Гигиенические требования при приготовлении косметических средствкрема

Новые требования к косметической продукции

Регламент необходимо изучить руководителям салонов красоты и косметологических клиник, поскольку именно они принимают решение о покупке косметической линии для предприятия, и косметологам, которые работают с продукцией.

Сегодня мы пройдемся по тексту регламента с тем, чтобы сделать экспресс-комментарий, но настоятельно рекомендуем всем участникам рынка обращения продукции прочитать текст целиком, а также ознакомиться с приложениями, в которых содержится:

• Перечень веществ, запрещенных к использованию в парфюмерно-косметической продукции.
• Перечень веществ, разрешенных к использованию с учетом указанных ограничений в парфюмерно-косметической продукции.
• Перечень красителей, разрешенных к использованию в парфюмерно-косметической продукции.
• Перечень консервантов, разрешенных к использованию в парфюмерно-косметической продукции.
• Перечень УФ-фильтров, разрешенных к использованию в парфюмерно-косметической продукции.
• Перечень парфюмерно-косметической продукции, подлежащей государственной регистрации.

Техрегламент — первый документ из серии тех, что в ближайшее время будут утверждены и станут законом для индустрии. В работе находится еще более трех десятков стандартов по отдельным видам продукции.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности парфюмерно-косметической продукции» вступает в силу с 1 июля 2021 года. Он не распространяется на продукцию, предназначенную для проглатывания, ингаляции, инъекции или имплантации в тело человека, средства для татуажа, наносимые с нарушением кожного покрова, а также на продукцию, применяемую для диагностики и лечения болезней.

То есть проведен еще один водораздел между косметической продукцией и косметологическими препаратами, которые позиционируются как лекарственные средства и, не устаю повторять в очередной раз, использование которых регламентируется Федеральным законом ФЗ-61 «Об обращении лекарственных средств».

Важный момент – регламент устанавливает требования к продукции в целях защиты жизни и здоровья человека, имущества, охраны окружающей среды, а также предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно ее назначения и безопасности.

То есть, теперь каждый косметический продукт можно проверить относительно того, соответствует ли он требованиям безопасности.

Кстати, об эффективности в регламенте не говорится, она по-прежнему остается на совести производителей, хотя потребительские качества уже имеют определенные критерии для оценки. И в первую очередь, теперь у нас есть вполне законно понятие, что такое ПКП (парфюмерно-косметическая продукция).

• способ применения продукции — парфюмерно-косметическая продукция предназначена исключительно для наружного нанесения на определенные части человеческого тела;
• место нанесения продукции — парфюмерно-косметическая продукция наносится на кожу, волосы, ногти, губы, зубы, слизистую оболочку полости рта и наружные половые органы;
• цели применения продукции (по отдельности или в любой комбинации): очищение и/или изменение внешнего вида кожи, волос, ногтей, губ, зубов, слизистой оболочки полости рта и наружных половых органов без нарушения их целостности, придание им приятного запаха и/или коррекция запаха, поддержание их в нормальном функциональном состоянии.

• ампульная косметика — парфюмерно-косметическая продукция, расфасованная в герметически запаянный стеклянный (полимерный) сосуд, предназначенная для одноразового применения.
• косметика интимная — парфюмерно-косметическая продукция для ухода за наружными половыми органами и участками тела вокруг них.
• косметика профессиональная — парфюмерно-косметическая продукция, предназначенная для использования юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями при оказании парикмахерских и/или косметических услуг.
• косметика для татуажа — парфюмерно-косметическая продукция, предназначенная для нанесения рисунка на кожу без инъекционного воздействия.
• наноматериал — нерастворимый или биоустойчивый и специально произведенный материал с не менее чем одним наружным размером либо внутренней структурой в пределах от 1 до 100 нм. пилинг — парфюмерно-косметическая продукция для удаления поверхностных клеток эпидермиса с помощью кератолитиков.
• уполномоченный представитель изготовителя — юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в установленном порядке в государстве — члене ТС и уполномоченные изготовителем на осуществление действий от его имени при подтверждении соответствия и выпуск парфюмерно-косметической продукции в обращение на рынке и несущие ответственность за ее соответствие требованиям настоящего технического регламента ТС.

Остановимся на некоторых:

Пилинг – в данном случае имеется ввиду химический пилинг (не механический, однозначно) в котором содержится минимальное количество кислот. При государственной регистрации продукции вопрос о наличии агрессивных ингредиентов будет решаться следующим образом – если количество кислоты соответствует утвержденному регламентов уровню – это косметика. Если превышает – лекарственное средство.

Безопасность парфюмерно-косметической продукции обеспечивается совокупностью требований: к составу, физико-химическим показателям, к микробиологическим показателям, к содержанию токсичных элементов; к токсикологическим показателям, к клиническим (клинико-лабораторным) показателям, к производству, к потребительской таре, к маркировке продукции.

