Многие любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных растений получается не таким насыщенным по цвету, вкусу и аромату, как из свежих, а тем более из ферментированных листьев. С ферментацией иван-чая мы уже знакомы: https://vk.cc/6RQhBg, — но знали ли вы, что из листьев других растений получаются душистые и приятные смеси?
Ферментирование — обязательный атрибут чайной традиции, на нём держится культура китайского чая (улуны, пуэры, да и чёрный английский чай. Всё это — последствия того, что человек обнаружил способность листьев менять свой вкус и цвет под воздействием окислительных процессов).
Из привычных примеров ферментации продуктов в собственном соку можно назвать квашеные капусту, грибы и огурцы, моченые яблоки, закваску для хлеба. Если говорить об их пользе, то, к примеру, витамина С в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. Ферментирование меняет состав, нередко в лучшую сторону 🙂
Оказывается, легко в домашних условиях приготовить и ферментированный чай. Для того, чтобы он получился вкусным и ароматным, важно правильно выбрать растения: в их листьях должны быть дубильные вещества.
Это значит, что смело можно готовить чай из растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу: яблони, клубники, вишни, черноплодки, ежевики, малины, черной смородины, груши, сливы, терна, кизила, лоха, винограда, айвы. В листьях этих культур дубильных веществ в достатке.
٠•● Кого ферментируем и что получается?
● Чай из листьев клубники (или земляники садовой) получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Не менее вкусен и чай из листьев лесной земляники.
● У чая из листьев вишни немного терпкий, но очень приятный вкус, а запах, как у «пьяной вишни». Терпкий, яркий, чем-то похожий на вишневый, но более концентрированный, с легкой кислинкой вкус и у чая из аронии, или черноплодной рябины.
● Листья черноплодки лучше собирать, когда они начинают краснеть. Арониевый чай хорошо снижает давление. А лист обычной красноплодной рябины — отличное мочегонное средство.
● Чай из листьев груши — очень мягкий как по вкусу, так и по аромату. И такой глубокий, густой! Остается сладковатое послевкусие.
● Вкусным получается и чай из ферментированных молодых листьев клена остролистного. В старину такой напиток давали роженицам для быстрого отхода детского места и восстановления сил.
● Очень ароматный чай из молодых и клейких листьев березы. Но ферментировать их очень тяжело: причиной тому восковой налет.
● Чай из листьев черемухи получается с ароматом ликера «Амаретто», а из виноградных листьев — с приятной кислинкой.
● Отлично ферментируются листья лещины, душицы, манжетки, голубики.
А вот листья черники и брусники для ферментации не годятся — слишком сухие.
Не стоит ферментировать и листья пряных трав: мяты, мелиссы и других. Аромат им придают эфирные масла. Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке — улетучивается.
Ферментировать культуры надо отдельно друг от друга, а уже потом (при желании) смешивать.
Листья собираются в сухую погоду, лучше утром. И желательно выбирать растения, находящиеся в тени: у них более сочные листья, поэтому и процесс ферментации будет проходить лучше. Листья не стоит мыть: на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Да и само окисление должно идти только в собственном соку. Грязные листья собирать нельзя! После этого их нужно перебрать, чтобы отбраковать поточенные или заселенные вредителями, и завялить, чтобы потом было легче перерабатывать. Кроме того, избыток в листьях влаги не позволит качественно провести ферментацию. И эту процедуру нельзя пропускать. Ведь во время завяливания начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, обеспечивающие чаю неповторимый букет.
● Этап I. Завяливание
Чтобы подвялить листья, раскладываем их в помещении на хлопчатобумажном или льняном полотне слоем 3–5 см и периодически ворошим. Лучи солнца не должны попадать на растения, иначе они будут подсыхать, а не вялиться. Это не только осложнит их переработку, но и ухудшит качество будущего чая. В среднем процесс завяливания (в зависимости от влажности и температуры воздуха, от заготавливаемой культуры и состояния листа) занимает до 12 часов. Лучшая температура — 20–24 °С при относительной влажности воздуха 70%.
Завялить можно и в плотной хлопчатобумажной или льняной ткани. Отлично подойдут покрывала, полотенца, скатерти, простыни. Тонким слоем равномерно распределите листья по ткани, сложите ее и скрутите как можно более плотно, словно белье выкручиваете. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут более податливыми для дальнейшей переработки. Если через 5–6 часов листья еще не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и завернуть еще раз. То, что процесс завяливания закончен, можно определить, сложив листик пополам. Если слышен «хруст» центральной жилки, то нужно продолжить процесс. Если «хруста» у большей части листьев нет, переходим к следующему этапу. Можно провести и другой тест: сильно сжать горсть завяленных листьев. Если комок не раскрывается, значит, листья завялились. Из них получаются более крепкие гранулы.
● Этап II. Непосредственно ферментация
Теперь нам нужно разрушить структуру листа, чтобы выделился сок. Это позволит по максимуму извлечь из растения полезные вещества и более качественно провести ферментацию, которая начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.
Сделать это можно несколькими способами.
Первый вариант (трудоёмкий): вручную. Возьмите 7–10 листочков и прокатайте их с усилием несколько раз между ладонями, пока они не потемнеют от выступившего сока.
Второй вариант: вымешивание и сминание листьев. Это похоже на замес теста. Энергичными выжимающими движениями «месите» листья в глубокой и широкой миске или прямо на столе в течение 15–20 минут.
Третий вариант: прокрутить в мясорубке (можно электрической) через решетку с крупными отверстиями.
Размятые листья уложите в эмалированную, фарфоровую или стеклянную емкость. Закройте крышкой, чтобы было как можно меньше доступа воздуха, и поставьте в теплое место на ферментацию.
Можно полученную сочащуюся массу плотно (граммов по 600–700) сложить в мешочки из тонкой (почти марлевой) натуральной ткани, скрутив и сдавив их, чтобы получился плотный шарик. Вместо ткани используют и крафт–бумагу, а полученный «травожег» подвешивают в теплом темном месте.
Время ферментирования зависит от температуры. Чем она выше, тем ферментация идет быстрее. Но опасны как слишком высокая температура, так и чересчур низкая, при которой ферментация идет намного дольше обычного. Оптимальная температура — 22–26 °С. При температуре ниже 15° С процесс прекращается, выше 30° С — часть растворимых продуктов, дающих крепость настою, переходит в нерастворимое состояние, снижая тем самым качество чая.
К концу ферментации запах массы усиливается и приобретает интересные нотки — у каждого растения они свои. Важно поймать это время. Если хотим получить желтый чай, ферментируем 2 часа, если красный — от 6 до 24 часов. Если выдержать больше суток, то получим черный чай. Обычно через три дня ферментируемая масса начинает плесневеть, поэтому допускать этого нельзя. Также не допускайте, чтобы масса закисла или забродила.
