В какой посуде ставить вино + советы, условия, что делать

Содержание

Виды емкостей для брожения вина + как выбрать

На качество и вкус домашнего алкоголя влияют не только особенности сырья, но и характеристики бродильной емкости. Чтобы не испортить прекрасный виноград и другие плоды, следует внимательно отнестись к выбору тары.

Емкость должна быть удобной, объемной и, главное, безопасной. На протяжении веков под винодельческие нужды отводили сосуды из разных материалов: от знаменитых дубовых бочек и керамических амфор до каменных (бетонных) ванн и мешков из кожи. Размеры сосудов также варьировались: от скромных бутылей на пару литров до гигантских вместилищ на несколько сотен, а то и тысяч килограмм.

Выбираем материал емкости

Металл

Абсолютно недопустимо использовать для брожения и хранения вина алюминиевую и эмалированную тару. Эти материалы окисляются и придают напиткам неприятный вкус, запах и цвет, не говоря уж про вред для здоровья.

Пищевая нержавейка в принципе может рассматриваться в качестве бродильной емкости, но только в крайнем случае. Мало того, что стоит она недешево, обладает немалым весом и непрозрачна, так еще и при длительном хранении способна придать вину металлический привкус. Поэтому лучше поискать более достойный вариант, если конечно, вы не планируете использовать бронзу, как древние китайцы.

Глина

На первый взгляд идеальный материал: натуральный и опробованный виноделами. Но и здесь есть нюансы.

Глиняные емкости легко бьются.

Сложно подобрать гидрозатвор.

Даже самая крепкая и качественная глина (глазурованная и обожженная) склонна впитывать запахи, поэтому повторное использование такого сосуда может испортить вкус напитка.

На поверхности материала легко скапливаются и размножаются бактерии, что не здорово. Поэтому как экспериментальный одноразовый сосуд глиняный кувшин рассматривать можно, а в качестве постоянной тары для брожения не стоит.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Пластик

Совсем недавно на предложение использовать пластиковые емкости для изготовления алкоголя виноделы реагировали крайне негативно. Однако с повсеместным распространением и совершенствованием материала отношение к нему изменилось. Сегодня пластиковая тара весьма популярна и успешно используется для брожения вина.

Главное – помнить, что дешевые ПЭТ бутылки применять для этих целей нужно с осторожностью. Они удобные, доступные и легкие, но с течением времени могут потерять положительные свойства и начать выделять в напиток вредные вещества. Такую тару после однократного использования следует сразу выбрасывать и заменять новой.

Лучшими качествами обладает специальный крепкий пищевой пластик, который в широком ассортименте представлен в продаже, хотя назвать его экологически чистым язык не поворачивается. «Минусом» материала является непрозрачность, что мешает наблюдать за процессом. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что встречаются и просматриваемые варианты. Тем не менее Взболтай склоняется к натуральной таре, поэтому следующие два материала – вне конкуренции.

Дерево

Нет нужды расписывать преимущества дубовых бочек и бочонков: не зря они на протяжении многих веков используются для хранения вин и других напитков. Особенно хорош материал для длительного тихого брожения. В нем напиток и дышит, и обогащается танинами, и приобретает благородный вкус, и отлично хранится, да и выглядят такие емкости красиво и элегантно.

Если бы не одно «но»: для винодельческих нужд подходит далеко не любая древесина, и даже не любой дуб – в пределах России найти подходящий материал можно только в Крыму и на Кавказе. И стоить дубовая тара будет соответствующе, не говоря уж о необходимости особого ухода за ней.

Поэтому как ни крути, а лучшим материалом для домашнего виноделия является последний.

Стекло

Доступное, долговечное, простое в эксплуатации, прозрачное, нейтральное – одни «плюсы». Да и затвор подобрать к нему проще простого.

В качестве «минуса», пожалуй, стоит назвать хрупкость, но если запастись качественным толстым стеклом, то по прочности оно не уступит пластику. Более существенными недостатками, если сравнивать с деревянной тарой, являются: способность пропускать свет, подверженность температурным колебаниям и отсутствие вентиляции.

Но все проблемы решаемы: выбирать следует бутыль из темного стекла, хранить ее в укромном месте с относительно постоянной температурой, а вино периодически переливать для обогащения кислородом. По желанию можно укутать тару войлоком или соломой для ограничения доступа света.

Определяемся с объемом емкости

Емкости для брожения попадаются разного объема: 5, 10, 20, 30 и более литров. Ориентироваться следует на ваши возможности и количество сырья.

Для начинающих виноделов, ограниченных в пространстве, сгодятся бутыли на 5–10 литров.

Тем, у кого планы помасштабнее, можно выбирать 10–20-литровые емкости.

Больший объем может оказаться проблемным в плане транспортировки, но если это не пугает, в ход пойдут и 30-литровки.

Подбирая тару, следует учесть:

Емкость для бурного брожения должна быть заполнена не более чем на 3 четверти, а лучше на 2 трети, поэтому необходим запас объема. Широкая горловина для этой стадии удобнее, поскольку облегчает снимание пены и перемешивание.

На «тихом» этапе сосуд заливается почти до горловины, поэтому лишнее пространство ни к чему. Учитывайте, что в процессе первичного брожения сусла и удаления осадка, количество конечного продукта сократится как минимум на пару литров.

Идеальное соотношение емкостей для двух стадий может выглядеть так: 20-литровки для первой и 10–12-литровки для второй.

Отсеиваем лишнее и оставляем нужное

Количество разнообразных «примочек» и «наворотов» к сосуду может быть разным. Некоторые из них действительно полезны, другие выполняют функцию привлечения внимания и не более.

