Но надо не забыть после посола вытереть рыбу и повесить подвяливать на воздухе 2-3 дня vova1958, 13 Февр. 16, 14:08
Надо научиться определять по бокам рыбы. vova1958, 13 Февр. 16, 17:25
Перемороженная это я и имел в виду, что размораживалась несколько раз.
И бывает если температуру упустил то получается ближе к горячему и разваливается.
Вот фото горячего копчения, только передержал чутка
Посл. ред. 13 Февр. 16, 18:20 от Dima357
Теперь я понял.Для холодного копчения температура не должна превышать 25*.Коптить от 1 до 6 дней.Зависит от размера рыбы. vova1958, 13 Февр. 16, 14:08
Запрасто.Вот если я копчу при температуре 15 в малом количестве дыма целый день или два.Для того чтобы все проникло в глубь.Потом последние дни температуру увеличу до 22 и дыма подам больше.Еще рыба может быть потрошеной и обезглавленной для удобства.Мне же нравится целиком коптить.Ну и размер рыбы разный есть на 25см длиной,а есть и гиганты под 40.И цена колеблется.Вот те гиганты в самый раз потрошить обрезать головы,хвосты,пластовать,вынимать хребет и кости.И делать рулеты с начинкой из семги и специй. Угадай сколько времени коптить сей деликатес,чтоб шкурка не полопалась и все осталось внутри вкусненькое. vova1958, 13 Февр. 16, 22:53
Посл. ред. 14 Февр. 16, 00:06 от vova1958
Чтобы получить качественный и полезный копченый продукт, нужно знать о составе коптильного дыма и о его получении.
Выкладываю полезную информацию по составу коптильного дыма и основам его получения.Может кому пригодится.
Чтобы получить качественный и полезный копченый продукт, нужно знать о составе коптильного дыма и о его получении.
Выкладываю полезную информацию по составу коптильного дыма и основам его получения.Может кому пригодится. земан, 15 Февр. 16, 11:01
Как я говорил копчение в герметически закрытых котлах,вредно. vova1958, 15 Февр. 16, 13:44
Ну а очистка дыма все же рекомендуется и дым должен быть обязательно проходящим. vova1958, 15 Февр. 16, 13:44
Посл. ред. 15 Февр. 16, 19:19 от vova1958
Мне лично кажется сто для холодного копчения надо греть дым ,а не коптилку vova1958, 15 Февр. 16, 16:05
Но надо не забыть после посола вытереть рыбу и повесить подвяливать на воздухе 2-3 дня vova1958, 13 Февр. 16, 14:08
Всем привет )))
Решил на этот раз закоптить скумбрию, рыбу еще никогда не коптил!
Купил 2 свежемороженые скумбрии (пожалел что 2, надо было больше)
И оставил размораживаться, ни в коем случае ни вода ни микроволновка, просто пусть сами отходят!
Пока рыбешки размораживаются, занялся рассолом, нам понадобится:
— 1 литр воды (кипяченая, родниковая любая только не с крана)
— 3 ст. ложки соли
— 2 ст. ложки сахара
— лавровый лист
— пару гвоздик
— перец душистый
— перец горошком
— обязательно КОРИАНДР
— шелуха с лука
— паприка
— красный перец
Все это дело в воду, буквально 5 мин. покипеть и пусть остывает
Рассол остывает, переходим к скумбрии, отрезаем головы и потрошим, легче это делать когда скумбрия не полностью разморозилась
Чистим и хорошо промываем
И заливаем нашим ХОЛОДНЫМ и НАСТОЯВШИМСЯ рассолом
Чем дольше простоит в рассоле тем лучше и вкуснее, у меня простояла 15 часов.
А вообще если дать постоять 3-е суток можно и так есть!
После рассола промываем рыбку и заливаем чистой водой, пусть мин 5-10 полежит.
Рыбка отдохнула и надо ее перевязать
Перевязанную рыбку надо просушить, хотя бы 2 часика, но у меня получилось около 4-х часов (уснул)))
Вот так выглядит после сушки
Заряжаем коптильню, щепа ОЛЬХОВАЯ, стружка ДУБ, веточки ВИШНИ
Каждую рыбку завернул в марлю, чтоб ничего на нее не капало
И вперед))) 30 минут и все готово!
ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ:
1. купил мало
2. не было холодного пива
3. время копчения можно сократить до 15-20 мин.
4. температуру уменьшить
Все это дело в воду, буквально 5 мин. покипеть и пусть остывает
Копченая рыба является одним из самых вкусных деликатесов, которые только существуют в России. Особенно это относится к жирной и ароматной скумбрии. Однако при покупке в магазине довольно сложно найти действительно качественный продукт, ведь определить его свежесть не всегда получается. Так что если дома имеется коптильня, то стоит обязательно закоптить рыбку самостоятельно. Именно поэтому важно знать, как правильно засолить скумбрию для горячего копчения, чтобы получить идеальный вкус. Именно об этом речь и пойдет в данной статье.
Подготовка к засолке
Одним из самых важных вопросов о том, как засолить скумбрию для горячего копчения, является правильность процесса подготовки. Для этого свежую тушку нужно сначала разморозить в холодильнике, а затем ее выпотрошить, удалив голову, плавники и внутренности.
Затем рыбу следует обмыть и просушить бумажным полотенцем. После этого скумбрию можно начать засаливать для последующего копчения в коптильне. Ну, а если вы решили коптить скумбрию целиком, то тушку потрошить не понадобится. Нужно полностью снять с нее всю чешую, но сделать это так, чтобы не повредить кожу.
Лимонный маринад прекрасно подойдет для того, чтобы придать рыбе вкусную кислинку. Для него понадобится взять на 1 килограмм скумбрии около 2 литров воды, пару столовых ложек лимонного сока, лавровый лист, по стакану сахара и соли, три зубчика чеснока, черный перец горошком и луковую шелуху.
Для получения вкусной засоленной рыбы потребуется вскипятить всю воду, а затем добавить в нее сахар, соль, лавровый лист и луковую шелуху. Все нужно перемешать, а затем добавить еще лимонный сок и мелко нарезанный чеснок. Маринад нужно варить примерно в течение десяти минут, а затем остудить. В маринад потребуется опустить тушки рыбы, а затем оставить их на засолку примерно на пару часов. Этого времени вполне хватит для получения ароматной скумбрии. Перед копчением ее просто потребуется просушить.
Особенности приготовления
При изучении того, как засолить скумбрию для горячего копчения, обязательно следует помнить главный секрет того, как получить вкусную рыбу. Он довольно прост — количество ингредиентов для маринада должно быть минимальным. Поэтому не следует использовать множество самых разнообразных специй — они только перебьют естественный вкус рыбы.
Так что в большинстве случаев можно использовать исключительно соль. Ее вполне хватит для того, чтобы скумбрия приобрела соленость, а остальной вкус она получит именно из-за ароматного дыма.
Для определения качества следует обратить внимание на следующие факторы:
Вам понадобится пустая ёмкость; молоко, вода или чайная заварка.
Рыбу необходимо промыть, чтобы смыть лишнюю соль с кожи. Порежьте на порционные куски, чтобы соль уходила из рыбы быстрее и равномернее. Выложите в глубокую миску. Возьмите обычное молоко, если вымачивать рыбу в нём, то она будет более нежной и сочной, и залейте им мякоть так, чтобы жидкость полностью покрывала все куски. Если молока не оказалось, можно вымочить рыбу в заварке из чёрного чая или обычной воде. Некоторые хозяйки используют для улучшения вкуса слегка пересоленной рыбы растительное масло. Посуду вместе с рыбой уберите в холодильник, если оставить её вымачиваться при комнатной температуре, то она может просто испортиться. Время вымачивания зависит от степени солёности рыбы. Если она не слишком пересолена, то для этого достаточно двух или трёх часов. В том случае, когда вкус слишком резкий, желательно оставить замоченную рыбу в холодильнике на ночь. После того, как пройдёт указанное время, достаньте рыбу из жидкости, в которой она была замочена, тщательно промойте её под проточной водой. Состав, в котором рыба вымачивалась, впитает в себя лишнюю соль, после этого она будет менее солёной.
В некоторых случаях степень солёности обуславливается чрезмерным сроком хранения.
Вам понадобится пустая ёмкость; молоко, вода или чайная заварка.
Рыбу необходимо промыть, чтобы смыть лишнюю соль с кожи. Порежьте на порционные куски, чтобы соль уходила из рыбы быстрее и равномернее. Выложите в глубокую миску. Возьмите обычное молоко, если вымачивать рыбу в нём, то она будет более нежной и сочной, и залейте им мякоть так, чтобы жидкость полностью покрывала все куски. Если молока не оказалось, можно вымочить рыбу в заварке из чёрного чая или обычной воде. Некоторые хозяйки используют для улучшения вкуса слегка пересоленной рыбы растительное масло. Посуду вместе с рыбой уберите в холодильник, если оставить её вымачиваться при комнатной температуре, то она может просто испортиться. Время вымачивания зависит от степени солёности рыбы. Если она не слишком пересолена, то для этого достаточно двух или трёх часов. В том случае, когда вкус слишком резкий, желательно оставить замоченную рыбу в холодильнике на ночь. После того, как пройдёт указанное время, достаньте рыбу из жидкости, в которой она была замочена, тщательно промойте её под проточной водой. Состав, в котором рыба вымачивалась, впитает в себя лишнюю соль, после этого она будет менее солёной.
: сообщение №51
«Спасибо» за развёрнутый ответ. Дело в том, что на Оби много леща, но т.к. водоём заражён опесторхозои, то белую рыбу без опаски можно использовать только с термообработкой( консервирование), но охота и повялить. Вот я и спросил про нитритку. Вы же, не имея опыта её использования в рыбе готовы » осуждать, не читая».
: сообщение №52
Так она и не рассматривается как противопаразитарный антибиотик. есть сведения, что нитрит имеет некоторую активность против простейших, типа сальмонеллы. Ну так описторхоз — это не простейшие.
Куда эффективнее против него замораживание.
: сообщение №53
: сообщение №54
Есть можно, только резать подмороженную и размораживать в холодильнике.
: сообщение №55
Радуйся, что ошибаешся “глубоко”！Это говорит о твоём серьёзном, не поверхностном отношении к проблеме. Характеризует ошибающегося, как человека, ответственно подходящего к вопросу. Беззаветно преданного своему ошибочному делу！
Сообщение изменено: Bee happy, 31 Май 2021 — 06:03.
: сообщение №56
Я тоже на Оби живу, ем местную рыбу постоянно, во всех вариациях. Элементарное соблюдение саннорм при любом приготовлении и всё будет в порядке.
: сообщение №57
Вот такая переписка интересная началась.
Какая тема стала поводом для данной переписки ? Я просто знаю кто тебе это написал.
: сообщение №58
viktor25,Вить, эта самая — скумбрия холодного копчения.
: сообщение №59
Сообщение изменено: Дядя Олег, 22 Июнь 2021 — 22:21.
: сообщение №60
Делал по рецепту, в рассол чая добавлял.
Через двое суток посола (соль/сахар 3/1.5 ст. л. на литр) уже слегка золотистая вышла.
Коптил 4.5 часа, при нынешней жаре получилось при 30-35 С перекоптил в общем, вкус с кислинкой, на 4 с минусом.
Мясо не разваливается, средней плотности.
: сообщение №61
А не могли бы сказать, сколько кг рыбы Вы засолили этим литром рассола ? Хотело бы знать, сколько соли надо на 1 кг рыбы, а не воды. И какой по солености получилась рыба ?
Сообщение изменено: Константин М, 31 Июль 2021 — 10:27.
: сообщение №62
Я опытным путем определил для себя количество и крепость рассола для скумбрии.
На каждую рыбину — 0,5 воды, 50 гр. соли, 25 гр. сахара. 1,5-2 дня посола.
Саму рыбу не взвешиваю, они примерно одинаковые.
Никаких специй или чая и пр. не использую. Лишнее это все.
Наверное, если солить по 500 шт., 250л рассола будет много
: сообщение №63
А не могли бы сказать, сколько кг рыбы Вы засолили этим литром рассола ?
Я кладу две столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара, на один литр воды, совсем немного черного перца и перца горошком (не люблю очень пряный посол). Если рассол не покрывает рыбу, то развожу еще, в таких же пропорциях и заливаю, до полного покрытия, сверху кладу тарелку. Солю в холодильнике, потрошеные три дня, не потрошеные пять дней. Голову отрезаю. Для моей семьи по соли всегда оптимально получалось.
: сообщение №64
А не могли бы сказать, сколько кг рыбы Вы засолили этим литром рассола ? Хотело бы знать, сколько соли надо на 1 кг рыбы, а не воды. И какой по солености получилась рыба ?
2.4 кг весили 6 рыб, посолочная кастрюлька не совпала немного по размеру (плотно не уложить без переломов), добавил еще пол-литра рассола в тех же пропорциях соль/сахар, но уже без специй.
Посол 2 дня, непотрошенные, с головами.
Сообщение изменено: Алёша, 02 Август 2021 — 20:23.
: сообщение №65
Господа, может не совсем в тему, но небольшой вопрос:
Как коптить свежепросоленную рыбу?
У меня сейчас скумбрёшка солится, но думаю, технология копчения от селёдки мало отличается.
Имею в виду ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.
Есть дымогенератор, ольховая стружка и коробка, где копчу мясо и колбасу )
: сообщение №66
Обсушить и коптить при температуре не выше 30. 35℃ несколько часов, проветрить несколько часов.
: сообщение №67
С рыбой получается очень легко определить количество воды для засолки. В ёмкость для посола или любую другую кастрюлю кладу рыбу и заливаю водой до нужного мне уровня. количество воды при заливке считаю. Затем выкладываю рыбу в подручный таз, а в ёмкости с водой растворяю соль сахар, добавляю пряности. После растворения специй(соль+сахар) закладываю рыбу. Мне так удобно. Если конечно количество рыбы не в промышленных количествах.
: сообщение №68
После растворения специй(соль+сахар) закладываю рыбу. Мне так удобно. Если конечно количество рыбы не в промышленных количествах.
Ну точно так же надо делать и при посоле мяса. Вопрос в том, сколько соли надо. Недавно я солил и коптил кусочек толстолобика, то натер солью из расчета примерно 30 грамм соли на 1 кг рыбы. Получилось малосольно, как мне и хотелось. Но уверен, что не вся соль ушла в рыбу, часть смылась при промывке.
: сообщение №69
Константин М,В рыбу уходит приблизительно 70% используемой соли,это маловато,нижний предел содержания соли в частике -3-3,5%
: сообщение №70
Bee happy, 3-4 часов хватит? И когда кушать лучше начинать — сразу после проветривания или нужно сколько-то подождать, пока вещества дыма как следует впитаются?
: сообщение №71
За 3-4 часа она только начнёт цвет набирать. Есть начинать через сутки, не раньше.
: сообщение №72
Bee happy, Так сколько часов коптить надо?
Мне цвет вообще не важен, вкус на первом месте.
Мой импровизированный дымарь из огнетушителя дымит на самодельной стружке часа полтора.
Если надо целый день коптить, не лучше ли будет сделать одну заправку утром, одну днём и одну вечером?
: сообщение №73
Я же сказал — несколько. Вы хотите универсального ответа? — его нет и не будет. Слишком всё зависит от сырья, коптильни, дымогенератора, личных вкусов и т.д. Придётся Вам делать опытные партии и корректировать параметры.
: сообщение №74
Так сколько часов коптить надо? Мне цвет вообще не важен, вкус на первом месте. Мой импровизированный дымарь из огнетушителя дымит на самодельной стружке часа полтора. Если надо целый день коптить, не лучше ли будет сделать одну заправку утром, одну днём и одну вечером?
Через одну зарядку генератора одну снял, через две зарядки снял другую, а последняя коптилась три зарядки.
И решил, что мне больше подходит. Съедобные будут все три.
: сообщение №75
Обсушить и коптить при температуре не выше 30. 35℃ несколько часов, проветрить несколько часов. Для скумбрии это критично, не выше 22 гр. и коптить 16-20 часов.
: сообщение №76
Короче, в 17:00 повесил одну рыбину (да, я трус конкретный). Перед этим, пока коптились мясопродукты около 2 часов, потрошёная б/г, обтёртая салфетками, рыба болталась на дереве — сохла. Внутри распорочка. В коптильню пошла снаружи сухенькая, внутри — не мокрая
Сейчас 22:00, пока ещё коптится. Скоро спать, придётся снимать. Завтра попробуем.
Увы, температура поднималась выше 22, около 26° было, но недолго. Коптить 16-20 часов именно эту не намерен (времени нема), но обязательно так сделаю потом — вы же знаете, что говорите.
: сообщение №77
У Вас ведь инжекционный дымогенератор, насколько я понял? За 20 часов с ним рыба настолько прокоптится, что есть её невозможно будет. Кто бы там что ни говорил.
