Обработка яйца
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
Требования к производству кулинарной продукции
Последовательность технологического процесса приготовления кулинарной продукции, режим механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
В последующем в зависимости от санитарного состояния организации качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре срока годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений санэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4+/-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленным сроком годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение температуре 4+/-2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
Готовность изделий из мяса птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90°С Указанная температуры выдерживается в течение 5 мин.
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляется в соответствии с инструкциями по их эксплуатации- при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Отварное мясо, птицу и субпродукты для супов и горячих блюд нарезают на порции. Заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.
При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 минут, периодически помешивая,
Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, маркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течении 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня несения) для изготовления яичницы- глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают па смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.
Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей водой.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
▬ изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
▬ изготовление макарон по-флотски;
▬ использование творога из непастеризованного молока;
▬ приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
▬ использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
▬ переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
▬ использование простокваши- самокваса в качестве напитка приготовление из него творога;
▬ приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
▬ приготовление кисломолочных напитков, алкогольных и безалкогольных напитков;
▬ приготовление сушеной и вяленой рыбы;
▬ изготовление сухих грибов.
При наличии санитарно-эпидемиологического заключения ор учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:
▬ наличие павильона, подключенного к сетям водопровод канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
▬ наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
▬ наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускается при наличии заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.
Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.
для должностных лиц и работников предприятий и организаций
Общественного питания
1. НЕОБХОДИМО ЛИ ПЕРЕД ПОСТУПЛЕНИЕМ НА РАБОТУ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРОХОДИТЬ ОБСЛЕДОВАНИЕ НА БАКТЕРИОНОСИТЕЛЬСТВО.
2. МОЖНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ СТОЛОВОЕ ЯЙЦО (СРОК ГОДНОСТИ КОТОРОГО БОЛЬШЕ 7 СУТОК) ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЯЙИЧНИЦЫ ГЛАЗУНЬИ
б) можно при соблюдении условий хранения
в) не допускается
3. КАКИМ ТРАНСПОРТОМ ДОПУСКАЕТСЯ ПЕРЕВОЗКА СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И ОСОБОСКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
а) транспортом, находящимся в личном пользовании
б) автотранспорт с открытым кузовом
в) автотранспорт с охлаждаемым кузовом или изотермическим транспортом
4. РАЗРЕШАЕТСЯ ЛИ ПРИНИМАТЬ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НЕПОТРОШЕННУЮ ПТИЦУ
5. ЧТО ТАКОЕ ДЕЗИНФЕКЦИЯ?
а) уничтожение насекомых
б) уничтожение грызунов
в) уничтожение микробов
6. КАКОЙ СРОК ХРАНЕНИЯ ОЧИЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ?
б) не более 4 часов
в) не более 2 часов
7. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ЯИЦ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
а) обработка теплым 1-2% р-ом кальцинированной соды, 0,5% р-ом хлорамина, ополаскивание проточной водой
б) обработка 1% р-ом хлорамина, ополаскивание проточной водой
в) обработка теплым р-ом «Прогресс», ополаскивание под проточной водой
8. КАК ЧАСТО НЕОБХОДИМО ПРОХОДИТЬ ФЛЮОРОГРАФИЧЕСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОВ ГРУДНОЙ КЛЕТКИ?
б) 1 раз в два года
в) 1 раз в три года
9. ЧТО ТАКОЕ ДЕРАТИЗАЦИЯ?
а) уничтожение насекомых
б) уничтожение грызунов
в) уничтожение микробов
10. ПЕРЕД ПОСЕЩЕНИЕМ ТУАЛЕТА НЕОБХОДИМО…
а) вымыть руки с мылом
б) снять санитарную одежду в специально отведенном месте
11. КАКИМ РАСТВОРОМ ПРОТИРАЮТ ПОЛКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА?
а) 0,5% р-ом уксусной кислоты
б) 1% р-ом уксусной кислоты
в) 9% р-ом уксусной кислоты
12. МОЖНОЛИ ХРАНИТЬ НЕОБРАБОТАННЫЕ ЯЙЦА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ?
б) не допускается
13. КАК ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПРОМЫВКА ГАРНИРОВ (МАКАРОН, РИСА И ДР.)?
а) под проточной водопроводной водой
б) холодной кипяченой водой
в) горячей кипяченой водой
14. КАК ЧАСТО ПРОВОДИТСЯ ГЕНЕРАЛЬНАЯ УБОРКА ПОМЕЩЕНИЙ?
