Влажность меда что это такое

Снижаем влажность мёда осушителем воздуха: миф или реальность?

Опубликовал Андрей-2021 , 14 октября, 2021

В теме 19 сообщений

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Основные показатели качества натурального меда

Натуральный мед по происхождению подраз­деляют на цветочный, падевый и естествен­ную смесь (смешанный мед).

Цветочный мед

Может быть монофлорный и полифлорный. Монофлорный мед получают при сборе и переработке пчелами нектара с одного какого-либо растения-нектароноса и называют его по виду растений: малиновый, липовый, гречишный, акациевый и т. д. Полифлорный мед получается при сборе и переработке нектара с нескольких видов растений.

Падевый мед

Получают при сборе пчелами пади животного или растительного происхождения. Это мед вто­рого сорта. Он менее ароматный, содержит значительное количество декстринов, белков и минеральных веществ. Для человека не вреден, для подкормки пчел не пригоден. Падевый мед светлых окрасок по вкусу не отличается от цветочного. Однако многие сорта темного цвета имеют горьковатый неприятный вкус и используются главным образом для приготовления кондитерских изделий.

Сахарный мед или подделка

При скармливании пчелам сахарного сиропа получается сахарный мед, который почти не содержит мине­ральных и белковых веществ, витаминов и является фальси­фикатором натурального меда.

Качество натурального меда определяют по цвету проз­рачности, вкусу, запаху и консистенции. Мед хорошего качества имеет сладкий вкус и нежный аромат, характер­ный для данного вида, без горького привкуса и запаха тары, по консистенции — в виде прозрачной сиропообразной жид­кости, частично или полностью закристаллизованной массы, не содержащей посторонних примесей и признаков брожения. К механическим примесям относят пчел, части их тел и личинок, воск, пергу.

Цвет меда зависит от растения-нектароноса: липовый мед — светло-желтый, подсолнечниковый — ярко-желтый, с белой акации — бесцветный и совершенно прозрачный и т. д.

Основные показатели качественного меда

Основными качественными показателями меда явля­ются водность, вязкость и гигроскопичность.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.61%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.15%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.24%
Проголосовало: 2274

Водность — показатель воды в меде. Нормальный мед содержит 18-21% воды. Водность определяют рефрактометром или по плотности.

Вязкость меда характеризует силу сцепления его частиц и зависит от количества воды в меде и его темпера­туры. Мед с 18% воды в 6 раз более вязкий, чем мед с 25% воды. Вязкость меда при 45°С в 6 раз меньше, чем при 20°С, и приближается к вязкости воды. Вязкость меда является основным показателем его зрелости. Зрелый мед не стекает с ложки и при быстром поворачивании наматывается на нее.

Гигроскопичность меда — способность поглощать влагу из воздуха — обусловлена содержанием в нем фрукто­зы. При хранении меда в помещениях с повышенной влаж­ностью он разжижается, а в сухих помещениях усыхает. Закристаллизованный мед менее гигроскопичен.

Меду свойственно кристаллизоваться, садиться в плот­ную массу. Это самый верный признак натуральности зре­лого и высокого качества продукта. И чем плотнее садка, тем он лучше. Кристаллизация — естественная консервация меда, которая дает ему возможность сохранять свои высо­кие качества. Кристаллизация происходит из-за избыточ­ного испарения воды с поверхности меда, в результате чего образуются кристаллы глюкозы. Первичные кристаллы глюкозы могут быть в меде и при извлечении из сотов. Поэтому кристаллизация происходит и в закупоренной таре, когда вокруг первичных кристаллов нарастают новые. Чем меньше воды в меде и ниже температура, тем быстрее он кристаллизуется.

Скорость кристаллизации зависит и от вида использованных пчелами растений. Мед с подсолнечника, кресто­цветных растений, хлопчатника кристаллизуется очень быстро. Перемешивание меда ускоряет кристаллизацию. При 27-32°С мед не кристаллизуется, а при 40°С закристал­лизовавшийся мед начинает растворяться.

По размерам кристаллов различают мед крупнозерни­стый, мелкозернистый и салообразный, когда кристаллы неразличимы простым глазом. Кашицеобразный мед, когда кристаллы рассыпаются, содержит обычно большой про­цент воды, особенно если он расслаивается, образуя отстой. Пищевые и диетические качества закристаллизовавшегося меда не ухудшаются.

Большое практическое значение имеет правильное определение вида меда и его натуральности. Необходимо четко отличать цветочный мед от падевого и фальсифици­рованного. Падевый мед в чистом виде или его наличие в цветочном меде определяют с помощью спиртовой или известковой реакции.

Для определения пади с помощью спиртовой реакции в пробирку берут один объем меда, приливают к нему один объем дистиллированной воды, тщательно перемешивают и добавляют 10 объемов 96%-ного этилового спирта. Если при взбалтывании образуется муть (коагуляция белка), то в меде имеется падь. Однако этот способ определения пади не пригоден для гречишного и верескового меда, так как спирт и в них вызывает образование мути.

При использовании известковой реакции также берут в пробирку по одному объему меда и дистиллированной воды, прибавляют два объема известкового молока, взбалтывают и нагревают до кипения. Если в меде есть падь, то после кипячения появляются бурые хлопья соединений полисаха­ридов с известью. При кипячении белки свертываются и тоже выпадают в осадок.

В фальсифицированном меде встречаются всевозмож­ные добавки, такие, как сахарный сироп, крахмальная или свекловичная патока и др. Крахмал и некоторые другие примеси обнаружить легко. Для этого мед растворяют в воде. Если он чистый, то раствор получается слегка мут­ным, без осадка. Когда в меде содержится крахмал, то при­бавление к растворенному в воде меду нескольких капель настойки йода окрашивает жидкость в синий цвет. Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок (остается после растворения меда в воде) какой-либо кислотой или уксусом. В этом случае произойдет вспенивание.

