Во время варки белых грибов позеленели шляпки

Самый простой вариант, это разместить фото у себя в паспорте, а когда будете писать сообщение, то внизу текста сообщения, будет фраза «Добавить картинку к сообщению», выберете соответствующее фото и все.

вот фото сваренных грибов. шляпки все были зелёные. луковица цвет не поменяла (я варила луковицу с грибами)

Вот поэтому я ем только то что собрала сама и только то что растет в Карелии, там поганки не спутаешь с грибом.

Знаменитости в тренде

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Отключение файлов cookie может привести к неполадкам при работе с сайтом. Продолжая использование сайта, вы соглашаетесь с использованием нами файлов cookies. Понятно

Самый простой вариант, это разместить фото у себя в паспорте, а когда будете писать сообщение, то внизу текста сообщения, будет фраза «Добавить картинку к сообщению», выберете соответствующее фото и все.

В народе бытует множество заблуждений, связанных определением ядовитости грибов. Однако вопреки утверждениям некоторых «знатоков» простых способов определения ядовитых грибов не существует. Чтобы не отравиться, следует критически отнестись к целому ряду ложных, но весьма распространённых принципов определения съедобности грибов.

Все молодые грибы съедобны

Мнение, что все грибы в молодом возрасте пригодны для употребления в пищу, ошибочно. Бледная поганка смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте. Надёжный способ опознать ядовитые грибы — знать их в «лицо». При возникновении малейших сомнений грибы нужно выбросить.

Один из самых опасных грибных ядов — фаллоидин, которого особенно много (почти до 10 мг) в бледной поганке. По силе воздействия на организм специалисты приравнивают фаллоидин к змеиному яду. Если в организм человека попадёт около 20 мг этого вещества, возможен летальный исход.

Серебряная ложка (монета), опущенная в отвар грибов, чернеет, если среди них присутствуют ядовитые

На самом деле серебро темнеет под воздействием аминокислот, содержащих серу. Такие аминокислоты имеются как в ядовитых, так и в съедобных грибах. Существует целый ряд ядовитых грибов, в которых серосодержащие аминокислоты отсутствуют, поэтому используемое для пробы серебро чернеть не будет.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
41.9%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.12%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.98%
Проголосовало: 1198

Головки лука или чеснока буреют при их совместимой варке с грибами, среди которых есть ядовитые

Многие хозяйки при отваривании специально проводят предварительное опробование на ядовитость грибов: добавляют в воду головку лука или несколько зубчиков чеснока. Такие попытки определить наличие в сборе ядовитых грибов бесполезны. Дело в том, что побурение чеснока или лука вызывается ферментом под названием тирозиназа. Однако содержится данный фермент как в съедобных, так и в ядовитых грибах. В то же время некоторые ядовитые грибы тирозиназу не содержат.

4. Ядовитые грибы и предварительное кипячение

Некоторые грибники утверждают, что предварительное кипячение в течение нескольких часов позволяет удалить из грибов яд. Однако оно не поможет: большинство наиболее опасных ядов термостойки и даже при кипячении остаются в грибах. Поэтому даже один-единственный гриб, попавший в блюдо, может стать причиной серьёзного отравления.

От ядовитых грибов скисает молоко

Утверждение не соответствует действительности. Молоко скисает под воздействием ферментов типа пепсина и органических кислот. Эти вещества могут содержаться (или не содержатся) в съедобных, несъедобных и ядовитых грибах.

Запах ядовитых грибов неприятен

Запах — это одно из свойств грибов. В среде грибников (особенно начинающих) зачастую бытует ошибочное мнение, что ядовитые грибы имеют неприятный специфический запах, тогда как съедобные обязательно обладают приятным грибным ароматом. Это не обязательно. Так, запах съедобного шампиньона почти не отличается от запаха смертельно ядовитой бледной поганки. Кроме того, разные люди по-разному воспринимают ароматы, поэтому ориентироваться только на них нельзя.

