История происхождения осетинского сыра, который ценится не только долгим сроком хранения, но и характерным мягким вкусом и нежной текстурой, восходит ко временам аланов. Для предков осетин, живших в горных условиях, где не хватало территорий, пригодных для земледелия, сыр являлся одним из главных продуктов питания.
Осетинский сыр производится путем сворачивания молока, и сегодня, главным образом, для этого используют коровье молоко, раньше сыр также готовили из козьего или овечьего молока. Традиционно предки осетин использовали для сворачивания сычуг, который помещали в подсоленную воду на несколько дней, а затем растягивали и сушили на солнце. Сегодня же все чаще, в том числе, в домашних условиях, используют пепсин, но особой популярностью пользуется домашний осетинский сыр, приготовленный по старинным рецептам в высокогорной Осетии-Алании из молока высшего сорта, который обладает не только неповторимым вкусом, но и запасом полезных веществ, необходимых человеку, таких как кальций, магний, цинк, медь, железо, калий, марганец, фосфор, натрий, витамины А, С, Е, РР и группы B.
Осетинские сыры бывают мягкие и твердые. Свежий мягкий сыр осетины чаще всего используют для выпечки главного национального блюда – осетинских пирогов, он используется практически во всех начинках. Также сыр употребляют соленым, для этого перед подсаливанием необходимо слить сыворотку. А для того, чтобы сыр долго хранился и при этом не терял свои вкусовые качества, его помещают в сосуд с очень соленым раствором (хандыг), а необходимое количество соли и в старину, и сегодня многие определяют с помощью сырого яйца, помещаемого в раствор, который считается готовым, когда яйцо перестает тонуть. Предки осетин могли месяцами и даже годами хранить сыр таким образом, а для изготовления раствора они использовали не воду, а сыворотку, которая применялась для многих других нужд в хозяйстве, например, для хранения сычуга или приготовления теста.
В сети московских пекарен «Асса» вы можете попробовать осетинские пироги из настоящего осетинского сыра, изготовленного в Осетии-Алании по национальному рецепту.
Осетинские сыры бывают мягкие и твердые. Свежий мягкий сыр осетины чаще всего используют для выпечки главного национального блюда – осетинских пирогов, он используется практически во всех начинках. Также сыр употребляют соленым, для этого перед подсаливанием необходимо слить сыворотку. А для того, чтобы сыр долго хранился и при этом не терял свои вкусовые качества, его помещают в сосуд с очень соленым раствором (хандыг), а необходимое количество соли и в старину, и сегодня многие определяют с помощью сырого яйца, помещаемого в раствор, который считается готовым, когда яйцо перестает тонуть. Предки осетин могли месяцами и даже годами хранить сыр таким образом, а для изготовления раствора они использовали не воду, а сыворотку, которая применялась для многих других нужд в хозяйстве, например, для хранения сычуга или приготовления теста.
Описание Осетинского сыра, изготовление в промышленных и домашних условиях. Энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав, польза и вред для организма. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история сорта.
Осетинский сыр — это продукт национальной кухни Осетии. Текстура — сравнительно плотная, нежная, ломкая; цвет — однородный, от сливочно-белого до желтоватого; небольшое количество круглых и овальных глазков разного размера; корочки нет. Запах и вкус — кисломолочный, слегка соленый, при домашнем изготовлении ощущается выраженная горчинка. Форма головки — сплюснутое колесо, вес — от 0,5 до 1,5 кг, высота — 2-4,5 см. На поверхности фермерского продукта присутствуют следы серпянки, у изготовленного на молочных фабриках ребристые боковые грани. Корочка отсутствует, но при длительной выдержке приобретает коричневый оттенок. Местное название — ирон цыхт.
Состав и калорийность Осетинского сыра
На фото Осетинский сыр
Этот продукт абсолютно натуральный — никаких ингредиентов из группы ГМО, химических добавок. Энергетическая ценность зависит от качества исходного сырья. Если используется надой овцы, она выше, коровье молоко — ниже.
Калорийность Осетинского сыра — 240-350 ккал на 100 грамм, из них:
- Белки — 26 г;
- Жиры — 26.5 г;
- Углеводы — 3.5 г.
- Витамин A — 0,4 мг;
- Витамин B3 (PP) — 0,2 мг;
- Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 400 мкг;
- Витамин B1 (тиамин) — 0,03 мг;
- Витамин B2 (рибофлавин) — 0,3 мг;
- Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
- Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
- Витамин B12 (цианокобаламин) 1,4 мкг;
- Витамин C (аскорбиновая кислота) — 2,8 мг;
- Витамин E (альфа-токоферол) — 0,3 мг;
- Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 4,516 мг.
Минеральные вещества на 100 г:
- Железо — 0,9 мг;
- Цинк — 4 мг;
- Медь — 70 мкг;
- Марганец — 0,1 мг;
- Фосфор — 540 мг;
- Калий — 100 мг;
- Натрий — 860 мг;
- Магний — 50 мг;
- Кальций — 1005 мг.
Холестерин на 100 г — 89 мг.
Но это не полный химический состав Осетинского сыра. В нем содержится 10 незаменимых аминокислот с преобладанием лейцина, лизина и валина, а также 8 незаменимых — больше всего глутаминовой кислоты, пролина и серина.
Польза и вред Осетинского сыра относительно влияния на человеческий организм обусловлены не только сбалансированным витаминно-минеральным комплексом, но и составом жиров.
Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, стимулирующая синтез коллагена, но при этом при переизбытке снижающая усвоение кальция; и миристиновая, повышающая уровень холестерина. В мононенасыщенных жирных кислотах высокое количество омега-9, понижающей уровень сахара в крови и увеличивающей выработку макрофагов, но при переизбытке вызывающей быстрое увеличение веса.
Дневную порцию Осетинского сыра для здоровых следует ограничить на уровне 60-80 г. К тому же нужно анализировать, как ввод в рацион нового продукта влияет на состояние здоровья.
Противопоказания и вред Осетинского сыра
Не стоит вводить в рацион новый продукт фабричного производства при лактазной недостаточности. Для изготовления используется коровье молоко, и даже при длительной ферментации молочный белок полностью не трансформируется.
Состояния, при которых вреден Осетинский сыр, особенно при злоупотреблении:
- обострение хронического панкреатита и язвенная болезнь;
- проблемы с мочеотделением и почечная недостаточность;
- отложение конкрементов в желчных протоках и нарушение печеночной функции;
- подагра и артриты с частыми приступами;
- ожирение 1 и 2 степени;
- гипертония;
- склонность к отекам.
Негативное влияние на организм, вызванное повышенной соленостью, можно нейтрализовать вымачиванием в чистой воде. Если есть проблемы с почками, рекомендуется употреблять свежий сыр.
Домашние варианты приобретают только будучи уверенным в добросовестности продавца. Исходное сырье пастеризуют редко, в связи с чем при употреблении сохраняется высокая вероятность заражения кишечными инфекциями или сальмонеллезом. Если пришлось купить Осетинский сыр на базаре, у незнакомого продавца, то не стоит угощать им маленьких детей, людей с низким иммунитетом, беременных и кормящих.
Основное противопоказание к употреблению ирон цыхт, вне зависимости от качества исходного сырья, — индивидуальная непереносимость. Чаще аллергия возникает при добавлении в состав вкусовых добавок.
Интересные факты про Осетинский сыр
История этого сорта довольно древняя. По сказаниям, пастухи, которые следили за стадом в горах, переняли рецепт от воинственных скифских кочевников. До середины ХХ века этот сорт изготавливали только в крестьянских хозяйствах.
До 1900 г. в города Грузии через Цхинвал ежегодно поставляли по 6 пудов Осетинского сыра, и стоил он 5-6 рублей за 1 пуд (16 кг). А уже в 1928 году в селах Рибис, Эрцо и Цон, в Кударском ущелье, были организованы первые артели. В это же время козье и овечье молоко использовать перестали, заменив коровьим, к тому же пастеризованным. Поэтому головки, изготовленные на фабриках, не настолько вкусные, как фермерский продукт.
Аналогами Осетинского сыра являются брынза, чкинти или имерули квели (имеретинский или грузинский сыр), моцарелла, итальянская фета. Технология приготовления отличается незначительно: обработкой исходного сырья, температурой нагревания, видом закваски и продолжительностью вызревания. Можно отличить Осетинский сыр на фото от похожих на него кисломолочных продуктов по разрезу. Брынза плотная, сычужно-рассольные сыры «резные», с множеством глазков, а у моцареллы слоистая структура. Но понять, какой сорт предложили попробовать, под силу только опытному дегустатору.
Смотрите видео об Осетинском сыре:
- Статья по теме: Польза и вред сыра Келле, рецепты блюд
Состояния, при которых вреден Осетинский сыр, особенно при злоупотреблении:
Мы регулярно используем различные сорта сыра как самостоятельное блюдо или как ингредиент для кулинарных рецептов. Часто случается так, что не весь купленный продукт используется сразу, и поэтому возникает вопрос – как не дать этому кисломолочному изделию испортиться и утратить свои вкусовые качества?