Для обнаружения в меде картофельной и сахарной патоки или тростникового и свекловичного сахара необхо­димы более сложные анализы в пищевых лабораториях.

Натуральный мед по происхождению подраз­деляют на цветочный, падевый и естествен­ную смесь (смешанный мед).

5 Свойства меда

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К свойствам меда относятся: вязкость, гигроскопичность, плотность, кристаллизация, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность, тиксотропия и бактерицидность.

Вязкость меда определяется его химическим составом, влажностью и темпе­ратурой. Вязкость выражается в абсолютных единицах — пуазах либо условных единицах. Пуаз (П) означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение 1 секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см 2 каждый. За условную единицу принимается отношение скорости истечения меда через определенное отверстие к скорости истечения воды через то же отверстие. Вязкость меда определяют вискозиметром.

Вязкость уменьшается с повышением влажности при одинаковой температуре и с повышением температуры — при одинаковой влажности (табл. 6).

Таблица 6 – Изменение вязкости меда в зависисмости от содержания воды и температуры

Температура, 0 С

Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30 °С, и вязкость его в 4 раза ниже, чем у меда, охлажденного до комнатной температуры. Это вполне объяснимо, так как температура в улье поддерживается около 33 °С, и мед должен иметь максимальную текучесть, чтобы пчелы могли всасывать его через хоботок.

Для достижения той же текучести, что и у воды, мед нужно нагреть до темпера­туры 45 °С при его влажности 19 %. В случае более высокой влажности мед нужно подогреть до 30-35 °С.

Тиксотропия — явление, когда при помешивании или взбалтывании меда его вязкость снижается и после прекращения этих манипуляций восстанавливается до первоначального значения (например, вересковый мед или мед с манука). С другой стороны, многие эвкалиптовые меды имеют противоположное свойство — их вяз­кость при помешивании увеличивается. Тиксотропия меда обусловлена наличием в нем большого количества белков. При удалении белков мед теряет это свойство.

Гигроскопичность – особенность меда поглощать влагу из воздуха. Она обусловлена высоким содержанием в меду сахаров. При соприкосновении с воздухом мед поглощает или отдает воду в зависимости от его водности и удельной влажности воздуха. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие. В таблице 7 отражены равновесные значения удельной влажности воздуха и количества воды в меду, при которых мед не поглощает и не те­ряет воду. Вследствие высокой вязкости меда вода с его поверхностного слоя очень медленно проникает в глубину. Например, поверхностный слой меда с содержани­ем воды 22,5 %, сохраняемого при влажности воздуха 86 %, через 7 дней содержит 26 % воды, причем на глубине 2 см количество воды не изменяется. Через 24 дня содержание воды в поверхностном слое достигает 29,6 %, а на глубине 2 см — 23 %. Это создает благоприятные условия для брожения в поверхностном слое При соприкосновении с сухим воздухом вода испаряется и поверхностный слой покрывается сухой пленкой, которая препятствует дальнейшему ее испарению.

Таблица 7 – Приблизительное равновесие между относительной влажностью воздуха и содержанием воды в клеверном меду

Относительная влажность воздуха, %

Содержание воды в меду, %

Гигроскопичность меда тем выше, чем больше в нем фруктозы. Избыток глю­козы приводит к кристаллизации и снижению гигроскопичности меда. Все угле­воды, увеличивающие вязкость, повышают и гигроскопичность меда. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар, и это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изде­лий. Пряники и кексы с добавлением меда черствеют медленнее, лучше сохраняют аромат.

Влажность меда находится в равновесии с окружающей средой. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания влаги. Если же влажность воздуха менее 59 %, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Чем больше поверхность и мень­ше толщина слоя меда, тем быстрее происходит испарение. Крышечки запечатан­ных сотов не препятствует влагообмену, поэтому в районах с влажным климатом (Приморье, Прибалтика) или в дождливые периоды года необходимо подсушивать мед в теплых сухих помещениях.

Плотность меда зависит от содержания воды и от температуры. Чем выше со­держание воды, тем ниже плотность, и наоборот, чем ниже содержание воды, тем выше его плотность. При содержании 16 % воды плотность меда при 15 °С состав­ляет 1,443 кг/л, а при 20 °С — соответственно 1,431 кг/л. При 18%-м содержании воды плотность меда при 15 °С составляет 1,429, при 20 °С — 1,417 кг/л. При 20%-й влажности плотность при 15 °С равна 1,409, а при 20 °С — 1,397 кг/л.

Читайте также:  Раков едят холодными или теплыми

Кристаллизация или «садка» меда – естественный переход, не вызывающий ухудшения качества, из жидкого состояния в кристаллическое. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы глюкозы, фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы. Характер кристаллизации зависит от скорости этого процесса. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче образуются кристаллы. На скорость кристаллизации влияют следующие факторы: наличие зародышевых кристаллов глюкозы (центров кристаллизации), состав. Температура, влажность, перемешивание меда.

По характеру кристаллизации косвенно можно судить о доброкачественности меда. Зрелые высококачественные меда кристаллизуются сплошной однородной массой. Расслаивание меда при кристаллизации в большинстве случаев свидетельствует о его незрелости.

Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость по­ляризации света на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меду фруктозы обусловливает повышенное левое вращение, а значительное ко­личество сахарозы, мальтозы и мелецитозы — повышенное вращение вправо. Для фруктозы удельное вращение равно 92,4°, для глюкозы — +52,7°, сахарозы — +66,5°, мальтозы — +130,4°. На оптическую активность меда влияют также органические кислоты, белковые и минеральные вещества, величина рН и температура. Удельное

вращение для цветочного меда составляет в среднем -8,4°, падевого меда – -0,17° (-10°.. .+24°). Сахарный мед отличается более положительными средними показате­лями удельного вращения -0,26° (-1,5°. +2,47°). Если мед закристаллизирован, то определяют оптическую активность только после выдержки его водного раствора в течение суток. Поскольку по углеводному составу сахарный мед не отличается от натурального, то определить натуральность меда по этому показателю не представ­ляется возможным.

Теплопроводность — показатель, характеризующий процесс передачи тепло­ты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед — плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находяще­гося в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый — жидкие виды меда, теплопроводность кото­рых несколько снижается при влажности 16 и 18 % и в температурном интервале 10-20 °С. Четкой зависимости коэффициента теплопроводности исследованных за­кристаллизованных и жидких медов от содержания в них воды в температурном интервале 0-20 °С не наблюдается, за исключением жидкого акациевого меда, у ко­торого с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличива­ется во всем температурном интервале от 0 до 60 °С.

У остальных исследованных жидких медов с увеличением содержания воды ко­эффициент теплопроводности увеличивается в температурном интервале 20-60 °С. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность (0,2247 Вт/(м-К)) имеет подсолнечниковый мед с содержанием воды 16,7 % в температурном интер­вале 0-10 °С, а из жидких — гречишный мед (0,5911 Вт/(м-К)) с влажностью 21 % в температурном интервале 50-60 °С.

Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 %: в закристаллизированном состоянии — 0,1015 Вт/(м-К) при 10-20 °С; в жид­ком—0,1031 Вт/(м-К) при 0-10 °С.

Теплоемкость меда зависит от агрегатного состояния, содержания воды и тем­пературы. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристалли­зированном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, нахо­дящихся в жидком состоянии, увеличивается. Исключение составляют жидкие виды меда, рассматриваемые в температурных интервалах 10-20 °С и 50-60 °С и имею­щие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономер­ности. У гречишного и липового закристаллизированного медов с увеличением со­держания воды удельная теплоемкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизированных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жид­ких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания в них воды.

Из закристаллизованных медов наибольшую удельную теплоемкость (1552,6 Дж/(кг°С)) имеет акациевый мед с содержанием воды 21 % в температур­ном интервале 0-10 °С, а из жидких — гречишный (1742,6 Дж/(кг°С)) с содержа­нием воды 21 % в температурном интервале 50-60 °С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 % в закристаллизованном состо­янии (835,2 Дж/(кг°С)) в интервале температур 10-20 °С и в жидком состоянии (941,0 Дж/(кг°С)) в интервале температур 0-10 °С с той же влажностью.

Электропроводность обусловлена тем, что кислоты и минеральные вещества, входящие в состав меда, частично диссоциируют и становятся носителями элект­рических зарядов. Углеводная часть меда электронейтральна. Специфическая элект­ропроводность неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении водой электропроводность меда увеличивается, достигая максимума у 20-30%-ных растворов.

Электропроводность нектарного меда чаще всего ниже 5Т0″ 4 Ом/см. Падевый мед содержит больше минеральных солей, что объясняет его высокую электропро­водность — 7,96 • 10 -4 Ом/см.

Бактерицидность — это способность меда, его растворов и вытяжек оста­навливать или прекращать рост микроорганизмов. Такая особенность обусловле­на содержанием в меду фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением перекиси водорода. Наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пих­ты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее — липовый, ве­ресковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.

Микрофлора. Физико-химические свойства меда препятствуют развитию в нем микроорганизмов. Высокая сахаристость меда обусловливает высокое осмотическое давление, которое оказывает отрицательное влияние на размножение микрофлоры.

Микрофлора меда представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мед с нектаром из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах — от 10 тыс. до 1 млн клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют также бактерии. Их набор, численность и относительное содержа­ние зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения. Обычно в 1 г меда их может быть от нескольких десятков до 80-90 млн.

Содержание воды в меду, %

Все о меде. Полезные свойства меда, определение качества меда, мифы о меде

Н есмотря на то, что в наше время полки магазинов заставлены всевозможными товарами, найти натуральные и безвредные для здоровья продукты — дело не простое. А ведь продукты должны быть ещё и полезными. Такая же ситуация обстоит и с мёдом. Проходит большое количество ярмарок и выставок мёда, много вариантов представлено в магазинах, продукт под названием «мёд» вовсе не является дефицитным, но найти настоящий мёд — непросто. Мёд — один из самых часто фальсифицированных продуктов.

В этой статье мы постараемся разобраться, каким способом можно обезопасить себя, научимся выбирать правильный мёд, а начнём с того, что познакомимся с этим продуктом поближе.

Что же такое натуральный мёд? Это нектар, собранный пчёлами с медоносных растений и переработанный ими в мёд. Пчелы при этом не должны подкармливаться сахарным сиропом. Участие пищевой промышленности исключается. В настоящее время можно купить продукт под названием «мёд», к которому никогда не прикасались пчёлы, произведённый с помощью достижений современной науки. Дело это менее хлопотное и результат производства можно спрогнозировать, но вот ждать целебных свойств от такого «мёда» не стоит. По вкусу он сильно уступает натуральному мёду. Если «суррогат» продаётся в магазине, то мелкими буквами на банке можно прочитать его состав — сахар и другие компоненты.