Маркировка парфюмерно-косметической продукции должна содержать следующую информацию:

• наименование, название (при наличии) парфюмерно-косметической продукции;
• назначение парфюмерно-косметической продукции, если это не следует из наименования продукции;
• косметика, предназначенная для детей, должна иметь соответствующую информацию в маркировке;
• наименование изготовителя и его местонахождение (юридический адрес, включая страну);
• страна происхождения парфюмерно-косметической продукции (если страна, где расположено производство продукции, не совпадает с юридическим адресом изготовителя);
• наименование и местонахождения организации (юридический адрес), уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя (уполномоченный представитель изготовителя или импортер), если изготовитель не принимает претензии сам на территории государства — члена ТС;
• номинальное количество (объем или масса) продукции в потребительской таре (для мыла твердого туалетного — номинальная масса куска на момент упаковки), за исключением парфюмерно-косметической продукции номинальной массой менее 5 г, или номинальным объемом менее 5 мл, или пробника парфюмерно-косметической продукции;
• цвет и/или тон (для декоративной косметики и окрашивающих средств);
• массовую долю фторида (%, или мг/кг, или ppm) для средств гигиены полости рта, содержащих соединения фтора;
• срок годности:
  дата изготовления (месяц, год) и срок годности (месяцев, лет) или надпись «годен до» (месяц, год) или «использовать до» (месяц, год);
• описание условий хранения в случае, если эти условия отличаются от стандартных;
• особые меры предосторожности (при необходимости) при применении продукции, в том числе информация о предупреждениях, изложенных в приложениях 2 — 5 настоящего технического регламента;
• номер партии или специальный код, позволяющие идентифицировать партию парфюмерно-косметической продукции;
• сведения о способах применения парфюмерно-косметической продукции, отсутствие которых может привести к неправильному использованию потребителем парфюмерно-косметической продукции.

Новое в маркировке: ингредиенты, присутствующие в форме наноматериалов, должны быть четко указаны в списке ингредиентов с указанием после их названия в скобках слова «нано» или «nano» в случае указания ингредиентов в соответствии с международной номенклатурой косметических средств (INCI).

Кроме того, указано, что надпись обязательно должна быть четкой и разборчивой.

Есть возможность определить качество косметики в салонном бизнесе и у проверяющих органов.

Вот тут пока у нас неувязка. В регламенте сказано: «государственный надзор за соблюдением требований настоящего технического регламента ТС на территории государства — члена ТС — осуществляется в порядке, установленном законодательством в данном государстве».

Кто будет заниматься этим в России – пока неизвестно…

То есть проведен еще один водораздел между косметической продукцией и косметологическими препаратами, которые позиционируются как лекарственные средства и, не устаю повторять в очередной раз, использование которых регламентируется Федеральным законом ФЗ-61 «Об обращении лекарственных средств».

Санитарные требования к производству кондитерских изделий

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности.

При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции проводится замачивание в воде при температуре 40. 45°С в течение 5. 10 мин;

2) во второй секции осуществляется обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по его применению;

3) в третьей секции яйца дезинфицируются любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению;

4) в четвертой секции необходимо проводить ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3. 5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, а для изготовления выпечных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается.

Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны быть ознакомлены работники цеха и их описание должно быть вывешено на их рабочих местах.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. При этом важно, чтобы кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной были использованы немедленно по изготовлении, возможность их изготовления должна быть согласована с органами Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала.

При этом, отсадочные мешки, наполненные кремом, во время незначительных перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками и маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20. 26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С – не более 12 ч.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

После изготовления рулеты, торты и пирожные с кремом должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10000 т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положение о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности» и с ОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов». Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10000 т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70. 75% .

Торты шоколадно-вафельные и пирожные «Сластена» должны храниться при температуре (18±3)°С.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать автоматические терморегуляторы с термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль с регистрацией температуры в специальном журнале.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается.

Гигиеническая косметика

К гигиенической косметике относят:

— косметические жидкости, кремы, эмульсии, масла для ухода за кожей лица, рук, тела, ног;

— для бритья и после бритья;

— шампуни и прочие средства для ухода за волосами;

— зубные пасты, гели, ополаскиватели и другие средства гигиены полости рта;

— пеномоющие средства для ванн и др.

Гигиеническая косметика подразделяется по половому признаку (мужская, женская) и возрасту потребителей (для младенцев, детей, подростков, молодых, пожилых), по назначению и месту нанесения (руки, лицо, тело); времени нанесения (дневные, вечерние, ночные); по интенсивности ухода (1 – 2 раза в день, 1 – 2 раза в неделю).

Кремы косметические –это ароматизированные средства, предназначенные для смягчения, увлажнения, освежения и защиты кожи. Крем представляет собой мазеобразное (пастообразное) средство густой или жидкой консистенции. Крем, в буквальном переводе с английского языка, означает «сливки».