● Этап III. Обработка и сушка
После ферментирования из пластичной зеленой массы можно сформировать гранулы любой формы — шарики, кубики, пирамидки, таблетки, плитки. Можно закатать в них и целые цветы, которые при заваривании будут распускаться. А можно и оставить все как есть.
Затем полученные гранулы надо разложить тонким слоем (0,5–0,7 см) на крафт-бумагу и высушить в прохладном продуваемом месте. Или же в электросушилке при температуре не выше 45 °С. Важно не пересушить чай, иначе он потеряет вкус и аромат.
После сушки даем чаю остыть до комнатной температуры (иначе пойдет конденсат и лист заплесневеет) и только после этого пересыпаем его в емкости для хранения. Это могут быть полотняные мешочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры, берестяные или металлические коробочки. Храним чай в темном сухом месте.
Ферментированный и высушенный чай по-настоящему ароматным становится только через 1–1,5 месяца. Только что приготовленный чай может и не впечатлить, зато правильно сферментированный — не теряет своих качеств до двух лет.
٠•● Кого ферментируем и что получается?
Вот уже более 30 лет Росукон Пумпэнвонг (женщина из Тайланда), которая является нуропатом и фермером, занимается выведением «волшебной» энзимовой жидкости. Эти энзимы способны творить настоящие чудеса вокруг нас (восстанавливать чистоту окружающей среды, как на бытовом уровне, так и в природе) и с нами (восстанавливать и укреплять здоровье). «Волшебная» жидкость (концентрированные энзимы) получается путем длительного естественного сквашивания-сбраживания-ферментирования овощей и фруктов (а скорей всего – даже любой органики).
В 2021 года малайзийка Джоин Ун ознакомилась с методикой придуманной Русокон и она ее так вдохновила, что она активно взялась за распространение этих знаний у себя в стране и по всему миру.
В Тайланде и Малайзии на сегодня эти методики признаны и пропагандируются на государственном уровне.
Вот эти знания дошли и до нас.
Вы можете посмотреть небольшой ролик о сути метода и его потенциале для окружающей среды и человечества:
Суть метода очень проста и состоит в следующем: готовится энзимовый раствор, который используется в быту, в огороде и в пищу в различной концентрации в зависимости от применения.
Приготовление энзимового раствора:
1. В емкость (автором метода рекомендуется полиэтиленовая) с плотной завинчивающейся крышкой (например – 10-ти литровая канистра) помещаются следующие компоненты: питьевая вода – 60 % от объема емкости (6 литров); тростниковый сахар (рафинированный сахар применять не рекомендуется), патока или мед (которые необходимо растворить в воде) – 10% от веса воды (0,6 кг); измельченные овощи, фрукты или их очистки (в любых сочетаниях) – 30% от веса воды (1,8 кг); должно остаться свободное пространство – 15-20% от объема емкости (1,5-2 литра).
Если энзимовый раствор готовится для применения в быту и земледелии, то в качестве фруктово-овощной основы рекомендуется использовать очистки, в которых сконцентрировано наибольшее количество энзимов. Если готовится пищевой энзим, то – овощи и фрукты. Чем разнообразнее эта смесь, тем более мощным и полезным получается конечный продукт.
2. Ежедневно крышка на емкости немного отвинчивается и из емкости выпускаются скопившиеся газы. Эта процедура повторяется не менее 30 первых дней. Кроме этого раз в неделю всплывшая фруктово-овощная основа чистой палочкой погружается на дно емкости.
3. Через 90 дней (если это огородно-бытовой раствор) или 180 дней (если это пищевой раствор) энзим готов.
Меня эта информация сразу заинтересовала как практика по квашению и ферментированию, более того, пришла она ко мне после мыслей о длительном глубоком ферментировании (поиски полноценного здорового питания не дают покоя :-)). Поэтому, не затягивая, 1 марта я начал эксперимент по получению энзимового раствора (как пищевого, так и огородно-бытового) – главное фото статьи.
Не смотря на похожесть данного рецепта на простое получение фруктового уксуса, он имеет свои принципиальные отличия, а конечный продукт (по информации по нему) – энзимы – огромный потенциал. Спорить об этом нет смысла, так как то, что получается в итоге, проверить можно только на практике, чем я и займусь. Летом буду проводить испытания на огороде, а с осени – на себе (мне видится (или хочется видеть :-)) огромный потенциал этого натурального вещества именно в человеческом питании). О результатах обязательно напишу.
Надеюсь, что новая эпоха дает новые знания и они просты и надежны как весь естественный мир вокруг.
В следующих статьях будут подробно разобраны свойства и возможности использование энзимового раствора.
После приготовления органического раствора (по рецепту описанному в предыдущей статье), энзим процеживается. Густой остаток можно использовать как удобрение, а небольшую часть применить как закваску для получения следующей партии энзимов.
Готовый энзим может храниться (по утверждению разработчика) в плотно закрытой стеклянной емкости при комнатной температуре неограниченное количество времени. Кроме того, чем дольше хранится раствор, тем более усиливается проникающая способность энзимовой жидкости, так как процессы ферментации продолжаются, и в итоге свойства энзимов только улучшаются.
Если вдруг произойдет изменение запаха энзимов на неприятный, нужно просто добавит натуральный сахар (тот же который использовался при получении раствора) в количестве 10% от массы энзима и оставить все на 30 дней. После этого запах восстановится и вновь станет свежим, сладким и приятным.
Вот, что еще следует отметить о готовых энзимах: если для их приготовления в основном использовались фрукты, то жидкость имеет приятный аромат, а овощные энзимы по запаху напоминают рассол от квашенных овощей.
При приготовлении органических энзимов в процессе ферментации сырья, в атмосферу выделяется газ озон (о котором всегда вспоминают, затрагивая проблему глобального потепления), что очень положительно влияет на экологию, замедляя глобальное потепление. Казалось бы – мелочь, но ежедневное выпускание газа (а выпускается кислород) из, например, 10-ти литровой тары с готовящимся энзимом, дает эффект 10-ти живых деревьев!
Кроме того, 1 литр готового энзима способен очистить до тысячи литров загрязненной воды. Если массово применять для мытья посуды и дезинфекции органические энзимы (или хотя бы добавлять их в обычные используемые средства, что многократно усиливает их свойства), то этого вполне может хватить для очистки водоемов, в которые сливается канализационная вода, а это в свою очередь окажет положительное влияние на чистоту морей и океанов.
Более того эти энзимы отлично подходят для использования в земледелии вместо химических удобрений и стимуляторов роста. Плодородность почвы от них будет улучшаться без химии, а это приведет к увеличению экологически чистого урожая. В результате получаем полезные органические плоды, да еще с меньшими экономическими затратами и более ранним созреванием.
