Замачивают ли мясо в воде перед маринованием шашлыка

Топ 7 ошибок при мариновании шашлыка

При мариновании шашлыка многие люди даже не задумаются о том, как они это делают. С правильно приготовленным маринадом преобразится любое блюдо. Кулинары отмечают 7 ошибок при мариновании шашлыка.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Никакой шашлык не раскроется без свежего мяса. Маринад в состоянии изменить вкус, но не улучшить его. Поэтому надо покупать только молодое мясо с прожилками.

Ошибка № 2. Много кислоты

Все популярные размягчители негативно влияют на молодое мясо. Для хорошего шашлыка в них нет никакой нужды. Дополнением к маринаду может стать бальзамический уксус. Главное не переборщить и налить несколько капель.

Ошибка № 3. Большое количество ингредиентов в маринаде

При мариновании шашлыка не нужно добавлять в него всё, что есть в холодильнике. Задача маринада раскрыть и приукрасить вкус мяса, а не испортить его. Маринуя шашлык, лучше всего не придумывать что-то новое, а использовать обычные ингредиенты.

Ошибка № 4. Долгое маринование

Лучше мариновать мясо не более 20 часов. Точное время зависит от вида мяса. Температура не должна быть больше, чем 4 градуса. Иначе может начаться развитие бактерий, приводящее к порче продукта. При долгом мариновании мясо теряет вкус и структуру.

Ошибка № 5. Солить мясо при замачивании

Каждый повар знает, что соль – поглотитель влаги. Поэтому нельзя солить мясо во время замачивания, в противном случае оно станет очень сухим и потеряет всю сочность. Чтобы этого избежать, ее надо использовать перед приготовлением. Если есть ограничения во времени, можно солить мясо прямо в маринаде.

Ошибка № 6. Добавление майонеза

Маринуя шашлык, нужно отказаться от майонеза, так как он делает мясо слишком жирным и калорийным. Если подсчет калорий – это фраза, которая слышится впервые, лучше просто купить более жирный кусок мяса.

Ошибка № 7. Маринование в алюминиевой кастрюле

Если мясо замариновано в уксусе, его ни в коем случае нельзя хранить в алюминиевой кастрюле. Связано это с выделением токсичных веществ, вредных для человека. При отсутствии уксуса кастрюлей можно спокойно пользоваться и ни о чем не волноваться.

Несколько советов по жарке шашлыка

• Для шашлыка лучше покупать охлажденное свежее мясо;
• Нарезать мясо надо кубиками по 4 сантиметра;
• Для дров лучше использовать лиственные деревья: дуб, липу или березу;
• Нанизывая мясо, нужно располагать куски не слишком плотно, но так чтобы шампур не проглядывался между ними;
• Если шашлык из говядины, лучше брать спинку;
• Куриный лучше освобождать от костей;
• Свинину оставлять с прожилками и жиром;
• Мангал ставить в безветренное место;
• Шашлык нельзя есть более четырех раз в месяц;
• За один прием пищи надо съедать 100-200 граммов;
• Для лучшего усвоения запекать с овощами.

Залог вкусного шашлыка в его маринаде, с которым может преобразиться любое блюдо. Каждый повар знает, что удовольствие приходит во время приготовления, лучше которого может быть только ужин в веселой компании.

Написал(а) Сергей 04.09.2021

100-200 грамм? Да вы с ума сошли.

Написал(а) Армянский Армянин 05.09.2021

Вы русские маринуйте ШАШ-ЛЫК , это с мусульманского означает шесть — кусков , и скажу так , мои русские друзья , этот ваш шаш лык , отвратительная и по виду и по вкусу , я когда увидел , что свежее мясо , только что резаного поросёнка замочили в уксусе с майонезом с черным перцем и с луком с зеленью , эту блевотину даже собакам отдашь в Армении , не будут есть .
А вот армянские хоровац = жаренное на углях на жару , вот это ни в коем случай нельзя сравнить с вашими мусульманскими шашлыками .

Написал(а) Галактион 08.09.2021

Что значит мусульманский язык. Такого языка не существует! Не пиши бред больше.