Улитки и черви не едят ядовитые грибы

Очередная байка, которая бытует в среде грибников, гласит, что личинки насекомых (грибных комаров, мух и пр.), а также улитки не едят ядовитых грибов. Это не верно, они могут попортить ядовитые грибы, хотя не трогают съедобные лисички и польский гриб.

При отравлении грибами помогает алкоголь

Самое опасное заблуждение. Алкоголь не помогает, а усугубляет отравление, так как спиртосодержащие напитки способствуют быстрому распространению токсинов по организму.

Существует много народных способов, с помощью которых можно определить ядовитость или съедобность найденного гриба. Однако ни один из методов не будет точным на 100%. Действовать следует с особой осторожностью, чтобы не оказаться жертвой интоксикации. Как проверить грибы при помощи лука? Безопасный ли этот метод? Эти и многие другие вопросы интересуют людей, которые любят собирать лесной продукт.

Как варить белые грибы перед заморозкой

Самым высококачественным из всех грибов по праву называют белый гриб, или боровик. Многие грибники только тогда считают свой поход в лес успешным, если в их корзине окажется хотя бы один белый гриб. Белым этот гриб называют потому, что в отличие от других трубчатых грибов его мякоть на изломе не меняет цвет и остается белой и после варки, и после сушки. Варка белых грибов, это достаточно простой процесс, если вы знаете, как правильно следует варить грибы.

Перед тем, как варить белые грибы перед заморозкой, важно знать, какое время должно на это уходить. При переваривании грибы теряют некоторые свои качества. Перед варкой нужно очистить грибы, промыть их под проточной водой и только после этого приступать к процессу варки. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Вода должна быть подсоленной. Соль берется из расчета 40 г на 1 кг грибов. После того как вода закипит, начинает выделяться много пены, которую надо убирать шумовкой. Сигналом окончания варки служит опускание грибов на дно кастрюли. Главное, не пропустить окончание процесса варки, так как грибы становятся менее вкусными и не ароматными.

Как долго варить белые грибы

Белые грибы, варятся не менее 30 минут от начала кипения. Бульон после варки белых грибов можно использовать для приготовления грибных супов. Не рекомендуется в использованном отваре варить новую порцию грибов, так как они потемнеют, а кроме того, могут горчить. Как долго варить белые грибы – зависит от их возраста и размера, чем они крупнее, тем дольше надо отваривать.

Некоторые хозяйки при варке грибов кладут в кастрюлю большую луковицу или серебряную монету. Многие скажут, что это блажь. На самом деле серебро забирает все вредные вещества на себя, а лук нейтрализует все вредные компоненты, содержащиеся в грибах. Ведь грибы впитывают в себя достаточно большое количество вредных веществ. Поэтому не рекомендуют собирать грибы на обочинах дорог. Лучше углубиться в чащу леса и там поискать грибы.

Первая помощь

Даже знатоки могут ошибиться и случайно съесть ядовитый гриб. К сожалению, некоторые яды дают мгновенный эффект. Но, знание алгоритма грамотных действий может значительно снизить количество жертв. В первую очередь, нужно определить характерные признаки отравления:

  • Схваткообразные боли, диарея, рвота и тошнота;
  • Поражение ЦНС – галлюцинации, заторможенность, бессознательное состояние. Чаще проявляется, если в пищу попался псилоцибиновый гриб;
  • Проблемы с сердечно-сосудистой системой – учащенный пульс, скачущие показатели давления.

Первое, что требуется сделать при обнаружении таких признаков – вызвать скорую помощь. Самостоятельно рекомендуется пить больше воды с добавлением поваренной соли, и спровоцировать рвоту. Если человек находится в бессознательном состоянии, пытаться чистить ему желудок запрещено. Процедуры по вызыванию рвоты нужно повторять в течение 12 часов, а также употреблять активированный уголь.