Пчеловодство — дело не простое. Для того чтобы получить мёд, мало построить ульи и закупить пчелиные семьи. На объём медосбора влияют различные факторы, среди них погода — дождливая, слишком ветреная, засушливая мешает пчеловодству; наличие растений-медоносов в диапазоне, доступном для пчелы; здоровье пчелиных семей и многие др. В неурожайные года собранного мёда едва ли хватит пчелиным семьям, чтобы прокормиться в течение зимы. Об урожайности пасеки можно судить, лишь оценивая результат несколько лет. Только неустанные усилия и опыт пасечников приводят к появлению качественного продукта. Из-за таких непростых условий у многих пасечников появляется соблазн применять различные манипуляции, мало кто из них вспоминает закон причины и следствия.

Мед подразделяется на два вида: цветочный и падевый.

Цветочный мед производится пчелами из нектара, собранного с цветов. Любой мёд — донниковый, разнотравье, подсолнуховый, гречишный, клеверный, рапсовый и другие относятся к цветочным медам.

Другой вид мёда более редкий — падевый, он может быть животного или растительного происхождения. Падевый мёд животного происхождения собирается с некоторых видов насекомых, выделяющих сладкий сок. Одним из таких насекомых является тля. Падевый мёд растительного происхождения собирается с почек некоторых видов деревьев (орешник, ясень, дуб, клён, ясеня, некоторые виды ели и пихты, плодовые деревья), выделяющих в жаркую осеннюю погоду сок. Такая «роса» называется медвяной. Вкус падевого меда отличается, иногда ему свойственна горчинка, по наличию которой опытные пчеловоды могут его определить. По цвету он более тёмный, от тёмно-коричневого до черного.

Далее мы будем рассматривать цветочный мёд как более распространённый.

Мёд издревле славится своими полезными свойствами, считается средством для обретения долголетия и безболезненной старости.

Вот лишь некоторые полезные свойства мёда:

  1. Витамины и микроэлементы, входящие в его состав, помогают поддерживать здоровье
  2. Оказывает бактерицидное действие
  3. Нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта
  4. Ускоряет регенерацию тканей
  5. Тонизирует организм
  6. Стимулирует функцию внутренних органов

Цвет натурального мёда может варьироваться от практически бесцветного до тёмно-коричневого в зависимости от вида медоноса. Чем темнее мёд, тем больше минеральных и других веществ в нём содержится.

Благодаря содержанию эфирных масел в нектаре, собранном с цветов, мёд при нормальных условиях обладает ароматом, который также отличается в зависимости от вида. При этом южные сорта мёда обладают более ощутимым ароматом по сравнению с северными. В холодном виде мёд пахнет слабее, поскольку испарение эфирных масел происходит медленнее.

Мед также отличается в зависимости от времени и места сбора и даже от породы пчёл, что его собирали.

Состав мёда.

До 80% объёма мёда приходится на простые сахара — глюкозу и фруктозу (примерно в равном соотношении), остальная часть — это вода, минеральные вещества, ферменты, аминокислоты. Благодаря тому, что сахара находятся в мёде в простой форме, они легко усваиваются организмом, уже готовы к усвоению, которое проходит на 100 %. На усвоение мёда наш организм не затрачивает энергию (если он употребляется в разумных пределах), что происходит при потреблении обычного сахара.

Мёд может быть в разных состояниях — жидкий, густой, засахарившийся, однородный. Большое количество разновидностей мёда постепенно меняет свой цвет и консистенцию при хранении. Этот процесс называется кристаллизацией (засахариванием, падкой), которая не влияет на полезные свойства мёда, несмотря на изменение формы. Кристаллизация — образование кристаллов глюкозы. Фруктоза в свою очередь не кристаллизуется. Чем больше глюкозы в мёде, тем быстрее происходит кристаллизация. Например, подсолнуховый мёд начинает кристаллизоваться практически сразу после сбора, а мёд из белой акации может оставаться жидким до весны. Если глюкозы в мёде меньше, он кристаллизуется медленнее или не кристаллизуется вовсе. Также в этом случае возможно расслаивание мёда — кристаллообразная масса опускается вниз, наверх поднимается более жидкая.

Читайте также:  Можно ли пить открытое вино через месяц

Сорта мёда, в которых кристаллизация проходит быстрее — подсолнечный, рапсовый, жёлтый осот, мёд собранный с крестоцветных.

Медленнее — кипрей, белая акация.

Процентное соотношение глюкозы/фруктозы зависит не только от вида растения, но и от географии его произрастания. В более холодных районах глюкоза в растениях образуется хуже, чем в более южных. Это приводит к тому, что северные сорта мёда кристаллизуются медленнее.

Чем больше фруктозы в мёде, тем он слаще (поскольку фруктоза в 2,5 раза слаще глюкозы). Поэтому такие сорта мёда, как белая акация, кипрей более сладкие по сравнению с теми, в которых количество глюкозы преобладает.

Искусственный мёд не кристаллизуется, так что кристаллизация процесс позитивный.

Структура кристаллизации также может отличаться, этот процесс зависит от различных факторов. При температуре 14 градусов кристаллизация проходит быстрее, чем при более высокой, а кристаллы получаются меньше. В более тёплом помещении кристаллизация протекает медленнее, а получаемые кристаллы — крупнее.

Поскольку молекула фруктозы более лёгкая, она стремится вверх. Поэтому при хранении мёда возможно его расслоение, но происходит оно достаточно медленно из-за его высокой плотности. При температуре выше комнатной этот процесс ускоряется. Подобное расслоение может навести на мысли о плохом качестве мёда, но на самом деле на свойства мёда оно не влияет.