Написал(а) Александр 08.09.2021

Ну и бредятину ты написал. Типичный лжец.

Написал(а) неармян 09.09.2021

дешевые армянские понты 😉

Написал(а) Аноним 13.09.2021

щас бы армянину о мусульманском языке говорить =D

Написал(а) wasp 17.09.2021

Написал(а) Сергей . 30.09.2021

Маринуют мясо не для вкуса. а чтобы убить бактерии и смягчить структуру мяса. если жёсткое. остальное всё делают как кому нравится. Глупо спорить. какой шашлык лучше. Каждому-своё.

Написал(а) я 05.09.2021

Написал(а) Юрий 06.09.2021

поменьше *** и скажи как правильно делать если ты такой профессионал

Написал(а) Левон 08.09.2021

1. Солить маринад вообще не надо/ Солить надо лишь когда на шампуры соберешь мясо или на сетке
2. Маринад — лук. несколько видов перца, минеральная вода, зелень Я лично предпочитаю чабрец
Хорошенько перемешать и на 2 часа оставить можно и больше

Написал(а) Евгений 09.09.2021

Если автор придумал эту шнягу сам — тут попахивает дилетантством и идиотизмом. Если где-то накопал и выложил — тогда, как говорится, психических заболеваний не обнаружено, просто дурак.

Написал(а) алик перегаров 11.09.2021

*** это написал который в приготовлении шашлыка нихера не соображает!

Написал(а) Николай 17.09.2021

Мясо для шашлыка нужно брать — хоть барана, хоть говядину если свинину кушать не положено по вере, а для обычных едоков — свинину и . именно вырезку. Самая маленькая она у барана. но на пару шашлыков с одного барана хватает. Говяжья вырезка самое — то почти килограмм мяса. И у свинины чуток поменее — 0.5 кГ. Так что одна говяжья или две свиные вырезки на пять шашлыков по 100 граммов вполне достаточно.
Мариновать такое мясо не следует, достаточно взять приправу универсальную в состав которой входит соль и присыпать за 5 минут до помещения на мангал. Готовится всего 10 минут. Сочное. нежное, и не надо изгаляться над маринадом.
Ведь для чего маринад? Для того чтобы мясо предварительно сварилось в уксусе, коагулирование белка — вот чего добиваются при этом.
У вырезки само свойство мяса нежное и готовится оно быстро. Однако стоит вырезку передержать над огнем она иссушается и становится жестче самой жесткой баранины.

Написал(а) андрей 17.09.2021

совсем не мариновать? просто куски мяса присыпать специями перед жаркой?

Написал(а) Серж 25.09.2021

Есть разумные мысли, но половина полный бред. Сразу видно чувак нахватался из разных мест и не шурупит о чем пишет.

Мясо для шашлыка нужно брать — хоть барана, хоть говядину если свинину кушать не положено по вере, а для обычных едоков — свинину и . именно вырезку. Самая маленькая она у барана. но на пару шашлыков с одного барана хватает. Говяжья вырезка самое — то почти килограмм мяса. И у свинины чуток поменее — 0.5 кГ. Так что одна говяжья или две свиные вырезки на пять шашлыков по 100 граммов вполне достаточно.
Мариновать такое мясо не следует, достаточно взять приправу универсальную в состав которой входит соль и присыпать за 5 минут до помещения на мангал. Готовится всего 10 минут. Сочное. нежное, и не надо изгаляться над маринадом.
Ведь для чего маринад? Для того чтобы мясо предварительно сварилось в уксусе, коагулирование белка — вот чего добиваются при этом.
У вырезки само свойство мяса нежное и готовится оно быстро. Однако стоит вырезку передержать над огнем она иссушается и становится жестче самой жесткой баранины.

Вот почему мыть мясо перед готовкой смертельно опасно!

Приходишь с рынка, разворачиваешь бережно упакованный мясником сверток или вынимаешь куриное филе из пакета, и тут же приходит мысль в голову: а не ополоснуть ли купленный продукт под проточной водой перед приготовлением? Кажется, что эта гигиеническая процедура столь же необходима, как и мытье рук перед обедом. Вдруг мясник нечистоплотный, да и на рынке уйма мух. Но мытье мяса не только не помогает избавиться от возможных бактерий, но и распространяет их по всей кухне.

