Срок годности пастеризованного молока в потребительской таре
Пастеризованное и стерилизованное молоко не сильно отличаются в глазах потребителя. Точнее, для потребителя, как правило, нет разницы между понятиями «стерилизованное молоко» и «пастеризованное молоко», он лишь обращает внимание на сроки годности продукта.
При этом срок годности в 6 месяцев для стерилизованного молока потребителю кажется очень долгим, и он делает свои собственные выводы, например: «такое молоко — порошковое, т.к. натуральное молоко не может столько храниться». К такому молоку нет никакого доверия у людей, привыкших, что молоко должно киснуть буквально в течение нескольких дней, даже в холодильнике. Относительно происхождения данного «порошка» существуют разные версии. В лучшем случае потребитель думает, что это сухое молоко (потребитель не знает ответы на вопросы: что такое сухое молоко? как его делают? из чего состоит? а оно «химическое»?).
Ну а в худшем случае — такие «страшилки» как молоко в России делают из просроченного китайского сухого молока. Здесь возникает единственный вопрос: неужели все так плохо у России с сырьем?
Ответ — нет, не все так плохо. Нет у нас никакого китайского просроченного молока. Просто технологии совершенствуются, а некоторые люди так и остались там, в прошлом. Сегодняшнее оборудование позволяет получить молоко со сроком хранения до полугода. Без всяких консервантов. Молоко относится к тем продуктам, в которые не допускается добавлять консерванты ни при каких условиях и ни в каких количествах .
Пастеризованное и стерилизованное молоко — чем оно отличается?
Технология получения молока пастеризованного.
Молоко пастеризованное получают путем обычной тепловой обработки в пастеризационно-охладительных установках для молока. Существует 3 режима тепловой обработки, но все режимы находятся в пределах 70-100ºС. Что происходит при такой температуре с молоком? Часть микроорганизмов молока погибает. Причем это касается как вредной, так и полезной микрофлоры. А также разрушается некоторая часть витаминов (в первую очередь, витамин С).
Итог: молоко хранится до 5 суток в условиях холодильника.
Технология получения молока стерилизованного.
Стерилизованное молоко получают по тому же принципу тепловой обработки, однако температура обработки — более 135ºС. При таких температурах погибает практически вся микрофлора молока и разрушаются практически все витамины. А поскольку именно микрофлора молока влияет на скорость его порчи, то этим и обусловлен срок хранения молока до 6 месяцев. Нет микрофлоры — нет порчи.
Технология получения молока ультрапастеризованного.
Хотя по звучанию это определение ближе к «пастеризованному», все же по принципу обработки оно ближе к стерилизованному молоку. Тепловая обработка проводится при температуре минимум 125ºС, и всего в течении 2-4 сек. Остаточная микрофлора, а, соответственно, и срок годности в ультрапастеризованном молоке такие же, как в стерилизованном.
С большой вероятностью, потребитель предпочтет молоко пастеризованное, т.к. он считает, что оно «натуральное», ведь портится, как и положено, в течение нескольких дней. Да и стоит оно дешевле, т.к. расходы на энергию при производстве пастеризованного молока ниже, нет дополнительных затрат на хранение. Однако производство только пастеризованного молока по тем же самым причинам может быть не выгодно для производителя, ведь порча молока приводит к финансовым потерям. Так какой же выход есть у производства? Ну, во-первых, существует еще одна технология производства пастеризованного молока, в которой срок годности конечного продукта увеличен до 21 суток . Технология описана в данной статье.
Второй вариант — донести всю необходимую информацию о стерилизованном молоке до потребителя, чтобы развеять все опасения относительно данного продукта. Ведь далеко не каждый покупатель знает, почему стерилизованное молоко так долго хранится.
Итак, пастеризованное и стерилизованное молоко не одинаково полезно, т.к. стерилизованное молоко не содержит практически никаких витаминов и микроорганизмов. Однако стерилизованное молоко по-прежнему является богатым источником полноценного белка. Технология производства молока со сроком годности до 21 суток, по мнению специалистов компании КР-Тех, является самым оптимальным решением в производстве питьевого молока. В таком случае большой срок годности не пугает покупателя и одновременно удовлетворяются потребности производства в полном сбыте готовой продукции.
С большой вероятностью, потребитель предпочтет молоко пастеризованное, т.к. он считает, что оно «натуральное», ведь портится, как и положено, в течение нескольких дней. Да и стоит оно дешевле, т.к. расходы на энергию при производстве пастеризованного молока ниже, нет дополнительных затрат на хранение. Однако производство только пастеризованного молока по тем же самым причинам может быть не выгодно для производителя, ведь порча молока приводит к финансовым потерям. Так какой же выход есть у производства? Ну, во-первых, существует еще одна технология производства пастеризованного молока, в которой срок годности конечного продукта увеличен до 21 суток . Технология описана в данной статье.
Начистоту о молоке: О чем говорят сроки годности
О пользе молочных продуктов дискутируют диетологи, физиологи, педиатры. Какое значение молочные продукты имеют для умственного и физического развития детей и здоровья взрослых? Как правильно выбирать молочные продукты? Как влияет на продукт температурная обработка? Есть ли правила употребления молочных продуктов? Всё о молоке мы постараемся рассказать в нашей программе.
Сегодня поговорим о том, что могут рассказать о продукте его сроки годности, вместе с экспертами – заместителем генерального директора по связям с общественностью ОАО «Савушкин продукт» Еленой Бабкиной, «профессиональным потребителем», автором «Вкусного блога» Татьяной Назарук.