Необходимо учитывать тот факт, что мёд не может быть собран с одного вида растений на 100 %. Даже в случае, если передвижная пасека выезжает на сбор мёда на определённое поле, пчёлы вольны самостоятельно выбирать растения и могут залететь на соседнее поле, либо собрать нектар с растущих на поле сорняков. Это влияет на свойства мёда.

Мёд, основная часть которого (от 40%) получена с одного вида растений, называется монофлерный. Полифлерный мёд — собранный с разных растений. Рассмотрим основные виды монофлерных мёдов:

  • Гречишный мёд. Цвет ярко-коричневый с красноватым отливом, обладает сильным приятным ароматом.
  • Акациевый мёд. Цвет от безцветного до бледно-желтого, очень медленно кристаллизуется. Аромат — слабый цветочный, свежий.
  • Липовый мёд. Цвет бело-желтый, бело-янтарный, аромат — насыщенный, свежий, фармацевтический. Скорость кристаллизации — средняя.
  • Рапсовый мёд. Цвет от белого до бело-желтого. Кристаллизация быстрая. Аромат растительный.
  • Подсолнечниковый мёд. Цвет выраженный жёлтый. Аромат слабый растительный.
  • Каштановый мёд. Цвет от красновато-коричневого до темно-янтарного. Кристаллизация медленная. Аромат насыщенный, горьковатый.
  • Клеверный мёд. Цвет от светло-белого до светло-янтарного. Кристаллизация быстрая мелкозернистая. Аромат слабый растительный.
  • Донниковый мёд. Цвет светло-янтарный. Аромат тонкий.

Большое количество мёда, который в настоящее время продается на ярмарках, имеет китайское происхождение, называясь Алтайским, Башкирским или как-то по-другому. Собирается такой мёд в основном в субтропической зоне, а это повышенная температура и влажность. Пчёлы самостоятельно не способны довести мёд до правильного соотношения влажности, и пчеловоды выкачивают незрелый и слишком жидкий мёд. Для того, чтобы предотвратить быстрое скисание мёда в него добавляются антибиотики, которые мешают процессу брожения. Также применяются приёмы искусственного осушения мёда. Наши пасечники и перекупщики мёда не отстают и применяют различные ухищрения при производстве и продаже мёда.

Не стоит покупать мёд, собранный в загрязнённых районах, в местах, находящихся поблизости с предприятиями химической промышленности, ТЭЦ, крупными аэродромами. Токсичные вещества концентрируются в мёде.

Самый верный способ купить качественный натуральный мёд — приобрести его у добрых знакомых, которые не ставят во главу угла обогащение, а стремятся делиться с людьми качественным продуктом. Но, к сожалению, возможность приобретать мёд у друзей и проверенных людей есть не у всех.

Хороший способ проверить качества мёда — это лаборатория, но за такое исследование придётся заплатить и каждую банку проверять таким способом не имеет смысла. Например, только в лаборатории можно определить диастазное число соответствующее мёду.

Рассмотрим диастазное число немного подробнее. Как и в другой натуральной и подходящей для питания еде, в мёде содержатся различные ферменты, которых насчитывается несколько десятков. Ферменты — вещества-катализаторы, которые помогают и значительно ускоряют процесс переваривания и усвоения пищи. Среди них — каталаза, инвертаза, амилаза, пероксидаза и диастаза. Последний фермент наиболее известен среди ценителей мёда.

Фермент диастаза отвечает за возможность расщепления крахмала. В настоящее время многие дают оценку качеству мёда по диастазному числу, т.е. количеству диастазы в мёде. Но не стоит опираться только на этот параметр. Диастазное число может варьироваться в зависимости от региона, в котором был собран мёд, от породы пчёл, от медоноса. При определении качества мёда действует стандарт, в соответствии с которым диастазное число должно быть не ниже 8. По наличию диастазы в мёде при лабораторных исследованиях можно установить, нагревался ли мёд. В случае, если мёд подвергался нагреву диастазное число будет равно «0». Есть наблюдения, что чем старше мёд, тем диастазное число выше, т.е. оно повышается со временем.

Но кроме лабораторных есть и некоторые другие способы проверки мёда, которые смогут нам помочь обезопасить себя.

Несколько приёмов по определению качества мёда, которые можно произвести самостоятельно:

мёд

Мёд должен быть созревшим. После того как нектар собран, пчёлы продолжают над ним работать еще около недели. За это время выпаривается лишняя влага, сложные сахара расщепляются на простые, мёд наполняется ферментами. Недобросовестные пасечники в ущерб качества продукта выкачивают мёд, не дождавшись того момента, когда он будет готов (только после готовности мёда пчёлы запечатывают его в сотах воском). Они могут делать это по нескольким причинам:

  • после закупоривания мёда его выкачивание усложняется;
  • хотят скорее направить товар на продажу;
  • оставшись без мёда, пчёлы начинают заготавливать его снова активнее;
  • такого мёда получается больше, так как в нём много воды;
  • нехватка сот в хозяйстве.

Излишняя влага, содержащаяся в незрелом мёде, приводит к тому, что он хуже хранится, процесс брожения в нём начинается быстрее, и ценный продукт теряет свои питательные и вкусовые свойства. Нормальная влажность мёда — менее 21%.

Как отличить зрелый мёд?

