Способность кедровых орехов к длительному хранению, как и других масличных, находится в прямой зависимости от количественного содержания в них воды.
Кедровые орехи с повышенной влажностью совершенно непригодны для длительного хранения.
Кедровый орех после извлечения его из кедровых шишек обладает обычно повышенной влажностью. Естественно, что орех с высокой влажностью нележкоспособен, т. е. не выдерживает длительных сроков хранения; в процессе хранения подобных орехов создаются благоприятные условия для развития ферментативных и микробиологических процессов; органические вещества более быстро подвергаются разложению, и ядро становится нередко совершенно непригодным ни для потребления в свежем виде, ни для использования в какой бы то ни было отрасли пищевой промышленности.
Сушка кедровых орехов ставит целью удалить из них определенное количество воды (иногда значительное), создать условия, неблагоприятные для воздействия ферментов, развития микроорганизмов, и тем самым предохранить продукт от порчи, обеспечив длительные сроки его хранения.
Вместе с тем высушенные орехи более транспортабельны.
Одновременно, удаляя значительное количество воды, естественно, сокращаются расходы по перевозке орехов.
Для снижения влажности кедрового ореха прибегают к его сушке. Сушку кедрового ореха осуществляют в основном двумя методами: 1) естественным — солнечная, воздушная сушка кедрового ореха, 2) искусственным — огневая сушка кедрового ореха.
Возможно прибегать и к комбинированной сушке кедрового ореха. Вначале кедровый орех при хорошей погоде (отсутствие дождей) высушивают на воздухе, на солнце, а последующее досушивание проводят огневым способом (если устанавливается ненастье).
Естественная — солнечная и воздушная сушка — и сушка огневая имеют свои преимущества и недостатки.
При естественной сушке исключается возможность подгорания, поджаривания, запаривания кедровых орехов и полностью не только сохраняется, но и повышается их всхожесть и т. п. (как семенного материала). Однако естественную сушку кедровых орехов возможно проводить только при наличии соответствующей благоприятной погоды.
Сушку возможно проводить на открытых хорошо освещенных площадках, на возвышенном месте или устраивая специальные навесы. Орехи рассыпают тонким слоем (6—9 см) на деревянные помосты (из бревен и др.), покрытые брезентом или другим материалом; высушивать орехи возможно и на сетчатых или деревянных подносах. Наконец, для сушки кедрового ореха используют иногда гумна — овины и пр. Орех высушивают также и на чердаках, палатях, при пониженной относительной влажности наружного воздуха — в амбарах, сараях.
При ясной солнечной погоде естественная сушка дает хорошие результаты.
При отсутствии подходящих условий для естественной сушки применяют искусственную сушку, и кедровый орех высушивается огневым способом. Искусственную сушку кедрового ореха возможно проводить в сушилках различных конструкций (плодоовощных, зерновых, «универсальных»). Кедровый орех, предназначенный для семенных целей, следует особенно осторожно подвергать сушке. Температурный режим должен быть постоянен и температура не должна превышать 45—50°. Однако на пунктах заготовок кедрового ореха из-за отсутствия сушилок сушку проводят нередко крайне несовершенными способами, непосредственно на решетах, расположенных над очагом. Температурный режим в различных точках подобной «сушилки» резко колеблется.
Сушку кедрового ореха проводят также в русских печах (на поду).
Кедровый орех высушивается крайне неравномерно и в одной части «сушилки», удаленной от источника нагрева, подвергается запариванию, во второй, ближе к огню, орехи пригорают, что приводит к большим потерям, разложению органических веществ ореха и полной потере всхожести.
При сушке нельзя допускать как «запаривания», так и подгорания — «обугливания» орехов.
Естественно, что эти методы сушки слишком примитивны.
Наиболее совершенный способ сушки — высушивание кедровых орехов в плодоовощных сушилках. В этих целях возможно применять не только стационарные, но и передвижные сушилки различных конструкций.
Применение передвижных плодосушилок позволит непосредственно использовать их в основных массивах кедровников, что обусловит получение продукта более высокого качества и сократит производственные расходы (перевозка и пр.).
После сушки кедровые орехи должны быть охлаждены.
Кедровые орехи после сушки сортируют по качеству, одновременно удаляют примеси.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Кедровый орех после извлечения его из кедровых шишек обладает обычно повышенной влажностью. Естественно, что орех с высокой влажностью нележкоспособен, т. е. не выдерживает длительных сроков хранения; в процессе хранения подобных орехов создаются благоприятные условия для развития ферментативных и микробиологических процессов; органические вещества более быстро подвергаются разложению, и ядро становится нередко совершенно непригодным ни для потребления в свежем виде, ни для использования в какой бы то ни было отрасли пищевой промышленности.
В этой статье расскажу несколько вещей, которые полезно знать про орехи. Приведенная здесь информация касается совершенно любых орехов, поскольку у них у всех есть одно общее свойство: перевариваются они трудно и долго. Поэтому перед употреблением их надо тем или иным способом обрабатывать: жарить, проращивать или хотя бы замачивать. Да и вообще, прежде чем съесть, их, как минимум, необходимо промыть водой, даже упакованные. Также существуют ограничения по тому, сколько можно есть орехов в день. Ну и, наконец, непосредственно кушать их тоже нужно правильно и в определенное время.
Только при соблюдении всех этих условий орешки будут наилучшим образом переварены, принесут нам максимум пользы и причинят меньше всего беспокойств.
А если вы любите кешью так же, как я :), то рекомендую почитать мой отзыв о качественных органических кешью — в России такие найти сложно и стоить они будут дорого. На айхербе они дешевле. Ну и в отзыв о сладком миндале рекомендую заглянуть, ежели вы неровно дышите к этому орешку, там еще и про пасты (урбечи), муку и лепестки из него. В обоих отзывах найдете ссылки для недорогой покупки.
Итак, вот план статьи. По ссылкам можете сразу перейти к интересующему вас разделу:
Как правильно мыть орехи перед употреблением: очищенные и в скорлупе
Орехи в скорлупе вряд ли опрыскивали какими-то химикатами (разве что грецкие, я слышал, иногда чем-то отбеливают), поэтому, я думаю, их достаточно просто хорошенько промыть водой от пыли, чтобы она не попала на ядра после раскалывания. Если их немного, то в дуршлаге под потоком воды подержать, и при этом я еще ворошу их. Если побольше, то можно насыпать в кастрюльку, залить водой, и хорошенько там поворошить. Затем воду слить, налить свежей, еще раз поворошить, слить, после чего вытереть орешки от влаги или дать им самостоятельно высохнуть.
Если на скорлупе не просто пыль, а видны следы грязи (такое бывает иногда на грецких орехах, например), тогда я использую губку для мытья посуды — абразивной стороной прохожусь по каждому орешку.
Очищенные орехи я мою следующим образом: насыпаю их в дуршлаг, промываю под потоком водопроводной воды, после чего прополаскиваю их питьевой водой. Это если орешки из пачки от надежного производителя. А если купленные на рынке, то лучше их еще и кипятком окатить, или подержать в нем секунд 5-10 хотя бы — это чтобы микробов поубивать.
Если вы затем будете замачивать орехи и собираетесь делать это с содой (подробнее об этом расскажу далее), то кипятком окатывать, я думаю, не обязательно, поскольку щелочная среда и так губительна для паразитов и их яиц, а также для многих вирусов и инфекций.
А ежели орешки имеют химический привкус (такое часто бывает у кешью, очищенных кедровых орехов, причем просто промывка при этом не помогает), то подержите их полчаса-час в воде комнатной температуры или минут 10 в горячей — поверхность ядер размягчится, и химикаты отойдут. После этого воду слейте, еще раз промойте орехи питьевой водой — и можно кушать. Химический привкус исчезает.
После промывания орешки, конечно же, теряют частично свою хрустящесть, которую многие в них любят. Поэтому после того, как помыли, можно подсушить их в духовке или в дегидраторе.
Как правильно жарить орехи
Я не рекомендую жарить орехи на сковороде. Тогда обжарка, скорее всего, получится неравномерной, даже если их постоянно перемешивать. Правильнее будет использовать духовку. Кроме того, если жарить в духовке, вы можете контролировать температуру и не позволять ей выходить за пределы точки дымления масла ореха, ведь иначе оно начнет переходить во вредную форму. И это в целом один из плюсов самостоятельной жарки орехов, а не покупки их в уже обжаренном виде.
Как и сколько времени жарить орехи в духовке
Я считаю оптимальной температуру духовки в 150 градусов, поскольку точки дымления масла орехов начинаются от 160 по Цельсию. При такой температуре кешью и миндаль, к примеру, доходят до устраивающей меня степени обжарки за 8-10 минут.
Орешки нужно разложить на противне равномерно, в один слой. Если позволит место, то лучше распределить их так, чтобы они не прилегали друг к другу — равномернее обжарятся.
Жарить орехи в микроволновке я не пробовал, поскольку у меня просто ее нет. Разные вещи говорятся в интернете про микроволновые печи, об их вредном воздействии на пищу. Чему верить — непонятно, но некоторые моменты настораживают. Я решил, что могу нормально прожить и без этого устройства. И ведь получается! 🙂
Где, как правильно и сколько можно хранить орехи в домашних условиях
В домашних условиях орехи в скорлупе можно хранить и при комнатной температуре, лишь бы влажность воздуха не была высокой. Но это только при условии, что ядро ореха герметично закрыто, то есть скорлупа не имеет трещин и отверстий.
Яркие примеры неочищенных орехов, не подходящих для хранения дома при комнатной температуре: фисташки (я и жареные в холодильнике держу), «бумажный» миндаль и многие из чилийских грецких орехов. У последних очень часто имеется расщелина между половинками скорлупы.
Такие орехи, а также любые очищенные, в домашних условиях правильно хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости — тогда масла в них будут медленнее прогоркать, поскольку будут защищены от света, тепла и кислорода. В идеале бы, конечно, держать их в какой-нибудь стеклянной таре — контейнере или банке (ведь любой пластик бяка). Но если исходить только с позиции защиты от прогоркания, то осуществлять хранение орехов без скорлупы по идее можно и в закрытом полиэтиленовом пакете.
По поводу того, сколько можно хранить орехи — просто старайтесь как можно меньше. Очищенные покупайте небольшими партиями. Если они упакованные, проверьте, что от даты изготовления прошло, ну, не более полугода (в случае с кедровыми лучше бы даже не больше месяца, и упаковка обязательно вакуумная), пусть даже заявленный срок годности выше. Про замоченные писал в предыдущем разделе статьи.
Орехи в скорлупе, я думаю, можно хранить до года — до нового их сезона, однако портиться они начинают раньше. Поэтому тут совет один: очищая их, проверяйте каждый орешек. Признаки подпорченности, в целом, универсальны: подозрительные потемнения ядрышек, плесень, сморщенность, неестественная горчинка или, тем более, тухлинка во вкусе. 🙂
Причем, что касается фундука (лещины, лесного ореха), то зачастую гнить и покрываться плесенью ядро начинает изнутри, при этом снаружи может выглядеть хорошо. Поэтому я рекомендую (и сам так всегда делаю) расколоть ядро фундука пополам и проверить, прежде чем закидывать его в рот.
Я ем и жареные, и замоченные орехи. Замоченные ощущаю как более мягкие для организма, но при этом жареные вкуснее. 🙂 С жарки и начну.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.