Так нужно ли мыть мясо? Мы объясним, почему только что купленное мясо ни в коем случае нельзя подвергать подобному испытанию! Как бы руки ни чесались, не следует.

Обработка мяса

Каждая хозяйка знает, что все продукты перед приготовлением необходимо тщательно вымыть. Фрукты, овощи, яйца — всё безоговорочно в мойку. И как же велико искушение поступить так же с мясом, принесенным с рынка. Оно же неясно где лежало, непонятно, кто его трогал и какие мухи на нём сидели! Но специалисты дел кулинарных в один голос утверждают, что, какое бы мясо ты ни купил, мыть его категорически нельзя.

В тщетных попытках смыть с мяса вредоносные бактерии ты лишь усугубляешь ситуацию. Представь как все эти микроскопические бактерии вместе с молекулами воды отправляются прямиком тебе в рот, оседают на коже, вокруг раковины, на других продуктах и даже на одежде.

Учитывая, что ты собираешься мясо готовить, а не есть сырым, мыть его нет никакого смысла — все бактерии благополучно скончаются при тепловом воздействии. Чего не скажешь о бактериях, осевших на кухонной утвари, причем так плотно, что на их уничтожение понадобится не одна кропотливая уборка. Именно эти зараженные предметы кухонной утвари впоследствии могут послужить источником серьезных пищевых отравлений.

Особенно это касается куриного мяса, ведь именно оно чаще всего становится причиной заражения сальмонеллой. Во время мытья куриного мяса капли воды, содержащие вредоносные бактерии, разлетаются на расстояние до 1 метра. Если ты всё еще сомневаешься, погляди на манеру готовки именитых шеф-поваров, которые никогда мясо не моют, но обязательно моют руки после контакта с ним.

Существует еще один аргумент, который убедит тебя не мыть мясо впредь: струей воды, особенно горячей, ты нарушаешь молекулярный состав на поверхности мяса, тем самым нарушая его вкусовые качества. Иными словами, такое мясо совсем не подрумянится, потеряет свой вкус и аромат. То есть мясо будет попросту тушиться, а пока вся влага испарится, сочный стейк и вовсе потеряет все соки.

Так нужно ли мыть мясо? Мы объясним, почему только что купленное мясо ни в коем случае нельзя подвергать подобному испытанию! Как бы руки ни чесались, не следует.

OPCK › Блог › «Не маринуй мясо!» и еще 10 секретов правильного шашлыка из свинины…

Наверняка ты уже знаешь, как правильно замачивать просроченное мясо в рассоле, чтобы забить странный запах. Поэтому мы решили научить тебя готовить шашлык так, чтобы не испортить настоящий вкус мяса. Для этого оно, правда, должно быть свежим.

Рынок ценных пород
Искать качественное мясо в супермаркете — дело для сыщика. И если ты работаешь не в детективном агентстве, иди на рынок. «Там тоже легко ошибиться в выборе мяса. И все же не верьте в легенды продавцов, а проверяйте каждый кусок лично. — А еще лучше — съездите посмотреть ферму. Это создаст сложность только однажды, зато вы обзаведетесь постоянным проверенным поставщиком мяса».
02
Первой свежести
«Мясо должно быть свежим и ни в коем случае не замороженным» идеальный срок хранения сырой охлажденной свинины составляет 2–4 дня.
03
Красное и блестит

«Если мясо блестит, это говорит о его водянистости и, как следствие, низком качестве», — говорит наш консультант. Как ты теперь понимаешь, поверхность куска мяса должна быть матовой (но не сухой).
04
Дедлайны

