Совместимость различных овощей и фруктов при хранении
Совместимость овощей и фруктов при хранении — важнейший фактор для оптимального сохранения плодов. Если плоды не совместимы для хранения, то они могут испортить друг друга. Для того, чтобы сохранить овощи и фрукты свежими, в большинстве случаев, требуется низкая температура и высокая влажность воздуха.
Климатические показатели для хранения плодоовощной продукции позволяют группировать продукты по температуре и влажности воздуха, для совместного хранения. Но, кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.
Овощи и фрукты можно объединить в группы по признаку совместимости овощей и фруктов при хранении.
| Название овоща или фрукта | Английское название овоща или фрукта | Группы совместимости хранения овощей и фруктов | Примечания |
| Абрикосы | Apricots | Группа 1 | |
| Авокадо (спелый) | Avocados (ripe) | Группа 6 | Держать вдали от продуктов, вырабатывающих этилен! Запах ананасов может губительно влиять на авокадо! |
| Авокадо (неспелые) | Avocados (unripe) | Держать вдали от продуктов, вырабатывающих этилен! Запах ананасов может губительно влиять на авокадо! |
|
| Ананасы | Pineapples | Группа 6 | Запах ананасов может губительно влиять на авокадо! |
| Апельсины (спелые и недозрелые) | Oranges | Группа 1 | |
| Арбузы | Watermelon | Группа 7* | |
| Артишоки | Artichokes | Группа 2* | |
| Баклажаны | Eggplant | Группа 5 | |
| Бананы (спелые) | Bananas (ripe) | Группа 6 | |
| Брокколи | Broccoli | Группа 2* | |
| Брюква | Rutabagas | Группа 1 / Группа 2* | |
| Виноград | Grapes | Группа 1 / Группа 2 | |
| Вишня | Cherries | Группа 1 | |
| Гранаты | Pomegranates | Группа 1 / Группа 2 | |
| Грейпфруты | Grapefruit | Группа 1 | |
| Грибы | Mushrooms | Группа 1 / Группа 2 | |
| Груши | Pears | Группа 1 / Группа 7 | |
| Дыни | Melons | Группа 6 | |
| Зеленый горошек | Green Peas | Группа 2* | |
| Имбирь (корень) | Ginger Root | Группа 6 | |
| Кабачки (зимние) | Squashes (winter) | Группа 6 | |
| Канталуп (дыня) | Cantaloupe | Группа 4** | |
| Капуста (поздняя) | Cabbage (late) | Группа 2* | |
| Картофель ранний | Potatoes (early) | Группа 6 | |
| Картофель поздний | Potatoes (late) | Группа 5 | |
| Киви | Kiwi | Группа 2 | |
| Клюква | Cranberries | Группа 4 | |
| Кокосовые орехи | Coconuts | Группа 1 / Группа 6 | |
| Кольраби | Kohlrabi | Группа 1 / Группа 2* | |
| Крыжовник | Gooseberries | ||
| Кукуруза сладкая | Corn sweet | Группа 2* | |
| Лайм | Limes | Группа 6* | |
| Лимоны | Lemons | Группа 4* | |
| Лук | Onions | Группа 3 | |
| Лук (зеленый) | Onions (green) | Группа 2* | Не с инжиром, виноградом, грибами, ревенем, или кукурузой! |
| Лук-порей | Leeks | Группа 1 / Группа 2* | |
| Манго | Mangos | Группа 6 | |
| Мандарины | Tangerines | Группа 4* | |
| Морковь | Carrots | Группа 2* | |
| Нектарин | Nectarines | Группа 1 | |
| Огурцы | Cucumbers | Группа 5 | |
| Пастернак | Parsnips | Группа 1 / Группа 2* | |
| Перец сладкий | Peppers sweet | Группа 5 | |
| Персики | Peaches | Группа 1 | |
| Петрушка | Parsley | Группа 2* | |
| Помидоры (зеленые) | Tomatoes (green) | Группа 7 | |
| Помидоры (спелые) | Tomatoes (ripe) | Группа 6 | |
| Ревень | Rhubarb | Группа 2 | |
| Редис (весенний) | Radishes (spring) | Группа 1 / Группа 2* | |
| Редис (зимний) | Radishes (winter) | Группа 1 / Группа 2* | |
| Репа | Turnips | Группа 1 / Группа 2* | |
| Салат-латук | Lettuce | Группа 2 | |
| Свекла | Beets (Beetroot) | Группа 1 / Группа 2* | |
| Сельдерей | Celery | Группа 2* | |
| Сельдерей (корень) | Celeriac | Группа 2* | |
| Сладкий картофель | Sweet Potatoes | Группа 7* | |
| Слива | Plums | Группа 1 | |
| Спаржа | Asparagus | Группа 2 | |
| Тыква | Pumpkins | Группа 6 | |
| Хрен | Horseradish | Группа 1 / Группа 2 | |
| Хурма | Persimmons | Группа 1 | |
| Цветная капуста | Cauliflower | Группа 2 | |
| Чернослив | Prunes | Группа 1 | |
| Чеснок | Garlic | Группа 3 | |
| Шпинат | Spinach | Группа 2* | |
| Эндивий | Endive | Группа 2* | |
| Яблоки | Apples | Группа 1 |
- Группа 1: Фрукты и овощи, с температурой хранения от 0°C до +2°C, при относительной влажности воздуха: 90-95%. Многие плоды из этой группы производят этилен. (*) — цитрусовые из этой группы, к которым применялся бенефил (дифенил), могут отдавать запах другим продуктам.
- Группа 2: Фрукты и овощи, с температурой хранения от 0°C до +2°C, при относительной влажности воздуха: 95-100%. Многие овощи и фрукты из этой группы чувствительны к этилену. (*) — к этим плодам, может применяться метод охлаждения поверхности плодов льдом.
- Группа 3:Фрукты и овощи, с температурой хранения от 0°C до +2°C, при относительной влажности воздуха:65-75%. Влага может повредить эти овощи и фрукты.
- Группа 4: Фрукты и овощи, с температурой хранения +4.5°C, при относительной влажности воздуха: 90-95%. (*) цитрусовые из этой группы, к которым применялся бенефил (дифенил), могут отдавать запах другим продукта; (**) к этим плодам, может применяться метод охлаждения льдом.
- Группа 5: Фрукты и овощи, с температурой хранения +10°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. Многие из этих плодов чувствительны к этилену, а также могут быть чувствительны к повреждению холодом.
- Группа 6: Фрукты и овощи, с температурой хранения от +13°C до +15°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. Многие из этих плодов производят этилен, а также могут быть чувствительны к повреждению холодом. (*) — цитрусовые из этой группы, к которым применялся бенефил (дифенил), могут отдавать запах другим продуктам.
- Группа 7: Фрукты и овощи, с температурой хранения от +18°C до +21°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. (*) — хранить отдельно от груш и помидор, из-за чувствительности к этилену.
Дифенил (или бифенил) — органическое соединение, углеводород, сдвоенный фенильный радикал. Ингибирует рост грибов, поэтому применяется для предохранения цитрусовых и яблок во время транспортировки (запрещён в ЕС и США из-за канцерогенности). Препарат среднетоксичен, но биологически разлагается до малотоксичных соединений.
Овощи и фрукты можно объединить в группы по признаку совместимости овощей и фруктов при хранении.
Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.
Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.
В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.
Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.
Требования к холодильному оборудованию по СанПиН
СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.
Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.
Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.
Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите
На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.
При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.
Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.
Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.
СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.
Общепит является одним из выгодных и привлекательных видов бизнеса, но вместе с этим и одним из непростых. Чтобы кафе, ресторан или другое предприятие общественного питания хорошо функционировало, нужно соблюсти ряд обязательных норм и правил.
СанПиН предусматривает соблюдение строгих правил по хранению продуктов питания, так как именно неправильное хранение приводит к тому, что в общепитах пропадает примерно третья часть всего закупаемого сырья. Это приводит к финансовым потерям и штрафам, которые накладываются на предприятие при несоблюдении СанПиН.
В каких условиях должна храниться каждая категория продуктов
При выборе места и условий хранений, необходимо учитывать требования к данной категории, а именно:
- Для полуфабрикатов и готовой продукции должны быть выделены отдельные холодильные установки.
- Если разделить продукты невозможно, то их можно хранить рядом, но в разной таре и с обязательной маркировкой.
- В холодильных камерах, которые будут использоваться для хранения мяса, должно быть специальное гигиеническое покрытие.
- Продукты, относящиеся к молочным, должны храниться в специальной таре, которая имеет крышку. При этом категорически запрещено оставлять в таре какие-либо предметы, в том числе ложки или лопатки.
- Не допускается соседство масла и жиров с другими продуктами, которые выделяют сильный запах.
- Яйца хранятся в упаковочной таре. Их располагают вдали от продуктов.
- Сыры и колбасы нужно хранить в упаковке, в которой они поступили от поставщика.
- Сухие сыпучие продукты должны храниться в сухих помещениях, где предусмотрена хорошая вентиляция и в емкостях от поставщика.
- Кофейные бобы, молотый кофе, чай нужно хранить в сухих, но при этом в местах, которые хорошо проветриваются. Они должны находиться отдельно от других продуктов.
- Хлебобулочные изделия нужно размещать в шкафах или стеллажах, имеющих отверстиями для вентиляции в дверцах. Нельзя совместно хранить хлеб из ржаной и пшеничной муки.
- Свежие овощи полагается хранить в темных, прохладных и сухих помещениях.
Это лишь основные правила хранения продуктов питания.
Как хранятся овощи и фрукты
Овощи и фрукты нужно сохранять в сухих помещениях с температурой выше 0 градусов по Цельсию. Выбирайте помещения не только по площади, но и наличию вентиляции. Обратите внимание на то, что в кладовой должна быть стабильная температура и допускается лишь небольшая влажности. Соблюдать эти условия важно, чтобы избежать гниения и появления плесени. При длительном хранении плоды необходимо регулярно осматривать и своевременно извлекать испорченные. Хранить овощи и фрукты можно в коробках, корзинах или мешках. Для хранения картофеля больше всего подойдут чистые мешки, а вот квашеные овощи нужно хранить в стеклянных банках или бочках.
Условия хранения яиц
Немногие знают, что яйца можно хранить и без холодильника. Только поместить их нужно в темное, сухое и прохладное место. При +10-15 градусах яйца хранятся до полугода, а при +2-5 срок их хранения может составить до 9 месяцев. Мыть яйца перед отправкой на хранение не стоит, поскольку вода смывает с поверхности яиц белковую кутикулу. Это тонкая защитная пленка, которая защищает яйца от множества бактерий, включая сальмонеллу. Мыть яйца нужно непосредственно перед их использованием.
Немногие знают, что яйца можно хранить и без холодильника. Только поместить их нужно в темное, сухое и прохладное место. При +10-15 градусах яйца хранятся до полугода, а при +2-5 срок их хранения может составить до 9 месяцев. Мыть яйца перед отправкой на хранение не стоит, поскольку вода смывает с поверхности яиц белковую кутикулу. Это тонкая защитная пленка, которая защищает яйца от множества бактерий, включая сальмонеллу. Мыть яйца нужно непосредственно перед их использованием.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.