  1. Он более густой, красиво и плавно стекает с ложки упругими нитями, не сразу становится равномерным на поверхности. Можно провести такой эксперимент — если при температуре 20 градусов зачерпнуть мёд столовой ложкой, а затем начать вращать её горизонтально, мёд будет удерживаться на её поверхности, плавно перетекая то на одну, то на другую её часть, наворачиваться на ложку — мёд зрелый. Незрелый мёд будет, не задерживаясь, стекать вниз тонкой струйкой или даже капать.
  2. Вес мёда. Мёд — тяжелый продукт, он весит больше воды. При нормальной влажности менее 21% 1 литр мёда весит более 1,4 кг (не считая тары).
  3. Определение качества меда по органолептическим свойствам. Конечно же, мёд должен быть сладким. Горьковатый привкус свойственен только нескольким видам мёда, таким как каштановый и липовый. Мёд должен растворяться полностью во рту. Съев ложечку мёда можно ощутить лёгкое раздражение, покалывание слизистых оболочек горла. Понюхайте мёд, почувствуйте его аромат. Мёд с примесью сахара не обладает ароматом и выраженным вкусом. Кисловатого запаха быть не должно, он может свидетельствовать о начавшемся брожении. Карамельный привкус и аромат свидетельствуют о том, что мёд подвергался нагреванию. В натуральном мёде возможно наличие небольших частиц — пыльцы, воска, иногда, в случае плохой фильтрации могут присутствовать крылышки или другие части насекомых. Если мёд был получен не из нектара цветов, а из сахарного сиропа, которым кормили пчёл — такой мёд будет неестественно белый. Таким он будет, если основная составляющая «мёда» — сахарный сироп. Часто же пчёл только отчасти подкармливают таким продуктом и ощутить присутствие сахарной подкормки в этом случае сложнее. Тут нужно также не забывать, что некоторые натуральные меда обладают естественным белым цветом — малиновый, кипрейный, некоторые виды донникового мёда.
  4. Определение наличия сахара и воды в мёде. Взять листочек бумаги, обмакнуть его в мёд и поджечь. Вода начнет шипеть, сахар кристаллизоваться, а мёд только плавится. Другой способ для обнаружения сахара — разогреть с помощью зажигалки кончик железной проволоки (например, выпрямив скрепку) и затем опустить её в мёд на несколько секунд. Если после этого проволока останется чистой, мёд хороший, если к ней «пригорит» капелька «мёда», перед вами подделка.
  5. Определение влажности мёда с помощью хлеба. Если в качественный мёд опустить кусочек хлеба, он не намокнет, а возможно станет тверже, поскольку мёд сам вытянет из него влагу. Другой тест на наличие излишней влаги — если капнуть мёдом на листик бумаги. В случае, если капля начала растекаться, а листик вокруг неё стал влажным, в мёде содержится излишняя влага.
  6. Определение наличия меловой добавки в мёде можно произвести с помощью уксусной кислоты. Если есть мел произойдет реакция с интенсивным выделением углекислого газа.
  7. Наличие добавленных в мёд крахмала или муки можно определить с помощью йода, если при соприкосновении с мёдом йод станет синим, в мёде присутствует крахмал. Цвет йода будет тем интенсивнее, чем больше крахмала добавлено в мёд.
  8. Если небольшое количество мёда поместить на водяную баню и нагревать до температуры 40-45 градусов несколько минут у качественного мёда появится более выраженный аромат, у подделки он будет отсутствовать.
  9. Поместите мёд в чашку с теплой водой, помешайте его ложкой. Мёд не должен плавать — он тяжелее воды. Настоящий мёд быстро полностью растворится без осадка.
  10. Настоящий мёд можно растереть между пальцами, он легко впитается в кожу, фальсифицированный мёд впитаться не сможет — на пальцах останутся комочки.

У продавца-пчеловода нужно запросить документы на мёд:

  • ветеринарный паспорт пасеки, который выдается региональной ветеринарной службой и подлежит обязательному ежегодному продлению, документ выдается на ФИО пасечника;
  • справка по анализу мёда. Форма этого документа может отличаться в зависимости от региона, где она была получена. Справка содержит такую информацию как дата анализа, описание мёда, влажность, кислотность, диастазное число и др.; Наличие такого документа минимизирует риски, но не является гарантией качества мёда, поскольку на исследования можно отправить один мёд, а торговать другим.
  • справка о наличии личного подворья, содержит информацию о подтверждении наличии и численности пасеки.

Есть и другие документы, но в основном они не обязательны к наличию у пчеловодов.

Еще несколько советов:

  • Опытные пасечники советуют поговорить с продавцом, задать ему некоторые вопросы о пасеке и медосборе и посмотреть, как он будет на них отвечать. Таким образом, вы сможете определить, не перекупщик ли перед вами. Чем через большее количество рук прошел мёд, тем меньше вероятность его высокого качества.
  • Если вы собираетесь покупать большую партию мёда, рекомендуется сначала купить маленькую баночку и сделать анализ в лаборатории, либо воспользоваться советами, указанными выше.
  • Обращайте внимание в какой таре продается мёд, из какой тары его накладывают. Если тара металлическая — покупать такой мёд не следует.
  • Не покупайте на рынке у неизвестных продавцов мёд без пробы, помещенный в закупоренную банку. При покупке старайтесь ориентироваться и прислушиваться к своим органам чувств.
  • Некоторые торговцы, для того, чтобы привлечь покупателей, дают своим мёдам интересные названия, например, кедровый мёд. Верить такому не следует, поскольку достаточного количества нектара на такой мёд пчёлы насобирать не смогут. Возможно, в мёде присутствует некоторое количество кедра, но назвать его монофлерным кедровым нельзя. Не бывает мёда из ромашки или облепихи — нектара на таких растениях нет, пчёлы на них не садятся. Практически не бывает мёда розового, зверобойного, шиповникового — с этих растений пчёлы собирают в основном только пыльцу.
  • Если у вас нет доверия к торговцами и вы боитесь приобрести «бодяжный» мёд с примесью сахарного сиропа, крахмала, и других составляющих, Вы можете купить мёд в сотах, обезопасив себя от некоторых вариантов подделок. Но такой мёд все же не гарантирует, что пчёл не кормили сиропом и в его составе нет пчелиных лекарств, которыми обрызгиваются пчёлы и соты при необходимости.
  • Выбирайте наиболее густой мёд, это может свидетельствовать о его зрелости.
Читайте также:  Должна быть мутная вода когда грузди солятся