а) не реже 1 раза в неделю
б) не реже одного раза в месяц
в) 1 раз в два месяца
15.НАЗОВИТЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ ГОРЯЧИХ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД В ТЕРМОСАХ
а) не допускается хранение
б) не более 3 часов (включая время транспортировки)
в) 4 часа (включая время транспортировки)
16. КОГДА ПРОВОДИТСЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯ ВСЕЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ?
а) в начале рабочего дня
б) в конце рабочего дня
в) в течении дня
17. ОПОЛАСКИВАНИЕ КУХАННОЙ ПОСУДЫ ПРОИЗВОДЯТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ПРОТОЧНОЙ ВОДЫ…
а) не ниже 65 градусов С
б) 55 — 60 градусов С
18. СРОКИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГОТОВОЙ НАЧИНКИ ИЗ МЯСА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖКОВ И БЛИНЧИКОВ …
а) в течении 3 часов после жарки
б) в течении 4 часа после жарки
в) в течении 2 часов после жарки
19. ЩЕТКИ ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ ОБРАБАТЫВАЮТСЯ …
а) через каждые 6 часов работы
б) после окончания работы
в) 1 раз в сутки
20. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЯИЧНОЙ МАССЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОМЛЕТА
а) не более 1 часа
б) не более 30 минут
в) хранение не допускается
21. ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОДНОРАЗОВОЙ ПОСУДЫ?
а) допускается после дезинфекции
б) не допускается
в) допускается после дезинфекции и споласкивания под проточной водой
22. КАК ЧАСТО РАБОТНИКУ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НЕОБХОДИМО ПРОХОДИТЬ ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ
а) 1 раз в пол года
б) 1 раз в 2 года
23. ЗАРОЖЕНИЕ ГОНОРЕЕЙ ЧАЩЕ ВСЕГО ВОЗМОЖНО:
а) водным путем передачи инфекции
б) половым путем передачи инфекции
с) пищевым путем передачи инфекции
24. КАКАЯ ПРОДУКЦИЯ, ИЗ ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ, РАЗРЕШЕНА ДЛЯ ПРИЕМА В ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
а) продукция домашнего приготовления
б) непотрошеная птица
в) культивируемые съедобные грибы
25. ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА В СВЧ-ПЕЧАХ (МИКРОВОЛНОВЫЕ ПЕЧИ)?
а) не допускается
26. НАЗОВИТЕ ТЕМПЕРАТУРУ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ И ЗЕЛЕНИ
а) при температуре не выше 6 градусов
б) не выше 12 градусов
в) не выше 14 градусов
27. НАЗОВИТЕ ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ КРУП И МУКИ
а) в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
б) в мешках, штабелях, в специально отведенном месте на полу
28. САНИТАРНАЯ ОБРОБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПРОВОДИТСЯ …
а) в конце рабочего дня
б) через каждые 6 часов работы
в) по мере загрязнения и по окончании работы
29. ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ МЫТЬЯ ТУАЛЕТОВ …
а) должен иметь сигнальную маркировку, храниться отдельно от другого инвентаря
б) в чистом виде возможно хранение вместе с другим уборочным инвентарем
30. КАК ЧАСТО ОБРАБОТЫВАЮТСЯ ШКАФЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА
1% РАСТВОРОМ УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ
а) не реже 1 раза в неделю
б) не реже 1 раза в день
в) не реже 1 раза в месяц
31. КАКОЙ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЙ ПУТЬ ЗАРАЖЕНИЯ СИФИЛИСОМ?
а) контактно- бытовой, через одежду, обувь
б) через продукты питания и посуду
32. МОГУТ ЛИ БАКТЕРИОНОСИТЕЛИ БЫТЬ ДОПУЩЕНЫ К РАБОТЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ?
а) могут, но с ограничениями по роду деятельности
в) могут без ограничений
33. КАК ПЕРЕВОЗЯТ МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ФАРША?
а) в деревянных лотках
б) в специальных лотках или ящиках с крышками
в) в крафт-мешках
34. НЕОБХОДИМО ЛИ ПЕРЕД ПОСТУПЛЕНИЕМ НА РАБОТУ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРОХОДИТЬ ОБСЛЕДОВАНИЯ НА ГЛИСТОНОСИТЕЛЬСТВО?
35. КАК ОБРАБАТЫВАЕТСЯ КОЛОДА ДЛЯ РАЗРУБА МЯСА?
а) зачищается ножом и засыпается солью 1 раз в неделю
б) зачищается ножом и засыпается солью 1 раз в месяц
в) после окончания работы зачищается ножом, и посыпают солью
36. ГДЕ ПРОИЗВОДИТСЯ ОБРАБОТКА СЫРЫХ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ?
а) раздельно, на разных разделочных столах
б) на одном разделочном столе
37. КАК ЧАСТО ДОЛЖНА ПРОИЗВОДИТЬСЯ СМЕНА САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ?
а) по мере загрязнения
б) 1 раз в 3 дня
в) 1 раз в 2 дня
38. КАК ОБРАБАТЫВАЮТСЯ ЩЕТКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРОМЫВКИ ТУШ МЯСА?
а) по окончании работы ополаскивают и просушивают
б) замачивают в дезрастворе на 30 минут и просушивают
в) очищают, промывают горячим раствором моющих средств при температуре 45-50 градусов, ополаскивают , замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают
39. НАЗОВИТЕ ТЕМПЕРАТУРУ, ПРИ КОТОРОЙ ДОПУСКАЕТСЯ РАЗДАЧА ГОРЯЧИХ БЛЮД (СУПЫ, СОУСЫ, НАПИТКИ)
а) не ниже 50 градусов
б) не ниже 75 градусов
в) не ниже 65 градусов
40. В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТНИЯ ЗАПРЕЩАЕТСЯ…
а) приготовление блинчиков с творогом
б) приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре
41. КАКОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ, ИЗ ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ , МОЖЕТ ПЕРЕДАТЬСЯ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ ШАШЛЫКА ИЗ МЯСА
42. Какой температуры должны быть при раздаче напитки, холодные супы?
а) – не выше 10 градусов
б) — не выше 18 градусов
в) — не выше 14 градусов
43. Когда проводится дезинфекция столовой посуды и приборов?
а) – в начале рабочей смены
б) – в конце рабочей смены
в) – в течение дня
44. Какие из перечисленных заболеваний относятся к острым
в) – ветряная оспа
45. Укажите сроки годности салата из сырых овощей и фруктов с заправкой (майонез, соус)
46. Укажите срок годности салата и винегрета из вареных овощей с заправками (майонез, соус)
47. Укажите сроки годности филе рыбного при температуре 0- (-2) град С
48. Укажите сроки годности фарша куриного
49. Укажите срок годности фарша мясного ( говяжий, свиной, комбинированный) выработанного предприятием общественного питания
50. Укажите сроки годности творога и твороженных изделий
51. Укажите сроки годности сметаны и продуктов на ее основе
52. Сколько часов готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите
а) не более 1 часа
б) не более 2-3 часов
в) не более 4 часов
53. Укажите срок годности хлебного кваса, не пастеризованного, выработанного промышленным предприятием
54. Укажите срок годности варенных яиц
55. Источником заражения человека трихинеллезом может быть-
а) больной человек
в) свиньи, кабаны
56. Перенос возбудителей дизентерии от больного к здоровому человеку чаще всего происходит –
б) с фекалиями, мочой
в) половым путем
57. Наиболее распространенный путь передачи туберкулеза –
58. Заражение энтеробиозом ( острицы) чаще всего возможно-
б) через овощи, зелень, нательное белье
с) через кровь, во время переливания крови
59. Заражение аскоридозом чаще всего возможно
а) через почву, песок, овощи, зелень
б) через кровь во время переливания крови
60. Температура воздуха в обеденном зале предприятия общественного питания в теплый период года должна быть
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
а) приготовление блинчиков с творогом
Требования к обработке всех видов сырья в ресторане и кафе
Требования к обработке сырья и производству продукции
1.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
1.2. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года, при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
1.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
1.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
1.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
1.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.
В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Требования к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах
8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
8.2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
(Измененная редакция. Изм. № 2)
8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
(Измененная редакция. Изм. № 2)
8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.
8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.
8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра
Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
http://megaobuchalka.ru/5/11061.htmlhttp://cyberpedia.su/10x73e1.htmlhttp://foodrussia.net/restoran/trebovaniya-k-obrabotke-vse-vidov-syrya-v-restorane-i-kafe/?ELEMENT_CODE=trebovaniya-k-obrabotke-vse-vidov-syrya-v-restorane-i-kafe&PAGEN_1=5http://soglas-proekt.ru/spravka/sanitarnyie-pravila/sanpin-2361079-01/razdel-8/trebovaniya-k-obrabotke-syirya-i-proizvodstvu-produktsii.html