Не покупай готовый шашлык или полуфабрикаты в маринаде. «Все мы понимаем, что в большинстве магазинов «готовить на месте» означает «делать что-то из мяса, срок годности которого подходит к концу и есть риск не успеть его продать», — вжился в образ переводчика эксперт.
05
Основы вкуса
«Важнейший фактор, влияющий на вкус готового шашлыка, — мраморность мяса». Дело в том, что основным носителем вкуса являются тонкие жировые прожилки, наличие которых в мясе и принято называть мраморностью. Чем больше таких прожилок, тем лучше. Помни, что на мраморность мяса влияют многие факторы, начиная от породы свиньи и заканчивая условиями ее содержания. Качественные прожилки формируются в возрасте 10–12 месяцев, а после этого срока становятся жесткими и уже не придают мясу должного вкуса. Кстати, на большинстве ферм массового производства свиней забивают 6–8-месячными, то есть слишком молодыми для того, чтобы их мясо можно было назвать качественным.
06
Идеальная белизна
Слой сала должен быть упругим и белым, без желтизны.

Выбирай не филе, а свинину на кости. Конечно, ты потратишь какое-то время на разделку, зато будешь уверен в качестве мяса. Взгляни на поперечный срез кости (если его нет, сделай ножом) и убедись в присутствии светло-красного оттенка.

Куски мяса делай не квадратными, а прямоугольными: так их проще будет надевать на шампур «парусом». Прием даст тебе больше шансов прожарить шашлык равномерно.

Освободи мясо от слоя сала и костей с помощью специальной пилы или большого ножа. Жарь чистое мясо: не соли его, не перчи и вообще ничего с ним не делай. Напомним, так готовить можно только свежее и качественное мясо (именно поэтому мы так долго учили тебя выбору хорошей свинины). «Советую пометить один-два шампура и сделать на них привычный шашлык с использованием специй и даже маринада. — Так вы сможете сравнить настоящий вкус мяса с тем, что привыкли есть до этого».
10
В разрезе
Чтобы сохранить вкус, полезные вещества и форму куска, мясо нужно резать перпендикулярно волокнам. Кстати, чем тоньше волокна, тем качественнее и вкуснее мясо.
11
Подано!
На тарелку с шашлыком посыпь соли, налей кетчупа или возьми другие привычные добавки. Впрочем, соль в чистом виде слишком сильно раздражает вкусовые рецепторы, и полноценного вкуса мяса ты опять не почувствуешь. С шашлыком отлично сочетаются маринованные огурцы и квашеная капуста.

Рынок ценных пород
Искать качественное мясо в супермаркете — дело для сыщика. И если ты работаешь не в детективном агентстве, иди на рынок. «Там тоже легко ошибиться в выборе мяса. И все же не верьте в легенды продавцов, а проверяйте каждый кусок лично. — А еще лучше — съездите посмотреть ферму. Это создаст сложность только однажды, зато вы обзаведетесь постоянным проверенным поставщиком мяса».
02
Первой свежести
«Мясо должно быть свежим и ни в коем случае не замороженным» идеальный срок хранения сырой охлажденной свинины составляет 2–4 дня.
03
Красное и блестит

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Существует огромное количество рецептов шашлыка, и практически все они сводятся к тому, что мясо, перед тем как нанизывать на шампуры и жарить, нужно промариновать. Можно выдержать мясо в вине, пиве, уксусе, кефире и даже минеральной воде. Конечно, шашлыки, приготовленные по разным рецептам, будут различаться тонкими оттенками вкуса, но всегда мясо, зажаренное на открытом огне после маринования, на вкус получается более нежное и сочное.

Если же вымочить мясо в обычной кипяченой воде, то таким мягким и сочным оно не станет. Как с точки зрения химии объяснить необходимость стадии маринования мяса для получения вкусного шашлыка?

То, что мы просто называем мясом, с точки зрения биологии является скелетной поперечно-полосатой мышечной тканью с прилегающими к ней жировой, соединительной, а иногда и костной тканями. Если считать, что для шашлыка берут мясо без костей и с умеренным содержанием жиров, основным компонентом мяса можно считать белки.

Белки представляют собой результат взаимодействия сотен и тысяч молекул α-аминокислот: в результате биохимической поликонденсации аминогруппа одной аминокислоты взаимодействует с карбоксильной группой другой и образует связь, которую в биохимии белков принято называть пептидной, ну а с более широкой точки зрения эта связь амидная, и белки являются полиамидами. Чередование аминокислотных остатков в цепи белка определяет его первичную структуру.