Распознавать на глаз ядовитость гриба, порой, очень сложно даже опытным лесникам. А полагаться на расхожие суждения, значит принимать заведомый риск отравиться и умереть. Поэтому узнавать о тех или иных видах, либо определять экземпляр, сверяясь с данными специализированной литературы важно прежде, чем класть подозрительный «боровичок» в корзинку.

В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Читайте также:  Чурчхела покрылась белым налетом

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.

Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Собранные белые грибы хорошо очищаем от травы, песка, моха, сосновых иголок и т.д. Промываем настолько хорошо, чтобы остались только белые грибы и ничего больше.
В кастрюлю наливаем воды примерно 3 см от дна кастрюли (больше воды не нужно наливать, т.к. грибы в себя впитывают много воды, когда их моют), соли бросаем из расчета, чтобы получился пересоленый раствор (можно сравнить с пересоленым супом).

Когда вода закипит, складываем в кастрюлю грибы, перемешиваем, когда опять закипит, уменьшаем огонь, чтобы грибы варились на медленном огне минимум 40 минут. При этом не забываем их перемешивать, чтобы они не приварились ко дну кастрюли.

За 10 минут до окончания варки добавляем горошинки душистого перца по вкусу – обычно 5-6 штук. Если кто-то любит погорчее-поострее, то больше. Также лавровый лист по вкусу, гвоздики – столько же штук, сколько и горошин перца. Еще можно добавить совсем немного корицы, но ее добавляют только те, кому нравится ее вкус. Параллельно с варкой грибов стерилизуем банки, крышки и половник, которым будем наполнять банки.

Когда грибы сварились, переставляем кастрюлю на холодное место (иначе грибы могут пригореть, пока заполняем банки), добавляем уксус из расчета 1 чайная ложка уксуса на 1 литр жидкости, перемешиваем и заполняем простерилизованные ГОРЯЧИЕ банки простерилизованным половником, закатываем простерилизованными крышками, переворачиваем, ставим на одеяло, накрываем одеялом и оставляем на сутки в этой «бане». Если крышки не закатывающиеся используем, а закручивающиеся, то тогда банки не переворачиваем, но все равно ставим на сутки под одеяло.

Практика заготовки белых грибов.

Получив от профессионального сборщика, Морозовой Людмилы Ивановны, ведро отборных белых грибов и рецепт в придачу, я приступил к заготовке.
В процессе готовки обнаружилась следующее:

Покипев минут двадцать шляпки белых грибов потеряли свой темно-коричневый цвет.
Лариса Николаевна Березина – эксперт центра сертификации, к которой я обратился на следующий день, посоветовала для сохранения цвета белых грибов в процессе маринования: перед закладкой белых грибов в кипящую воду добавить в нее ложку лимонной кислоты. На 10 литровый объем.
Еще один совет я могу теперь дать вам сам. Грибы не нужно переваривать. 40 минут для белых грибов вполне достаточно.

Еще один совет, касающийся заготовки белых грибов для длительного хранения от Ларисы Николаевны Березиной.
Белые грибы следует хорошенько отчистить от земли и песка. Затем отварить 10 минут с солью специями и т.д. Затем откинуть на дуршлаг, потрясти или помешать, что бы дать воде стечь разложить по мешочкам или герметичным контейнерам и заморозить. Такие грибы отлично хранятся, очень удобны для добавления в различные блюда, супы, картошку, соусы. И главное у них уже нет того сильного специфичного запаха, присущего белым грибам.

Как сохранить цвет шляпки белого гриба при варке?

Осень в Сибири нынче грибная. Лес полон грибов — белые, маслята, моховики, опята.

Я не удержался и приобрел у профессиональных сборщиков еще два ведерка белых по 5 литров и ведерко маслят. Решил не мариновать, а заложить на хранение, приготовив по рецепту Ларисы Николаевны Березиной. Заодно провел научный эксперимент и ответил на вопрос. Как сохранить коричневый цвет шляпки белого гриба при варке.