Главное свойство энзимов – они уничтожают только вредоносные бактерии. Полученные в домашних условиях органические энзимы абсолютно безвредны (более того – полезны) для здоровья человека и окружающей среды, а как же иначе ведь они – сама жизнь.
Органический энзим (фермент), получаемый по простому рецепту за три месяца, отлично подходит для использования в качестве удобрений и катализаторов, заменяя химические и органические их виды, и при этом отличается экологичностью, простотой использования и огромным эффектом:
1. Энзимо-водный раствор пропорции 2:1000 (20 мл энзима на 10 л воды) подходит для опрыскивания растений в период цветения и как подкормка для лучшего созревания плодов. Такое применение значительно увеличивает и оздоровляет урожай.
2. Раствор энзимов пропорции 1:1000 (10 мл энзима на 10 л воды) подходит для удобрения и оздоровления почвы через ее полив (рекомендуемый расход – 40 литров раствора на 100 квадратных метров земли). Такое использование значительно увеличивает урожай.
3. Энзимовый фермент может использоваться для опрыскивания компоста, что значительно ускоряет его переработку и повышает его качество.
4. Энзимовая жидкость может быть применена для очистки водоёмов. Достаточно вылить 40-60 л энзимов в загрязнённый или заболоченный водоем и примерно через 4 дня вода в нем должна очиститься.
1. Для мытья посуды – раствор фермент-мыло-вода в пропорции 1:1:8, а при сложных загрязнениях – смесь 50 грамм соды, 1 столовой ложки жидкого моющего средства и немного энзима (до консистенции густой сметаны).
2. Уборка в ванной комнате: для удаления грибка между кафельными плитками их достаточно протереть тканью смоченной энзимом, а для снятия известкового налета подойдет смесь из 2 столовых ложек соли и 1 чайной ложки энзимов.
3. Очистка и антисептическая обработка: для прочищения канализации за 10 минут достаточно использовать раствор из 100 мл соды и 100 мл энзима, для очистки и дезодорирования унитаза – на 30 минут залить 0,5 л энзимов, так же раствор энзимов можно использовать для ускорения переработки отходов в септике в коттедже.
4. Для освежения воздуха и уменьшения вредного излучения от электроприбоов – распыление раствора, состоящего из 0,2 л воды, 1 чайной ложки соды, 1 столовой ложки энзима.
5. Для избавления от насекомых (муравьев, мошек и т.п.) и предотвращения их появления – распыление концентрированного энзимового фермента возле дверей и окон.
6. Для чистки ковров используется раствор 250 мл энзимов и 5-7 литров воды, а при сильном загрязнении – смесь четверти столовой ложки соли или соды и 2 столовых ложек энзима (которая втирается в загрязнения, а после высыхания убирается пылесосом).
7. Для чистки деревянных поверхностей применяется раствор из 200 мл воды, 30 мл оливкового масла и 60 мл энзимов.
8. Для чистки медных, оловянных и алюминиевых изделий используется паста из равных долей соли и энзима.
9. Для очистки, дезинфицирования и устранения неприятных запахов подходит простое протирание неразбавленным энзимом.
10. Для удаления извести в чайнике нужно добавить пол стакана энзима в чайник с водой и оставить на ночь.
11. Для устранения разводов на стеклянных поверхностях распыляется чистый энзим, который затем смывается горячей водой, так же стеклянную посуду можно обернуть тканью, пропитанной энзимовым раствором.
12. Для дезинфицирования предметов их моют мыльной водой с добавлением небольшого количества чистого энзима.
13. Для придания блеска изделиям из лакированной кожи их можно чистить тканью, смоченной энзимами.
14. Для придания вещам свежести энзим распыляется на одежду перед стиркой или добавляется при заключительном полоскании вещей.
15. Для отбеливания вещей достаточно замочить их на ночь в горячей воде, в которую добавлен стакан энзима.
16. Для выведения пятен на одежде можно применять смесь из равных частей молока и энзимового фермента.
17. Для очистки стиральной машины и удаления запаха плесени нужно добавить пол литра энзимов в режиме стирки при 90 градусах.
18. Чистка утюга: для удаления пятен с подошвы утюга используют пасту из равных частей энзимового фермента и соли, для чистки изнутри парового утюга применяется раствор из равных частей энзима и воды (достаточно поработать паром 2-5 минут и ополоснуть отошедшую накипь и грязь).
19. Добавление 125 мл энзима при стирке сохраняет белизну ткани, делает шерстяные и акриловые изделия более пушистыми, добавление этого же объема при полоскании сохраняет яркие цвета ткани.
20. Самый безопасный и недорогой способ увеличения эффективности любого чистящего, моющего средства или стирального порошка – добавление энзима. Кроме того это простое действие снижает отрицательное воздействие химии на окружающую среду.
Энзимовый раствор для человеческого организма может использоваться в следующих направлениях:
1. Для укрепления и восстановления здоровья, а также естественного очищения организма ферментовый раствор (10 мл энзима и 20 мл воды) выпивается раз в сутки (для усиления его действия перед этим рекомендуется выпить стакан овощного сока).
2. Для восстановления после травм и для регенерации тканей организма применяются обертывания бинтами пропитанными энзимом вокруг поражённых участков тела. Это как минимум ускоряет заживление порезов, царапин и т.п., а также ускоряет после ожоговую регенерацию.
3. Для обработки различных ран ферменты могут использоваться в качестве антисептика.
4. Энзим помогает справиться с аллергией, в том числе от бытовой химии.
5. Ферменты способствуют регенерации и росту волос.
6. Для избавления от грибка на ногах ферменты в чистом виде применяются ежедневно после мытья ног в виде 10-ти минутных ванночек.
7. Для снятия зуда от укусов насекомых можно прикладывать ватку пропитанную энзимом на пораженные участки.
8. Для очистки и освежения кожи лица применяется раствор из равных долей фермента и воды.
9. Можно использовать чистый фермент в качестве лосьона после бритья (если обычное средство вызывает раздражение, сыпь и зуд).
10. Для отбеливания зубов и устранения неприятного запаха изо рта энзим добавляется к обычной зубной пасте (или другому используемому средству) несколько раз в неделю.
11. Фруктовый энзим – замечательная полезная добавка ко многим блюдам, усиливающая вкус и аромат, а кроме того способствующая укреплению иммунитета, очищению и оздоровлению организма.
12. Для очистки фруктов и овощей от пестицидов и гербицидов достаточно положить их на 30 минут в емкость с холодной водой, добавив туда 1-2 столовые ложки фермента. Этим же способом можно освежить и сделать более сочными не очень свежие и вялые овощи и фрукты.
13. Смесь ферментов с растительным маслом (в пропорции 1 к 4) можно добавить в любую приправу, что сделает приготавливаемое блюдо вкуснее и полезнее.
