Сколько можно не обрабатывать грибы после сбора

Обработка грибов

На первом месте после сбора урожая стоит обработка грибов. С процессом не нужно медлить, потому что продукт быстро портится. Если нет возможности обработать урожай сразу после прихода из леса, отложить работу разрешается всего на несколько часов. Чтобы правильно подготовить грибы к употреблению, надо изучить определенные правила.

Механическая обработка

Сначала собранный урожай внимательно осматривают. Если присутствуют малознакомые экземпляры, вызывающие сомнения, лучше их выбросить. Плодовые тела не употребляют, если они:

• червивые;
• трухлявые;
• с плесенью;
• со слизью;
• поврежденные.

Сортировка

Механическую обработку выполняют независимо от того, будут ли грибы использоваться сразу же, свежими или предназначаются для консервирования. Их сортируют по видам и размерам, потому что готовятся они по-разному, а также отличаются по вкусу. Для заготовки подойдут только некрупные плодовые тела. Грибы делятся на те, которые жарят сразу, и те, что требуют предварительного отваривания.

Очистка

Стоит избавиться от мусора и мелких насекомых, принесенных из леса вместе с урожаем. Для этого используют мягкую кисточку или тряпку. Обрабатывать плодовые тела можно ножом. Если продукт будут сушить, жарить, запекать, то его не промывают.

Ирина Селютина (Биолог):

Чтобы легко удалить у маслят и сыроежек пленку со шляпок, их можно подержать 1-2 минуты в кипящей воде, затем отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. Можно просто прихватить по краю ножом и снять перемещая руку от краев шляпки к центру. Очищаем до тех пор, пока поверхность не станет беленькой.

Затем отделяем ножку и смотрим, чтобы в ней и в шляпке не было ходов грибных червей. Если поражение большое – гриб выбрасываем. Если поражение с виду маленькое – разрезаем ножку и шляпку на отдельные кусочки и опять смотрим. Оставляем только «чистые» кусочки. У подберезовиков, белых и моховиков кожицу со шляпки не снимаем, а плодовое тело сразу очищаем от лесного мусора и опять проверяем на червивость и режем на кусочки. Ножки можно на колесики толщиной 1-1,5 см, шляпки на равные по размерам сегменты – половинки, четвертинки.

Поврежденные вредителями участки плодовых тел тщательно вырезают ножом. Все потемнения и повреждения удаляют. У старых трубчатых грибов снимают внутреннюю (нижнюю) часть шляпки – трубчатый гименофор.

Промывание

Обрабатывать грибы нужно холодной водой. Сразу после этого дожидаются того, что лишняя жидкость с плодовых тел стечет. Более длительное промывание требуют виды, у которых неровная поверхность. К ним относят сморчки, строчки и т. д. К складчатой поверхности шляпок этих экземпляров прилипает песок, который требуется отмыть. Если плодовые тела предназначаются для сушения или жарки, подобные манипуляции не совершают.

Вымачивание

Условно-съедобные виды требуют усиления вкусовых качеств.

Добиваются этого, погружая грибы в подсоленную воду на несколько часов или на сутки. Жидкость периодически меняют на свежую. Для этого подбирают низкий и широкий сосуд, лучше всего для этих целей подходят тазы или миски. После горечь уйдет. Сухие плодовые тела также вымачивают. Это помогает восстановить влажность. Опытные грибники рекомендуют перед вымачивание грузди нарезать на ломтики – так лучше будет уходить горечь из плодовых тел. Кстати. Для вымачивания груздей не рекомендуется использование алюминиевой или нержавеющей посуды, во избежание возникновения химических реакций между поверхностью емкости и выделяющимся соком (пусть даже и в смеси с водой).

Нарезка

Крупные экземпляры делят на части. Чтобы блюдо обладало хорошим вкусом, ножку нарезают кружками поперек волокон. Шляпки разделяют на равные части. Для консервирования мелкие плодовые тела используют целиком.

Термическая обработка

Термическая обработка устраняет токсичность грибов

Целью процесса является устранение горечи или токсичности некоторых экземпляров. Правила обработки условно-съедобных грибов предусматривают обязательное выполнение следующих манипуляций.

