Как консервировать икру морского ежа в хорошем качестве

Группа изобретений относится к способам консервирования гидробионтов, в частности иглокожих (морских ежей Strongylocentrotus droebachiensis), и может быть использована для получения сублимированной икры морского ежа.

Известен способ приготовления икры морского ежа по патенту РФ на изобретение №2157648 от 22.03.2021 г. Способ заключается в консервировании ястыков икры морского ежа в водном растворе органической пищевой кислоты при температуре от 5 до 20°C в течение 5-30 минут. Затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30-90 минут. После стекания консерванта ястыки могут быть плотно уложены в упаковочную тару. В качестве кислоты может использоваться сорбиновая кислота с расходом 100-200 г на 100 кг икры, а концентрация водного раствора при этом может составлять от 5 до 40%. Также возможно использование аскорбиновой кислоты с расходом 150-220 г на 100 л воды. Недостатками данного способа является способность сорбиновой кислоты вызывать аллергическую реакцию у потребителя в виде высыпаний, раздражений на коже, отеков тканей. Кроме того, вред сорбиновой кислоты (пищевая добавка E200) заключается в разрушении цианокобаламина (витамина B12) в человеческом организме. Недостаток витамина В12, в свою очередь, приводит к различным неврологическим расстройствам и провоцирует гибель нервных клеток.

Наиболее близким по сущности к заявляемому способу является способ консервирования икры рыб по патенту РФ на изобретение №2170022 от 24.02.2021 г. Способ включает сортировку сырья, его промывку, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с консервантами, смесью растительного масла и глицерина, фасование. В качестве консерванта используют смесь хитозана пищевого в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и Антибака в количестве 0,3-0,5% к массе икры. Данный способ не позволяет в достаточной мере сохранить вкусовые качества икры морского ежа, а также обеспечить длительный срок хранения готового продукта.

Заявляемый способ получения сублимированной икры морского ежа, как и известные, включает промывку сырья, смешивание его с консервантом и фасование.

Задача, решаемая первым изобретением группы, заключается в создании способа, обеспечивающего получение высококачественной икры морского ежа с сохранением вкусовых качеств и пищевой ценности исходного сырья в течение длительного времени.

Достигаемый технический результат заключаются в увеличении срока хранения икры морского ежа высокого качества.

Достигается технический результат тем, что промывку сырья осуществляют в питьевой воде, соленость которой максимально приближена к солености морской воды в местах обитания морских ежей, смешивание сырья с консервантом производят методом погружения ястыков икры в емкость, содержащую 1%-ный раствор консерванта, на 5 минут при температуре от 12 до 18°C, после чего производят заморозку икры морского ежа на лотках до температуры -85°C с последующей лиофилизацией, полный цикл сублимационной сушки предварительно замороженной до температуры -85°C и хранящейся при температуре, не превышающей -60°C, икры морского ежа составляет 48 часов, или прямую лиофилизацию икры, при этом полный цикл сублимационной сушки составляет 44 часа.

Погружение ястыков икры в емкость, содержащую 1%-ный раствор консерванта, который представляет собой хитозан-фруктозный комплекс, обладающий сильнейшими антибактериальными, антигрибковыми, антиокислительными и антирадикальными свойствами, обеспечивает увеличение срока хранения икры морского ежа, сохраняя при этом ее высокое качество.

Таким образом, совокупность вышеуказанных признаков формулы первого изобретения группы обеспечивает указанный технический результат, а именно увеличение срока хранения икры морского ежа высокого качества.

Известны различные вещества, используемые в качестве консервантов при получении икры морского ежа, в том числе поваренная соль. У этого способа консервации также есть свои недостатки. При добавлении недостаточного количества соли икра быстро портится, а при ее переизбытке икра становится горькой. В качестве дополнительного, например, к поваренной соли, консерванта используется этиловый спирт. Его недостатком является способность сообщать икре специфический привкус.

Известна композиция для консервирования рыбных продуктов по патенту РФ на изобретение №2277339 от 17.08.2021 г. Она содержит сорбиновую кислоту в количестве 20-30 мас. %, низин в количестве 0,1-1 мас. %, аскорбиновую кислоту в количестве 10-25 мас. %, а также хитозан пищевой полифракционного состава, содержащий фракции с молекулярной массой от 150 до 1500 кДа. Недостатком этой композиции является способность входящего в ее состав низина и его отличительных противомикробных свойств убивать как болезнетворные, так и полезные бактерии и микроорганизмы в человеческом организме. Поскольку полезные бактерии участвуют практически во всех основных жизненно важных для человека процессах, низин (пищевая добавка E234) способен оказывать неблагоприятное воздействие на нормальное функционирование организма человека.

Наиболее близким по составу к заявляемому консерванту является консервант, известный по способу консервирования икры рыб (патент РФ на изобретение №2170022 от 24.02.2021 г.), в качестве которого используют смесь хитозана пищевого в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и Антибака в количестве 0,3-0,5% к массе икры. Недостатками консерванта с подобным составом является то, что он не обеспечивает длительный консервирующий эффект.

Заявляемый консервант, как и известные, содержит в своем составе хитозан пищевой.

Задачей, решаемой вторым изобретением группы, является сохранение икры морского ежа высокого качества на длительный срок.

Технический результат заключается в получении консерванта с низкой токсичностью, обеспечивающего высокий антиокислительный и антимикробный эффект, улучшающего санитарно-гигиенические показатели икры морского ежа.

Достигается технический результат тем, что консервант дополнительно содержит фруктозу, при этом соотношение предварительно растворенных в 1%-ном растворе уксусной кислоты и обработанных в течение 15 минут давлением в 1,96 атмосфер и температурой 120°C хитозана и фруктозы составляет 1:1.

Хитозан (деацетилированный хитин) является поликатионным биополимером, получаемым из отходов переработки ракообразных и моллюсков. Он нетоксичен, является биодеградируемым и биосовместимым продуктом, обладает антибактериальной и антигрибковой активностью, и поэтому рассматривается как потенциальный пищевой консервант естественного происхождения.

Поскольку хитозан неэффективен в предотвращении окислительных процессов, необходимо модифицировать хитозан для того, чтобы он приобрел антиоксидантные и антирадикальные свойства, не теряя при этом своих антибактериальных и антигрибковых свойств. Самым простым, эффективным и экономически жизнеспособным способом получения нетоксичного консерванта на основе хитозана — является реакция Майяра между аминогруппой хитозана и карбонильной группой фруктозы.

Наличие уксусной кислоты в составе консерванта необходимо для растворения хитозана, так как он не растворим в воде, а лишь в слабых растворах кислот.

Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. В связи с этим, на растворенные в 1%-ном растворе уксусной кислоты хитозан и фруктозу в течение 15 минут воздействуют повышенным давлением (1,96 атмосфер) и температурой 120°C, в результате чего происходит реакция Майяра между хитозаном и фруктозой с образованием хитозан-фруктозного комплекса (ХФК). Известно, что продукты реакции Майяра обладают значительными антиокислительными и антирадикальными свойствами.

Таким образом, совокупность вышеуказанных признаков формулы второго изобретения группы обеспечивает указанный технический результат, а именно получение консерванта с низкой токсичностью, обеспечивающего высокий антиокислительный и антимикробный эффект, улучшающего санитарно-гигиенические показатели икры морского ежа.

Предлагаемый способ поясняется с помощью схемы получения сублимированной икры морского ежа и заключается в следующем.

Морских ежей добывают известными способами, например водолазным. До начала переработки сырец хранят не более 24 часов при температуре от 5°C до 15°C в закрытых от солнечных лучей емкостях. Далее (см. схему) морские ежи поступают на разделывание панциря, его раскалывают и удаляют внутренние органы, также вынимают ястыки икры (гонады) и фрагменты ястыков. После этого ястыки промывают до полного очищения от примесей (внутренних органов, игл, осколков панциря). Для этого сита с ястыками несколько раз погружают в пищевые пластиковые емкости с питьевой водой, соленость которой заранее доводят до солености морской воды в местах обитания ежей, добавлением хлорида натрия (NaCl), после чего раствор с примесями стекает обратно в емкость с хлоридом натрия. Контроль уровня солености осуществляют с помощью рефрактометра.

После промывки ястыки на полимерных ситах погружают в емкость, содержащую 1%-ный раствор консерванта (хитозан-фруктозный комплекс), и выдерживают в нем 5 минут при температуре от 12°C до 18°C. Излишки консерванта удаляют на ситах. Далее ястыки размещают на лотках сублимационной сушилки. Лотки помещают в морозильные камеры для заморозки, хранения и последующей лиофильной сушки, либо сразу в лиофильную сушилку, что отражено на схеме.

В случае осуществления заморозки икры перед лиофилизацией маркированные лотки с ястыками помещают на сутки в морозильник при температуре -85°C. Хранение замороженных ястыков может осуществляться в течение двух месяцев при температуре, не превышающей -60°C, с последующей лиофилизацией. Цикл сублимационной сушки в этом случае выглядит следующим образом.

Аппараты к моменту загрузки продукта работают в режиме «заморозка». Температура конденсора составляет -50°C, температура полок — около -40°C.

Сублимационную сушку икры морского ежа проводят в автоматическом режиме. Контроллер лиофильных сушилок, например, марки HETO FD 8 программируют на работу в следующем режиме:

4 часа→(-30°C); 4 часа→(-25°C); 4 часа→(-20°C); 4 часа→(-15°C); 4 часа→(-10°C); 4 часа→(-5°C); 4 часа→(0°C); 4 часа→(+5°C); 4 часа→(+10°C); 4 часа→(+15°C); 4 часа→(+20°C); 4 часа→(+25°C).

Таким образом, полный цикл сублимационной сушки предварительно замороженной до температуры -85°C и хранящейся при температуре, не превышающей -60°C, икры морского ежа составляет 48 часов.

В случае осуществления прямой лиофилизации лотки с икрой комнатной температуры размещают в лиофильной сушилке. Аппараты к моменту загрузки продукта работают в режиме «заморозка». Температура конденсора составляет — 50°C, температура полок — около — 15°C.

Сублимационную сушку икры морского ежа проводят в автоматическом режиме. Контроллер лиофильных сушилок, например, марки HETO FD 8 программируют на работу в следующем режиме:

4 часа — заморозка продукта до температуры -20°C;

4 часа — уравновешивание продукта при температуре -20°C, включенном вакуумном насосе и отключенной системе подогрева полок.

По истечении четырех часов включают нагрев полок и сушка проводится в следующем режиме:

4 часа→(-15°C); 4 часа→(-10°C); 4 часа→(-5°C); 4 часа→(0°C); 4 часа→(5°C); 4 часа→(10°C); 4 часа→(15°C); 4 часа→(20°C); 4 часа→(25°C).

Таким образом, полный цикл прямой сублимационной сушки икры морского ежа составляет 44 часа.

Затем сублимированный продукт выгружают из сублимационных сушилок (см. схему). Он имеет цвет, вкус и запах, свойственный свежей икре морских ежей. Далее производят его измельчение, например, с помощью блендера. После этого измельченный продукт последовательно просеивают через сита с номинальным размером ячеи 2 мм, 1 мм и 100 мкм. Не прошедший через сита продукт подвергают повторному измельчению.

После этого осуществляют упаковку икры, например, в ЗИП-пакеты по 500 г в каждый при использовании вакуумного упаковщика. Пакеты с готовым продуктом маркируют и укладывают на хранение в темное место при температуре не выше 18°C.

Для получения хитозан-фруктозного комплекса (ХФК) используют хитозан, полученный из панциря камчатского краба по стандартной методике.

Готовят консервант следующим образом. 10 г хитозана и 10 г фруктозы помещают в мерную посуду и объем доводят до 1 литра 1%-ным раствором уксусной кислоты. При необходимости получения консерванта в большем объеме соотношение компонентов остается прежним. Растворение производят при периодическом перемешивании в течение трех часов. После полного растворения хитозана и фруктозы для нагревания под давлением раствор переносят, например, в бытовую скороварку. Скороварка нагревается до достижения температуры 120°C и повышенного давления в 1,96 атм, процесс автоклавирования продолжают 15 минут. По истечении указанного времени нагрев отключается и температура внутри скороварки понижается. Полученный раствор содержит 1%-ный хитозан-фруктозный комплекс, имеет темно-коричневую окраску и низкую вязкость при температуре 25°C.

При измерении бактериостатической активности ХФК по отношении к микроорганизмам различных таксономических групп (Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus) было выявлено, что при концентрации выше 0,01% препарат останавливает рост микроорганизмов при различном времени экспозиции. Исключение составляет Pseudomonas spp. Рост данного микроорганизма в культуре продолжался при экспозиции 4 часа и концентрации консерванта 0,05%.

Полученный консервант обеспечивает увеличение срока хранения икры морского ежа с сохранением ее высокого качества до 18 месяцев, улучшает ее санитарно-гигиенические показатели, обладает сильнейшими антиокислительным и антимикробным эффектами, совершенно безопасен для потребителя.

Для получения хитозан-фруктозного комплекса (ХФК) используют хитозан, полученный из панциря камчатского краба по стандартной методике.

Икра каких морских ежей считается съедобной, как ловят иглокожих и добывают яичную массу? Описание и фото икры морского ежа, энергетическая ценность, состав. Польза и вред икры морских ежей для организма. Как едят деликатес и что из него готовят?

Икра морских ежей — это пищевой продукт из яиц самок иглокожих, обитающих в соленой воде морей и океанов. Второе название иглокожих — морские каштаны, на этот плод больше всего похожи самки — круглые, некрупные, с недлинными иглами и маленьким клювом. В массе икринки напоминают дисперсную смесь. Запах — соленый, с оттенком бриза и морских водорослей; вкус икры морского ежа — маслянистый, напоминающий яичный желток с рыбным привкусом. Форма каждого яйца — шарообразная, цвет — желтовато-оранжевый, скорее янтарный; диаметр — меньше 1 мм. Наиболее полезным продуктом считается икра темно-фиолетовых, почти черных по окрасу морских ежей, иглы которых ядовиты. Ее почитают в испанской, итальянской и французской кухне, а в Японии боготворят и называют «источником бессмертия».

Как ловят морских ежей?

Для получения деликатеса морских ежей отлавливают с конца октября до начала марта в Северном полушарии и с начала мая до середины октября в Южном, то есть пока море не прогрелось. В остальное время нерест тоже происходит, но для человека продукт опасный и употребление может вызвать отравление.

Если особи нерестятся на мелководье, собирают их руками. В этом случае достаточно водолазной маски. Но самые вкусные «морские каштаны» прячутся в скальных углублениях на сравнительно небольшой глубине — до 30 м. Для того чтобы их достать, нужен гидрокостюм и акваланг. На пояс ныряльщик крепит сетку, куда складывает иглокожих. Их подцепляют палкой с захватом в форме 2 штырей с одного конца.

Чтобы не губить лишних особей, следует научиться отличать самок от самцов. У «девочек» короче иголки, цвет неравномерный — более интенсивный на концах, размеры не превышают 15 см в диаметре.

Если покупаешь иглокожих на базаре, нужно уметь их выбирать. У свежих особей острые иглы, сомкнутый клюв и соленый запах моря.