Грибы нынче чистые, поэтому перед варкой слегка поскреб ножку от земли и тщательно промыл. Затем вскипятил воду в большой кастрюле, добавил в нее соли, душистого перца.

Лимонной кислоты у меня не было, добавил несколько ложек концентрированного лимонного сока. Вода вспенилась, я немного заволновался, что что-то не так, но грибы все же бросил. После закипания снял пену, сколько мог. Кипятил 10 минут. Грибы выловил, дал стечь воде. Когда слегка проваренные (бланшированные) грибы остыли, разложил их в два небольших контейнера (пятилитровое ведерко вошло в небольшой контейнер) и отправил на хранение в морозильник. Маслята сварил в «бульоне» от белых грибов и тоже в морозильник.

Самое приятное, что белые сохранили естественный цвет шляпки! Значит, лимонная кислота работает. Сохраняет естественный цвет белого гриба! Хочу добавить, что грибной бульон после варки имел еле, еле заметный кислый вкус. Если бы не знал про лимонную кислоту и не догадался бы.

Сентябрь, бабье лето – грибная пора. Приятных вам заготовок.

Собранные белые грибы хорошо очищаем от травы, песка, моха, сосновых иголок и т.д. Промываем настолько хорошо, чтобы остались только белые грибы и ничего больше.
В кастрюлю наливаем воды примерно 3 см от дна кастрюли (больше воды не нужно наливать, т.к. грибы в себя впитывают много воды, когда их моют), соли бросаем из расчета, чтобы получился пересоленый раствор (можно сравнить с пересоленым супом).

Консервирование грибов

Грибы имеют большое распространение в нашей стране, особенно в лесных районах.

Обладая специфичным «грибным» вкусом и ароматом, грибы пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. Следует принять во внимание и то, что в свежих грибах содержится до 3% белковых веществ, представляющих большую ценность в нашем питании.

К сожалению, грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. Через несколько часов после сбора грибы портятся и становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому свежие грибы обычно можно по лучить только в сезон их произрастания, да и то лишь в тех районах, где они растут, потому что перевозку на дальние расстояния грибы не выдерживают.

Население издавна занимается сохранением грибов на зиму путем их переработки, главным образом сушки, а также засолки и ‘маринования. Все эти способы переработки грибов дают вполне хорошие по качеству продукты. Особенно распространена у нас сушка. Сушеные грибы, особенно если они получены из молодых и хороших свежих грибов, пользуются большим спросом. Однако сушеные грибы уже не похожи на свежие. Их вкус и аромат отличаются от вкуса свежих грибов. То же можно сказать и о соленых грибах.

Читайте также:  Засушить Кустик Рябина Чтобы Ягоды Не Помялись И Не Лопнули

В последние годы наша консервная промышленность стала вырабатывать свежие консервированные грибы. Такие консервы представляют собой свежие, отваренные в воде с небольшим количеством соли (по вкусу) грибы, уложенные в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные для уничтожения микробов. В результате в банке получаются свежие отваренные грибы, которые можно потом употреблять в пищу в холодном или подогретом виде с маслом или сметаной или жарить, как свежие грибы.

Так как свежие грибы практически не являются кислыми, их после укупорки банок стерилизуют для уничтожения микробов при температуре выше 100°, т. е. в автоклавах.

В домашних условиях, при отсутствии автоклавов, консервировать грибы в натуральном виде не представляется возможным.

Если добавить к грибам немного уксусной кислоты (гораздо меньше, чем это делается при обычном мариновании грибов в бочках или в другой обычной посуде), то достаточно простерилизовать их в кипящей воде для того, чтобы они могли затем храниться в течение длительного времени.

Грибы, законсервированные таким образом, напоминают слабокислые маринады и по вкусу значительно лучше обычных грибных маринадов. Их можно употреблять в пищу без дальнейшей кулинарной обработки, а также жарить с маслом, причем в жареном виде они мало отличаются от свежих жареных грибов.

