Сухой посол свежей рыбы (универсальный рецепт).
На 10 кг рыбы — 1,5—1,7кгсоли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2—3 кг соли (для крепкого посола) Для этого посола пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардины, ставрида и т. д. Но особенно он хорош для посола речной рыбы среднего размера весом от 250 до 500 граммов. Перед посолом, если это необходимо, помойте рыбу и обсушите, если нет — оботрите ее чистой тряпкой. Хамсу, кильку и сардины солите без потрошения, у ставриды удалите жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1—1,5 кг кроме удаления жабр и внутренностей разрежьте брюшко или сделайте разрез вдоль спинки и удалите внутренности, а затем осторожно протрите брюшную полость сухой чистой хлопчатобумажной тряпкой. На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпьте слой соли. Потрошеную рыбу щедро посыпьте солью снаружи и внутри и уложите в посуду для посола вверх брюшком. Подготовленную непотрошеную рыбу обваляйте в соли и также уложите в посуду брюшком кверху. Укладывайте рыбу слоями, причем если в первом слое рыба будет уложена в одном направлении, то в следующем кладите ее в противоположном, то есть головы на хвосты, а хвосты — на головы. Учтите, что вниз надо класть более крупную рыбу, а на нее мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпьте слоем соли, на соль положите деревянный дырчатый кружок, а на него поставьте гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет. Посуду с засоленной рыбой накройте крышкой и вынесите в холодный погреб. Через 2 дня проверьте, достаточно ли образовалось рассола, чтобы покрыть всю рыбу. Если достаточно, следите за его состоянием, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавьте немного свежего рассола, приготовленного из расчета 200 г соли на 1 л воды.Обычно через 3—7 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и сложите в деревянный ящик или корзину на хранение.Обратите внимание! Оставшийся рассол повторно использовать нельзя! Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для еще одного посола.Скажу вам по секрету, если вы добавите к соли примерно 1 ст. л. сахара, ваша рыбка получится еще вкуснее.
Как сушить скумбрию (Чирозь).
Для рассола: на 1 л воды — 25 г солиЭтот способ сушения скумбрии популярен в Болгарии. Весной, как только скумбрия отнерестилась, освободилась от икры и стала более постной, ее главным образом используют для приготовления чирози (сушеная скумбрия). Предназначенную для сушения рыбу выпотрошите, удаляя внутренности через жаберные крышки, а не разрезая брюшко. Выпотрошенные тушки скумбрии промойте и свяжите вместе по 2 штуки ниткой или тонким шпагатом, пропуская его через хвост. Затем опустите рыбу в охлажденный рассол. Через 8 часов выньте скумбрию из рассола, промойте ее в холодной воде и развесьте на жердях, поднятых на подставки, или подвесьте другим способом. Сушите скумбрию от 5—6 дней до 2 недель (в зависимости от внешней температуры). Сушеную скумбрию свяжите в пучки, уложите их в мешки и храните в сухом и проветриваемом помещении. Кстати, так же сушат ставриду.
Рыбец, засоленный с пряностями
Так солят рыбу в литовских селах. Рыбца не очищайте от чешуи, а только выпотрошите и хорошо промойте. Затем уложите рыбу в эмалированную посуду, обильно посыпьте солью, смешанной с перцем, лавровым листом, ягодами можжевельника и зернами кардамона. На следующий день рассол слейте, а на рыбу положите кружок с тяжелым гнетом. Посуду с рыбцом поставьте в холодное место. Перед употреблением вымочите рыбца в холодной воде и используйте для приготовления рыбных блюд.
Как засолить сельдь
Так чаще всего солят свежую черноморскую сельдь. Чтобы подготовить сельдь к засолке, разрежьте брюшко рыбы и удалите все внутренности. Ножом с острым концом разрежьте кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2—3 раза промойте холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь. После этого обсушите рыбу, обсыпьте со всех сторон солью (количество соли берите как обычно — 200 г на 1 кг рыбы), наполните ею брюшко и жаберные полости. Затем уложите рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпьте солью и храните в холодном и темном месте. Перед употреблением вымочите засоленую сельдь в воде.Совет по засолке сельди! Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет (ржавчина), образующийся в результате окисления жира. Для предупреждения ржавления можно хранить сельдь в закрытой посуде в растворе соли, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды. Посуда с засоленой сельдью должна находиться в темном холодном помещении или в холодильнике. Срок хранения соленой сельди в рассоле в холодильнике — 20—30 дней, в погребе — 10 дней.
Свежую скумбрию помойте в холодной воде, удалите внутренности и жабры через жаберные отверстия, не разрезая брюшка. Затем острым ножом разрежьте тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промойте и дайте стечь воде. После этого распластайте скумбрию и посолите ее внутреннюю часть сухой солью из расчета 1 ч. л. соли и 2 г сахара на 1 рыбу. Распластанные посоленные тушки скумбрии выложите в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенесите на лист фанеры, тарелку или блюдо и поместите в холодильник для просолки и созревания. Через 2 дня промойте скумбрию холодной водой и дайте ей стечь. Затем снова выложите тушки в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдерживайте еще 1—2 дня в холодильнике для подсушки и созревания. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике — 5 дней.Кстати, для удлинения срока хранения очистите вяленую скумбрию от кожицы, отрежьте головы, удалите позвоночники, если хотите, нарежьте кусками. После этого плотно наполните полутушками или кусочками подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже верха горлышка. Затем залейте банки с вяленой скумбрией оливковым или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5 см ниже верха горлышка банки и оставьте на 1 час. Затем, если необходимо, долейте масло. Банки с вяленой скумбрией накройте подготовленными крышками, закатайте, проверьте качество укупорки и храните в холодном месте.
Лещ – один из самых желанных трофеев для рыбаков, специализирующихся на ловле пресноводных рыб. Этот представитель семейства карповых обладает превосходными вкусовыми качествами, а в соленом или вяленом виде является неотъемлемым атрибутом каждой посиделки.
Для того, чтобы засолить леща в домашних условиях, необязательно быть кулинарным «гуру» — достаточно лишь иметь представление о всех тонкостях старинного рецепта засолки. К слову, данный рецепт подходит для засолки не только леща, но и любой другой пресноводной рыбы.
Подготовка рыбных тушек к засолке
- Если вы уверены в том, что в рыбе содержится икра, то ее не стоит потрошить. Такую рыбу обычно солят целиком. А вот «пустую» рыбу (без икры) нужно очистить от внутренностей.
- Еще одна часть, которую непременно удаляют – жабры. В них накапливаются бактерии и вредные вещества, как в фильтре сигареты. Жабры удобно удалять кулинарными ножницами. Кстати, по цвету жабр можно определить степень свежести рыбы.
Сухое соление
Солить леща таким методом очень просто. Особенно если следовать пошаговой инструкции.
- Заранее подготовьте тушки и перед процедурой посола промойте их в прохладной, желательно проточной воде.
- Подготовьте соль из расчета 250 – 260 г на 1 кг рыбы.
- Каждую тушку натрите солью и плотно выкладывайте их в деревянный короб, простеленный льняной или хлопковой тканью.
- Каждый слой пересыпайте небольшим количеством соли.
- Выложив последний ряд, засыпьте все остатками соли и положите поверх крышку.
- На нее обязательно поместите гнет. Он должен быть равен по весу половине массы засоленной рыбы.
- С помощью груза жидкость с рыбы будет уходить быстрее, а мясо у леща станет упругим и более плотным.
- Под гнетом рыба должна находиться в прохладном месте на протяжении 7 – 10 суток. После этого ее достают и замачивают. Это позволяет удалить излишки соли.
- После этого ее надо высушить. Для этого ее подвешивают с помощью проволоки через жаберные отверстия в хорошо проветриваемом помещении или на улице. В таком положении тушки находятся 14 – 16 дней.
Мясо после правильного соления приобретает особенный вкус, свойственный только лещам.
Как солить крупного леща целиком
Больших лещей солить можно и рассольным способом.
- сначала готовят крепкий тузлук, чтобы сырое яйцо в нем не тонуло (примерно 350 г на литр воды);
- затем в шприц закачивают рассол в рыбу через анальное отверстие;
- кладут тушки в рассол и выносят в прохладное темное место;
- через 2 суток ложат гнет и оставляют на 5 дней, если тузлук помутнеет, то его убирают и заливают свежий;
- затем промывают 2-3 часа и сушат неделю или больше.
- При этом принимают меры по устранению мух.
Очень крупных лещей можно распластать, удалить внутренности и головы, хорошо натереть солью с обеих сторон (300 г на 1 кг лещей) и положить в распластанном или сложенном виде под гнет. Через 3 дня тушки вымочить сутки в сменяемой воде и отправить на сушку.
Засолка рыбы для копчения
Соление начинают с выбора и подготовки тушек: оставляют особей одного размера для горячего копчения, чтобы время приготовления было одинаковым. Затем рыбу потрошат (если этого требует размер), удаляют жабры, плавники и тщательно промывают. Чтобы приготовление прошло лучше, рекомендуется сделать небольшие надрезы на спинках. Итак, как засолить леща для копчения:
- Замачивание в концентрированном растворе. Готовят его из расчета 80 г соли на 1 литр воды. Способ наиболее прост, так как в него просто опускают рыбу и оставляют на 6-10 часов.
- Натереть тушки солью. На 10 кг продукта берут 1,5 кг соли. Каждую рыбину следует тщательно натереть со всех сторон (в том числе и внутри) и сложить в тару рядами. Далее накрыть крышкой и установить сверху груз. Солиться рыба таким способом будет до 16 часов.
В обоих случаях рыбку после засолки надо вымочить в проточной воде 30-50 минут, а затем немного подсушить. Лещи крупного размера разрезают на небольшие куски или сушат с распорками в брюхе. После того как засолка леща прошла, можно приступать к копчению рыбы.
- тушки или полутушки очищают щеткой или тканью от остатков тузлука и слизи;
- подвешивают на прочной бечевке и выносят на сквозняк часа на 4 или включают вентилятор на 2 часа, чтобы лещ хорошо подсох снаружи, при втором способе воздушный поток не допустит появления мух;
- самое удачное время для приготовления вяленого леща – осень, когда процесс можно организовать на балконе при подходящей температуре.
Для засолки потребуется емкость подходящего размера. В этом качестве лучше всего подходит объемный пластиковый пищевой контейнер, который можно найти в любом хозяйственном магазине.
На 10 кг рыбы потребуется приблизительно 3 кг соли.
Дно емкости, в которой будет солиться лещ, посыпается тонким слоем соли. Каждая рыба просаливается в области жабр, укладывается в емкость и сверху плотно присыпается солью.
Лещ укладывается слоями, каждый слой рыбы обильно присыпается солью. После того как будет выложена вся рыба, на рыбу помешается крышка и груз, который будет удерживать рыбу в рассоле.
Емкость с рыбой убирается в холодильник и солится в нем 7 суток. Ежедневно, емкость с рыбой нужно доставать из холодильника и продавливать рыбу собственным весом, чтобы избавится от воздуха изнутри.
Засоленную рыбу можно герметично упаковать и отправить на хранение в морозилку. По мере необходимости, рыба размораживается, отмачивается и вялится. Этот один из способов длительного хранения засоленной рыбы.
Лещ укладывается слоями, каждый слой рыбы обильно присыпается солью. После того как будет выложена вся рыба, на рыбу помешается крышка и груз, который будет удерживать рыбу в рассоле.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.