Больше фото, как собирают морских ежей для получения икры на о. Бали, Индонезия:

Состав и калорийность икры морского ежа

Яйца иглокожего обладают высокой энергетической ценностью и содержат полезные вещества, которое оказывают благотворное влияние на человеческий организм.

Калорийность икры морских ежей — 84 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 13,8 г;
• Жиры — 4,3 г;
• Углеводы — 2,5 г.

В витаминном комплексе обнаружили: ретинол, токоферол, никотиновую и аскорбиновую кислоту, витамин D и К, несколько «представителей» группы В — В1, В4, В6, В9 и В12.

По последнему витамину икру морских ежей можно назвать чемпионом среди всех продуктов животного происхождения — 250 мкг на 100 г. Положительное действие витамина В12 увеличивается при сочетании с омега-3, полиненасыщенным жиром, которого 37,5% в общем составе жиров.

Минералы на 100 г продукта:

• Магний — 1мг;
• Калий — 3,85 мг;
• Натрий — 4 мг;
• Цинк — 29,42 мкг;
• Медь — 2,18 мкг;
• Кобальт — 0,25 мкг;
• Никель — 0,49 мкг;
• Железо — 8,18 мг;
• Марганец — 0,28 мг;
• Хром — 0,25 мкг.

Также в составе продукта выделили хлор, йод, литий, кадмий — всего 21 микроэлемент.

В составе икры морского ежа содержатся биологически активные ферменты тимидин- и тимидилаткиназа.

Незаменимые аминокислоты по отношению к белковому составу:

• Аланин — 5,40%;
• Аргинин — 5,49%;
• Гистидин — 9,31%;
• Глицин — 3,48%;
• Глютаминовая кислота — 14,25%;
• Изолейцин — 4,49%;
• Валин — 5,6%;
• Лизин — 6,78%;
• Лейцин — 6,67%;
• Метионин — 3,09%;
• Пролин — 2,56%;
• Серин — 5,0%;
• Тирозин — 3,66%;
• Треонин — 6,27%;
• Триптофан — 1,05%;
• Фенилаланин — 4,49%;
• Цистин —1,20%.

Исследование химического состава и влияние на человеческий организм икры морского ежа рассматривали достаточно подробно, так как пищевой продукт в восточной медицине считается эликсиром здоровья, благодаря которому можно избавиться почти от всех известных заболеваний. Научно обосновано, что ее действительно можно широко применять в лечебно-профилактических целях и рекомендовать продукт для кулинарного использования.

Противопоказания и вред икры морских ежей

Любой пищевой продукт, даже самый полезный, способен спровоцировать развитие аллергических реакций. Поэтому при вводе в рацион, даже если проводилась термообработка, следует проявлять осторожность и узнать не только о том, что лечит икра морского ежа, но и то, какую опасность таит.

Вред икра морских ежей может вызвать из-за активного иммунологического действия и высоких биосвойств. Изменение скорости обменных процессов может негативно сказаться на общем состоянии здоровья.

Стоит отказаться от употребления этого продукта и использования его в лечебных целях при беременности и лактации. Не следует вводить его в детский рацион. Высокое количество белковой составляющей может спровоцировать интоксикацию у людей с нестабильным иммунитетом. К тому же при использовании в сыром виде повышается микробиологическая опасность — возможность появления глистной инвазии.

Опасно использовать яйца иглокожих при гиперфункции щитовидной железы — возможно развитие гипертиреоза, надпочечников — синдрома Иценко-Кушинга, нервной системы — чтобы не спровоцировать перевозбуждение и появление бессонницы.

Уменьшить негативное воздействие на организм поможет термообработка. Но перед тем как приготовить икру морского ежа, стоит обратить внимание на то, что в этом случае как лекарство продукт оказывает минимальное влияние. Его воздействие ограничивается восстановлением тонуса и энергетического резерва, частичным восполнением витаминно-минерального резерва.

Как добывают икру морских ежей:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.