В состав современных кремов входят жиры, масла, воски, нефтепродукты, поверхностно активные вещества (ПАВ), эмульгаторы, наполнители, консерванты, биологически активные вещества (БАВ), ароматические и другие вещества.

По составу и способу получения косметические кремы делятся на:

Жировые кремы — это густые смеси, состоящие из жировых компонентов и специальных добавок. Эти кремы готовят путем плавления жировых компонентов разной степени твердости без добавления воды. В качестве жировых компонентов используют ланолин, стеарин, кашалотовый жир, пчелиный воск, глицерин, вазелиновые и парфюмерные масла, парафин, церезин и др. В качестве специальных добавок — витамины, настои, эфирные масла, отдушки.

При нанесении на кожу жировые кремы кажутся липкими, они плохо впитываются кожей и оставляют на ней жирный блеск, поэтому такие кремы сегодня имеют ограниченное использование. Их используют в качестве защитных и специальных средств ухода за кожей. Эти кремы восстанавливают поверхностный слой кожи, предохраняют ее от высыхания и шелушения; защищают кожу от обветривания и обморожения. Их используют в качестве массажных кремов; кремов по уходу за кожей бюста, за кожей вокруг глаз. Есть детские жировые кремы. Жировые кремы используют также для ухода за кожей вокруг глаз.

Эмульсионные кремы — это дисперсные системы, которые представляют собой однородную смесь водной и жировой фаз. Различают три типа эмульсий:

— эмульсии смешанного типа.

В эмульсиях типа масло/вода капельки масла взвешены в водном растворе (эмульсии более жидкие); а в эмульсиях типа вода/масло, наоборот, капельки воды окружены масляной фазой (эмульсии этого типа более густые). В эмульсиях типа масло/вода содержится менее 45% масляной фазы, в эмульсиях типа вода/масло — более 45%. Эмульсии смешанного типа представляют собой примерно равное содержание водной и масляной фаз. По своей консистенции напоминает эмульсию масло/вода.

Наиболее распространенным типом эмульсий является масло/вода, на основе которых создается широкий спектр современных косметических кремов, начиная от питательных кремов и заканчивая легким молочком или дневным кремом.

Кремы типа масло/вода легко и быстро впитываются кожей, не оставляя жирного следа на ней. Используются они в качестве средств ухода за жирной и нормальной кожей. Кремы типа вода/масло — это более жирные препараты, предназначенные для ухода за сухой, увядающей кожей. Впитываются они медленнее, и используются в основном как вечерние /ночные кремы.

Гелевые (желевые) кремы представляют собой коллоидные системы на водноглицериновой основе, содержащие гелеобразующие вещества, жировые эмульсии, специальные добавки и др. В качестве гелеобразующих веществ, которые при смешивании с водой образуют вязкую массу или застывают, используют желатин, природный полимер агар-агар из морских водорослей и др. Гелевые кремы (кремы-гели) используют для ухода за жирной кожей лица, для ухода за кожей рук, ног и др.

По консистенции кремы бывают густые (мазеобразные или пастообразные) и жидкие (эмульсионные), содержащие до 98% воды. Жидкие кремы (молочко, лосьоны, эмульсии) хорошо очищают, увлажняют и тонизируют кожу.

По половозрастному признаку косметические кремы делят на кремы для женщин, мужчин, детей и подростков. Это деление обусловлено особенностями строения и свойств кожи.

Женские кремы выпускаются для различных типов кожи: сухой, жирной, нормальной, сухой и нормальной, нормальной и жирной, комбинированной, проблемной, зрелой кожи, универсальные — для всех типов кожи; различных возрастных групп (18-25 лет, 25-30 лет, 30-35 лет, 35-45 лет, старше 45 лет).

Женские кремы для лица делятся на дневные (преимущественно, увлажняющие или дневные — защитные кремы) и ночные/вечерние кремы (питательные кремы), восстанавливающие баланс натуральных жиров и воды, содержащихся в коже и утерянных в течение дня. Они регулируют водно-липидный обмен, стимулируют процесс обновления клеток, замедляют старение кожи. Ночные кремы — более жирные. В состав ночных кремов обязательно вводят биодобавки: экстракт из молок осетровых рыб, коэнзим Q10, гиалуроновая кислота, аминокислоты, полисахариды и др.).

Мужскиекосметические кремы делятся на гигиенические (кремы для бритья), лечебно — профилактические (кремы после бритья, современные кремы по уходу за кожей лица и тела) и специальные (кремы от морщин).

Детскиекосметические кремы являются, как правило, профилактическим средством для ухода за чувствительной детской кожей. Детские кремы изготавливают по более строгой рецептуре. Они не содержат синтетических консервантов. Иногда в качестве антиоксиданта в крем добавляют витамин Е или С.

