Когда «подошедшее» тесто ставят в печь его объём продолжает значительно увеличиваться во время выпечки. Почему это происходит? + советы, условия, что делать

Содержание

При приготовлении теста для хлеба повар смешивает муку, воду, соль и дрожжи. После этого тесто помещают на несколько часов в какую-нибудь емкость, чтобы начался процесс брожения. При брожении в тесте происходят химические процессы: дрожжи (одноклеточный гриб) преобразуют крахмал и сахар, содержащиеся в муке, в углекислый газ и спирт.

Вопрос 1. В результате брожения тесто поднимается. Почему тесто поднимается?

A.	Тесто поднимается, потому что в нем образуется спирт, который переходит в газообразное состояние.
B.	Тесто поднимается, потому что в нем размножаются одноклеточные грибы.
C.	Тесто поднимается, потому что в нем образуется углекислый газ.
D.	Тесто поднимается, потому что при брожении вода превращается в пар.

Решение. Образующийся при брожении углекислый газ создаёт в тесте множество пор (пустот, заполненных углекислым газом). За счёт этого тесто поднимается, поэтому ответ C верен.
Лишь очень незначительные доли воды и образующегося спирта испаряются, большая их часть остаётся в тесте. И конечно, испарившиеся вода и спирт не могут хоть сколько-нибудь заметно увеличить объём теста. Размножающиеся одноклеточные грибы накапливают свою массу, поедая тесто. Увеличение объёма дрожжей компенсируется уменьшением объёма теста.
Правильный ответ: C.

Вопрос 2. Через несколько часов после приготовления теста повар взвешивает его и обнаруживает, что масса теста уменьшилась. В начале каждого из четырех экспериментов, изображенных на рисунках, масса теста одна и та же. Результаты каких двух экспериментов должен сравнить повар, чтобы выяснить, являются ли дрожжи причиной уменьшения массы теста?

Решение. При приготовлении тесто находится в открытой ёмкости (ёмкость обычно прикрывается крышкой или полотенцем, но при этом она остаётся закрытой негерметично). Поэтому при проведении эксперимента нужно брать банки без пробки. В одну из них следует по-ложить тесто с дрожжами, а в другую — без них: эксперименты 3 и 4.
Правильный ответ: D.

Вопрос 3. Дрожжи в тесте в результате химической реакции превращают крахмал и сахар, содержащиеся в муке, в углекислый газ и спирт. Откуда появляются атомы углерода, входящие в состав углекислого газа и спирта? Обведите «Да» или «Нет» для каждого из приведенных ниже возможных объяснений.

Является ли это верным объяснением появления атомов углерода?	Да или нет?
Некоторые атомы углерода поступают из сахара.	Да / Нет
Некоторые атомы углерода входят в состав молекулы соли.	Да / Нет
Некоторые атомы углерода поступают из воды.	Да / Нет

Решение. В молекулах соли (NaCl) и воды (H₂O) нет углерода, он есть в молекулах сахара (C₁₂H₂₂O₁₁).
Ответ: да, нет, нет.

Вопрос 4. Когда подошедшее дрожжевое тесто ставят в печь, пузырьки газа и пара в тесте расширяются. Почему газ и пар расширяются при нагревании?

A.	Их молекулы становятся больше.	B.	Их молекулы двигаются быстрее.
C.	Число их молекул увеличивается.	D.	Их молекулы сталкиваются реже.

Решение. При нагревании молекулы начинают двигаться быстрее.
Правильный ответ: B.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Решение. При приготовлении тесто находится в открытой ёмкости (ёмкость обычно прикрывается крышкой или полотенцем, но при этом она остаётся закрытой негерметично). Поэтому при проведении эксперимента нужно брать банки без пробки. В одну из них следует по-ложить тесто с дрожжами, а в другую — без них: эксперименты 3 и 4.
Правильный ответ: D.

Группа заданий «Тесто для хлеба»

Анатолий Краснянский: Анализ преамбулы

Преамбула сформулирована не на научном, а на бытовом языке. Ведь речь идет не вообще о соли, а о хлориде натрия, не вообще о спиртах, а об этиловом спирте. В преамбуле нет уравнения биохимической реакции, протекающей при брожении. Химическое уравнение спиртового брожения глюкозы: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ .

В результате брожения тесто поднимается. Почему тесто поднимается?

A Тесто поднимается, потому что в нем образуется спирт, который переходит в газообразное состояние.

