Как приготовить маринад для грибов
Хрустящие, вкусные грибы всегда пользуются спросом за столом. Чтобы правильно и вкусно мариновать грибы на зиму, важно следовать основных принципам:
- Готовьте консервы и кушайте только проверенные, гарантированно съедобные грибы. Не покупайте их в местах стихийной торговли.
- Сначала обработайте грибы: срежьте ножки, нарежьте большие грибы на кусочки, маленькие оставляйте в первоначальном виде.
- Если у вас есть подосиновики или белый гриб, шляпы и ножки следует мариновать отдельно.
- С маслят снимите кожицу заранее.
После приготовления основы наших заготовок приготовьте маринад для грибов на 1 литр воды. В каждом рецепте придерживайтесь пропорций соли и уксуса, они зависят от разновидностей грибов.
Перед засолкой грибы обычно вымачивают, а затем кипятят в течение 20-25 минут с добавлением соли. Это позволяет дезинфицировать их, удалить грязь и остатки мха.
Быстрое приготовление шампиньонов в маринаде без варки
Будьте осторожны с этим рецептом, конкретно в этом случае грибы не подвергаются термической обработке. Но, судя по тому, что моя читательница Ира готовит их каждый год, этот рецепт проверенный, грибы получаются пряные и хрустящие.
Подготовьте следующие ингредиенты:
- грибы — 1 кг
- свежий укроп
- чеснок
- молотый черный перец
- соль — 3 столовые ложки
- вода — 1 литр
Способ приготовления по этапам:
1. Промойте грибы, мелко нарежьте их, чеснок – тонкими полосочками.
2. Грибы укладываем в стерильную банку, сюда же укроп и чеснок слоями.
3. Затем снова укладываем слой грибов и чеснока.
4. Сверху посыпаем темным перцем горошком.
5. Для рассола используем теплую воду и растворяем в ней соль. Перемешиваем.
6. Заливаем грибы рассолом, закрываем их крышкой и отправляем в холодильник. На следующий день вы можете попробовать заготовку, приятного аппетита!
Подосиновики маринованные на зиму
На мой взгляд, маринованная по этому рецепту грибы самые вкусные. Именно поэтому рассмотрим этот рецепт в качестве примера.
В нашем регионе подосиновики деликатно называют красноголовиками из-за их примет. Их шляпы в основном красные, но за редким исключением встречаются белые. Они очень привлекательные, крепкие и упругие. В банке они всегда сохраняют свою форму и никогда не портятся.
Какое счастье найти эти привлекательные, ароматные грибы! Каждый раз обнаруживая на поляне этого красавца в красной шляпе, вас охватывает детская радость, а на лице появляется улыбка.
Мариновать этих «ребят» следует также, как белые грибы. Разница лишь в том, что кипятить их не 20, а 30-40 минут. Чаще всего, лесные грибы имеют очень плотную текстуру, поэтому на термическую обработку требуется больше времени.
Красноголовики также следует чистить в сухом виде, важно не забыть почистить ножку. Это необходимо сделать для того, чтобы предотвратить попадание микробных спор в пустоты.
У подосиновиков есть еще одна отличительная черта. Нижняя часть и ножка шляпы чернеют во время очистки и обработки. Это совершенно нормально, это особенность этих грибов, поэтому, если при мариновании появляются грибы темнеют – это нормально, не переживайте.
По этой причине красноголовики должны готовиться отдельно от других грибов, чтобы другие не темнели. В процессе варки будет появляться темная пена, которая необходимо удалять.
Слейте воду после варки наших грибов. Далее действуем так же, как в предыдущем описании. Это означает, что процесс добавления сопутствующих специй, сам процесс консервации и стерилизации банок точно такой же, как и в приведенном выше рецепте.
Следуйте той же схеме без каких-либо изменений.
Все ингредиенты абсолютно одинаковы, поэтому процесс приготовления ничем не отличается от описанного выше.
Какие грибы мариновать на зиму лучше?
Мариновать лучше всего благородные грибы, входящие в первую и вторую категорию. Их не нужно чистить, вымачивать и несколько раз отваривать, сливая каждый раз воду. Достаточно промыть плоды под водой, чтобы начать приготовления. Выделяют в этом списке: белые и польские грибы, обабки, шампиньоны, вешенки, лисички и рыжики.