Более высокоуровневые структуры белков, вторичная и третичная, — это способы упаковки белков в пространстве. Обычно белок имеет ту третичную структуру, в которой он выполняет свои биохимические функции; ее он принимает при определенных температуре, кислотности и концентрации солей в окружающей среде. Такая третичная структура называется «нативной». Изменение кислотности среды, температуры, содержания солей и других условий приводит к «расплетанию» нити белка и изменению его третичной структуры — то есть к денатурации. Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить.

Когда мы говорим, что мясо «нежное», это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. «Сочным» на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом «мясного сока», бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить?

Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты. Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.

Параллельно денатурации в кислой среде незначительно протекает гидролиз белков: длинные белковые нити укорачиваются, что тоже облегчает и растирание мяса челюстями, и его переваривание, в процессе которого белки под действием кислоты и ферментов желудочного сока расщепляются до отдельных аминокислот. Правда, нужно учитывать, что глубокий гидролиз может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче (именно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется).

Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон. Это также будет отчасти способствовать денатурации актина и миозина: нарушение нативной третичной структуры белка происходит при любых отклонениях от значения pH, которое для этого белка является «рабочим». Однако основной фактор, обеспечивающий денатурацию белков при мариновании в минеральной воде, — это ионная сила минеральной воды. Содержание в воде растворимых солей, распадающихся при диссоциации на ионы, выше, чем в клеточной и внеклеточной жидкостях мышечной ткани, а ионы солей также являются фактором денатурации.

Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос. Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды). Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде. Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды. Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).

Вымачивание же мяса в воде, содержащей растворимых солей меньше, чем мышечная ткань (кипяченая вода, деионизированная вода), напротив, снизит содержание воды в мясе благодаря тому же осмосу: чтобы выравнялись концентрации, содержащая соли жидкость из мышечных волокон будет уходить наружу, в воду, приводя к понижению содержания воды в мясе, и шашлык станет жестким еще до того, как мясо приготовится и будет пригодно для еды.

Упоминания о применении маринадов можно встретить практически во всей письменную историю человечества. Уже в документах эпохи Древнего Египта описывается, что мясо, перед тем как жарить, нужно выдержать в слабом растворе уксуса. В Китае и Японии тоже существовала традиция маринования мяса и морепродуктов, правда для азиатской кухни главным ингредиентом маринада был соевый соус. Оно и понятно: такие рецепты разрабатывались с учетом местных особенностей и сырья и специй, которые были доступны тем или иным культурам (в доколумбовой Мезоамерике, например, для маринада брали листья папайи). Первоначальная задача маринадов заключалась отнюдь не в облагораживании вкуса мяса или его размягчении — до изобретения холодильников и холодильных установок это был способ сохранения продукта, наряду с засаливанием. Уксусная и другие кислоты, этиловый спирт (если маринование проводили в вине или пиве) и вещества, выделяющиеся из специй, подавляют рост бактерий или убивают их.

Собственно говоря, и сейчас многие используют маринад для сохранения продуктов, правда это касается не мяса, а домашнего консервирования овощей. Любой человек, кто хоть раз закатывал огурцы или помидоры на зиму, знает, что при правильном соблюдении рецепта маринованные овощи можно хранить без холодильника.

Слово «маринад» появилось в Европе в XVII веке. В это время активизация морской торговли сделала восточные пряности более доступными для европейцев, что, вероятно, привело к созданию новых рецептов. «Маринад» происходит от латинского слова mare — «море», но связано ли это с морской водой (aqua marina), которая иногда тоже применялась для консервирования мяса, или с заморским происхождением некоторых компонентов маринада — неясно. Со временем маринады стали использоваться не только для консервирования продуктов, но и просто в кулинарии: стало понятно, что одни компоненты рецепта делают мясо нежнее, другие — ароматнее, третьи — выполняют обе функции сразу.

В некоторых рецептах советуют добавлять в маринад немного растительного масла — и это тоже можно объяснить с точки зрения химии. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь — оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным. Впрочем, с таким же успехом можно использовать и подсолнечное масло — всё равно кислая среда маринада будет способствовать гидролизу содержащихся в нем жиров и частично превратит триглицериды жирных кислот в ди- и моноглицериды. Та же судьба будет ждать и триглицериды из состава животных жиров. Кроме того, в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй — сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества. Обычно добавлять растительное масло рекомендуется в маринады для птицы, рыбы или очень постного красного мяса. Если для шашлыка берется свинина или баранина «с жирком», тратить на маринад растительное масло нет необходимости.

Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон. Это также будет отчасти способствовать денатурации актина и миозина: нарушение нативной третичной структуры белка происходит при любых отклонениях от значения pH, которое для этого белка является «рабочим». Однако основной фактор, обеспечивающий денатурацию белков при мариновании в минеральной воде, — это ионная сила минеральной воды. Содержание в воде растворимых солей, распадающихся при диссоциации на ионы, выше, чем в клеточной и внеклеточной жидкостях мышечной ткани, а ионы солей также являются фактором денатурации.

Как замариновать мясо для шашлыка? Мясо для шашлыка: маринад, рецепт, фото

От одного только слова «шашлык» у многих текут слюнки. Ведь это не просто блюдо — это целый ритуал. Что может быть прекраснее, чем компания друзей на берегу реки или озера, посиделки под шуршащими кронами деревьев, треск костра, старые песни под гитару и, конечно же, шампуры с сочными кусочками мяса! Приготовление шашлыка — дело нужное и почетное. И ситуация тут еще острее, чем с борщом, рецепт которого у каждой хозяйки свой, — ведь маринованием мяса и его запеканием с одинаковым рвением занимаются кулинары-любители обоих полов. Споры о том, как замариновать мясо для шашлыка, не стихали никогда. Удивительно, но каждый по-своему прав.

Истоки науки о шашлыке

Мясо — один из первых продуктов, которые наши дремучие предки додумались обрабатывать термически. И из всех способов тепловой обработки именно запекание на углях стало первым после зажаривания на открытом огне. Можно назвать этот способ прогрессивным — ведь он безопаснее и надежнее. Однажды попробовав приготовленное таким образом мясо, человек уже не захотел с ним расставаться. Оно сопровождало его повсюду — в сухопутных и морских путешествиях, в военных походах и торговых поездках. Этот продукт предлагали гостям постоялые дворы и харчевни, его подавали в монашеских трапезных и ели в солдатских лагерях.

История маринада

Предполагается, что именно мореплаватели первыми придумали мариновать мясо перед жаркой. Изначально они вряд ли задумывались о том, как замариновать мясо для шашлыка повкуснее. Да и о каком шашлыке вообще могла идти речь? Просто морякам необходимо было сохранить его свежим. Тем более, что маринада под рукой всегда было предостаточно — просто море. Да-да, первым маринадом стала соленая морская вода с растворенными в ней органическими соединениями. Мореплаватели заметили ее консервирующие свойства и начали их использовать. В большинстве стран, издревле знакомых с мореплаванием, рецепты маринования мяса и рыбы в морской воде сохранились и используются до сих пор. Видимо, морякам полюбился вкус предварительно замоченного мяса, и они поделились опытом с оседлыми согражданами. На материке морскую воду заменяли обычной соленой, а со временем придумали добавлять в нее специи. Жители Средиземноморья пошли еще дальше, начав подливать в маринад перестоявшее вино. Так появились первые уксусные маринады.

Из чего делать шашлык?

Повсеместно для запекания берут то мясо, которое наиболее соответствует кулинарным традициям региона. Перед тем как приготовить мясо для шашлыка, стоит определиться с его сортом. Для этого блюда отлично подойдет свинина, говядина, баранина. Отменный шашлык получается из мяса курицы, индейки. Подходят для запекания и многие сорта рыбы.

Как выбрать мясо?