В этой статье я расскажу вам о том, как хранить сыр правильно, при какой температуре следует это делать, как избежать его засыхания или образования на нем плесени.
Хранение в холодильнике
Так как главное условия для сохранения вкусовых качеств сыра – это поддержание относительно низкой температуры и высокой влажности, то в большинстве случаев мы держим его в холодильнике, который и позволяет соблюдать эти требования.
Помните, что идеальные условия для данного продукта – температура хранения от 5 до 10 градусов и влажность от 80 до 90 %.
В закрытой упаковке
Кисломолочные деликатесы с характерными ароматами лучше держать в емкостях с плотно прилегающими крышками. Это не только позволит изделию сохранить свой фирменный запах, но и не даст всем остальным продуктам в холодильнике пропитаться им.
Если у вас нет специального контейнера, то можно использовать обычные банки из стекла, пищевую фольгу или пленку. Главное не забыть сначала обернуть сыр мягкой бумагой.
В открытой упаковке
Хранить это лакомство в открытых емкостях рекомендуется исключительно в тех случаях, если вы решили заранее подготовиться к застолью и хотите поставить продукт в холодильник буквально на несколько часов.
Более длительное хранение в таком виде приведет к затвердеванию нежных ломтиков. Кроме этого вся холодильная камера рискует пропитаться характерным ароматом.
Хозяйке на заметку: на стол следует подавать сыр, имеющий комнатную температуру. Так его вкусовые особенности раскроются максимально. Поэтому не забудьте достать готовые ломтики из холодильника как минимум за полчаса до начала трапезы.
В виде ломтиков
Срок хранения купленной в магазине сырной нарезки, составляет около трех суток при условии, если вы держите ее в холодильнике.
Если же вы сами поделили головку сыра на ломтики и тут же надежно все упаковали, то срок годности может дойти до двух недель.
Сроки годности различных типов сыра
Теперь мы остановимся на каждом сорте отдельно.
Твердые сорта
К таким видам традиционно относят пармезан, грана падано, чеддер, грюйер. Хранить их проще всего. В холодильнике они могут находиться до месяца, а вне его, при соблюдении высоких показателей влажности – около недели.
Лучше не разрезать эти сыры на слишком маленькие кусочки, если вы планируете держать их в холодильнике. Естественная корочка помогает этим продуктам сохранять свои вкусовые свойства и защищает от бактерий. Ее достаточно будет удалить непосредственно перед перед приемом пищи.
Мягкие сорта и сыры в рассоле
Такие виды кисломолочных изделий не пригодны для длительного хранения. Как правило, срок их годности в закрытом виде составляет около двух недель, а после вскрытия упаковки употребить продукт следует в течение пары дней.
В емкость с молочным изделием можно положить кусочек рафинированного сахара для того чтобы удалить избыточную влажность.
Понять, что мягкий сыр испортился, несложно: если на нем появилась плесень или вы почувствовали характерное изменение вкуса – деликатес придется выбросить. В силу своей текстуры такое изделие позволяет вредным бактериям и грибкам проникать вглубь, не задерживая их на поверхности. Поэтому употребление в пищу испорченного продукта может быть опасно для вашего здоровья.
Сыры с плесенью
Знаменитые на весь мир кисломолочные продукты с плесенью достаточно деликатны, когда речь идет о длительности их хранения. Даже в холодильнике их не стоит держать дольше 4–5 суток. Поэтому я никогда не покупаю сыры этого типа впрок, а предпочитаю взять небольшую упаковку, которой хватает на пару приемов пищи.
Не забывайте, что такой продукт необходимо хранить в плотно закрывающихся емкостях, чтобы не допустить распространения ярко выраженного аромата по всему холодильнику.
Домашний сыр
Сыр, сделанный в домашних условиях, также не рассчитан на длительное хранение. Его следует употребить в пищу в течение первых трех-четырех суток.
Заморозка сыра
А можно ли заморозить сыр? Да! Стоит ли это делать? Решать вам, но специалисты не рекомендуют так поступать.
Конечно, заморозив продукты, мы сохраняем их на длительный срок, но что происходит со вкусом и консистенцией?
Молочные изделия при замораживании утрачивают свою естественную структуру и не восстанавливают ее при последующей разморозке.
Это приводит к тому, что сыр становится хрупким. Его невозможно нарезать аккуратными ломтиками, а можно использовать только для посыпки готовых блюд.
Замораживание неминуемо скажется и на вкусе этого кисломолочного продукта.
Хозяйке на заметку: на стол следует подавать сыр, имеющий комнатную температуру. Так его вкусовые особенности раскроются максимально. Поэтому не забудьте достать готовые ломтики из холодильника как минимум за полчаса до начала трапезы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.