Сбор грибов – увлекательное занятие. Но, отправляясь в лес, необходимо соблюдать некоторые правила. Собранные плоды нужно сразу переработать. Их можно засушить, заморозить, замариновать или засолить. Соление – идеальный способ сохранить их качество и вкус. Соленые грибы идеально подойдут для супов, соусов или как отдельное блюдо. Главное правило в засолке – это соблюдение всех условий приготовления, так как незначительное отклонение от них может привести к отравлению.
- Что нужно знать, отправляясь в лес
- Правила соления
- Холодный способ с вымачиванием
- Холодный способ без вымачивания
- Посол горячим способом
- Хранение соленых грибов
- Соленые грибы — проверенные рецепты
- Опята
- Горячий способ засолки
- Соленые опята в огуречном рассоле
- Быстрый способ засолки опят
- Грузди
- Соленые черные грузди
- Соленые грузди холодным способом
- Соленые грузди горячим посолом
- Волнушки
- Засолка волнушек холодным способом
- Вешенки
- Соленые вешенки горячим и холодным способом
- Рыжики
- Засолка рыжиков холодным способом
- Засолка рыжиков по-английскому рецепту
Правила соления
Для засолки подходят все съедобные грибы — как трубчатые, так и пластинчатые. Главное, чтобы это были крепкие молодые экземпляры без признаков червоточины. Перед солением их моют, а те, что содержат горчинку, вымачивают (волнушки, грузди, горькушки и валуи).
Существует несколько методов засолки в домашних условиях:
- холодный способ с предварительным вымачиванием;
- холодный способ без вымачивания;
- горячий способ.
Холодный способ с вымачиванием
Обычный метод, который подходит всем грибам, в которых содержится горчинка. Их моют и очищают от загрязнения. Затем заливают подсоленной водой (на литр воды добавляют ½ ч. л. соли). Чтобы быстрее избавиться от горечи, воду необходимо менять несколько раз в день.
- грузди – 5 дней;
- валуи – неделя;
- волнушки – 2 дня.
После вымачивания плоды снова чистят и складывают шляпками вниз в чистую емкость. Каждый слой просаливают. На дно тары и сверху укладывают листья хрена, лаврушку, укроп, листья смороды, вишни и дуба, а также перец и гвоздику по вкусу.
Подготовленные грибы накрывают чистой марлей, диском и устанавливают пресс. Через короткое время появляется рассол, в котором будут солиться грибочки.
В грузди специи и пряности можно не добавлять.
Холодный способ без вымачивания
Грибы очищают от земли и грязи, тщательно промывают и укладывают шляпками вниз послойно. Каждый слой просаливают. Для придания аромата можно добавить лист хрена, укроп, душистый и черный перец, листья дуба и смородины.
Сроки готовности для некоторых грибов:
- рыжики – неделя;
- грузди – месяц;
- валуи – 2 месяца;
- волнушки – 40 дней.
Лучшая тара для соления – это дубовая бочка. После полного заполнения грибы укрывают чистой марлей, устанавливают деревянный диск и пресс. Если рассол не образовался, необходимо подобрать гнет большего размера.
Посол горячим способом
Ускоренный метод. Большинство экземпляров можно дегустировать уже через несколько недель. Грибы с горчинкой предварительно отваривают в соленой воде около получаса. Грузди — на протяжении 5 минут.
Сыроежки, шампиньоны и волнушки в варке не нуждаются, их обдают крутым кипятком и выдерживают в нем около получаса. После подготовительного этапа грибы засаливают, как и при холодном способе.
Горячий метод очень популярен, так как не требует больших затрат времени и сил.
Соленые грибы — проверенные рецепты
Каким способом солить грибы, зависит от сорта, так как каждый имеет свои особенности и вкусовые качества. Чтобы получить вкусную заготовку, необходимо научиться их правильно солить. Для любого рецепта существуют общие рекомендации:
- Солить желательно только шляпки.
- Свинушки, опята и сморчки лучше посолить горячим методом.
- Чтобы устранить сильное загрязнение, грибы замачивают в соляном растворе.
- Для осветления плодов при горячей засолке добавляют 1 ч. л. лимонного сока.
- Дубовые бочки – лучшая тара для засолки, алюминиевые ведра не подходят.
- Чтобы не перебить вкус груздей, специи и пряные травы не добавляют.
- Банки перед закрытием должны быть чистыми, а лучше стерилизованными.
Чтобы грибы сохранили лесной аромат, межу слоями можно положить вереск или еловые веточки.
Грузди
Груздь – любимец многих грибников. В природе существуют немалое количество видов, но грибникам больше по вкусу белые и черные.
Белые грузди – относятся к первой категории, имеют полую ножку и воронкообразную шляпку молочно-белого цвета. После засолки очень вкусные и ароматные, приобретают голубоватый оттенок.
