Как обрабатывать уксусом шкаф для хлеба

Требования к хранению хлеба в дошкольных и школьных учреждениях и предприятиях общепита. Анализ моделей хлебных шкафов. Шкаф для хранения хлеба из дерева от компании «Баррикада»

Кратко о шкафе для хранения хлеба, требования итд.

Основные требования и условия для хранения хлебобулочных изделий в дошкольных и школьных учреждениях прописаны в СанПиН 2.4.1.3049-13

Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий (СанПиН 2.4.1.3049-13)

Внимательно читаем раздел посвящённый хранению хлеба, он небольшой;

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Если предельно кратко то следующее

1. Минимальное расстояние между полом и хлебом 35 см. Усложняет доступ к хлебу грызунам итд.

2. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся отдельно друг от друга, так как имеют разную влажность и микрофлору

3. Дверки в шкафу должны иметь отверстия для вентиляции.

4. Полки для хлеба должны выдерживать регулярную уборку.

ИТАК наше понимание о том какой должен быть идеальный шкаф для хранения хлеба для общепита, пищеблока дошкольного учреждения итд.

Защищать хлеб от пыли прямых солнечных лучей ,сквозняка ,посторонних запахов .

Выдерживать регулярную уборку .

Поддерживать оптимальную влажность для хранения хлеба 70-75%

Идеальные шкафы для хранения хлеба подходящие под эти требования (СанПиН 2.4.1.3049-13)

Шкаф хлебный из нержавеющей стали

Корпус шкафа выполнен из нержавеющей стали. Нержавейка нейтральна к запахам ,влаге

Полки для хранения хлеба выполнены из деревянных реек либо из нержавеющей стали.

В конструкции шкафа есть небольшие отверстия для вентиляции

Надежно защищают хлеб от внешней среды

Легко выдерживают многократную влажную уборку .

Имеет хорошую ликвидность на рынке вторичного оборудования

Качественно выполненные модели достаточно дорогие

Шкаф для хранения хлеба из массива дерева

Хлеб в деревянном шкафе хранится дольше.

Массив дерева единственный материал, который способен самостоятельно поддерживать оптимальную влажность для хранения хлеба. В основе Гигроскопичность – это способность материала поглощать и отдавать влагу.

Большинство санитарных специалистов считает, что именно ДЕРЕВО — является оптимальным материалом для изготовления шкафов. Экологически чистый гигроскопичный материал лучше всех регулирует влажность и гарантирует длительную сохранность помещенного в него хлеба.

Хлеб с деревянной полки — вкуснее.

Дерево – это натуральный материал, способствующий сохранению аромата, вкуса и полезных веществ, содержащихся в хлебе (белок, углеводы, витамины группы В, соли кальция, железа и фосфора, органические кислоты). Кроме того, в таких хлебницах хлебобулочные изделия хранятся дольше. Утверждение спорное и выглядит как маркетинговая писулька. Но факт остается фактом. Вспомните вкус хлеба из деревянной хлебницы

Как же защита от внешней среды и регулярная влажная уборка 1% раствором уксуса?

Шкаф изнутри ,полки где находится хлеб пропитаны специальным маслом на основе пчелиного воска, льняного масла российского производителя (прилагается гигиенический сертификат о безопасности).Масло пропитывает древесину на 3-4 мм вглубь . Не образует на поверхности пленку ,позволяет дереву дышать ,но защищает поверхность от грязи .Снаружи шкаф покрыт износостойким лаком который служит надежным барьером от запахов и грязи.

Основное правило в уходе за деревянной поверхностью — не применять агрессивных хлорсодержащих моющих средств.

Шкафы для хранения хлебобулочных изделий в дошкольных и школьных учреждениях можно заказать в нашей компании «Баррикада»

Вместимость 56 буханок/4 лотка Идеально подойдет для кратковременного хранения хлеба на небольшом предприятии общепита , детского сада .

Шкаф хлебный напольный из массива дерева 800Х500Х1900. Вместимость 98 буханок /7лотков. Оптимально подходит для кратковременного хранения хлеба на среднем предприятии общепита , детского сада , школы , техникума института.

«Неправильные шкафы для хранения хлеба » -отдельный раздел статьи посвящённый изделиям из ЛДСП ,фанере итд. Почему мы не рекомендуем размещать хлеб в таких изделиях

.Вроде все ,требований немного они понятны но у каждого свое понятие если смотреть на то что предлагают коллеги по рынку

Всевозможные шкафы из фанеры ,дсп дверцы стенки которых напоминают решето либо сыр с круглыми дырками Маасдам . Потому что кто заказывал у того кто это делал слышал где то там в талмудах» написано что главное это как можно больше дырок отверстия для вентиляции .

