Вымачивают ли рыжики перед засолом

Рыжики / Подскажите, надо ли вымачивать рыжики перед засолкой или сразу солить?

Грибники по возвращении из леса солят рыжики сразу же, поскольку их не надо ни замачивать в воде, ни отваривать, как большинство других грибов-солонушек.

Настоящие ценители рыжиков солят эти грибы в их собственном соку, без добавления специй и приправ; все приправы, добавленные при засоле других видов грибов (чеснок, укроп, листья черной смородины и т. д.) , с рылейками несовместимы, они забивают собственный аромат этих грибов.
Особенно ценятся мелкие молодые рыжики; их, по образному выражению, «можно солить в бутылке» .

Не все знают, что молодые рыжики с размерами шляпки до 5-копеечной монеты или чуть побольше можно есть сырыми. Перед этим их тщательно вытирают или моют, умеренно посыпают мелкой солью. Едва заметная горчинка не портит удовольствия, придавая своеобразный привкус этому необычному кушанью.

Грибники по возвращении из леса солят рыжики сразу же, поскольку их не надо ни замачивать в воде, ни отваривать, как большинство других грибов-солонушек.

Рыжики на зиму — 4 простых рецепта засолки в банках

В нашей семье мы всегда заготавливаем много грибов на зиму. Мы их морозим, маринуем в банках различные сорта и конечно же солим. Солить предпочитаем рыжики. Немножко солим еще волнушки и грузди, но рыжиков мы солим целый дубовый 20 — литровый бочонок. Считаем, что они соленые — самые вкусные.

Способов засолки этих грибов существует несколько. Основные из них — это холодный способ, горячий посол и так называемый быстрый способ. При засолке грибов холодным способом они меняют свой цвет и становятся темными, при горячем и быстром способе засолки — цвет сохраняется.

Для засолки любым из способов нужны свежие грибы. Если собираете грибы сами, то, чтобы дома было меньше работы с ними, осматривайте их, когда срезаете. Не берите червивые грибы, тщательно срезайте с ножки остатки глины или земли. Убирайте крупный мусор и листья.

Конечно же лучше всего собирать не очень крупные грибочки, с диаметром шляпки не более 5 см. Во время засолки такие грибы полностью сохранят свой внешний вид, и их приятно подавать на стол и кушать.

Если повезет, и Вы соберете боровые рыжики, то они останутся целыми и красивыми в любом размере, практически не потеряв своей красоты в результате всех обработок и манипуляций с ними. Такие грибы растут в сосновых лесочках, они плотные, ножка толстая, гриб мясистый, тяжелый, их шляпка слегка закрыта книзу.

В еловых лесах растут более тонкие по структуре рыжики, такие лучше собирать не очень крупные. Крупные грибы при засолке надо будет разрезать на 2-4 части, и пластинчатая шляпка при обработке поломается. Грибы будут вкусными, но пострадает их внешний вид.

И так давайте рассмотрим все основные способы засолки грибов, чтобы Вы ознакомившись с ними, смогли сделать правильный выбор.

Как солить рыжики на зиму в банках холодным способом

Особенностью засолки грибов данным способом является то, что их мы не подвергаем тепловой обработке. И способов засолки существует два. Первый — это когда мы моем грибы, а второй, так называемый «сухой» способ, при котором грибы не имеют никакого контакта с водой.

Давайте рассмотрим вначале первый способ.

Нам понадобится(для удобства расчет дается на 1 кг грибов):

• рыжики — 1 кг
• соль — 2 неполные столовые ложки (50 гр)
• чеснок -3-4 зубчика ( по желанию)
• укроп — по желанию
• перец горошком — 15 горошин
• гвоздика — 4 штуки
• лист хрена

1. Для начала грибы перебираем и моем. Очищаем их от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с нее остатки земли. Червивые грибы убираем. Очень часто червивой бывает только ножка, поэтому шляпку можно сохранить, а ножку срезать.

Если жалко выкидывать такие грибы, то положите их на 5-7 минут в холодную соленую воду. Все имеющиеся червяки из гриба вылезут. Но лучше всего отбраковывать такие грибы уже на стадии сбора.

2. Грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла.

3. Солить грибы можно сразу в банки, а можно вначале засолить их в кастрюлю, а уже затем переложить в банки.

Второй способ является более предпочтительным, потому что грибы в процессе засолки дадут сок и осядут. И в банки их уже можно будет складывать столько, сколько влезет. Ведь если хранить будете их в холодильнике, то место там осенью всегда на «вес золота».

4. Рассмотрим способ засолки в кастрюле. На дно выкладываем половину листа хрена. Хрен не дает возможности развиваться плесени, поэтому я всегда кладу его во все соления. Вся остальная зелень может использоваться по желанию. Я всегда кладу укроп. Но многие этого не делают, по причине того, что хотят сохранить естественный вкус грибов. Лично мне легкий аромат укропа нисколько не мешает, а даже нравится.

По этой же причине кто-то добавляет, а кто-то отказывается класть, листья смородины, дубовые листья( это всегда хорошо), но я как правило солю сразу в дубовую кадушку, и класть листья мне уже ни к чему.

Чеснок также вызывает такой-же спорный момент. Я немного добавляю его для остринки и пикантности. Но кто-то считает, что чеснок при засолке грибов ни к чему.

А в последнее время я стала добавлять веточку вереска и еловую веточку. Кладу на дно и сверху, а иногда и в серединку. Это мне подсказала одна бабушка, с которой мы как-то разговорились по случаю. Она сказала, что веточки сохраняют грибам лесной аромат, и предотвращают появление плесени.