Ручки для удобной переноски – однозначно «плюс», если дело касается крупной тары. Те, кому приходилось двигать 20–30-литровки, согласятся. С помощью специальных держателей проще аккуратно переместить емкость, не потревожив сусло. Для объемных металлических емкостей пригодятся также колесики.

Гидрозатвор. Можно купить отдельно, но если он уже подобран и идет в комплекте с сосудом – почему бы и нет? То же самое касается специальной крышки или пробки. Очень удобно: не придется ничего подгонять, подклеивать и спиливать. Только убедитесь, что аксессуар легко снимается и моется.

Шкала объема – полезная вещь, особенно если речь идет о пластиковой емкости. С ее помощью можно отслеживать изменения количества сусла и наблюдать за процессом через специальное окошко.

Встроенный термометр – удобно, но необязательно. Лишним точно не будет, но вполне можно заменить дешевым прибором, который клеится на сосуд.

Краник в нижней части. Очень полезный элемент, особенно для пластиковых емкостей, в частности если совместим с другими аксессуарами (шлангом, разливочным пистолетом и т. д.). Можно осторожно сцедить немного вина для пробы, не тревожа основную массу. Важно, чтобы краник находился чуть повыше дна, чтобы сливаемый напиток не смешивался с осадком.

Датчик движения пузырьков, встроенный электронагреватель, подставки и прочие «фишки», конечно, полезны, но значительно утяжеляют стоимость и не являются крайне необходимыми.

Покупая сосуд для брожения, не забудьте убедиться, что он не поврежден и предназначен для пищевых продуктов.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Нет нужды расписывать преимущества дубовых бочек и бочонков: не зря они на протяжении многих веков используются для хранения вин и других напитков. Особенно хорош материал для длительного тихого брожения. В нем напиток и дышит, и обогащается танинами, и приобретает благородный вкус, и отлично хранится, да и выглядят такие емкости красиво и элегантно.

Тара-Пластик при виноделии. КУРС МОЛОДОГО БОЙЦА-ВИНОДЕЛА.

Тара-пластик при виноделии. О ВРЕДНОЙ ПЛАСТМАССЕ ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО! НЕТ, НЕТ, НЕ ПУСКАЙТЕ ЕЕ НА ПОРОГ!

Самое популярное и важное оборудование при виноделии — это емкости для брожения и далее для хранения вина. Если можно обойтись без другого оборудования, то никак нельзя изготовить хорошее вино и обойтись без правильной подходящей тары при его хранении .

Лучшие вина бродят в стеклянных и нержавеющих емкостях, чистых и стерилизованных. Затем вина выдерживаются в дубовых бочках. Но такие бочки нужно вымачивать, пропаривать, окуривать, а новые бочки — обязательно обрабатывать и выщелачивать. Все это требует времени и имеет смысл, если вы планируете делать сотни литров вина в год. Большие стеклянные бутыли, баки или баллоны из нержавеющей стали — хороший выбор для начинающего винодела. Этим материалы просты в уходе, долговечны и не испортят вкус готовящегося в них вина. А вот пластик, в том числе т.н. пищевой, опытные виноделы рекомендуют НЕ использовать.

Ниже размещена статья крымского винодела Сергея Недохлебова о вреде тары-пластик при виноделии как материала для брожения и при хранения вина, недопустимости его использования. И это аргументированная точка зрения автора.

У молодого винодела, как правило, нет не только опыта, но и оборудования. В том числе тары. Ознакомившись с ценами на нержавейку, дуб, стекло, винодел хватается за голову, но тут услужливый рынок подталкивает к нему удобные, дешевые и доступные пластмассовые изделия. Любой формы, размера, цвета, и зачастую снабженные маркировкой «Для пищевых продуктов». «Можно?» — спрашивает доверчивый неофит, и получает ответ: «Конечно, глупышка, все берут и никто еще не жаловался!» И вот — проблема решена. Но одновременно с этим начинаются другие проблемы, которые сказываются не сразу, но очень серьезно.

Скажу честно: когда я готовил этот материал, то очень надеялся, что смогу таки замолвить словечко за пластиковую тару. Она действительно очень удобна и очень-очень дешева. И у меня ее довольно много: два десятка больших ведер, десяток поменьше, дюжина бадей разного размера, несколько бочек, ковши, лейки, крышки, баклажки, бутылки… Конечно, есть стекло на четыре тонны и нержавеющие, эмалированные и деревянные бадьи и кадки общим об^емом на полтонны для брожения. Но на стадии сбора, хранения винограда, подбраживания, перелива, транспортировки — пластик. И при нехватке безопасной тары, например, для петио, даже для брожения — пластик. Конечно, я и раньше знал, что пластмасса и алкоголь не очень совместимы и применял меры предосторожности. Приобретенную пластиковую тару около года применял только для технической воды, не держал в жаре и на солнце, сокращал сроки пребывания в ней виноматериалов. Но исследование этого вопроса заставило меня пересмотреть свой взгляд на допустимость контакта пластмасс и алкоголя. Итак, вывод-

НЕ СУЩЕСТВУЕТ ПЛАСТМАСС, В КОТОРЫХ МОЖНО ДЕРЖАТЬ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ!

Конечно, сами полимеры нейтральны и безвредны. Но в толще пластмассы находится большое количество не полимеризовавшихся молекул. Все они ядовиты для человека. Вначале выделяются те из них, которые находятся на поверхности. В дальнейшем те, которые освобождаются при механическом повреждении молекул полимеров или их разрушении под воздействием воздуха, света и температуры.
Молекулы полимеров не растворимы ни в воде, ни в спирте. Но ВСЕ пластификаторы и стабилизаторы пластмасс растворимы в спирте. Интенсивность их растворения прямо пропорциональна крепости алкоголя. Но даже в слабоалкогольных средах, например, пиве, уже через неделю хранения в считающихся наименее опасными ПЭТ бутылках, при пониженной температуре хранения, обнаруживаются фталаты. Это подтвердило недавнее исследование Института биохимической физики РАН. Доктор химических наук, руководитель лаборатории

аналитических методов исследования пищевых продуктов Института питания РАМН Константин Эллер категоричен: «Все алкогольсодержащие напитки работают как органические растворители». Конечно, ответственные производители работают над безопасностью тары и даже время от времени об^являют, что новый вид пластика безвреден. Но это до первой независимой проверки.

В интернете вопрос безопасности пластиковой тары обсуждается довольно часто. Встречаются рекомендации, например, использовать только тару под цифрами кода переработки 1 и 2 (это цифра внутри треугольника из изогнутых стрелок). Но касается это только различных видов полиэтилентерэфталата (PET, PETE, PEHD, HDPE).Чуть более опасными считают изделия под кодом 4 (LDPE, PEBD). Но все они при контакте с алкоголем выделяют формальдегид, фталаты, а при световом разрушении еще и метанол. Из этих видов пластика делаются бутылки, фляжки для воды, канистры для пищевых жидкостей. При комнатной температуре, вне воздействия света и алкоголя они безвредны.

Более крупные изделия (бочки, канистры, бадьи)делаются из других пластмасс: 3(PVC) поливинилхлорид — выделяет винилхлорид, бисфенол А. 5(PP) полипропилен — выделяет формальдегид, особенно интенсивно при контакте с алкоголем. 6(PS) полистирол — выделяет стирол, формальдегид. 7(остальные виды пластмасс, их смеси) выделяют различные «букеты» в зависимости от состава. (PC) поликарбонат, из которого делают «оффисные» бутыли для воды, выделяет бисфенол А очень активно при контакте с алкоголем. Новая американская разработка для таких бутылей Tritan, об^явленная безопасной, выделяет диэтилгексифтолат.

Последствия накопления всех этих веществ в организме печальны. Онкология, ожирение, расстройства центральной и периферической нервной системы, заболевания выводящих органов, аллергии, эндокринные нарушения, бесплодие и пр. Вредное воздействие этих веществ на человеческий организм доказано многочисленными исследованиями и испытаниями. Конечно, человек заболевает не вдруг и не сразу, разные организмы имеют разную степень сопротивления, устойчивости. Но при таком широком спектре воздействия непременно отыщется слабое место у любого. Нужно еще учитывать очень большую распространенность пластмасс в окружающей нас среде. Помимо посуды это предметы быта, игрушки , одежда, строительные материалы
и пр. То есть фон поступления этих веществ в наш организм очень высок. Поэтому не стоит увеличивать этот приток с собственными напитками.

Конечно, трудно сразу приобрести оборудование для виноделия и винокурения из безопасных материалов: нержавейки, дерева, стекла, эмалировки, керамики. Но нужно планомерно и ежегодно пополнять его состав, выводя из употребления пластмассу. Ради своего здоровья и здоровья своих друзей и близких.

Что делаем— К сожалению, отечественная промышленность практически специально ничего не производит для домашнего виноделия. Зарубежные аналоги стоят недешево. Даже бутыли стекло и те теперь импортные. Как ваиант- Собираем у деревенских бабушек старые стеклянные бутыли из- под самогона. Именно так мы и делали. Насобирали полторы сотни 20-литровых и больше сотни 10-литровых. Запасливый народ эти бабушки!

И если нет возможности избежать использования тары —пластик при виноделии, ТО несколько правил — ограничений такого использования . Их нужно усвоить.

-Не держать тару-пластик при виноделии на свету и при температуре выше 28*С.

-Не мыть пластик щелочными средствами и не использовать при мытье и работе предметы, могущие повредить пластмассу.

-После хранения наполнить ее водой на сутки, потом воду вылить и сполоснуть.

-В случае производства в таре-пластик при виноделии -для брожения или хранения алкоголя нужно делать это в полутемном помещении, при наименьшей возможной температуре, на наименьший возможный срок.

Прошу прощения, если этой своей публикацией кого нибудь расстроил.

Но ведь предупрежден — значит вооружен!

Конечно, трудно сразу приобрести оборудование для виноделия и винокурения из безопасных материалов: нержавейки, дерева, стекла, эмалировки, керамики. Но нужно планомерно и ежегодно пополнять его состав, выводя из употребления пластмассу. Ради своего здоровья и здоровья своих друзей и близких.

Как просто сделать вполне приличное вино в домашних условиях

Итак, как нам просто и без проблем сделать вполне приличное вино в домашних условиях ? Рассмотрим основные (ключевые) правила, при соблюдении которых результат будет хорошим

Наиважнейшая для дачников-садоводов-виноградорей тема — как самим сделать вино. Тем более, что уже начало сентября, и скоро уже пора начинать его делать. Почему тема эта такая важная, думаю все понимают. Но, не могу все-таки удержаться, чтобы не сказать об этом еще пару слов. Дело в том, что те вина, которые можно купить в магазинах (кроме самых дорогих) — вовсе и не вина. Это некие напитки, изготовленные из специального порошка, красителей, ароматизаторов, и с добавлением спирта. И к целебным свойствам настоящего виноградного (или, даже, плодово-ягодного) вина они не имеют никакого отношения. Настоящие, но при этом обычные и недорогие вина еще можно купить там, где в больших количествах выращиваются технические сорта винограда, из которого они и производятся, то есть на юге (в Крыму, в Молдове, на юге Украины и России, и т.д.). Да и то, в последнее время это сделать все сложнее и сложнее — «порошок» и туда проникает. И по этой причине остается только одно — делать вино самим. И, даже если оно у Вас получится не совсем идеальным, все равно это будет настоящее вино, и оно будет несравненно лучше покупного порошкового.

Итак, как нам просто и без проблем сделать вполне приличное вино в домашних условиях ?

Рассмотрим основные (ключевые) правила, при соблюдении которых результат будет хорошим.

Из чего делать вино? Из какого сырья? Естественно, лучший вариант — это виноград. Особенно хорошо, если это виноград технических сортов (винный). Технические сорта содержат больше сахара, чем столовые, а высокое содержание сахара — это наиважнейшее условие для получения хорошего вина. Именно сахар винные дрожжи перерабатывают в спирт. Если виноград недостаточно сладкий, придется добавлять обычный сахар. Это, конечно ухудшает качество вина, но, все-равно, это будет отличное домашнее вино. Чем жарче было лето, тем больше сахара в винограде, тем лучше получится вино. Поэтому,

Как самим сделать вино. На вино вполне подойдет самый доступный неукрывной сорт винограда — Изабелла

знатоки и требуют в ресторанах вино «такого-то года». Для домашнего вина отлично подходят даже такие широко распространенные неукрывные сорта винограда, как Лидия, Изабелла, и т.п. Поэтому, если у Вас на даче растет подобный виноград, то это отличное сырье для изготовления вина. Если же винограда нет совсем (хотя для дачи это непорядок), то сгодятся и другие сладкие и сочные фрукты и ягоды, такие как сливы, алыча, малина, и т.д. (можно взять и их смесь, и тогда получится купажное вино). Просто тогда придется добавить больше сахара и воды, так как кислотность других ягод и фруктов выше, а сока меньше, чем у винограда. В дальнейшем, в этой статье мы для определенности будем считать, что делаем вино из винограда, хотя это не настолько принципиально.

А где взять винные дрожжи? Нет проблемы, их нигде брать не надо, так как они всегда есть на поверхности ягод винограда (а также других ягод и плодов). Только одно условие! Собирать

Как самим сделать вино. Толчем виноград и получаем мезгу

ягоды надо в сухую погоду, и чтобы до этого не было дождя хотя бы несколько дней, а лучше неделю. Почему понятно, да? Дождь просто смывает все эти дрожжи с их поверхности. А при сухой теплой погоде в течение нескольких дней появятся новые дрожжи. И по этой же причине, собранные грозди ни в коем случае нельзя мыть! Даже если они грязные! Грязь, в конце концов осядет и уйдет, так что это не страшно.

Следующий важнейший вопрос — соблюдение температурного режима при брожении. Температура должна быть в пределах 18 — 23 град. Если температура будет выше 23 град, то наряду с винными дрожжами, которые производят спирт, будут активными микробы, производящие уксус. И, таким образом, вино станет чересчур кислым, или, даже, совсем превратится в уксус. Если температура ниже 18 град, то брожение будет идти медленнее, и вино может даже заболеть. Болезней у вина множество,и мы не будем их здесь все перечислять, но должны

Как самим сделать вино. Вот это и есть мезга.

только понимать, что они развиваются при отклонении от нормы температурного режима, при попадании микробовв вино извне, а также при его контакте с воздухом.

Поэтому, посуда для приготовления вина должна быть чистой.

И отсутствие прямого контакта с воздухом — еще одно важнейшее условие для получения хорошего и здорового вина. Но, Вы не должны всего этого сильно пугаться. Если все эти условия соблюдены идеально, то и вино у Вас получится идеальное. Если не получилось выполнить все совсем уж идеально, то и вино получится немного похуже. Но, все-равно, это будет настоящее натуральное вино. Чтобы его

Как самим сделать вино. Мезгу переливаем в большую эмалированную посуду

совсем уж испортить, это надо все делать не так, как надо.

Виноградные косточки и кожица улучшают вкус и аромат вина, поэтому на начальных этапах брожения их лучше оставить.

Лишнюю кислотность вина можно уменьшить добавляя воду. Хотя, конечно, в определенных пределах.

Ну, вот и все основные правила для изготовления хорошего вина в домашних условиях.

А теперь, зная их, перейдем к конкретному процессу его изготовления.

Сбор винограда надо постараться провести

Как самим сделать вино. А если одной посудины не хватает, то в две, и т.д.

так, чтобы соблюсти правила 2 (сухой) и 3 (уже не жарко). Конечно, если у Вас есть условия для обеспечения требуемой температуры 18-23 град в любую погоду, то можете собирать его и в жару. У нас, например, такой возможности нет, мы делаем вино в городской квартире, и поэтому собираем виноград тогда, когда на улице установится температура не выше 20 — 23 град. У нас это обычно бывает ближе к концу сентября. Итак, виноград собрали, но не моем его ни в коем случае (правило 3!).

Подготовим подходящую емкость в которой будет бродить мезга (раздавленные ягоды), то есть моем, и насухо вытираем. Идеально для этого подходит большая (на несколько ведер) эмалированная(это обязательно, ни в коем случае не алюминиевая, цинковая, стальная, и т.д.) кастрюля, ведро, и т.п. И за дело. Я, например, толку

Как самим сделать вино. А это веревочки с резинками и крючками для крепления марли или ткани на кастрюле (ведре) с мезгой.

виноград так. Сажусь на диван перед телевизором. Рядом на полу стоят ведра (у нас пластиковые) с сухими гроздьями винограда, мусорное ведро (для оборванных гроздей, оставшихся листьев, и т.д.), и большая эмалированная кастрюля для мезги. На табурете — небольшая эмалированная кастрюлька на 3-5 л. В руках обычная «толкучка для пюре». Лучше деревянная. Обрываю ягоды с гроздей в маленькую кастрюлю, заполняю ее примерно на 1/3 (если больше, неудобно толочь), и толку. Так, чтобы раздавить все ягоды. Получается мезга. Высыпаю ее в большую кастрюлю, и дальше повторяется то же самое: обрываю, толку, высыпаю, и т.д. Три — четыре ведра винограда перерабатываются быстрее, чем закончится очередная серия какого-нибудь сериала.

Большую кастрюлю с мезгой плотно накрываем марлей или легкой тканью и затягиваем вокруг какой-нибудь резинкой, чтобы не было щелей, и она не касалась мезги. Это важно, так как плодовая мошка

Как самим сделать вино. Эмалированные емкости с мезгой плотно накрываются марлей или легкой тканью и крепятся резинками

заводится очень быстро, и потом Вы ее от мезги не отгоните. Сверху можно накрыть крышкой, и ставим в укромное место. Тут важно соблюсти указанный температурный режим: 18 — 23 град. (ночью можно и поменьше, но днем не больше). Если прохладно, или сквозняки, то можно накрыть одеялом. Если, наоборот слишком тепло, ставим на сквозняк, и т.д. В общем, чем лучше мы это обеспечим, тем лучше для вина.

Не реже, чем дважды в день (утром и вечером), мезгу надо хорошо перемешивать, так как верхний ее слой соприкасается с воздухом, и в нем могут завестись вредные микробы (см. правило 5).

Уже на 2-й день мезга начнет бурно бродить, вся будет в пузырьках газа (это углекислый газ) и пене. На 3-й, максимум на 5-й день сок (сусло)

Как самим сделать вино. Вот так крепим марлю (ткань) резинками с крючками

отделяется от мезги уже гораздо лучше, чем в самом начале. Поэтому пора отжимать ее и переливать сусло в бутыли. Более 5-ти дней держать мезгу в кастрюле не стоит, все-таки это лишнее соприкосновение с воздухом, а аромата от косточек и кожицы вино получило уже достаточно за это время (см. правило 6).

И вот теперь просто отжимаем сусло из мезги и переливаем в приготовленные чистые бутыли. Лучше всего использовать большие бутыли на 10, 15, или 20 л с узким горлышком. Но если их нет, можно использовать и обычные трехлитровые банки. У нас есть пару 20-ти литровых бутылей, но, чувствую, что надо еще прикупить. Основная масса сусла отжимается довольно легко (через дуршлаг с марлей), а остатки мезги заворачиваем в марлю, кладем на большой дуршлаг, а его на

Как самим сделать вино. Вот оно — бурное брожение мезги. Дважды в день мезгу хорошо перемешиваем

кастрюлю или миску, и даем стечь еще в течение нескольких часов (можно оставить на ночь). Наградой будет дополнительный литр — полтора вина.

И вот сусло уже в бутылях. Только наливать сусло в бутыли надо не более, чем на 2/3 — 3/4, так как брожение продолжается, и сусло будет подниматься. В это время обычно ставят затвор: в пробке от бутылки делается отверстие, в которое плотно вставляется кембрик (гибкая прозрачная трубка) диаметром 4-7 мм, второй конец которой вставляется в обычную бутылку с водой (конец ниже уровня воды). Тогда, при брожении сусла, образующиеся газы смогут выходить через эту трубку в воду, а назад, когда брожение уменьшится, ничего не зайдет. Это важно для выполнения правила 5 — отсутствия контакта с воздухом. Другой способ — надеть на

Как самим сделать вино. Через 3-5 дней отжимаем из мезги сусло и переливаем его в бутыли

бутыль резиновую медицинскую перчатку. Она будет сначала надуваться, а потом сдуваться, и также выполняет роль затвора. Если Вы используете трехлитровые банки, то для них бывают специальные крышки-затворы. Очень простая и удобная штука. Вода наливается прямо в углубление в крышке, а надетый сверху колпачок позволяет выходить газу из банки через воду, а назад ничего не зайдет (см. фото ниже). А вот для больших бутылей с узким горлышком я таких крышеек-затворов пока не встречал. А жаль… Но, в принципе затвор можно и вообще не ставить, а просто неплотно накрыть горлышко бутыли крышкой, по крайней мере в начале брожения, пока оно бурное. Дело в том, что как уже сказано, при брожении сусла выделяется углекислый газ. А он, как известно, тяжелее воздуха, и поэтому, оседая вниз, ограждает от него вино. Если Вы поднесете горящую спичку к горлышку бутыли, и она потухнет, значит бутыль наполнена углекислым газом, и никакого воздуха там нет и близко. И затвор, поэтому, пока и не нужен.

Сначала (несколько дней, и иногда даже недель) проходит довольно бурное брожение. Затем оно уменьшается и переходит в тихое брожение. Значит, сахар закончился, и винным дрожжам уже нечего «кушать». Пробуем вино. Если крепость винаВас устраивает, то, в принципе, ничего делать

Как самим сделать вино. Вот так отжимаем остатки мезги, оставляя на ночь, чтобы стекло сусло

уже не надо. Ждем еще 2 -3 недели, или немного больше, пока брожение совсем закончится, вино перестанет быть «газированным», осветлится, а на дно бутыли выпадет осадок, и можно уже переливать его в бутылки или банки для хранения и употребления. Но, если вино слабоватое (а так, скорее всего вначале и будет), то его надо подкормить сахаром, чтобы продолжить брожение. Вообще, надо помнить, что при простом брожении сусла не может получиться вино крепостью более 12 %. Дело в том, что спирт, который производят винные дрожжи при брожении — это отходы их же жизнедеятельности, когда они «кушают» сахарок. И по этой причине, когда количество этих отходов (спирта) становится слишком большим (более 12%), то им, вероятно как-то уже неприятно во всем этом «сидеть по самые уши», и, «аппетит» у них, видимо совсем «пропадает». Поэтому, все крепленые вина получают только с помощью «закрепления» вина, то есть путем добавлением в него спирта. Так что,

Как самим сделать вино. А вот так, с помощью гибкой трубочки переливаем отжатое сусло в бутыль

можно, в принципе делать и так. Но я, например, предпочитаю сухие и полусладкие вина без закрепления, поскольку спирт, который Вы добавите, вряд ли будет настоящим виноградным спиртом, а значит и качество такого вина будет уже не то.

И поэтому, если брожение почти закончилось и на вкус сахар уже не чувствуется, а крепость еще недостаточная, то добавляем сахар. Я обычно делаю густой и теплый (но не горячий) сахарный сироп и заливаю его в бутыль. Обычно при этом вино прямо «закипает», так дрожжи «радуются» новому корму. Сколько надо добавлять сахара? Точно сказать нельзя, все зависит от состояния вина, и от того, что Вы хотите получить. Чтобы не ошибиться, лучше добавлять несколько раз, но понемногу. Например, по 30 — 50 г сахара, разбавленного в 20 — 30 г воды (густой сироп) на 1 л вина. А если вино кисловато, то количество воды можно увеличить. В результате,

Как самим сделать вино. И вот сусло уже в бутыли, а на бутыли водяной затвор

Как самим сделать вино. Три крышки с водяным затвором для трехлитровой банки

Вы можете постепенно довести крепость до заветных 12%, и при этом, свободного сахара в вине уже или не останется совсем, то есть получится сухое вино, или останется, и у Вас получится полусладкое или сладкое (но не крепленое) вино. Добиватьсямаксимальной крепости вина (12%) нужно еще и потому, что так оно лучше и дольше хранится.

Когда бурное брожение заканчивается, можно долить вино из других бутылей чтобы бутыли с вином были почти полные (в узком горлышке меньше площадь соприкосновения с воздухом). И здесь уже нужен затвор. Через 2-3, иногда 4 недели, тихое брожение закончится, вино осветлится и станет прозрачным, а на дне образуется осадок в несколько см толщиной. И теперь надо очень аккуратно, чтобы не взболтать этот осадок, и не захватить его из бутыли, перелить вино в бутылки,

Как самим сделать вино. Если брожение слабое, добавляем теплого сахарного сиропа

другие банки, и т.д.

Переливаем классическим способом — с помощью гибкой трубочки (такого же прозрачного кембрика, который используется для водяного затвора). Очень аккуратно, чтоб не взболтать осадок ставим бутыль на какое-нибудь возвышение: стул, или стол. Ниже ее должны быть установлены емкости в которые переливаем (их горлышки должны быть ниже дна бутыли). Чтобы при переливании не захватить осадок со дна, лучше сразу изготовить «переливочное устройство«. Я, например, делаю его так: к деревянной или пластиковой палочке, длина которой немного больше высоты бутыли нитками приматываю переливочную трубку, чтобы один ее конец был примерно на уровне нижнего конца палочки (трубка эта

Как самим сделать вино. А вот такие хлопья и помутнение — признак болезни. Чем лечить? Да тем же сахарным сиропом

норовит все время согнуться, а палочка ей этого не даст). Затем прикладываем палочку с примотанной трубкой сбоку к бутыли так, чтобы конец не доставал до осадка нескольких мм, и сверху, на уровне края горлышка бутыли, цепляем к палочке большую прищепку. И теперь, если опустить эту «конструкцию» в бутыль, то прищепка ляжет на горлышко, а нижний конец трубки будет чуть-чуть выше уровня осадка. Что и требуется. Ну а дальше просто. Потянули ртом из трубочки ,вино, пока оно не потечет (естественно к нам в рот), и затем быстро опускаем его в одну из емкостей для перелива. Вино начинает перетекать в эту емкость. Когда одна емкость заполнилась, переставляем конец трубки в другую (только не надо ее поднимать выше уровня вина в бутыли, а то перестанет течь). И так до конца, пока не перельем все вино из всех бутылей. Естественно, все эти

Как самим сделать вино. И следим за температурой. Она должна быть от 18 до 23 град.

емкости надо потом герметично закрыть, чтобы в них не проникал воздух. Трехлитровые банки мы закрываем капроновыми крышками, предназначенными для консервации, предварительно их нагрев (как при обычной консервации). Бутылки из под вина закупориваем их же пробками.

Очень рекомендую наклеить на бутылки и/или банки с вином этикетки, на которых написать год урожая, сорт винограда, и по возможности кратко всю историю его изготовления: когда делали мезгу, когда отжимали сусло, сколько сахара и когда добавляли, какая была средняя температура, когда разливали. Это очень полезная информация на будущее. Да и потом, при дегустации и угощении гостей, будет о чем порассуждать.

Если вино перебродило не полностью, то есть оно еще слегка «газированое», то оно может потом вырвать пробку из бутылки, или, даже ее разорвать, особенно, если держать его не в погребе, а при комнатной температуре. В этом случае вино можнопастеризовать, чтобы убить остатки живых дрожжей, и полностью прекратить всякое брожение. Пастеризация вина делается в горячей воде при температуре около 70 град в

Читайте также: Грузди соленые плесень

Как самим сделать вино. Когда крепость достаточная, и тихое брожение закончилось, переливаем в бутылки, или банки

течение 30 — 40 мин. Но я предпочитаю, хорошо его добродить в бутылях, и обходиться без пастеризации (все-таки, пастеризация немного портит полезные свойства настоящего вина). При этом, вино мы разливаем в основном по трехлитровым банкам, закрываем капроновыми крышками для консервирования, и спокойно храним в квартире даже летом. И никогда ничего пока еще не взрывалось.

Когда можно начинать пить вино? В принципе — сразу после разлива по бутылкам. Но если оно постоит после разлива еще хотя бы пару месяцев, то оно лучше вызреет и станет вкуснее. Обычно мы раскрываем первую бутыль своего вина текущего года не раньше Нового года.

Сколько времени можно хранить домашнее вино? Если в погребе, то

Как самим сделать вино. И вот он результат (сверху на банках «переливочное устройство» — трубка привязанная к палочке, прищепкой отмечено расстояние от горлышка бутыли до уровня осадка)

несколько лет, и оно будет становиться только лучше. Вообще, чем вино крепче и слаже, и чем ниже температура хранения (но, конечно она должна быть положительной), тем вино хранится дольше. Но, к сожалению, в этой области у меня познания только теоретические, так как хранить вино дольше года как-то пока у нас не получалось, так как оно всегда почему-то заканчивается раньше.

Ну вот и все, друзья. Как видите, ничего сложного в изготовлении собственного домашнего вина нет!

И посему, поднимем бокалы за наше Здоровье, наши Успехи, и культуру пития!

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Сбор винограда надо постараться провести

Чем запастись и что приобрести для домашнего виноделия

Домашнее виноделие от домашнего же самогоноварения, например, отличается тем, что не требует какого либо особого оборудования. Всё сопутствующее для превращения плодово-ягодного сока в вино найдется в каждом хозяйстве. А нет – так в ближайшем посудном магазине. Как я и писал в своей книге о виноделии “Вино, настойки, сидр”, – всё в нашем деле должно быть предельно просто. Будем из этого и исходить.

Начнем с посуды для сусла (или, по-другому, сока, отжатого из фруктов или ягод). Её объем, конечно, зависит от самого объема сусла, хотя ничто не мешает разлить сусло в несколько емкостей. Важно, чтобы посуда обеспечивала периодический и удобный доступ к суслу – для его регулярного перемешивания, например.

Не менее важно, чтобы посуда закрывалась крышкой, чтобы в сусло не набивалась мошкара. Но самое главное – материал, из которой сделана посуда. Он должен быть абсолютно нейтральным к кислоте. Стало быть, это либо нержавеющая сталь, либо стекло, в крайнем случае – пищевой пластик, на использование которого нет специально оговоренных ограничений. Конечно, может быть и дерево. Точнее – дубовый бочонок. Но только такой, который ранее не использовался, потому что подготовка использованного бочонка – отдельная и непростая история, в которую, если нет опыта, лучше не вдаваться. Посуда также может быть эмалированной, но с абсолютно неповрежденной эмалью, без трещин и сколов. Посуда из каких-либо других материалов – алюминиевая, оцинкованная, медная и т.д., для виноделия не годится.

Для промежуточных манипуляций – переливки сусла, его фильтрации, проветривания вина и т.д., желательно иметь под рукой две-три кастрюли разного объема. Требования к материалу кастрюли – те же.

Хорошее подспорье в работе – банки разного «калибра», приспособленные под завинчивающиеся крышки.

В наиболее объемных – до 5 литров, удобно хранить вино, находящееся уже в стадии тихого брожения. После того как проведены первые фильтрации, в результате чего количество отфильтрованного вина, как правило, уменьшается, хорошо выручает, так сказать, промежуточная посуда – банки объемом в 2 и 3 литра. Они позволяют как бы перераспределять напиток так, чтобы отфильтрованное вино занимало пространство посуды полностью. Чем меньше воздушная прослойка между крышкой и поверхностью вина, тем меньше риск, что в самом вине начнут развиваться нежелательные микроорганизмы.

Теперь по мелочи, хотя без того, о чем пойдет речь, в домашнем виноделии трудно обойтись. Во-первых, нужно будет запастись каким-то количеством тонких пластиковых трубок или тонким шлангом – для изготовления гидрозатвора и для фильтрации вина. Оптимальный диаметр трубки или шланга – 6-8 мм, тоньше брать не стоит. Абсолютно бесполезными оказались, например, трубки от одноразовых медицинских капельниц.

Воронки разных диаметров – тоже практически незаменимая вещь. В идеале лучше использовать стеклянные, но, как мне кажется, с пластиковыми возникает гораздо меньше проблем. Главное – всякий раз тщательно их промывать. Для промывки всего винодельческого инвентаря, как уже говорилось в первой части, никогда не используют бытовые моющие средства – только пищевую соду. Поэтому какое-то количество соды следует всегда иметь под рукой.

Наконец, такая полезная вещь, как кулинарный термометр. При пастеризации вина (не исключено, что она может понадобиться), без такого термометра трудно обойтись. Полезен он и в иных случаях – для замера температуры бродящего сусла, например. Или – для замера температуры вина, когда оно готовится для хранения.

В последующем, коли зашла речь о хранении вина, пригодятся бутылки из-под вина разного объема. Большой выбор посуды позволяет лучше контролировать само вино, изучать его поведение и при необходимости вносить коррективы.

Начнем с посуды для сусла (или, по-другому, сока, отжатого из фруктов или ягод). Её объем, конечно, зависит от самого объема сусла, хотя ничто не мешает разлить сусло в несколько емкостей. Важно, чтобы посуда обеспечивала периодический и удобный доступ к суслу – для его регулярного перемешивания, например.

Емкости для виноделия обзор

Автор статьи — Юрий Юдин, дипломированный технолог по виноделию и виноградарь. Задать вопросы Юрию можно в комментариях к статье или на странице «Вопросы по виноделию».

В некоторых шато Европы и сейчас можно встретить винные емкости, сделаные из бетона. Они, как дань традиции, неплохо используются, но, в большей степени, уже в качестве экспоната для туристов и гостей винодельни. При производстве эти конструкции достаточно дешевые и простые в изготовлении, но могут использоваться только для бурного брожения в связи с отсутствием крышки.

Глиняные емкости в виноделии

Также для перевозки небольшого количества вина или другой жидкости раньше использовали курдюк (бурдюк, саба), представляющий из себя обычный кожаный мешок. Его и сейчас благодаря гибкости конструкции их применяют в тюркских поселениях в качестве емкости для приготовления кефира.

Дубовые бочки в виноделии и самогоноварении

В бочках хранят не только вина, но и виноградные и плодово-ягодные бренди (коньяк, кальвадос, кирш, граппу). Хоть небольшая часть спирта со временем испаряется (доля ангелов), но изменение вкуса и получение приятного золотистого оттенка продукции за годы хранения делают напиток благородным. Существует шкала в годах, одна звезда — один год, и чем больше срок выдержки в бочке, тем ценнее и дороже напиток, есть некоторые винные коллекции, где пол литра вина приравниваются к стоимости квартиры.

Порода дуба для дубовой бочки

Дубовые чипсы в приготовлении вина

Стеклянная посуда в виноделии

Бутылки для вина

Крутые плечики необходимы для задержки небольшого осадка при деконтации (переливки) вина после длительного хранения, а углубление вокруг вдавленного донышка нужно для сбора этого же осадка при перестановки бутылки из горизонтального положения в вертикальное.
Ну а узкое длинное горлышко сделано для создания внутри бутылки повышенного давления при вхождении пробки во время запечатывания. Это нужно для стерильного хранения, чтобы в бутылку не проникли бактерии извне.

Бутыли и банки в домашнем виноделии

Самая удобная для виноделия является круглая пятидесяти литровая бутыль, применяется для перевозки технических жидкостей в корзине. У нее узкое горлышко, что препятствует контакту кислорода с вином, а также круглый крутой бок, который препятствует во время перелива при наклонении выходу из емкости углекислого газа, выделяемого при брожении и служащего защитой от окисления. Но из-за большого веса заполненной бутыли кантовать ее необходимо с осторожностью на ровной поверхности, покрытой толстой мягкой тканью.
Также часто применяется и 20 литровая бутыль с узким горлышком, а вот 10 литровые стеклянные банки под стандартную крышку менее пригодны, так как имеют широкое горлышко и высокие плечики, что способствует большему контакту поверхности вина с воздухом. Но за счет небольшого объема они легко транспортируются, без проблем моются, занимают не много места. У всех таких стеклянных бутылей есть один существенный недостаток, они имеют только одно отверстие, расположенное сверху, что очень неудобно при переливке, особенно для быстро окисляемых вин. Переливка в таких емкостях осуществляется только с помощью трубки. Поэтому на винных предприятиях применяют другие профессиональные конструкции типа танков, именуемые как емкости для ферментации, или просто ферментеры.

Ферментеры в виноделии

Нержавеющая сталь – проверка материала, из которого выполнена емкость

Пластмассовые емкости в виноделии

Небольшие ферментеры на 30 л цилиндрической конструкции с конусом для извлечения косточек производства Канады уже появились в продаже.
Среди домашних виноделов большую популярность завоевали 5-6 л ПЭТ бутыли, которые благодаря мягкости материала за счет сжатия позволяют «подвести» уровень вина под герметично закрывающееся крышкой горлышко, обезопасив его от окисления.
Также бутылки 1-1,5 л с успехом можно применить в качестве индикатора брожения, если залить вино наполовину, сдавить под горлышко и поставить в теплое место, то по выпрямлению воздухом емкости можно судить о брожении, которое всегда идет с выделением углекислоты. Они очень дешевые и легкие, но использовать их повторно для виноделия больше одного года, не желательно, так как пластмасса со временем теряет свои свойства и начинает отдавать в вино вредные вещества. Они идеально подходят для тихого брожения, отстаивания (осветления), непродолжительного хранения, но для бурного брожения, где есть контакт с воздухом, они не желательны.
Сейчас уже начали выпускаться такие бутыли и большей емкости 19 — 20 л, что, несомненно, найдут применение у виноделов.

Наиболее популярные емкости для брожения вина

Емкость для сбраживания 32 л

Банка стеклянная для сусла с крышкой-гидрозатвором

Крышка — гидрозатвор

Думается, что в будущем в качестве посуды будут массово применяться дешевые экологически чистые комбинированные материалы на основе бумаги и пробки, которые герметичны и легко утилизируются. Уже сейчас известные производители начинают выпускать вино в пакетах на основе пищевых волокон. Но пока такая продукция не надежна и не находит массового применения, потребитель по прежнему предпочитает вино в бутылках.

«Буль-буль-буль-бутылочка зеленого вина» — из песни пьесы «Дни Турбиных».