Секреты приготовления: шашлык
М.Вкус
Весна и шашлык – одна из самых стойких ассоциаций. Именно приготовление мяса на огне стало одной из самых главных традиций жителей не только нашей страны, но и Европы и Северной Америки. Везде, где есть резкий переход между зимними и летними температурами, барбекю на природе – один из самых популярных способов отметить первые тёплые дни. О секретах приготовления мяса, маринада и жарки рассказывает «М.Вкус».
Хороший шашлык получается только из свежего мяса. Да, маринад может замаскировать небольшую несвежесть мяса, но по-настоящему вкусным шашлык из него не станет.
Старайтесь вы бирать охлаждённое мясо. Готовить из парного мяса шашлык не рекомендуют – блюдо из него получается жёстким. Из замороженного мяса готовить можно, но только при правильной разморозке и уверенности, что мясо замораживалось только один раз.
Отдавайте предпочтение мясу молодых животных – оно более светлое, чем старое, и жирному, а не постному – при жарке постное мясо просто пересушится.
Сорт мяса может быть любым: вкусные шашлыки получаются из баранины, свинины, индейки, куриного мяса. Реже жарят традиционный шашлык из говядины – этот сорт мяса идеально подходит для стейков.
Размер кусков для шашлыка должен быть небольшим – 3-5 см в срезе. После нарезки мясо нужно обязательно помять руками, так оно смягчится и даст сок.
Маринад для мяса должен иметь кислую основу. Его можно приготовить из соков цитрусовых (лимона, лайма, грейпфрута), кисломолочных продуктов (кефира, сметаны), вина. Использовать уксус не стоит – его воздействие будет слишком агрессивным и лишит мясо вкуса.
Хорошо смягчают волокна репчатый лук, яблоки – их можно мелко нарезать или натереть, после чего погрузить мясо в полученную массу. Обязательно перемешайте и помните мясо в маринаде руками – маринад должен хорошо распределиться и покрыть всё мясо. Соль и перец добавляют в маринад по вкусу. Чтобы мясо получилось достаточно солёным, маринад должен быть чуть пересоленным. Выдерживать мясо в маринаде нужно в закрытой посуде при низкой температуре в течение 10-12 часов.
Вот здесь можно прочитать о других тонкостях приготовления маринада.
Обязательно используйте сумку-холодильник или лёд при транспортировке мяса на дачу или на пикник – болезнетворные бактерии очень быстро размножаются при высоких температурах, и появляется шанс отравиться. Вот здесь мы писали о том, как лучше перевозить маринованное мясо.
Перед жаркой достаньте мясо из маринада. Сам маринад, как и овощи из него, нужно выбросить.
Если вы хотите приготовить овощи на гриле, то нанижите их на отдельный шампур – жарить овощи вместе с мясом не стоит, у них слишком разная скорость приготовления.
Жарить шашлык можно как на углях, так и в электрошашлычнице. В обоих случаях жар должен быть ровным и равномерным (при жарке на мангале нужно избегать открытого огня).
Не допускайте обгорания мяса – если какие-то кусочки всё-таки подгорели, срежьте обгоревшие места или выбросьте кусок целиком.
Быть уверенным, что мясо не подгорит, можно при жарке в электрошашлычнице, например в модели Polaris PEG 0502T , – большинство из них оснащено системой автоматического отключения, которую можно установить на период от 30 до 120 минут.
Старайтесь вы бирать охлаждённое мясо. Готовить из парного мяса шашлык не рекомендуют – блюдо из него получается жёстким. Из замороженного мяса готовить можно, но только при правильной разморозке и уверенности, что мясо замораживалось только один раз.
8 способов замариновать мясо для шашлыка
Купить прочно запакованное ведёрко шашлыка и не заморачиваться в наше время проще простого, но мы голосуем за возвращение традиций!
Мариновать шашлык можно в уксусе, в кефире, в томатном и гранатовом соке, в вине, в лимоне с базиликом, с яблоками, алычой и красной смородиной… В общем, в ход идёт всё, что обладает повышенной кислотностью.
Общие сведения
- Говядина и баранина режутся небольшими кубиками, свинину можно нарезать крупнее, она хорошо принимает маринад.
- Баранину приготовить сложнее всего, она обладает специфическим запахом. Непросто выбрать хорошее мясо и замариновать так, чтобы это было вкусно.
- Лук и травы для маринада надо чуть-чуть помять руками, чтобы всё это дало сок.
- Маринуется мясо в эмалированной, стеклянной или керамической посуде.
- Когда слои мяса уложены, их нужно накрыть тарелкой и положить груз (можно поставить банку с водой).
- Количество необходимых ингредиентов обычно определяется на вкус и на глаз.
Шашлык в кефире
Ингредиенты
- 1 кг свинины;
- 1 л кефира;
- 2–3 средние луковицы;
- соль, перец, кинза — по вкусу.
Приготовление
Укладываем в посуду слой мяса, лука, кинзы, солим, перчим, заливаем кефиром. Затем снова слой мяса, слой лука и так далее. Маринуем сутки в холодном месте.
Мясо получится очень нежным, поэтому такой способ приготовления подойдёт, если с вами на природу поедут дети.
Шашлык в маринаде из лимона и регана (базилика)
Базилик и реган — два названия одной душистой травы, которая отлично подходит для приготовления салатов, а также для маринования шашлыка, хотя не всем придется по вкусу её резкий вкус и запах.
Ингредиенты
- 1 кг вырезки;
- 1 лимон;
- базилик, лук, соль, перец — по вкусу.
Приготовление
В кастрюлю выкладываем слой мяса, слой лука, слой базилика, добавляем соль и перец. Берём один лимон, выжимаем из него сок, сам лимон тоже бросаем в мясо. Затем следующий слой: мясо, лук, базилик, лимон. Ставим в холодильник часов на восемь. Если хранить такое мясо более суток, у шашлыка появится ярко выраженный лимонный привкус, что не всем понравится.
Шашлык в томатном соке
Ингредиенты
- 1 кг мяса;
- 2–3 средние луковицы;
- соль, перец — по вкусу;
- томатный сок (в таком количестве, чтобы слегка покрыть мясо).
Приготовление
В кастрюлю кладём мясо и лук, добавляем соль и перец. Перемешиваем всё руками, заливаем томатным соком, ставим сверху груз и отправляем на 6–8 часов в холодильник.
Свинина в белом вине
Ингредиенты
- 1 кг вырезки;
- 2–3 средние луковицы;
- соль, перец — по вкусу;
- ½ стакана белого сухого вина.
Приготовление
Кладём все продукты в кастрюлю, тщательно перемешиваем руками, заливаем вином (чем оно дешевле, кстати, тем лучше). Ставим под груз в холодильник на четыре часа.
Говядина в красном вине
Ингредиенты
- 1 кг вырезки;
- 2–3 средние луковицы;
- чеснок;
- соль, красный молотый перец — по вкусу;
- ½ стакана красного сухого вина.
Приготовление
Складываем в кастрюлю мясо, добавляем лук, нарезанный кольцами, и измельчённый чеснок, добавляем соль, перец, заливаем вином. Оставляем на 3–5 часов в холодильнике.
Шашлык кавказский (из баранины)
Ингредиенты
- 1 кг бараньей корейки;
- 2–3 средние луковицы;
- чеснок;
- соль, черный и красный молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Мясо выкладываем в кастрюлю, добавляем соль и перец, перемешиваем с тёртым луком и измельчённым чесноком, поливаем лимонным соком. Ставим в холодильник на 6–8 часов.
Шашлык из курицы в виноградном уксусе
Ингредиенты
- 1 кг курицы;
- 2–3 средние луковицы;
- черный и красный молотый перец, соль — по вкусу;
- 40 г виноградного (винного) уксуса.
Приготовление
Все ингредиенты перемешиваем и оставляем мариноваться в холодильнике на 2–3 часа.
Шашлык из лосося в лимонном соке
Ингредиенты
- 500 г лосося;
- 2 лимона;
- растительное масло;
- свежий имбирь
- вода
- соль, сахар, черный молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Сначала готовим маринад: смешиваем лимонный сок, немного цедры лимона, перец, соль, измельчённый имбирь, сахар, воду.
На деревянные шпажки нанизываем кусочки рыбы и томаты-черри, на два часа кладём в маринад. Жарим такие шашлычки на решётке, гриле или жаровне.
Когда жарите шашлык, сбрызгивайте его маринадом, наполовину разбавленным водой. Так мясо получится очень сочным.
В кастрюлю кладём мясо и лук, добавляем соль и перец. Перемешиваем всё руками, заливаем томатным соком, ставим сверху груз и отправляем на 6–8 часов в холодильник.
Мыть или не мыть: правила гигиены для продуктов
Мы привыкли считать, что мытье способствует чистоте. Стирка одежды, уборка в доме, мы моем себя, автомобиль, домашних животных. Точно также нам кажется правильным мыть продукты перед их употреблением. Но нужно ли мыть сырое мясо или курицу? Сделает ли мытье более безопасными эти продукты?
Сырые мясо и птица
На самом деле мыть сырую птицу, говядину, свинину, баранину или телятину перед приготовлением не рекомендуется. Связано это с тем, что бактерии из сырого мяса могут при мытье распространиться на другие продукты питания, посуду и кухонные поверхности. Это называется перекрестное загрязнение.
Некоторые потребители считают, что при мытье они удаляют бактерии, что делает мясо или курицу более безопасным продуктом. Но в действительности некоторые из бактерий, содержащихся в сырой продукции, могут при смывании настолько прочно прикрепиться к посуде или кухонным поверхностям, что вы не сможете удалить их независимо от того, сколько раз после этого вымыли раковину или столешницу.
Наличие на вашей кухне таких загрязненных участков может привести к пищевым отравлениям.
Приготовление мяса и птицы (выпечка, поджаривание, кипячения и приготовления на гриле) до нужной температуры убивает бактерии, поэтому мытье не является обязательным!
Исключение — наличие на сыром мясе видимых загрязнений. Их, конечно же, нужно удалить!
Термометр для еды это наиболее достоверный способ убедиться, что продукция достигла достаточно высокой температуры, при которой уничтожаются все опасные бактерии.
Готовьте сырое мясо и курицу до минимальной внутренней температуре 62°С, и проверяйте ее термометром до того, как прекратите готовить.
Для обеспечения дополнительных безопасности и качества позвольте мясу «отдохнуть» в течение не менее трех минут перед нарезанием или употреблением.
Поможет ли замачивание мяса избавиться от бактерий?
Существует миф о том, что замачивая мясо или птицу в соленой воде или воде с уксусом, — мы повышаем пищевую безопасность такой продукции.
Но в действительности замачивание влияет только на вкус готового продукт, но никаких не повышает его безопасность.
Если вы все-таки решили вымачивать сырое мясо — то помните, что вынимать его из воды нужно аккуратно, чтобы также не спровоцировать перекрестное загрязнение. При замачивании мясо или птицу следует хранить в холодильнике!
Иногда потребители вымачивают уже готовую ветчину, бекон или карбонад, так как считают, что это позволит уменьшить содержание соли в продуктах (что может быть актуально для тех, кто ограничивает потребление соли в своем рационе).
Но в действительности при вымачивании удаляется совсем незначительное количество соли, содержащейся в продуктах, и этот метод не может быть рекомендован в качестве надежного способа понизить содержание натрия в продуктах.
Перекрестное загрязнение: как его избежать
Обязательно тщательно мойте руки после того, как обрабатывали или упаковывали сырое мясо и птицу. Иначе все, чего вы впоследствии будете касаться, может оказаться загрязнено бактериями.
Вымойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд до и после обработки сырых продуктов!
Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение кухонных поверхностей от сырого мяса или птицы — промойте столешницу и раковину с горячей мыльной водой.
Упаковочные материалы, в которых находились сырые продукты, также могут вызвать перекрестное загрязнение. Никогда не используйте их повторно для хранения другой пищи!
Также очень важно использовать разные разделочные доски для сырых и готовых продуктов, и обязательно мыть рукоять смесителя на кухне.
Как правильно мыть свежие овощи и фрукты
Все овощи и фрукты необходимо мыть перед тем, как вы будете их есть или готовить. Независимо от того, куплена эта продукция на рынке или в супермаркете. Просто промойте продукты под струей холодной воды, чтобы удалить имеющиеся загрязнения.
Если продукт имеет твердую поверхность (например, на яблоки или картофель), то его можно дополнительно очистить с помощью щетки.
Не стоит мыть фрукты и овощи с мылом или моющими средствами, так как такие вещества не предназначены для использования в пищевых продуктах. Есть риск употребить внутрь остатки от мыла или моющего средства, которое может впитаться в поверхность овощей и фруктов.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Обязательно тщательно мойте руки после того, как обрабатывали или упаковывали сырое мясо и птицу. Иначе все, чего вы впоследствии будете касаться, может оказаться загрязнено бактериями.
Нужно ли мыть мясо на шашлык
На дворе лето, пора отпусков и вылазок на природу. Какой пикник обходится без шашлыка? Посидеть у костра, отдохнуть от городской суеты, выпить вина или водочки — и закусить ароматным, поджаристым, сочным шашлычком — что может быть лучше? Да и сам процесс приготовления в дружеской компании — это почти праздник. К сожалению, шашлык получается не всегда таким, как хочется. Иногда он подгорает, иногда — остается сыроватым, иногда во вкусе готового шашлыка «чего-то не хватает». Как правильно приготовить шашлык, чтобы он принес настоящее удовольствие, а не разочарование?
Приготовить правильный шашлык — задача непростая и очень ответственная. На первый взгляд рецепт шашлыка не сильно мудрен — посолить, поперчить, добавить лука и уксуса — и можно на мангал. Тем не менее, чтобы вкус шашлыка был гармоничным и приятным, очень важно соблюдение точных пропорций между ингридиентами.
Шашлык — это разновидность запеченного мяса. Его отличие в том, что мясо для шашлыка заранее нарезается кусочками определенного веса — по 45-50 грамм. Слишком маленькие кусочки при поджаривании будут подсыхать. Мясо для шашлыка может быть любым — баранина, говядина, свинина, птица и даже рыба. Шашлык из молодого парного мяса готовится без всяческих добавок и специй — это касается не только шашлыка, но и других видов жареного и запеченного мяса. Лучше всего для шашлыка использовать жирное мясо, так как при нагреве жир обволакивает кусочек мяса и не дает испариться влаге, что делает мясо очень сочным.
Мясо для шашлыка нельзя мыть, достаточно обрезать разлохмаченные края и очистить от прилипшего мусора.
Жирное мясо можно мариновать сухим способом: натереть смесью перца, чеснока и пряностей и убрать в холодильник на пару часов. Обратите внимание, что в списке нет соли — шашлык нельзя солить заранее: соль вытянет воду и мясо будет сухим и жестким. Перед жаркой мясо следует еще немного обработать — свинину обмазать сметаной, баранину — лимонным соком, говядину — растительным маслом, курицу — майонезом. Это делается для того, закрыть поры в мясе.
Для подготовки нежирного мяса лучше использовать жидкий маринад:
- для свинины: сметана, горчица, чеснок, перец, немного сахара или меда.
- для говядины — то же самое, но без сахара и вместо сметаны — кефир.
- бараниная для шашлыка должны быть жирной, из нежирной шашлык получится сухим. Баранину маринуем смесью лимонного сока, растительного масла, вина, чеснока и перца.
- рыбу маринуют незадолго перед приготовлением сухим способом смесью из перца, растительного масла или майонеза
Заметили, что ни в одном маринаде нет уксуса? Быть его не должно. Уксус негативно действует на пищеварение, делает мясо жестким и ухудшает его усвоение и вкус. Шашлык ассоциируется у нас с запахом уксуса лишь потому, что когда-то в советские времена в далеком детстве мы ели на юге замаринованный в уксусе шашлык. А между тем, в приготовлении пищи уксус не используется, и запахом уксуса просто маскировали несвежее мясо. Вот так. Если же вам в старинном кавказском рецепте встретится слово «уксус» — то знайте, что в виде имеется либо скисшее виноградное вино, либо лимонный сок.
Перед тем, как начать жарить шашлык, нужно проверить температуру: попробуйте запечь сосиску: она должна сразу желтеть и издавать приятный запах. Если же сосиска обуглилась — ставить шашлык еще рано.
Нанизывать между кусочками мяса кружки лука, овощей и грибов — не очень хорошая идея, так как в тех местах, где находятся овощи, температура будет ниже и мясо не пропечется, в то время как овощи могут подгореть. Овощи следует запекать на отдельном шампуре. Солить шашлык нужно в конце жарки, поливать ничем не нужно, так как это нарушает тепловой баланс. Если шашлык поставлен на жарку вовремя и правильно подобрана температура, он в любом случае не подгорит и будет сочным.
Удачного вам шашлыка и приятного отдыха!
Если у вас нет времени ехать на природу и сидеть у костра, может быть хорошим выходом. Закажите шашлык на дом и порадуйте себя изысканным вкусом кавказской кухни!
На дворе лето, пора отпусков и вылазок на природу. Какой пикник обходится без шашлыка? Посидеть у костра, отдохнуть от городской суеты, выпить вина или водочки — и закусить ароматным, поджаристым, сочным шашлычком — что может быть лучше? Да и сам процесс приготовления в дружеской компании — это почти праздник. К сожалению, шашлык получается не всегда таким, как хочется. Иногда он подгорает, иногда — остается сыроватым, иногда во вкусе готового шашлыка «чего-то не хватает». Как правильно приготовить шашлык, чтобы он принес настоящее удовольствие, а не разочарование?
Почему нельзя мыть сырое мясо?
Мы привыкли, что мытье – синоним чистоты. Мы купаемся, стираем, делаем влажную уборку дома, моем авто и домашних питомцев. Поэтому нам кажется логичным, что и продукты требуют мытья. Так ли это на самом деле?
Нужно ли мыть сырое мясо
Сырые птицу, свинину, говядину или баранину мыть перед приготовлением не нужно. А все потому, что бактерии, которые есть на мясе, при его мытье распространяются на другие продукты, кухонные поверхности и посуду. Происходит перекрестное загрязнение. Многие хозяйки уверены, что во время мытья мяса вредные бактерии смываются – продукт становится безопасным. А на самом деле происходит так, что некоторые бактерии очень прочно прикрепляются к любой поверхности (посуда, раковина, столешница) – и вы даже после нескольких моек не сможете от них избавиться. А если на кухне будут такие загрязнения, это может привести к пищевым отравлениям.
Если вы запекаете, поджариваете или готовите на гриле мясо при необходимой температуре, все бактерии погибают – мыть мясо перед приготовлением не нужно! Конечно, если на куске мяса есть явная грязь, ее нужно промокнуть мокрым бумажным полотенцем.
Самый лучший способ узнать, достигло ли мясо нужной температуры, это термометр для еды. Сырое мясо и курицу нужно готовить до минимальной внутренней температуры 62 градуса. Чтобы продукт был еще более безопасным, дайте мясу «отдохнуть» — не менее трех минут после приготовления.
Убивает ли бактерии замачивание мяса
Многие уверены, что замачивание мяса или птицы в соленой воде или воде с уксусом – залог пищевой безопасности продукта. На самом деле замачивание меняет лишь вкус мяса, никак не влияя на его безопасность.
Если вы все-таки хотите вымочить сырое мясо, не забывайте потом вынимать его из воды очень аккуратно – чтобы избежать перекрестного загрязнения. И обязательно при замачивании храните продукт в холодильнике!
Помогает ли замачивание от избытка соли
Кто-то уверен, что вымачивание уже готовой продукции (ветчины, бекона, карбонада) позволяет снизить в ней количество соли. Но на самом деле такой способ малоэффективен и не является надежным вариантом для снижения натрия в продуктах.
Как избежать перекрестного загрязнения
После того как обработали или упаковали сырое мясо, обязательно хорошо вымойте руки, потому что все, к чему вы потом прикоснетесь, будет загрязнено бактериями.
Мойте руки в течение 20 секунд до и после обработки мяса. Чтобы не допустить перекрестного загрязнения кухонных поверхностей, вымойте раковину и столешницу горячей водой с мылом. Упаковка, в которой хранилось мясо, — также источник бактерий. Поэтому повторно ее никогда не используйте.
Важно также пользоваться разными разделочными досками (для готовых и для сырых продуктов). Не забывайте чаще мыть рукоять кухонного смесителя.
Как правильно мыть фрукты и овощи
Овощи и фрукты моются обязательно, независимо от того, в каком виде вы собираетесь их есть. Даже если яблоки или зелень выращены на собственном дачном участке. Достаточно промыть овощи и фрукты под струей холодной воды. Продукты с твердой поверхностью можно очистить щеточкой (картофель, яблоки).
Не используйте моющие средства – их остатки могут впитаться в поверхность фруктов или овощей.
Важно также пользоваться разными разделочными досками (для готовых и для сырых продуктов). Не забывайте чаще мыть рукоять кухонного смесителя.
http://lifehacker.ru/8-sposobov-zamarinovat-shashlyk/http://roscontrol.com/community/article/mit-ili-ne-mit-pravila-gigieni-dlya-produktov-myaso-yaytsa-ovoshchi/http://gotovoemenu.ru/poleznye-statyi/kak-pravilno-prigotovit-shashlykhttp://www.medcentre24.ru/articles/pochemu-nelzya-myt-syroe-myaso-143