Скачать видео
Накануне наши корреспонденты поинтересовались у людей на улице, часто ли они покупают молочные продукты и какие именно из них являются неотъемлемыми в рационе.
Скачать видео
Все респонденты считают, что чем длиннее срок годности молочного продукта, тем хуже его качество и тем оно менее полезно. Действительно ли это так?
Елена Бабкина (Е.Б.): На самом деле это колоссальное заблуждение. Так можно было рассуждать в конце ХХ столетия. Сейчас технологии шагнули далеко вперед, и я поражена тому, что население при наличии такого огромного количества информации пользуется такими устаревшими знаниями. Что такое сроки годности молочного продукта, особого продукта, который требует очень внимательного отношения к себе? Это показатель степени очистки молока от бактерий, которые его загрязняют. Чем меньше срок годности, тем меньше степень очистки продукта от этих бактерий. Это показатель того, что молочный продукт производится на устаревшем оборудовании: инвестиции в производство не вкладываются, следовательно, производим на том, что мы имеем.
Наше предприятие – это завод-автомат. С удовольствием приглашаю всех тех, кто принял участие в опросе, к нам на экскурсию. У нас есть специальная галерея, т.к. в цеха запускать никого, кроме работающих в этом цеху, мы не можем (санитарные нормы, сами понимаете). Но идя по стеклянной галерее, можно прекрасно наблюдать, как производятся молочные продукты. Тех, кто бывал когда-то на молочных предприятиях, и тех, кто никогда там не был, это впечатлит в равной степени. И тогда все вопросы и домыслы отпадут сами по себе. Ведь у нас молоко поступает на производство, определяется его соответствие по качественным параметрам, и если оно им соответствует, то дальше уходит уже по трубам – нигде в открытом виде не соприкасается с воздухом. Соблюдается максимальная стерильность, максимальная очистка. Более того, все молоко в обязательном порядке проходит через бактофуги, специальные установки, где под воздействием центробежной силы осаждаются бактерии и микроорганизмы. Есть ряд бактерий, которые не убиваются даже высокотемпературными обработками, но их можно осадить и извлечь из молока. После бактофуги молоко выходит на 99% чище, чем до попадания туда. Молоко уже чистое, без применения химии – это чистая физика.
Дальше молоко идет на переработку, и даже там, где продукт бывает в открытом виде, — и, например, в цехе по производству классического творога «Савушкин хуторок» — установлены системы фильтрации воздуха, люди работают в одноразовых перчатках, ватно-марлевых повязках, чтобы максимально обезопасить этот продукт, чтобы как можно меньше бактерий из внешней среды в него попало.
Стерилизованное молоко – это вообще веяние времени. Во всем мире это молоко дают детям в школах в рамках программы «Школьное молоко». В Европе люди очень трепетно относятся к своему здоровью и употребляют это молоко – это нормально. Ученые считают современную стерилизацию элитной степенью обработки молока. Когда молоко в течение четырех секунд подвергается высокотемпературной обработке, за этот период погибает только молочнокислая бактерия, а весь остальной состав остается неизменным. Более того, это молоко производится в вакуумной среде: если вы возьмете упаковку и просто потрясете ее, вы услышите, что жидкость там не плещется. Это показатель герметичности упаковки, показатель того, что воздух из внешней среды туда не попал. Значит, молоко там свежее и качественное.
Когда мы откроем упаковку, туда попадут бактерии, и молоко тогда нужно хранить в холодильнике максимум три дня. После этого срока не рекомендуется использовать молоко. Но оно не скиснет: молочнокислая бактерия погибла, в воздухе ее нет, поэтому продукт просто станет горьким. И в этом нет ничего противоестественного.
На коробках часто указывается срок годности и срок хранения. Это одно и то же?
Е.Б.: Срок годности молока должен соответствовать сроку хранения. Это одно и то же.
Но ведь хранить его можно и в закрытом виде?
Е.Б.: Срок годности молока, в том числе и срок хранения – это срок его годности в закрытой упаковке. Но все молочные продукты, которые мы уже открыли, хранятся максимум три дня. Если мы купили продукт в последний день срока годности, значит, мы в этот же день должны его съесть, хотя есть и некоторые допуски. Сроки годности нам утверждают службы Минздрава. И только с помощью экспертизы производитель может получить право на установление более длительных сроков годности. Отбор проб для проведения лабораторных исследований производится непосредственно на предприятиях. Хочу отметить, что срок исследований образцов включает срок годности, который мы заявляем, умноженный на так называемый коэффициент резерва. Для молочных продуктов, как для скоропортящихся продуктов, это коэффициент 2. Это означает, что при экспертизе продукт должен выдержать вдвое больший срок годности, чем мы указываем на упаковке! И на протяжении этого времени сохранить все свои качественные и вкусовые параметры. То есть если на упаковке указан срок годности, к примеру, 12 суток, это значит, что сохраняясь в идеальных условиях, в конце 24 суток он имеет такие же качественные параметры, как и на первый день его производства. Так что молочные продукты имеют резервы сроков годности, но я бы рекомендовала придерживаться тех дат, которые обозначены на упаковке.
Вы сказали, что можно покупать молоко, срок годности которого истечет буквально завтра. Но очень многие люди такое молоко покупать боятся: они считают, что купят его, откроют, а оно уже кислое.