B Тесто поднимается, потому что в нем размножаются одноклеточные грибы.

C Тесто поднимается, потому что в нем образуется углекислый газ.

D Тесто поднимается, потому что при брожении вода превращается в пар.

ОЦЕНКА ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ

Ответ принимается полностью – 1 балл.

Процент российских учащихся, набравших данный балл 41,8

Код 1: C. Тесто поднимается, потому что в нем образуется углекислый газ.

Тип вопроса: с выбором ответа

Компетенция: научное объяснение явлений

Область применения: связь естествознания и технологии

Анатолий Краснянский: анализ вопроса № 1 и ответов на этот вопрос

Эксперты PISA утверждают, что правильный ответ: «Тесто поднимается, потому что в нем образуется углекислый газ». Но это суждение не является научным объяснением, так как нет ссылки на закон, связывающий количество (количество вещества, моль) газа с объемом газа.

» Объяснение единичных фактов (классов фактов) — это установление тех законов (закона), которые определяют существенные черты данного события (событий), показывают данный факт (факты) как частный случай какой-либо общей закономерности».

В результате брожения тесто (более точно: система, содержащая тесто и газовые пузырьки) «поднимается», то есть увеливается объем системы. Объем системы увеличивается за счет газовых пузырьков. Пузырьки содержат углекислый газ (основной компонент) и незначительные количества паров спирта и воды. Количество углекислого газа (за счет брожения) увеличивается. В результате брожения может временно повышаться (на несколько градусов) температура системы, этот эффект здесь не учитываем.

При постоянном внешнем давлении объем пузырьков увеличивается, поскольку в системе увеличивается количество углекислого газа.

В модели идеального газа связь между давлением P, объемом V, количеством вещества (моль) n в газовой фазе и абсолютной температурой T описывается уравнением Клапейрона-Менделеева: PV = nRT где R — универсальная газовая постоянная.

Из этого уравнения следует, что общий объем газовых пузырьков V увеличивается с увеличением n и T и уменьшается с увеличением P: V = nRT/P .

Правильный ответ (научное объяснение): При брожении тесто «поднимается»: увеличивается объем пузырьков, содержащих углекислый газ. Объем пузырьков при постоянной темературе и постоянном внешнем давлении ( V = nRT/P ) увеличивается, поскольку увеличивается количество ( n) углекислого газа в тесте.

Брожение проводят обычно в интервале температур 25 — 30 градусов Цельсия. Давление насыщенных паров воды и этанола при этих температурах невелико и поэтому мы не учитывваем к оличество воды и количество этанола в газовой фазе.

Через несколько часов после приготовления теста повар взвешивает его и обнаруживает, что масса теста уменьшилась. В начале каждого из четырех экспериментов масса теста одна и та же. Результаты каких двух экспериментов должен сравнить повар, чтобы выяснить, являются ли дрожжи причиной уменьшения массы теста?

A Повар должен сравнить результаты экспериментов 1 и 2.

B Повар должен сравнить результаты экспериментов 1 и 3.

C Повар должен сравнить результаты экспериментов 2 и 4.

D Повар должен сравнить результаты экспериментов 3 и 4.

ОЦЕНКА ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ

Ответ принимается полностью – 1 балл.

Процент российских учащихся, набравших данный балл 23,5

Код 1: D. Повар должен сравнить результаты экспериментов 3 и 4.

Тип вопроса: с выбором ответа

Компетенция: распознавание и постановка научных вопросов

Область применения: связь естествознания и технологии

Анатолий Краснянский: анализ вопроса № 2 и ответов на этот вопрос

1. Анализ суждения: «Через несколько часов после приготовления теста повар взвешивает его и обнаруживает, что масса теста уменьшилась».

Во-первых, это суждение противоречит рисункам, иллюстрирующим опыты. Из рисунков следует, что повар измерял не массу теста, а суммарную массу: массу теста (опыты 1, 2, 3 и 4) , массу сосуда (опыты 1, 2, 3 и 4) и массу пробки (опыты 1 и 2) . Он мог зафиксировать уменьшение массы теста в опытах 3 и 4 без измерения массы теста до и после опыта.

Следовательно, эксперты PISA совершили логическую ошибку, которая называется в логике «подмена понятия»: подмена понятия «масса теста» на понятия «суммарная масса: теста, сосуда и пробки (опыты 1 и 2), «суммарная масса: теста до брожения и сосуда (опыт 3), «суммарная масса: теста после брожения и сосуда» (опыт 4).

