—Метки
—Музыка
—Всегда под рукой
—Статистика
Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), при солении их можно не разделять по видам. В некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики)
Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем. Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде: грузди и горькушки – 3-5 дней, валуи—3-4 дня, волнушки – 2-3 дня, подгруздки – 1-2 дня и т. п. Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2 -3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без пряностей. Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности – чаще с ветками можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке. Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.
Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 °С) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте.
Холодная засолка
Перед посолом этим способом груздей, волнушек, сыроежек и многих других грибов на дно посуды кладут пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной в 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг: например, для волнушек и сыроежек – 50 г, рыжиков – 40 г и т. д. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.
Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легко разваливающиеся камни.
Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.
Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.
При засолке холодным способом рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней, грузди – через 30-40, волнушки, горькушки – не менее чем через 40, валуи – через 50-60 дней.
Горячая засолка
В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.
Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки – 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики – 20-30 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут, опята – 25-30 минут, валуи – 30-35 минут, а рыжики только обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи – через 50-60 дней).
Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть.
Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, нехрупкой.
Хранение соленых грибов
Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С. Ниже 0 °С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °С они закисают и портятся.
При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.
В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.
Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.
Солить можно различные виды грибов, но особенно хороши для засолки млечники. Млечниками называют грибы, содержащие горький, похожий на молоко сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить или использовать для варки или жарения, так как горечь при этом сохраняется.
Перед солением грибы очищают от приставших к ним листьев, хвои; корешки пластинчатых грибов отрезают под самую шляпку, а у сыроежек и маслят обычно снимают со шляпки верхнюю кожицу.
Существуют два основных способа соления: холодный и горячий.
Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде в течение 1–2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже двух раз в сутки. После вымачивания грибы моют, слегка обсушивают и засаливают.
На дно тары (бочки, банки и т. д.) кладут слой соли, затем закладывают грибы обычно шляпками вниз, слоем не более 6 сантиметров. Каждый слой грибов пересыпают солью с добавлением пряностей. Соль берут из расчета 50 граммов на килограмм грибов (для рыжиков 40 граммов). Грибы сверху прикрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (хорошо вымытый гранитный камень).
Грибы бывают готовы к употреблению через 1 — 1,5 месяца.
Горячим способом солят белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята, лисички, опята, валуи. У подосиновиков и подберёзовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно. Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды). Валуи, кроме того, перед варкой в течение 2—3 дней вымачивают. Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пену. Как только грибы осядут на дно, и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения. Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 граммов соли на килограмм грибов. Для придания грибам аромата и улучшения их вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25—35 дней.
Солить грибы лучше отдельно по видам, особенно рыжики и грузди, имеющие своеобразный вкус и аромат.
Соленые грибы необходимо хранить в сухом, холодном помещении (погреб, подвал). Зимой их нужно оберегать от замораживания, так как от этого грибы темнеют, размягчаются и быстро портятся. При появлении на грибах плесени её следует удалить, стенки посуды протереть чистой тряпкой, а деревянный круг и гнёт тщательно промыть горячей водой.
Грибы вымачивают в течение суток в холодной подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). За это время воду дважды меняют. Затем грибы промывают и отваривают в течение 5 минут. После варки грибам дают остыть и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 45—50 граммов на килограмм грибов. На дно посуды и поверх грибов закладывают черносмородиновые листья и специи.
ГРУЗДИ СОЛЁНЫЕ (горячий способ).
Грузди свежесобранные , соль, лук репчатый, укроп, перец горошком, лавровый лист .
Грибы перебрать, почистить, рассортировать — мелкие, средние, крупные (крупные шляпки можно разрезать на 2 -3 части). Подготовленные грибы промыть холодной водой.
При горячем засоле берут: на 1 кг грибов — 30 гр. соли (2 стол. ложки без горки),полстакана воды,1-3 лавровых листа, по 3-5 горошин перца и гвоздики, 1-2 смородиновых листа, 5-7 гр укропа (4-5 веточек).
В большую кастрюлю влить воды, слегка подсолить. Как вода закипит опустить грибы, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. После закипания снимать пенку шумовкой. Грузди варить 5 -10 мин с момента закипания (в зависимости от размера), грибы готовы, когда осядут на дно кастрюли. Готовые грибы переложить в широкую посуду (предварительно обдать ее кипятком).Воду для рассола из расчета 0,5 стакана ,на 1 кг грибов, довести до кипения, добавить соль, прокипятить 3-5 мин.
В стерильные банки разложить предварительно промытые пряности, выложить грибы. Сверху на грибы положить кольцами порезанный репчатый лук, залить рассолом до краев. Поставить стерилизовать на водяную баню или в микроволновку на 15 — 20 мин.В зависимости от размера банки.
Банки закрыть стерильными крышками, поставит остывать, когда остынут перенести в холодильник.
Грузди будут готовы через 40 -45 дней.
Грибы можно залить и тем рассолом в котором они варились, добавив нужное количество соли. Но чтобы рассол получился идеально прозрачным и красивым, а грибки были беленькими нужно приготовить его отдельно. Репчатый лук поверх грибов добавляется с той целью, чтобы не завелась плесень (если крышки «полиэтиленовые»), ещё именно по этому не советую в банки добавлять чеснок.
Грузди и подгруздки соленые по-алтайски
Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки, После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью, Грибы накрыть салфеткой, положить под гнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Соление груздей (способ 1)
Грузди вымыть, вымочить их 2 дня, каждый день меняя воду, потом сложить в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпав солью (на ведро грибов 1,5 стакана соли) и рубленым белым луком.
Соление груздей (способ 2)
Отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, а только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, а каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.
Существуют два основных способа соления: холодный и горячий.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.