Общие сведения о грибах

Свежие грибы делятся в зависимости от своего внешнего вида и строения на три группы — сумчатые, губчатые, или трубчатые, и пластинчатые.

Из сумчатых грибов известны трюфели, сморчки и строчки. Все эти грибы очень ценны, но их бывает сравнительно немного и они, как правило, употребляются в свежем виде.

Наибольшей известностью у нас пользуются губчатые, или трубчатые, грибы. Называются они так потому, что нижняя часть их шляпки состоит из множества тонких и нежных трубочек, напоминающих пчелиные соты, в которых находятся споры грибов.

Приводим отличительные признаки некоторых наиболее распространенных съедобных трубчатых грибов.

Белый гриб (боровик). У молодых грибов шляпка сверху почти белая, затем становится желтовато-бурой или каштанового цвета. Нижняя часть шляпки губчатая, у молодых грибов белая, у более зрелых — желтоватая и желто-зеленая. Ножка толстая, белая, иногда покрыта слегка коричневатой сеткой. На изломе гриб не меняет цвета.

Растет белый гриб возле берез, дубов, елей, сосен.

Подберезовик. Шляпка сверху у молодых грибов светло-бурая, затем темно-бурая; снизу у молодых — белая, у более зрелых — грязновато-серая, часто с пятнами ржавого цвета. Ножка белая или серая с узкими темно- серыми чешуйками. При изломе цвет мякоти не меняется. Подберезовики, выросшие в болотистых местностях, имеют шляпку светло-бурую, даже у зрелых экземпляров. Губчатая (нижняя) часть шляпки у таких грибов выпуклая и рыхлая, ножка тонкая, удлиненная.

Растет подберезовик в березовых лесах.

Подосиновик. Шляпка сверху оранжево-красная или буро-красная (у старых грибов). Губчатый слой белый, а при созревании гриба становится зеленовато-серым. Ножка белая с узкими черными или коричневыми чешуйками. При разламывании гриба поверхность излома быстро приобретает интенсивно синий цвет. Растет под осинами.

Масленок. Шляпка покрыта сверху желтовато-бурой или коричневой тонкой, но плотной пленкой, которая легко снимается. Пленка эта в сырую погоду становится слизистой и липкой. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая при дальнейшем росте отрывается от шляпки и остается на ножке в виде темного колечка. Нижняя, губчатая часть шляпки светло-желтая или серовато-желтая. Ножка короткая, желтоватая. Мякоть не темнеет при изломе.

Растет масленок возле сосен.

Моховик. По внешнему виду напоминает масленок. Отличается от него бархатистой поверхностью шляпки темно-зеленого, оливкового или шоколадно-бурого цвета. Пленка шляпки не снимается. Нижняя часть шляпки (губчатый слой) желтая, споровые трубочки широкие. Ножка буровато-желтая.

Растет моховик в хвойных лесах.

Кроме перечисленных, к группе губчатых, или трубчатых, относятся следующие съедобные грибы — козляк, болотовик, польский гриб.

Пластинчатые грибы называются так потому, что нижняя часть шляпки у них состоит из нежных пластинок, на которых и располагаются споры. Пластинки расходятся от центра, вернее, от ножки, во все стороны к краям шляпки, наподобие веера или зонтика.

Наиболее распространенные съедобные грибы этой группы имеют следующие признаки.

Рыжик. Шляпка сверху рыжевато-красная с углублением посредине (в виде воронки). Иногда поверхность шляпки окрашена в зеленоватый цвет. Нижняя часть шляпки состоит из оранжевых пластинок. Ножка короткая, оранжевая, полая, так что срез имеет вид колечка.

При изломе выделяется оранжево-красный сок. Рыжики обладают характерным запахом.

Растут рыжики возле елей и сосен.

Груздь. Шляпка сверху воронкообразная, желтовато- или зеленовато-белая. Края шляпки и ножка покрыты пушком. Пластинки на нижней стороне шляпки расположены часто и оканчиваются на верхней части ножки, образуя плавный переход от шляпки к ножке. При изломе выделяется белый млечный сок.

