Адыгейский сыр запаковать вакумом

Адыгейский сыр запаковать вакумом

Для упаковки твердых и полутвердых сортов сыра используются вакуумные упаковщики.

Твердые и полутвердые сорта сыров, как целыми головками, так и сегментами или брусками, упаковываются в в барьерные пленки на вакуумных упаковщиков с возможной дальнейшей термоусадкой пакета.

Наиболее популярные модели упаковщиков Хенковак:

Компания HENKOVAC разработала новую модель вакуумных упаковщиков, предназначенную специально для сортов сыра, имеющих большие «дырки». Это серия вакуум-упаковочных машин создана на базе серии «М». Основной особенностью данных моделей является создание «мягкого вакуума», не путать с опцией мягкий обжим. Мягкий вакуум в вакуум-упаковочных аппарат позволяет в процессе хранения, после вакуумной упаковки сыра, сохранить пористую структуру продукта и в то же время увеличить сроки годности продукции без изменения качества, вкуса и структуры самого сыра. Данная серия вакуумных упаковщиков так и называется: серия М_cheese, т.е. именно под сырную продукцию.

• крупные куски сыра в вакуумной упаковке могут храниться до 40 суток
• сыр в виде нарезки может храниться до 25 дней

Мягкие и насыпные виды сыров пакуют в готовые контейнеры (лотки) с последующей вакуумацией и газацией на полуавтоматических или автоматических трейсилерах и на термоформовочных линиях, используя мягкие или жесткие пленки для формования.

Наиболее популярные модели упаковщиков Henkovac:

Для сыра, нарезанного сегментами из круглых головок используют термоформовочные упаковочные линии, работающие с жесткой и мягкой пленкой, а также термоформовочные автоматы со скин-эффектом.

Твердые и полутвердые сорта сыров, как целыми головками, так и сегментами или брусками, упаковываются в в барьерные пленки на вакуумных упаковщиков с возможной дальнейшей термоусадкой пакета.

Почему вздувается сыр в вакуумной упаковке?

Сложность мягких и рассольных сыров заключается в том, что они могут вздуваться. Причины на это разные и по процессу вздувания так же разные.

Рассмотрим 5 основных видов, с которым мы столкнулись сами на производстве и поставке:

1. молочно-кислые бактерии;
2. неправильные услуги перевозки;
3. использование холодильников-витрин;
4. недостаточно соленый сыр;
5. Развакуумация.

Так же причиной вздутия могут быть:

1. кишечная палочка (грязными руками взялись за продукт);
2. не чистый процесс упаковки (не использование перчаток и головных уборов, халатов, чистота процесса);
3. использование фермента, который не был проверен и оказался зараженным (только с пепсином это может быть);
4. Масляно-кислые бактерии в молоке.

Кисло-молочные бактерии в период апрель-июнь и октябрь-ноябрь

В весенний и осенний период, когда коровы переходят с одного корма на другой, а имено с сухого на зеленую траву и обратно, появляются в молоке молочно-кислые бактерии, которые можно победить путем:

• пастеризации молока свыше 100 градусов (обычно 135-150 градусов кратковременный нагрев);
• после изготовления сыра его фасовка и упаковка в прохладных помщениях (возможно в холодильной камере). Сыр не должен нагреваться свыше 4 градусов цельсия. Его нужно перевозить при отрицательных температурах, и склад так же должен иметь температуру не более +4 градуса Цельсия;
• использование фермента микробного происхождения.

Изначально наше производство столкнулось с данной проблемой — сыр после доставки приехал частично вздутым и вся партия была возвращена обратно на производство. Поэтому наше производство перешло на фермент микробного происхождения, который убивает молочно-кислые бактерии.

Неправильные услуги перевозки

Был эпизод с массовым вздутием сыра по приезду машины на склад покупателя. Водитель при погрузке не включил рефрижератор, была произведена погрузка в горячую машину и включен после рефрижератор. Работа системы охлаждения в камере не работает в таких условиях должным образом, но водитель еще решил сэкономить топливо и поставил на +4 градуса цельсия. В результате сыр отсырел, т.к. был вынесен из холодной камеры, после нагрелся и забродил.

Чтобы подобное не происходило нужно следить за тем, чтобы машина при погрузке была включена и камера была уже охлаждена и работал реф. Погрузка должна осуществляться очень быстро.

Часто недобросовестные водители и грузоперевозчики выполняют все требования при погрузке, везут и выключают рефрижератор, чтобы сэкономить топливо, и после за 2 часа до выгрузки включают его до отрицательных значений. Сыр уже при этом начинает вздуваться и пониженная температура не остановит процесс брожжения.

Чтобы пресечь это нужно использовать:

• инфракрасный термоментр при погрузке и разгрузке;
• мобильные термодатчики с записью температуры в реальном времени, раввешанные в разных местах авто и в самих коробках (до 10 шт);
• грамотно составленный договор грузоперевозок.

Неправильно настроенные холодильные витрины

Если на этикетке написана температура хранения от 0 до +6, это не значит, что выставив температуру +4 градуса цельсия, сыр будет лежать и с ним ничего не случится. На самом деле в витринах-холодильниках имеются лампы, которые дают тепло, а так же температура продукта в разных местах будет разной ввиду особенности строения витрины. Поэтому оптимально выставлять на оборудовании 0 градусов Цельсия и проблема может быть решена. Так же был эпизод с укладкой сыра на полку в витрине холодильника, где поверхность от подсветки нагрела сыр и он вздулся, по словам владельца магазина — он нагрелся до +15 градусов под лампой.

Так же нужно иметь небольшую часть сыра на открытой витрине холодильника, который продается в течении 1-2 дней, остальной сырдолжен храниться в холодильнике на складе.

Наиболее подверженные сыры данному факту: свежие мягкие (адыгейский сыр) и свежие рассольные сыры (сулугуни, сырные рулеты с пряностями).

Так же на практике был случай, когда через месяц мягкий и рассольный сыр начал вздуваться (срок годности 35 суток), который продавался на витрине. Покупатель написал претензию, по которой утверждал, что сыр плохой и вздулся, в то время, как это произошло только из-за температурного режима. Данный возврат не принимается.

Недостаточно соленый сыр так же может быть причиной вздутия

Однажды покупателем было сделано замечание, что сыр Сулугуни и Балыковый сильно соленый. Вопреки мнению технолога партия была сделана слабосоленой. Сыр начал бродить, т.к. совсем слабое соление рассольного сыра и его последующая упаковка в вакуум — срок его годности резко сокращается до 7 суток, вместо 35.

Поэтому мы производим сыр с нужной нам соленостью. и не будем производить больше сыры, которые слабосоленые или чуть-чуть соленые. Это не тот вид сыра, который можно изготовить слабосоленым и продавать в супермаркетах продолжительное время.

Развакуумация упаковки с продуктом

Данная проблема наблюдается всегда и составляет приемлемую погрешность 1-2%, но не более. Происходит это из-за замятия упаковки при вакуумировании и шов не пропаивается полность.ю и остается мини-пространство, через которое проникает воздух в течении 1-4 суток, в зависимости от неправильности упаковки. При производстве данные экземпляры вскрываются и упаковываются заново, однако ввиду того, что развакуумация все же происходит не сразу, погрешность в 1% происходит.

Масляно-кислые бактерии в молоке

В зимний период возможно попадание масляно-кислых бактерий из-за плохого корма, который начал портиться. В особенности это относится к кислому силосу. Погибают они только при температуре +120 градусов Цельсия и борьба с ними затруднена. Чтобы не испортить сыр, нужно следить за теми, кто доит данный скот, в каких условиях, чтобы не было грязи.

Особенно опасно маслянокислое брожение в производстве сыра, так как оно вызывает вспучивание сыров. В результате накопления продуктов жизнедеятельности маслянокислых бактерий сыр приобретает неприятные вкус и запах, размягченную консистенцию.

Борьба с маслянокислыми бактериями затруднена тем, что при тепловой обработке молока не уничтожаются споры маслянокислых бактерий. Споры маслянокислых бактерий при пастеризации не погибают. Основной путь предупреждения вспучивания сыров состоит в соблюдении чистоты при получении молока на ферме. Применяют также специально подобранные антагонистические закваски.

Молоко такое не потому что кормят силосом, а потому что кормят испорченным силосом с присутствием маслянной кислоты. Необходимо на ферме при кормлении вопрос решить. Выбрать по анализам нормальный корм и все стабилизиоуется. Это если конечно хороший корм вообще есть.

Телефон: +7(928)845-86-57
Краснодарский край, г. Курганинск, ул. Первомайская, д. 5

ООО “ГРИКОМ” © 2021-2021
Все права защищены

Наиболее подверженные сыры данному факту: свежие мягкие (адыгейский сыр) и свежие рассольные сыры (сулугуни, сырные рулеты с пряностями).

Вакуумная упаковка адыгейского сыра надулась, как шарик, сыр можно есть?

Почему можно есть или почему нельзя?

В одной из программ «Ревизорро», Елена Летучая объясняла поварам то, что если ваккум нарушен, то продукт можно хранить не более 24-х часов с момента его вскрытия. В случае с вашим сыром все гораздо сложнее. Если упаковка вздулась дома, то сыр однозначно в ведро – либо где-то тара повредилась во время хранения, либо продукт, содержащийся в ней, уже испортился. Рисковать есть такой сыр не стоит, но если уверены, что сами вскрывали упаковку и потом она приобрела такой вид, то после того как распаковали продукт есть можно в течение 24-х часов, дальше опять таки в ведро. Ну а если уж приобрели такой сыр в магазине, то можете вполне предъявить претензии продавцу, так как товар вскрыт неизвестно когда, а значит уже пришел в негодность еще до того как вы его купили. За просроченный сыр, а нарушение норм хранения (вскрыта вакуумная упаковка) на лицо, вам должны будут вернуть деньги.

Если упаковка вздута немного, то такой сыр я ела. Это не ботулизм, как кто-то может подумать, а кисломолочные бактерии размножаются и выделяют газ. Упаковка может приподняться над сыром в тепле. Такой адыгейский сыр может быть чуть кислее на поверхности, чем обычно. Ничего страшного от этого нет. Вот если упаковка вздулась очень сильно, значит размножение бактерий там идет полным ходом и газа они выделили много. Но туда могли попасть и вредные бактерии и тоже размножились. Такой сыр есть опасно, надо выкинуть. Вообще я стараюсь брать адыгейский сыр с плотно прилегающей упаковкой. Если чуть надута- не беру. Но упаковка может немного приподняться над сыром и у меня в холодильнике. Пока упаковочный пакет не надулся, как шарик,- сыр надо съесть.

Почему можно есть или почему нельзя?

В каких условиях лучше хранить запакованный в вакууме сыр

Одним из наиболее популярных и полезных молочных продуктов является сыр, поэтому именно этот продукт занимает лидирующие позиции в рейтинге покупок. Потребители и производители заинтересованы не только в создании качественного товара, но и в продлении сроков реализации продукта, а также сохранении его вкусовых, структурных и ароматных свойств в период сохранения.

Все подобные пожелания комбинирует в себе метод вакуумной фасовки готовых продуктов питания, который позволяет полностью извлечь воздух из упаковки и максимально приостановить распространение окислительных процессов, процессы размножения вредоносных микроорганизмов и опасных бактерий.

Как хранить сыр в вакуумной упаковке?

Несоблюдение рекомендуемых условий хранения сырных продуктов может привести к порче товаров. Некоторые негативные проявления можно устранить, лишь соблюдая определенные правила. Основными ошибками в процессе хранения сыров являются:

Потеря естественной структуры;

Изменение нормального вкуса продукта;

Изменение запаха или наличие посторонних ароматов.

Успешно разрешить все подобные проблемы поможет выбор правильного материала и оборудования для вакуумной упаковки, а также соблюдение условия хранения после фасовки товаров в пленку. На основании исследований было доказано, что в результате герметичной упаковки срок хранения сыра может увеличиваться в 2-5 раз, однако даже такие преимущества не спасают товары от возможности порчи.

Сырные товары в вакуумной упаковке в норме должны храниться в холодильнике при температуре от 0 до 3 ⁰С. При хранении продукции при температуре от 0 до +3 ⁰С отмечаются следующие показатели:

Твердый сыр содержится не более 90 дней;

Мягкие сорта сыра хранятся до 20 дней.

Сыр единым куском может храниться в пределах 40 дней, а сырная нарезка ограничивается сроком хранения до 20 суток.

Основные преимущества использования вакуумной упаковки сыра

Современные производственные мощности могут существенно оптимизировать промышленные процессы с помощью использования современного оборудования для вакуумной фасовки товаров. Такой подход позволяет повысить объемы производства продукции, сохранить все качества и увеличить прибыль в результате продления сроков продаж. Соответственно, отмечаются следующие преимущества данного метода:

Снижение производственных затрат;

Гарантия качества и отсутствия скрытия упаковки;

Определение точного веса и сохранение показателей влажности;

Возможность упаковки товаров в любой форме, а также использования дополнительных материалов;

Создание стерильных условий с сохранением структуры, вкуса и аромата.

Вакуумная фасовка считается лучшим решением для крупных и мелких производств, так как позволяет сохранить свойства сырного продукта, привлечь максимум покупателей и повысить уровень прибыльности промышленности.

Гарантия качества и отсутствия скрытия упаковки;

Адыгейский сыр запаковать вакумом

Сыр – это продукт скоропортящийся, для которого характерно быстрое подсыхание поверхности и быстрое окисление. Сыры часто требуют создания максимально возможной глубины вакуума для обеспечения заданных сроков хранения.

Условно можно разделить сыры на следующие группы:

• твердые и полутвердые сыры;
• мягкие сыры;
• рассольные сыры.

В зависимости от типа сыра и его фасовки будут варьироваться и технологии упаковки.

Твердые и полутвердые сыры

Этим сырам необходима защита от воздушной среды, а также возможность дальнейшего вызревания. Цельные головки таких сыров упаковывают в специальные термоусадочные пакеты, обеспечивая их дозревание в процессе хранения.

Кусковая нарезка, как правило, упаковывается в вакуум. Сложность может возникнуть при работе с сортами с присутствием сырного рисунка. Под вакуумом продукт сдавливается, что приводит к повреждению рисунка и ухудшению внешнего вида продукта. Чтобы этого избежать, упаковку сыров с рисунком осуществляют с подачей ГМС. Это позволяет защитить сыр от сдавливания, сохранить его уникальный рисунок и привлекательный внешний вид.

Упаковка порционной нарезки в вакуум приводит к тому, что под давлением нарезанные куски сыра склеиваются друг с другом, что не удобно для потребителя, поэтому ее упаковывают в вакуумные пакеты на подложке с подачей небольшого количества газовой среды. По этой же причине с подачей ГМС упаковывают и тертые сыры. Альтернативным способом упаковки порционной нарезки является упаковка в лотки с подачей газовой среды. Для этого используются специальные упаковочные машины – запайщики лотков.

Упаковка сыров в ГМС позволяет не только сохранить внешний вид, но и значительно продлить срок хранения. В ГМС он доходит до 40 дней, в то время, как в вакууме продукт может храниться до 25 дней.

Мягкие сыры

Для мягких сыров (брынза, сулугуни и др.) наиболее характерна упаковка в вакуумные термоусадочные пакеты. Под вакуумом происходит выдавливание влаги из мягких сыров, она растекается по пакету, и придает продукту нетоварный вид. Кроме того, без влаги сыр будет подсыхать, что также приведет к ухудшения внешнего вида и вкусовых свойств продукта. Термоусадочный пакет после усадки плотно облегает сыр со всех сторон, благодаря чему влага не растекается по складкам пакета, и внешний вид упаковки остается очень привлекательным.

Рассольные сыры

Рассольные сыры (моцарелла, фета и др.), благодаря естественным консервантам, находящимся в рассолах, имеют больший срок хранения в сравнении с остальными сырами, но им также необходима качественная упаковка для сохранения рассола и защиты от воздушной среды.

Упаковывают рассольные сыры, как правило, в специальный вакуумный пакет типа дой-пак. Его форма позволяет ставить пакет вертикально. Это удобно при упаковке и хранении продукции, а также она занимает меньше места на прилавке. Кроме того, возможно исполнение пакета с наличием zip-застежки. Эта опция очень удобна для потребителей, она плотно закрывает пакет не пропуская запахи и препятствует высыханию продукта.

Для упаковки рассольных сыров необходимо точно регулировать глубину вакуума, а также контролировать процесс кипения жидкости для защиты от разбрызгивания рассола и обеспечения весового контроля упаковки.

Условно можно разделить сыры на следующие группы:

http://grikom.ru/novosti/pochemu_vzduvaetsya_syr_v_vakuumnoy_upakovke.htmlhttp://otvet.expert/vakuumnaya-upakovka-adigeyskogo-sira-nadulas-kak-sharik-sir-mozhno-est-1405969http://www.importvac.ru/articles/v-kakikh-usloviyakh-luchshe-khranit-zapakovannyy-v-vakuume-syr.phphttp://ros-vakuum.ru/articles/vakuumnaya-upakovka-syra