Различный подход к покупке мёда в зависимости от времени года

Если вы покупаете мёд зимой — лучше брать засахарившийся, поскольку его сложнее подделать. Ведь такой вид искусственно придать мёду непросто. Покупая жидкий мёд вероятность того, что он некачественный гораздо выше — возможно после естественной кристаллизации он снова стал жидким от нагревания, что негативным образом скажется на его полезных свойствах.

Если вы покупаете мёд летом и ранней осенью, лучше брать жидкий, конечно, если он не относятся к тем сортам мёда, что склонны к ускоренной кристаллизации. Иначе есть вероятность того, что Вы приобретёте старый мёд, пролежавший год или более. В случае применения данного пункта не стоит забывать о том, что жидкий мёд также может быть прошлогодним, но растаявшим после нагревания.

Упаковка и хранение.

  1. Тара не должна быть металлической, без эмали, иначе при взаимодействии с ней мёд начинает окисляться. Раньше мёд хранили в бочках из липы, промазанных воском, в них мёд не портился очень долго. Оцинкованная и медная посуда не должны применяться ни в коем случае, поскольку мёд вступает в реакцию с такой посудой и наполняется ядовитыми солями.
  2. Если вы самостоятельно раскладываете мёд или берёте с собой собственную тару на ярмарку, следите за тем, чтобы тара была чистой и сухой — наличие влаги в банке уменьшит срок хранения мёда, без запаха.
  3. Раскладывать мёд лучше деревянной лопаткой или ложкой, металлическая вызывает его окисление. Конечно за короткое время соприкосновения ложки и мёда сильно окислиться мёд не успеет (поэтому нет ничего страшного в том, чтобы кушать мёд металлической ложкой), но если есть такая возможность — лучше выбирать деревянную.
  4. Если мёд хранится в герметичной таре, он кристаллизуется гораздо медленнее, что влияет на вкусовые свойства мёда, а не на его качество.
  5. В зависимости от температуры хранения процесс кристаллизации также отличается, об этом сказано выше.
  6. Мёд имеет свойство впитывать влагу, окружающие запахи из воздуха. Это свойство называется гигроскопичность. Его желательно хранить в сухом темном месте. Если помещение влажное, мёд может постепенно её накопить, что вызовет брожение.

Мифы о мёде

  • Горный мёд лучше равнинного. Такой взаимосвязи с полезными качествами мёда нет. Качество мёда зависит от того, насколько экологически чистое место, в котором был собран мёд, от добросовестности пчеловода.
  • Дикий мёд. Называя мёд таким образом, торговцы хотят представить его как тот, что был собран дикими пчёлами, живущими в дуплах в лесу. Такого в природе практически нет. Найти и собрать его сложно. О больших объёмах нет и речи. Тем более его не может в степных районов, где лесов-то нет.
  • Мёд с «маточным молочком». На ярмарках многие торговцы предлагают такой мёд. Задумайтесь, стоит ли покупать мёд с таким названием за высокую плату — ведь с одного улья можно насобирать всего несколько граммов «маточного молочка».
  • Есть мнение, что мёд — аллергенный продукт и поэтому некоторые избегают его употреблять. На самом деле аллергия именно на мёд — явление достаточно редкое. Она может возникнуть, если мёд не качественный и в его составе присутствует тростниковый сахар, частички пыльцы растений (если у человека есть аллергия на пыльцу определённого растения), реже — небольшое количество лекарственных средств, которыми пчеловоды обрабатывают пчёл и ульи. И хотя мёд может стать аллергеном для некоторого числа людей, другим он может помочь справиться с аллергиями и с такой целью он издревле применялся на Руси, особенно мёд в сотах. Если Вы знаете, что у вас есть аллергия на пыльцу, проявляйте здравомыслие с мёдом.
  • Засахарившийся мёд потерял свои свойства. Как мы уже рассмотрели выше, засахарившийся мёд не теряет своих свойств, а наоборот может являться признаком качества мёда, поскольку его сложно подделать. Если мёд быстро засахарился, это может также свидетельствовать о том, что при его производстве не использовалась или использовалась в минимальном количестве подкормка пчёл сахарным сиропом. Так как мёд, собранный с применением сиропа засахаривается гораздо медленнее.
  • Некоторые считают «майский мёд» наиболее полезным, на деле же такого мёда практически нет в нашей природе. Встречается он в основном в южных районах при цветении ранних медоносов, таких как акация. В начале года много нектара и пыльцы требуется улью на налаживание работы после зимы, вскармливание приплода. Бережный и ответственный пчеловод не станет отбирать мёд у своих подопечных. Данный термин скорее всего возник до изменений в календаре, когда конец мая приходился на середину июня по действующему календарю. Стремясь все же получить выгоду, недобросовестные торговцы продают под видом «майского» мёда растопленный прошлогодний мёд.
  • Поскольку мёд полезнейший продукт его можно кушать без ограничений. Это не так, всё полезно в меру и переусердствовать не стоит даже с мёдом. Средняя норма потребления мёда в день — 2 столовые ложки для взрослого человека.