Волнушка. Шляпка слегка воронкообразная, розово-красного цвета, иногда с концентрическими кругами, более светлоокрашенными. Поверхность шляпки не гладкая, покрыта пушком, особенно у краев. Края загнуты вниз. Пластинки светлее верхней части. Ножка короткая, розоватая. При изломе выделяет млечный сок белого цвета, едкий и жгучий на вкус.

Волнушка чаще всего растет вблизи берез.

Сыроежка. Шляпка сверху покрыта довольно легко отстающей пленкой (ближе к центру пленка иногда отстает труднее). По цвету пленки различают сыроежки зеленые, желтые, красные и розовые. Ножка равная, гладкая. Шляпка :и ножка хрупкие, легко ломающиеся. Поэтому они (используются главным образом в свежем виде. Для консервирования пригодны молодые грибы с более плотной мякотью. Среди красных сыроежек встречаются горькие, непригодные в пищу.

Опенок. Шляпка выпуклая, сверху цвета охры или каштаново-коричневая, с мелкими коричневыми чешуйками. Пластинки более светлые. Ножка буровато-желтая, тонкая, часто слегка изогнутая.

Шляпка у молодых опенков соединена с ножкой тонкой пленкой. При росте гриба пленка разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца.

Растет опенок в начале осени на пнях деревьев чаще всего гнездами, иногда по нескольку десятков штук.

С опенком схожи многие другие грибы, из них некоторые даже ядовиты. Чтобы не смешать опенки с этими грибами, следует знать, что настоящий осенний опенок не растет на земле, а всегда лишь на пнях и на корнях деревьев (иногда эти корни бывают скрыты под слоем земли).

У многих грибов, напоминающих по внешнему виду опенки, пластинки имеют зеленоватый цвет.

Лисичка. Весь гриб ярко-желтый (цвета яичного желтка). Шляпка у молодых грибов сверху почти плоская, а затем образует углубление в виде воронки. Пластинки плавно переходят на ножку. Пластинки неровные, иногда ветвящиеся. Гриб обладает специфичным, довольно сильным запахом.

Шампиньон. Шляпка сверху покрыта кожицей белого или серого цвета. Пластинки у молодых грибов розовые, затем постепенно приобретают красноватую и, наконец, черную окраску. У молодых грибов шляпки почти шарообразные, с краями, загнутыми к ножке и соединенными с ножкой белой пленкой.

С ростом гриба шляпка становится более плоской, пленка разрывается и остается в виде колечка на ножке.

Растут шампиньоны на полях.

В отличие от других грибов шампиньоны легко разводить в искусственных условиях.

Ядовитые грибы. Среди грибов, как трубчатых, так и пластинчатых, встречаются ядовитые. Наиболее распространены из них следующие.

Бледная поганка (белый мухомор). Имеет некоторое сходство с шампиньоном, но пластинки у. нее белые, а не розовые. Ножка внизу утолщенная и окруженная ‘мясистой трубкой — влагалищем; вверху на ножке имеется кольцо (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой у молодых грибов).

Мухомор красный. Шляпка ярко-красная илй ярко-оранжевая с белыми пятнышками. Пластинки белые. Мякоть белая, иногда желтоватая.

Ложный серый опенок. Похож на съедобный, но не имеет колечка от пленки на ножке. Шляпка серо- желтая, в середине красноватая. Горький на вкус.

Сатанинский (чертов) гриб. Относится к трубчатым грибам. Шляпка светло-коричневая с зеленоватым оттенком или сероватая. Ножка сильно утолщена внизу. Мякоть белая, но при изломе краснеет, а потом приобретает фиолетовый оттенок.

Вследствие того, что ядовитые грибы недостаточно изучены, при сборе грибов следует проявлять осторожность. Собирать надо только такие грибы, съедобность которых установлена.

Среди населения практикуется ряд приемов, которые якобы помогают отличать ядовитые грибы от съедобных. Так, например, считают, что, если в кастрюлю с грибами во время варки положить серебряную ложку, то в присутствии ядовитых грибов серебро чернеет. Опыты показали, однако, что в ряде случаев серебро не чернело даже при варке заведомо ядовитых грибов и, наоборот, темнело от съедобных.

Консервирование свежих грибов

Обычно грибы, собираемые в лесу, укладывают в одну общую корзинку. При употреблении грибов в свежем виде и при их заготовке для хранения путем засола или консервирования грибы следует сначала рассортировать по видам. Даже если грибов мало и если в дальнейшем они будут употребляться в смеси, все же вначале их надо разделить, так как разные грибы обычно обрабатываются по-разному.

Читайте также:  Гранаты неспелые как

Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего все грибы должны быть обязательно тщательно промыты и очищены. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава, хвоя и сухие веточки. Кроме того, часть грибов имеет места, изгрызанные вредителями, которые необходимо вырезать.

Наконец, как бы тщательно ни отбрасывались во время сбора в лесу червивые грибы, они все же попадают в корзину и их необходимо удалить.

Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому сверху кладут круглый диск фанеры или доски с небольшим грузом, чтобы все грибы были покрыты водой. Через несколько минут все приставшие к грибам сухие листья и трава, смоченные водой, размокнут и будут легко отставать прч чистке.

Долго держать грибы в воде не следует, потому что при этом вода впитывается шляпками, особенно если грибы не молодые. Затем приступают к чистке. При чистке, если предварительно грибы не были еще в лесу разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву с шляпок, срезают кусочки с мест, пораженных вредителями. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня (вернее, грибницы, или мицелия), а также подравнивают верхнюю часть. Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их срезают или счищают ножом.

Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики).

Потемневшие грибы имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, при чистке и резке таких грибов надо проводить всю работу быстрее и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе, а сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или лимонной кислоты. Еще лучше, если очищенные грибы опускать прямо в кастрюлю с горячей водой, в которой они будут затем отвариваться Для этого грибы заранее хорошо промывают, удаляя приставшие посторонние частицы и грязь.

В кастрюлю наливают немного воды (4 — 5 см), чтобы она могла покрыть нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время покрываются жидкостью.

Таким путем можно подготовлять грибы в том случае, если обеспечена быстрая обработка (если грибов немного или чистят их сразу 2 — 3 человека). Если же чистка идет медленно, то нельзя грибы сразу опускать в горячую воду, так как пока последние грибы попадут в кастрюлю, первые уже разварятся и качество готовых грибов будет неодинаковое.

Если быстро очистить грибы нельзя, то уже очищенные грибы помещают в воду, в которую добавлена соль или лимонная кислота. После того как все грибы очищены, их перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством горячей РОДЫ и отваривают. В воду добавляют соль и пряности. Если шляпки мелкие, то их не разрезают на части, а отваривают в целом виде. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие куски в зависимости от размера шляпки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 2 — см и отваривают отдельно, так как для варки их требуется больше времени.

Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжают при медленном кипении (для шляпок 8 — 10 минут, для ножек 15 — 20 минут). За это время грибы должны полностью провариться и приобрести приятный вкус и аромат.

Этим способом подготовляют к консервированию большинство грибов — белые, подберезовики, подосиновики, маслята, сыроежки, шампиньоны. Сыроежки и шампиньоны имеют нежные пластинки, и их надо очищать и отваривать осторожно, стараясь не помять и не раскрошить. Так же подготовляют лисички и опенки, с той разницей, что для их отваривания требуется больше времени — 25 — 30 минут.

Соль при отваривании грибов добавляют по вкусу, приблизительно 30 г на 1 кг подготовленных, очищенных грибов.