Если в лесу мало благородных грибов, а с пустой корзиной возвращаться домой не хочется, стоит присмотреться к маслятам, рядовкам, зонтикам, козлятам, опятам и сыроежкам. На их приготовление уходит чуть больше времени, за счёт термической обработки: очистки, вымачивания и первичного проваривания. Однако, грибы получаются не менее вкусными, хоть и с менее интенсивным грибным ароматом.
Последнее место в списке занимают условно-съедобные грибы, требующие: очистки, вымачивания, отваривания в разных водах.
Секреты вкусных консервированных грибочков:
Процесс подготовки груздей к засолке занимает немало времени, ведь грибы требует трехдневного вымачивания в воде. Именно поэтому многим так не терпится полакомиться блюдом в первые дни после консервирования. Однако чтобы не разочароваться во вкусе блюда, не стоит проводить дегустацию продукта столь рано, ведь грибочки еще совершенно не просолены.
Вообще, готовность данного продукта зависит от способа засолки и размера груздей. Если консервируются молоденькие грибочки, при этом используется горячий метод соления, то продукт вполне пригоден к подаче на стол уже спустя 10-20 дней выдержки в рассоле. Крупные же грибы, засоленные холодным способом, можно есть не раньше, чем через месяц после засолки.
Если вы желаете засолить грузди так, чтобы их можно было подавать на стол уже спустя сутки-двое, то в этом случае вам стоит воспользоваться рецептом экспресс-засолки грибов. Вам понадобится:
• 3-4 горошины душистого перца;
Хорошо вымоченные грузди промойте, положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте соль (120 граммов) и поставьте на огонь. Проварите грибы после закипания 15-20 минут, после чего дайте рассолу полностью остыть, затем снова проварите грибы, но уже минут 10.
Грибы остудите, переложите их в эмалированную кастрюлю, присыпая каждый слой солью (необходимо использовать оставшиеся 130 граммов) и специями, залейте холодным рассолом (в котором грибы варились) и уложите под гнет. Спустя 24-48 часов грибы можно употреблять в пищу.
Вообще, готовность данного продукта зависит от способа засолки и размера груздей. Если консервируются молоденькие грибочки, при этом используется горячий метод соления, то продукт вполне пригоден к подаче на стол уже спустя 10-20 дней выдержки в рассоле. Крупные же грибы, засоленные холодным способом, можно есть не раньше, чем через месяц после засолки.
раздел: Консервирование грибов
Полагаю, на Форуме множество тем о соленых грибах, однако решила выложить свою по нескольким причинам. Много лет назад, когда впервые задумалась о засолке грибов, я прошерстила Интернет и методом проб и ошибок подобрала рецепт, который мне нравится. Прелесть этого рецепта еще и в том, что он подходит для засолки абсолютно разных грибов. С тех пор я очень боюсь утратить его, а вчера в лесу мне пришла потрясающая мысль опубликовать его на Форуме, который, надеюсь, будет жить и процветать многие века. Оригинальный рецепт засолки грибов вы найдете в конце этого поста. Читая различные рецепты, типа, «маринованные боровики», «соленые грузди» и т. п., всегда испытываю некоторую грусть. Не так богат наш лес, чтобы так вот запросто пойти и набрать ведро боровиков, или груздей, или чего-то там еще. Не каждый год бывает грибной, а кушать хочется каждый день, в том числе, и соленых грибов охота. Поэтому второй мыслью было провести эксперимент — почему бы не попробовать засолить разные грибы? Я ведь мариную грибное ассорти и получается просто отлично. Полагаю, соленые грибы не подерутся в банке. Из моей вчерашней добычи для засолки я выбрала 3 вида грибов:
Начну с того, как я мою грибы. Опытным грибникам это, скорее всего, будет не интересно, а вот начинающим, возможно, пригодится. Скажу сразу, что я никогда не чищу грибы, по возможности, стараюсь аккуратно собирать их — прежде чем положить в корзину, очищаю от травы, почвы.
Моя вчерашняя добыча состоит из 5 видов грибов.
В ведро насыпаю горсть соли.
Аккуратно перекладываю грибы из корзины в ведро шляпками вверх и заливаю водой.
Если грибы перевернулись, возвращаем их в положение «шляпкой вверх», и оставляем их на несколько часов. Обычно я делаю это на ночь. Периодически можно погружать грибы в воду, аккуратно нажимая на шляпки.
На следующее утро. Грибы готовы к принятию душа. Перекладываю их из ведра в мойку — не выливаю, а именно, перекладываю. В ведре остается грязная вода, мусор и почва.
А сами грибы практически чистые, кроме того, соляной раствор выгоняет возможных жильцов (червячков, жучков) из плодовых тел грибов. После такого замачивания губчатые грибы я обычно просто споласкиваю. На пластинчатые приходится потратить немного больше времени. В целом, около 2-х ведер грибов я перемыла за 10 минут. Сортировку грибов при необходимости я также произвожу во время мойки.
В центре фото как раз те грибы, которые пойдут в засолку. А теперь, собственно, к ней — К ЗАСОЛКЕ. Я БРАЛА:
Грибы: рядовки дымчатые и фиолетовые, свинухи
Соль для варки — 2 ч. л. на 1 литр воды.
Соль для засолки — 3 % от веса вареных грибов.
Чеснок — 4 зубчика на 1 кг вареных грибов.
Тмин — 2 ч. л. на 1 кг вареных грибов.
Шляпки грибов отделяем от ножек. Последние в засолку не идут.
Кладем в посуду для варки, заливаем водой, чтобы грибочки покрылись, насыпаем соли и ставим на огонь.
После закипания варим 15 минут.
Выкладываем во вместительную посуду.
Аккуратно заливаем водой и промываем.
После чего откидываем на дуршлаг и даем хорошо стечь.
Теперь завешиваем наши грибы
И рассчитываем количество соли, необходимое для засолки. На мои 520 граммов требуется 15.6 граммов. Количество соли легко рассчитать следующим образом:
520 граммов грибов х 0,03 = 15,6 граммов соли
ВЕС ГРИБОВ в граммах х 0,03 = КОЛИЧЕСТВО СОЛИ в граммах
В вареные грибы добавляем соль, количество которой мы только что рассчитали, тмин и чеснок.
Очень нежно перемешиваем и начинаем перекладывать в баночку шляпкой вниз.
Стараемся раскладывать грибные шляпки так, чтобы между ними не оставалось воздуха. Заполняем баночку до самого верха. Если воздух все-таки попал, избавимся от него, аккуратно вставив лезвие ножа между банкой и содержимым.
После этого слегка приминаем грибы, чтобы выступил рассол. Если рассола не хватает, его можно долить из посуды, в которой перемешивались грибы с солью. Накрываем грибы чистой х/б тканью, можно использовать марлю, сложив ее в 2-3 слоя.
Закрываем баночку крышкой и убираем на 45 дней в прохладное место. Счастливые обладатели погреба могут (и даже должны) хранить соленые грибы там, а мы — простые смертные ставим на нижнюю полку холодильника.
На фото еще 2 баночки подосиновиков — их солила в августе, так что они уже готовы к употреблению. Соленые грибы неплохо сочетаются со сметаной, ну и, конечно же, горячей картошечкой!
**********
Оригинальный рецепт . К сожалению, автор неизвестен, но я ему очень признательна!
После очистки и промывки грибы обрезают, оставляя лишь шляпки. Проваривают в слегка подсоленной воде:
— 15-20 минут — горькуши, краснушки, строфарии, волнушки, белянки и зеленушки, опята;
— 15-20 минут — белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики, маслята;
— 10 минут — грузди и подгруздки;
— 25-30 минут — лисички, скрипицы и валуи;
— сыроежки достаточно 2-3 раза обдать кипятком.
Готовность: грибы опускаются на дно, бульон светлеет.
Затем отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде, перекладывают на дуршлаг или решето и дают воде стечь.
Отваренные грибы взвешивают.
Грибы укладывают в подготовленную посуду ножкой вверх и солят:
— 3 % соли на 1 кг вареных грибов.
Добавляют чеснок, лук, хрен, укроп по вкусу; накрывают завернутым в марлю деревянным кружком с гнетом, продержанным в кипятке в течение 15 минут.
Если через сутки выделившийся сок не покрыл верхний слой грибов, можно долить охлажденный рассол (1 ст.л. соли на 1 стакан). В случае испарения рассола добавляют остуженную кипяченую воду.
Хранят при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С — 40-45 дней.
Кладем в посуду для варки, заливаем водой, чтобы грибочки покрылись, насыпаем соли и ставим на огонь.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.