Перед тем как замариновать мясо, нужно разобраться с ответственным делом — выбором этого самого мяса. Безусловно, лучше всего приобретать продукт у проверенных продавцов, которые сами выращивают животных и ответственно проходят к процедуре ветеринарного контроля качества. Стихийные рынки для таких покупок уж точно не подходят. Лучшее мясо для шашлыка должно приятно пахнуть, иметь естественную окраску. Не стоит стесняться попросить сертификат — добросовестный продавец с радостью его предоставит.

Общие правила маринования

1. Мясо, специи и все ингредиенты должны быть свежими.
2. Перед тем как замариновать мясо для шашлыка, его нужно хорошо вымыть и освободить от фасций.
3. Нарезать мясо необходимо вдоль волокон, а не поперек.
4. Искусственным ингредиентам всегда нужно предпочитать натуральные.
5. Скоропортящиеся продукты использовать нельзя.
6. Лучше всего мариновать мясо в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.
7. Желательно использование гнета.
8. Не стоит сочетать в одном рецепте два и более маринующих ингредиента: вино и уксус, кефир и пиво и т. д.

Прекрасным маринадом является лимонный сок. Он подходит для мяса, дичи, рыбы. Неплохие маринады получаются на основе кисломолочных продуктов. Но возить такие шашлыки далеко небезопасно. Ведь кефир — это скоропортящийся продукт. Замочить мясо на шашлык в простокваше или йогурте можно, например, на даче. Но если планируется дальняя поездка в жаркий день, то лучше не рисковать. Конечно, это не относится к счастливым обладателям дорожных холодильников.

Выбираем способ в зависимости от вида мяса

Маринование мяса для шашлыка должно происходить с учетом многих особенностей. В первую очередь стоит учитывать сорт самого мяса.

• Для курицы и индейки прекрасно подойдут маринады, приготовленные на основе кисломолочных продуктов, домашнего томата, белого вина.
• Свинина любит кислоту. Уксус делает ее жесткой только в случае его чрезмерного потребления. Умеренное количество напитает мясо пикантным вкусом и сделает волокна более мягкими. Отлично сочетаются со свининой соки: гранатовый, лимонный, лаймовый, ананасовый.
• Для говядины подходит красное вино. Телятина прекрасно маринуется в измельченном луке. Довольно интересен и популярен способ сухого обваливания в специях.
• Идеальный вариант для баранины — домашний кисляк с приправами. Можно добавлять измельченный чеснок, зелень, травы. Подходит для нее соевый соус, фруктовый уксус, вино. На Кавказе баранину замачивают в крепком чае.
• Рыба сочетается с легкими маринадами из белого вина, оливкового масла, с небольшим добавлением фруктового уксуса или лимонного сока.

Продукты для маринада

Перед тем как мариновать мясо для шашлыка, стоит ознакомиться со свойствами продуктов, которые обычно для этого применяются. Законами сочетаемости компонентов тоже пренебрегать не стоит.

• Уксус — прекрасный консервант. Чем дольше предстоит мясу храниться, тем нужнее в маринаде уксус. Фруктовый нежнее столового, и уж точно в разы ароматнее.
• Неплохо сохраняет мясо горчица. Её можно добавлять также в маринад. Она размягчает мясо и придает ему пикантные нотки.
• Сок ананаса ускоряет процесс маринования, а все благодаря содержанию бромелина — фермента, разрушающего белковую ткань.
• Пюре из киви даже мясо немолодого животного сделает нежным.
• Сильногазированная минеральная вода может выручить в случаях, когда замариновать мясо нужно быстро. Углекислота проникает в ткани мгновенно. В минералке можно мариновать даже неразмороженное мясо.
• Сок граната обеспечит насыщенный вкус.
• Луковое пюре может самостоятельно выступить в роли маринада.
• Чтобы получилось вкусное мясо для шашлыка, маринад можно приготовить из живого пива. А вот обычное бутылочное не подойдет.

Несколько слов о дровах

Для приготовления шашлыка не менее важны угли, над которыми он будет готовиться. Для этих целей ни в коем случае не годятся дрова из хвойных деревьев — из-за высокого содержания в них смол. А вот фруктовые веточки подойдут идеально. Дрова из вишни, груши, сливы, персика, яблони насытят дым неповторимыми ароматами. Небольшая хитрость, которой пользуются многие шашлычники — использование поваренной соли. Половина килограммовой пачки в несколько раз усилит жар и сохранит тепло. В условиях нехватки дров соль может их существенно сэкономить. Ее нужно засыпать поверх прогоревших углей.

Выбираем рецепт

Мяса для шашлыка нужно брать побольше! Пожалуй, это главное правило. В остальном творческий подход только приветствуется. А чтобы было легче выбрать, как замариновать мясо для шашлыка, вот несколько рецептов замачивания, которые можно назвать классическими.

Шашлык в кефире подойдет тем, кто не любит кулинарных рисков. Таким блюдом вполне можно угостить даже детей. Пропорции продуктов следующие: на килограмм свинины потребуется 1 литр кефира, пара крупных луковиц, пучок кинзы и соль. Мясо промаринуется за сутки.

Маринад из лимона и базилика понравится любителям пряного аромата. На килограмм говядины или свинины понадобится 1 лимон, большой пучок базилика, луковица, соль, молотый душистый перец. Оптимальное время маринования — 6-8 часов. Если мариновать мясо дольше, вкус лимона забьет остальные ингредиенты.

Домашний томатный сок со специями промаринует даже немолодое мясо. В томат можно добавить чеснок, лук, любую зелень. Особенный вкус можно придать с помощью болгарского перца, ротонды. Травы и овощи лучше всего перемолоть вместе с помидорами. Мясо полностью замаринуется часов за 6. Примечательно, что из такого маринада можно приготовить отличный соус к шашлыкам. Его нужно просто покипятить на маленьком огне, чтобы выпарить лишнюю влагу.

Винные маринады лучше всего готовить из домашнего вина. Соотношение продуктов: полстакана вина на килограмм мяса. Годится также и магазинный напиток. Известно, что для говядины лучше подходит красное вино или портвейн, а для свинины — белое. Мариновать мясо в винном маринаде лучше всего под гнетом.

Подача шашлыка

Правильный маринад — это 80 % успеха. Главное — не пересушить шашлык и дожарить его до полной готовности. Для этого нужно внимательно следить за ним во время запекания и периодически сбрызгивать вспыхивающее меж углей пламя.

Традиционно шашлык подается на тех же шампурах, на которых жарился. Большинство сторонников классической кухни предпочитают кушать его именно так. Допустима подача на тарелках. В этом случае кусочки можно посыпать рубленой зеленью и предложить к шашлыку кетчуп. Запеченное мясо отлично сочетается с томатными и сметанными соусами, овощными острыми аджиками, горчицей. Неплохо подходит к нему и соевый соус.

Очень вкусен и необычен вариант с лавашом. Куски прожаренного шашлыка вместе со свежими помидорами, огурцами и зеленью заворачиваются в тонкий лаваш. Туда же обычно добавляется и соус. Кстати, многие сорта кавказского хлеба отлично сочетаются с шашлыком. Его можно подать прямо на тандырной лепешке.

Обычно гарниры к шашлыкам не подают. Но многие любят сочетание сочного мяса, острого соуса и печеного в золе картофеля. Отлично подходят к нему свежие овощи и зелень.

Мясо — один из первых продуктов, которые наши дремучие предки додумались обрабатывать термически. И из всех способов тепловой обработки именно запекание на углях стало первым после зажаривания на открытом огне. Можно назвать этот способ прогрессивным — ведь он безопаснее и надежнее. Однажды попробовав приготовленное таким образом мясо, человек уже не захотел с ним расставаться. Оно сопровождало его повсюду — в сухопутных и морских путешествиях, в военных походах и торговых поездках. Этот продукт предлагали гостям постоялые дворы и харчевни, его подавали в монашеских трапезных и ели в солдатских лагерях.

http://prikolno.cc/article/7465/vot-pochemu-myt-mjaso-pered-gotovkojj-smertelno-opasnohttp://www.drive2.ru/b/1095571/http://masterok.livejournal.com/4598964.htmlhttp://www.syl.ru/article/151275/new_kak-zamarinovat-myaso-dlya-shashlyika-myaso-dlya-shashlyika-marinad-retsept-foto