Важно помнить о том, что мёд — не просто подсластитель, это ценный пищевой продукт, который способен укрепить наше здоровье. Рассмотренные приёмы не позволяют избежать всех фальсификаций мёда, но немного позволят себя обезопасить. Не стоит рисковать и приобретать мёд в местах и у лиц, не вызывающих доверие. Не стоит исходить из принципа — где подешевле. Лучше купить меньше натурального мёда или не купить его вовсе, чем приобрести что-то под его названием.

Хороший способ проверить качества мёда — это лаборатория, но за такое исследование придётся заплатить и каждую банку проверять таким способом не имеет смысла. Например, только в лаборатории можно определить диастазное число соответствующее мёду.

Результаты анализа нашего мёда!

Каждый год после качки мёда мы обязательно сдаем его на ветеринарно-санитарную экспертизу в лабораторию в Красноуфимске. На прошлой неделе мы получили результаты анализа мёда.

Итак, смотрим результат:

Влажность мёда

Влажность — это показатель зрелости мёда. Норма — 18-20%, при такой влажности мёд считается зрелым. Незрелый мёд имеет влажность более 20%. У нашего мёда влажность, как вы видите, 17,8%.

Сами работники лаборатории задали нам вопрос, как нам удалось собрать в такую дождливую погоду мёд с такой низкой влажностью?

Диастаза в мёде

Диастазное число — это показатель целебности мёда. Диастаза — это всего лишь один из многочисленных ферментов, содержащихся в мёде. Чем выше диастазное число, тем больше пользы принесет такой мёд вашему организму.

Известно, что дешевый южный мёд характеризуется очень низкой диастазой, это объясняется тем, что растения в постоянных благоприятных климатических условиях не накапливают в себе ферменты в таком количестве, как растения на Севере, поскольку им не нужно бороться за выживание. Карпатские пчелы также не утруждаются пропускать много раз через свой зобик цветочный нектар, тем самым повышая диастазу мёда. Мёд на Юге получают в большом количестве, но ценность его гораздо ниже, как и его цена. Норма диастазы для такого мёда — 7-9 ед. Готе.

По ГОСТу натуральный мёд должен иметь диастазу не менее 7 ед.

В нашем мёде сбора 2021 диастаза 23,6 ед. Готе. Полученный результат говорит о высокой целебности нашего мёда.

Общая кислотность мёда

Общая кислотность — это показатель натуральности мёда, по его значению можно судить о том, чем кормили пчел: мёдом или сахаром. Чем показатель ниже, тем выше вероятность того, что пчелы сделали мёд из сахара или перед вами фальсифицированный мёд. Значения меньше 0,6 в анализе должны вас насторожить.

Норма кислотности — 0,6-4,5.

Если же кислотность мёда выше, это говорит уже о том, что мёд забродил и испортился.

У нашего мёда кислотность средняя — 2,4. Это говорит о том, что пчел сахаром не кормили и мёд в хорошем состоянии без признаком порчи.

Массовая доля редуцирующих сахаров в мёде

— это глюкоза+фруктоза. Если их меньше 80 %, то либо пчел кормили сахаром, либо мёд подвергали термической обработке.

Норма содержания сахаров должна быть не ниже 80 % У нас она 84,4%.

Содержание оксиметилфурфурола в мёде

Это очень вредное вещество образуется при нагревании мёда свыше 60 гр.

В анализе это качественная реакция на ОМФ (оксиметилфурфурол). В норме реакция должна быть отрицательной, то есть говорить об отсутствии данного вещества в мёде, допускается наличие его в пределах до 25 мг/кг мёда.

В нашем мёде оксиметифурфурол не найден. Реакция отрицательная.

Цветочная пыльца в мёде

Это, пожалуй, единственный показатель мёда на сегодняшний день, который невозможно подделать. Натуральный мёд должен содержать пыльцу растений, с которых он собран.

В нашем случае было выявлено преобладание пыльцевых зерен гречихи, а также пыльца одуванчика, клевера. Почему то пыльцу донника и фацелия не написали, тогда как это наши основные медоносы, присутствующие в большом количестве в данном мёде.

Показатель радиоактивности нашего мёда также соответствует нормативным величинам.

На основании данного анализа и при условии благополучия местности по инфекционным заболеваниям лаборатория выдает разрешение на свободную реализацию мёда, которое указывается в ветеринарном свидетельстве.

Пчеловодов в Красноуфимском районе много, и все привозят свой мёд на анализ в данную лабораторию в Красноуфимск, но вот сами работники лаборатории уже много лет покупают мёд только у нас, поскольку показатели мёда у нас самые лучшие.

Заслуженный ветеринарный врач РСФСР Казаков С.Б. покупает у нас мёд

Заслуженный ветеринарный врач РСФСР Казаков Сергей Борисович, главный ветеринарно-санитарный врач Красноуфимского района, теперь уже на пенсии, лично приезжает к нам на пасеку за мёдом!

В нашем случае было выявлено преобладание пыльцевых зерен гречихи, а также пыльца одуванчика, клевера. Почему то пыльцу донника и фацелия не написали, тогда как это наши основные медоносы, присутствующие в большом количестве в данном мёде.

http://sadsovet.ru/content/%D0%BE%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8-%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D0%BC%D0%B5%D0%B4%D0%B0http://studfile.net/preview/7490835/page:5/http://www.oum.ru/yoga/pravilnoe-pitanie/vse-o-mede-poleznye-svoystva-meda-opredelenie-kachestva-meda-mify-o-mede/http://silaedy.ru/reviews/novosti/rezultaty-analiza-nashego-myeda/

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем