Готовая начинка для пирожков должна использоваться после жарки в течении + советы, условия, что делать

Содержание

Самые вкусные начинки для жареных или печенных пирожков — пошаговые рецепты приготовления сладких и несладких

От аппетитной домашней выпечки не сможет отказаться ни один человек. Огромное значение тут имеет начинка для пирожков, ведь есть очень много разных вариантов ее изготовления, простых и быстрых, и не очень. Ее делают из всевозможных продуктов: мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. От того, какой наполнитель вы положите в пирожки, очень сильно зависит их вкус. Узнайте, как делать несколько самых популярных вариантов начинки.

С чем можно сделать пирожки

Все наполнители можно условно поделить на две группы: сладкие и несладкие. В первом случае у вас получатся румяные пирожки, которые подойдут для десерта, во втором же такие, которые будут закуской. На фото и те, и другие будут смотреться замечательно. Несколько вариантов для сладкого пирога:

яблочная;
вишневая;
ягодная;
творожная;
клубничная;
абрикосовая;
персиковая.

Видов несладких начинок в кулинарии значительно больше. В перечне ниже представлены лишь некоторые из них:

яично-луковая;
рыбная;
капустная;
с ливером;
грибная;
с курицей;
рисовая;
с ветчиной;
картофельная;
мясная;
щавелевая.

Вкусная начинка для пирожков

Ошибочно полагать, что в выпечку можно положить любые продукты на свое усмотрение или на глаз. Есть специальные очень точные рецепты начинок для пирожков, которым нужно четко следовать, чтобы получился хороший результат. Чуть ниже вы сможете ознакомиться с каждым из них. Если вы пока не знаете, какую начинку можно сделать для пирожков, то обязательно определитесь с выбором после прочтения рецептов.

С яйцом и зеленым луком

Время приготовления: 40 мин.
Количество порций: 12 персон.
Калорийность блюда: 634 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: русская.

Пирожки с яйцом и луком получатся вкусными настолько, что просто разлетятся со стола. Как правило, их жарят, хотя вполне можно запечь их в духовке. Луково-яичная начинка очень сытная. Иногда в нее добавляют еще отварной длинный рис, но классическое исполнение не подразумевает его использования. Запомните, как делать наполнитель для пирожков из лука с отварными яйцами.

лук зеленый – 0,5 кг;
перец молотый черный – 0,5 ч. л.;
яйца – 8 шт.;
соль – 1 ч. л.;
масло сливочное – 100 г.

Сварите яйца вкрутую. Остудите, почистите, порежьте мелко.
Помойте лук, измельчите его.
Перемешайте продукты, добавьте топленого масла, посолите, посыпьте перцем.
Распределите наполнитель по кусочкам любого теста для пирожков.

Из капусты

Время приготовления: 45 мин.
Количество порций: 20 персон.
Калорийность блюда: 1025 ккал.
Предназначение: в выпечку.
Кухня: русская.

Пирожки с капустой обожают многие люди, поэтому разнообразных начинок для них очень много. Неизменным остается только главный ингредиент. В пирожки кладут как обыкновенную белокочанную, так и квашеную капусту. Есть варианты ее сочетания с грибами, мясом, вареными яйцами, другими овощами. Вы же сейчас познакомитесь с проверенным классическим рецептом.

капуста белокочанная – 1 кг;
вода – 200 мл;
лук – 200 г;
масло постное – 100 мл;
морковь – 200 г;
смесь перцев – на кончике чайной ложки;
куркума – 1 ч. л.;
соль – 1 ч. л.

Вымойте, почистите все овощи. Пошинкуйте капусту, лук порежьте мелкими кубиками, а морковь натрите крупно.
Отмерьте 50 мл масла. Разогрейте его в сковороде, обжарьте лук до прозрачности.
Всыпьте морковь. Перемешайте, жарьте еще 5 минут.
Капусту отожмите руками, положите на сковороду. Добавьте соль, перец, оставшееся масло, воду. Перемешайте. Тушите под крышкой 20 минут.
Добавьте куркуму, перемешайте наполнитель для пирожков. Томите на маленьком огне еще 5 минут, а потом снимите с плиты.

С рисом

Время приготовления: полчаса.
Количество порций: 20 персон.
Калорийность блюда: 653 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: европейская.

Пирожки с начинкой из риса, вареных яиц и зеленого лука – это реальное объедение. Они получаются очень сытными. Такие пирожки, как правило, жарят или выпекают в духовке. Наполнитель готовится очень просто, процесс занимает минимальное количество времени. От ароматного румяного пирожочка с ней не откажется ни ребенок, ни взрослый. Запомните, как сделать эту чудесную начинку.

зеленый лук – 1 пучок;
яйца куриные – 8 шт.;
длиннозернистый рис – 1,5 стакана;
соль – 2 ч. л.;
укроп – 50 г;
сливочное масло – 4 ст. л.

Сварите вкрутую яйца, остудите, почистите. Порежьте мелкими кубиками.
Вымойте зеленый лук, обсушите. Его надо мелко нарезать. Обжарьте на сливочном масле в течение пары минут.
Промойте рис до прозрачной воды, сварите до полной готовности.
Перемешайте все продукты с измельченным укропом, посолите.

Начинка для пирожков с картошкой

Время приготовления: 35 мин.
Количество порций: 12 персон.
Калорийность блюда: 937 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: русская.

Если вы размышляете над тем, с чем приготовить пирожки, сделайте с картошкой и вы не прогадаете. Сложно представить себе человека, который бы не любил такие. В наполнитель для пирожков кладут картошку, размятую в пюре, с аппетитным жареным лучком. Он получается очень нежным по консистенции, ароматным. Овощная начинка из картошки прекрасно подходит как для жареных пирожков, так и для духовых.

картофель – 1,2 кг;
перец, соль – по вкусу;
молоко – 0,2 л;
масло растительное – 4 ст. л.;
лук репчатый – 2 шт.;
масло сливочное – 100 г.

Картофель очистите. Если клубни крупные, то порежьте их пополам. Отварите картофель в соленой воде до готовности.
Лук порежьте очень-очень мелко. Обжарьте до золотистого оттенка в постном масле, заранее разогретом на сковородке.
Слейте воду с картошки. Добавьте сливочное масло и начните толочь. Когда масса станет однородной, подливайте понемногу теплое молоко. Перемешайте с жареным луком и используйте картофельную начинку по назначению.

Из печени

Время приготовления: 45 мин.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 586 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: русская.

Один из лучших вариантов начинки для жареных пирожков – печень. Чаще используется говяжья, хотя свиная и куриная подойдут не меньше. Печенка обжаривается с луком и морковкой, перенимая их ароматы. Начинка выходит очень нежной и сочной. Пирожки с ней можно подавать как самостоятельно, так и в качестве закуски к какому-либо первому блюду: супу, борщу, солянке.

печень – 0,5 кг;
масло растительное – 50 мл;
морковь – 1 средняя;
перец, соль – по вкусу;
луковица – 1 крупная.

Промойте печень. Обсушите ее. Печень нарезают крупными кусками, обжаривают в постном масле до полуготовности.
Помойте и почистите овощи. Морковь натрите крупно. Лук порежьте мелкими кубиками.
Добавьте овощи на сковороду. Продукты перемешивают, посыпают солью, перчат.
Тушите под крышкой до полной готовности печени.
Уберите сковородку с плиты. Остудите продукты, пропустите наполнитель для пирожков через мясорубку.

Из творога

Время приготовления: 25 мин.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 834 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: европейская.

Пирожки с творогом – это не только безумно вкусно, но еще и очень полезно. Начинку, приготовленную по следующему рецепту, можно использовать еще и для множества другой выпечки: конвертов из слоеного теста, ватрушек. Творог для нее должен быть свежим и рассыпчатым. Для придания вкусовых акцентов можете добавлять в состав ванильный сахар, кокосовую стружку.

яйца – 2 шт.;
творог – 0,6 кг;
мука – 2 столовых ложки;
сахар – 4 ст. л.;
сметана – 4 ст. л.;
манная крупа – 2 ст. л.

Протрите творог через сито или прокрутите в мясорубке.
Перемешайте со сметаной, манкой, мукой, четырьмя ложками сахара. Оставьте на четверть часа.
Отделите яичные белки. Взбейте их в густую устойчивую пену. Введите в творожную начинку. Наполните полученной смесью пирожки.

С щавелем

Время приготовления: 25 мин.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 386 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: русская.

Со щавелем можно сделать как сладкую начинку, так и несладкую. В рецепте, с которым вы познакомитесь сейчас, представлен сытный вариант, потому что он более универсален. В начинку, помимо щавеля, добавляются яйца, несколько ложек сливочного масла, майонеза, зеленого лука. Пирожки с ней получаются очень полезными и вкусными. Попробуйте приготовить их и сами в этом убедитесь.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

щавель – 300 г;
майонез – 2 столовых ложки;
яйца – 6 шт.;
перец молотый черный – пару щепоток;
зеленый лук – 100 г;
сливочное масло – 7-8 ст. л.

Читайте также: Закопать яблоко в землю

Сварите яйца вкрутую. Остудите, очистите, нарежьте мелкими кубиками.
Измельчите вымытые щавель, зеленый лук.
Растопите сливочное масло на сковороде. В течение пары минут обжаривайте лук и щавель. Убавьте огонь и тушите, помешивая, пока свежая зелень не уменьшится в объеме вдвое.
Перемешайте щавель, яйца, майонез, поперчите.

Мясная начинка для пирожков

Время приготовления: 65 мин.
Количество порций: 12 персон.
Калорийность блюда: 1642 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: европейская.

Пирожки с жареным или вареным мясом великолепны на вкус, они очень сытные. Фарш для изготовления начинки желательно готовить самостоятельно, подойдет из говядины, свинины или смешанный. Он обжаривается вместе с луком, морковью, получается очень сочным и ароматным. Подойдет для изготовления как печеных пирожков, так и жареных из сдобного, слоеного или дрожжевого теста.

мясной фарш – 1 кг;
соль – 1 ч. л.;
лук – 2 шт.;
специи – на ваш вкус;
масло постное – 6 ст. л.;
морковь – 2 шт.;
масло сливочное – 100 г.

Очистите овощи, измельчите.
В 6 столовых ложках растительного масла обжаривайте лук до прозрачности. Морковь очистите, натрите и добавьте.
Когда овощи пустят сок, выложите на сковороду фарш, сливочное масло, приправьте, перемешайте.
Жарьте под крышкой, периодически перемешивая, до готовности. Перед использованием для пирожков остудите.

С грибами

Время приготовления: 35 мин.
Количество порций: 20 персон.
Калорийность блюда: 913 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: европейская.

Начинка, приготовленная по следующему рецепту, получается изумительной на вкус и очень ароматной. По рецепту используются шампиньоны, но можно заменить их и другими вареными грибами. Предварительно обязательно уточните, в какой предварительной подготовке нуждается тот сорт, который вы выберете. Запомните следующий рецепт приготовления и он станет одним из ваших любимых.

шампиньоны – 1 кг;
перец молотый черный – 2 щепотки;
лук репчатый – 6 шт.;
соль – 3 ч. л.;
масло постное – 6 ст. л.;
панировочные сухари – 8 ст. л.;
яйца – 4 шт.;
сметана – 6 ст. л.

Промойте шампиньоны под холодной водой. Обсушите, нарежьте мелко.
Очистите лук и измельчите блендером или при помощи мясорубки.
Морковь натрите крупно.
Разогрейте сковородку. Налейте в нее постного масла. Обжарьте лук. Выложите свежие грибы и тушите четверть часа, помешивая, на среднем огне.
Сварите яйца вкрутую. Очистите их и достаньте желтки. Добавьте в измельченном виде к грибам и уберите сковороду с огня.
Перемешайте продукты. Добавьте сметану, соль, перец и панировочные сухари. Перемешайте, остудите и используйте для пирожков.

Из ревеня

Время приготовления: 20 мин.
Количество порций: 20 персон.
Калорийность блюда: 421 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: европейская.

Приблизительно к середине весны стебли ревеня созревают и становятся очень вкусными, насыщаются витаминами. Этот овощ прекрасно подходит для изготовления пирожков. Начинку из него сделать очень легко, это не потребует много времени или сил. Помимо самого ревеня в нее по рецепту кладут только сахар и немножко молотой корицы. Использовать ее надо сразу, впрок заготавливать нельзя.

стебли ревеня – 700 г;
молотая корица – 2 ч. л.;
сахар – 8 ст. л.

Промойте ревень под проточной водой.
Снимите со стеблей кожицу.
Порежьте ревень на очень тонкие кусочки.
Перемешайте овощи с сахаром и корицей.

Из вишни

Время приготовления: 45 мин.
Количество порций: 20 персон.
Калорийность блюда: 935 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: русская.

Вишня – прекрасная начинка для сладких пирожков. Если правильно все приготовить, то получится ароматный наполнитель с легкой кислинкой. Он не будет растекаться, как варенье, поэтому не испортит выпечку. Делать такую начинку невероятно просто. Потребуются вишни без косточек, немного сахара и крахмала. Такой наполнитель прекрасно подойдет и для других блюд, например, открытых пирогов.

вишня без косточек – 1 кг;
крахмал – 4 ст. л.;
сахар – 14 ст. л.

Выложите ягоды в глубокую жаропрочную емкость.
Добавьте сахар, крахмал.
Перемешивайте массу до тех пор, пока все сыпучие вещества не растворятся в ягодном соке.
Поместите емкость на сильный огонь. Когда масса прогреется, убавьте его. Варите, помешивая, пока вишня не загустеет.
Снимите с огня, охладите и используйте.

Яблочная

Время приготовления: 55 мин.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 824 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: европейская.

Сделать яблочную начинку очень просто. С ней пирожки получаются просто потрясающими, ароматными и нежными. Яблоки для рецепта нужно подбирать правильно. Следует брать кисло-сладкие сорта. Перезревшие плоды не подойдут, они могут дать слишком много сока, а это не слишком хорошо для теста. Запомните, как сделать яблочную начинку и обязательно попробуйте приготовить.

свежие яблоки – 1 кг;
сахар – 0,4 кг;
масло сливочное – 40 г;
корица – 2 ч. л.;
вода – 100 мл.

Яблоки очистите от кожуры и удалите сердцевины. Нарежьте средним кубиком.
В сковородке растопите сливочное масло. Выложите яблоки. Тушите 10 минут.
Добавьте сахар, залейте фрукты водой. Положите корицу. Тушите минут 10-15, чтобы яблоки стали мягкими и вся жидкость выпарилась.

Рыбная начинка для пирожков

Время приготовления: 25 мин.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 973 ккал.
Предназначение: для выпечки.
Кухня: европейская.

Пирожки и пироги с начинкой из рыбы – очень оригинальные блюда, которое издавна пользуются популярностью у славян. Рецептов ее изготовления очень много. Вареную или жареную рыбу сочетают с рисом, свежей капустой, картофельным пюре. В следующем рецепте предлагается сочетать горбушу с зажаркой из лука и моркови и яйцами. Блюдо получается просто восхитительным и легко делается.

горбуша – 0,8 кг;
соль, перец молотый черный – по вкусу;
морковь – 2 шт.;
масло растительное – 4 столовых ложки;
лук – 2 шт.;
петрушка – 1 пучок;
яйца куриные – 6 шт.

Сварите яйца вкрутую, остудите, почистите.
Очистите овощи. Нарежьте лук, натрите морковь. Обжаривайте на растительном масле 5 минут.
В подсоленной воде варите рыбу минуты 2-3, остудите. Очистите от косточек и разомните вилкой.
Добавьте рыбный фарш на сковороду, посолите, поперчите, жарьте минуту.
Добавьте измельченную петрушку, перемешайте и снимите сковороду с плиты.
Яйца натрите на крупной терке, добавьте к остальным продуктам. Еще раз перемешайте и используйте.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

капуста белокочанная – 1 кг;

вода – 200 мл;

лук – 200 г;

масло постное – 100 мл;

морковь – 200 г;

смесь перцев – на кончике чайной ложки;

куркума – 1 ч. л.;

соль – 1 ч. л.

Готовая начинка для пирожков должна использоваться после жарки в течении

Перечислять долго.
Для пирожков есть две мои фирменные.
1. Печень и картофель отвариваем, пропускаем через мясорубку. Отдельно обжариваем лук, смешиваем и получается очень нежная начинка.
2. Фасоль отвариваем (можно взять консервированную для быстроты), разминаем толкушкой и смешиваем с жаренным луком. Консервированную вместе с жидкостью надо довести до кипения.
А для пирогов из дрожжевого теста мои любят такую.
Капусту мелко режем, перетираем с солью, смешиваем с сырым яйцом. Зашипываем очень тщательно, может вытечь.
А напоследок быстрая начинка для готового слоенного теста.
Брынзу размять вилкой, сыр потереть на крупной терке, перемешать, добавить сырое яйцо и мелко резанный зеленый лук.
Приятного аппетита!

Перечислять долго.
Для пирожков есть две мои фирменные.
1. Печень и картофель отвариваем, пропускаем через мясорубку. Отдельно обжариваем лук, смешиваем и получается очень нежная начинка.
2. Фасоль отвариваем (можно взять консервированную для быстроты), разминаем толкушкой и смешиваем с жаренным луком. Консервированную вместе с жидкостью надо довести до кипения.
А для пирогов из дрожжевого теста мои любят такую.
Капусту мелко режем, перетираем с солью, смешиваем с сырым яйцом. Зашипываем очень тщательно, может вытечь.
А напоследок быстрая начинка для готового слоенного теста.
Брынзу размять вилкой, сыр потереть на крупной терке, перемешать, добавить сырое яйцо и мелко резанный зеленый лук.
Приятного аппетита!

Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов

Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора. Выбор способов тепловой обработки зависит от ряда показателей и, прежде всего, физико-химических и бактериологических показателей обрабатываемого продукта. Высокую безопасность готовых блюд и кулинарных изделий можно обеспечить, используя более жесткие режимы тепловой обработки. Однако такие режимы могут оказать неблагоприятное влияние на органолептические показатели готовой продукции и привести к значительным потерям пищевых веществ. В процессе проведения тепловой обработки пищевых продуктов в них происходят различные физико-химические изменения, которые вызывают образование новых веществ, вызывают потери пищевых веществ и др.

Читайте также: Домашняя брынза хранение

Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:

• толщины куска мяса или рыбы;

• количества жира, используемого для жарки;

• продолжительности тепловой обработки продукта;

• температуры внутри продукта.

Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше готовить тушеные блюда, т. е. применять более жесткий режим тепловой обработки. Более длительная тепловая обработка и более высокая температура внутри продукта обеспечивает лучший бактерицидный эффект.

Мясо рекомендуется варить кусками массой не более 1-1,5 кг, толщиной не более 8 см в течение 2 час. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85ºC для натуральных рубленых изделий и не ниже 90ºC для изделий из котлетной массы.

Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы вначале обжаривают в течение 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ºC в течение 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-270ºC в течение 20 — 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости после тепловой обработки не должно быть красного или розового цвета.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250ºC.

Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 250ºC не менее 5-7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85ºC.

Правильность произведенного процесса тепловой обработки определяется лабораторным путем по фосфатазной и пероксидазной пробам.

Большую опасность для возникновения случаев вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений на предприятиях ресторанного хозяйства представляют изделия из субпродуктов и гуляши. Особенно это опасно при одновременном нарушении технологии их изготовления и несоблюдении санитарного режима на предприятии.

При изготовлении мясо для гуляша нарезают кусочками массой 50-60 г, вначале обжаривают, а затем еще тушат 1,5-2 часа.

Субпродукты варят не менее 3 часов при медленном кипении, рубцы – 5-6 часов. Сваренные субпродукты нарезают кусочками массой 20-40 г и тушат еще в течение 30 мин в кипящем соусе, а затем на слабом огне.

Запеканки, паштеты, омлеты выпекают на смазанных жиром противне или порционной сковороде слоем 2,5 – 3,0 см в жарочном шкафу при температуре 180 — 200°С в течение 8 –10 мин. При этом температура внутри изделия должна достигнуть 90°С. Запрещается изготовление омлета из меланжа.

Особые санитарные требования предъявляются к изготовлению студня, так как студень содержит до 80% воды, много белков и является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Особенно интенсивно развиваются микроорганизмы, если студень заливают теплым бульоном. Поэтому после заливания мяса бульоном необходимо еще повторное кипячение в течение 10 мин. Посуда для разлива студня должна быть хорошо вымыта и дополнительно обезврежена кипятком или острым паром. Остывший студень хранят в холоде (от 2 до 6°С) не более 12 часов.

При изготовлении гарниров необходимо соблюдать следующие правила:

• при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

• жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия ресторанного хозяйства при наличии необходимых условий допускается:

• изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

• соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации этих изделий должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией. Для согласования места реализации этих изделий следует учесть, что необходимо соблюдении следующих условий:

• наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

• использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды;

• осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

• наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

• соблюдение работниками правил личной гигиены.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускается только с разрешения учреждений Госсаннадзора. Это разрешение выдается для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

На предприятиях ресторанного хозяйства запрещается:

• изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

• изготовление макарон по-флотски;

• использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

• переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

• использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.

Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.

Особенно важно соблюдение санитарного режима на предприятии при изготовлении холодных блюд (салатов, винегретов), так как при их изготовлении может произойти вторичное обсеменение микрофлорой продуктов и блюд от рук персонала, оборудования, посуды, инвентаря и др. Поэтому нарезка вареных овощей должна производиться только на отдельных столах, предназначенным для этого промаркированным (ВО) инвентарем и специально выделенными работниками холодного цеха.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации. Салаты, винегреты в незаправленном виде разрешается хранить при температуре от 2 до 6ºC не более 6 час. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Готовить салаты из свежих овощей, фруктов и зелени необходимо партиями по мере спроса.

До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии.

Для раздачи пищи применяются специальные раздаточные линии и прилавки, которые должны обеспечить сохранение качества готовой пищи.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.

В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре от 2 до 6°С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим (заместителем) производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

• компоты и напитки собственного производства.

Контроль качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой действующей на каждом предприятии.

Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах, термоконтейнерах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.

В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

До раздачи готовые блюда могут храниться на плите не более 2-3 ч.

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2021-2021 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.004 с) .

Особые санитарные требования предъявляются к изготовлению студня, так как студень содержит до 80% воды, много белков и является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Особенно интенсивно развиваются микроорганизмы, если студень заливают теплым бульоном. Поэтому после заливания мяса бульоном необходимо еще повторное кипячение в течение 10 мин. Посуда для разлива студня должна быть хорошо вымыта и дополнительно обезврежена кипятком или острым паром. Остывший студень хранят в холоде (от 2 до 6°С) не более 12 часов.

Рецепт: Мясная начинка для пирожков 0+

Горячие и румяные пирожки старается научиться печь практически каждая хозяйка. Это и украшение праздничного стола и просто очень вкусное блюдо для всей семьи. Начинок для пирожков огромное множество. Однако мясная – самая популярная. Она может быть приготовлена из разных видов мяса, в том числе, и из их смеси. Например, очень вкусна начинка из свинины и говядины, смешанных в равной пропорции.

Приготовление начинки всегда начинается с подготовки мяса. Выбранный кусок нужно тщательно вымыть, освободить от кости, если она имеется и от ее осколков.

Далее мясо необходимо отварить и либо разобрать на волокна, если используется мясо птицы, либо пропустить через мясорубку.

Из отваренного мяса можно формировать начинку – чисто мясную или же с добавлением различных наполнителей.

Классическая мясная начинка из отварного мяса

500 г отварного мяса,

3 ст. ложки растительного масла,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

Сначала нужно измельчить вареное мясо в мясорубке или блендере. За их неимением можно просто очень мелко нарезать его ножом.

Затем следует морковь натереть на крупной терке, лук нарезать небольшими кубиками и обжарить их в разогретом растительном масле на сковороде.

Обжаривание должно продолжаться до тех пор, пока овощи не приобретут золотистый оттенок.

Как только лук и морковь достигнут нужного состояния, к ним надо добавить отварное мясо и обжаривать начинку в течение примерно трех минут.

Смесь следует тщательно перемешать, посолить и поперчить, а затем постепенно влить в нее 5 ст. ложек бульона.

Мясная начинка из сырого фарша

500 г фарша свиного либо смеси свиного и говяжьего,

черный молотый перец и соль – по вкусу.

Луковицу нужно очистить, нашинковать некрупными кубиками и обжарить в сливочном масле до полупрозрачного состояния.

Затем к ней следует добавить фарш и обжаривать смесь до образования корочки.

Во время обжаривания фарш нужно постоянно помешивать и разминать при помощи вилки, чтобы предотвратить образование комков.

В заключение в начинку необходимо добавить перец, соль и тушить ее около 10 минут под закрытой крышкой.

Такую начинку можно разнообразить, добавив к ней рубленное вареное яйцо, зелень или жареные грибы.

Если, несмотря на тушение, начинка получилась суховатой, к ней можно прибавить в меру сочные свежие овощи, например, болгарский перец или мелко нашинкованную капусту, или столовую ложку сметаны средней жирности.

Кроме того, к мясным начинкам можно добавлять легкие крупы, например, рис. Он хорошо сочетается с начинкой из свинины. К говядине иногда добавляют отварной картофель, растертый в пюре.

Но какая бы начинка ни использовалась, выкладывать ее на тесто следует только в остывшем виде.

Смесь следует тщательно перемешать, посолить и поперчить, а затем постепенно влить в нее 5 ст. ложек бульона.

Готовая начинка для пирожков должна использоваться после жарки в течении

Начинки мясные и мясосодержащие (фарши) выпускают в следующем ассортименте:

Полуфабрикаты мясные рубленые формованные и неформованные, фасованные и весовые:

Категория В — начинка для пельменей мясная, начинка для голубцов мясная, начинка для пирожков, блинчиков мясная;

Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые формованные и неформованные, фасованные и весовые:

Категория В – начинка для пельменей мясо-картофельная, начинка для пельменей мясо-капустная, начинка для пельменей мясо-соевая;

Категория Г — начинка для голубцов мясо-рисовая; начинка для голубцов мясо-картофельная; начинка для голубцов мясо-соевая; начинка для пирожков, блинчиков мясо-картофельная; начинка для пирожков, блинчиков мясо-капустная; начинка для пирожков, блинчиков мясо-рисовая; начинка для пирожков, блинчиков мясо-соевая.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении начинок мясных и мясосодержащих (фаршей) допускается применять:

— щековину свиную жилованную в количестве 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;

— свинину жилованную жирную взамен обрезков шпика свиного или жира-сырца свиного в том же количестве (без обратной замены);

— мясо котлетное говяжье взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной в том же количестве;

— мясо котлетное свиное взамен свинины жилованной жирной или колбасной в том же количестве;

— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

— конину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами;

— оленину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

— белки соевые гидратированные в количестве до 10% взамен говядины, свинины при выработке начинок всех наименований, кроме начинок мясо-соевых для пельменей, голубцов, пирожков, блинчиков;

— казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

— белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной допуском или рецептурой;

— порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды или 1 кг (24 штук) яиц куриных взамен 1 кг меланжа яичного;

— молоко питьевое с массовой долей жира 2,5% и 3,2 % в количестве 8 кг взамен 1 кг молока цельного или обезжиренного сухого с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг для начинок для пирожков, блинчиков;

— молоко питьевое с массовой долей жира 1,5 % в количестве 10 кг взамен 1 кг молока цельного или обезжиренного сухого с уменьшением количества добавляемой влаги на 9 кг для начинок для пирожков, блинчиков;

— сыворотку пищевую или плазму крови взамен меланжа яичного в том же количестве;

— лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды взамен 1 кг лука репчатого свежего;

— лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве.

— комплексную пищевую добавку вкусо-ароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья.

Сроки годности и реализации начинок мясных и мясосодержащих, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Начинки мясные и мясосодержащие выпускают в реализацию с температурой в

охлажденные – не выше 4ºС;

замороженные – не выше минус 10ºС или не выше минус 18ºС.

Срок годности и реализации начинок мясных и мясосодержащих охлажденных с момента окончания технологического процесса:

— при температуре от 0º до 4ºС	— не более 12 часов
в том числе на предприятии-изготовителе	— не более 6 часов

Сроки хранения, годности и реализации начинок мясных и мясосодержажих замороженных составляют:

— при температуре не выше минус 10ºС	— не более 30 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	— не более 25 суток
— при температуре не выше минус 18ºС	— не более 3 мес.
в том числе на предприятии-изготовителе	— не более 2,5 мес.

Технологический процесс производства начинок мясных и мясосодержащих

Подготовка мясного сырья

Сырье мясное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Обрезки шпика свиного, жир-сырец свиной, говяжий измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением рецептур начинок (фаршей).

Приготовление начинок (фаршей)

Приготовление начинок осуществляют в мешалках периодического действия, загружая последовательно сырье и ингредиенты, согласно рецептурам: измельченные мясо говяжье, препараты белковые гидратированные, мясо свиное, картофель отварной, рис отварной, капусту бланшированную, обрезки шпика свиного, жир-сырец говяжий, свиной, молоко сухое, комплексные пищевые добавки «Премиксы» или пряности, меланж яичный, лук репчатый, крахмал или муку пшеничную, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую.

Перемешивание компонентов проводят в течение от 4 до 6 мин до получения однородной массы.

Температура готовых начинок должна быть не более 12ºС.

Фасовка

Производится в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

Охлаждение или замораживание

Охлаждение проводят при температуре от 0º до 4ºС до достижения температуры внутри начинок не выше 4ºС, после чего их направляют на реализацию.

Замораживание начинок проводят до температуры внутри продукта минус 10ºС и ниже или минус 18ºС и ниже.

— мясо котлетное говяжье взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной в том же количестве;

http://touch.otvet.mail.ru/question/8824936http://studopedia.org/6-26979.htmlhttp://domashniy.ru/eda/prigotovlenie_myasnoj_nachinki_dlya_pirozhkov_re15/http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/polufabrikaty-nachinki-myasnye-i-myasosoderzhashhie-farshi.html