Е.Б.: Они могут купить молоко, у которого срок годности еще не истек, а оно уже кислое. Это бывает. Все зависит от того, как его транспортировали, в каких условиях его хранили. Подавляющее большинство молочных продуктов должно храниться при температуре от 2º до 6 ºС. Когда мы покупаем молочные продукты, надо обращать внимание на градусники в молочных витринах, которые показывают, при какой температуре хранится молочный продукт. В прошлое очень жаркое лето я зашла в магазин и посмотрела, как хранятся молочные продукты. На градуснике было 16ºС. Товаровед сказала, что на датчике было -16 ºС, хотя минуса там не было. Но даже если бы это было и так, ведь при минусовой температуре молоко тоже не должно храниться. Тогда товаровед объяснила, что оборудование стояло на разморозке. Но ведь молочному продукту все равно, на разморозке стояло холодильное оборудование или оно работало – должна соблюдаться температура хранения. Поэтому потребители, которые заботятся о своем здоровье и о своем кошельке, должны обращать внимание и на это тоже.
Предприятия сейчас работают с большими партиями молока. Они не производят 20 килограммов творога или 20 килограммов сыра – это было бы нерентабельно, предприятие не могло бы развиваться и расти. Молочные продукты производятся большими партиями, и в этой связи не каждый день льется весь ассортимент. Поэтому день в день продукт не может поступать во все торговые точки. Но в этом нет ничего страшного, ведь мы уже выше говорили о сроках годности молочных продуктов.
Татьяна, вы ведете «Вкусный блог». Как ваши читатели относятся к срокам длительного хранения молочных продуктов?
Татьяна Назарук (Т.Н.): По-разному. Кто-то понимает, что это нормально, кто-то относится с подозрением. Некоторые считают, что молоко не киснет, потому что оно сделано из порошка. Кто-то считает, что там есть консерванты, несмотря на то что на упаковке указано «без консервантов».
Лично я отношусь к длительным срокам хранения молока совершенно нормально. Я постоянно покупаю стерилизованное молоко – это очень удобно. Я закупаю продукты раз в неделю и могу быть уверена, что молоко, купленное в понедельник, будет стоять до воскресенья или даже до следующей недели. Это очень удобно для того, чтобы делать йогурты, — молоко не нужно предварительно кипятить и охлаждать. У меня предвзятого отношения к этому нет. Я изучала этот вопрос, была на экскурсии на производстве «Савушкин продукт», где нам подробно рассказали о том, как производятся продукты длительного хранения. Я к этому отношусь спокойно.
У наших зрителей возникает очень много вопросов по поводу консервантов. Предлагаю послушать комментарий Вии Шукевич, заведующей отделением гигиены питания Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.
Скачать видео
Это был комментарий специалиста, а я предлагаю ответить на некоторые вопросы пользователей: «Раньше, лет 15-20 назад, молоко было живым. Оно было так же, как и сейчас, пастеризованным, но могло скиснуть и превратиться во вполне съедобную простоквашу. Сейчас оно уже не киснет, а приобретает дурной вкус и запах нередко до истечения срока годности».
Е.Б.: Для того чтобы ответить на это вопрос, я немножко расскажу о том, как оно производится, и тогда все станет ясным. Кроме того, я хотела бы призвать потребителей внимательно читать информацию на упаковке. Там написан полный состав молочного продукта. Если написано, что молоко произведено из нормализованного коровьего молока, это не говорит о том, что оно восстановленное. Это говорит о том, что молоко привели в соответствие. Привести в соответствие молоко можно по жирности и по белку.
Мы на своем предприятии приводим молоко в соответствие к требуемым нормам только по жирности. В среднем жирность коровьего молока составляет 3,6%, а мы хотим получить молоко 1,5% или 6%. Если мы хотим получить обезжиренное молоко или с низким содержанием жира, то сливки снимаются на сепараторе. Если хотим молоко более жирное, то те сливки, которые сняли с предыдущего молока, вводим в имеющееся молоко и получаем более концентрированное количество молочного жира. Это чисто физический процесс. Многие помнят, что когда-то в деревнях были сепараторы, с помощью которых снимались сливки. Это физика, совершенно никакой химии. Поэтому когда на упаковке написано, что молоко произведено из нормализованного коровьего молока, это говорит о том, что продукт произведен из обычного коровьего молока, с которого либо сняли сливки, либо ввели их в него.
Все молоко в обязательном порядке проходит процесс гомогенизации. Надо понимать, что такое гомогенизированное молоко. Раньше в молоке в бутылках сливки отслаивались – это был показатель жирности и для многих показатель натуральности молочного продукта. Сейчас сливки в молоке не отслоятся, потому что молоко прошло процесс гомогенизации, то есть процесс дробления жировых шариков. На молоко в центрифугах воздействует центробежная сила, жировой шарик дробится практически до состояния атомов, после чего жировой шарик не может собраться в жировую ячейку. Поэтому на протяжении всего срока годности молоко остается одной консистенции. С точки зрения потребителя, я бы этому радовалась: когда я покупаю упаковку молока, и первый, и последний стакан будет того процента жирности, который указан на упаковке.
Раньше бытовало такое мнение, что питьевое молоко не усваивается в организме человека старше 40 лет. Для этого были определенные предпосылки, потому что с возрастом более жирные продукты сложнее перевариваются и усваиваются человеческим организмом. Молочный жир имеет свойство блокировать переваривание пищи, поэтому и возникло такое мнение. Но сейчас, учитывая то, что молоко прошло процесс гомогенизации, дробления жировых шариков, мы облегчили работу желудка человека, и молоко усваивается одинаково хорошо как у взрослых, так и у детей. Это не голословное суждение: в течение полутора лет мы проверяли свое молоко в Институте физиологии Академии наук. Оказалось, что именно из стерилизованного молока кальций усваивается очень быстро – в течение часа после того, как мы выпили стакан молока.
После того как молоко прошло процесс бактофуги, нормализации и гомогенизации, оно идет либо на пастеризацию, или на стерилизацию. Пастеризация – это доведение молока до температуры около 76 ºС и выдерживание его в таких условиях от 10 секунд до получаса (в зависимости от оборудования). На некоторых предприятиях молоко до такого состояния доводят несколько раз и дальше разливают молоко в упаковки. При стерилизации из молока извлекают кислород (процесс деаэрации), и дальше оно попадает в вакуумную среду. В этой среде молоко в течение двух секунд в потоке нагревается до температуры 135-140 ºС, выдерживается при этой температуре ровно четыре секунды, опять же в потоке (в движении) охлаждается до комнатной температуры и фасуется. Все происходит в вакуумной среде – это идеальные условия для хранения молочного продукта: нет воздуха – нет бактерий, нечему портить качественные параметры молока. Поэтому пока молоко находится в закрытой упаковке, оно сохраняет все свои полезные свойства и качественные параметры.
Пастеризованное молоко обязательно сквасится. Конечно, это будет не простокваша – вообще, нельзя назвать кислое молоко простоквашей. Стерилизованное молоко же не прокиснет, так как в нем нет кисломолочной бактерии. Я об этом уже говорила выше. Но если мы капнем в него кефира, то оно прокиснет тоже, но не думаю, что мы покупаем молоко для того, чтобы сквасить его. Лучше покупать в таком случае кефир и кисломолочные продукты, потому что они обогащены бифидобактериями и гораздо более полезные, чем сквашенное в домашних условиях молоко.
Я удивлена тем, что люди покупают молочные продукты у бабушки на рынке. Это очень опасно. Я уверена, что ни один врач-гигиенист не порекомендует покупать молочные продукты на рынках. Особенно меня поражает, когда беременные женщины говорят, что будут покупать молоко на рынке, мол, это натуральный продукт. Я считаю, что это крайне безответственное отношение к своему здоровью.
Почему у людей возникает такое мнение, что лучше покупать молоко у бабушки, чем брать его в магазине – пусть с длительным сроком хранения, но качественное? Это недостаток информации, или люди в этом смысле необразованные?
Е.Б.: Люди, несомненно, образованные. Это, видимо, идет от наших бабушек, которые считали, что необработанное – это натуральное. На мой взгляд, это нежелание воспринимать информацию, получать ее. Информации достаточно: каждый, кто хочет знать что-то о наших молочных продуктах, может зайти на сайт. У нас есть и обратная связь, бесплатная горячая линия — телефон указан на всех упаковках нашей продукции. Можно позвонить, задать любой вопрос и получить ответ. Мы готовы к общению с потребителем, готовы доносить до них информацию. И еще я хотела бы акцентировать внимание, у людей есть заблуждение, что дешевые продукты – это возможность экономии семейного бюджета, но это далеко не так. Нужно задумываться о том, что после покупки дешевых продуктов мы порой идем в аптеку покупать дорогие лекарства. Я бы хотела, чтобы наши потребители понимали: чем дешевле продукт, тем дешевле каждый компонент в нем – начиная с упаковки и заканчивая сырьем.
Татьяна, вы анализировали предпочтения ваших читателей? Какое молоко им больше нравится – стерилизованное, пастеризованное? Знают ли они вообще, что существуют такие виды молока и чем они отличаются друг от друга?
Т.Н.: В моем блоге в теме о йогуртах активно обсуждается, какое молоко люди используют для их приготовления в домашних условиях. Большинство покупает пастеризованное молоко – видимо, по привычке, руководствуясь какими-то стереотипами и личными соображениями. Стерилизованное молоко покупают меньше.
Е.Б.: Если судить по динамике продаж, то можно сказать, что и у этого молока есть свои потребители. Это очень удобно. Как говорила Татьяна, ты закупаешь продукты на неделю и знаешь, что твоя семья всегда будет обеспечена молоком, которые обязательно должно присутствовать в рационе любого человека.
Стерилизованное молоко – это продукт, который относительно недавно вышел на наш рынок, но завоевал своего потребителя. В летнее время его можно взять на дачу: он не требует постоянного хранения в холодильнике. Я сама покупаю именно стерилизованное молоко, и мои дети другого молока не принимают.
Можно ли сказать, что стерилизованное молоко полезнее пастеризованного?
Е.Б.: Однозначный плюс этого молока – то, что кальций из него усваивается очень хорошо. Кроме того, во время исследования в Национальной академии наук ученые-медики получили очень интересные данные: именно стерилизованное молоко является продуктом для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, стимулирует сердечную мышцу. И это только некоторые плюсы, не говоря о том, что это молоко не нужно кипятить перед употреблением. Кстати, во время кипячения в домашних условиях все полезные свойства молока аккумулируются в молочной пенке, которую чаще всего мы снимаем, и это важно знать…
Я недавно случайно нашла информацию о том, что стакан молока в день взрослому человеку помогает на 40% снизить вероятность заболевания раком кишки.