Во-вторых, В в правильном ответе: «Повар должен сравнить результаты экспериментов 3 и 4» эксперты PISA не предусмотрели обоснование этого ответа — закон сохранения массы для открытой системы. В данном случае: m₁ ₌ m₂ + m (CO₂ ) , где m₁ — масса теста до брожения, m₂ — масса теста после брожения, m(CO₂ ) — масса выделившегося из теста углекислого газа. Т есто после брожения содержит пузырьки углекислого газа, которые удерживается тестом и обеспечивают увеличение его объема.

Никакого научного объяснения «правильный ответ» не содержит, так как не содержит ссылки на закон сохранения массы для открытой системы.

2. Анализ действий PISA-образного повара. Повар неадекватный, поскольку провел не нужный ему опыт.

Во-первых, и сследование брожения теста не входит в должностную инструкцию повара. Согласно пословице: «Не за свое дело не берись, а за своим делом не ленись». Пизовским экспертам следовало бы «поручить» опыт другому персонажу, например «юному химику».

Во-вторых, опыт весьма примитивный, не дает новой информации и не соответствует современному уровню науки.

Дрожжи в тесте в результате химической реакции превращают крахмал и сахар, содержащиеся в муке, в углекислый газ и спирт. Откуда появляются атомы углерода, входящие в состав углекислого газа и спирта? Обведите «Да» или «Нет» для каждого из приведенных ниже возможных объяснений.

Является ли это верным объяснением появления атомов углерода? Да или Нет?

Некоторые атомы углерода поступают из сахара. Да / Нет

Некоторые атомы углерода входят в состав молекулы соли. Да / Нет

Некоторые атомы углерода поступают из воды. Да / Нет

ОЦЕНКА ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ

Ответ принимается полностью – 1 балл.

Процент российских учащихся, набравших данный балл 44,6

Код 1: Три верных ответа: Да, Нет, Нет в указанном порядке.

Тип вопроса: комплексный с выбором ответа

Компетенция: научное объяснение явлений

Область применения: связь естествознания и технологии

Анатолий Краснянский: анализ вопроса № 3 и ответов на этот вопрос

Чтобы ответить на вопрос № 3, достаточно знать, что атомы углерода входят в состав сахара (сахарозы) и не входят в состав поваренной соли и воды. Об этом не могут не знать даже те российские ученики, которым химия не интересна.

Почему же 55,4 % российских учащихся не ответили на этот вопрос? Наиболее вероятная причина — дефицит времени при ответе на вопросы. Вероятно, многие учащиеся просто не успели ответить на все вопросы в заданиях программы PISA.

Деятели программы PISA устраивают гонку на своих опросах. Каждый ученик должен письменно за 2 часа ответить на 50 — 60 вопросов по чтению, математике и естествознанию.

В тестах используются задания с готовыми ответами, из которых надо выбрать верный ответ, а также задания со свободными ответами, на которые учащийся должен дать собственный краткий или развернутый обоснованный ответ. (Смотрите статью Г.С. Ковалевой и др. «Результаты международного сравнительного исследования PISA в России» в журнале «Вопросы образования», 2021. № 1. С. 141.).

Очевидно, что 2 — 2,4 минуты слишком мало, чтобы прочитать текст, понять что-то и дать краткий или развернутый ответ, или выбрать готовый ответ. Если из-за недостатка времени учащийся не успел дать ответ, это не значит, что он не обладал соответствующим знаниями, умениями и навыками («компетенциями»).

Когда подошедшее дрожжевое тесто ставят в печь, пузырьки газа и пара в тесте расширяются. Почему газ и пар расширяются при нагревании?

A Их молекулы становятся больше.

B Их молекулы двигаются быстрее.

C Число их молекул увеличивается.

D Их молекулы сталкиваются реже.

ОЦЕНКА ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ

Ответ принимается полностью – 1 балл.

Процент российских учащихся, набравших данный балл 67,5

Код 1: B. Их молекулы двигаются быстрее.

Тип вопроса: с выбором ответа

Компетенция: научное объяснение явлений

Область применения: связь естествознания и технологии

Анатолий Краснянский: анализ вопроса № 4 и ответов на этот вопрос

Во -первых, в тесте не может быть отдельных пузырьков, содержащих только углекислый газ и только водяной пар. Каждый пузырек в тесте содержит и углекислый газ, и водяной пар, и пары спирта (в незначительном количестве). Поэтому в данном контексте суждение: «пузырьки газа и пара в тесте расширяются» является ложным. Правильно: «пузырьки в тесте, содержащие в основном углекислый газ и водяной пар, расширяются».

Во-вторых, ответ В относительно водяного пара является неправильным. Объем пара увеличивается не только из-за того, что молекулы воды двигаются при нагревании быстрее. При нагревании увеличивается давление насыщенного пара, то есть повышается число молекул воды в газовой фазе.

Поэтому при нагревании газо-паровые пузырьки в тесте увеличиваются (при постоянном внешнем давлении) вследствие того, что увеличивается не только средняя скорость молекул воды, но и число молекул воды в газовой фазе.

Следовательно, относительно водяного пара полным правильным ответом являются ответ: «При повышении температуры теста: 1) число молекул воды в газовой фазе увеличивается и 2) эти молекулы двигаются быстрее».

Приложение № 1

Должностная инструкция повара, должностные обязанности повара, образец должностной инструкции повара

Должностные обязанности повара зависят от величины и профиля компании: одно дело разогревать сосиски в тесте и самому их продавать, и совсем другое – работать на кухне высококлассного ресторана. Поэтому в образце должностной инструкции повара нередко ставится уточнение – например, «повар гостиницы» или «повар 2-го разряда». Мы постарались сделать достаточно универсальную должностную инструкцию повара, которую вы сможете адаптировать под свою компанию.

Должностная инструкция повара

Фамилия И.О. ________________

«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Повар относится к категории специалистов.

1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.

1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.

1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

1.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.

1.6. Повар должен знать:

— законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

— санитарно–эпидемиологические правила и нормативы;

— рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

— виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

— признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

— правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

— назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:

— законодательными актами РФ;

— Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

— приказами и распоряжениями руководства;

— настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Повар имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.

3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.

3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

4. Ответственность повара

Повар несет ответственность:

4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Брожение. Процесс анаэробного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов. В ходе брожения в результате сопряженных окислительно-восстановительных реакций освобождается энергия, необходимая для жизнедеятельности микроорганизмов, и образуются химические соединения, которые микроорганизмы используют для биосинтеза аминокислот, белков, органических кислот, жиров и др. компонентов тела. Одновременно накапливаются конечные продукты брожения . В зависимости от их характера различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое, ацетоно-бутиловое, ацетоно-этиловое и другие виды. Характер брожения , его интенсивность, количественные соотношения конечных продуктов, а также направление брожения зависят от особенностей его возбудителя и условий, при которых брожение протекает (pH, аэрация, субстрат и др.).

Спиртовое брожение. В 1836 французский учёный Каньяр де ла Тур установил, что спиртовое брожение связано с ростом и размножением дрожжей. Химическое уравнение спиртового брожения : C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C ₂ H ₅ OH + 2CO ₂ было дано французскими химиками А. Лавуазье (1789) и Ж. Гей-Люссаком (1815).

Л. Пастер пришёл к выводу (1857), что спиртовое Б. могут вызывать только живые дрожжи в анаэробных условиях («брожение — это жизнь без воздуха»). В противовес этому немецкий учёный Ю. Либих упорно настаивал на том, что брожение происходит вне живой клетки. На возможность бесклеточного спиртового брожения впервые (1871) указала русский врач-биохимик М. М. Манассеина. Немецкий химик Э. Бухнер в 1897, отжав под большим давлением дрожжи, растёртые с кварцевым песком, получил бесклеточный сок, сбраживающий сахар с образованием спирта и CO₂. При нагревании до 50°C и выше сок утрачивал бродильные свойства. Всё это указывало на ферментативную природу активного начала, содержащегося в дрожжевом соке. Русский химик Л. А. Иванов обнаружил (1905), что добавленные к дрожжевому соку фосфаты в несколько раз повышают скорость брожения . Исследования отечественных биохимиков А. И. Лебедева, С. П. Костычева, Я. О. Парнаса и немецких биохимиков К. Нейберга, Г. Эмбдена, О. Мейергофа и др. подтвердили, что фосфорная кислота участвует в важнейш их этапах спиртового брожения .

4. Ответственность повара

В результате брожения тесто поднимается. Почему тесто поднимается?

A Тесто поднимается, потому что в нем образуется спирт, который переходит в газообразное состояние.

B Тесто поднимается, потому что в нем размножаются одноклеточные грибы.

C Тесто поднимается, потому что в нем образуется углекислый газ.

D Тесто поднимается, потому что при брожении вода превращается в пар.

Некоторые атомы углерода поступают из сахара. Да / Нет

Некоторые атомы углерода входят в состав молекулы соли. Да / Нет

Некоторые атомы углерода поступают из воды. Да / Нет

В результате брожения тесто поднимается. Почему тесто поднимается?

—Музыка

воспитание (7)
все для детей (15)
вязание (4)
для оформления дневника (5)
животные (0)
здоровье (97)
История восстановления Даниила (54)
книги (4)
кройка и шитье (42)
базовый гардероб (10)
мастер-класс по шитью (2)
переделки (1)
сумки (1)
Уроки шитья (6)
шапки.кепки (2)
шьем детям (3)
кулинария (171)
все из рыбы (5)
выпечка (66)
из творога (8)
консервация (25)
курица (10)
мясные блюда (19)
паштеты (2)
салаты (19)
сладости (6)
кухня (4)
музыка (1)
пейзаж (4)
Разное (2)
дизайн (1)
Разное (0)
ремонт одежды (1)
ретро (2)
рукоделие (16)
пэчворк (3)
тапочки (8)
уроки фотошоп (1)
уроки на ЛиРу (58)
для новичков (27)
коды (1)
шторы (7)

—Цитатник

Шьем бандану Привет всем любителям легкого головного убора типа байкерской банданы! Для ма.

Старинный рецепт необыкновенных пирожков «Посикунчиков» Старинный рецепт необыкновенных пирожк.

Красивая и простая упаковочка Вот такую коробочку я нашла. Делается очень просто. Ду.

Быстрые и Простые Рецепты Десертов Без Выпечки от Оксаны Пашко: Летом всегда хочется быст.

10 Самых Вкусных Рецептов Варенья из Клубники Приветствую вас, дорогие друзья! Спешу с вами п.

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Основные правила при работе с дрожжевым тестом

Большинство неопытных хозяек в первую очередь боится работать именно с дрожжевым тестом. И это неудивительно: оно как живое и чувствует ваше настроение и атмосферу в доме. Поэтому с плохими мыслями за него лучше и не браться. Да и возиться с ним нужно поболе, чем с любым другим тестом. Но мягкая воздушная выпечка стоит вашего времени и сил, а довольные лица домашних, пожалуй, лучшая награда!
Пусть ваше настроение останется за вами, а я расскажу об основных моментах, на которые стоит обратить внимание при приготовлении дрожжевого теста.
Для начала немного теории.
Существуют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное.
Опарное — для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.
Безопарное – замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.
Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.
Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.
Но на самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки и из безопарного теста способны испечь что угодно.
А теперь сами секреты приготовления дрожжевого теста:
1. Продукты, из которых будет приготовлено дрожжевое тесто, должны быть свежими.
Особое внимание уделите выбору дрожжей. Обратите внимание на их запах и цвет, особенно прессованных. Они должны приятно пахнуть спиртом, а цвет прессованных дрожжей не должен быть слишком темным. Темный цвет свидетельствует о сухости и практически гарантирует вялое и непышное тесто. Есть простой способ убедиться в свежести дрожжей: приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Через 30 мин в нем должны появиться трещины. В противном случае, чтобы не рисковать всем тестом, дрожжи придется выбросить.
2. Чем лучшего качества мука, тем лучше будет тесто. Для этого в первую очередь обратите внимание на показатель клейковины, указанный на упаковке. В муке высшего сорта данный показатель должен быть не ниже 24% . Кроме того, мука не должна быть лежалой или недосушенной, иначе она может «плыть», то есть, если вам по рецептуре нужно одно количество муки, то с плохой мукой вам придется это количество увеличивать и изделие не будет воздушным. Мука должна быть сухой с пресным вкусом, красивого бело-кремового оттенка
3. Дрожжи не любят сильно горячих или наоборот холодных составляющих.
Поэтому продукты заранее (примерно за час) достаньте из холодильника. Они должны нагреться до комнатной температуры, иначе тесто будет подходить медленнее.
Молоко нужно подогреть до температуры 30-35 градусов – в таких условиях дрожжевые грибки наиболее активны. Вместо молока можно использовать воду или кефир.
Если вы добавляете в тесто растопленное масло либо маргарин, то они тоже не должны быть горячими.
4. Муку для теста предварительно нужно просеять, чтобы она обогатилась кислородом, что также увеличит качество теста.
5. Если хотите добиться большей рассыпчатости и мягкости теста, добавьте в него только яичные желтки. А белки используйте для смазки пирогов перед выпеканием. Тогда они покроются румяной корочкой.
6. Сливочное масло (или маргарин) перед добавкой в тесто следует немного растопить. Обратите внимание – немного, так структура теста будет лучше.
7. Если вы приготовили опару, то жир, яйца и соль следует добавлять в муку, а остальные продукты непосредственно в опару. Затем все перемешать и замесить тесто.
8. Не переборщите с сахаром, иначе такие пироги могут подгореть, да и тесто будет менее пышным. То же касается соды и ванилина, если их будет слишком много, то изделие получится темным и неприятно пахнущим.
9. Чтобы тесто хорошо подошло, нужно найти для него место без сквозняков. Выложите его в теплую миску и накройте полотенцем. Хорошо подошедшее тесто должно в 2 раза увеличиться в объеме и иметь красивую поверхность без затверделой корки.
Можно поставить тесто в теплую водяную баню или даже на большой включенный бытовой прибор (телевизор, например). Также в современных электрических духовках есть специальная функция — температура, при которой подходит тесто. Миску с тестом можно также убрать в ящик стола или шкаф.
Если вы делаете тесто заранее, вы можете поставить его в холодильник, там оно может подходить дольше.
10. Не давайте тесту стоять более 3х часов, иначе его качество значительно ухудшится.
11. Когда объем теста увеличится вдвое, нужно приступать к приготовлению заготовок для пирогов. Опять же, обратите внимание, чтобы в комнате, где вы работаете с тестом, не было сквозняка, иначе на нем образуется сухая корка.
12. Плотное тесто обычно перекладывают из миски, в которой оно подходило, на рабочую поверхность. Тесто важно хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук и хорошо обмять в муке.
13. Если в рецепте указаны изюм или цукаты, их добавляют только после того как тесто подошло и его обмяли. Добавляя в тесто изюм, вымойте его и хорошенько просушите, а затем смешайте с мукой. Тогда он равномерно распределится в тесте.
С этой же целью какао-порошок, корицу, кардамон, растёртые в порошок, смешайте с небольшим количеством муки или сахара, а затем просейте в тесто.
13. После того как вы приготовите заготовки теста, обязательно дайте им расстояться (15-20 минут). В противном случае они плохо пропекутся.
14. В открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром уже после выпекания, иначе из начинки вытечет весь сок, еще можно посыпать изделия с фруктами крахмалом, тогда выделившийся сок не потечет.
15. Если вымешивая тесто последний раз, вы добавите в него сваренную без соли и протёртую через мелкое сито картофелину и 1-2 ст. ложки растительного масла (без запаха), ваша выпечка будет ещё пышнее и долго не зачерствеет.
16. Чтобы изделия из дрожжевого теста лучше поднялись и пропеклись, оставьте на противне вокруг них свободное место. А в тесто можно воткнуть крупные макароны, чтобы тесто «дышало».
17. Для придания изделиям красивого вида их смазывают яичным желтком, яйцом или молоком перед тем, как отправить в духовку. Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными. Если же пироги или другие изделия смочить после выпечки сахарным сиропом, они приобретут красивый блеск, а растительным маслом еще и аромат.
18. Выпекайте пироги на среднем огне. Тогда они равномерно пропекутся, а начинка не пересохнет. Обычно изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Но опять же, все зависит от духовки.
И обязательно разогрейте духовку, иначе верх пирога может опасть.
19. Чтобы в время выпечки тесто не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
20. Чтобы проверить выпечку на готовность, следует надавить на нее. Если вмятина мгновенно исчезнет – пироги готовы.
21. Если у вас возникли проблемы со снятием пирога с противня, попробуйте сделать это с помощью нитки.
22. Готовые пироги после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
23. После этого выложите их на блюдо, дайте им остыть, а затем храните в глиняной посуде с крышкой, тогда они долго будут оставаться свежими и мягкими.

Если вы все таки решились изменить рецепт теста вас ожидает:
Излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
Недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жестки;
Замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
Увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
Избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;
Недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
Большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
Недостаточное количество сахара — получаются бледные и не сладкие изделия;
Увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
Замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
Увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Как исправить ошибки при приготовлении теста
Если тесто не бродит и не подходит, то надо охлажденное ниже 10 градусов тесто подогреть до 30 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.
Для проверки качества дрожжей — приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
Пересоленное тесто также плохо бродит, заветривается, а изделия получаются бледными и солоноватыми на вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию без соли и соединить с соленым тестом. Если же соли наоборот мало, нужно растворить ее в небольшом количестве воды и смешать с тестом. Таким же способом можно воспользоваться, если тесто переслащенное.

Быстрые и Простые Рецепты Десертов Без Выпечки от Оксаны Пашко: Летом всегда хочется быст.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Брожение теста

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Группа: Пользователи
Сообщений: 16
Регистрация: 12.09.2021
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 1562
Спасибо сказали: 0 раз

Группа: Администрация
Сообщений: 25590
Регистрация: 20.07.2021
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 104
Спасибо сказали: 1874 раза

Группа: Пользователи
Сообщений: 20
Регистрация: 08.09.2021
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Пользователь №: 1546
Спасибо сказали: 0 раз

Группа: Пользователи
Сообщений: 4658
Регистрация: 06.05.2021
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва-Дублин
Пользователь №: 1048
Спасибо сказали: 4 раза

Группа: Пользователи
Сообщений: 1176
Регистрация: 19.05.2021
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Таджикистан г.Душанбе
Пользователь №: 396
Спасибо сказали: 4 раза

Мне очень нравится выпечка из опарного дрожжевого теста, особенно булочки-плюшки , если кто помнит они по 12 копеек были, с маслицем и сладким чаем .

bonka
0.5 л молока или смеси молока с водой
1-1.5 ч.л сухих дрожжей (в книге было 40 гр- но каких именно не написано, для сухих многовато получается, а с мокрыми я вообще понятия не имею)
1 ч.л соли (без горки)
50 гр маргарина
5-6 ст муки высшего или I сорта

При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют тёплую жидкость, всыпают в неё примерно половину всей муки и замешивают получившееся тесто. Чтобы оно не прилипало можно слегка обмазать руки маслом. Приготовленной опаре дают постоятьдо тех пор пока ее объем не увеличится в 1.5-2 раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляя размягченный жир (маргарин, сл.масло). Вымешивают тесто до тех пор пока оно не станетгладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и будет легко отходить от стенок посуды. Время необходимое для подъема теста зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и темпиратуры. Объём теста должен увеличиться в 2-3 раза. Для подъёма простых видов теста достаточно 1-2 часов, а при содержании большого количества сахара и жира 2-3 часа.
Подошедшее тесто надо 1-3 раза обмять чтобы удалить из него излишек углекислого газа и обогатить кислородом. Готовое тесто эластично, почти в 2 раза больше первоначального объёма, углубление после нажатия пальщем быстро исчезает.
Совершенно излишне ставить тесто на ночь. Перестоявшее тесто становиться жидким, приобретает кисловатый вкус, и после выпечки изделия из этого теста опадут.
Подошедшее тесто выкладывают на теплую присыпанную мукой доску, приминают рукой и разделывают различные изделия: пироги, рулеты, булочки, ватрушки и т.д. Затем их выкладывают на смазанный слегка масло противень и оставляют на 20 мин для расстойки, смазывают взбитым яйцом или желтком и ставят в духовку. Вместо яйца можно использовать сладкий кофе, молоко или сахарную воду. Выпекают на среднем огне. Важно чтобы выпечка в первые 10-15 мин красиво подрумянилась, затем жар сбавляют
Пироги, большие булки в зависимости от размера выпекаются за 20-40 мин.
Булочки, пирожки, ватрушки за 10-15 мин.
В начале выпекания открывать двецу духовки не рекомендуется. Чтобы корочка на выпечке получилась блестящей во время выпечки повержность изделий сбрызнуть водой.
Готовую выпечку выкладывают на некрашенную деревянную прирожковую доску или решетку и покрывают чистой салфеткой. Если до выпечки они ничем не были смазаны, то ещё горячими их можно смазать сл.маслом. Остывший пирог со сладкой начинкой, булочки и ватрушки можно посыпать сахарной пудрой.

Мне очень нравится выпечка из опарного дрожжевого теста, особенно булочки-плюшки , если кто помнит они по 12 копеек были, с маслицем и сладким чаем .

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.