Черные растут до заморозков. Шляпка окрашена в черно-зеленый цвет, поэтому в простонародье они получили название цыганята или чернушки.
Соленые черные грузди
Ингредиенты на 1 кг груздей:
- рафинированное масло;
- вода;
- укроп;
- чеснок – 5 долек;
- соль – 2,5 ст. л.
В воду добавляем масло и опускаем промытые грибы. Провариваем 7 минут, откидываем на дуршлаг для удаления жидкости.
Перекладываем грибы в широкую емкость, добавляем укроп, нарезанный чеснок, соль. Все перемешиваем, накрываем полотенцем и устанавливаем пресс для получения рассола.
Через 12 часов снова перемешиваем и оставляем под гнетом на 12 часов.
Грибы закладываем в банку, утрамбовываем, добавляем укроп и заливаем рассолом так, чтобы они были полностью покрыты.
Банку закупориваем крышкой и убираем для просолки в холодильник. Через 30 дней можно делать первую пробу.
Соленые грузди холодным способом
- соль – 2 стакана;
- перец и лавровый лист – по упаковке;
- листья черной смороды, хрена и зонтики укропа – по вкусу;
- чеснок – 1 головка.
Промытые грузди укладывают пластинами вверх на укроп, листья смороды и хрена. Большие экземпляры делят на несколько частей.
Каждый слой просаливают и кладут лаврушку, укроп, нарезанный дольками чеснок и перец. Самый верхний слой укрывают листьями хрена и укропом. Накрываем марлей, устанавливаем диск и гнет для получения рассола.
После появления сока грибы убирают на неделю в прохладное помещение. Через неделю их раскладывают по банкам, добавляя рассол и закупоривая. Хранят в холодильнике.
Соленые грузди горячим посолом
На 1 кг груздей потребуется:
- лаврушка;
- чеснок – 3-5 дольки;
- укроп и смородиновые листья;
- корень хрена;
- соль.
У промытых грибов удаляем ножки.
Приготавливаем рассол из расчета 2-3 ст. л. соли на литр воды. Опускаем в него грузди и провариваем полчаса, постоянно удаляя пену. Через 30 минут грибы сливаем в дуршлаг и промываем под краном.
На дно подготовленной емкости укладываем пряности и грибные шляпки. Каждый слой просаливаем.
Верхний слой накрываем полотенцем и устанавливаем пресс. Через 2 дня, после того как образуется рассол, емкость убираем в прохладное помещение. Через месяц можно делать первую пробу.
Емкость убираем в прохладное помещение на несколько месяцев. Перед подачей волнушки необходимо вымочить.
Можно ли солить грибы в пластиковом ведре?
Можно. Но ведро должно быть:
- предназначенным для пищевых продуктов, а не из-под краски или иной бытовой или не очень химии;
- полипропиленовым — полиэтиленовые ведра невозможно полноценно простерилизовать из-за низкой термостойкости, и они плохо переносят хранение при низкой температуре (могут треснуть).
Утверждение пользователя Молник о том, что рассол настолько едок, что способен растворить пластик, совершенно неверно. Рассол может разъесть металл, а также (если речь о маринованных грибах) может растворить эмаль на эмалированных ведрах, которые он рекомендует. А полиэтилен и полипропилен, из которых делают пластиковые ведра, подвержены только воздействию кислот-окислителей, таких как концентрированные горячие серная и азотная, хромовой смеси, а также набухают в неполярных растворителях. Это крайне химически инертные и стойкие материалы, применение которых во всех случаях при контакте с пищей разрешено, если не превышается допустимая температура, выше которой начинается деполимеризация и окисление и образуются токсичные вещества. Для полиэтилена это 60 градусов, для полипропилена — 130. Поэтому на полиэтиленовой таре проставляется надпись «для холодных пищевых продуктов».
- предназначенным для пищевых продуктов, а не из-под краски или иной бытовой или не очень химии;
- полипропиленовым — полиэтиленовые ведра невозможно полноценно простерилизовать из-за низкой термостойкости, и они плохо переносят хранение при низкой температуре (могут треснуть).
В чем принято солить грибы?
Для засола грибов вполне подойдут стеклянные трёхлитровые банки.
В древние времена засолка продуктов была очень популярна. Для этого использовались огромные кадки из дерева или глины.
На сегодняшний день в магазинах продаются специальные деревянные кадки разных объемов и по разной цене. Считается, что засоленные грибы в деревянных бочонках приобретают неповторимый, изысканный вкус. Если на такое удовольствие денег нет — обходимся тем, что есть дома.
Тут подойдут и стеклянные банки, и эмалированные кастрюли, и ведра. Засолка бывает двух видов: холодная и горячая. Во втором варианте перебранные и промытые грибы варят около 10 минут, потом выкладывают на дуршлаг (чтобы вода стекла).