14. Для придания особенного пикантного вкуса и аромата многим свежим фруктам (особенно груше и дыне) подходит добавление к ним нескольких капель энзима.
15. Для сохранения цвета овощей при варке или готовке на пару можно добавить две чайные ложки энзима в воду. Кроме того это улучшает вкус овощей и уменьшает возможный метеоризм. Так же все это относится к бобовым.
16. Энзим отлично подходит как замена кетчупа, особенно для жареных продуктов.
18. Для удаления неприятных запахов (особенно на кухне) можно вскипятить в открытой емкости воду с добавлением 50 мл энзима и оставить до остывания.
19. Для улучшения вкуса выпечки и придания ей большей нежности нужно добавить несколько чайных ложек энзима в тесто.
20. Для сохранения кондитерской глазури блестящей и ровной достаточно добавить в нее всего каплю фермента.
21. Для удаления излишнего соленого вкуса из блюда нужно добавить в него по чайной ложке энзима сахара.
22. Многие продукты (например — маслины), хранящиеся в холодильнике, остаются свежими дольше, если залить их ферментом.
Получается, что натуральные ферменты способны восстанавливать и чистить водоёмы, атмосферу, землю, воздух, чайники и даже канализацию, уничтожать болезнетворные бактерии, паразитов и грибки. В связи с этим есть большая надежда, что энзимы будут также эффективно действовать на человеческие тела (очищая и оздоравливая их).
Ничто не стоит так дешево и не ценится так дорого, как ферментированные овощи. Театр начинается с вешалки, а культура – с кухни. Шутки в сторону.
Если у вас на кухне происходит таинство ферментации овощей с помощью бактериальной культуры, значит вы — культурный человек. Сами того не подозревая, вы хорошо знакомы с ферментацией. Этот процесс осуществляется с помощью молочнокислых бактерий при квашении капусты или солении огурцов.
Сегодня я бы хотела рассказать о малоизвестных фактах по ферментации овощей.
Метод ферментации, или молочнокислой закваски продуктов, позволяет сохранить превосходные вкусовые и высокие питательные качества овощей. Благодаря ему мы можем есть свежие овощи даже в середине зимы.
У вас может возникнуть вопрос: «Может быть проще заморозить овощи?». На это можно ответить, что ферментация превосходит все другие способы приготовления и хранения овощей. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур. Их натуральные ферменты и витамины не разрушаются, а вкусовые качества даже улучшаются.
С моей точки зрения, происходит какое-то чудо природы. В результате молочнокислого брожения вы получаете конечный продукт, который гораздо питательнее первоначального. Благодаря кропотливой работе дружественных бактерий ферментированная пища обогащается новыми питательными веществами – разнообразными аминокислотами, белками, мириадами витаминов группы В и витамином К2.
Открытый заново в последние несколько лет витамин К2 – является стрелочником кальция в организме. Без него кальций откладывается в мягких тканях (читай атеросклероз) и вымывается из твердых тканей (читай кариес и остеопороз). Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения. Единственным его источником растительного происхождения являются ферментированные овощи и соя.
Среди других целительных качеств ферментированной еды я бы подчеркнула её способность выводить токсины и тяжелые металлы, нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки.
Пищеварительные ферменты человеческого организма не обладают высокой мощностью по перевариванию клетчатки. Другое дело, скажем, корова, у которой четыре желудка, которые легко переваривают клетчатку (целлюлозу). И здесь на помощь опять придут дружественные бактерии. В процессе ферментации происходит частичное переваривание клетчатки овощей. В последующем, при употреблении их в пищу тратится меньше энергии на переваривание. Все, кто начал употреблять ферментированные продукты, отмечают прилив энергии.
Я никогда не слышала о противопоказаниях к употреблению ферментированных овощей. Единственным побочным эффектом является так называемый «эффект умирания». Когда дружественная микрофлора начинает убивать в кишечнике недружественную, продукты распада последней могут вызвать неприятные ощущения. Именно поэтому следует начинать употреблять ферментированные овощи с минимального количества, постепенно увеличивая его.
В принципе, совершенно не нужно употреблять их в больших объемах. Лучше стремиться к их разнообразию и съедать небольшое количество в каждый прием пищи. 3-4 столовых ложки в день вполне достаточно.
Процесс ферментации овощей очень простой и благодарный. Даже если вы допустите какую-либо ошибку, природа исправит её с помощью смышлёных микроскопических организмов.
Главное – это знать несложные правила.
Процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить, побить, примять с целью удаления воздушных пузырей.
На поверхности овощей всегда должен быть небольшой уровень жидкости (сока). Удобнее в качестве емкости для их приготовления использовать банки или керамические сосуды с широким горлышком. Они позволяют уплотнить овощи рукой и поставить гнет на их поверхности.
С момента начала закваски в соревнование за питательные вещества вступают молочнокислые бактерии и гнилостные бактерии и грибки. Для того чтобы дать преимущество молочнокислым бактериям, используют соль или всевозможные закваски с уже имеющимися бактериями.
В качестве стартовой используют кефирную закваску, закваску для йогурта или сыворотку из сырого цельного молока. Количество соли обычно составляет 1,5% от веса овощей. Это выливается приблизительно в 7 столовых ложек соли на 8 кг овощей.
На всех овощах обитают натуральные бактерии, которые активно принимают участие в процессе ферментации. В царстве растений те виды овощей, которые растут ближе к земле, содержат наибольшее количество молочнокислых бактерий. Только на поверхности выращенных натурально (органических) овощей содержится богатое разнообразие дружественных бактерий.
Применение искусственных удобрений, гербицидов и пестицидов убивает натуральную микрофлору овощей. Если у вас имеется свой огород, то не следует собирать овощи для ферментации сразу после дождя, который смывает натуральную микрофлору. Если вы ферментируете овощи, купленные в магазине, то имеет смысл использовать стартовую закваску.
Старинные французские поваренные книги утверждают, что ферментировать лучше всего овощи, а фрукты лучше всего сушить. Как вы знаете, помидор также является фруктом. Наверное, поэтому вяленые помидоры такие вкусные.
Итак, залог успеха в разнообразии ферментированных овощей. Вот некоторые советы по ферментации разнообразных овощей от эксперта Caroline Barringer:
— Капуста должна составлять около 80% вашей овощной смеси. Морковь, сладкий картофель, свекла, репа и другие корнеплоды также могут быть основой для ферментированной смеси. Однако они менее экономичны.
— Вы можете использовать для ферментации как белую, так и красную капусту. Важно, чтобы кочан был твердым и тяжелым, с плотно спрессованными листьями. Легкие, не плотные кочаны обычно приобретают кашицеобразную консистенцию после измельчения и плохо ферментируются.
