают на дуршлаг. Затем промывают под проточной водой и дают стечь. А пока следует подготовить ёмкость, в которой они будут храниться.

Это может быть бочка, кадка или эмалированная посуда, в которой грибы солились. Также допускается использовать новую тару. Выбранную ёмкость тщательно промойте с содой, обдайте кипятком и просушите. Затем переложите в неё заготовки и залейте охлажденным рассолом.

Чем крепче используемый вами рассол, тем меньше вероятность развития микроорганизмов. Однако если жидкость слишком “крутая”, структура плодов нарушается, и они становятся непригодными к употреблению. Поэтому рассол готовьте такой же, как в рецепте, по которому засаливали грибы. Если в ходе хранения жидкость испарилась, долейте необходимое количество охлаждённой прокипячённой воды.

Закройте ёмкость крышкой и поставьте в прохладное сухое место (до 75% влажности). Необходимая температура – 5-6 градусов. Срок хранения – до 6 месяцев.

Совет: если вы положите грибы в компактные пищевые контейнеры, то можно сохранять их в отсеке для свежих овощей холодильника.

Примерно раз в неделю проверяйте состояние заготовок. Встряхивайте ёмкость, чтобы рассол не застаивался. При плесневении удаляйте пораженные плоды и снимайте образования на поверхности шумовкой. Если плесени много или она покрыла стенки емкости, слейте жидкость. Промойте грибы, тщательно вымойте тару и уложите их обратно. Затем залейте охлажденным вновь приготовленным рассолом.

Удобнее всего держать такие соления в холодильнике или на лоджии в стеклянной банке.

Совет: тара должна быть тщательно вымыта и идеально просушена, чтобы в ней не образовалась плесень.

Хранение солёных грибов в банке

Стеклянная тара – оптимальный вариант, потому как она может быть подвергнута стерилизации. Обработка ёмкости над паром кипящей кастрюли в течение 10-15 минут обеспечит закускам надёжное хранение. В стерилизованной таре грибы стоят, не портясь, до 6 месяцев. Заготовку желательно отнести в подвал или погреб, при условии, что температура в помещении 2-4 градуса. Место должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

Для того чтобы усилить эффект и предупредить размножение бактерий, соленые грибы пастеризуют непосредственно в банках. Для этого ёмкости с содержимым помещают в широкую кастрюлю с водой и постеленным на дно полотенцем. При этом банки не накрываются крышками плотно, чтобы микроорганизмы могли выйти через отверстие.

Воду необходимо довести до кипения и обрабатывать заготовки 30-60 минут. Если вы уверены в правильности проведенной стерилизации, можете укупорить банки. Закрывать тару разрешается капроновой крышкой. Выбирайте плотные изделия, которые с трудом налезают на горлышко банки. Перед закупоркой такие образцы следует распаривать, так они будут надеваться легче и плотнее прилегать после остывания.

Хранятся заготовки, обработанные таким образом, при температуре 2-4 градуса в течение 6-12 месяцев. Допустимы колебания от 0 до 7 градусов. Обеспечьте хорошую циркуляцию воздуха и влажность, не превышающую 75%.

Перед употреблением откупоренные банки повторно пастеризуйте, чтобы предотвратить потенциальное заражение ботулизмом. Так же, как и в первый раз, прогрейте их полчаса в кипящей воде.

Если держите банки с солёными грибами на балконе, предохраните их от замерзания. Для этого поместите заготовки в картонный или деревянный ящик, заполненный опилками или старым одеялом.

Осторожно: после вскрытия банки грибы можно употреблять в течение только 2-х суток, иначе существует высокий риск размножения бактерий.

Как вариант, можно хранить солёные грибы, залив их сверху в банках небольшим количеством масла. Используют чаще растительный продукт, но подойдёт также и животный жир. Это создаст умеренно-аэробную среду, т. е. содержание кислорода будет велико для ботулизма, но недостаточно для других бактерий.

Такие банки завязывают марлей или тканью. Если она маленького объема, то не слишком плотно закрывают их крышками – стеклянными или закручивающимися металлическими.

Можно также хранить грибные соления в стерилизованной таре таким образом: ёмкости доверху плотно заполняются грибами, которые накрываются смоченным водкой кусочком хлопковой ткани. Затем на него укладываются крест-накрест палочки, вымоченные предварительно в водке. Их концы заводятся за “плечики” сосуда.

Под давлением из плодов выделяется сок. Он должен хотя бы на 1-2 см покрыть их. Если этого не происходит, нужно долить холодной солёной воды. Раствор готовится из расчёта 1 ст. л. на 1 л жидкости. Сверху банку закрывают смоченной в водке пластиковой крышкой с бортиком. Хранят заготовку в прохладном и сухом месте, пока не появится следующий урожай.

Совет: уложенная в банку смоченная в водке или спирту ветошь – хороший способ продлить срок хранения солёных грибов, но не забывайте следить за состоянием ткани. При появлении плесени промойте её в горячей соленой воде.

Зная, как сохранить солёные грибы и соблюдая все правила, вы сможете угощать домашних вкуснейшей и безопасной закуской на протяжении долгой зимы.

При несоблюдении элементарных правил заготовки и хранения, соления представляют опасность заражения пищевыми токсикоинфекциями. Это могут быть заболевания разной тяжести – от неосложненных отравлений до ботулизма. Но именно последним чаще всего можно заразиться при употреблении в пищу грибных заготовок.

Ключевые правила заморозки и хранения свежих грибов

Собирать грибы удается лишь несколько месяцев в году. Но кулинары хотят использовать их чаще, поэтому находят различные способы их заготовки. Нередко хранят грибы в морозилке. Чтобы делать это успешно, важно разобраться в том, как правильно замораживать такой продукт, как долго его допускается хранить, а также понять другие нюансы.

Подходящие для заморозки грибы

Замораживают в свежем виде грибы, имеющие плотную структуру и не требующие предварительного вымачивания:

• боровики (белый гриб);
• подберезовики;
• подосиновики;
• лесные шампиньоны;
• опята;
• моховики.

Перечисленные виды не изменяют форму или структуру после оттаивания. Лисички и масленки хуже заготавливаются таким способом. После размораживания первые горчат, а вторые теряют структуру. У масленок она становится слишком мягкой, вплоть до неоднородного пюреобразного состояния.

Не подвергают заморозке свежими сыроежки, грузди, волнушки, сморчки, строчки или рыжики. Они сильно горчат, но после длительной варки с добавлением соли эта проблема решается. Такое белковое сырье также подходит для замораживания, но требует больше подготовительных манипуляций.

Важно! Для замораживания подходит только качественное сырье: молодое, не очень крупное, без червивостей.

Способы замораживания

Опытные хозяйки в свои домашние заморозки на зиму включают не только свежие грибы, но и различные полуфабрикаты. Вид белкового сырья сказывается на том, каким способом его замораживают:

1. Сырыми в морозилке заготавливают боровики, подберезовики, подосиновики, моховики, лесные шампиньоны. Но при желании из них делают полуфабрикаты и тоже замораживают.
2. Вареными замораживают сморчки и строчки. Они содержат гельвеловую кислоту (обладающую гепатотропным и гемолитическим действием), которая устраняется только при продолжительной варке.
3. Рыжики, сыроежки, грузди, волнушки замораживают после отваривания, тушения или жарки.
4. Из лисичек и опенков делают полуфабрикат, который можно замораживать. Их отваривают или жарят. После приготовления лисички не горчат, а опята размягчаются.

Целый гриб — это приоритетное сырье для заморозки, но также этому процессу подвергают только шляпки или кусочки. Для успешного хранения заготовки важно не только определиться со способом замораживания продукта, но и проделать все манипуляции правильно.

Видео: Основательная заморозка шампиньонов в морозилке

Сырые

После сбора сырье рекомендовано замораживать в ближайшие время, но не позднее, чем через 24 часа. Обязательно очищают от грязи, песка, прилипшей травы или листьев. От мытья перед заморозкой лучше воздерживаться. Но если грибы слишком грязные, то после отмывания их тщательно просушивают.

Маленькие моховики, боровики замораживают целыми, а крупные крошат пластинами по 1-2 см. Затем их распределяют на разносе и отправляют в морозильный отсек холодильника на 2-3 часа. После подмерзания их рассыпают по пакетам или пластиковым лоточкам для длительного хранения при минусовых температурах.

Грибной аромат сохранится лучше, если контейнеры или пакеты заполнить под завязку, практически не оставив воздуха.

Важно! Для замораживания отбирают небольшие плотные грибочки, которые хорошо держат форму после того, как оттают.

Отварные

Прежде чем варить, грибы предварительно нарезают. Отваривают 5-10 минут, затем откидывают на сито. Такая манипуляция позволяет стечь жидкости. После остывания раскладывают их по порционным пакетам и кладут в камеру морозилки. Отварной гриб нередко замораживается совместно с бульоном. Такой полуфабрикат позволяет готовить блюда с приятным грибным привкусом.

Продолжительность варки отличается у различных видов грибов. Для лесных шампиньонов на варку тратят 5 минут, лисички или подосиновики проваривают 20 минут, боровики, маслята и опята — 30 минут. Если варят опята, то один раз сменяют воду.

Жареные

Для заморозки после жарки подходят различные виды грибов. Сырье нарезают небольшими пластинками, обжаривают на сковороде с малым добавлением растительного масла до появления румяной корочки. Солить или добавлять специи не рекомендуется. Обжарка продолжается около 20 минут.

После процесса обжарки грибы раскладывают на бумажных салфетках, которые впитают лишний жир. После этого делают порционную расфасовку. Замороженный жареный гриб сразу же, без разморозки, добавляют во время готовки разнообразных блюд.

Засоленные или маринованные

Особенности и сроки хранения свежих и готовых грибов в холодильнике

Топ-5 способов сохранения опят в холодильнике после сбора

Как заготовить опята в морозилке для дальнейшего приготовления блюд

Некоторые хозяйки практикуют отправлять в морозильник соленья. Слив полностью рассол и слегка подсушив, их фасуют по пакетам для заморозки. Но после размораживания качество белкового сырья ухудшается. С учетом этого многие проваривают грибы, замораживают их, а маринование осуществляют уже после разморозки.

Соленые грибы лучше переносят заморозку, чем те, что прошли мариновку. Перед тем как соления подвергать минусовым температурам, с них сливают лишнюю жидкость. Но это необязательная манипуляция. Правильно засоленные грибы без проблем хранятся в прохладном месте без заморозки.

Сроки хранения в морозилке

Чтобы замороженный продукт хорошо и долго хранился, важно учитывать допустимые температуры. У шампиньонов, боровиков, опят и других грибов в морозилке свои сроки годности, в зависимости от способа заготовки.

Примерные сроки хранения, зависящие от температурного режима:

Температура	Продолжительность хранения
от -12 °C до -14 °C	до 4 месяцев
от -14 °C до -18 °C	до 6 месяцев
от -18 °C до -24 °C	до 12 месяцев

Хранить жареные грибы допускается не более 12 недель. Причем вид сырья и условия хранения особо на этом не сказываются. Вареный или бланшированный продукт хранится до 5 месяцев.

Важно! Правильно размораживать грибы в холодильнике на нижнем отсеке всю ночь. Плюс к этому затем еще 60 минут держать их при комнатной температуре.

Другие способы заготовки

Грибы в холодильнике хранятся не только при минусовых температурах в морозильнике. Нередко грибные маринады и соленья в банках держат не в погребе, а в холодильном агрегате. Используют также интересный способ сушки грибов с использованием пространства морозильного агрегата, а не сушилки.

Сушение происходит путем укладывания нарезанных заготовок на бумагу в нижние отсеки холодильника. Сушат там грибы на протяжении 14 дней. После этого их вынимают для дальнейшего хранения в сухом месте. Высушивание при низких температурах позволяет добиться пластичности сырья. Оно не деформируется, как при высушивании классическим способом.

Маринованные

Хозяйки любят мариновать грибы. После того как продукт удается замариновать, его хранят в стеклянной таре. На состояние заготовки и допустимый срок хранения существенно влияет материал, из которого изготовлена крышка. В банках с металлическими крышками грибы хранятся 12 месяцев, а со стеклянными — 24 месяца.

Стекло — это не вступающий в реакцию материал, поэтому он спокойно соприкасается с продуктами питания на протяжении всего срока их годности. Ущерб здоровью потребителя при этом не причиняется. А металлические изделия способны окислять пищевые запасы и неизбежно вредят организму человека.

Консервированные

Есть и те, кто предпочитает консервировать грибы на зиму. При этом хорошо сохраняются исходные вкусовые характеристики. Продукт подвергают тщательной термической обработке, консервируют специальным солевым раствором и тщательно герметизируют. Если все манипуляции проделаны правильно, то банки с солеными грибами хранятся в погребе или холодильнике до 5 лет.

Грузди, посоленные холодным способом, хранят не дольше 2 лет. Если были куплены консервированные грибы в жестяной таре, то после вскрытия их перекладывают в стеклянную банку. Открытый продукт рекомендуется хранить не более 72 часов.

Свежие

Для временного хранения свежего сырья подходит открытая эмалированная, пластиковая или стеклянная посуда. А оцинкованная, алюминиевая или железная тара для этого категорически не подходит. Это связано с тем, что грибные кислоты, контактируя с различными металлами, изменяют вкус и цвет исходного продукта.

Важно! Свежие маслята, опята или рыжики хранятся не более суток. Если это время будет превышено, начнут вырабатываться токсины, способные вызывать серьезное пищевое отравление.

Когда получилось самостоятельно срезать грибы или купить в магазине (вешенки, шампиньоны), не стоит их мыть и резать перед складыванием в холодильник. Если убирать продукт без предварительного очищения или обработки, то увеличится время хранения.

Если придерживаться всех рекомендаций, то свежие боровики сохранятся до 72 часов. Храниться они должны в пакете из бумаги и целлофана. Причем последний целесообразно время от времени открывать, чтобы грибы не упрели и не покрылись плесенью.

Отправляясь собирать грибы, нужно сразу определиться с тем, как дальше они будут использоваться. Кто-то предпочитает оставлять их на несколько дней в холодильном агрегате и только потом перерабатывать. Другие стараются сразу же их отваривать, жарить, мариновать или свежими замораживать на зиму. Если учесть все нюансы хранения, то этот питательный продукт окажется в рационе много раз на протяжении года.

После процесса обжарки грибы раскладывают на бумажных салфетках, которые впитают лишний жир. После этого делают порционную расфасовку. Замороженный жареный гриб сразу же, без разморозки, добавляют во время готовки разнообразных блюд.

http://moefermerstvo.ru/retsepty/zamorozka/kak-zamorozit-gribyhttp://lena7.ru/kak-hranit-solenye-griby.htmlhttp://povar24.info/kak-hranit-solenye-griby-v-domasnih-usloviah.htmlhttp://holodilnik1.ru/gotovka-i-hranenie/pravila-zamorozki-i-hranenija-svezhih-gribov/