Отваривание

Грибы варят на протяжении 15-30 минут. Плодовые тела отваривают в большом количестве воды, но после этого они теряют определенную часть полезных веществ. Запах становится более слабым, меняются вкусовые качества, поэтому при возможности следует упустить этот процесс. Без термической обработки употребляют такие виды:

• белые грибы;
• лисички;
• шампиньоны;
• опята летние и осенние;
• большинство сыроежек и др.

Многие виды после отваривания становятся вязкими. У некоторых плодовых тел этой особенностью обладают только ножки. У опят их отрезают, оставляя только шляпки.

Во время варки обязательно удаляют с поверхности появляющуюся пену.

Кипячение

Чтобы выполнить тепловую обработку грибов, действуют, согласно следующим рекомендациям:

• заливают холодной подсоленной водой так, чтобы она покрыла грибы;
• доводят до кипения и сразу снимают с огня;
• оставляют в отваре до остывания или обливают холодной водой.

Отжимать плодовые тела запрещается. В противном случае это приведет к потере многих полезных веществ.

Бланшировка

С помощью ошпаривания добиваются сохранения цельности и эластичности экземпляров.

Метод подходит для сыроежек, обладающих плоской шляпкой больших размеров, рыжиков, осенних маслят. Суть технологического процесса заключается в таких действиях:

• промытые грибы помещают в дуршлаг;
• обливают кипятком или окунают в кипящую воду или укладывают на паровую баню на несколько минут.

Рекомендации по обработке

Основные правила обработки грибов практически одинаковы. Но некоторые различия все же существуют, это зависит от вида:

1. Маслята: их запрещается мыть перед чисткой, иначе они становятся скользкими. Стоит снять пленку со шляпки. Плодовые тела замачивают в соленой воде на полчаса.
2. Опята: их очищают в слегка теплой воде в том случае, если не планируется сушка. Загрязнения удаляют зубной щеткой или тряпкой.
3. Рыжики: плодовые тела протирают тряпкой, промывают под проточной водой, подрезают ножку.
4. Белые грибы: чистку производят ножом. Перед сушкой аккуратно протирают полотенцем. Кулинарная обработка предусматривает замачивание на 15 минут, после чего плодовые тела моют не жесткой губкой.
5. Лесные вешенки: они нетребовательны к очистке. Потемнения удаляют, неровные края вырезают, срезают ножки.
6. Шампиньоны: стоит протереть их влажной губкой и подрезать ножку (освежить срез).
7. Подберезовики: с них удаляют чешуйки, покрывающие ножку.
8. Грузди: все собранные экземпляры замачивают на сутки, постоянно меняя воду. После этого тщательно моют губкой (для черных груздей можно взять нож).
9. Лисички: аккуратно удаляют грязь с пластинок. Шляпки протирают влажной тряпкой. Замачивают на 10 минут.

Стоит избавиться от мусора и мелких насекомых, принесенных из леса вместе с урожаем. Для этого используют мягкую кисточку или тряпку. Обрабатывать плодовые тела можно ножом. Если продукт будут сушить, жарить, запекать, то его не промывают.

Как обрабатывать лесные грибы: инструкция

М.Вкус

Середина июля – начало сезона «тихой охоты», как называют сбор грибов поклонники этого вида отдыха. Грибные места держатся в тайне, а о своей добыче грибники рассказывают с не меньшим воодушевлением, чем рыбаки. Но между азартом сбора и удовольствием от угощения существует непростой и мало кому приятный этап обработки и заготовления собранных грибов. Рассказываем, как с делать этот процесс комфортнее.

Сразу по возвращении домой грибы нужно рассортировать и подготовить для дальнейшей обработки. Нужно достать из к орзинки грибы и аккуратно разложить на столе . На этом этапе важно ещё раз оценить их съедобность . При любых сомнениях выкидывайте подозрительные грибы , не задумываясь!

Грибы стоит сортировать не только в зависимости от вида, но и от предполагаемого типа переработки. Отложите в сторону те, которые вы собираетесь сушить. Обычно в эту категорию попадают благородные грибы: белые, молодые подберёзовики и подосиновики. Эти грибы ни в коем случае нельзя мыть. Их просто нужно очистить руками от остатков земли, листьев, а червивые выбросить.

Остальные грибы нужно также очистить от грязи, листьев и мха, оценить их состояние и выкинуть подпорченные и червивые, после чего нужно их положить в ёмкость с водой. Трубчатые грибы (те, у которых внутренняя сторона шляпки представляет собой как бы «губку» из мельчайших трубочек) мгновенно впитывают влагу, поэтому их замачивание лучше сократить до 1-2 минут, а лучше всего просто вымыть под проточной водой. Пластинчатые грибы (к ним относятся груз д и, лисички, сыроежки) хорошо переносят даже длительное замачивание в течение пары часов. В воду, кстати, можно добавить ложку поваренной соли. Солёная среда вызовет гибель червяков, которые могут оставаться в теле гриба незамеченными для человеческого глаза.

Для любого типа заготовок (кроме сушки) грибы стоит отварить. Опята варятся 45-50 минут и лучше делать это в двух водах, сначала довести до кипения в одной воде, затем слить е ё и налить новую, после чего варить 45 минут. Варка маслят занимает 30 минут, белых – не менее 40 минут, л исички потребуют 25 минут, грузди, волнушки и сыроежки – 20-30 минут. Грузди нужно предварительно замочить в солёной воде на 2 часа. В о время варки нужно периодически снимать пену, образующуюся на поверхности.

После варки грибы нужно откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переходить к следующему этапу: замораживанию, жарке или консервированию.

Теперь расскажем о другом варианте заготовки. Сушить грибы можно несколькими способами:

1) на солнце – важно, чтобы нарезанные кусочки не соприкасались друг с другом;

2) в духовке при температуре 45-70 градусов с приоткрытой для проветривания дверцей;

3) в микроволновке – для этого потребуется минимум трижды запускать цикл на 20 минут с пятиминутными паузами-проветриваниями.

Высушенные грибы остудите, переложите в плотно закрывающуюся банку и храните в шкафу. Маленький секрет: перед приготовлением блюд из суш ё ных грибов замочите их в тёплом молоке и добавьте туда веточку розмарина. Грибы обретут неповторимый вкус и аромат.

После варки грибы нужно откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переходить к следующему этапу: замораживанию, жарке или консервированию.

Сроки и условия хранения свежих грибов

В природе насчитывается до 2 тыс. разных грибов, но съедобными считаются всего несколько десятков. Большинство токсичны, или являются не безопасными для человека. Те виды, которые считаются съедобными, имеют мясистую структуру. В сравнение со всеми остальными видами растений, грибы содержат белок в самых больших количествах. К сожалению, грибы не могут оставаться свежими надолго после того, как их принесли домой. Поэтому лучше знать, как хранить свежие грибы, прежде чем отправиться за ними в лес.

Как подготовить грибы к хранению

Обрабатывают грибы сразу же, как только они были собраны или куплены. Но если нет такой возможности, можно сохранить их на 2 суток, перед тем, как законсервировать, или пожарить. Грибы сортируют, отбирая те, что моложе, плотнее и без червоточины. Небольшие пятна и подгнившие части нужно срезать. После грибы очищают от посторонних веточек, частиц земли, листьев и т.д. Затем грибы промывают, но на долго не замачивают, чтобы они не впитали лишнюю влагу.

• Чтобы избавить грибы от различных насекомых их держат в соленой воде в течение нескольких часов. Если такой необходимости нет, то достаточно будет замачивания в течение 10-15 минут.
• Затем следует выложить все на бумажное полотенце и дать просохнуть.
• После того, как грибы полностью просохли, их перемещают в бумажный пакет или широкую эмалированную емкость, накрывают бумажным полотенцем и отправляют в холодильник.
• Нельзя, чтобы продукция находилась в полиэтилене – она в скором времени заплесневеет.
• Если Вы хотите готовить лишь на следующий день, мыть грибы не нужно, чтобы они не закисли.
• Когда в планы входит сушка, грибы не моют. Достаточно будет протереть влажной тканью или аккуратно счистить частицы земли ножом.

Хранение свежих грибов в домашних условиях

Когда грибы собираются готовить не сразу, их не нужно промывать, чистить и резать. Их держат в сухой емкости из пластика. Также можно использовать стеклянную или эмалированную посуду.
На полке холодильника (в погребе или подвале) они останутся свежими до 3 суток при условии, что температура хранения будет держаться в пределах от 0°С до + 5°С.

Как хранить свежие грибы в холодильнике

В свежем виде продукт должны находиться в открытой таре, например эмалированной кастрюле. Тару ставят в холодильник, прикрыв сверху салфеткой. Крышкой закрывать не нужно – должна присутствовать постоянная циркуляция воздуха.

Покупая товар в магазине, скорее всего Вы обнаружите вакуумную упаковку без доступа воздуха. В таком виде хранить свежие грибы в холодильнике допустимо до 1 недели при условии, что герметичность пакета не будет нарушена.

Когда остаются после приготовления есть остатки, их помещают в эмалированную широкую емкость и накрывают бумажным полотенцем (салфеткой). Важно, чтобы посуда была сухая. Если поставить их в холодильник, они сохранят свежесть еще 1 – 2 дня.

По установленным нормам свежесобранные грибы хранятся максимум 2-3 суток, а потом начинают темнеть. По истечению этого срока употреблять их в пищу становится небезопасно. Чтобы не подвергать риску близких, лучше выбросить их сразу.

Есть виды, которые хранятся дольше. Сроки сохранности зависят не только от вида, но и от того, насколько быстро продукты были собраны и отправлены на хранение. Сколько хранить свежие грибы можно узнать из данных, приведенных ниже:

• подберезовики – до 3 суток (молодые), до 2 – старые;
• белые – до 5 дней;
• подосиновики — до 2 суток (в холодильнике);
• опята – до 1 недели (если они молодые и плотные).

Когда нет возможности собирать грибы самостоятельно, можно их купить. Обычно в магазине приобретают вешенки и шампиньоны. Как правило, производители упаковывают свой товар в вакуумные герметичные пакеты. Это значительно продлевает срок хранения. Если не вскрывать упаковку, продукты останутся свежими до той даты, которая на ней указана.

Что же касается развесных вешенок (шампиньонов), их лучше употребить сразу. Максимальный срок сберегания после покупки для этих видов – 3 дня. Но лучше всего их использовать быстрее. Ведь совершенно неясно, сколько и в каких условиях они находились перед этим.

Максимальный срок хранения любых видов составляет не более 5-7 дней даже на полке холодильника. Большинство продукции уже на 2-3 день хранения теряют часть вкусовых качеств и плотную структуру. А также начинают выделять токсичные вещества, которые представляют угрозу для здоровья.

Таблица допустимых температур и срок хранения свежих грибов представлена ниже:

Допустимый срок хранения

+7°С — +10°С не более суток от 0°С до + 5°С до 2 суток от -2°С до 0°С до 4 суток

Как хранить свежие грибы в морозилке

Замораживать надо только свежесобранную продукцию. Желательно отбирать молодые и более упругие экземпляры, без червоточин и темных пятен.

Для заморозки следует сделать следующие шаги:

1. Продукцию очищают от от земли, песка и прочего мусора.
2. Затем быстро промывают, чтобы влага не успела впитаться в шляпки. Если это произойдет, лед разрушит структуру шляпки в дальнейшем. После размораживания такие экземпляры будут иметь неприглядный вид.
3. Далее заготовки выкладывают на поднос таким образом, чтобы между грибами сохранялось небольшое растояние и отправляют в морозилку минимум на 12 часов.
4. Когда продукция хорошо замерзнет ее перекладывают в пластиковые пищевые контейнеры или специальные пакеты для замораживания и помещают в морозилку для длительного хранения.
5. В таком виде можно хранить продукцию до 1 года. Чтобы не проводить повторную заморозку, следует замораживать небольшие партии, которые будут использованы в пищу за 1 раз.

Если хочется иметь больше уверенности в том, что после разморозки грибы останутся пригодными к употреблению, сначала их бланшируют. Также их можно отварить или обжарить. Затем выкладывают на полотенца, чтобы убрать влагу, раскладывают небольшими партиями в емкости и замораживают.

Сроки хранения свежих грибов в морозилке:

Допустимый срок хранения

от – 14°С до – 12°С 4 месяца от – 18°С до – 14°С 6 месяцев от – 24°С до – 18°С около года

Важно! Время, за которое грибы не потеряют свои качества, зависит от их вида, степени свежести перед замораживанием и температурной обработки.

В этой статье было подробно описано, как хранить свежие грибы, чтобы иметь их на своем столе в любое время года. Важно заготавливать на зиму только ту продукцию, в качестве которой Вы абсолютно уверенны.

Сроки хранения свежих грибов в морозилке:

Что делать с грибами после сбора: правила обработки и простые рецепты

Сентябрь – месяц грибников. Именно в этот период из-за небольшого похолодания и периодических дождей в лесах Подмосковья активно растут осенние грибы – подберезовики, свинушки, опята и волнушки. Но иногда собранный урожай оказывается слишком большим, и непонятно, куда девать свою «добычу». Как обработать и что приготовить из грибов, выяснила обозреватель «РИАМО в Люберцах».

Обработка грибов

Перед тем, как строить планы на приготовление грибов, сначала их нужно обработать. Первичный отбор грибы проходят уже тогда, когда человек решает, что нужно класть в корзину, а что нет. Тем не менее, не лишним будет выложить все грибы на стол и перебрать. В кастрюлю отправлять стоит только те, насчет которых вы точно уверены. Если такой уверенности нет, можно спросить у знакомого грибника с большим опытом. Но самое лучшее – выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро.

Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.

После этого шляпку каждого гриба нужно разрезать на две части, отделив ее от ножки. После чего гриб надо осмотреть на наличие небольших дырочек. Если они есть, значит, в грибах побывали грибные черви. В таком случае их можно смело выбрасывать.

Перед тем, как класть на сковороду или в кастрюлю грибы, их надо вымыть. Для этого необходимо в миску налить холодной воды столько, чтобы грибы там плавали, и поместить туда свою «добычу». Перемешать, а затем двумя ладонями перенести грибы в любую другую емкость.

Нужно помнить, что некоторые грибы, например волнушки или грузди, необходимо замочить перед варкой.

Собранные грибы теперь можно смело помещать в кастрюлю. Далее нужно налить немного воды, чтобы грибы не пригорали. Когда грибы всплывут, следует откинуть содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно подложив под него чистую миску. Затем снова налить в кастрюлю воды и поместить в нее грибы, варить до готовности. Сколько времени варить грибы, зависит от их вида. Например, маслята – варят 7 минут, а лисички и сыроежки – не менее 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Что приготовить из грибов

Грибной суп

Самый простой способ использовать грибы – приготовить из них суп. Для этого помимо грибов понадобится 1 луковица, 2–3 картофелины, лавровый лист, растительное масло, по вкусу – зелень, соль и перец. Кстати, в суп хорошо идут грузди, опята и белые грибы. А вот подосиновики и подберезовики потеряют форму и в супе будут выглядеть неэстетично.

Сушеные грибы нужно предварительно замочить на 2 часа в двух литрах воды. Настой следует профильтровать и поставить на огонь, добавив воды.

Картофель надо очистить, нарезать кубиками и закинуть в ту же кастрюлю. Лук и морковь нарезать и обжарить в растительном масле. В той же сковороде нужно обжарить и грибы, посолить по вкусу.

Затем все обжаренное можно закинуть в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Минут за пять до конца варки суп следует посолить, поперчить и добавить лавровый лист для запаха. Подать его можно как с зеленью, так и без, все зависит от вкусовых предпочтений.

Картошка с грибами

Еще одно излюбленное блюдо, которое никогда не надоедает, – картофель с грибами. Для приготовления понадобятся несколько картофелин, 1 луковица, растительное масло и соль с перцем. Из грибов следует выбирать лисички, опята и сыроежки.

Картофель нужно очистить и порезать на тонкие дольки, лук также очистить и нарезать, а грибы нарезать крупными кусочками. Далее надо разогреть в сковороде масло и обжарить картофель до полной готовности.

На другой сковороде нужно обжарить в масле грибы, после чего влить 1 столовую ложку масла и обжарить уже вместе с луком. Получившуюся смесь можно добавить к картофелю, приправив будущее блюдо солью и перцем по вкусу. После перемешивания картофель с грибами необходимо подогреть в течение 1–2 минут.

Жульен

Чтобы приготовить жульен, нужно запастись луком, сметаной и пармезаном. Также стоит подготовить соль и перец, тимьян и орегано. Обычно жульен готовят из шампиньонов. Но также годятся и лесные грибы: белые, подберезовики и подосиновики.

На приготовление жульена уйдет не больше получаса.

Лук нужно нарезать тонкой соломкой, а грибы – тонкими пластинами. В сковороду следует налить немного масла и обжарить в нем лук до слегка золотистого оттенка. Затем можно смело добавлять грибы. Сначала из них выпарится вся жидкость, после чего их следует обжарить.

Далее огонь следует выключить, а к грибам добавить сметану, перец, соль, орегано и тимьян. Получившиеся грибы в сметане нужно положить в специальные формочки для жульена или любые горшочки для запекания.

В предварительно разогретой до 180 градусов духовке грибы следует запекать в течение 10–15 минут. Затем добавить тертый пармезан и отправить в духовку еще на две минуты. Подавать жульен лучше горячим, а сверху посыпать укропом или петрушкой.

Соленья на зиму

Если еще остались запасы грибов, которые некуда деть, лучше всего их засолить на зиму. Солить можно что угодно, но лучше всего для этого подходят свинушки, грузди, опята и волнушки. Грибы лучше подбирать одного размера и вида. Особо большим лучше заранее отрезать ножки. Некоторые из них нужно замачивать, чтобы они не отдавали горечью. К примеру, волнушки и грузди нужно держать в холодной воде несколько дней.

Вся засолка делится на холодную и горячую. Поскольку раньше грибы солили в дубовых бочках, их предварительно вымачивали несколько дней. При этом воду несколько раз меняли. После вымачивания грибы нужно сложить в емкость слоями, не забывая при этом каждый слой посолить и добавить хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец и лавровый лист. На килограмм грибов потребуется 40 г соли. Сверху на грибы нужно поместить гнет и проследить, чтобы они полностью были погружены в рассол. Готовы такие соленья будут примерно через полтора месяца.

Горячая засолка подразумевает отваривание грибов в рассоле. Для рассола понадобятся соль, лавровый лист, гвоздика, листья смородины и три горошины перца. Поставив кастрюлю на огонь и доведя до кипения, не забудьте снимать пену, а грибы перемешивать по мере необходимости. Все пряности добавляют постепенно уже во время варки.

Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно достать и положить в таз, чтобы они быстрее остыли. Затем их следует положить в чистые сухие банки и залить рассолом из кастрюли. Соленья нужно хранить под полиэтиленовыми крышками в сухом холодном месте – в холодильнике или погребе, если такой есть.

Обработка грибов

Обработка грибов

Обработка грибов после сбора

Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с лисичками, боровиками, шампиньонами, рыжиками, летними опятами и молодыми осенними, а также многими рядовками и сыроежками. Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с колпаками кольчатыми, лисичками, а также ножками подберезовиков и подосиновиков. Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.

Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки (розовые и белые), некоторые сыроежки (ломкие и жгучеедкие), строчки обыкновенные, грузди (черные и желтые). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов (огневок, млечников, серушек, груздей, горькушек, скрипиц, а также некоторых говорушек и сыроежек) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот желчный гриб варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.

Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:

1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.

2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.

3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних маслят и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.

4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.

5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.

6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.

II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:

1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.

2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.

3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.

Резюме

Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.

Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.

4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.

http://mvkus.mvideo.ru/advices/stay/dary-prirody-kak-obrabatyvat-lesnye-griby-/http://kakxranit.ru/produkti/kak-xranit-svezhie-griby.htmlhttp://lubertsyriamo.ru/article/next?id=87599http://wikigrib.ru/obrabotka-gribov/