— Вы можете добавить другие овощи в соответствии со своим вкусом, такие как красный, желтый или оранжевый болгарский перец, кабачки, укроп, кале, красную или желтую свеклу. Болгарский перец нужно класть в смесь с большой осторожностью, т.к. он перебивает вкус других овощей. Одного небольшого перца достаточно на 12-14 банок. По возможности используйте органические овощи.
— Очищайте овощи от кожуры, т.к. она может придать горечь.
— При добавлении в смесь пахучих овощей, таких как лук, чеснок или имбирь, помните, что ферментирование многократно усиливает их аромат. Не переборщите! Несколько зубчиков чеснока достаточно для ароматизации более 12 банок.
— Особенно перебивает вкус других овощей лук, даже если положить его минимальное количество. Caroline не использует его в своих смесях.
— При добавлении пряностей, используйте органические травы, в небольших количествах. Обычно добавляют базилик, шалфей, розмарин, орегано, гвоздичку, укроп, листья малины, семена горчицы и тмина.
— В летнее время овощи обычно готовы за 3-4 дня, в зимнее – до 7 дней. Просто откройте банку и попробуйте. Как только аромат и консистенция вас удовлетворит, уберите банку в холодильник или холодное место.
От себя хочу добавить, что после приобретения опыта по ферментации, вы найдете свои собственные комбинации.
1. Для мытья посуды – раствор фермент-мыло-вода в пропорции 1:1:8, а при сложных загрязнениях – смесь 50 грамм соды, 1 столовой ложки жидкого моющего средства и немного энзима (до консистенции густой сметаны).
Ферментация грибов
Сообщение Гость » 25 апр 2021, 11:24
Ферментация грибов
Сообщение Ansaraides » 25 апр 2021, 12:20
Особенности ферментации грибов при холодном и горячем способах посола
Соление — комбинированный способ консервирования. Сущность его заключается в том, что грибы подвергают молочнокислому брожению с добавлением некоторого количества соли для задержки развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кроме того, соль участвует в формировании вкуса готового продукта.
После посола в грибах происходят сложные микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, которые объединяются понятием ферментация. Процесс ферментации грибов в зависимости от их вида и температуры протекает в течение 30-40 дней. К концу ферментации грибы приобретают новые свойства, особый вкус и аромат, становятся готовыми к употреблению без кулинарной обработки.
При ферментации происходят изменения свойств и состава грибов: сахар исчезает, накапливается молочная кислота, небольшое количество этилового спирта, уксусной кислоты, сложных эфиров и других соединений, происходят существенные изменения в комплексе азотистых веществ. Одновременно изменяется структура тканей.
Динамика изменения физических показателей грибов холодного посола приведена в табл. 23.
Такой же характер изменения физических показателей наблюдается и при ферментации груздя настоящего. Однако у этого вида грибов вследствие видовых особенностей масса и объем уменьшаются несколько меньше, чем у подгруздка белого.
В период ферментации грибов горячего посола динамика изменения физических показателей примерно такая же, как в грибах холодного посола, т. е. в первые 5 дней ферментации происходит уменьшение массы и объема, а затем — некоторое увеличение (табл. 24).
Выход готовой продукции без учета рассола для грибов холодного посола в зависимости от температуры колеблется для подгруздка белого от 97,9 до 100,1%, груздя настоящего — до 101,2%. При горячем способе посола выход составляет соответственно 95,3 и 97,5%.
Выявленные закономерности изменения массы, объема и содержания воздуха в грибах холодного и горячего посола наглядно показывают, что величина этих изменений зависит от вида грибов, температуры, длительности ферментации и способа посола. Поэтому дальнейшие исследования в этом направлении дадут возможность на научной основе установить нормы выхода готовой грибной продукции, что в конечном итоге позволит поднять экономическую эффективность заготовок и переработки грибов.
Влияние способа посола на изменения в комплексе углеводов и кислотообразование. Изучение изменений в составе углеводов в период ферментации соленых грибов имеет важное значение для характеристики пищевой ценности и выяснения влияния способов посола на качество готового продукта.
Интересно отметить, что в период интенсивного протекания молочнокислого брожения происходит увеличение количества клетчатки при стабильном содержании гликогена. Это указывает на то, что часть гликогена при ферментации подвергается разложению и используется молочнокислыми бактериями для образования молочной кислоты. В этот же период происходит выделение значительного количества воды из тканей грибов, что приводит к относительному увеличению количества сухих веществ грибов.
Повышение количества клетчатки при квашении капусты наблюдали Ф. В. Церевитинов, А. А. Зубрилин и А. М. Михлин при силосовании различных трав.
К концу ферментации в грибах полностью формируются органолептические свойства. Грибы приобретают освежающий, слегка острый, без горечи солено-кислый вкус, приятный, свойственный соленым грибам аромат и упругую консистенцию.
Таким образом, в результате исследований установлено, что при солении грибов основные изменения углеводов и кислотонакопление происходит в первые 15 дней ферментации, поэтому дображивание грибов следует проводить при более низкой температуре.
Для образования молочной кислоты наряду с сахарами молочнокислые бактерии интенсивно используют маннит, в связи с этим степень накопления кислот зависит от способа посола и содержания в грибном сырье Сахаров и маннита.
Влияние способа посола на изменения в составе азотистых веществ. Качественные и количественные изменения азотистых веществ в грибах при солении происходят под действием собственных ферментов и влиянием ферментов микроорганизмов и сводятся главным образом к гидролизу белковых веществ, накоплению и образованию различных небелковых соединений. Ферменты растительного сырья вызывают преимущественно расщепление белковых веществ до аминокислот, в то время как ферменты микроорганизмов разлагают их до аммиака. Разложение белков под влиянием внутриклеточных или бактериальных протеолитических ферментов в значительной мере зависит от температуры активной кислотности среды и особенно от вида заквашиваемого сырья.
Некоторые исследователи (Тер-Карапетян и Петросян, 1964, и др.) считают, что все изменения белковых веществ, при молочнокислом брожении происходят в основном под влиянием тканевых ферментов растительного сырья и связаны с образованием альбумоз, пептидов, аминокислот.
Изменение различных форм азота при ферментации грибов холодного способа посола приведено в табл. 26.
В последующие дни снижение содержания белкового азота происходит медленнее и к концу ферментации достигает примерно 30% по сравнению с первоначальным.
Следует отметить, что процесс гидролитического распада белковых веществ при температуре дображивания 5-7° С протекает несколько интенсивнее, чем при температуре 0-2° С.
В результате распада белковых соединений наблюдаются значительные изменения в содержании азота аминокислот и летучих оснований, причем на характер этих изменений существенное влияние оказывают видовые особенности грибов. По данным, представленным в табл. 26, прослеживается значительное увеличение количества азота летучих оснований, аминного азота в подгруздке белом и азота летучих оснований в грузде настоящем.