В общем и целом, что добавлять — это вопрос вкуса! А о вкусах, как говорится, не спорят. Основное — это грибы и соль! А все остальное, кому как понравится. Я добавляю только то, что написала в составе ингредиентов. Можете попробовать все то же самое. А если уже имеется свой опыт, то добавьте, или наоборот уберите что-то из предложенного.

5. Специи и чеснок разделите примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху.

6. И так дно выложено, и мы начинаем закладывать в кастрюлю грибы. Здесь тоже нет единого мнения, кто-то закладывает их шляпками вниз, кто-то вверх. Я считаю этот вопрос не принципиальным. Как считаете правильным, так и правильно!

Каждые два-три слоя следует пересыпать солью. Примерно разделите соль на нужное количество частей и слегка присаливайте ей слои. Потом, когда грибы дадут сок, весь рассол станет одного вкуса и все грибы просолятся равномерно.

Считается, что расход соли должен составить 1,5 стакана соли на ведро грибов. Но признаюсь честно, я никогда не измеряю соль ложками или стаканами, сыплю ее «на глаз». Но это делать уже можно тогда, когда есть опыт. А для начала, если никогда не солили грибы, соблюдайте пропорции.

7. В середину слоев выложить еще немного веточек укропа, немного чеснока, горошин черного перца и бутонов гвоздички.

8. Продолжать выкладывать слои грибов и пересыпать их солью.

9. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок.

10. Положить сверху марлю в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой.

Через некоторое время рыжики дадут сок, который смешается с солью, и будет происходить засолка. Выдержать грибы в таком положении нужно будет две недели в прохладном месте. Через каждые два-три дня нужно будет промывать в горячей воде марлю, или еще лучше менять ее на новую.

11. Через две недели можно будет переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник.

А если есть подпол или яма, то можно и не перекладывать, а хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Кушать можно через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц.

Сухой способ засолки

Этот способ отличается от предыдущего тем, что при очистке грибов, мы их не моем, а очищаем в сухом виде. В принципе, это несложно, особенно если грибы боровые. Как я уже говорила, растут они в сосновых лесах во мхе, и когда их собираешь, они чистенькие и опрятные. Конечно в корзинку попадают иголки и листья, которые падают с деревьев. Именно от них мы и очищаем грибы.

Следите также, чтобы на ножке не оставалось земли.

Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления.

При таком способе засолки рекомендуется закладывать грибы шляпками вверх и просаливать каждый слой.

Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы дадут сильную усадку. И если Вы съездили и набрали еще рыжиков, то их можно солить и докладывать прямо в эту же тару.

Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.

Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, рыжики поменяют свой цвет и станут зелено-коричневыми. Мой папа называл такие грибы «лягушками». Многих смущает это обстоятельство и они предпочитают солить рыжики с использованием термической обработки.

Рецепт приготовления горячим способом

По этому способу мы солим грибы в нашей семье. Как раз из-за того, что рыжики сохраняют свой красивый цвет. И не смотря на то, что по первому способу они сохраняют все свои полезные свойства, так как не проходят термическую обработку, мы все равно выбираем этот способ!

Поэтому этот сорт грибов я солю с минимальной тепловой обработкой. Также солит грибы моя мама. А ее в свою очередь научила так солить одна бабушка, с которой мама познакомилась совершенно случайно, в электричке. И теперь, мы уже много лет солим рыжики именно так. Большое спасибо бабушке, имени которой мы к сожалению не знаем.

• рыжики — 5 кг
• соль — 250 гр
• чеснок — 3-4 зубчика
• гвоздика — 7-8 шт
• черный перец горошком — 15 шт
• красный горький перец — по желанию
• укроп
• лист хрена

И как я уже говорила выше, в последнее время я стала добавлять еще и по паре веточек вереска и молодой елочки. Но это уже по желанию.

1. Грибы перебрать и помыть, очистить от лесного сора, обрезать с ножек оставшуюся там землю. Также нужно отобрать червивые грибы, их лучше не использовать.

Я стараюсь собирать рыжики в лесу и сразу очищать их от грязи, и выкидывать червивые. А дома насыпаю их в ведро, примерно наполовину, и заливаю водой. А потом просто ополаскиваю, трава и иголки всплывают вверх, их убираю, и все грибы чистые. Это намного уменьшает время их обработки. А это очень значимо, когда собираешь грибов по 4 больших корзины, и их все надо переработать максимально быстро.

2. Так как все делаю «на глаз», то буду рассказывать именно в этой категории. Примерно пятилитровое ведро помытых рыжиков помещаю в таз. Кипячу воду в пятилитровой кастрюле. И кипящей водой заливаю грибы в тазу. Грибы при этом начинают слегка потрескивать.

Аккуратно, чтобы не повредить их, перемешиваю их при помощи шумовки, не более 1-2 минут. За это время треск прекращается, значит грибы готовы.

На этом этапе, грибы можно и отварить. Для этого нужно вскипятить воду и поместить в нее грибы. Варить 5 минут, при этом нужно снимать пену. Впрочем рыжики дают не очень много пены, поэтому снимать — то особо и нечего!

Но я в два-три раза уменьшаю время обработки, и поэтому только ошпариваю грибы. Способ проверенный, не бойтесь, что слишком мало времени потрачено на ошпаривание. Рыжики можно кушать даже сырыми, просто посолив их солью.

3. И так через 1-2 минуты аккуратно сливаем воду, которая приобрела рыжий цвет. И затем откидываем грибы на дуршлаг. Так же аккуратно, чтобы не повредить внешний вид. Из ведра сырых грибов получается два полных дуршлага ошпаренных.

4. Даем возможность стечь воде. И высыпаем их обратно в таз. Пусть они немного полежат и остынут, так, чтобы терпела рука, когда Вы их трогаете. Затем насыпаем соль. На это количество я сыплю от 1,5 до 2 горстей соли. Если грибы мелкие, то надо две горсти соли, если порезанные крупные , то полторы.

