Использование бальзамического уксуса в консервировании

Бальзамик или бальзамический уксус – дорогая пищевая добавка, внешне напоминающая коньяк. Оригинальный продукт производят из виноградного сусла без дополнительных ингредиентов в двух итальянских провинциях – Модена и Реджо-нель-Эмилия.

Первые упоминания о бальзамическом уксусе относятся к началу XI века. Именно в это время будущему германскому правителю Генриху II был презентован бочонок с ценным продуктом. Долгое время бальзамик оставался королевской роскошью. Простолюдины не могли себе позволить его из-за дороговизны.

Единого рецепта приготовления продукта не было, но срок его выдержки изначально составлял не менее 12 лет. В процессе выдержки уксус несколько раз переливали из одного деревянного бочонка в другой. За счёт чего жидкость перенимала аромат дерева тех пород, в которых хранилась.

Изначально бальзамический уксус применялся для обработки ран и лечения кашля.

Калорийность и химический состав

Калорийность бальзамического уксуса зависит от его вида. В 100 г классического продукта содержится 88 ккал, в том же объёме белого бальзамика – 85 ккал.

Наименование	Количество
Белки	0,49 г
Углеводы	17 г
Калий	112 мг
Кальций	27 мг
Магний	12 мг
Натрий	23 мг
Фосфор	19 мг

Как выбрать

Оригинальный бальзамик производят в Италии. На его этикетке есть приставка «tradizionale» и отличительный желто-синий знак качества. Бутылочки из толстого стекла имеют квадратное донышко.

Бальзамический уксус приобретает нотки тех пород деревьев, из которых сделаны бочки для его выдержки.

Срок выдержки определяют по цвету крышки:

• 12-летний бальзамик из Модены закупоривают крышкой кремового цвета;
• 25-летний – золотого;
• 12-летний уксус из провинции Эмилия-Романья – красного цвета;
• 18-летнего – серебряного;
• 25-летнего – золотого.

Цена зависит от времени выдержки и составляет от 2 до 1000 евро за 100 мл.

Десерт из инжира, моцареллы и мяты, дополненный бальзамиком с мёдом

Как приготовить в домашних условиях

В домашних условиях бальзамик готовят несколькими способами.

Рецепт с вишней

Тягучий уксус с выраженным сладким вкусом готовится из таких компонентов:

• Виноградный уксус 9% — 2 стакана
• Вишня без косточек – 400 г
• Лимон – 1 шт.
• Сахар коричневый – 1 ст. л.
• Корица – ½ ч. л.

Готовят ценный продукт поэтапно:

• Ягоды высыпать в ёмкость, размять, чтобы они пустили сок.
• Выжать лимон. Сок смешать с другими ингредиентами.
• Полученную смесь довести до кипения.
• На слабом огне варить ещё ¼ часа. Снять с огня.
• Ёмкость остудить и поставить в холодильник на 5-7 дней.

Уксус можно добавлять в пищу сразу после его настаивания в холоде и процеживания через марлю.

Рецепт с базиликом

Среди доступных способов приготовления бальзамического уксуса присутствует рецепт с базиликом. Чтобы его сделать, потребуются всего 2 ингредиента:

• Уксус 9% — 230 мл
• Базилик – 20 г.

Инструкция приготовления такая:

Готовый продукт приобретает насыщенный зелёный оттенок.

Бальзамик на основе базилика

В кулинарии бальзамик используют в приготовлении мясных блюд, салатов из овощей и морепродуктов, десертов, соусов и маринадов..

Заправка с бальзамическим уксусом для креветок и овощей

Сладкий бальзамик хорошо сочетается с креветками и весенними овощами. Для заправки используют:

• Бальзамик – 1 ст. л.
• Лимонный сок – 30 мл
• Цедра лимона – 15 г
• Сахарный песок – 1 ч. л.
• Масло оливковое – 1/3 часть стакана
• Соль – ½ часть ч. л.
• Специи (перец молотый, зелень сушёная) – 1 ч. л.

• Цедру измельчить на тёрке.
• Смешать порошок цедры с лимонным соком и остальными ингредиентами.
• Массу взбить венчиком.

Готовую заправку добавляют в салат.

Салат Грана Падано

Трюфели из шоколада с бальзамическим уксусом

Для приготовления сладкого десерта нужно взять:

• Шоколад молочный – 2 плитки
• Сливки – 1 ст.
• Арахис – 100 г
• Бальзамик – 1 ст. л.

• Сливки довести до кипения, охладить 15 минут, смешать с бальзамическим уксусом.
• Шоколад нагреть на водяной бане, смешать со сливками, оставить в холодильнике на 2-3 часа.
• Из шоколадно-сливочного теста сделать небольшие шарики, выкладывать их на пергамент.
• Арахис измельчить, крошкой посыпать шарики.

Заготовку оставляют в холодильнике на 1 час.

Готовый продукт приобретает насыщенный зелёный оттенок.

Часто в банки с этим названием разливается ароматная густая жидкость. Бальзамический уксус – это сусло с добавкой небольшого количества винного уксуса. Интересные факты:

• Приготовление начинают с отжима виноградного сока из ягод сорта треббьяно, выпаривания до густой консистенции и коричневого цвета.
• Сусло смешивают с винным уксусом, разливают по деревянным бочкам.
• Бальзамик «молодой» будет готов лишь спустя 12 лет, а «зрелый» получится через 40 лет.
• На бутылке с итальянским уксусом должна быть надпись, указывающая на место производства: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Бальзамический уксус – состав

В состав бальзамического уксуса входит глюкоза, фруктоза, целый комплекс микроэлементов, без которых нарушается работа нервной системы и внутренних органов:

• медь,
• цинк,
• марганец,
• кальций,
• железо,
• натрий,
• калий.

Наличие антоцианов, танинов, полифенолов, которые относят к антиоксидантам, позволит:

• улучшить зрение,
• замедлить процесс старения,
• повысить эластичность сосудов,
• укрепить иммунитет.

Бальзамический уксус – применение

Характерно применение бальзамического уксуса в кулинарии для приготовления различных сортов мяса, салатов, соусов, десертов, блюд из морепродуктов. В медицинских целях употребляют для обработки царапин, укусов насекомых. Применяют с пользой для полоскания горла. В косметологии используют его антибактериальные свойства для очищения кожи при высыпаниях. Если выпадают волосы, то полезно споласкивать их после мытья водой с уксусом, а дополнительно это придаст им красивый здоровый блеск.

Бальзамический уксус – рецепт приготовления в домашних условиях

• Время приготовления: 25 минут (без настаивания).
• Количество порций: произвольное.
• Калорийность блюда: 90 ккал.
• Предназначение: приправа.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Любители итальянской кухни при приготовлении блюд часто встречают в составе бальзамик. Этот продукт есть не на всех кухнях, но унывать не стоит: рецепт бальзамического уксуса в домашних условиях в изготовлении, по отзывам, не такой сложный, как могло бы показаться. Приготовленный уксус будет отличаться от настоящего, но дополнит вкусовую гамму блюда изысканными фруктовыми нотками.

• уксус винный – 400 мл;
• вишня – 400 г
• корица – 1/2 ч.л.;
• лимон – 1 шт.;
• сахар – 1 ст.л.

• Положить в сотейник вишню без косточек, цедру с лимона, добавить остальные ингредиенты, дать закипеть, варить примерно 20 минут при слабом нагреве.
• Дать остыть, перелить в банку, закрыть крышкой, дать несколько дней постоять в холодильнике.
• Процедить, заполнить жидкостью бутылку, закупорить, поставить на хранение в холодильник, срок годности 1,5-2 месяца.

Соус из бальзамического уксуса

• Время приготовления: 30 мин.
• Количество порций: произвольное.
• Калорийность блюда: 1369 ккал.
• Предназначение: приправа.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Для приготовления дома сливочного соуса из бальзамического уксуса лучше брать его светлую разновидность без загустителя, производимую из винного уксуса белого цвета. Такой бальзамик лучше подходит для светлых соусов, он не такой сладкий и более мягкий, чем традиционный красно-коричневый. Этот соус хорошо сочетается с овощами, говядиной, спагетти, курицей, рыбой.

• масло оливковое – 2 ст.л.;
• масло сливочное – 2 ст.л.;
• лук – 1/2 шт.;
• уксус бальзамический – 2 ст.л.;
• сливки 30% – 1 ст.;
• пармезан – 50 г.

• Порубить мелко лук в блендере.
• Нагреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масел, положить лук, обжарить до золотистого цвета.
• Влить сливки, размешать, дать смеси закипеть, добавить уксус, перемешать, снять с плиты.
• Всыпать мелко натертый пармезан, размешать, дать сыру полностью раствориться.

• масло оливковое – 2 ст.л.;
• масло сливочное – 2 ст.л.;
• лук – 1/2 шт.;
• уксус бальзамический – 2 ст.л.;
• сливки 30% – 1 ст.;
• пармезан – 50 г.

Лето – пора, когда каждая хозяйка старается упрятать в банки как можно больше вкусных плодов, которые в морозный зимний день будут напоминать о солнце, пышной зелени деревьев и трав. Перед консервированием тревожит не только выбор самых вкусных рецептов, но и вопрос, как заготовки сохранятся. Сорванные крышки, испорченное содержимое, непонятный неаппетитный осадок в банках – все это отнюдь не прибавит настроения в новогодние праздники.

Чаще всего случается такая неприятность не из-за неправильных процессов консервации, а по причинам, связанным с одним из компонентов – уксусом. Выбор этого ингредиента ответственный и сложный, некачественный уксус способен перечеркнуть все старания хозяйки за очень короткое время.

Натуральный уксус

Натуральные виды уксуса получают из яблок, винограда, других плодов, содержащих необходимые кислоты. Этикетка такого продукта непременно содержит информацию, которая позволяет узнать, что именно содержится в таре.

Если указано «Натуральный» или «Биохимический» — можно смело приобретать продукт, не опасаясь за здоровье близких.

Часто на этикетке натурального уксуса указано, что в состав входят несколько компонентов. Это значит, что в приготовлении продукта использовались соки из разных плодов, что не только не испортит вкус при консервировании, но и добавит новые ароматы.

Небольшое количество мутноватого осадка на дне тары с уксусом не должно тревожить: это неизбежно, ведь продукт натуральный полностью. Такой продукт не может содержать больше 9% кислоты, если при покупке плодового уксуса этикетка говорит о другом, лучше воздержаться от приобретения сомнительной жидкости, это может оказаться не только губительным для содержимого банок, но и причинить вред здоровью.

Уксусная эссенция

Главное, что нужно знать о таком продукте – концентрация уксуса в ней очень высока – до 70%. Что это значит? Следует крайне осторожно использовать уксусную эссенцию, маринад может приобрести неприятный металлический привкус или масляный блеск. Это происходит по одной причине: изготовливается данный продукт не для консервации, служит в технических целях.

Чтобы не испортить вкус или вид консервированных огурцов, при покупке лучше поинтересоваться качеством продукта, назначением, концентрацией.

Если рецепты требуют именно столовый уксус, не нужно самодеятельности, развести следует в таких пропорциях:

• 1 ложка эссенции на 7 ложек воды (уксус 9%);
• 1 л-ка эссенции на 8 л-к воды (8% уксус);
• 1 л-ка эссенции на 9 л-к воды (7% уксус);
• 1 л-ка эссенции на 11 л-к воды (6% уксус).

Придерживаться пропорций неукоснительно, ведь именно от концентрации зависят сроки хранения консерваций и качество готового продукта.

Важно знать

• Непременно нужно запомнить, что сроки хранения уксусной эссенции или простого натурального уксуса отличаются. Тогда как кислота не потеряет своих свойств более десяти лет, натуральный продукт стоит использовать только несколько лет. По истечению этого срока полезные свойства пропадают, даже если с виду уксус выглядит вполне пригодным к использованию.
• Не рекомендуется использовать эссенцию в рецептах консервации с горчицей. Такая смесь может испортить заготовку еще до отправки на хранение. Вместо этого лучше выбрать другой рецепт или применить простой столовый уксус.
• Уксусная кислота – остатки от производства удобрений из природного газа или древесных опилок. Перед использованием продукта в заготовках, нужно несколько раз подумать, станет ли полезной консервация с таким ингредиентом. Пусть даже содержимое стеклянной тары хранится несколько лет, не стоит рисковать здоровьем при подаче к столу любимых маринованных овощей.
• Если уж без приготовления кислоты уксусной не обойтись, хранить ее нужно в недоступном месте для маленьких детей. Такой концентрированный продукт может привести к болезненному обширному ожогу у ребенка при попадании на кожу, а если попадет внутрь организма, возможен летальный исход.
• Работа с кислотой требует особенного внимания и осторожности При попадании на кожу следует сразу промыть травмированное место холодной водой, если повреждения серьезные, немедленно обратиться к врачу.

Уксусная кислота запрещена во многих странах как продукт для использования на кухнях. У нас прилавки изобилуют вредным продуктом, выпускаемым специально для больших производств. Перед приобретением эссенции нужно решить, стоит ли рисковать здоровьем.

Столовый уксус может быть спиртовым. Такой вид предпочтительнее использовать для приготовления заготовок. Улучшается вкус консервации (становится более мягким, овощи приобретают восхитительный аромат и пикантные нотки), содержимое хранится намного дольше, банки взрываются крайне редко.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.