Е.Б.: По данным Всемирной организации здравоохранения, неправильное, нерациональное питание наряду с курением и сидячим образом жизни является первопричиной от 30 до 40% случаев заболевания сердечно-сосудистой системы, неврологии, заболеваний ЖКТ и онкологии. Молочные продукты должны быть обязательной составляющей нашего рациона хотя бы по той причине, что мы относимся к классу млекопитающих. Мы приходим в эту жизнь и начинаем ее с глотка молока матери. Потом на протяжении всей жизни мы тоже должны употреблять этот продукт. Наши дедушки и бабушки пили молоко до самой смерти. Моя бабушка, которая каждый день пила молоко, прожила 91 год.
У нас есть возможность посмотреть на процесс приготовления молока перед тем, как оно попадает к потребителю.
Скачать видео
О сроках хранения молока мы говорили сегодня. Если вы хотите знать больше о молоке, задавайте свои вопросы на форуме. А в завершение первой программы из цикла «Начистоту о молоке» мы предлагаем вашему вниманию оригинальный рецепт блинов.
Блины с припеком
• 600 г. муки пшеничной
• 1 ст. ложка сахара
• 5 ч. ложек сладко-сливочного несоленого масла «Савушкино золото»
• 1 яйцо
• 25 г. дрожжей
• 1 ч. ложка соли
• 4 стакана стерилизованного молока «Савушкин продукт»
• 3-4 ст. ложки оливкового масла
• Любые овощи, фрукты или ягоды для припека
В трех стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить 0,5 ст. ложки сахара, соль, растертый желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать половину нормы муки. Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы тесто подошло. Когда тесто увеличится в 2-3 раза, добавить оставшееся молоко, подогретое до 50 градусов, муку и сахар. Затем влить взбитый белок. Все перемешать и поставить в теплое место примерно на 3 часа. Затем можно выпекать блины, при этом тесто не перемешивать!
На раскаленную, смазанную маслом сковороду наливают теста меньше чем обычно. Когда блин слегка подрумянится, на него кладут припек, заливают новой порцией теста так, чтобы припек оказался между двух блинов. Затем блин переворачивают на другую сторону и обжаривают.
Приятного аппетита!
Пастеризованное молоко обязательно сквасится. Конечно, это будет не простокваша – вообще, нельзя назвать кислое молоко простоквашей. Стерилизованное молоко же не прокиснет, так как в нем нет кисломолочной бактерии. Я об этом уже говорила выше. Но если мы капнем в него кефира, то оно прокиснет тоже, но не думаю, что мы покупаем молоко для того, чтобы сквасить его. Лучше покупать в таком случае кефир и кисломолочные продукты, потому что они обогащены бифидобактериями и гораздо более полезные, чем сквашенное в домашних условиях молоко.
Молоко пастеризованное: хранение и применение
Люди употребляют молоко уже более двенадцати тысяч лет. Практически во всех древнейших культурах молочные продукты являлись ценными источниками белков, минералов и жиров. Крестьяне держали домашних животных в первую очередь для получения молока и только потом для мяса и выделки шкур.
Молоко являлось постоянным источником сытного продукта, что позволяло человеку заниматься другими домашними делами, помимо добывания пищи. Поэтому молочные продукты в значительной степени поспособствовали развитию цивилизации. Редкие млекопитающие во взрослом состоянии способны переваривать молоко – это свойство у человечества вырабатывалось постепенно, в процессе эволюции.
Молоко – это достаточно важный и ценный продукт в питании россиян. По совету специалистов, полезнее употреблять в пищу исключительно деревенское молоко, что для большинства людей является большой проблемой, и поэтому выход из ситуации – приобретение его в различных продуктовых магазинах. В некоторых специализированных торговых точках можно приобрести не только коровье молоко, но и козье, конское, верблюжье и молоко буйволиц.
Каждый вид по-своему вкусен и полезен. Большинство разновидностей разрешено к употреблению людям, находящимся на диете.
Разновидности молока
На сегодняшний день существует шесть разновидностей молока, но производители зачастую предлагают только два вида: молоко пастеризованное и стерилизованное, каждое из которых имеет свои особенности, зависящие от способа обработки.
Первый вариант продается исключительно в мягких пакетиках, срок хранения его достаточно мал и достигает максимум неделю. Стерилизованное же – в особой твердой упаковке «тетра пак», не теряет свои полезные свойства до полугода.
Молоко пастеризованное – это наилучший выбор для тех, кто не может покупать деревенское.
Пастеризация основана на следующем – требуемые продукты нагреваются один раз до температуры 60 о С в течение шестидесяти минут, или же 30 минут, но до 80 о С.
Как отличить молоко пастеризованное и стерилизованное
Пастеризация – единоразовый нагрев молока при определенной температуре, во время которого происходит обеззараживание и продление срока годности продукта.
Годно к употреблению в течение двух недель, после чего молоко прокисает.
При стерилизации может быть добавлен консервант, увеличивающий срок хранения.
Обычно процесс изготовления не подразумевает внесения различных добавок.
При наличии живых бактерий молоко пастеризованное через пару дней скисает, и в итоге появляется простокваша, которая не всегда может быть пригодна в пищу.
Стерилизованное же по истечении срока годности протухает.
В процессе производства добавляются соли-стабилизаторы, которые «контролируют» кислотность на определенном уровне. Они бывают двух видов – фосфорнокислые и лимоннокислые.
При производстве молока в него запрещено добавление антибиотиков, однако большинство производителей игнорируют запреты.
Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко
Ультрапастеризация – это термическая обработка с продлением срока годности, убивающая большинство полезных веществ, кроме кальция.
Срок годности такого напитка — до шести месяцев, уничтожаются все болезнетворные бактерии. Витамины разрушаются еще в процессе изготовления, а ферменты должны отсутствовать.
Пастеризация – доведение до определенной температуры продукта с целью уничтожения микробов и продления срока годности.
Наиболее полезным будет молоко пастеризованное. И ультрапастеризованное молоко менее полезно, при его обработке уничтожаются и полезные бактерии.
Гомогенизирующее молоко
Иногда на упаковке можно увидеть пометку, уведомляющую, что это «гомогенизирующее» молоко, что означает однородное.
Во время процесса изготовления молока жир на специальном устройстве разбивается и равномерно распределяется в объеме, вместо того чтобы впоследствии сгущаться в виде сливок.
В XX столетии в восьмидесятых годах ученый Остер заявил, что во время гомогенизации вырабатывается особый фермент «ксантиноксидаза», который со временем налипает на сосуды, образовывая бляшки, и впоследствии вызывает атеросклероз, поэтому это молоко категорически противопоказано людям с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям. Но по истечении времени другие ученые опровергли его мнение – человеческий организм вырабатывает этот фермент в большем количестве, поэтому не стоит прекращать употребление молока.
Менее распространенные виды
• Ионитное — производят на специализированном оборудовании путем замещения кальция на калий или натрий. Особенно полезно для детского питания.
• Питьевое – произведено без добавления каких-либо добавок или компонентов. Обеззараживание происходит за счет термообработки.
• Молоко с добавлением какао или кофе – наименее распространенный вид молока за счет дорогостоящих компонентов.
• Обезжиренное – изготовлено при помощи сепарирования.
• Витаминизированное – молоко с добавлением витамина С, А, Д.
• Сливки – жирная часть молока, получаемая при помощи сепарирования.
• Топленое – молоко с повышенным содержанием жира, изготовлено при помощи пастеризации с температурой выше 95 о С и выдержанное в производственных емкостях примерно 3-4 часа.
Необходимо ли кипятить покупное молоко
Кипятить пастеризованное молоко необязательно, большинство болезнетворных микробов, если они имелись, были уничтожены еще на заводе-изготовителе. Но некоторые их виды все-таки имеют некую пленку, поэтому могут выжить и при пастеризации. Если такое молоко вскипятить, то оно свернется. Поэтому для детей покупное молоко желательно кипятить.
Для детского питания лучше всего использовать молоко пастеризованное – оно менее аллергенно, нежели другие сорта, поэтому риск возникновения различных дерматитов и диатезов сведен к минимуму.
Но тем не менее употреблять его можно и без кипячения, но все же желательно нагреть до комнатной температуры – так повышается его усвояемость в организме.
После прочтения этой статьи у вас больше не будет возникать вопрос о том, нужно ли кипятить пастеризованное молоко.
Заморозка молока
Во время заморозки молока происходит его расслаивание на водную часть и молочный жир. После разморозки оно не теряет своих полезных свойств, но вот повторно замораживать уже не рекомендуется. Перед или после разморозки желательно прокипятить.
Технология изготовления молока
Производство пастеризованного молока осуществляется при помощи специально оборудованных насосов со счетчиками-расходомерами, происходит его очистка от различных примесей и добавок, после чего оно поступает в особую временную емкость приема. Далее молоко направляется при помощи специального насоса в установку пастеризации и охлаждения. Там происходит нагрев молока до температуры 45 о С, и только потом перекачивают для нормализации в сепаратор, где происходит отделение молока от сливок, которые проходят процесс длительной пастеризации. Нормализованное молоко перекачивают в следующую установку, где происходит постепенный нагрев до температуры 65 о С, и потом перенаправляют на гомогенизатор. После этого молоко еще раз поступает в пастеризационно-охладительную установку с температурой примерно 85 о С, затем охлаждают при помощи холодной воды, которую пропускают через пластины пастеризатора.
Молоко цельное пастеризованное далее перекачивают в специальную емкость и только потом подают на фасовку с автоматизированным механизмом. После всех манипуляций его укладывают в ящики и помещают на хранение в холодильную камеру.
Жирность молока
Производители на выбор предлагают молоко различной жирности.
Цельное – жирность около 3,5%.
Нормализованное – примерно 3,2% жирности.
Нежирное – около 0,05%.
Молоко повышенной жирности – содержание от 4 до 6%.
Пониженной – 2,5% жирности.
Средняя жирность молока — примерно 3,5%, но для получения молока с более высоким содержанием жира его смешивают в нужной пропорции со сливками на определенной установке. Для обезжиривания молоко прогоняют через сепаратор – это специальное устройство, где происходит отделение сливок от молока.
Молоко питьевое пастеризованное получают при использовании нескольких режимов.
Длительная пастеризация – нагрев до температуры 65 о с в течение тридцати минут. Кратковременная – при температуре 75 о С в течение двадцати минут.
Мгновенная – единоразовый нагрев до температуры 90 о С.
Ультрапастеризация – мгновенный нагрев до температуры 125 о С.
Домашняя пастеризация
Для получения такого продукта необходимо определенное количество молока прокипятить или же довести до кипения в любой подходящей посуде. После остывания можно перелить в емкости для хранения, плотно закрыть и хранить в прохладном темном месте до одной недели.
Молоко, пастеризованное в домашних условиях, для снижения жирности разбавляют водой в определенных пропорциях.
Хранение и применение молока
За счет сильного воздействия и поражения бактерий молоко имеет преимущественно небольшие сроки и условия хранения.
Современное оборудование позволяет увеличить срок хранения за счет оборудования и упаковки.
При несоблюдении условий охлаждения в процессе изготовления в итоге продукт будет иметь «бумажный» или «металлический» привкус.
Домашнее молоко желательно хранить в чистой посуде в темном прохладном месте.
Наверное, нет такой области, в которой бы не применялось коровье молоко – в чистке одежды и мебели, для изготолвения различных средств по уходу за телом, при реализации кулинарных рецептов. Бытует мнение, что если выпить ребенку стакан молока, то организм получит половину дневной нормы кальция.
Молоко в детском питании
Молоко – это достаточно богатый на различные элементы источник питания – белки в нем наиболее полноценные, и они достаточно быстро перевариваются организмом. Белок требуется для роста не только новых клеток, но и всего организма в целом. Частое употребление его зачастую приводит к обезвоживанию организма. Ранний прикорм предотвращает железодефицитную анемию. При вводе ребенку этого продукта необходимо его разбавлять в пропорциях 5:1, где одна часть воды и пять частей молока.
Для производства молочного детского питания используются продукты, при изготовлении которых учитывался ГОСТ. Молоко пастеризованное рекомендуется вводить в рацион детям в возрасте от 9 до 12 месяцев.
Полезные качества молока
В составе молока присутствуют полезные микроэлементы, поэтому зачастую оно прописывается при питании людей с различными заболеваниями.
К примеру, человеку с непереносимостью лактозы разрешены к употреблению или сквашенные кисломолочные продукты, или с присутствием в них бифидобактерий.
Регулярное употребление молока снижает риск переломов костей у женщин после тридцати пяти лет.
На сегодняшний день у большинства крупных предприятий в планах разработать особое направление – специализированные молочные продукты. Они идеально впишутся в рацион людей предпенсионного или пенсионного возраста, людям при определенных заболеваниях, в виде прикорма детям, в качестве питания спортсменам и людям из разных социальных групп.
Если при покупке видна пометка «ГОСТ», молоко пастеризованное в этом случае мало чем отличается от домашнего.
Многие нечестные на руку производители за натуральное молоко выдают восстановленное из сухого продукта. Но если процесс восстановления выполнен по всем правилам, то по вкусовым и по органолептическим параметрам его отличить достаточно проблематично.
Годно к употреблению в течение двух недель, после чего молоко прокисает.
Сроки хранения продуктов
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Как хранить молоко и молочные продукты?
При правильном хранении продуктов, вы не только оберегаете их от порчи, но и сохраняете их пищевую и биологическую ценность.
Владение необходимой информацией по хранению продуктов питания также оберегает от отравлений.
Всегда соблюдайте сроки годности и условия хранения того или иного продукта, которые указываются на упаковке.
Молочные продукты, такие как молоко, кефир, сметана или сливки советуют хранить в чистой закрытой посуде и в месте, куда не попадают солнечные лучи.
В закрытой посуде эти продукты не будут впитывать запахи из окружающей среды, и тем самым их вкусовые качества не нарушатся.
Здесь вы узнаете, как правильно стоит хранить молочные продукты, и сколько времени каждый из них хранится.
Сколько хранить молоко?
На срок годности молока влияет несколько факторов: обработка молока, место хранения и упаковка.
Например, свежее молоко хранится в холодильнике до 48 часов, а кипяченое можно держать в холодильнике до 3-х дней.
При комнатной температуре свежее молоко хранится до 10 часов, а кипяченое 18 часов.
Дольше всего можно сохранить свежесть молока в Тетра-паке. Такая упаковка позволяет молоку увеличить срок годности до 6 месяцев.
Стоит отметить, что молоко может быть нескольких видов, и каждый из них имеет свой срок годности.
Температура хранения сырого молока
Многие стараются приобретать домашнее или фермерское молоко вместо заводского. Но стоит отметить, что без пастеризации сырое молоко не сможет надолго сохранить свежесть.
Спустя всего 2 часа пребывания на воздухе, свежее коровье молоко начинает скисать. Если есть соответствующие закваски, то такое молоко можно превратить в творог, ряженку или кефир.
Вот температуры и сроки хранения сырого молока:
От 8 до 10 С — сырое молоко хранится до 12 часов.
От 6 до 8 С — до 18 часов.
От 4 до 6 С — до 24 часов.
3 — 4 С — до 36 часов.
1 — 2 С — до 48 часов.
Козье молоко также быстро портится, поэтому его советуют прокипятить, перелить в стеклянную емкость, закрыть плотной крышкой и далее хранить в холодильнике, а точнее в самой холодной его части. В таком случае его срок годности увеличится до 3-х суток.
Однако, если молоко уже начало скисать, то его превращают в козий сыр, в котором содержится множество полезных веществ.
Сколько можно хранить домашнее молоко?
1. Если заморозить сырое молоко, то срок его хранения существенно увеличится. Но существуют определенные правила по замораживанию молока.
— Для начала нужно отлить немного молока из бутылки, так как во время заморозки было достаточно места для его расширения.
— Когда захотите разморозить молоко, просто переставьте его в холодильник на 1-2 дня.
* Замороженное молоко можно хранить в морозильной камере не более 4-6 недель.
2. Если молоко прокипятить, то срок его годности составить 3-4 суток. В случае, если вы будете хранить прокипяченное молоко в холодильнике, срок годности увеличится до 2-х недель.
И все же специалисты советуют не злоупотреблять кипячением.
* Как правило, молоко кипятят для маленьких детей, так как высокая температура убивает вредные микробы, а в сыром молоке вероятность их присутствия не мала.
* Кипячение снижает уровень полезности молока. Во время этой процедуры часть белка оседает на стенках емкости, в которой кипятится молоко. Также такие полезные вещества, как кальций и фосфор, меняют свою форму и человеческому организму сложнее их усваивать.
* Если кипятить молоко слишком долго или несколько раз, то он потеряет большую долю белка и витамина С.
3. Специалисты не советуют держать кипяченое молоко под прямыми солнечными лучами, так как солнечный свет способен уничтожить витамины С, а также рибофлавин (или витамин В2), которые присутствуют в молоке и других молочных продуктах. Лучше всего провести дома пастеризацию молока.
Пастеризация в домашних условиях
Поместите молоко на водяную баню, и продержите 20-30 минут. Данный способ сохранит больше витаминов и минералов.
По окончанию пастеризации постарайтесь быстро охладить молоко, чтобы существенно увеличить срок его хранения.
Как пастеризировать молоко в домашних условиях? (видео)
Хранение топленого молока
* На Руси топленое молоко готовили в глиняной посуде, которую ставили в печь.
* Топленое молоко очень полезно для людей со слабым организмом, а также для детей.
* Стоит отметить, что в топленом молоке повышенное содержания жира (до 6%) и кальция.
* Хранится такое молоко примерно столько же, сколько и кипяченое молоко. Хранить его следует в холодильнике при температуре до +8 С.
* Если нет холодильника или он сломался, посуду с топленым молоком нужно поставить в более широкую емкость, наполненную холодной водой и накрыть влажной салфеткой. Хранить вдали от солнечных лучей.
* Топленое молоко можно приготовить в домашних условиях. Существуют 3 способа: в духовке, в мультиварке и в термосе. Но главное — держать молоко при температуре от 85 до 95 градусов не меньше 1,5 часов.
* Добавив в топленое молоко ложку сметаны, вы получите не менее полезный продукт — ряженку.
Как готовить топленое молоко? (видео)
Как хранить пастеризованное молоко?
Чтобы молоко сохранило как можно больше питательных веществ, витаминов и минералов, используется процесс пастеризации.
Главное в данном процессе — молоко должно иметь температуру не менее 70 С.
* До обработки молока, его освобождают от крупных примесей, используя процеживание.
* Во время пастеризации в молоке убиваются болезнетворные и молочно-кислые бактерии, которые играют роль в скисании молока и его превращении в простоквашу.
* Во время кипячения, молоко хоть и теряет часть своего белка, а также долю витаминов и минералов, но не значительно.
В цельной (не распакованной) упаковке или бутылке, пастеризованное молоко храниться столько, сколько указано на самой упаковке (2-3 недели). Но в открытом пакете, срок годности молока сокращается до 2-х суток.
Стоит отметить, что после вскрытия пакета, молоко лучше перелить в стеклянную емкость, которую предварительно стоит обдать кипятком. После того, как вы перелили молоко в емкость, накройте ее плотной крышкой.
Молоко, купленное на рынке, также перелейте в стеклянную емкость.
* Не храните молоко в пластиковой таре.
Ультрапастеризация
На сегодняшний день в промышленности используется способ ультрапастеризации. После него молоко сохраняет множество полезных веществ, которые во время пастеризации со временем уменьшаются.
Ультрапастеризация молока (видео)
Сколько хранить в холодильнике молочные продукты?
* Сметану и творог лучше хранить при температуре от 0 до +4 C.
* Майонез, простоквашу, кефир и сливки желательно хранить при температуре от +3 до +6 С.
* Масло и сыр хранятся при температуре +4 С.
* Творог и кисломолочные напитки желательно употребить в ближайшие 24 часа после покупки.
* Две верхние полки холодильника желательно использовать только для хранения молочных продуктов.
Хранение сыра
* Сыр лучше заворачивать в чистый пергамент и потом в пластиковый пакет перед тем, как положить в холодильник. На это есть две причины: 1) он быстро впитывает окружающие запахи; 2) сыр быстро высыхает, так как в холодильнике низкий уровень влажности.
* Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, заверните его в льняную салфетку, предварительно смочив её соленой водой. Берегите сыр от прямых солнечных лучей.
* Маленькие кусочки сыра лучше хранить в стеклянной емкости, накрытой крышкой и помещенной в холодильник. Также можно положить в емкость кусочек сахара, который будет впитывать лишнюю влагу. Сахар лучше менять время от времени.
* Твердые сыры хранятся от 7 до 10 дней.
* Мягкие сыры хранятся до 3 дней.
* Плавленые сыры хранятся в открытой упаковке до 48 часов, после чего начинают сохнуть и терять свои свойства.
* Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозилке, если вы не собираетесь их употреблять в скором времени.
* До обработки молока, его освобождают от крупных примесей, используя процеживание.
http://news.tut.by/health/215336.htmlhttp://www.syl.ru/article/156466/new_moloko-pasterizovannoe-hranenie-i-primeneniehttp://littleone.com/publication/0-6088-sroki-hraneniya-produktovhttp://www.infoniac.ru/news/Kak-hranit-moloko-i-molochnye-produkty.html