Изменение содержания аминного азота сопровождается существенными изменениями в количественном и качественном составе свободных аминокислот. Количество аргинина, глютамина, аспарагиновой кислоты, серина, лизина в первые 5 дней уменьшается в 1,5-3,5 раза, причем аргинин и глютамин в последующие 10 дней полностью исчезают, а аспарагиновая кислота, серии и лизин до окончания ферментации остаются на одном уровне.
Количество валина и γ-аминомасляной кислоты в течение всего периода ферментации постепенно увеличивается.
Характер изменений большинства аминокислот при ферментации груздя настоящего, по нашим исследованиям, в основном идентичен изменениям в подгруздке белом. Различие заключается в том, что интенсивность изменений несколько выше, чем в подгруздке белом. Количество таких аминокислот, как аспарагиновая, лизин и аргинин к 5-м суткам ферментации уменьшается в 4-7 раз, что в 2 раза превышает направленность изменений в подгруздке белом.
Отмеченные количественные изменения в составе аминокислот в первые 15 сут ферментации можно объяснить разложением белка и аминокислотным обменом под влиянием активной деятельности вредной микрофлоры и грибных ферментных систем.
Известно, что распад многих аминокислот может быть вызван различными видами микроорганизмов; в частности, декарбоксилирование аспарагиновой кислоты с образованием аланина может происходить под влиянием маслянокислых бактерий, нередко развивающихся в соленых грибах. Бактерии группы Coli легко дезаминируют треонин с накоплением α-кетомасляной кислоты, которая в дальнейшем в результате реакции переаминирования переходит в α-аминомасляную. Имеются также сведения о том, что образование γ-аминомасляной кислоты возможно за счет декарбоксилирования глютаминовой кислоты ферментными системами молочнокислых бактерий (Кретович, 1971, и др.).
Уменьшение содержания аминокислот может быть связано с процессом окислительного, гидролитического или восстановительного ферментативного дезаминирования. Окислительному дезаминированию, как указывает В. Л. Кретович (1971), легко подвергаются аспарагиновая и глютаминовая кислоты, в результате чего в сырье накапливаются аммиак и соответствующие кетокислоты.
При гидролитическом дезаминировании серина, треонина и некоторых других аминокислот образуются жирные кислоты, углекислый газ, водород и аммиак. Последний может вступать в реакции с кислотами, образуя аммонийные соли, и участвовать в реакциях восстановительного аминирования. Так, при взаимодействии аммиака с пировиноградной кислотой образуется аланин, а с α-кетоглютаровой кислотой — глютаминовая.
Изменения в содержании отдельных аминокислот при ферментации грибов холодного посола являются следствием сложных биохимических превращений при воздействии ферментных систем грибов и микрофлоры, развивающейся при солении. Эти изменения ведут к снижению питательной ценности, так как 35-65% из подвергнутых гидролитическому распаду белковых веществ превращается в летучие основания.
При горячем способе посола количество белковых веществ, аминокислот и летучих оснований по отношению к первоначальному содержанию остается практически без изменений. Некоторое снижение содержания всех форм азота при ферментации происходит вследствие диффузии сухих веществ в рассол и уменьшения их количества в результате поглощения грибами воды.
Отсутствие гидролитического распада белковых веществ при ферментации грибов горячего посола объясняется тем, что под влиянием бланширования уничтожается гнилостная микрофлора, обладающая мощным протеолитическим комплексом, а также разрушаются протеолитические ферменты самих грибов. Кроме того, важным фактором является процесс денатурации белковых веществ. Это имеет решающее значение для формирования органолептических свойств готового продукта.
Сравнительная органолептическая оценка грибов после ферментации показала, что грибы горячего способа посола, несмотря на большую степень зрелости плодовых тел, отличаются от грибов холодного посола более плотной и упругой консистенцией, что важно для повышения качества продукции особенно из грибов среднего и более позднего сроков созревания.
Технология соления грибов
Подготовка бочек. Качество соленых грибов и их сохраняемость в значительной мере зависят от тщательности подготовки бочковой тары перед закладкой грибного сырья.
Для посола грибов используются новые или бывшие в употреблении исправные бочки вместимостью до 100 л, по качеству отвечающие требованиям ГОСТ 8777-74 «Бочки деревянные заливные» и ОСТ 15-127-76 «Бочки деревянные, бывшие в употреблении, предназначенные для повторного использования».
Для соления грибов рекомендуется использовать бочки из осины и липы. Бочки из-под жиров, сельди, нефтепродуктов, мыла и другой пахучей продукции для соления грибов использовать запрещается.
Перед заполнением грибами бочки проверяют на отсутствие течи путем наполнения их водой. Если через 2 ч с момента заполнения бочка при перекатывании не дает течи, она считается пригодной для соления грибов.
Бочки, проверенные на отсутствие течи, вымачивают, заливая в них чистую воду на 15-20 сут. Не реже, чем через 3-е сут воду заменяют.
После замочки бочки обрабатывают 0,08%-ным раствором каустической соды или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды, нагретым до кипения. Затем ополаскивают 3-4 раза чистой водой до полного удаления щелочи.
Подготовленные бочки хранят в закрытых помещениях или под навесами, при этом в последнем случае время от времени бочки сбрызгивают чистой водой для предупреждения их рассыхания. Подготовленные исправные бочки перед заполнением продукцией взвешивают, ополаскивают водой и немедленно затаривают.
Деревянные пробки для бочек обрабатывают кипятком, просушивают и хранят в чистых закрытых ящиках.
На укупорочное дно бочек после их обработки наносят с помощью трафарета несмываемой краской маркировку. На бочках, бывших в употреблении, старую маркировку предварительно тщательно удаляют.
Сырье, материалы, пряности. Для приготовления соленых грибов необходимо использовать свежие молодые или среднего возраста плодовые тела груздя настоящего, подгруздка белого, груздя черного, рыжиков, волнушек, свинушек, сыроежек и серушек после надлежащей их очистки и подготовки. Использование дряблых, переросших, ослизлых, заплесневелых, червивых грибов, а также смеси или крошек различных видов грибов запрещается. Молодыми считаются грибы с плоской или вдавленной в центре шляпкой, с завернутыми вниз краями. У грибов среднего возраста шляпка воронкообразная или плоская с распрямившимися краями.
Пряности и специи по качеству должны соответствовать действующим стандартам или техническим условиям. Используемые для соления укроп, чеснок, листья черной смородины следует применять свежими.
Не допускается использовать вспомогательное сырье, поврежденное вредителями, болезнями или плесенью.
Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта.
Доставка, приемка и хранение сырья и материалов. Сбор и доставку грибов на перерабатывающие пункты должны производить в чистой таре (корзинах, деревянных ящиках, эмалированной посуде) при возможно максимальном проветривании во избежание самосогревания. Высота укладки в тару не должна превышать 20 см. Использование оцинкованных ведер запрещается.
Приемка грибов производится строго по их качеству и по видам.
Сорт грибов определяется их размерами (табл. 31).
Кратковременное хранение грибов до переработки на грибоварочном пункте в зависимости от температуры помещения допускается в течение времени, указанного в табл. 32, считая с. момента отделения плодового тела от мицелия.
Посол грибов холодным способом. Холодный посол заключается в том, что отсортированные, вымытые и вымоченные или невымоченные грибы укладывают в подготовленную тару, пересыпают солью или заливают солевым рассолом.
Холодным способом следует солить молодые грибы следующих видов: груздь настоящий, подгруздок белый, груздь черный, скрипица, рыжики.
Для получения однородных партий готовой продукции принимаемые от заготовителей и населения грибы рассортировывают на специальных столах по видам, возрасту и качеству. При этом отбраковывают грибы дряблые, заплесневелые, мятые, изъеденные личинками насекомых. Смешивание различных видов грибов не допускается.
Рассортированные грибы для облегчения удаления с поверхности загрязнений (земли, песка, лесной подстилки, листьев и др.) замачивают в холодной воде в течение 2-4 ч. Затем тщательно и осторожно моют в проточной или часто сменяемой холодной воде, после чего их замачивают в часто сменяемой холодной воде. Груздь настоящий вымачивают 6-12 ч; подгруздок белый, скрипицы — 4-6 ч; груздь черный, горькуши — 12 ч; рыжики вымачивать не следует.
Вымытые и вымоченные грибы после стекания с них воды укладывают в бочки следующим образом. Сначала на дно кладут листья черной смородины, укроп и 1-2 горсти соли, а затем укладывают шляпками вниз грибы слоем толщиной 5-8 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями (лавровым листом, горошком душистого перца).
На 100 кг грибов по рецептуре требуется 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца, 30 г чеснока, 1 кг укропа, 1 кг листьев смородины и 4 кг соли. Добавлять соли более 4% не следует, так как при большей ее концентрации замедляется молочнокислое брожение и накопление молочной кислоты, а грибы становятся излишне солеными.
После заполнения бочки верхний слой грибов пересыпают солью, кладут листья черной смородины, укроп, накрывают деревянным кругом и помещают на него груз (гнет) (обычно чисто вымытый булыжник). Масса груза должна составлять примерно 15% от массы закладываемых в тару грибов. В качестве гнета категорически запрещается применять металлические предметы, кирпичи, известковые камни.
По мере оседания грибов в бочки следует добавлять новые их порции, обязательно взвешенные для определения необходимого количества поваренной соли и пряностей, укладывая их в том же порядке, как описано выше, увеличивая при этом соответственно массу гнета.
Данную операцию повторяют до прекращения оседания грибов и заполнения бочки доверху. Бочка считается заполненной, когда уровень рассола достигает верхнего утора бочки. В таком случае грибы (без учета рассола) занимают примерно 0,8 вместимости бочки.
Заполненную грибами бочку вместе с деревянным кругом и гнетом на нем покрывают двумя слоями марли и оставляют в помещении с температурой воздуха 20-25° С на 5 дней. Затем бочку перемещают в другое помещение с температурой 10-20° С на 10-15 сут для ферментации.
Следует отметить, что в начале брожения вследствие усиленного образования и выделения пузырьков газов происходит повышение уровня рассола и частичное вытекание его через края бочки. Поэтому во избежание потерь излишек рассола следует слить в чистую тару и оставить в помещении с температурой 0-7° С. Необходимо также следить за тем, чтобы грибы были постоянно покрыты слоем рассола.
Через 15 сут гнет снимают, бочки закрывают и через шпунтовое отверстие доливают ранее изъятый рассол, закрывают шпунтовое отверстие и грибы отправляют для дображивания в помещение с температурой 0-7° С.
Примерно через 40 дней после посола ферментация грибов заканчивается.
Приготовление соленых грибов горячим способом. Горячий способ посола состоит в том, что отсортированные вымытые или вымытые и вымоченные грибы подвергают бланшированию, укладывают в подготовленную тару и заливают солевым рассолом. Горячим способом следует солить молодые и среднего возраста следующие грибы: груздь настоящий, подгруздок белый, груздь черный, скрипицы, рыжики, свинушки, горькуши, серушки.
Сортировку и мойку грибов производят так же, как и при холодном способе посола.
Замочку груздя черного, горькуш производят в течение 3-4 ч в сменяемой холодной воде для частичного удаления горьких веществ. Другие виды грибов после мойки вымачивать не следует.
После мойки или мойки и замочки грибы погружают в кипящую воду (бланшируют) в соотношении 1 часть грибов в 4 частях (по массе) воды при непрерывном подогревании. Время бланширования в зависимости от возраста и вида грибов приведено в табл. 33.
В результате бланширования грибы становятся плотными и приобретают упругую консистенцию, сохраняющуюся в процессе соления и последующего хранения.
Бланшированные грибы быстро охлаждают в холодной воде, а затем после ее стекания укладывают в бочки шляпкой вниз.
После заливки грибов рассолом в бочку кладут деревянный круг с небольшим гнетом для того, чтобы грибы не плавали в рассоле, затем покрывают двумя слоями марли и оставляют в помещении с температурой воздуха 20-25° С примерно на 5-6 дней, а затем при температуре 15-20° С — на 15 дней для ферментации.
По окончании предварительного брожения в бочки вставляют дно. При недостаточном количестве рассола через шпунтовое отверстие доливают приготовленный 4%-ный раствор соли. Затем отверстие закрывают и бочки с грибами отправляют для дображивания в помещение с температурой 0-7° С. Ферментация заканчивается примерно через 40 сут.
Хранение и уход за солеными грибами. Хранят соленые грибы в подвалах, погребах, охлаждаемых складах или ледниках при температуре 0-7° С и относительной влажности воздуха 80-90%. Лучшими условиями хранения является хранение при температуре 0-2° С. При этом режиме грузди могут храниться без заметного изменения качества до двух лет. Срок хранения грибов при температуре 5-7° С не должен превышать 8 мес.
Для ухода за бочками с грибами их устанавливают обычно в два ряда. Не реже одного раза в неделю следует проверять заполненность бочек рассолом. При обнаружении отсутствия рассола на поверхности грибов следует долить бочки 4%-ным раствором соли или при течи бочки переложить грибы в исправную тару.
Для предупреждения порчи грибов в период хранения в бочки перед их укупоркой желательно положить решетчатые донышки скрепляющими планками вверх, как показано на рис. 16.
Рис. 16. Способ укупорки бочек с солеными грибами: 1 — шпунт; 2 — верхнее днище бочки; 3 — соединительная планка решетчатого донышка; 4 — решетчатое донышко; 5 — грибы
Следует отметить, что в начале брожения вследствие усиленного образования и выделения пузырьков газов происходит повышение уровня рассола и частичное вытекание его через края бочки. Поэтому во избежание потерь излишек рассола следует слить в чистую тару и оставить в помещении с температурой 0-7° С. Необходимо также следить за тем, чтобы грибы были постоянно покрыты слоем рассола.
Сколько дней солить рыжики?
Существуют разные мнения по поводу того, сколько дней солить рыжики. Считается, что грибы рыжики должны просаливаться хотя бы неделю, иногда их выдерживают две недели минимум. Иногда рекомендуют солить месяц. Но сама я считаю, что солить рыжики не обязательно долго — засоленные рыжики можно начинать пробовать уже через пару дней после засола — грибочки уже теряют горчинку, и при этом крепкие, упругие. Вообще, если планируется употреблять рыжики в ближайшее время после засола, то солить надо поменьше. И наоборот, для более длительного хранения соли надо класть побольше.
Я солю рыжики вот по такому рецепту,сначала их вымачиваю одни сутки и три раза меняю воду. Затем я отвариваю грибочки,предварительно их перебрав. И делаю их горячей засолкой,выкладывают потом их рядами в емкость и пересыпаю солью и кладу зонтики и стебли укропа,листья хрена и смородины,черный душистый перец. И оставляю на вызревание не менее,чем на тридцать дней.И потом они очень вкусные,особенно с лучком и маслицем. А если вы засаливаете грибы холодным способом,то их можно кушать только через сорок дней, и не ранее.В это срок они уже хорошо будут засолены и вызревают окончательно. И получаются очень вкусными и крепкими.
Если речь идёт о холодном способе засолке, то рыжики рекомендовано солить не менее двух недель. Отсортинованные и тщательно промытые грибы нужно послойно уложить в банку пересыпая солью таким образом, чтобы соль обязательно попала на каждый гриб.
Солить рыжики необходимо две недели. Однако есть рецепты, при использовании которых Вы сможете есть рыжики уже через пару дней после засолки, вы можете использовать такие рецепты, если хотите поскорее съесть сделанные грибочки.
Мы как люди таежные солим рыжики много и по своему енисейскому рецепту. Солим как наши предки способ проверенный и очень вкусно получается. Но к грибам всегда нужно относится с опаской даже если они и сьедобные. И так чистим грибы и заливаем холодной водой желательно с колодца, воду меняем два раза в день и так в течении трех суток. Ну а потом соль чесночек и пряности по вкусу и в бочонок и под гнет. Кушать можно через 40 дней. Ну так у нас заведено.
Существует несколько методов засолки рыжиков, вот, например:
- если вы солите рыжики «холодной засолкой», то грибы можно будет употреблять уже через 10-15 дней, а вот лучший вкус и аромат они дадут буквально через один месяц
- если же солить рыжики методом «горячей засолки», то после нее грибы можно подавать на стол уже через месяц
Да уж, если бы столько рыжиков собрать, чтобы их засолить в десятки банок, так это вообще даже нереально. Сколько хожу по грибы, часто попадаются волнушки, реже грузди, а если попадется рыжик, так это вообще подарок. Я солю рыжики вместе с груздями, обычно их не так и много и они очень быстро съедаются. После засолки есть уже начинаем дня через три. Перед тем как рыжики засолить их обязательно нужно вымачивать в воде под гнетом около 2-х дней, меняя воду раз в сутки. Потом они отвариваются, а потом уже горячим способом солятся.
Грибы рыжики подходят для засолки на зиму. Рыжики засаливают в горячей или в холодной воде. Когда грибы засаливаются в холодной воде это эеономит наше время. И так в банку ложим грибы, кладем туда лавровый лист, укроп, и чеснок, солим крупной солью. Грибы пробуем когда пройдет 10-15 дней.
Если говорить о холодной засолке, то рыжики можно кушать через 3-4 недели в зависимости от размеров грибов, мелкие просаливаются быстрее. Если засаливали грибы горячим способом, то кушать можно начинать уже после второй недели соления.
Грибы рыжики подходят для засолки на зиму. Рыжики засаливают в горячей или в холодной воде. Когда грибы засаливаются в холодной воде это эеономит наше время. И так в банку ложим грибы, кладем туда лавровый лист, укроп, и чеснок, солим крупной солью. Грибы пробуем когда пройдет 10-15 дней.
Как солить рыжики под прессом горячим и холодным способами
Рыжики, солёные под прессом, можно по праву считать одной из самых популярных закусок на праздничном и повседневном столе. Вряд ли кто-нибудь откажется полакомиться аппетитным грибочком, который, к тому же, прекрасно дополняет практически любое блюдо.
Рыжики по своей природе обладают массой витаминов и полезных микроэлементов. Кроме того, данный вид относится к 1 категории съедобности, а значит, их можно употреблять в пищу сырыми, без какой-либо обработки. Абсолютное большинство грибников очень ценят такие преимущества в рыжиках и считают их универсальными грибами. Так, они справляются с любым процессом переработки на зиму: маринование, засолка, сушка, заморозка. Из рыжиков готовят вкуснейшие первые и вторые блюда.
Если говорить о солении рыжиков под прессом, то в данном случае качество холодной закуски будет зависеть от нескольких факторов. Например, следует тщательно подготовить грибы и ёмкость для соления, а также правильно рассчитать количество специй и пряностей. Кроме того, заготовку нужно хранить надлежащим образом, чтобы не испортилась.
Правила засолки рыжиков под прессом
Засолка рыжиков под прессом подразумевает холодный и горячий способы. Первый заключается в солении сырых плодовых тел, прошедших лишь очистку и полоскание. А для второго варианта проводится предварительное отваривание продукта в течение 10 мин. Чтобы засолить под гнётом вкусные и полезные рыжики, нужно следовать следующим правилам:
Перебрать плодовые тела, оставив только целые и крепкие экземпляры. Они идеально подходят для приготовления холодной закуски.
Срезать нижние части ножек или удалить их полностью. Эту часть плодовых тел можно законсервировать отдельно, а можно вместе со шляпками.
Взять зубную щётку или кухонную губку и протереть каждый экземпляр, уделяя особое внимание сильно загрязнённым участкам.
Хорошенько промыть грибной урожай, а затем проварить 10 мин в воде с добавлением щепотки лимонной кислоты. Напомним, что отваривание стоит проводить только при горячем способе засолки.
Как посолить рыжики под прессом в домашних условиях
Как самостоятельно солить рыжики под прессом в домашних условиях? Следующие шаги помогут справиться с этим ответственным процессом даже начинающим хозяйкам:
Рекомендуем прочесть: Как Заготовить Украшения Из Рябины
Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.