: сообщение №78
потом — вы же знаете, что говорите.
Вложенные превью
: сообщение №79
Александр31регион, это инжекционный дымогенератор и 20 часов копчения?
: сообщение №80
Bee happy, вот 16 часов копчения, инжекционный дымогенератор. Вкуснаяю не перекопченая.
Сообщение изменено: viktor25, 16 Август 2021 — 12:00.
: сообщение №81
viktor25, это хорошо, но насколько я знаю, Bredov, использует не такое оборудование, как у Александр31регион.
Так что корректировать параметры ему всё равно придётся, а не брать готовые.
Сообщение изменено: Bee happy, 16 Август 2021 — 15:04.
: сообщение №82
Какой тип генератора — не знаю, по конструкции он скорее «эжекционный».
В общем, коптилось 6-7 часов. Цвет довольно отчётливый. Прокоптилось достаточно.
Но во вкусе — кислинка. Наверно, самый распространённый косяк
Может, недостаточно обсушил.
Может, сыровата стружка была — надо было прогреть генератор минут 20 после каждой заправки, дождавшись, когда пойдёт сухой дым.
Жирность сырья была невысокая — тоже вклад в «копилку» влажности.
А превышение температуры в 22°C на что повлияет? Сейчас это условие легко выполнить, вечером у нас достаточно прохладно. Ночью температура дыма опускалась до 14°C.
Поторопился, как и все быдло-копчеры
Вложенные превью
: сообщение №83
Два часа она обсыхала, куда уж больше?
А теперь представь, что с ней будет после 16-20 часов копчения. Но ты же обязательно так сделаешь потом?
Сообщение изменено: Bee happy, 16 Август 2021 — 22:35.
: сообщение №84
Но во вкусе — кислинка. Наверно, самый распространённый косяк Может, недостаточно обсушил.
Поторопился, как и все быдло-копчеры
Давайте порассуждаем логически. Рыба покрыта кожей. Эта кожа защищает мясо от проникновения «всего плохого». Гораздо логичней было бы коптить рыбу с головой и не потрошенной. Тогда бы дым равномерно распределился по кожной поверхности и рыба прокоптилась бы равномерно. При поедании готового продукта, кожу Вы снимете вместе с сажей и «кислинкой».
Если хочется коптить потрошенную рыбу, сушить ее надо до того момента, пока мясо, там где разрез, не покроется сухой корочкой-пленкой. Тоже будет своего рода «кожей». Мясо должно быть сухим на ощупь. Такое достигается сушкой несколько часов под вентилятором. А висение 2 часа без вентилятора — очень мало. Оно будет липкое на ощупь. Без вентилятора я вывешиваю на ночь на балкон и то, бывает мало для обсушки.
Ну, или, коптить не долго слабой концентрацией дыма. Вот такое моё ИМХО.
: сообщение №85
Мужики, подскажите пожалуйста. Не знал в какую тему написать, если что не сердитесь.
Можно ли коптить и рыбу и мясо в одной камере? Без мытья?
Если обязательно мыть, то чем и как тщательно? спасибо)
: сообщение №86
Рыбного запаха после копчения, в коптильне не остаётся. Если рыбу вывешиваете в коптильню для обсушки, то может покапать, соответственно должен стоять поддон, который нужно помыть. Я мою тем что есть под рукой или содой или моющим средством, но приходится мыть только после курицы, много с нее течет, а рыбу подсушиваю в сарае, чтоб с мытьём не возиться.
: сообщение №87
Мыть нужно все части которые контактировали с рыбой.
: сообщение №88
Не знаю кто какое время сушит, но у меня 12 часов с вытяжным вентилятором из сушки
Добавлено позже (17.08.2021 — 13:16):
Если хочется коптить потрошенную рыбу, сушить ее надо до того момента, пока мясо, там где разрез, не покроется сухой корочкой-пленкой. Тоже будет своего рода «кожей». Мясо должно быть сухим на ощупь.
Да на срезе головы мясо должно покраснеть, шкура сухая с мелкими вкраплениями жира.
Добавлено позже (17.08.2021 — 13:18):
А превышение температуры в 22°C на что повлияет?
на красивый цвет и скорость копчения, но при этом испорченная рыба (мясо потечет)
Какой тип генератора — не знаю, по конструкции он скорее «эжекционный».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.