Добавляем 5-6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздички, маленький кусочек красного острого перца.

Аккуратно перемешиваем содержимое руками, чтобы не помять грибы ложкой. И пробуем грибочек на вкус. Кушать его не только можно, но и вкусно! Он по вкусу должен быть достаточно соленым, но не пересоленным. В общем вкус должен Вам понравится так, что захочется попробовать еще один гриб, а потом еще один…

Это значит, что посолили Вы все правильно!

5. Пока грибочки солятся, готовим посуду, в которой будем их заготавливать на зиму. У меня 20-литровый дубовый бочонок. Грибочки получаются в таком — просто объедение!

Но, понятно, что не у всех есть такая роскошь.

Поэтому солить можно сразу в банки, если будете хранить грибы в холодильнике. Или в большой кастрюле, если хранить будете в прохладном месте. Идеальная температура хранения от 0 до 7 градусов.

6. На дно подготовленной емкости выкладываем лист хрена. Веточку вереска и еловую веточку, если есть. Если нет, то и не надо, много лет я солила рыжики без них, и все также было прекрасно!

Поверх них выкладываем веточки укропа.

7. Выкладываем грибы, как лягут. Шляпками вверх или вниз не имеет значения.

8. Теперь занимаемся следующей партией. Все в таком же порядке. Пока полностью не заполним всю емкость, будь то банки, или кастрюля, или бочонок.

9. Если емкость большая, то через каждые два-три слоя грибов кладем укроп. Слегка придавливаем слои руками, чтобы выделялся сок.

10. Сверху обязательно выкладываем лист хрена и укроп. И я еще выкладываю еловую веточку и вереск.

11. Обязательно прикрываем верхний слой марлей, и слегка прижимаем содержимое. Все грибы должны быть покрыты вкусно пахнущим рыжеватым рассолом. Если по какой-то причине рассола и сока оказалось недостаточно, то долейте немного из кастрюли, в которой стоял дуршлаг, и куда сливалась вода из него. Может и надо будет подбавить всего пару стаканов. А может сока и так будет достаточно.

Если клали сверху вереск, то прижимайте, накрыв содержимое плоской тарелкой, иначе можно сильно уколоться. Тарелку вообще лучше оставить, чтобы поставить на нее подходящий гнет.

Если солите рыжики не в банке, то гнет должен быть обязательно, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Рассол на протяжении всего времени должен сохранять рыжеватый цвет. Если он посерел, то значит температура воздуха слишком высокая, и в нем начался процесс образования плесени.

Конечно же, эта плесень не страшная. Всегда можно сменить марлечку, на которой собственно она и образовалась. И можно даже промыть верхний слой грибов, обдать их кипятком. В пищу такие грибы пригодны.

Но согласитесь, лучше все же, когда все сделали правильно, храним правильно, и наши грибы, над которыми мы столько трудились, будут недоступны никакой плесени.

Старайтесь иметь такой гнет, чтобы можно было кастрюлю с солеными грибами закрыть крышкой. Если храним в банке в холодильнике, то просто закрываем пластиковой крышкой.

Но вот, если храним в подвале или яме, то здесь крышка просто необходима и обязательна.

12. Мы опускаем грибы сразу же в яму и не трогаем их месяц-полтора. Чтобы они хорошенько просолились и стали вкусными-превкусными.

13. Через положенное время достаем наши соленые грибочки, выкладываем в салатник, приправляем мелко-порезанным лучком и растительным маслом, или же кушаем со сметаной. И нет грибочков вкуснее и ароматнее, чем рыжики. Уж поверьте мне на слово!

Быстрый и простой способ засолки

Как известно рыжики растут в несколько слоев, начиная с середины июля, и заканчивая сентябрем, а порой даже и началом октября. Бывает такой поздний слой, когда едешь за ними, а земля уже подернулась с раннего утра легким инеем.

Именно такие грибы хорошо солить на зиму. Уже стало холодно и в яме, и температура для их хранения устанавливается как раз комфортная.

Но что делать, когда собрали рыжики в июле? Правильно, засолить в банку и хранить в холодильнике. Или сделать быструю засолку и кушать сразу, в этот же день. Как это сделать?

А сделать это проще простого! Берем необходимое для засолки количество грибов. Моем их и очищаем от лесного сора. Затем кладем в кастрюльку, добавляем специи и зелень, которые любите и густо-густо солите.

Затем все перемешиваете и еще немного солите сверху. Накрываете плоской тарелкой или блюдцем, в зависимости от размера кастрюли. И оставляете на 2 часа. Больше времени не надо, иначе грибы пересолятся и станут сильно солеными.

Через отведенное время промываете грибы в холодной проточной воде. Откидываете на дуршлаг, и даете возможность стечь всей воде.

Теперь можно приправить рыжики маслом и посыпать свежим порезанным лучком. Все, прекрасная вкусная закуска готова! Можно кушать ее с удовольствием, подавая с отварной картошкой и наслаждаясь прекрасным вкусом и лесным ароматом!

Я не буду сейчас специально останавливаться на полезных свойствах рыжиков. Об этом написаны целые статьи. Скажу лишь то, что это одни из самых полезных грибов. Они легко усваиваются организмом. По количеству ценных аминокислот они сопоставимы только с мясом, а белковая составляющая в них порядка 4 %.

По энергетической ценности рыжики превосходят мясо, куриное мясо и яйца. Но несмотря на это их можно употреблять даже тем, кто соблюдает диету.

Но как и у всех продуктов, у них есть и противопоказания. При гастритах. холицеститах и панкриатитах их принимать противопоказано.