Количество пряностей, добавляемых в воду при отваривании, на 1 кг грибов: перца душистого 4 — 5 зерен, гвоздики 2 — 3 штуки, лаврового листа 2 штуки, бадьяна 2 — 3 зубчика, корицы приблизительно столько же, сколько и гвоздики. Если все эти пряности прибавлены при варке, то при укладке в банки их больше не добавляют.

Немедленно после отваривания грибы отделяют от лишней воды, откидывая на решето или дуршлаг. При этом, если грибы были отварены нормально, жидкость, стекающая через сито (грибной сок), будет почти прозрачна. Если же грибы переварены или очень старые, в жидкости будет много взвешенных частиц (спороносных трубочек), образовавшихся от разрушенных при кипячении шляпок.

Во всех случаях грибной сок, отделяющийся от грибов, не следует выбрасывать. Его можно использовать при приготовлении первых и вторых блюд. Чтобы уменьшить количество грибного сока, в одной жидкости отваривают грибы несколько раз.

Отделенные от сока грибы должны обладать приятным вкусом, нормальной соленостью и ароматом пряностей. В таком виде еще горячими их смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов (или на 1 л их) добавляют 5 — 7 см3 уксусной эссенции. Эссенцию отмеривают в мерном стеклянном цилиндре или пипеткой; в крайнем случае, если нечем измерить, то берут одну полную чайную ложку, что приблизительно соответствует 5 г. Эссенцию выливают не непосредственно в грибы, а сначала в стакан, в который налито немного (одна треть стакана) грибного сока. После разбавления эссенции -соком ею равномерно поливают грибы, которые для этого с решета перекладывают в кастрюлю или эмалированный таз. Грибы перемешивают с уксусом и раскладывают еще горячими в подготовленные (вымытые и прошпаренные) стеклянные банки или бутылки.

Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 20 — 25 минут, литровые 25 — 30 минут с момента закипания воды. В более крупной таре консервировать грибы не следует.

Если при отваривании грибов не были положены пряности, то их можно положить прямо в банки исходя из вышеприведенного расчета.

Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью, а лишь равномерно (распределяя по банкам. Уксусную эссенцию можно добавлять прямо в банки (5 — 7 см3 или одну чайную ложку на литровую банку).

Эссенцию наливают не прямо на дно банки, а положив в нее предварительно грибы до половины. Затем добавляют остальные грибы, перемешивают все ложкой и стерилизуют.

Консервирование соленых грибов

Если во время грибного сезона почему-либо не представляется возможным законсервировать грибы, то их следует засолить.

Некоторые грибы c привкусом горечи например волнушки, вообще нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы также засаливают, а когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, их можно расфасовать в банки и простерилизовать. Этим мы достигнем того, что засоленные грибы не изменят своего качества при хранении не потребуется для этого холодного помещения.

Засолка грибов производится разными способами.

Рыжики солят в сыром виде. Их сортируют, моют, укладывают в деревянную или эмалированную посуду, пересыпая сухой солью в количестве 5 — 6% к весу грибов. Поверх грибов кладут деревянный кружок и на него груз. Через несколько дней из рыжиков выделится сок. После этого их переносят в холодное помещение или перекладывают в подготовленные банки, заливают свежим рассолом, содержащим 3% соли. В банку добавляют 3 — 5 см3 уксусной эссенции. Стерилизуют обычным порядком.

Грузди сначала для удаления горечи вымачивают в холодной воде в течение 2 — 3 дней в холодном помещении, чтобы они не заквасились. Воду меняют 2 — 3 раза в сутки. После вымачивания их засаливают, а когда просолятся, консервируют так же, как и рыжики.

Вместо вымачивания для удаления горечи применяют бланширование в воде при 100° в течение 7 — 10 минут. Во время бланширования снимают образующуюся пену. Так же обрабатывают и волнушки.

Наибольшей известностью у нас пользуются губчатые, или трубчатые, грибы. Называются они так потому, что нижняя часть их шляпки состоит из множества тонких и нежных трубочек, напоминающих пчелиные соты, в которых находятся споры грибов.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем