Виды кремов не подлежащие хранению

Содержание

Санитарные требования к производству кремов

Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские изделия употребляются без повторной тепловой обработки, поэтому особенно важно не допустить вторичного обсеменения продуктов микрофлорой, а также строго соблюдать условия и сроки их реализации.

Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4х секционной ванне. После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2-6°C при изготовлении крема не более 8 часов, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов – не более 24 часов. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается.

Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

Оборудование и инвентарь для приготовления кремовых изделий необходимо тщательно обрабатывать:

→ производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью;

→ обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке: в первой секции – замачивание и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С; во второй секции – дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин; в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

→ Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.

→ Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, а последующая их обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке: замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С; отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С; тщательное прополаскивание горячей водой; стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания; просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости , предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

→ Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.61%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.15%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.24%
Проголосовало: 2274

Оборудование и инвентарь для приготовления кремовых изделий необходимо тщательно обрабатывать:

Как правильно хранить крем для лица и другие средства

Задумывались ли вы как и где лучше хранить кремы для лица дома? От условий, в которых вы держите баночки и флаконы зависит то, насколько долго вы сможете пользоваться их содержимым. Эффективность составов также связана с этим фактором. Как же не дать пропасть свежей косметике?

Первое, что необходимо сделать – прочесть этикетку. Обычно на ней, кроме компонентов, указаны оптимальные способы хранения, срок годности. Придерживайтесь этих рекомендаций. Но если они даны не полностью или стерлись, а вы хотите узнать можно ли использовать средство дальше, ориентируйтесь на следующие правила.

  • Подходящая температура – от 15 до 25 градусов.
  • Лучший вариант покупки – небольшие объемы. Чаще всего продукт остается пригодным не дольше 12 месяцев после вскрытия.
  • Приклейте на баночку стикер с датой открытия.
  • Пользуйтесь специальным шпателем или лопаточкой.
  • Всегда тщательно мойте руки перед уходовыми процедурами.
  • Регулярно очищайте инструменты для макияжа, которые контактируют со смесями и горлышко тюбика.
  • Не носите баночки в сумочке, особенно на жаре и в мороз.
  • Хорошо закрывайте упаковку, чтобы в нее не попадали пыль, лишняя влага и воздух.
  • Не меняйте заводскую тару на свою.
  • Не выбрасывайте дополнительную пластиковую крышку, она служит защитой содержимого емкости.
  • Отдавайте предпочтение образцам с дозатором. Они дольше сохраняют свои качества и в них не попадает грязь.

Особенности хранения продукции с различными составами

В зависимости от веществ, которые содержатся в продукте, определяется место и время их хранения. На это обязательно нужно обращать внимание, так как органическая, обычная и натуральная косметика при равных условиях поведут себя по-разному.

Увлажняющие составы за счет наличия в них глицерина, липидов и аминокислот менее притязательны, чем другие товары. Перечисленные компоненты не портятся от попадания на них воздуха. Но правила гигиены – не брать смесь руками, соблюдать все-таки требуется.

Средства с эфирным маслом чайного дерева, цинком, фруктовыми кислотами предназначены для проблемной кожи и они должны лежать в темном, прохладном месте. Обязательно плотно закручивайте крышку, так как ингредиенты окисляются при контакте с кислородом. Это же касается матирующих основ.

Срок годности крема для лица

В первую очередь всегда обращайте внимание на упаковку. Обычно на нижней части баночки указано количество лет, в течение которых ее содержимое сохраняет свои свойства. Эти данные касаются нераспечатанной емкости. Как только вы ее откроете, жизнь смеси сокращается. Специалисты советуют применять ее не дольше года. Все это верно, если говорить о составах с консервантами. Если в них большую часть занимают природные ингредиенты – время на использование становится еще меньше, вплоть до 2-3 месяцев если речь идет об ампульной косметике или той, которая обогащена витамином A, C.

Помните, что просроченный крем – это не безобидная вещь. Сроки годности для продукции даются не просто так! Самое легкое, что может произойти – это прыщики и сыпь на лице или утрата функций. Например, солнцезащитные спреи становятся почти бесполезными к следующему летнему сезону. К другим последствиям относятся аллергия, экзема, дерматит, конъюнктивит, болезненное раздражение и даже интоксикация. Конечно, последний вариант маловероятен, но не стоит рисковать красотой и здоровьем кожи. Как только вы заметили малейшее изменение цвета, запаха, консистенции – избавьтесь от средства.

При какой температуре хранить разные кремы и зависимость от времени года

Основная рекомендация – не оставлять покупки в помещении с температурными перепадами, чрезмерной влажностью и ярким светом. Лучше выбрать комод, нижнюю полку в шкафу, специальный контейнер с отсеками. Для жаркого сезона существуют бьюти-холодильники, которые даже можно брать с собой в дорогу. Внутри такого кейса есть удобные отделения. Снаружи – экран, на котором можно настроить подходящий режим.

Что касается сезонности, то дерматологи дают один совет – покупать столько, сколько вы сможете потратить в ближайшее время. Так вам не придется спасать многочисленные тюбики от жары. Но это не всегда возможно, поэтому зачастую девушки все-таки используют самый доступный источник холода в квартире.

Можно ли хранить кремы для лица в холодильнике

Обычную уходовую косметику не рекомендуется держать при низкой температуре, так как она может быть для нее не менее губительна, чем высокая. Особенно это относится к продукции, которая содержит масла. Ее лучше оставить в комнате, в прохладном, темном месте.

Исключение – продукт, приготовленный самостоятельно. Если вы сделали средство для лица из натуральных ингредиентов – его срок годности составляет не больше недели при условии хранения в прохладе. Органические смеси, купленные в магазине содержат в себе до 95% природных веществ. Все остальное – консерванты, поэтому низкие температуры для них необязательны. Внимательно читайте этикетку. На большинстве товаров указано, что с ними делать можно, а что нет.

Визажисты советуют убирать в морозилку сыворотки для области вокруг глаз. Но делать это нужно за несколько минут до нанесения. Такой лайфхак помогает избавиться от опухших век и уменьшить мешки, темные круги.

Где еще не следует хранить кремы

На самом деле в квартирах достаточно мест, где не стоит держать уходовую косметику для лица и тела. И первое из них как раз то, в котором девушки любят оставлять многочисленные баночки и флаконы. Это ванная комната. В большинстве случаев это удобно, так как некоторые средства необходимо наносить на влажную кожу. Но все-таки правильнее будет принести их с собой, а затем убрать обратно. Это связано с высокой влажностью в этом помещении и духотой. В таких условиях даже продукция с консервантами испортится быстрее, чем могла бы.

Следующая в списке неудачных мест для косметички – кухня. Она также слишком теплая, часто светлая, во время приготовления пищи в ней неподходящий воздух. По уже понятной причине не подойдут подоконники, открытые полки и шкафчики рядом с батареями и окнами. Прикроватные тумбочки весьма удобны для того, чтобы держать на них различные эмульсии, но это не рекомендуется. Там в баночку может попасть пыль, свет.

Как правильно хранить омолаживающий крем для лица

Средства с антивозрастным эффектом обычно содержат в себе следующие неустойчивые компоненты:

  • Витамины А, С.
  • Гиалуроновая кислота.
  • Вытяжки из растений.
  • Ретинол.

Все эти вещества могут портиться под воздействием кислорода. Чтобы сберечь косметику на более долгий срок, производители помещают их в банки и флаконы со стенками из толстого стекла или металла. Поэтому после каждого использования емкость нужно плотно закрывать. Как и другие составы их нельзя оставлять под прямыми солнечными лучами, в слишком холодном или влажном месте. При неправильном хранении вы не получите никакого положительного результата от применения такого крема. В некоторых случаях он может навредить. Например, вызвать раздражение, аллергическую реакцию.

Читайте также:  Советы по хранению турецких сладостей: как сохранить их свежесть и вкус на долгое время

Где держать другую уходовую косметику

Эти прозрачные пластинки на гелевой основе сегодня востребованы как никогда. Они немного липкие на ощупь и в них много влаги. Коробочку с ними важно хранить плотно закрытой, чтобы не испарилась вода. Микромаски обычно используют не дольше двух месяцев и держат в холодильнике.

Место, в котором вы оставляете бутылочку должно быть темным и прохладным. На пляже лучше убирать ее в тень. Срок действия – максимум два года. Чаще всего по истечении этого времени средство просто перестает выполнять свои функции.

Маски, скрабы, пилинги

Для нанесения купите специальную кисточку, чтобы не занести лишнюю влагу или микробы в смесь. После вскрытия косметика сохраняет свои свойства два-четыре месяца. Ванная, кухня, отопительные приборы, подоконник – табу для таких продуктов.

Сыворотки, лосьоны, тоники, пенки, эмульсии

Все эти бьюти-товары предназначены для очищения, увлажнения и питания. Место для них подбирается в зависимости от инструкции производителя на упаковке или компонентов. Если там есть спирт, глицерин, аминокислоты, липиды – подойдет комнатная температура. Наличие в составе антиоксидантов и фитоэкстрактов говорит о том, что условия должны быть более прохладными.

Как хранить тональный крем и другую декоративную продукцию

Маскирующую основу также необходимо прятать от солнечных лучей, обогревательных приборов, холода. Срок годности каждого средства указан на емкости и коробке. Обычно он не дольше двух лет. Подойдет темная, сухая, закрытая полка. Если в квартире жарко – больше 30°С, можно положить тюбик в термосумку или дверцу холодильника (там самый приемлемый температурный режим). Приобретите специальные стеклянные палочки, аппликаторы или шпатели, чтобы не брать тональник из баночки руками. Так вы сохраните качество и чистоту образца на более долгое время.

Мейкап-продукты часто не считаются опасными даже по истечении срока действия. Но они, также как и уходовые, могут нанести коже вред. Например, просроченная тушь не только будет плохо ложиться на ресницы, но может привести к тяжелым аллергическим реакциям. Чтобы этого не случилось, не пользуйтесь ею дольше полугода и периодически промывайте щеточку теплой водой с мылом.

Помады, как и кремы, не любят ни жару, ни мороз. Поэтому их нельзя убирать в холодильник на лето, консистенция испортится и вы не сможете накрасить губы. Качества сохраняются в течение года, но лучше уложиться в шесть месяцев. Изменившийся запах – повод выбросить средство. Все подводки, карандаши, блески храните закрытыми. Имеется ввиду колпачок, в котором продается такой товар.

Кажется, что уж сухой пудре сложно навредить условиями окружающей среды. Но это не так. В ней со временем также заводятся бактерии и даже микроскопические клещи. Такая же беда может приключиться с рассыпчатыми тенями. По этой причине важно менять их раз в год и всегда плотно завинчивать или защелкивать крышку!

Отдельно нужно отметить кисти и спонжи. Без них не обходится практически ни один мейкап. И они – идеальная среда для размножения микроорганизмов. Особенно это касается макияжных губок. Каждый раз после нанесения тонального крема промывайте их в теплой воде. Намыльте, аккуратно сожмите и прополощите. Повторите процедуру несколько раз. Затем мягко, без выкручивания отожмите и оставьте сохнуть в помещении, которое проветривается. Не оставляйте на батарее. Несмотря на ежедневный уход, инструменты необходимо менять каждые два-три месяца. Кисточки используют дольше, так как у них нет пористой структуры, в которой скапливаются остатки румян, базы и загрязнений.

Мнение дерматологов

Косметологи советуют держать все средства, в которых есть консерванты при комнатной температуре 12-25 градусов. Некоторая продукция выдерживает и 25-30°С. В основном это касается мыла, различных порошков, аэрозолей. Но при этом не стоит забывать об этикетке, и придерживаться инструкций, указанных на ней. В остальном специалисты дают стандартные рекомендации: меньше света, влаги, тепла, мороза.

Отзывы покупательниц

Любительницы уходовой и декоративной косметики по-разному относятся к ее хранению. Кто-то оставляет в ящике стола, кто-то в более прохладном месте. Но многие сходятся в том, что убирают сезонные средства на время простоя. Например, эмульсии с нестабильными компонентами на лето кладут в дверцу холодильника.

Теперь вы знаете где и при какой температуре держать кремы в домашних условиях. Берегите свою кожу и используйте только хорошую продукцию с подходящим сроком годности. Старайтесь не делать импульсивных покупок, которые вы не будете сразу открывать и применять. Тщательно мойте руки перед макияжем и не забывайте плотно закрывать колпачки и крышки.

Если вы обнаружили, что в вашей косметичке чего-то не хватает, загляните в «Первый Московский магазин таможенных товаров». На сайте можно подобрать продукты для ухода за лицом и телом можно не выходя из дома. В каталоге представлен впечатляющий ассортимент эмульсий, сывороток, скрабов, пилингов, лосьонов и многого другого. На все установлены доступные цены, есть сертификаты качества, удобная система поиска.

Место, в котором вы оставляете бутылочку должно быть темным и прохладным. На пляже лучше убирать ее в тень. Срок действия – максимум два года. Чаще всего по истечении этого времени средство просто перестает выполнять свои функции.

Требования к качеству

Требования к качеству дополнительных ингредиентов для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны быть ознакомлены работники цеха и их описание должно быть вывешено на их рабочих местах.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др. ) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

При этом важно, чтобы кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной были использованы немедленно по изготовлении, возможность их изготовления должна быть согласована с органами Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала. При этом, отсадочные мешки, наполненные кремом, во время незначительных перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками и маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20. . . 26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С — не более 12 ч.

Помада засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизовавшегося с а х а р а. Причины брака: значительный перегрев помады (свыше

Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками и маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20. . . 26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С — не более 12 ч.

Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах

10.1. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать табл. 6

Набор производственных помещений кондитерских цехов

С производством изделий

Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием

Растаривания сырья и подготовки его к производству

Яйцебития из трех помещений для

хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,

мойки и дезинфекции яиц,

получения яичной массы

Приготовления теста с отделением просеивания муки

Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)

Разделки теста и выпечки

Выстойки и резки бисквита (остывочная)

Приготовления крема с холодильной установкой

Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой

Хранение упаковочных материалов

Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря

Мытья и сутки оборотной тары

Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой

* Допускается совмещение помещений.

** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.

Читайте также:  Сохраняем кабачковую икру без холодильника: простые и эффективные способы

10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:

·в 1-й секции — замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

·во 2-й секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С (а концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;

·в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. После обработки — просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарных правил).

10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.

10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

·замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

·стирка в моющем средстве при температуре 40-45 °С в стиральной машине или вручную;

·тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °С;

·сушка в специальных сушильных шкафах;

·стерилизация мешков* ) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин.

* ) При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

·мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С;

·тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С;

·стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем — дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

·емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и др.), оборотной тары;

·емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже 2 раз в смену;

·поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. — не реже 1 раза в смену.

10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше 6 °С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

·в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;

·во второй секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;

·в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

·в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема — не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.

10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

10.19. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.

10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6 °С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 № 40, ст. 4610).

10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

10.34. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

  • сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
  • мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.
Читайте также:  Далма рецепт и можно ли заморозить листья винограда

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

  • В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
  • В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
  • Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

  • физико-химический состав сырья;
  • показатели структуры готового изделия;
  • влажность и температура воздуха;
  • активность влаги в хранящейся продукции.

Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% — 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

  • добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
  • создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

  • температура окружающего воздуха;
  • относительная влажность воздуха;
  • санитарные и гигиенические условия;
  • вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

  • Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
  • Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
  • Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
  • Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

  • Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
  • Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
  • Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Сроки и условия хранения

Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

  • 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
  • 1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;
  • 2 месяца – другие виды мармелада;
  • 3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
  • 1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

  • до 2 лет для стерилизованной продукции;
  • до 1 года – нестерилизованной;
  • до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

  • печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
  • пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
  • галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
  • крекеры — около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
  • вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

  • 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
  • 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
  • 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
  • 72 часа – сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

  • добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
  • создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

http://www.1mmtt.ru/blog/kak-pravilno-khranit-krem-dlya-litsa-i-drugie-sredstva/http://studwood.ru/1002507/tovarovedenie/trebovaniya_kachestvuhttp://soglas-proekt.ru/spravka/sanitarnyie-pravila/sanpin-2361079-01/razdel-10/sanitarnye-trebovaniya-k-vyrabotke-konditerskih-izdeliy-s-kremom.htmlhttp://ooopht.ru/hranenie-konditerskih-izdeliy.html

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем