Засолка грибов ассорти на зиму

3 вкусных способа засолки грибов на зиму

Соленые грибы употребляют как холодную закуску, используют для приготовления салатов, пирогов и горячих блюд. Грибные соления сохраняют ароматы леса, заменяя покупные деликатесы. Делимся 3 рецептами приготовления вкусных домашних солений на зиму.

Засолка холодным способом

Холодным способом готовят грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, зеленушки, сыроежки. При холодной засолке их:

• чистят, режут;
• замачивают;
• моют, отжимают;
• засаливают;
• ставят под гнет;
• раскладывают по банкам.

Собранные грибы высыпают на стол, застеленный газетами. Перед вымачиванием грибы:

1. Сортируют. Можно посолить вместе волнушки и серушки или разные виды груздей.
2. Очищают от мусора, еловых иголок.
3. Отрезают ножки.
4. Большие шляпки разрезают на одинаковые части.

1. Подготовленные части складывают в ведро.
2. Заливают холодной водой.
3. Закрывают эмалированной крышкой или плоским фаянсовым блюдом. Сверху ставят груз, например, бутылку с водой.
4. Вымачивают от 2 до 4 дней. Лучшая температура для вымачивания — 18-20 градусов.

Воду меняют не реже 1 раза в сутки. При вымачивании выделяется пена, заготовки становятся эластичными, меняют цвет и размеры.

1. Убрать гнет.
2. Налить в таз теплую воду.
3. Тщательно промыть, при необходимости очистить, переложить, проверить подготовленные части.
4. Грубые ножки отложить отдельно.
5. Заготовки отжать, сложить в посуду, которую предварительно взвесить на кухонных весах.

На 1 килограмм отжатых грибов потребуется 50 грамм соли (соотношение 1:20). Дольки чеснока, листья хрена, смородины, вишни, зонтики укропа, душистый перец добавляют по вкусу.

Приготовление серушек с чесноком

Чтобы грибочки получились вкусными нужно действовать так:

1. Взвесить отжатые серушки.
2. Отмерить соль.
3. Насыпать на дно емкости для засолки часть соли.
4. Поместить серушки, посолить, положить нарезанные дольки чеснока.
5. На нижний слой выложить следующие слои из серушек, соли, чеснока.
6. Сверху положить грубые части ножек, смешанные с солью, чесноком. Выложить по краю, если ножек мало.
7. Последний слой посыпать солью.
8. Закрыть емкость блюдом. Под него предварительно подложить хлопчатобумажную ткань. Концы ткани загнуть на блюдо.
9. Положить груз. Тканью закрыть зазоры со стенками.
10. Емкость поместить в прохладное место. Проверять серушки, помещенные под гнет. Если появилась плесень, заменить гнет. При необходимости добавить рассол.

Выдержать серушки под гнетом 30-40 дней.

Далее для зимнего хранения нужно разложить соления по банкам:

1. Убрать груз. Если на краях появилась плесень, снять ее со стенок чистой губкой.
2. Осторожно поднять блюдо за ткань. Если есть плесень, выбросить верхний слой из грибных ножек.
3. Плотно уложить серушки в простерилизованные стеклянные банки, чтобы рассол заполнил все пустоты.
4. Внутри банок создать гнет. Для этого хлопчатобумажную тряпочку намочить в водке, отжать. Закрыть тряпочкой горло банки. Поместить сверху 2 деревянные палочки. Завести палочки под плечики банки.
5. Надеть на банки полиэтиленовые крышки.

Горячий способ

По этому рецепту готовят опята, грузди. Вместо вымачивания грибы варят 15-20 минут. Для соления используют только шляпки.

Приготовление опят

Для примера рассмотрим последовательность действий при горячей засолке опят:

1. Почистить грибы. Отделить шляпки от ножек.
2. Поместить шляпки в кастрюлю.
3. Залить кипятком из чайника, чтобы вода слегка покрыла опята.
4. Варить без соли осенние опята — 20 минут, сосновые — 15 минут. Все грибы сильно увариваются.
5. Остудить кастрюлю с опятами до комнатной температуры.
6. Тщательно вымыть сваренные опята в большой миске с водой. При мытье они не ломаются и не крошатся.
7. Переложить в емкость.
8. Отжать воду из вымытых опят.
9. Подготовить гнет — ткань, тарелку, груз. Можно солить опята в пластиковых ведерках для пищевых продуктов.
10. Почистить и нарезать чеснок.
11. Взвесить грибы и соль. На 1 килограмм грибов нужно 50 грамм соли.
12. Посолить грибы так же, как при холодной засолке. Опята готовятся горячим способом за 1 неделю.

Сухая засолка

Этим способом готовят рыжики и сыроежки. Рыжики протирают, сыроежки моют. При сухой засолке грибы готовятся быстро, сохраняют первоначальные вкус и аромат. Для приготовления можно использовать нарезанный чеснок.

Приготовление соленых рыжиков

Пошаговая инструкция в данном случае выглядит так:

1. Обтереть грибы губкой. Если рыжики крупные — разрезать так, чтобы было удобно есть.
2. Поместить слой подготовленных рыжиков в емкость на слой соли.
3. Если длительное хранение не требуется, рыжики посолить по вкусу как жареные грибы. При длительном хранении нужно 40-50 грамм соли на 1 килограмм рыжиков.
4. Заполнить емкость слоями посоленных рыжиков. Сверху слегка умять, присолить.
5. Подготовить гнет, как в предыдущих рецептах.
6. Поставить емкость в прохладное место. Время засолки — до 3 дней.
7. Снять гнет. Разложить рыжики по банкам. Гнет в банке можно создать при помощи полиэтиленовой крышки, которую проталкивают внутрь. На нее ставят маленький груз — рюмку или стаканчик.
8. Сделать в полиэтиленовых крышках по 2 отверстия. Надеть крышки на банки.

Домашние грибные соленья вкусны и ароматны. Опытные грибники засаливают холодным способом партии груздей, волнушек, серушек. Приготовить соления горячим способом проще, чем холодным, но пропадает аромат, грибы получаются мягкими. Наиболее проста сухая засолка для приготовления деликатесов из рыжиков.

1. Подготовленные части складывают в ведро.
2. Заливают холодной водой.
3. Закрывают эмалированной крышкой или плоским фаянсовым блюдом. Сверху ставят груз, например, бутылку с водой.
4. Вымачивают от 2 до 4 дней. Лучшая температура для вымачивания — 18-20 градусов.

Как солить грибы — разные способы заготовки лесного урожая

И начинающих грибников, и бывалых любителей тихой охоты заинтересует информация о том, как солить грибы, какие виды подходят для подобного рода заготовок и как их предварительно правильно подготовить к засолке. Простой и доступный способ переработки собранного грибного изобилия позволит дополнить свое меню великолепной закуской.

Какие грибы солят?

Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.

1. Идеально подходят для засолки все пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, лисички, серушки, сыроежки, осенние опята и шампиньоны.
2. Из трубчатых засаливают белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
3. Лидером по вкусовым характеристикам, которые приобретают грибы после засолки, и по содержащимся в них ценным свойствам являются грузди. Данный вид хотя и требует длительной предварительной подготовки и вымачивания, но для соления подходит идеально.

Как подготовить грибы к засолке?

Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

1. Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
2. Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
3. Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
4. Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

Соленые грибы – польза и вред

Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.

1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым для диетического меню при похудении.
2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшит работу сердечно-сосудистой системы.
3. Грибы – один из немногих источников солнечного витамина D, который в полной мере сохраняется при солении.
4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который поможет справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратит их появление.
5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
6. Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

Как солить грибы на зиму?

Любая засолка грибов на зиму имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

1. Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
2. Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
3. При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
4. Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
5. Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

Быстрая засолка грибов

Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.

• грибы – сколько есть в наличии;
• соль – по вкусу;
• листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок, лавр, перец.

1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной по вкусу воде до опускания на дно.
2. Откидывают грибную массу на дуршлаг, укладывают в кастрюлю, чередуя с зеленью и нарезанным чесноком и подсаливая слои по вкусу.
3. Прижимают содержимое емкости грузом.
4. Засолка грибов длится 3 дня при комнатных условиях, после чего закуску убирают в холод для хранения.

Засолка грибов на зиму холодным способом – рецепт

Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.

• грибы – 2 кг;
• соль – 2/3 стакана;
• чеснок – 3-4 зубка;
• укроп – 1 пучок.

1. Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
2. Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
3. Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

Засолка грибов горячим способом в банки

Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.

• грибы – 2 кг;
• вода – 1 стакан;
• соль – 4 ст. ложки;
• лавр – 2 шт.;
• гвоздика и черный перец – по 6 шт.;
• листья смородины – 4 шт.;
• семена укропа – 1 ч. ложка.

1. Подготовленные грибы отваривают 20 минут в воде с солью, добавив перец, гвоздику, лавр и укроп.
2. Дальнейшая засолка грибов горячим способом будет продолжаться в банках, в которые перекладывают грибную массу с рассолом.
3. После остывания емкостей их убирают в холод на полтора месяца.

Соленые грибы под гнетом

При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.

• грибы – 2 кг;
• соль – 100 г;
• лавр – 2 шт.;
• укроп и листья смородины – по вкусу.

1. Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
2. На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
3. Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
4. Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.

Как солить грибы в бочке на зиму?

Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.

• грибы;
• соль – 30-40 г на 1 кг грибов;
• зелень, лавр, перец, чеснок, листья и корень хрена (по желанию) – по вкусу.

1. В подготовленную дубовую бочку насыпают слой соли, кладут по желанию зелень, пряности.
2. Укладывают далее грибы шляпками вниз, посыпая слои каменной крупной солью.
3. Располагают сверху груз.
4. Грибы соленые в бочке будут готовы к употреблению через 30-45 дней.

Соленые грибы с уксусом

Используемый рассол для засолки грибов по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.

• грибы – 5 кг;
• уксус – 0,5 л;
• вода – 0,5 л;
• соль – 60 г;
• зелень и пряности – по вкусу.

1. Засолка грибов с уксусом начинается с предварительной подготовки и отваривания базового продукта до опускания на дно и готовности.
2. Смешивают воду и уксус, добавляют соль, доводят смесь до кипения, заливают рассолом грибы.
3. Раскладывают массу по банкам, прикрывают неплотно и помещают в холод для просолки и хранения.

Засолка грибов без уксуса

Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.

• грибы;
• соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
• укроп и чеснок – по вкусу.

1. Вымытые и по надобности вымоченные грибные плоды укладывают в эмалированную посудину, насыпав на дно соль и положив укроп с чесноком.
2. Пересыпают каждый слой продукта крупной солью.
3. Прижимают массу грузом и оставляют до отделения сока и погружения грибов в рассол.
4. Через 3-5 дней убирают заготовку в холод на 1,5 месяца.

Засолка замороженных грибов

Далее о том, как солить замороженные грибы. Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.

• грибы – 3 кг;
• соль – 3 ст. ложки;
• гвоздика и лавр – по 2 шт.;
• корень хрена – 40 г;
• чеснок – 1 головка;
• сахар и кориандр – по щепотке.

1. Грибы, не размораживая опускают в кипящую воду и отваривают 20 минут.
2. Дают массе остыть, после чего смешивают с солью и остальными компонентами со списка, раскладывают по банкам.
3. Сверху добавляют перетертый хрен и чеснок, ставят емкости в холод.
4. Через 10-15 дней соленые грибы можно пробовать.

Как хранить соленые грибы?

Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

1. Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
2. Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
3. Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
4. Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.

• грибы;
• соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
• укроп и чеснок – по вкусу.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• (0)
• Арт (45)
• настроение (23)
• обожаю танцы (22)
• Бизнес (29)
• иностранные языки (8)
• работа (8)
• видео (37)
• все для дневника (1234)
• оформление дневника (155)
• дизайнерские текстуры (11)
• кнопочки перехода (51)
• мои схемы (544)
• мои схемы-весною (27)
• мои схемы-зимою (6)
• мои схемы-летом (25)
• мои схемы-осенью (15)
• пишем красиво (12)
• разделители (5)
• рамочки (145)
• фоны (121)
• фотошоп (43)
• часы (13)
• Вышивка (9)
• вязание (5775)
• крючком в технике «от угла к углу» (С2С (1)
• бабушкин квадрат. идеи (55)
• брюггское кружево крючком (1)
• в стиле «ананас» (2)
• вяжем деткам (354)
• вязание тунисское (1)
• вязание филейное (10)
• жакет, кардиган (794)
• жаккард (23)
• игрушки (39)
• коврики, накидки, салфетки, пледы и другое (411)
• мужчинам (9)
• носки, тапочки (129)
• Обозначения к схемам, журналы (99)
• пальто (66)
• платья, туники, костюмы (299)
• пряжа (5)
• свитер, джемпер, кофточка, пуловер, жилет (980)
• тесьма, кайма (58)
• топики, маечки, болеро, блузоны (694)
• узоры, мотивы, уроки, МК (751)
• шали, палантины (606)
• шапки, береты, шарфы, варежки (215)
• шляпки, панамы (1)
• Гипноз (14)
• декор и рукоделие (3)
• для дома (237)
• жж (2)
• Звезды музыкальной гостинной (26)
• здоровье (1810)
• картинки для исцеления (32)
• болезни (47)
• ВЕСТНИК ЗОЖ (2)
• глаза (58)
• Массаж и гимнастика (285)
• полезные продукты (4)
• последняя сигаретка (21)
• похудение (22)
• практики (127)
• психология (299)
• разное (535)
• рецепты (530)
• стихи (1)
• травы (57)
• цветотерапия (11)
• Интересное (491)
• интересное, гороскопы (54)
• интерьер, дизайн, архитектура (89)
• Уютный дом (44)
• искусство (288)
• Исторические личности и другое. (130)
• классная музыка (610)
• котоматрица (70)
• кулинария (2862)
• блины, сырники, оладки, запеканки (110)
• грибы (11)
• заготовка из грибов, рыбы, мяса (14)
• заготовка из овощей (220)
• заготовка из трав, цветов (1)
• Заготовка из фрукты, ягоды (75)
• манты, вареники и др. с фаршем (58)
• молочное (56)
• мороженное, желе, конфеты (80)
• мясное (221)
• напитки (67)
• Пасха (38)
• печенье, пряники, коржики (259)
• пироги, пирожки, булочки, ватрушки (594)
• плов (10)
• пончики, хворост, пицца,чебуреки (98)
• постное (2)
• рыбное (103)
• салаты, закуски (265)
• супы, соусы, каши (28)
• тесто, разделка, хлеб, секреты кул. (145)
• торты, пироженное, кексы (645)
• украшения блюд (7)
• магия денег (26)
• Макраме (2)
• мандалы, мантры (4)
• молитвы, религия (33)
• мудры (3)
• Музыка для релаксации и отдыха (8)
• Ностальгия (44)
• о фотографии (2)
• Поделки (88)
• поздравления, пожелания (49)
• Полезное для себя (25)
• Познай себя. (3)
• полезное для себя (12)
• русский язык (6)
• Советы юристов (1)
• школьная программа (3)
• Пошив одежды (32)
• блузы (7)
• брюки (1)
• детям (2)
• кастомайзинг (1)
• мода, стиль (4)
• новогодние костюмы (2)
• платья (14)
• тапочки (2)
• шапки (1)
• юбки (2)
• приметы (7)
• природа (274)
• времена года (33)
• животные (142)
• пейзажи (67)
• птицы (32)
• Притчи, афоризмы, умные мысли (153)
• прически (43)
• Приятное (87)
• путешествия (701)
• города (157)
• красрта природы (236)
• по России — матушке (146)
• страны (162)
• пчеловодство (4)
• рживотноводство (6)
• рыболовство (1)
• садоводство (463)
• огород (217)
• сад, дачные идеи (196)
• цветы для сада (29)
• ягоды (80)
• Святое (23)
• советы по компу (238)
• ссылки, аудиокниги (223)
• стихи (1123)
• детские стихи (9)
• стихи в точку (118)
• стихи о жизни (501)
• стихи о любви (332)
• стихи о природе (156)
• Улыбнитесь друзья (153)
• уход за собой (74)
• Фильмы (33)
• фото (45)
• ХХХ (150)
• цветы (65)
• Эльчин Сафарли. Цитаты. (11)

—Цитатник

ОТ шума в ушах Здравствуйте, уважаемые читатели моего блога. Сегодня я хочу рассказать вам об.

«Правда о ленинградской блокаде никогда не будет напечатана…» Из воспоминаний академика Д.

Точечный массаж при гайморите и синусите — отличное решение для тех, кто не хочет подвергать организ.

Говорите, корона жмет? Говорите, корона жмет? А мне кажется, по размеру! Жизнь однажды пред.

СССР БЫЛ ЛУЧШЕ РФ В ТЫСЯЧУ РАЗ СССР выпускал только галоши, в СССР люди голодали, в.

—Музыка

—Ссылки

—Фотоальбом

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Засолка грибов. Грибы на зиму

Суббота, 23 Апреля 2021 г. 21:47 + в цитатник

Засолка грибов. Грибы на зиму

Нежные соленые грибочки – идеальное дополнение к любому праздничному столу. И если заблаговременно, в сезон грибов уделить немного времени их засолке, то порадовать себя таким деликатесом можно будет в любой зимний день.

Вообще, для засолки подходят практически все съедобные грибы. Обычно перед засолкой их разбирают по сортам и солят каждый сорт отдельно, но в некоторых случаях допускается засолка грибного «ассорти», в частности, грибов одинакового вкуса.

Белые грибы, шампиньоны, подосиновики и подберезовики можно засаливать сразу же после обработки. Пластинчатые грибы – сыроежки, волнушки, опята, грузди – солят, предварительно срезав ножки. Рыжики допускается солить и с ножками, и без. А грузди, волнушки, подгруздки и валуи предварительно нуждаются в продолжительном замачивании в холодной подсоленной воде, которую меняют несколько раз, чтобы устранить из грибов горечь.

Обычно в засолке грибов используют два способа: горячий и холодный.

Существует также и «сухой» способ, который применяют для соления сыроежек и рыжиков.

Холодный способ соления более продолжителен – он может занимать от 1,5 до 2 месяцев. При этом способе соления грибы получаются упругими и твердыми, обладают приятным «тугим» хрустом и отлично хранятся. Вымачивают грибы в прохладном месте, соблюдая продолжительность вымачивания соответствующие сорту грибов.

Сыроежки, волнушки и грузди вымачивают от 5 до 24 часов, а черные грузди и валуи – от 3 до 5 суток.

Наиболее ценные сорта грибов тщательно моют, не вымачивая и не отваривая: грибы отправляют лишь в холодную воду для того, чтобы смыть с ним налипшие стебли, мох и листья. Поутру грибы еще раз перебирают, тщательно промывают холодной водой и приступают к засолке.

Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже спустя несколько дней. Они получаются довольно мягкими, но, увы, менее стойкими для хранения. Плюс горячего способа засолки кроется в том, что грибами можно без вымачивания — сразу же заполнять подготовленную тару. Количество соли рекомендуют определять в соотношении: от 3,5–4,5% к весу грибов.

ОТ шума в ушах Здравствуйте, уважаемые читатели моего блога. Сегодня я хочу рассказать вам об.

Соленые грибы ассорти на зиму рецепты. Ассорти из соленых грибов

Засолка грибов – самый простой способ заготовки впрок. Для засолки годятся все грибы

Как солить грибы

Грузди тщательно очищаем и промываем под холодной проточной водой. Крупные грузди разрезаем на средние кусочки. Выкладываем грибы в емкость и заливаем холодной водой на 5-6 ч., чтобы ушла горечь. Затем грузди отвариваем в подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды) 20 мин., после промываем под проточной водой. Воду не выливаем.

Чеснок и корень хрена очищаем и мелко режем. Грузди укладываем в тару шляпками вниз в несколько слоев. Каждый слой солим, перекладываем листьями смородины, чесноком и хреном, семенами укропа и перцем. Укрываем марлей и устанавливаем груз, если рассола мало — добавляем воду, в которой варились грузди. Оставляем грузди для просаливания на 2-3 дня. Затем перекладываем грибы в простерилизованные банки, сверху прижимаем смородиновым листом. Закрываем банки капроновыми крышками и храним в холодильнике или погребе.

Грузди — 1 кг, соль (не йодированная) — 4-5 ст. л., чеснок — 5-6 зубчиков, семена укропа — 5 ст. л., корень хрена — 1 шт., черный перец — 6 горошин, листья смородины.

Для начала лисички надо как следует очистить от всех загрязнений и хорошенько промыть в холодной воде, причем делать это надо аккуратно, стараясь не повредить грибочки. Затем отвариваем лисички в соленой воде в течение 15 мин., откидываем на сито и ждем, пока стечет вся жидкость, а грибы охладятся.

После насыпаем на дно стеклянной или эмалированной емкости слой соли и укладываем слои лисичек шляпками вниз, пересыпая каждый слой крупной солью. Когда емкость заполнится грибами, накрываем ее тканью, кладем сверху деревянный круг или блюдо и ставим легкий гнет (например, можно использовать бутылку, наполненную водой).

Оставляем грибы на 3 суток, пока они не дадут сок. Тогда можно добавить новые грибы и продолжать повторять эту операцию до тех пор, пока усадка полностью не закончится. Затем лисички надо вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения (необходимо следить, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом). Готовы лисички будут через 1,5 месяца.

На 1 кг свежесобранных лисичек: 50 г крупной соли (и соль для варки из расчета 10 г соли на 1 л воды).

Грибы очистить от грязи, тщательно помыть и замочить в воде на трое суток (воду несколько раз менять). Затем отварить в течение 15-20 мин. и промыть проточной холодной водой. Дать воде стечь, посыпать грибочки солью. Уложить грибы в кастрюлю, прослаивая кусочками хрена, дубовыми листиками, гвоздикой и зубчиками чеснока. Выдержать под гнетом месяц, уменьшить его, а через 10 дней разложить грибы по банкам, залить сверху маслом и закрыть крышками. Хранить в холоде.

На 3 кг осенних грибов (волнушки, грузди и т.п.): 3 ст. л. крупной соли, хрен, листья дуба, бутончики гвоздики, чеснок, растительное масло.

Грибы очистить от загрязнений, срезать корешки. Волнушки, грузди и сыроежки надо вымачивать в холодной воде примерно 6 ч., а рыжики достаточно просто помыть. На дно подготовленных банок насыпать слой соли и укладывать туда грибы, пересыпая солью. Сверху поставить гнет. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки заполнились доверху.

Оставить дней на 5 при комнатной температуре. Потом проверить, достаточно ли появилось рассола, если мало — увеличить груз. Через 15 дней грибы будут готовы, и их надо перенести на хранение в холодное место.

На 1 кг грибов — 40 г поваренной соли (4 ч. л.).

Грибочки солененькие с хрустом .

После того как грибы очистили и вымочили не менее 1 ч., отварите их в подсоленной воде со специями в течение 20-30 мин. Отвар слейте, грибы промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и дайте просохнуть. После этого добавьте в емкость специи и соль (из расчета 1,5-2 ст. л. соли на 1 кг отваренных грибов) и накройте салфеткой, кружком и грузом.

Грибочки есть можно уже через 3-5 дней. Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы можно хранить в кадушке или кастрюле в погребе или холодильнике, т.к. грибы всегда должны быть в рассоле. Но можно разложить их по банкам, а сверху залить растительным маслом, закрыть пластиковой крышкой и хранить на холоде. Из данного количества получится 5 банок по 0,8 л. Масло не дает рассолу забродить или заплесневеть, а если грибы получились слишком соленые, их можно промыть холодной водой.

Рецепты маринованных грибов на зиму будет полезно знать каждому хозяину, ведь чудесное ароматное блюдо всегда придётся по душе как во время повседневного застолья, так и праздничного. Для закатывания в банки на зиму подходят вешенки, рыжики, моховики, шампиньоны, свинушки, сыроежки, боровики и многие другие сорта грибов. Остаётся только вкусно и правильно приготовить их.

Подготовка грибов

Мелкие грибы лучше мариновать на зиму полностью, убирая только нижнюю часть. Самые крупные шляпки лучше разрезать на четыре части, а ножки нарезать кольцами.

Есть некоторые нюансы в подготовке грибов к маринованию на зиму в банках. Так, чтобы маслята перестали горчить, нужно избавить их от липкой кожи и вымыть каждый гриб под краном. Перед засолкой подосиновиков и подберёзовиков нужно залить их кипятком на десять минут, а после промыть прохладной водой. Делается это для того, чтобы сами грибы и маринад не почернели после маринования.

Рецепты солений и маринадов

Закуска из маринованных и солёных грибов всегда как нельзя кстати на праздничном столе. Заготовки отличаются пряным вкусом, который очень сложно сравнить с каким-либо другим. Однако плохо приготовленные или неправильно собранные грибы нередко становятся причиной отравления. Если есть сомнения в собственных силах, то лучше приобретать вкусную закуску в магазине.

Вариант для боровиков

После варки нужно выложить содержимое в заранее простерилизованные банки и плотно закрыть крышками из капрона, укутать одеялом. После остывания банок следует поставить их в прохладное место.

Солёные грузди в томате

Маринуют в грибном отваре. В кипящую смесь добавляют оставшиеся ингредиенты: 5 горстей соли, щепотку лимонной кислоты, 2 чайные ложки уксуса 30%, 10 штук перца чёрного и 5 гвоздик, 3 лавровых листа и варят в течение трёх минут. После варки выкладывают в простерилизованные банки грибы с помощью шумовки и заливают рассолом. По завершении банки закатывают.

Подготавливать на зиму грибы можно не только самые известные. Хорошим вкусом отличаются обабки, горчаки, рядовки. Однако нужно понимать, что есть ядовитые грибы, которые могут нанести непоправимый ущерб здоровью. Лучше собирать грибы с опытными людьми.

Для маринования лучше всего брать молодые, плотные грибы следующих видов: белые, подосиновики, маслята, опята, лисички, подберезовики и др. Обычно маринуют каждый вид грибов отдельно, но можно и смешивать в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целиком, крупные разрезают на части, ножки желательно мариновать отдельно. Существует несколько способов маринования грибов.

Рецепт 1 — Грибы, вареные в маринаде

Грибы опускают в кастрюлю, доливают воду, добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, пряности, немного позже вливают уксус и варят до готовности. Образующуюся пену снимают шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда они опускаются на дно.

Горячие грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Стерилизуют банки 25-30 минут.

Рецепт 2 — Грибы, вареные в маринаде

1 кг. подготовленных грибов, 1/3 стакана воды, 200 мл. 9%-го уксуса, 25 г. соли, 10 г. сахара, 2 г. лимонной кислоты, перец душистый, корица, гвоздика, лавровый лист.

Грибы готовят так же, как указано в рецепте 1. Охлажденные грибы перекладывают в подготовленные банки и заливают остывшим отваром. Сверху наливают слой растительного масла толщиной 0,5-1 см. Банки закрывают пергаментом и обвязывают.

Рецепт 3 — Отваренные грибы, залитые горячим маринадом

Для маринада: 1 л. воды, 200 мл. 5%-го уксуса, 30 г. соли, 30 г. сахара, 5 г. лимонной кислоты, перец душистый, корица, гвоздика, лавровый лист.

Грибы варят в подсоленной воде (50 г. соли на 1 л. воды) до готовности, снимая образующуюся пену шумовкой. Грибы готовы, когда они опустятся на дно кастрюли. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, после чего укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом. Стерилизуют 30-40 минут.

Нас часто спрашивают — можно ли мариновать грибное ассорти? Как правило, грибы маринуют по отдельности, не смешивая разные сорта. Но все же некоторые кулинары любят поэкспериментировать и готовят маринованное грибное ассорти. В результате получается очень интересное грибное блюдо, радующее насыщенным вкусом прошедшей осени в зимнюю пору. Опята, вешенки, лисички, боровички, подосиновики, грузди, рыжики — сколько всего вкусного дарит нам лес с начала лета и до середины осени, только успевай собирать и варить, жарить, мариновать, заготавливать на зиму.

Опытные грибники знают как замариновать грибное ассорти и не советуют хранить слишком долго закатки, в которых собраны разные сорта лесных даров. Чаще всего продукт долго не стоит, маринад темнеет и грибы покрываются плесенью. Такой продукт строго не рекомендуется употреблять в пищу, так как есть риск получить пищевое отравление. Но чаще этот риск относится к тем, кто маринует впервые, и не соблюдает все необходимые технологии обработки каждого сорта грибов.

Помимо грибного ассорти, вы также можете приготовить или , рецепты которых мы также опубликовали на сайте.

1. Грибы — это природный кладезь витаминов, протеинов, белков и микроэлементов. Плюсом можно назвать его относительно низкую калорийность, учитывая его пищевую ценность. Благодаря этому их можно употреблять во время диеты. Но и каждый день их кушать не стоит, организм может перенасытиться витаминами, что приведет к гиповитаминозу.
2. Маринование — один из способов сделать грибочки вкусными и максимально сохранить их ценные качества. Но каждый сорт гриба нуждается в индивидуальной технике приготовления — некоторые нужно долго вымачивать, другие чистить от верхней кожицы, третьи несколько раз вываривать. Какое сочетание грибов выбрать и как правильно их замариновать?
3. Всегда перед маринованием выварите грибочки каждый вид по отдельности в слегка подсоленной воде и с добавлением лимонной кислоты. Она защитит грибы от потемнения после закатки банки. Соли и уксуса (концентрации) на 1 литр жидкости берут 1 чайную ложку и 1/5 чайной ложки.

Маринование ассорти из грибов на зиму производится тремя способами:

• варкой грибов прямо в маринаде и последующим раскладыванием их в стерилизованной на пару тару;
• заливкой уложенных в тару грибов кипящим маринадом;
• стерилизацией вываренных грибов в маринаде прямо в банках.
• Ножки рекомендуется оставлять короткими. Можно также готовить отдельно ножки и отдельно шляпки. У шляпок более нежный вкус и аромат, а ножки нужно варить на 10-15 минут дольше.

Если по рецепту банки необходимо стерилизовать заранее, это делается на пару:

• банки и крышки вымываются с моющим и железной мочалкой;
• в металлическую миску или кастрюлю набрать воды на 7-10 см глубиной;
• поставить емкость на плиту, закипятить, после огонь сделать чуть тише;
• по очереди ставить банки горлышком в воду. Когда изнутри тара покроется паром, а донышко банки будет горячим — тара простерилизована, можно вытянуть и поставить на полотенце.

Крышки также внутренней стороной опускать в кипящую воду на 5-7 минут, затем с помощью лопатки достать и разложить на полотенце. Можно положить все сразу, если вода покроет их полностью.

Грибное ассорти можно использовать для приготовления овощных и мясных супов, овощного гарнира, тушеного мяса с овощами, различных мясных запеканок с грибами и сыром или как самостоятельную закуску, приправленную луком и оливковым маслом.

Рецепты, как замариновать грибное ассорти на зиму

Ознакомьтесь с несколькими проверенными сочетаниями грибочков и маринадов к ним. Выберите на свой вкус, заготавливайте лесные дары на зиму и наслаждайтесь прекрасной закуской в зимние холода.

Замариновать ассорти вы можете не только из грибов, но и овощей. также придется по вкусу всей вашей семье.

Рецепт, как мариновать грибное ассорти «Дружные ребята»

Вкусное, нежное и ароматное ассорти из трех видов грибов будет прекрасно смотреться на праздничном столе в роли закуски. Гостей и родных от такого угощения, как говорится, за уши не оттащишь!

Продукты для маринования закуски:

• подосиновики — 2 кг;
• подберезовики — 3 кг;
• лисички — 2 кг;
• уксусный концентрат — 30 грамм;
• вода чистая — 5 литров;
• соль — 400 грамм;
• перец душистый — 10 штучек;
• морковь средняя — 3 штуки;
• лавр — 3 листка.

Грибное ассорти на зиму маринованные:

1. Для начала нужно внимательно перебрать грибы: гнилые, испорченные насекомыми выбросить, оставить только целые или те, которые можно обрезать. Вымыть их в прохладной воде, очистив от земли и лесного мусора.
2. Закипятить воду в чайнике.
3. Сложить чистые грибочки в эмалированную емкость, залить кипятком минут на 10-12.
4. Слить жидкость, оставить грибы на дуршлаге стекать и остывать.
5. Когда грибное ассорти остынет, прополоснуть его в воде с добавлением уксуса. Воду слить.
6. Морковь подготовить, тщательно промыть, нарезать тонкими кружочками.
7. Маринад готовится в таком порядке: воду закипятить, после добавить концентрат, соль, горошинки перца, нарезанную морковь, лавровый лист. Варить заливку четверть часа.
8. Вымыть и простерилизовать бутыли для заготовки.
9. Пока готовится заливка, нарезать грибы кубиком, уложить плотно в подготовленную тару.
10. Залить ассорти маринадом, закатать плотно банки.

Маринуем грибное ассорти «Лесная тройка»

Этот набор грибочков легко можно и собрать самому в лесу, и купить у грибников на рынке. Все потому, что они очень популярны среди любителей лесных даров. Закуска получается очень ароматной и хрустящей.

Для заготовки необходимы такие продукты:

• лисички — 300 грамм;
• опята — 300 грамм;
• шампиньоны — 300 грамм;
• соль — 2 ст. ложки;
• листья черной смородины — 2 листика;
• лаврушка — 1 штука;
• перец горошком — 3 штуки;
• гвоздика в бутонах — 3 штуки;
• уксус 9 % — 1/2 стакана;
• чеснок — 4 зубчика;
• масло растительное — 100 грамм.

Грибное ассорти маринованное рецепт:

1. Грибы тщательно промыть, подрезать ножку на 1 см.
2. Подготовить подсоленный кипяток. Опустить в него все грибы и отваривать в течение получаса. Пенку обязательно нужно собирать, так как в ней собираются вредные вещества, выделяющиеся при варке грибов.
3. После варки ассорти высыпать в дуршлаг, промыть под струей воды и разложить на бумажном полотенце.
4. Почистить зубчики чеснока, нарезать мелким кубиком.
5. Подготовить маринад: вскипятить 1 литр воды, добавить соль, пряности, вымытые листики смородины, измельченный чеснок. Кипятить 15 минут, после влить уксус и варить еще 3-5 минут.
6. Ассорти плотно уложить в стерилизованную тару, залить сверху кипящим маринадом так, чтобы покрылись все грибочки.
7. Закатать плотно стерилизованными крышками и укутать покрывалом. Через сутки переставить в прохладное место.

Мариновать грибное ассорти

Разнообразие состава этой закуски делает ее волшебно вкусной! Она прекрасно подойдет для вегетарианского меню, так как по пищевой ценности заменяет мясные блюда. Также она прекрасно подойдет как закуска к картофельному пюре и слабосоленой рыбке.

Для приготовления понадобится список таких составляющих:

• шампиньоны — 500 грамм;
• лисички — 500 грамм;
• рыжики — 500 грамм;
• опята — 500 грамм;
• вешенки — 500 грамм;
• грузди — 500 грамм;
• вода столовая — 4 литра;
• уксус яблочный — 1 стакан;
• сахар — 1 ст. ложка;
• соль — 2 ст. ложки;
• лавровый лист — 1 штука на 1 банку;
• гвоздика — по 1 бутону на 1 банку;
• перец черный горошек — по 3 горошинки на банку;
• зонтик укропа — по 1 штуке на дно каждой банки.

Грибное ассорти маринованное:

1. Грибы вымыть, подрезать ножки (а лучше укоротить до самой шляпки). Приготовить кипяток, добавляем соль, лавровый лист, перец.
2. В кипяток выкладываем грибы, варим полчаса максимум.
3. Через полчаса добавить все подготовленные пряности, подождать еще 10 минут.
4. Снять с огня кастрюлю, разлить по заранее стерилизованной таре, герметично закатать.

Маринованные грибное ассорти

Отличается минимумом подготовительных действий и необходимых продуктов. Отлично подойдет для тех, у кого совсем мало времени на приготовление, но кто очень любит домашние заготовки на зиму. Простота приготовления заключается в том, что грибы подвергаются минимальной обработке: они не нуждаются в вымачивании или долгом вываривании.

Список ингредиентов:

• лисички — 1 кг;
• шампиньоны — 1 кг;
• поплавки — 1 кг;
• соль — 1,5 ст. ложки;
• сахар — 1/2 ст. ложки;
• уксус 9 % — 1/2 стакана;
• лавровый лист — 4 штуки.

Замариновать грибное ассорти:

1. Сначала подготовить все грибочки. Их нужно разобрать по качеству (порченые и хорошие), перемыть от соринок и другой грязи.
2. Далее поставить емкость с водой на плиту, кипятить. При первых признаках кипения всыпать соль, грибы.
3. Варить грибочки около 15-20 минут, собирая появляющуюся на поверхности пенку.
4. Когда все грибы уменьшатся и опустятся вниз, нужно влить уксус и ввести все пряности и специи. Варить еще минут 15-20.
5. Простерилизовать банки и крышки.
6. Через треть часа варки грибов в маринаде разложить их равномерно по таре и залить доверху маринадом.
7. Закрыть герметично крышками, проверить. Накрыть теплым полотенцем и оставить остывать.

Правильно подобрав грибочки по подобным характеристикам и требованиям по предварительной подготовке, вы можете создать свой вариант грибного ассорти. Что вам больше нравится — мягкие и нежные или остренькие и хрустящие — от этого зависят сорта выбранных вами грибов и подобранного варианта маринада. Приготовьте на зиму кусочек лесной осени и наслаждайтесь им вместе с родными и близкими в зимние холода.

Прелесть этого рецепта в том, что кастрюля с соленьями наполняется постепенно, можно добавлять грибы по мере их поступления. И совершенно не важно, в каком порядке вы их положите в емкость для засола. Результат будет неизменно превосходный!

Прежде всего, любые грибы надо очистить. Делать это лучше всего на сухую, чтобы они не выскальзывали из рук. У благородных грибов (подберезовики, подосиновики, белые грибы) очищаются ножки, отрезаются шляпки и проходит проверка на чистоту внутри. Солюшки же, скоблятся ножом в местах загрязнений и очищаются от прилипших мелких листьев и соринок.

Для засола нужны листья хрена, ароматной черной смородины и зонтики укропа. Их можно брать как в свежем, так и в сушеном виде. Чеснок и соль тоже пригодятся. Соль применяется только крупная.

Благородные грибы промойте, отварите до готовности. Это произойдет примерно через 15-20 минут после закипания воды и снятия пены. Шляпки и ножки опустятся с поверхности кастрюли на дно. Выключите газ, охладите грибы и порежьте их на кусочки, на один укус.

В кастрюлю сложите слой порезанных подберезовиков, подосиновиков, маслят. Присолите сверху крупной солью довольно щедро. Положите специи и чеснок, порезав его пластинками.

Сверху на грибы нужно поместить плоское блюдце или пластиковую крышку, по диаметру чуть меньше, чем кастрюля. На блюдце установить гнет. Для начала, это может быть обычная банка с водой. Еще один момент — грибочки не должны быть сухие, следите, чтобы выделилось немного рассола, если он будет высыхать в процессе засолки, то нужно подливать грибной бульон, который можно заморозить в небольшом количестве именно для этого случая.

Далее кастрюля помещается в холодильник, где и будет происходить засол. По мере добавления грибов, доставайте емкость и докладывайте подготовленные опята или солюшки, чередуя их с благородными. Опята перед засолом надо так же, как и подберезовики почистить и отварить до готовности. Далее остудить и складывать в кастрюлю, пересыпая солью, специями и чесночными дольками. Я не кладу слишком много трав, не люблю, вы можете добавлять на свое усмотрение.

Не делайте слои слишком толстыми, просаливайте каждый.

Вот слой опят, которые уже слегка посолились, прошла пара дней. Но мы не будем торопиться, ведь наш рецепт — ассорти.

Солюшки хорошо промойте перед приготовлением, замочите на 3 дня в большой кастрюле или тазу. Меняйте воду 3-4 раза в день. Отваривать мы их будем только тогда, когда из них уйдет вся горчинка.

Добавьте в кастрюлю немного зелени перед тем, как укладывать очередной слой.

Отваренные и охлажденные солюшки нарежьте на кусочки. Сложите в кастрюлю к остальным грибам, пересыпьте солью, проложите чесноком и укропными зонтиками.

Накройте все листочками хрена.

Вновь зажмите при помощи груза. Следите за рассолом! Он должен выступать из верхнего слоя при зажиме.

Очередную партию грибов чистите, варите, остужайте, режьте при необходимости и добавляйте в кастрюлю слоями, вновь перекладывая специями и пересыпая солью по вкусу (мне нравится посолонее).

Чеснок и зелень кладите на свой вкус.

Немного пряностей. Если есть желание, добавьте чуть-чуть ягод черноплодной рябины, они получаются очень интересными на вкус при засолке вместе с грибами. Что-то напоминающее оливки появляется в них. Интересно!

Я заменила банку на свой любимый засолочный камень. Можете брать любой пресс или продолжать использовать прежний пресс, если он помещается между полок холодильника. Грибов уже много, банка поднялась слишком высоко.

Последние материалы раздела:

Чем можно заменить сыр «Филадельфия» Мягкий сливочный сыр «Филадельфия» используют для приготовления чизкейков, роллов и некоторых других блюд. К.

Запеченная утка часто появляется на праздничных столах. Зажаренная утка эффектно смотрится на праздничном столе, для ее приготовления ее не.

Сладкий плов — это уже не просто кушанье, это настоящее лакомство. Им можно украсить не только праздничный стол для взрослых, но и порадовать детей.

© Первые блюда. Вторые блюда. Салаты. Вкусно и полезно DOOM-ZONE.RU , 2021

Все статьи, расположенные на сайте, несут лишь ознакомительный характер.

После того как грибы очистили и вымочили не менее 1 ч., отварите их в подсоленной воде со специями в течение 20-30 мин. Отвар слейте, грибы промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и дайте просохнуть. После этого добавьте в емкость специи и соль (из расчета 1,5-2 ст. л. соли на 1 кг отваренных грибов) и накройте салфеткой, кружком и грузом.

Рецепты заготовок на зиму

Статья о том, как правильно солить грибы на зиму, с подробным описанием двух основных способов соления грибов — холодным и горячим. Также в данной статье расскажем и о том, как правильно хранить соленые грибы, тут есть несколько важных нюансов.

Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), при солении их можно не разделять по видам. В некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики).

Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем. Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде: грузди и горькушки – 3-5 дней, валуи—3-4 дня, волнушки – 2-3дня, подгруздки – 1-2 дня и т. п. Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2 -3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без пряностей. Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности – чаще с ветками можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке. Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.

Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 °С) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте.

Холодная засолка

Перед посолом этим способом груздей, волнушек, сыроежек и многих других грибов на дно посуды кладут пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной в 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг: например, для волнушек и сыроежек – 50 г, рыжиков – 40 г и т. д. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.

Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легкоразваливающиеся камни.

Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку. Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

При засолке холодным способом рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней, грузди – через 30-40, волнушки, горькушки – не менее чем через 40, валуи – через 50-60 дней.

Горячая засолка

Горячая засолка используется при заготовке впрок многих грибов (груздей, волнушек, сыроежек, рыжиков, валуев и др.), в том числе этим способом нередко солят белые грибы, подберезовики, подосиновики и т. п. У очищенных от сора, вымоченных (при наличии горького млечного сока), промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания.

В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.

Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки – 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики – 20-30 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут, опята – 25-30 минут, валуи – 30-35 минут, а рыжики только обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи – через 50-60 дней).

Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть.

Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, нехрупкой.

Хранение соленых грибов

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С. Ниже 0 °С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °С они закисают и портятся.

При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

Источник: sovetland.ru.

Рейтинг публикации:

Комментарий от редакции:

Комментарии (2) | Распечатать

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С. Ниже 0 °С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °С они закисают и портятся.

http://womanadvice.ru/kak-solit-griby-raznye-sposoby-zagotovki-lesnogo-urozhayahttp://www.liveinternet.ru/users/elmayle/post389420473/http://doom-zone.ru/solenye-griby-assorti-na-zimu-recepty-assorti-iz-solenyh-gribov.htmlhttp://zagotrovki-na-zimu.trestusc.ru/zasolka-gribov-assorti-na-zimu/