Рекомендуется соблюдать несколько простых правил засолки:
- на дно емкости можно выложить деревянные щепки;
- на щепки выкладываем листья смородины или хрена;
- менять воду в грибах раз в 2-3 дня;
- не забывать накрывать сверху зеленью и придавливать сильным грузом, если не будет гнета — грибы будут всплывать, контактировать с воздухом и в результате закиснут;
- емкость с грибами нужно держать в прохладном месте — в холодильнике или на балконе, если уличная температура не слишком высокая.
Рекомендуем прочесть: Соленые Белые Грибы Для Хранения В Квартире Рецепт
Можно ли солить грибы в пластиковом ведре?
Экологические знаки на упаковке.
Солить грибы, да и что-либо другое, в пластике не рекомендуется. Причина заключается в действии соляного раствора на пластик. При этом явлении из пластмассовой емкости выделяются вредные химические вещества, которые могут навредить нашему здоровью.
Если же другого выбора нет, то в таком случае обратите внимание на тип пластика. Он бывает двух вариантов — пищевой и промышленный. Пищевой изготавливается из более щадящих веществ. На посуде из такого пластика должны быть специальные значки:
- бокал с вилкой, что означает пригодность емкости для хранения пищевых продуктов;
- буквы РЕТ или РЕТЕ, иногда ПЕТ (расшифровывается как полиэтилентерфталат), так обозначается материал, из которого изготовлена емкость, в данном случае этот материал — пищевой пластик.
Не пригодная пластмасса обозначается, например, PVC — поливинилхлорид. Это вещество выделяет огромное количество токсинов, которые уж точно нас не исцелят. А в щелочной среде их количество утраивается.
Для ознакомления ниже приведен список возможных маркировок и типов пластмассы, используемой для изготовления посуды, контейнеров, бутылей для воды и другой тары, используемой нами каждый день:
- PET. Расшифровывается как полиэтилентерфталат. Применяется при изготовлении бутылок для напитков, воды, молочных продуктов, косметических средств и прочего.
- HDP — это полиэтилен большей плотности. Из него производят фасовочные пакеты и мешки для отходов.
- PVC. Так обозначается поливинилхлорид. Применяется в строительных материалах, в мебели, при производстве обуви, бутылочек для воды. Входит в состав упаковочной пленки.
- LDP — это тоже полиэтилен, но у него низкий уровень плотности. Используется в производстве детских игрушек, различных труб и емкостей для моющих средств.
- PP — полипропилен. Используется в создании медицинской продукции, емкостей для горячей пищи, упаковочной пищевой пленки.
- 6. PS — полистирол. Его можно встретить в одноразовой таре, стаканчиках для молочной продукции: йогурты, сырковые массы, творог, творожные десерты и другое), а так же в электроизоляционной пленке.
Мнение эксперта по поводу производства пищевой тары из пластмассы. Надежда Тараканова, . Пластик, который применяется для изготовления контейнеров для пищи и детского ассортимента, как правило, должен пройти экспертизу. Его проверяют на санитарно-гигиеническую пригодность. После экспертизы его сертифицируют.
Если производитель говорит, что товар создан для питьевой воды, то и проверяется оно по параметрам, соответствующим для емкости питьевой воды. Производитель должен проставлять на своей продукции маркировку.
На изделиях, изготовленных из пищевого пластика должен стоять знак «бокал и вилка».
Дополнительно на нем может значиться цель его эксплуатации — для горячих, сыпучих или холодных продуктов. Иногда можно встретить следующие значки:
- «снежинки», в этой пластиковой посуде разрешается замораживать продукты;
- «тарелочка под душем» — можно мыть в посудомоечной машинке;
- «печка с волнами», в такой емкости разрешается разогревать пищу в микроволновой печи.
Если вы все-таки решили солить грибы в пластмассовой емкости и приобрели посуду с правильной маркировкой, то после окончания времени соления разложите продукт в стеклянные бутыли. В них и экологически безопасно держать продукты и хранить посоленные грибочки намного удобнее.
Дополнительно на нем может значиться цель его эксплуатации — для горячих, сыпучих или холодных продуктов. Иногда можно встретить следующие значки:
Холодная засолка
Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.
На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.
Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.
Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).
Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.
Грибы под гнётом выделяют сок и оседают Совет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).
Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).
Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:
- рыжики — через 10-12 дней;
- белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
- валуи — через 2 месяца.
Время считается после добавления последней порции в закладку.
Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол
Есть и ещё один способ холодной засолки грибов: При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).
После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.
Для ознакомления ниже приведен список возможных маркировок и типов пластмассы, используемой для изготовления посуды, контейнеров, бутылей для воды и другой тары, используемой нами каждый день:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.