Для чего такие изделия ,хлеб в них хранить нельзя ,бессмысленно потому что

Большое количество дырок создает эффект радиаторной решетки . С таким же успехом можно положить булку хлеба на открытую полку ,подоконник . Неправильно подобранные отверстия больше 10 мм не обеспечивают защиту от грызунов

Неправильно подобранный материал особенно ЛДСП от частого контакта с влагой разбухает ,становится рассадником спор плесени .

В основном покупают такие шкафы

пройти проверку ,при условии что проверяющие не совсем компетентны

Массив дерева единственный материал, который способен самостоятельно поддерживать оптимальную влажность для хранения хлеба. В основе Гигроскопичность – это способность материала поглощать и отдавать влагу.

Порядок уборки мест хранения хлеба

Место, где хранятся хлебобулочные изделия, требует регулярной чистки. Оно не должно быть закрытым «наглухо», хотя бы раз в день его следует проветривать, чтобы не скапливалась влага, не появился затхлый запах. Крошки необходимо убирать ежедневно, протирая место для хранения буханок сухим полотенцем или бумажной салфеткой. Если материал хлебницы позволяет, периодически ее чистят со средством для мытья посуды.

Каким раствором протирают полки для хранения хлеба

Раз в неделю следует проводить генеральную уборку хлебницы. Ее промывают теплой водой с мылом и обрабатывают раствором уксусной кислоты концентрацией в 1 %. Этим средством обрабатывают стеллажи и лотки для продуктов в пищеблоках, на заводах согласно СанПиН (санитарно-эпидемиологические правила и нормы). После этого полки вытирают или оставляют до полного высыхания.

Чтобы получить 200 мл 1% раствора уксусной кислоты, надо:

есть	70%	30%	9%	6%
взять мл	2,86	6,67	22,22	33,33
добавить воды, мл	197,14	193,33	177,78	166,67

Причины «против»

Противоречие вызывают факты, на которые следует обратить внимание и принять к сведению:

• Холодильные камеры хорошо сохраняют различные запахи, особенно явно это заметно при хранении рыбы и мяса. Хлеб быстро обретет любой яркий запах внутри холодильника.
• Плесень образуется из-за высокого уровня влаги, поэтому герметично упакованный хлеб заплесневеет даже в холодильнике.
• Для хранения выпечки в холодильнике необходимо определенное пространство. В большинстве своем хлеб готовиться на дрожжах, и при близком расположении с другими продуктами, может ускорить процесс порчи.

В целом, можно хранить хлеб в холодильнике, только на одной площади с продуктами без явно выраженных запахов и не скоропортящимися. Для длительного сохранения мягкости следует использовать качестве обертки ткань или бумагу.

Хлеб в холодильнике хранить нельзя, если нет никакой возможности изолировать его от назойливых запахов. Для хлебобулочных изделий важен баланс влажности, поэтому кутать туго в полиэтилен их не стоит. Хотя вне холодильника именно в пакете с небольшими отверстиями хлеб сохранится длительное время.

Главные факторы, способствующие порче хлеба – это высокая влажность и посторонние запахи.

Отвечая на вопрос «почему хранят хлеб в холодильнике» важно отметить следующее:

• Если других способов сохранить его свежесть на 3-4 дня нет.
• Нужно сохранить большое количество изделий.
• Условия для хранения соответствуют всем правилам и требованиям.

Еще один вопрос, который часто задают хозяйки, у которых все идет впрок – хранят ли хлеб в холодильнике, если он уже начал портиться? Конечно, можно затормозить размножение плесени, положив хлеб в холодильник. Но в этом случае возникает большой риск заразить плесенью все продукты, находящиеся рядом с испортившейся булкой.

В чем хранить хлеб

Как только вы принесли теплую буханку домой, не нужно сразу же заворачивать ее в герметичную пленку. В пакете образуется конденсат, после чего хлеб может отсыреть. До того, как убрать хлеб на хранение, позвольте ему полностью остыть.

• Бумажный пакет.
  Этот способ хранения хлеба подходит для тостов, сдобных булочек и румяного каравая. Бумажный пакет помогает сохранить на хлебе хрустящую корочку.
• Полиэтиленовый пакет.
  Если вы предпочитаете хранить хлеб в пакете, в этом нет ничего страшного. В нем буханка остается мягкой и рассыпчатой. Однако для того, чтобы хлеб не запрел и не задохнулся, нужно сделать в пакете несколько отверстий для вентиляции. Нельзя хранить разные виды хлеба в одном пакете – разделите их.
• Хлебница.
  Казалось бы, хлебница – самый оптимальный способ хранения хлеба. Обычно хлебница довольно герметичная и имеет только несколько микроскопических отверстий для вентиляции. Однако за ней нужно правильно ухаживать. Бабушки советуют держать в хлебнице одно свежее яблоко, оно позволяет хлебу оставаться всегда мягким. Мойте хлебницу не реже, чем раз в неделю. Дело в том, что хлеб прекрасно впитывает посторонние запахи, поэтому место его хранения должно быть чистым. Несколько раз в месяц протирайте хлебницу изнутри уксусным раствором, чтобы избавиться от посторонних ароматов. Постоянно убирайте из хлебницы крошки. А чтобы избавиться от лишней сырости, поместите в емкость хлебницы миску с пищевой содой или солью. Лучше всего для изготовления хлебницы подходит сосна или можжевельник – на этой древесине плесень не появляется.
• Салфетка.
  Наверно вы помните, как в советских и довоенных фильмах бабушки заворачивали краюху ржаного хлеба в льняную салфетку. Хлеб, завернутый в ткань, может немного зачерстветь, это правда. Однако он никогда не запреет и не заплесневеет. Чтобы хлеб в салфетке не высыхал, заворачивайте его в два или три слоя ткани. Можно сшить для хлеба специальный трехслойный мешочек – хранить в нем буханку очень удобно. К тому же, такой мешочек украсит любую кухню. Используйте для хранения хлеба хлопчатобумажную ткань и не стирайте ее ароматизированным мылом или кондиционером. Иначе хлеб будет впитывать в себя посторонний мыльный запах.

Некоторые хозяйки хранят хлеб в закрытых кастрюлях и других эмалированных емкостях. Такой способ хоть и не эстетичен, но вполне имеет право на существование.

Самые актуальные способы хранения домашнего хлеба

В любом доме продукт хранится по-своему. В некоторых семьях замечается, что плетёнка с хлебными ломтиками прикрыта полотенцем. А также помещают лишнюю булку в морозилку, заворачивают в фольгу, кладут в металлическую кастрюльку, закрывая её крышкой.

Способов множество и каждый может найти свой вариант.

В магазинах «товары для дома» предлагаются бумажные, льняные пакеты. Они пропускают воздух, не создают «парниковый эффект», который благоприятен для размножения микроорганизмов. Находясь в такой защитной упаковке, домашний хлеб не сохнет долгое время.

• Хранить качество хлебобулочных изделий почти неделю предлагается с помощью вафельных полотенец. Просто требуется завернуть булку в «дышащий» материал.
• В домашних условиях прекрасно хранятся хлебные ломтики, помещённые в глиняный горшочек.

У тех, кто любит хлеб, в арсенале кухонной атрибутики должна присутствовать хлебница. Лучше помещать хлебобулочные изделия в пластмассовую хлебницу. В ней они будут храниться 3 дня. В деревянных приспособлениях – не более 2-суток. Дерево впитывает влагу, поэтому хлебницу из этого материала стоит раз в неделю обрабатывать уксусным раствором.

Можно замораживать хлебобулочные изделия.

Можно ли хранить хлеб в холодильнике? В холодильнике низкая температура, но это не значит, что патогенные микроорганизмы в нём не появляются. Храня хлеб в холодильнике, его корочка утрачивает вкус, а мякиш становится жёстким. Поэтому нельзя хранить хлеб в холодильнике! Хранить хлеб в холодильнике можно только пару часов.

Хозяйке на заметку

Можно ли сохранить хрустящую корочку хлеба и предотвратить появление плесени? Можно, только для этого нужно знать маленькие хитрости.

• Нельзя в одном месте хранить разные сорта хлеба. Чёрный, белый хлеб имеют разную закваску, поэтому первый сорт начинает портиться быстрее, а второй берёт от него на себя неприятный запах.
• Из чёрствого хлебушка можно приготовить что-нибудь вкусненькое или обрызгать ломтики небольшим количеством воды и поместить в духовку, разогретую до 160 градусов, на несколько минут.
• Разрезанные хлебные ломтики дольше сохраняются рядом с разрезанным пополам яблоком или картошкой, не прошедшей термическую обработку.
• Домашний хлебушек упаковывают в бумажный пакет или целлофан только после того, как он остынет.
• В приспособление для хранения хлеба нужно класть кубик сахара или ставить рюмочку с солью.

Хлеб, купленный в магазине или приготовленный по собственному рецепту закваски в домашних условиях, должен правильно храниться. Это позволит на протяжении нескольких дней наслаждаться хрустящей корочкой, готовить вкусные бутерброды. Главное помнить, что место, под которое отведено хранение хлебобулочных изделий, должно тщательно промываться обеззараживающим средством, качественно просушиваться пару раз в неделю.

Большинство хозяек хранят хлеб при комнатных условиях или в хлебнице. Существуют и другие способы сохранности продукта, например, морозильная камера или холодильник. Где продукт хранится дольше всего, а также как его убирать правильно, расскажут наши секреты. Попробуйте применить в быту нижеописанные способы, и вы сами убедитесь, что они безотказно работают.

При неправильном уходе за полками или шкафами, предназначенными для хранения хлебобулочных изделий, на их поверхностях поселяется нежелательная микрофлора. Чаще всего в ходе проверок там обнаруживают картофельную палочку, плесень, меловую болезнь и пр.Наибольшую опасность для человека представляет первая, тем не менее любой из названных возбудителей в равной степени делает хлеб негодным к употреблению. Проблем удается избежать, если надлежащим образом и в соответствии с графиком проводить уборку.

Каким же конкретно раствором протирают поверхность полки определенной для хранения хлеба? На этот вопрос мы подробно ответим ниже.

Каким раствором протирают полки для правильного хранения хлеба

При неправильном уходе за полками или шкафами, предназначенными для хранения хлебобулочных изделий, на их поверхностях поселяется нежелательная микрофлора. Чаще всего в ходе проверок там обнаруживают картофельную палочку, плесень, меловую болезнь и пр.Наибольшую опасность для человека представляет первая, тем не менее любой из названных возбудителей в равной степени делает хлеб негодным к употреблению. Проблем удается избежать, если надлежащим образом и в соответствии с графиком проводить уборку.

Каким же конкретно раствором протирают поверхность полки определенной для хранения хлеба? На этот вопрос мы подробно ответим ниже.

Сроки хранения продуктов в ДОУ

Конкретных сроков хранения продуктов питания в детском саду в дошкольном СанПиНе не установлено. Вместе с тем, есть требование (п. 14.2), в котором указано, что продукты питания должны хранится в течение того времени и в тех условиях, которые установлены их изготовителем. Такая информация должна указываться в нормативно-технической документации.

Сроков хранения скоропортящихся продуктов питания также нет в документах, регулирующих деятельность детского сада. В СанПиНе для детских садов указаны лишь следующие сроки для пищевых продуктов:

• свежие овощи можно давать детям, только если они используются до 1 марта. Если же используется старый урожай, то овощи необходимо отваривать.

Вместе с тем, в России действует СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Поэтому если в дошкольной организации изготавливаются собственные полуфабрикаты, то необходимо руководствоваться сроками годности, которые указаны в данном нормативном документе. Таблицу со сроками хранения продуктов, которая также подходит и для детских садов, можно скачать здесь.

В данном документе указано, что к скоропортящимся продуктам относятся продукты питания, которые могут утратить свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности.

Если же продукты не требует использования специальных температурных режимов, то они не относятся к скоропортящимся (пункт 1.4).

В СанПиНе 2.3.2.1324-03 отмечено, что скоропортящиеся продукты питания не должны храниться больше 12 часов с момента вскрытия их упаковки. При этом должны быть соблюдены условия хранения – влажность и температура (пункт 3.1.5).

Сроки хранения для скоропортящихся продуктов в ДОУ можно узнать на этикетке пищевого продукта. На ней должны быть отражены: час, день, месяц, год выработки (данная информация актуальна для особо скоропортящихся продуктов и для детского питания). Для скоропортящихся продуктов указывают просто – день, месяц, год выпуска, а для остальных вариантов – месяц и год. Также этикета должна содержать условия хранения пищевого продукта.

Журнал бракеража скоропортящихся продуктов в ДОУ.

Гигиенические правила и нормы для кухонного персонала детских садов

Здоровье детей посещающих детские сады напрямую связано с качеством питания и соблюдением гигиенических правил и норм персоналом детских учреждений. Все работники Дошкольных Общеобразовательных Учреждений (ДОУ) Обязаны проходить медицинские осмотры и обследования в установленном порядке (раз в 3 месяца).

Каждый работник ДОУ должен иметь личную медицинскую книжку, куда вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники, уклоняющиеся от медосмотров, профессиональной и гигиенической подготовки, не имеющие личной медицинской книжки установленного образца с результатами медосмотров и профессиональной гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

При отсутствии сведений о профилактических прививках лица, поступающие в ДОУ, должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок.

Персонал ДОУ должен соблюдать правила личной гигиены

: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды; коротко стричь ногти.

Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистый халат или другой специальный костюм, иметь сменную обувь; аккуратно подобрать волосы. У технического персонала дополнительно должен быть фартук и косынка для раздачи пищи, фартук для мытья посуды и специальный (темный) халат для уборки помещений.

Перед входом в туалетную комнату следует снимать халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детским туалетом персоналу запрещается.

Перед выходом из ДОУ персонал обязан убирать халаты в шкаф для спецодежды.

Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте. Для персонала ДОУ следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды.

Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание – сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.

К производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков предъявляются следующие требования:

1. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрывают оцинкованным железом (с закругленными углами).

2. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.

3. Доски и ножи должны быть промаркированы: СМ — сырое мясо, СК — сырые куры, СР — сырая рыба, СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВР — вареная рыба, ВО — вареные овощи, гастрономия, Сельдь, X — хлеб, Зелень. При приготовлении пищи не допускается использование промаркированных досок не по прямому назначению.

4. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.

5.Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.

Контроль за пищеблоком и питанием детей проводят медицинские сотрудники детских садов.

Кухня должна быть расположена на первом этаже и иметь отдельный вход и площадь 21—46 м2 (в зависимости от комплектности детского учреждения). Потолки и стены в кухне должны быть покрыты белой масляной краской, а панели стен — глазурованной плиткой. Полы выкладывают метлахской плиткой. Делается это для того чтобы стены, потолок и пол было легко мыть дезинфицирующими растворами. Все окна и двери в кухне необходимо тщательно закрывать сеткой от мух.

Для пищевых отбросов должны иметься специальные ведра с плотно закрывающейся крышкой, которые освобождают по мере их наполнения, но не реже чем каждые 4 ч.

Для мытья кухонной посуды в кухне необходимо иметь отдельную ванну с подводом холодной и горячей воды. Посуду сначала следует очистить от остатков пищи, затем вымыть мочалкой в теплой воде (температура около 50) с прибавлением пищевой соды, ещё раз обмыть чистой водой и облить водой, имеющей температуру 80. Вымытую посуду обязательно следует просушить на специальных полках или стеллажах и затем убрать в шкафы.

При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению. Уборку проводить только с применением дезинфицирующих средств (чаще 1%-ного раствора хлорной извести или хлорамина).

Для дезинфекции посуды и поверхностей можно использовать только специальные разрешенные средства.

Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует исключить из рациона питания детей и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию.

Полуфабрикаты из мяса и рыбы немедленно подвергают кулинарной обработке, хорошо проваривая или обжаривая (хранить их можно только в исключительных случаях на холоде и не более 6 ч).

Кислое молоко и простокваша из сырого молока в детских учреждениях используются только для блюд, которые будут подвергаться кулинарной обработке (оладьи, блинчики, пирожки).

Раздача готовой пищи производится немедленно после ее приготовления. Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру 70, вторые — не ниже 60, холодные блюда и закуски — салаты, винегреты — от 10 до 15. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Смешивать остатки пищи с пищей, вновь изготовленной, категорически запрещается.

Требования к условиям хранения продуктов

1. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

2. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

3. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

4. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.

5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры — на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1 % раствором столового уксуса.

8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 С.

9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).

Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2 % раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.

— в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре: предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами (СанПиН 42-123-5774-91 утв. Минздравом СССР 19.03.1991, Санитарные правила для предприятий общественного питания)

В настоящее время (июль 2021) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2021, производительность 2021 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

— механическое удаление остатков пищи;

— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

— механическая очистка от остатков пищи;

— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.

При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.

Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.

Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• тщательное ополаскивание горячей водой;

• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Для актуальной информации используйте базу Гарант — ссылка

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

Все помещения пищеблока дошкольного учреждения должны иметь достаточную полезную площадь и соответствующий набор технологического оборудования.

В состав пищеблока входят кухня с заготовочной и моечной, кладовые для сухих продуктов и овощей, подсобные помещения. Моечная, заготовочная и разделочная отделяются от кухни оборудованием или перегородками-экранами высотой 1,2 м. Полы в моечной и заготовочной должны иметь трапы с уклоном для стока воды. Помещение оборудуется вытяжной вентиляцией.

Пищеблок дошкольного учреждения следует оборудовать электрическими или газовыми плитами. В сельских дошкольных учреждениях допускается установка кухонных плит на твёрдом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение.

Для хранения скоропортящихся продуктов пищеблок должен иметь холодильные установки или холодильники, которые оснащены термометрами. Важно следить, чтобы температура хранения скоропортящихся продуктов не превышала +6°.

В холодильниках или холодильных камерах должна быть предусмотрена возможность раздельного хранения таких продуктов, как мясо, рыба, молоко, молочные продукты и пр. Места для их хранения соответствующим образом промаркированы и строго соблюдаются.

Продукты для детей первого года жизни (жидкие молочные смеси) хранят в отдельных холодильниках.

Пищеблок дошкольного учреждения должен иметь специальные помещения для хранения сыпучих продуктов: кладовую, оборудованную специальными полками, стеллажами или шкафами; для хранения овощей выделяется специальная кладовая или овощехранилище (сухие, хорошо проветриваемые).

Помещение кухни оборудуется специальными разделочными столами. Их должно быть не меньше трех: для разделки сырых продуктов, для варёных продуктов и для теста. Рабочие столы могут быть цельнометаллическими (из нержавеющей стали, дюралюминия) или обитые оцинкованным железом или алюминием. Важно, чтобы края столов были закруглены, обивка тщательно прилегала к основе стола, а швы были хорошо пропаяны. Столы, обитые оцинкованным железом или алюминием, допускаются только для разделки сырого мяса и сырой рыбы.

Для разделки теста необходимо иметь стол с гладкой деревянной крышкой из твёрдых пород дерева.

Для разделки различных продуктов на пищеблоке необходимо иметь специальные разделочные доски и ножи (по 9 шт. и больше). Разделочные доски изготавливаются из твёрдых пород дерева (берёзы, ясеня, дуба, клёна); они должны быть гладко выструганы, не иметь щелей и зазоров. И доски, и ножи обязательно маркируются: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — варёное мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — варёная рыба, «СО» — сырые овощи, «ВО» — варёные овощи, «X» — хлеб, «Сельдь», «Гастрономия».

Разделочные доски хранят раздельно, на специальных стеллажах или в кассетах, поставленных на ребро. Для каждой разделочной доски выделяется специальное промаркированное место. Допустимо хранить разделочные доски на соответствующих рабочих местах.

Разрешается использовать в дошкольных учреждениях кухонную посуду из нержавеющей стали, алюминия (кастрюли), сковороды — из чугуна, противни — из нелуженого железа. Для хранения питьевой воды, перевозки и хранения сыпучих продуктов (крупа, мука) разрешаются баки и ведра из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках или стеллажах, а мелкий кухонный инвентарь — в специальных шкафах.

Для мытья кухонной посуды пищеблок оборудуется специальными ваннами (из нержавеющей стали, дюралюминия, алюминия). Желательно, чтобы ванны имели подводку холодной и горячей воды и были присоединены к канализации (с обязательным устройством воздушного разрыва). Рекомендуется применение моечных ванн типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А.

Для сбора отходов и отбросов необходимо иметь металлические ведра с крышками, а лучше — специальные педальные бачки.

Помещения пищеблока должны содержаться в идеальной чистоте. Ежедневная уборка пищеблока заключается в мытье полов по мере загрязнения, удалении пыли, протирании радиаторов отопления, подоконников, мытье столов и разделочных досок по окончании каждого этапа работ, своевременном мытье посуды и кухонного инвентаря.

Не реже одного раза в неделю помещение пищеблока обрабатывается моющими средствами: проводится мытье стен, осветительной арматуры, оконных стёкол.

Один раз в месяц в пищеблоке проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Кухонная посуда и различный кухонный инвентарь (разделочные доски, ножи, ложки, половники, мешалки, лопаточки) моются в горячей воде ( + 45-50°) с добавлением разрешённых в детских учреждениях моющих средств, споласкиваются горячей водой не ниже 65°, а затем просушиваются на решетчатых полках или стеллажах. Металлический кухонный инвентарь после мытья следует прожаривать в духовом шкафу. Мясорубки сразу после окончания операции разбирают, тщательно промывают, обдают кипятком и прокаливают в духовом шкафу.

Мочалки и ветошь после мытья посуды тщательно промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щётки, ерши также тщательно промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Ведра или бачки для сбора отбросов очищаются по мере их заполнения (не более чем на 2/3 объёма) и обязательно в конце рабочего дня промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.

Строгое соблюдение правил хранения продуктов, пищевых отходов, тщательная уборка помещений позволяют избежать появления мух и грызунов. Если они все же завелись, то разрешается применять лишь механические средства их истребления. Использовать химико-бактериологические препараты в детских учреждениях категорически запрещено.

В работе пищеблока дошкольного учреждения большое значение имеет строгое соблюдение правил транспортировки, хранения и кулинарной обработки продуктов. От того, как выполняются эти правила, во многом зависит не только качество и вкусовые свойства пищи, но нередко и состояние здоровья детей, так как нарушения в хранении и обработке продуктов могут привести к возникновению пищевых отравлений, заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Для предупреждения загрязнения и порчи продуктов важно правильно организовать их доставку в учреждение. Перевозка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом, который не разрешается использовать для других целей. Желательно, чтобы для перевозки продуктов в детское учреждение использовались специализированные машины, что возможно при организации кольцевого завоза продуктов. При использовании других машин кузов их следует обить оцинкованным железом.

По окончании разгрузки транспортные средства очищаются от мусора, промываются горячей водой и дезинфицируются 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Тара, в которой перевозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. После доставки продуктов транспортную тару также очищают, промывают горячей водой с 2%-ным раствором кальцинированной соды, ошпаривают кипятком, просушивают и хранят в местах, недоступных загрязнению.

Персонал, принимающий и сопровождающий продукты, должен иметь чистые халаты, рукавицы. Продукты укладываются в кузовах машин так, чтобы избежать их движения по дну. Лицам, сопровождающим груз, не разрешается сидеть на таре с продуктами, даже если она покрыта брезентом.

Мясо и рыбу перевозят в металлических ящиках или в деревянных, обитых изнутри оцинкованным железом. Молоко перевозится в специальных металлических опломбированных флягах, творог и сметана — в металлических флягах (бидонах) или бочках с плотно закрывающимися крышками. Допустимо перевозить молоко и молочные продукты в заводской специальной упаковке, обращая внимание на сохранение ее целостности (бутылки, коробки, пакеты).

Хлеб, масло, сыр и другие продукты, не подлежащие тепловой обработке, перевозят в специальной для каждого продукта отдельной таре — в ящиках с плотно закрывающимися крышками, мешках из клеёнки, которые необходимо мыть после каждой перевозки.

Сыпучие продукты, овощи и фрукты можно перевозить в ящиках или мешках, солёные огурцы, квашеную капусту — в специальной посуде с плотно закрытыми крышками, детские консервы — в заводской упаковке (ящики, коробки).

Важно обеспечить правильное хранение продуктов. Особое внимание обращается на обеспечение правильного хранения и своевременною использования скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молока, молочных продуктов. Они должны храниться на холоде при определённой температуре и не больше сроков, установленных Общесоюзными санитарно-гигиеническими и санитарно-противоэпидемическими правилами и нормами.

Продукты, требующие кулинарной обработки, и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, обязательно хранятся отдельно. При наличии одной холодильной установки (одного холодильника) на пищеблоке места для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов должны быть строго разграничены. Для этого в холодильнике устраиваются специальные полки, легко поддающиеся мойке и обработке.

Мясо и рыба содержатся в закрытой таре (кастрюлях, металлических ящиках) при строгом соблюдении сроков хранения замороженных и охлаждённых продуктов. Так же содержатся птица, кролик, субпродукты.

Растительные масла хранятся в закрытой посуде в прохладном тёмном помещении. Учитывая, что они портятся довольно быстро, не изменяя аромата и вкуса, держать их надо 1-2 недели. Сливочное масло хранится или в закрытой таре, или брусками, завёрнутыми в пергамент, на специальных полках холодильной установки. Нельзя держать масло в непосредственной близости с остро-пахнущими продуктами (сыр, рыба). Также не рекомендуется хранить вместе с остро-пахнущими продуктами и яйца.

Молоко (фляжное или бутылочное) находится в той же таре, в которой оно поступило. Сметана и творог содержатся в металлических флягах или бочках, которые плотно закрываются специально сделанными фанерными крышками, обтянутыми марлей.

Крупные сыры могут храниться без тары на специальных деревянных полках с прокладками из фанеры или картона. Головки сыра не должны соприкасаться друг с другом. Если корка сыра покрылась слизью или плесенью, что наблюдается даже при кратковременном хранении, ее надо протереть чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли, а перед использованием тщательно обрезать.

Овощи и фрукты помещают в специальное хорошо проветриваемое прохладное помещение (оптимальная температура воздуха +8°). для хранения различных овощей надо иметь специальные лари с отверстиями для вентиляции. Овощи в них закладываются после предварительной очистки от земли и просушивания. Периодически овощи просматривают и удаляют испорченные. Фрукты также могут находиться в специальных ларях или на стеллажах, периодически их просматривают.

Сыпучие продукты содержат в отдельном сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками. Допустимо хранение сыпучих продуктов в мешках, но для этого их необходимо ставить на специальные стеллажи, поднятые от пола не менее чем на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Хлеб хранится в специальных шкафах, дверцы которых имеют отверстия для вентиляции. Расстояние нижней полки шкафа от пола должно быть не менее 35 см. Чёрный и белый хлеб хранится отдельно. Полки шкафа, где лежит хлеб, ежедневно протирают чистой салфеткой, смоченной в 1%-ном растворе уксуса. Хлебные крошки сметают специальными щётками.

Персонал пищеблока должен строго соблюдать правила технологической обработки продуктов и приготовления пищи. Особенно важно следить за соблюдением санитарных требований при работе с сырыми и варёными продуктами. Обработка их проводится на отдельных столах с использованием соответствующих промаркированных разделочных досок и ножей. После работы с сырыми продуктами (особенно с мясом и рыбой) и при переходе от обработки сырых продуктов к обработке варёных необходимо тщательно мыть руки.

Следует обратить внимание на то, что для приготовления салатов из сырых овощей их предварительная обработка проводится на досках для сырых овощей, а затем, после тщательной обработки овощей, окончательное измельчение их производится на досках для варёных овощей с использованием соответствующих ножей.

Для приготовления фарша и измельчения продуктов на пищеблоке необходимо иметь две мясорубки — для сырых и варёных продуктов.

Важно следить за соблюдением сроков термической обработки продуктов. Котлеты и биточки обжариваются в нагретом до кипения жире не менее 10 мин с последующей выдержкой в духовом шкафу до готовности. Измельчённое или порционное мясо обязательно должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячению в бульоне, в соусе, прогреванию в духовом шкафу), которая должна проводиться в течение 10 мин. для приготовления запеканок, омлетов их следует пропекать в духовом шкафу при температуре 220-250° в течение 5-8 мин.

Для профилактики пищевых отравлений в детских коллективах запрещается изготовление простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов. Прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста.

На пищеблоках дошкольных учреждений запрещается изготовление таких скоропортящихся блюд, как блинчики с мясом, макароны по-флотски, студни, паштеты, зельцы, фаршмаки, изделия во фритюре, кремы, напитки, морсы. Категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без тепловой обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

Правильная работа пищеблока предусматривает не только строгое соблюдение санитарно-противоэпидемических требований, но и чёткую организацию рабочего процесса. Работники пищеблока должны своевременно получить необходимые по меню продукты, вовремя их подготовить, правильно рассчитать время закладки продуктов в котёл. Недопустимо из-за несвоевременного приготовления пищи задерживать начало завтрака, обеда, полдника или ужина, так как нарушается режим дня учреждения. Нельзя также допускать приготовления пищи намного раньше установленных часов кормления детей. Для обеспечения высоких вкусовых качеств и сохранения биологической, и в первую очередь витаминной, ценности пищи не разрешается держать готовые блюда на горячей плите более 2-3 ч. Категорически запрещается готовить пищу накануне, оставлять готовые блюда на следующий день, а также использовать остатки вчерашнего питания.

Процесс приготовления детского питания должен быть организован таким образом, чтобы окончание приготовления блюд совпадало со временем раздачи их в группы.

Готовая пища раздаётся в группы за 10-15 мин до начала кормления детей в объёмах, соответствующих численности детей в группе. Для этого в каждой группе имеется специальная вымеренная посуда, а на пищеблоке — соответствующие мерки и весы для правильного определения объёма и массы отпускаемых блюд. Необходимо иметь таблицы массы продуктов в различных мерах объёма или в 1 шт.

В группах начало кормления детей также должно совпадать со временем получения питания из кухни. Если начало кормления по каким-либо причинам (позднее возвращение с прогулки, задержка с организованных занятий) запаздывает, то детям приходится давать остывшую или подогретую пищу. То и другое имеет свои отрицательные стороны. Холодную пищу дети едят с меньшей охотой, а при повторном нагревании блюд в них разрушаются витамины.

Санитарные требования к организации питания детей регламентируют также порядок обработки посуды в детских группах.

В дошкольном учреждении для каждой детской группы должны быть установлены двухгнездные мойки с подводом холодной и горячей воды.

Тщательно очищенная от остатков пищи посуда моется в горячей (50-60°) воде с добавлением разрешённых моющих средств, затем споласкивается горячей (65°) проточной водой и просушивается на полках-решётках.

Молочные бутылочки и соски тщательно промываются сразу после окончания кормления детей. Моются бутылочки и соски в тёплой проточной воде с применением обезжиривающих средств (горчица, питьевая сода), затем они кипятятся в течение 15 мин и хранятся в промаркированной посуде под крышкой.

Ветошь после мытья посуды простирывается, сушится и хранится в закрытой маркированной посуде.

Для сбора пищевых отходов в каждой группе должны иметься педальные бачки, которые после последнего кормления детей очищаются, промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.

При возникновении в группе инфекционных заболеваний посуда должна ежедневно обеззараживаться. Для этого в каждой группе должен иметься сухожаровой шкаф или бак с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Замачивание производится в 0,5%-ном растворе хлорамина или 0,5%-ном растворе хлорной извести в течение 30 мин. Затем посуду тщательно промывают в проточной горячей воде и просушивают на решётках.

Для мытья кухонной посуды пищеблок оборудуется специальными ваннами (из нержавеющей стали, дюралюминия, алюминия). Желательно, чтобы ванны имели подводку холодной и горячей воды и были присоединены к канализации (с обязательным устройством воздушного разрыва). Рекомендуется применение моечных ванн типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.