Они могут быть разного назначения:

— от опрелостей (крем по уходу за кожей грудных детей); содержит натуральные жировые компоненты, обладает противовоспалительным действием (в составе присутствует экстракт ромашки), предупреждает раздражение нежной кожи;

— для смягчения и увлажнения кожи. Крем наносят на кожу тела ребенка после купания, т.к. от частого купания она становится сухой;

— кремы для ухода за кожей, которые уменьшают аллергическую реакцию, диатез, снимают зуд (содержат настои полезных трав: экстракт чабреца, тысячелистника, калины и д.р.).

Кремы для подростков. Часто в подростковом и юношеском возрасте кожа становится жирной и угреватой. Причиной появления угревой сыпи (камедонов) считается возрастная гормональная перестройка организма, в результате которой сальные железы вырабатывают слишком много густого секрета. Жир на воздухе окисляется, образуются пробки, на них скапливается грязь, что создает идеальные условия для бактерий. Сальная железа воспаляется, образуются угри. Косметические средства этой группы предназначены для удаления избыточного жира и ороговевших клеток. Обезжиренные эмульсионные кремы содержат борно-салициловую кислоту, серу, буру, фурацилин, экстракты растений (ромашки, чистотела и др.), бензоилпероксид, антибактериальные добавки: триклозан, хлоргексил. Для ухода за кожей подростков предлагаются серии косметических средств «Улетай» от «Грин-Мама», «MIA» от «Калины» и др.

Современные кремы в зависимости от состава (от содержания основного сырья и полезных веществ) имеют разное действие. Кремы бывают очищающие, питательные, увлажняющие, защитные и специальные.

Очищающие кремы — это кремы ежедневного ухода за кожей, которые очищают кожу от выделений сальных, потовых желез, пыли и копоти, попадающих из окружающей среды; средства для удаления декоративной косметики, а также средства глубокой очистки — крем — маски, скрабы, пилинг-кремы.

Питательные кремы бывают для лица, тела, рук, ног и волос. Основное действие этих косметических кремов состоит в питании кожи и повышении ее жизненного тонуса. В рецептуру питательных кремов входят полезные, лечебные добавки, витамины, липосомы и др.

Увлажняющие кремы служат для увлажнения и сохранения влаги в коже. В основном это дневные кремы.

Содержание воды в таких эмульсионных кремах составляет от 70 до 90%.

Защитные кремы предназначены для защиты кожи от внешних воздействий: солнца (серии Ambre Solaire/ «Laboratories Gamier», Johnsons suncare/ «Johnson&Johnson»), сильного ветра и непогоды (крем «Метелица» /«Калина», Wind&Wetter Creme /«Bubchen», от вредного воздействия щелочей, моющих средств (крем для рук «Силиконовый» /«Свобода») и др.

Специальные кремы. К ним относятся кремы массажные (для обычного и спортивного массажа), антицеллюлитные, отбеливающие кремы, кремы для ухода за кутикулами ногтей, удаления заусенцев, депиляторы, за кожей вокруг глаз, кремы для век, для губ и др.

Особенностью современного ассортимента специальных кремов, предназначенных как для женщин, так и для мужчин, является наличие кремов, препятствующих старению кожи. Это кремы от морщин, регенерирующие кремы, лифтинг-кремы (кремы для увядающей кожи) и др.

Кроме того, косметические кремы могут подразделяться по виду и объему упаковки, по типу упаковки (по материалу упаковки), по странам-изготовителям, по фирмам-производителям, по цене и т.д.

Качество косметических кремов должно соответствовать требованиям ГОСТ 29189-91 и ГОСТ Р 52343-2021 «Кремы косметические. ОТУ».

По внешнему виду кремы должны представлять собой однородную массу, не содержащую посторонних примесей. В кремах специального назначения (скрабах, пилингах и др.) допускаются специфические вкрапления абразива и добавок в соответствии с рецептурой изготовителя.

Цвет и запах крема должны быть свойственными цвету и запаху крема данного наименования.

Современные гигиенические средства ухода за кожей делятся на:

— средства основной очистки;

— средства специальной очистки.

Средства основной очистки используют для удаления всевозможных загрязнений (пыли, грязи и др.), остатков макияжа, жира, пота с поверхности кожи. Эти средства можно использовать каждый день: утром, днем и вечером.

Средства специальной (глубокой) очистки кожи удаляют загрязнение (кожное сало, пыль и др.) из пор кожи, а так же очищают эпидермис от ороговевших частиц кожи. Это средства периодического использования.

По условиям применения очищающих средств их делятся на :

— средства, не требующие смывания водой (лосьоны, тоники, молочко, сливки);

— средства, смываемые водой, которые в сочетании с водой дают обильную пену (туалетное мыло, гели, пенки, муссы) и смываемые водой без образования пены (очищающие кремы, крем-маски);

— средства, смываемые тоником (кремы, молочко для сухой и чувствительной кожи, не переносящей контакта с водой);

— средства, снимаемые в виде пленки (маски глубокой очистки пор).

Молочко и сливки производят в основном в виде жидких эмульсий, содержащих жиры, кислоты, моющие и бактерицидные вещества, увлажнители. Это мягкие очищающие средства, которые используют утром вместо умывания для сухой кожи, вечером — для удаления загрязнений и снятия макияжа, для всех типов кожи. Одновременно с очищением производится питание и увлажнение кожи.

Лосьоны и тоники — это водно — спиртовые или водные растворы, содержащие глицерин, бактерицидные вещества, растительные экстракты, витамины и другие вещества, придающие упругость и свежесть коже. Лосьоны и тоники имеют нейтральную или кислую среду, приближенную к кислотности кожи.

— спиртовые лосьоны, в состав которых вводят 15-25% (до 40%) этилового спирта, используют для жирной кожи;

— безспиртовые лосьоны (на основе изопропилового спирта) используют для ухода за сухой кожей;

— фитолосьоны с повышенным содержанием полезных для кожи растительных экстрактов и настоев;

— лосьоны — тоники / тоники-лосьоны — комбинированные средства, очищающие и тонизирующие кожу;

— эмульсионные лосьоны — жидкие эмульсионные кремы;

Лосьоны используют для так называемой окончательной очистки кожи, т.е. после использования крема, молочка. Они способствуют восстановлению защитного кислотного слоя кожи, обезжиривают ее, что необходимо для последующего ухода и/или нанесения макияжа. Спиртовые лосьоны используют мужчины после бритья, а с помощью эмульсионных лосьонов ухаживают за кожей до и после бритья. Лосьоны используют как фотозащитные и дезодорирующие средства.

Крем — пена, крем — мыло, крем — гель— это комбинированные средства, сочетающие в себе свойства эмульсионного очищающего крема и свойства моющего геля, пенки или мыла. Такие средства не только очищают кожу, но и смягчают ее, как крем. По сравнению с молочком очистка более эффективная, т.к. средства содержат моющую основу — лаурилсульфат натрия и диэтаноламид жирных кислот.

Пенка для умывания, пена для ванн, гель для душа, жидкое мыло — средства близкие как по составу, так и функциональному назначению. Предназначены для очищения кожи и смываемые водой. Основой этих средств являются синтетические ПАВ (тензиды) различной концентрации. Дополнительно в состав вводят вещества смягчающие, увлажняющие, питающие кожу.

Самая высокая концентрация ПАВ в пенах для ванн (12-30 %). По отечественной классификации эти средства относят к пеномоющим средствам, предназначенным для принятия ванны.

Гели для душа содержат ПАВ в смеси с желирующими веществами. Их подразделяются по половозрастному признаку: для мужчин, женщин, детей и всей семьи. Некоторые гели обладают свойствами эксфолиации, поскольку содержат мелко измельченные абразивные частицы, которые механически отшелушивают ороговевший эпидермис.

Синтетические мыла (не на жировой основе) вырабатывают как жидкие (жидкие мыла), так и твердые. Примером твердого синтетического мыла может служить эмульсионное детское мыло Bubchen (Beiersdorf AG, Германия). По внешнему виду такое мыло практически невозможно отличить от твердого туалетного мыла на жировой основе.

В аннотациях на синтетические мыла (жидкие и твердые) производители часто указывают «не содержит мыла». Это следует понимать как «не содержит мыла на натуральной основе».

Синтетические мыла еще называют гигиеническими мылами.

Гигиенические мыла часто узко специализированы, т.е. предназначены для мытья только рук, ног, лица. Хотя есть средства широко профиля.

Современные синтетические моющие средства обладают рядом преимуществ по сравнению с традиционными туалетными мылами:

— оказывают более мягкое действие на кожу. После их использования не остается ощущения сухости и стянутости кожи. Имеют рН 5,0- 5,5, приближенный к рН кожи (у туалетного мыла — рН не менее 9,0);

— удобны в пользовании, т.к. расфасованы в пластиковые флаконы с дозаторами различных конструкций;

Гели, пенки, жидкие мыла могут быть «2 в 1» (мыть и смягчать) и «3 в 1» (мыть, смягчать и увлажнять). Некоторые гели могут содержать скраб.

Очищающие средства могут выпускаться в виде серий, включающих в себя пену для ванн, гель для душа, туалетное мыло, шампунь.

Большой ассортимент синтетических моющих средств предназначен для детей. Выпускают гели, пены для ванн. Разработаны специальные пены — противопростудные. Упаковка этих средств часто выполнена в виде игрушек.

Детские моющие средства имеют приятные фруктовые запахи (клубничный, банановый и др.), не содержат красителей и других веществ, способных вызвать раздражение кожи у ребенка. К безопасности этих средств при производстве и при сертификации предъявляют повышенные требования.

Кроме рассмотренных средств используют моющие эмульсии, моющий гель, очищающее масло (смесь гидрофильных масел с добавками жирорастворяющих ПАВ) и др.

Специальные очищающие средства — это средства глубокой очистки кожи, которая достигается путем удаления загрязнения из пор кожи и за счет удаления ороговевших частиц кожи.

Для очистки пор кожи используют кремы, маски, крем — маски очищающие. Это мягкие средства. Они очищают лишь поры, но не удаляют отмершие клетки.

Очищающие маски (крем-маски) содержат вещества вызывающие разбухание верхнего рогового слоя кожи и усиливающие кровообращение. Такие маски имеют кремовую основу, содержат адсорбирующие вещества (мел, тальк, оксид цинка), ПАВ, могут содержать лечебные грязи, витамины, настои трав и растений и др. БАВ. Обычно маску наносят на 10-20 мин, после чего смывают. Они хорошо очищают, освежают и тонизируют кожу, подготавливают ее к следующим этапам ухода — увлажнению и питанию.

Существуют очистительные маски, не содержащие ПАВ. Такие маски содержат, например, яичный белок, обладающий хорошей адгезией к коже и, солевую систему, содержащую ионы Na+, К+, Са2+, Mg2+, что обеспечивает хорошее очищающее действие. Для дополнительного эффекта в маску (маска — скраб) могут быть введены абразивные вещества, шлифующие кожу, характер действия которых рассмотрен ниже.

Маску (крем — маску) подбирают в зависимости от типа кожи.

В последнее время нашли широкое применение маски в виде геля, образующие на поверхности кожи прозрачную пленку, которая снимается вместе с загрязнениями без использования воды.

В ассортименте гигиенических средств многих фирм появились очищающие полоски для кожи носа, Т-образной зоны, а также очищающие салфетки.

Очень часто на коже в области носа появляются черные точки — результат повышенного выделения кожного жира и закупоривания сальных протоков, для удаления которых и используют очищающие полоски. Очищающие полоски представляют собой подобие пластыря, который приклеивают на предварительно увлажненную кожу носа. Очищающие полоски содержат вещество, проникающее в поры и смешивающееся с загрязнениями. Через 10-15 мин очищающая полоска удаляется с кожи вместе с загрязнениями. После пользования полосками на коже не остается покраснений.

Удаление ороговевших частиц кожи осуществляют с помощью скрабов и пилингов — средств (to scrub — чисть, to peel — очищать, отшелушивать, снимать кожицу). Эти средства еще называют эксфолиантами. В Европе эти средства впервые появились в 80-е годы, в России — позднее.

Скрабычаще всего представляют собой средства в виде геля, эмульсии, пенящегося крема, т.е. кремообразной консистенции, в состав которых входят питательные и увлажняющие вещества, а также мелкие твердые абразивные частицы (эксфолианты), которые при втирании в кожу способствуют механическому отшелушиванию и удалению отмерших клеток рогового слоя кожи. В качестве абразивных частиц используют измельченную овсяную муку, кукурузу и рис, мелко молотые частицы скорлупы грецкого ореха, миндаля, косточек абрикоса и др., минеральные измельченные вещества (например, речной песок, глинистые частицы, губки), полимерные шарики, частички воска, парафина и др.

Скрабы применяют для ухода за кожей лица, тела, рук, для ступней ног.

Скрабы выбирают в зависимости от типа кожи. Скрабы с мелкими абразивными частицами подходят для очистки нежной, чувствительной и сухой кожи лица. Скрабы с жесткими абразивными частицами используют для ухода за стопами ног.

Скрабами пользуются не каждый день, а периодически. Например, не чаще одного раза в неделю.

Пилинг — средства (пилинги) в зависимости от состава подразделяются на химические пилинги (на основе кислот или энзимов) и препараты, вызывающие набухание кератина (на основе ПАВ).

Удаление ороговевших клеток химическим путем (путем их растворения) осуществляют средства на основе гликолевой, фруктовых, фолиевой, салициловой, гиалуроновой и др. кислот Чаще всего в химических пилингах используют гликолевую кислоту (5-15%), которая действует на роговой слой эпидермиса, растворяя вещество, связывающее клетки между собой, что способствует удалению отмерших клеток с поверхности кожи.

Энзимы, входящие в состав химических пилингов, разрушают пептидные связи белка кератина, тем самым упрощают процесс отшелушивания отмерших клеток. В энзимных пилингах используют ферменты папайи, трипсин, хемотрипсин и др.

Энзимные пилинги часто выпускают в виде порошков, которые перед нанесением смешивают с водой до кремообразной консистенции.

Энзимные гели и эмульсии используют в сочетании с броссажем (удаление отмерших клеток рогового слоя с помощью вращающихся щеток). Возможно удаление средства с помощью грубой ткани.

Средства на основе катионных и анионных ПАВ вызывают набухание кератина, вследствие чего отмершие клетки легко удаляются. Эти средства рекомендуют для ухода за жирной и жирной проблемной кожей.

Химические пилинги могут быть разбавленными или концентрированными.

Первые используют как бытовые средства, вторые — как профессиональные для глубокой очистки кожи в салонах красоты, проводимой специалистами — косметологами.

По способу воздействия химический пилинг делится на поверхностный (средства на основе фруктовых кислот), средний (средства на основе трихлоруксусной, салициловой кислоты), глубокий (феноловая кислота).

Поверхностный пилинг осуществляется на глубину нескольких слоев ороговевших клеток, средний — на всю толщину рогового слоя, глубокий — на всю толщину эпидермиса.

Туалетные мыла. Для получения мыла используется высококачественное сырье: жиры животные топленые пищевые; растительные жиры — коко­совое, пальмоядровое и пальмовое масло; пальмовый стеарин и пальмовый олеин; кислоты жирные, выделенные из пищевого животного жира, пальмового масла; технический животный жир, саломас технический (после рафинирования растительных масел); кислоты жирные выделенные из саломаса. Жирные синтетические кислоты фракции С₁₀ — С₁₆ применяются только в производстве ординарного мыла.

Вспомогательными компонентами готового мыла являются пережиривающие добавки (для смягчения) — глицерин, ланолин, норковый жир, масла растительные; пигменты и красители; экстрак­ты трав, прополис, апилак; антисептические вещества, разрешен­ные Минздравом России; клеящие вещества (крахмал, декстрин); парфюмерные отдушки.

Твердые мыла получают горячей варкой жировых компонентов с едким натром (NaOH) в три стадии.

Первая стадия заключается в получении гомогенного раствора мыла — мыльного клея.

Вторая стадия предусматривает последующую обработку горя­чего мыльного раствора электролитом (поваренной солью) — этот процесс называется высаливанием. Он вызывает коагуляцию мыль­ного раствора и расслоение его на два слоя: нижний — подмыльный щелок (раствор соли, глицерин, примеси); верхний слой — мыль­ное ядро, т. е. концентрированное мыло с содержанием более 70% солей жирных кислот. Этот метод получения мыла традиционно называется косвенным, а получаемое мыло ядровым.

Третья стадия — сушка мыльного ядра и придание мылу то­варного вида. При непрерывном процессе производства горячее мыльное ядро под давлением разбрызгивают через форсунки в вакуумную камеру, где жидкость быстро испаряется, а тонкий мыльный порошок накапливается в камере. Полученный порошок мыла смешивают по рецептуре с вышеуказанными ингредиентами и загружают в экструдер для смешения и гомогенизации. При этом происходит перекристаллизация мыла с образованием Р-формы кристаллов лаурата или миристата натрия. Мыло выходит через формующую головку экструдера в виде бесконечного бруска, из которого прессуют мыло в куски различной формы и массы (от 30 до 300 г).

Твердое туалетное мыло подразделяется на четыре марки: ней­тральное (Н), экстра (Э), детское (Д) и ординарное (О). Каждая марка мыла может иметь свое индивидуальное название, например “Вея”, “Лаванда” и др.

Органолептические свойства мыла оценивают по внешнему виду, форме, цвету, запаху и консистенции. Не допускаются на поверхности мыла трещины, полосы, выпоты (жидкая фаза), пятна, нечеткий штамп фирмы-производителя или рисунка. Запах должен быть приятным, без резких посторонних примесей. Нежелательно хранение и транспортирование мыла при отрицательных темпера­турах, поскольку после этого на поверхности мыла могут появиться трещины и разный оттенок красителя.

Качественным числом мыла является масса жирных кислот (в граммах) в пересчете на номинальную массу куска 100 г (по сути, процентное содержание). Компоненты мыла подбирают таким образом, чтобы темпе­ратура плавления (застывания) жирных кислот, выделенных из готового мыла, находилась в интервале температур 35 — 41. °С; этот показатель и называется титр мыла. Титр определяет способность мыла легко растворяться в воде и давать хорошую пену при тем­пературе тела человека.

Ассортимент мыла в настоящее время очень широк, осуществ­ляется его выпуск различными косметическими фирмами.

Туалетное мыло выпускают без обертки и в обертке (нейтральное и экстра — только в обертке). Бумажная обертка может состоять из одного, двух или трех слоев: внешнего — в виде художественно оформленной этикетки из пигментированной бумаги или бумаги с микровосковым покрытием, содержащей информацию для по­требителя; внутреннего слоя из подпергамента, этикеточной или писчей бумаги; промежуточного (третьего) слоя из тонкого картона коробочного или двухслойной бумаги пачечной. Туалетное мыло обертывают также в однослойную обертку из прозрачных и полу­прозрачных полимерных пленок. Туалетное мыло может быть по 1-4 куска упаковано в декоративные пластмассовые мыльницы, художественно оформленные футляры, коробки из картона.

На поверхности куска должна быть указана номинальная масса в граммах, товарный знак предприятия-изготовителя, марка мыла.

На этикетке мыла помимо этой информации указывается также наименование мыла, информация о предприятии-изготовителе, обозначение стандарта. Аналогичная информация должна быть на групповой и транспортной таре, включая информацию о количест­ве кусков в упаковочной единице, дату выработки мыла, номер партии и дату отгрузки. Туалетное мыло упаковывают в групповую тару — картонные коробки, пачки, пакеты; транспортную тару — ящики деревянные или из гофрированного картона. На транспорт­ной таре наносится манипуляционный знак «Беречь от влаги».

Туалетное мыло должно храниться в сухих, закрытых, хорошо проветриваемых помещениях (на складах должно применяться активное вентилирование) при температуре не ниже минус 5 °С и отно­сительной влажности воздуха не выше 75%. При хранении ящики с мылом должны укладываться в штабеля высотой не более 2 м. Между рядами должны оставаться проходы для циркуляции воз­духа.

Женские кремы для лица делятся на дневные (преимущественно, увлажняющие или дневные — защитные кремы) и ночные/вечерние кремы (питательные кремы), восстанавливающие баланс натуральных жиров и воды, содержащихся в коже и утерянных в течение дня. Они регулируют водно-липидный обмен, стимулируют процесс обновления клеток, замедляют старение кожи. Ночные кремы — более жирные. В состав ночных кремов обязательно вводят биодобавки: экстракт из молок осетровых рыб, коэнзим Q10, гиалуроновая кислота, аминокислоты, полисахариды и др.).

Санитарные требования к производству кремов

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 в С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с до – давлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированую посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10–15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жароч – ном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45–50’С, во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65*С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 в С.

Тема 2.1. Санитарный режим приготовления кремовых изделий.

Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной частью изделий, сообщают им особый вкус и аромат. Используя различные технологические приемы, со специальные приспособления и инвентарь, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

Кремы являются скоропортящимися продуктами, сама природа сырья (яйца, масло, сахар) в сочетании, с высокой влажностью создает благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Болезнетворные микроорганизмы: палочки брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллы, золотистый стафилококк, микробы, вызывающие порчу и скисание крема, хорошо в нем сохраняются, а при повышенной температуре быстро размножается.

Попадая в организм человека, находившиеся токсины вызывают отравление.

1. Почему к производству кремов предъявляют повышенные санитарные требования?

2. Назовите условия приготовления и хранения крема.

3. назовите санитарные требования, предъявляемые к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и посуде.

4. Назовите основные санитарные требования, предъявляемые к личной гигиене работников кондитерского производства.

Тема 2.2. Приготовление кремов. Виды и причины брака кремов.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определённого вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.

Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для отделки поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и др.), а также фруктово-ягодные полуфабрикаты.

КРЕМЫ

Крем-это пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.

К основным видам кремов относят: «Новый», сливочный «Шарлотт»,сливочный «Масляный», сливочный «Гляссе», белково-сбивной «Безе», заварной крем из сливок и крем из сыра.

Входящее в рецептуру кремов сырьё — сливочное масло и яйцепродукты — являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут вызывать пищевые отравления и инфекционные заболевания.

Крем «НОВЫЙ» одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем «НОВЫЙ», который составляет 40% массы изделий.

Крем «Новый» готовиться путём сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно- сахарным сиропом.

Приготовления Крема «Новый» включает в себя 2 операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котёл заливают молоко и нагревают его до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при давлении пара 0,15-0,25 Па*с в течение 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 30-35 мин. Температура кипения 105-110ºС Готовый сироп охлаждают до температуры ºС.

Приготовление крема осуществляется следующим образом.

Зачищенное нарезанное сливочное масло температурой 8-10ºС. Размягчают в кремосбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7мин. К размягчённому маслу добавляют в 5-6 приёмов охлаждённый до 20ºС молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания — ванильную пудру, креплёное вино и др. Весь процесс сбивания длится 15-20мин. Готовый крем должен иметь температуру 16-18ºС, влажность22±2%.

Дата добавления: 2021-11-02 ; просмотров: 1537 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

1. Почему к производству кремов предъявляют повышенные санитарные требования?

http://med-books.info/gigiena-sanepidkontrol_733/sanitarnyie-trebovaniya-proizvodstvu.htmlhttp://megaobuchalka.ru/8/17670.htmlhttp://mylektsii.ru/9-71745.htmlhttp://helpiks.org/8-70631.html