Ну, а для всех остальных, рыжики полезны и вкусны. И поэтому их так любят. И заготавливают на зиму всеми известными способами. Заготовили и мы. И я надеюсь, что и Вы заготовите благодаря моим рецептам, которыми когда-то поделились со мной, а я с огромным удовольствием делюсь с Вами. Ведь хорошие рецепты должны жить долго, и передаваться из поколения в поколение, от человека к человеку!

Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.

Как быстро посолить рыжики

Яркие оранжевые рыжики широко известны и любимы многими. Приготовить их можно по-разному – в любом виде блюдо порадует отменным вкусом. Особенно популярны грибы в соленом виде. А как посолить рыжики правильно, чтобы не испортить вкус ценного продукта?

Чем полезны рыжики

Рыжики – грибы универсального назначения. Они завоевали популярность благодаря отменным гастрономическим качествам, нежному вкусу и аромату. Но не только этим знамениты лесные красавцы, они прекрасно усваиваются организмом человека, в отличие от других грибов имеют более широкий биологический состав:

• в рыжиках большое количество белка (более 46%), это позволяет включать их в рацион людям, отказавшимся от употребления животных продуктов;
• яркая окраска свидетельствует о наличии каротиноидов. Преобразуясь в организме человека в витамин А, вещество отвечает за антиоксидантные, восстанавливающие функции клеток;
• присутствуют в рыжиках и витамины группы B, PP, C;
• широк список и минералов, к основным относятся кальций, магний, фосфор и калий;
• зональные вещества и клетчатка улучшают пищеварение, выводя шлаки из кишечника.

Гриб рыжик еще и природный лекарь: в его составе найден антибиотик лактариовиолин. Этим компонентом обусловлено его противовоспалительное и противовирусное действие.

Низкая калорийность и полезные свойства делают рыжики ценным продуктом, позволяют включать эти грибы в состав диетического питания. Как засолить рыжики в домашних условиях, чтобы было вкусно, а также сохранились все полезные качества?

Нюансы сбора и засолки рыжиков, полезные советы

Рыжики можно собрать уже в июле, сезон продолжается до первых октябрьских заморозков. Найти яркие грибы можно в еловом или сосновом лесу. Растут они группами, поэтому если встретился один, значит, рядом прячутся и остальные представители семейства.

Если повезет, и в сосновом лесу встретятся крепкие и мясистые рыжики, то они будут целыми при любом размере, не потеряют красоту во время обработки. В ельнике попадаются более тонкие виды, поэтому лучше собирать мелкие экземпляры. Взрослый гриб придется разрезать на части: шляпка может поломаться, хотя на вкусовые качества это не повлияет.

Что следует знать грибнику:

• Для любого варианта засолки нужны свежие грибы. Их обрабатывают сразу, не стоит откладывать процедуру на потом.
• Чтобы дома было меньше возни, грибы лучше очищать во время сбора, срезать грязные участки, убирать высохшие листочки и мусор.
• Солить рыжики предпочтительнее с диаметром шляпки 5 см: такие грибочки сохраняют целостность и смотрятся на столе очень красиво.
• Неопытным грибникам следует знать, что рыжики по внешнему виду напоминают волнушки, только по вкусовым качествам значительно выигрывают, да и способы приготовления у них разные. Чтобы не перепутать, надо обратить внимание на срез. Мякоть у рыжика яркого оранжевого цвета, при надавливании выделяется сладковатый сок красноватого оттенка.
• Лучшая тара для засолки рыжиков в домашних условиях – деревянные кадушки: они сохраняют свежий лесной аромат гриба. Если кадушек нет, можно воспользоваться стеклянными банками.
• Рыжики можно солить холодным способом – существует и рецепт приготовления, предполагающий термическую обработку.

Надо ли вымачивать рыжики перед засолкой? Эта процедура лишняя, перед готовкой грибы достаточно хорошо помыть, чтобы удалить грязь.

При холодной засолке цвет грибов изменится: они потемнеют. Если же их проварить или засолить быстрым способом, их насыщенный рыжий окрас останется.

Горячий способ

Засолка рыжиков горячим способом предполагает термическую обработку продукта, и хотя процесс занимает продолжительный промежуток времени, зато позволяет использовать все имеющиеся в наличие грибы, независимо от размеров.

Что потребуется для приготовления:

• Рыжики — 5 кг
• Соль поваренная — 250 г
• Гвоздика — 10 шт.
• Лавровый лист — 10 шт.
• Листья черной смородины — 50 г
• Чеснок — 3 зуб.
• Перец черный — 10 шт.

Как засолить рыжики:

• Перед началом процедуры грибы требуется перебрать, забраковывая испорченные и червивые.
• Если есть экземпляры, немного подточенные червями, такие выбрасывать жалко. Их на полчаса погружают в холодную подсоленную воду.
• Отобранные рыжики тщательно моют, чистят. Крупные разрезают на части, грибы средних размеров и мелкие можно солить целиком.
• В кастрюлю с кипящей водой выкладывают грибы, важно, чтобы они были полностью погружены в жидкость.
• Когда появится пена, ее обязательно убирают шумовкой.
• Грибы кипятят на максимальном огне 2 минуты. Затем интенсивность пламени снижается, и кипячение продолжается еще 3 минуты.
• Отваренные рыжики откидывают на дуршлаг, после этого надо подождать, чтобы они остыли.
• Посуду для засолки лучше выбирать с широким горлом. В идеале это деревянная кадушка, но, если ее нет, отлично подойдет и эмалированная кастрюля.
• Все компоненты выкладываются слоями: сначала на дно насыпают соль и специи, далее – грибы, и так до конца.
• Когда грибы закончатся и последний ряд будет засыпан солью, все накрывают марлей, сложенной в несколько слоев или чистой льняной салфеткой.
• Сверху обязательно нужно поставить гнет. Для этого можно взять тарелку или деревянный кружок, подходящий по ширине посуды, поверх поставить трехлитровую банку, наполненную водой.

Емкость выносят в помещение, где температура будет держаться не ниже 0 и не выше 6 °C. Для этих целей подходит погреб, если его нет, можно воспользоваться холодильником (только хранить лучше на нижней полке, поскольку именно там оптимальная температура). Продолжительность процесса просаливания горячим способом на зиму – 6 недель. За это время следует периодически заглядывать и проверять состояние рассола, марлю меняют каждые 3 дня.

Насыщенный коричневый цвет говорит о правильном хранении и качественном состоянии рассола. Если он потемнел, приобрел серый или черный оттенок, это означает, что грибы начали портиться, продукт придется выбросить.

На стол грибочки можно поставить спустя полтора месяца.

Солим быстро

Быстрая засолка рыжиков применяется, когда блюдо надо приготовить на скорую руку. Как правило, выбираются более мелкие экземпляры. Для приготовления по ускоренному рецепту, помимо грибов, понадобится только соль (на килограмм нужно 250 г продукта). Как делать:

• грибы следует перебрать и вымыть;
• сложить в кастрюлю ножками вверх: считается, что так они просаливаются быстрее;
• рыжики густо пересыпают солью, аккуратно, чтобы не поломались, перемешивают руками;
• оставляют на пару часов для просаливания, убирать в погреб или холодильник не требуется;
• через положенное время выделившийся сок сливают, грибы хорошо промывают под проточной водой.

Дольше держать не рекомендуется: мякоть впитает соль и рыжики будут пересоленными и не такими вкусными. Блюдо почти готово, для последнего штриха остается добавить растительное масло и лук. Рыжики, посоленные экстренным способом, употребляют в пищу сразу: хранятся в холодильнике они всего несколько дней.

Рыжики по-английски

Этот рецепт для гурманов и для тех, кто хочет удивить гостей необычным блюдом. Что требуется:

• Рыжики — 1 кг
• Сухое вино (красное) — 100 мл
• Соль — 20 г
• Оливковое масло — 100 мл
• Сахар — 20 г
• Дижонская горчица — 20 г
• Луковица — 1 шт.
• Количество

• чистые грибы бланшируют в течение 5 минут в соленой воде;
• откидывает на дуршлаг;
• когда грибочки остынут, их нарезают соломкой;
• дальше блюдо удобнее готовить в сотейнике, куда выливают вино, складывают остальные специи, доводят до кипения;
• в смесь кладут грибы и варят 5 мин.

Затем массу выкладывают в стеклянные банки, оставляют остывать, потом ставят в холодильник. Дегустировать икру можно через 2 часа

Холодный способ в банках

Засолка рыжиков холодным способом – вариант распространенный. Его преимущество в том, что все ценные вещества остаются в неизменном виде, поэтому пользы от таких грибов больше. Рецепт используется для зимнего хранения и заготовки на длительный период. Многие интересуются, как солить рыжики на зиму в банках, ведь не всегда есть погреб, поэтому соления приходится держать в холодильнике, а кастрюля занимает много места. Существует два метода: один предполагает использование воды на подготовительном этапе, другой позволяет обойтись и без нее.

Рецепт первый, что нужно:

• Рыжики — 1 кг
• Листья черной смородины 15 шт.
• Соль — 50 г
• Перец черный душистый -15 шт.
• Чеснок — 4зуб.
• Лист лавра — 10 шт.
• Лист хрена — 1 шт.

Главное – это соль, остальные компоненты добавляют по желанию. Можно положить укроп или горький перец. Некоторые считают, что эти ингредиенты необязательны, они только портят вкус грибов. На самом деле каждый выбирает то, что нравится.

• рыжики чистят и моют прохладной водой,
• их необходимо высушить, для этого чистые экземпляры раскладываются на полотенце или ткани?
• подбирается подходящая посуда: деревянный бочонок или эмалированная кастрюля, трехлитровые банки;
• на дно выкладываются хрен, специи и соль, затем грибы, они опять присаливаются, дальше в той же последовательности слоями;
• емкость обязательно прикрывается марлей;
• накладывается гнет.

Температура хранения на период засаливания не должна превышать 5 °C. Марлю меняют регулярно через 3 дня, если появилась плесень, ткань удаляют, а грибы промывают горячей водой. Срок готовности – 2 недели.

На дно кадушки или в середину хорошо положить веточку вереска или ели, тогда сохранится неповторимый аромат леса, также хвоя предотвратит появление плесени.

Если засолка происходила в кастрюле, банки стерилизуют над паром, после этого выкладывают в них грибы. Тару закрывают капроновой крышкой и опускают в погреб или убирают в холодильник. Если все приготовлено правильно,такой продукт будет храниться до 2-х лет.

Сухой способ

Холодная засолка рыжиков сухим способом рекомендуется тем, кто планирует зимой держать грибы в банках, так как они начнут выделять много сока и осядут, а значит, их больше поместится в стеклянной емкости. Для приготовления по сухому рецепту рыжики не моют, а только хорошо очищают от мусора, срезают загрязненные и подпорченные участки. Как проходит процесс:

• грибы аккуратно складывают в посуду вверх шляпками.
• щедро пересыпают солью каждый ряд (на 5 кг грибов – 250 г соли), если есть желание, разрешается добавить специи;
• грибы выкладываются почти до верха, нужно оставить только 10 см до края.
• сверху накладывается марля и прижимается гнетом.
• когда масса осядет (часов через 5 выделится сок), в посуду добавляют следующую партию.

Хранить засоленные грибы надо в погребе, не снимая гнета. Готовы рыжики будут тоже через полмесяца, тогда же их можно переложить в банки.

Стоит знать, что такой способ засолки рыжиков на зиму подходит только для рыжиков. Многие виды нужно долго замачивать, постоянно меняя воду, неоднократно варить, а только потом подвергать гастрономической обработке.

Каждый выбирает удобный для себя рецепт засолки рыжиков. Но независимо от варианта приготовления, получится замечательное блюдо отменных вкусовых качеств.

Затем массу выкладывают в стеклянные банки, оставляют остывать, потом ставят в холодильник. Дегустировать икру можно через 2 часа

Огород и прочее

Многие грибники считают именно рыжик самым благородным грибом. Это вовсе не удивительно, поскольку он обладает приятным и утонченным ароматом и вкусом. Многие хозяйки задаются вопросом, как заготовить грибы на зиму. Отличное блюдо из маринованных или засоленных рыжиков получится легко и быстро, если найти правильный рецепт приготовления. В статье их представлено несколько.

Как узнать рыжик?

Этот гриб нельзя спутать с другими по причине их светло-оранжевой окраски, которая и послужила им названием. На молодом грибе шляпка бывает плоской или слегка загнутой внутрь, края при этом всегда смотрят вниз. Со временем рыжики становятся похожими на воронку.

Мякоть у этих грибов оранжевая и достаточно плотная. Если гриб срезать у него появится млечный сок. Его вкус сладковатый с горчинкой. Гриб контактирует с воздухом, который делает его зеленоватым. Ножка гриба цилиндрической формы, на ней есть выемки, окрашенные в более темный цвет.

Технология подготовки к маринованию

Грибы перед маринованием необходимо подготовить. Сначала их перебирают, чтобы удалить весь лесной мусор. Далее грибы внимательно рассматривают и удаляют непригодные для маринования экземпляры с червями и подгнившие. Затем их тщательно промывают под проточной водой и сортируют по размеру. Ножки укорачиваются снизу на два сантиметра.

Пошаговые рецепты с картинками

Итак, приступим непосредственно к заготовке грибов впрок.

Маринование рыжиков горячим способом

Этот рецепт довольно популярен у хозяек. Этот способ позволяет получить отличную закуску, банку с которой приятно открывать в зимнее время, особенно на праздник. Если у вас один килограмм рыжиков, вам потребуется следующие ингредиенты в количестве:

• Соли — 7 грамм.
• Лимонной кислоты — 1,5 грамма.
• 150 мл воды.

Как готовить?

1. Сначала необходимо приготовить маринад, который готовится так: вода доводится до кипения, в нее опускаются соль и лимонная кислота.
2. Параллельно ставим стерилизоваться банки. Их тщательно моют пищевой содой, после чего хорошенько споласкивают и подсушивают. Следующий этап стерилизации заключается в держании их над паром. Крышки кипятят отдельно.
3. Подготовленные грибы опускают в кипящий маринад. Рыжики должны выпустить в воду сок, варка продолжается 15 минут. Готовые грибы раскладываются по банкам и заливаются маринадом.
4. Следующий этап заключается в закатывании крышек и остужении в теплых условиях. Для этого нужно перевернуть банки вверх дном и закрыть их одеялом. После того как маринад остыл, банки следует отправить на хранение в кладовку.

Данный рецепт предполагает вскрытие банки зимой, закуска полностью безопасна и обладает непревзойденным вкусом.

Оригинальный рецепт засолки

Грибы на зиму можно засолить по следующему рецепту. Полученная таким образом зимняя закуска поразит своим невероятно нежным вкусом. Ингредиентов много не потребуется, всего лишь нужны вода и соль.

1. Перед засолкой рыжики на два часа замачивают в чистой воде. После этого их перекладывают в кастрюлю, заливают водой и кипятят три минуты. Затем рыжики заливают холодной водой и отбрасывают на дуршлаг, воде дайте время стечь полностью.
2. В стерилизованную банку разложите грибы шляпками вниз слоями. Каждый ряд посыпайте солью в расчете 1 столовая ложка. Залейте грибы холодной водой, ее должно быть немного, иначе рыжики пустят сок.
3. На грибы сверху ставят груз. Подойдет кружок из дерева, на котором устанавливают банку с водой. Если вы опасаетесь, что в емкости появится и станет расти плесень, добавьте к грибам немного растительного масла.
4. Через время они начнут опускаться на дно. Это будет означать, что можно добавить новую порцию.

Этот рецепт позволяет засолить рыжики без использования уксуса. Хранить банки с рыжими грибами нужно в прохладных условиях. Через полтора месяца закуска готова к употреблению.

Маринованные рыжики с приправой

Грибы сами по себе обладают отличным тонким вкусом, поэтому их готовят без всяких приправ. Однако есть гурманы, предпочитающие насыщенные блюда, именно для них существует следующий рецепт с добавлением приправ. Такую закуску готовить несложно. Что для нее потребуется?

На один килограмм рыжиков нужно взять:

• Литр воды.
• Черный перец горошком — 7 штук.
• Гвоздика — 1 штука.
• Соль — 1 чайная ложка.
• Половина стакана столового 9% уксуса.

Как готовить:

1. Подготовленные рыжики кладут в кастрюлю, где кипит вода с солью. Варить грибы нужно 3 минуты, после чего их отбрасывают на дуршлаг.
2. В воду для того чтобы приготовить маринад добавьте все специи. Кипятите маринад несколько минут и оставьте остывать.
3. Займитесь стерилизацией банок. Для этого нужно вскипятить литр воды в кастрюле, после чего установить на нее специальный стерилизатор, на который поставить банки. Этот способ очень удобен для подготовки банок к маринованию.
4. Разложите грибы по емкостям и залейте грибы маринадом доверху. Банки закрываем крышками герметично.

Этот рецепт довольно простой, он предполагает хранение рыжиков в холодильнике. Спустя три дня закуска готова к употреблению.

Рецепт со специями

Маринованные на зиму грибы можно приготовить по следующему рецепту. Для этого необходимо взять такие ингредиенты:

• Отваренные рыжики -1 кг.
• Питьевая вода — 0,5 л.
• Соли — две чайные ложки.
• Сахару — 1 столовая ложка.
• Душистого перца горошком — 5 штук.
• Черного перца горошком — 5 штук.
• Лавр — 3 листа.
• Гвоздики — 2 штуки.
• Сушеных зонтиков укропа — 2 штуки.
• Уксуса 9% — 100 мл.

Как готовить:

1. Перед началом маринования рыжиков необходимо их очистить от загрязнений и хорошо промыть под проточной водой. Затем рыжики заливают кипятком и ставят варить на 20 минут.
2. Берут кастрюлю для приготовления маринада. Наливают в нее воду и доводят до кипения, добавляют специи, сахар и соль.
3. Затем добавляют уксус и выкладывают рыжики. Варить следует 40 минут на слабом огне.
4. Подготавливают, стерилизуя банки, в которые выкладывают грибы, после чего их закатывают.

Рецепт маринованных рыжиков с красным соусом

Данный рецепт довольно простой. Понадобятся следующие ингредиенты:

• Рыжики, предварительно отваренные, нужно взять в количестве 1 кг.
• Репчатого лука берут 1 кг.
• Моркови необходимо подготовить 1 кг.
• Нужна томатная паста — 750 грамм.
• Соль можно взять по вкусу.

Как готовить?

1. Грибы кладут в кастрюлю и добавляют к ним репчатый лук, порезанный тонкими колечками, и натертую крупно морковь.
2. Соединяют с томатной пастой и варят около 15-20 минут, после чего раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.

Маринование рыжиков по-английски без стерилизации банок

Подготовка грибов этим способом подразумевает пятиминутную бланшировку грибов. После чего воду сливают, а рыжики тщательно промывают и нарезают тонкой соломкой. После чего в емкость добавляют:

• Сухое красное вино — 80 мл.
• Оливковое масло — 80 мл.
• По вкусу сыпят сахар и соль.
• Опускают дижонскую горчицу.
• Зеленую часть петрушки.
• Тонкие кольца репчатого лука.

Когда жидкость начнет кипеть, в нее опускают рыжики и готовят еще 5 минут. Затем всю массу помещают в банку, которую после остужения ставят в холодильник. Ароматная и аппетитная закуска будет готова к употреблению уже через три часа. Помните, что этот рецепт не подразумевает длительного хранения. Он для тех, кто ценит быстроту приготовления маринованных рыжиков без стерилизации банок.

Засолка рыжиков. Холодный метод

Чтобы заготовить грибы на зиму данным способом, необходимо взять следующие ингредиенты:

• Рыжики свежие — 1 кг.
• Лист смородины — 6 штук.
• Лист лавра — 12 штук.
• Зубчики чеснока — 3 штуки.
• Горошины перца — 9 штук.
• Соли — 50 грамм.

Как готовить?

1. Лучше взять небольшие рыжики, поскольку в них много витаминов и питательных веществ.
2. Возьмите чистую банку и уложите на ее дно листья смородины и лавра, киньте горошины перца.
3. После этого насыпьте соль и уложите ряд рыжиков шляпками вниз. Сверху посолите и посыпьте специями. Далее слоями заложите всю банку, не забывая каждый ряд посыпать солью и приправой.
4. На самый верх банки вновь положите лавровые и смородиновые листы.
5. Поверх листьев установите груз. Для этих целей можно использовать обычную тарелку или деревянный круг. Гнет нужен для лучшего проникновения соли и специй в грибы.
6. После этого рыжики переносят в темное и прохладное место на 2-3 недели. Через это время рыжики раскладывают по чистым банкам и закрывают стерильными крышками. Все, засолка завершена.

Засолка рыжиков горячим способом

Чтобы засолить грибы на зиму горячим методом, вам необходимо взять:

• Один кг рыжиков.
• Соли — 50 грамм.
• Зубчиков чеснока — 5 штук.

Как готовить?

1. Для этого способа засолки подойдут любые рыжики. Большие предварительно нарезают на кусочки, заливают водой и ставят на огонь на 4 минуты. После этого их откидывают на дуршлаг и дают время остыть.
2. Возьмите чистую емкость и выкладывайте рыжики слоями, посыпая каждый солью с чесноком. Сверху грибы накрывают салфеткой и ставят под гнет. Емкость хранится в прохладном месте, через месяц все содержимое емкости укладывают в чистые банки. Засолка завершена.

Итак, это далеко не все рецепты приготовления рыжиков на зиму. Существует масса других отличных рецептов, позволяющих получить вкусную и питательную закуску в зимнее время. Все что нужно — это немного времени и желания. Наверняка многим хозяйкам захочется угостить своих домашних и гостей таким изысканным блюдом, как маринованные или соленые рыжики.

На один килограмм рыжиков нужно взять:

Как солить грибы рыжики на зиму — рецепты горячим и холодным способами

Собрать и засолить грибы рыжики на зиму – задача всех, уважающих себя грибников. Причем, нужно сделать это правильно, чтобы они были хрустящими, ароматными, вкусными. Известны два основных рецепта заготовки в домашних условиях грибов с рыжими шляпками: холодным или горячим способом. Они просты в исполнении, давно проверены, и никогда не подводят.

Кажется, будто свои яркие, рыжие шляпки, грибы получили в наследство от сказочных гномов. В банках они смотрятся нарядно и аппетитно.

Как правильно солить грибы рыжики на зиму

У начинающих грибников всегда найдутся актуальные вопросы по засолке грибов. Нужно ли вымачивать рыжики или отваривать перед засолкой. Как сделать так, чтобы они не потемнели. Все советы пригодятся, если вы решите мариновать собранный урожай.

• У рыжиков имеется один большой плюс, о котором знают многие бывалые засольщики. Сходив в лес и засолив собранный урожай, спустя пару дней вы можете добавить к этой засолке новую порцию свежих грибов. Главное, чтобы разброс в днях был небольшой. Понятно, что при этом необходимо добавить соль и специи. Правда, многие избегают этого, поскольку такой подход приводит к тому, что рыжики темнеют.
• Вымачивать рыжики нет необходимости, они не горчат. Отваривать или нет, решите сами, это делается исходя из выбранного вами способа заготовки. Но по-настоящему ароматными и хрустящими, рыжики становятся, если засаливать их по холодному рецепту.
• Многие неопытные хозяйки пугаются, когда засоленные грибы темнеют. Бояться этого не нужно, заготовка не испортилась, поскольку потемнение – естественный процесс. Если не хотите, чтобы грибы не потемнели, то пускайте их на засолку сразу, в день сбора. Безжалостно выбраковывайте гнилые, старые экземпляры.
• Однако, спустя некоторое время может потемнеть рассол заготовки. Происходит это из-за того, что нарушены правила хранения – температура в погребе слишком высока. Храните рыжики в помещении с температурой не выше 10 о С.

Рыжики, соленые горячим способом (пошагово)

От холодного рецепта горячий посол отличается тем, что рыжики предварительно немного варятся.

• Грибы рыжики.
• Соль.
• Чеснок.
• Семена горчицы, укропа, лавровый лист.

Очистите грибочки от мусора, промойте, отрежьте ножки. Крупные шляпки поделите на 2-4 части, чтобы удобнее было кушать. Сложите в миску.

Налейте в кастрюлю воду, дождитесь почти закипания, сложите грибные заготовки. Температура воды в кастрюле должна быть примерно 90 о С, не давайте ей закипеть.

Размешайте нарезку, и теперь дайте жидкости закипеть. Бланшируйте грибочки пару-тройку минут, попутно снимая пену. Солить воду не нужно.

Выловите рыжики шумовкой, или просто слейте отвар. Промойте их под проточной водой. Дайте остыть.

Начните укладывать грибы в засолочную ёмкость. Сделайте ровный не толстый слой вниз шляпками. Поверх разложите чесночные зубчики, покрошенные кружочками. Количество чеснока определите сами (чем меньше, тем мягче вкус грибов).

Обильно посолите. Не бойтесь пересолить, в случае с рыжиками это трудно сделать. Разбросайте по поверхности слоя поломанную кусочками лаврушку, зерна приправ.

И уложит следующий слой грибов. Действуйте, пока собранный урожай не закончится.

Накройте марлей, сверху поместите тарелку и придавите гнетом. Просолятся рыжики спустя 3-4 недели.

Рыжики на зиму холодным способом

Это классический способ заготовки даров леса в домашних условиях. Не одно поколение грибников засаливают рыжики только так. Для этого вам понадобится широкая объемная кастрюля или деревянная кадка.

1. Переберите грибы, срежьте грибницу, почистите шляпки. Ополосните, удалив мусор. Разделите на шляпки и ножки. Мелкие экземпляры можно оставить целиком.
2. Выкладывайте грибочки шляпками вниз слоями, пересыпая солью. Поверх положите тарелку или деревянный кружок. Установите гнет.
3. Пару дней не трогайте заготовку. Вскоре начнет обильно выделяться сок, грибочки осядут. Если доберете еще немного грибов, их можно уложить сюда же, только добавьте соли.
4. Периодически снимайте пену, если она образуется, обмывайте гнет. Просолятся рыжики через 2-4 недели.

Как солить грибы рыжики на зиму в банках

Не имея обширных погребов, многие хозяйки предпочитают заготавливать рыжики в банках, так их удобнее хранить. Можно посолить их без варки, в большой ёмкости, а потом переложить в баночки под капроновую крышку. Но горячий рецепт лучше, он позволит с гарантией сохранить закатку без потери качества.

• Рыжики – 1 кг.
• Соль – 50 гр.
• Вода.
• Лимонная кислота – 1,5 гр.

По желанию в рассол можно добавить бутоны гвоздики, горошины перца.

1. Подготовьте рыжики к переработке, удалив помятые, подгнившие, ломанные. Ополосните, уберите мусор, нарежьте шляпки кусочками, удобными для еды.
2. Вскипятите воду, засыпьте соль с лимонной кислотой. Когда кристаллы специй распустятся, заложите грибную нарезку.
3. Проварите в рассоле 15-20 минут, учитывая время после закипания грибов.
4. Распределите по банкам, залейте рассолом. Закатайте под ключ или закрутите винтовыми крышками.
5. Переверните на крышку, тепло укутайте. Медленно остудите заготовку. На утро проверьте герметичность закатки. Перенесите на постоянное хранение в прохладное помещение. Первую пробу можно снимать уже через 2 недели.

Видео-рецепт быстрой засолки рыжиков в домашних условиях

Признаюсь честно, данный вариант засолки я еще не опробовала. Но автор внушает доверие, и потому рецепт перед вами. Удачной вам заготовки рыжиков на зиму и вкусных, аппетитных закусок на столе!

От холодного рецепта горячий посол отличается тем, что рыжики предварительно немного варятся.

http://sekreti-domovodstva.ru/ryzhiki-na-zimu-4-recepta-prigotovleniya.htmlhttp://moygrib.ru/zagotovka/salting/kak-posolit-ryzhiki.htmlhttp://ogorod.ahuman.ru/nado-li-zamachivat-ryzhiki-pered-zasolkoj/http://kulinarnayamozaika.ru/kak-solit-ryzhiki-na-zimu.html